PETER SCHMOECKEL. A legjobb receptek a világ italválasztékából OFFICINA NOVA FÉNYKÉPEZTE ROLF GARZ ÉS PETER

Átírás

1

2 PETER SCHMOECKEL Klasszikus koktélok A legjobb receptek a világ italválasztékából FÉNYKÉPEZTE ROLF GARZ ÉS PETER HENSEL OFFICINA NOVA

3 Tartalom Klasszikus koktélok 7 Italválaszték a klasszikusok" keveréséhez 8 Gyümölcsök, szörpök és amire még szükség lehet 11 Poharak 12 Ötletek, trükkök műkedvelő mixereknek 13 Báreszközök - és használatuk 14 Aperitifek és vacsora előtti koktélok 17 Könnyű (médium) koktélok 27 Digestivek és vacsora utáni koktélok 35 Pezsgőkoktélok 41 Fizzek, sourok, fancy drinkek 47 Trópusi long drinkek 57 Koktélmutató 64

4

5 Klasszikus koktélok - régiek - de jók Mindegy, hol érdeklődünk az éppen legkedveltebb koktélok iránt - Hamburgban, Düsseldorfban, Frankfurtban, Münchenben, Párizsban, Londonban vagy éppen Madridban - a válasz ugyanaz lesz: a klasszikusok a legnépszerűbbek. Vajon a mai mixereknek nincsenek új ötleteik? Szó sincs róla. Ugyanolyan ötletgazdagok, mint elődeik. A bárok itallapjai és a számos receptverseny egyaránt bizonyíték erre. Nem, a klasszikus koktélok népszerűségének oka ennél sokkal bonyolultabb. Szerepe van ebben például a kornak. Úgy tűnik, az újabb ezredforduló kedvez a nosztalgiának, a régi divatok visszatérnek. Az amerikai bárok és a klasszikus koktélok reneszánszát éljük. Feléledt bennünk a kíváncsiság, hogyan is születtek ezek az italok és rá kellett jönnünk, hogy a klasszikus receptek egyszerűek, a koktélok kifogástalan ízűek voltak. És végül ne feledkezzünk meg a koktélok kedvelőiről sem, akik szívesen kevernek barátaiknak otthon egy-egy italt. A házi bárban pedig éppen a klasszikusok segítségével lehet a legkönnyebben megismerkedni a koktélkészítés művészetével. Nemcsak a kezdők", hanem a haladók" számára is kiváló lehetőségeket kínálnak új kreációk kitalálásához, a meglévők módosításával és továbbfejlesztésével. Valamennyi új koktél alapja néhány klasszikus minta. Ha alaposan tanulmányozzuk a kevert italok színes világát, magunk is meggyőződhetünk erről. 7

6 Italválaszték a klasszikusok" keveréséhez Holland baracklikőr Francia konyak Kanadai whisky Az itt következő felsorolásban megtalálhatók mindazok az italok, amelyek a könyvben szereplő koktélok elkészítéséhez szükségesek. Azokat a fajtákat, amelyek a házi koktélbár elengedhetetlen és sokoldalúan felhasználható kellékei, *-gal is megjelöltük. Ne csodálkozzunk azon, ha számos jól ismert alkoholfajta nem szerepel a felsorolásban, itt ugyanis csak azok fordulnak elő, amelyekre a könyvben található italok elkészítéséhez szükség van. Aguardente de cana Pitú más néven Cachaca, Brazíliában készülő cukornádpálinka. Németországba a Riemerschmid cég importálja hordókba, illetve palackokba töltve. Angostura* a koktélkészítésnél a leggyakrabban használt keserű. A trinidadi Dr. Siegert and Sons cég italából csupán néhány cseppre van szükség egy-egy koktélhoz. ApricotBrandy*barackpálinkából és barackléből előállított gyümölcslikőr. Bacardi I. rum Bénédictine D.O.M. Fécamp kolostorában hagyományőrző recept alapján, gyógynövényekből és fűszernövényekből készített likőr, sokak szerint a likőrök királya. Kedvelt (emésztést elősegítő) ital. Brandy, Weinbrand, konyak* különböző minőségben valamennyi bortermelő országban előállított borpárlat. Bourbon Whiskey I. whisky Calvados normandiai almaborból készülő gyümölcsborpárlat. Campari Milánóból származó, alkohol, narancshéj és narancsvirág alapú keserű, leggyakrabban aperitifként szódával fogyasztják. Canadian whisky I. whisky Cassis I. Créme Champagne* a francia Champagne megyében pinot és chardonnay szőlőből állítják elő. Más habzóbort vagy pezsgőt még akkor sem szabad champagne-nak nevezni, ha azonos 8

7 eljárással készül és minősége is azonos. ízvariációi: brut (természetesen száraz), extra sec (nagyon száraz), sec (száraz), demi-sec (félszáraz). A kevert italokba legjobban a száraz és a brut fajták illenek. Chartreuse különböző fűszer- és gyógynövények, illetve borpárlat desztillálásával készül. A Chartreuse verte (zöld) alkoholtartalma 55%, íze a gyógynövényekre emlékeztet, a Chartreuse jaune (sárga) alkoholtartalma 43%, ennek íze fűszerjellegű. Cherry Brandy gyümölcslikőr, meggyléből meggypálinka hozzáadásával készül. Cointreau a Curaçao Triple Sec egyik fajtája. L. Curaçao. Crème sűrűn folyó, édes likőr jelzője. Legismertebb a kakaóból készülő fehér vagy barna színű Crème de Cacao, a fekete ribizliből előállított Crème de Cassis és a mentolos ízű fehér és zöld Crème de Menthe. Curaçao a zöld curaçao narancs héjából nyert illóolajaromával ízesített likőr. A Curaçao Triple Sec* áttetsző, alkoholtartalma 40%, íze valamivel szárazabb, mint a 35%-os, narancssárga színű Curaçao Orange* likőrnek. Danziger Goldwasser aranyfüsttel színezett fűszerlikőr. Dubonnet fehér és piros szőlőből, speciális fűszerkeverékkel ízesített francia aperitif. Fernet Branca 40 különféle gyógy- és fűszernövény kivonatával készülő olasz gyomorkeserű. Galliano* olasz fűszer- és gyógynövényekkel ízesített, vaníliára emlékeztető ízű, feltűnően magas, kúp formájú üvegben árusított sárga színű likőr. Gin* semleges borpárlat desztillálásával, borókabogyó és fűszernövények hozzáadásával készül a 45% alkoholtartalmú dry gin. A Plymouth és az Old Tom gin kissé édesített, a Sloe gin pedig kökénylikőr. Jamaica rum I. rum Kahlúa fűszerekkel és vaníliával ízesített mexikói eredetű kávélikőr. Kirschwasser fekete, különlegesen erős aromájú cseresznyéből nyert gyümölcspárlat. Konyak I. brandy Maraschino áttetsző, illatos, édes likőr, amely fűszerkivonatból és cseresznyepárlatból készül. Száraz (brut) pezsgő Angol Holland Curaçao likőr gin Olasz likőr 9

8 Orange Bitter alapja a kesernyés Sevilla narancs héja, szinte kizárólag koktélok ízesítésére használt keserű. Pernod csillagánizs és fűszernövények desztillálásával készült pálinka, az egészségre veszélyes abszint utóda. Hasonló ánizspálinkák a görög Uzo, a török Raki, a Pastis Duval és a Ricard. Sok jéggel és külön kis kancsóban vízzel kínálják ezeket az italokat, melyek a jég, ill. a víz hatására tejfehérré válnak. Pezsgő I. Champagne Pisco muskotályszőlőből készülő perui törkölypálinka. Nevét Pisco kikötővárosról kapta. Az Európában Huaco néven forgalmazott Pisco Olaszországból származik. Rum cukormelaszból, hagyományőrző, de különböző eljárásokkal előállított, eredetileg a nyugat-indiai szigetekről származó párlat. A világos fajták neve light rum, ilyen például a Bacardi. Dark rum lehet a cukorszínezékkel sötétített light rum vagy a nehezebb fajták, mint például a Jamaica rum, aminek aromája még százezerszeres hígítás után is felismerhető. Sherry a spanyolországi Jerez de la Frontera városából származó bor. Jellegét és fogyasztási szokását tekintve a Tokaji Szamorodnihoz hasonlítható. A szárazabb, világosabb fajták, a Fino, Manzanilla és Amontilado elsősorban aperitifként szolgálnak, a sötét, telt és édesebb Oloroso, Amoroso és Cream desszertborok. Tequila* a mexikói agávé növényből készített párlat. Az agávé cukortartalmú közepét előbb erjesztik, majd mustját kétszer desztillálják. Tia Maria Jamaica rum alapú kávélikőr. Vermut* borpárlattal dúsított fűszeres bor, melynek különböző fajtái ismertek. A Vermut Dry* világos és száraz, az édes Vermut Rosso és Bianco* fajtákat főként Torino környéki cégek állítják elő. Whisky különböző eljárásokkal előállított gabonapárlat. A Scotch whisky jellegzetes aromája miatt koktélkészítésre kevésbé alkalmas, alapanyaga a füstölt árpa. A Bourbon Whiskey kukoricából, a Rye Whiskey rozsból készül. E két amerikai whiskey-fajta különlegesen testes. A Canadian whisky* az amerikai fajtákhoz hasonlóan magasabb alkoholtartalmú, ezért íze enyhébb. Vodka*gabonából vagy krumpliból előállított tisztára szűrt alkoholfajta.

9 Gyümölcsök, szörpök és amire még szükség lehet Citrusfélék például narancs, citrom és lime gyakran szükségesek. Csak frissen felvágott gyümölcsöt és kipréselt gyümölcslevet használjunk. A lime - ez a sötétzöld héjú, mag nélküli citrusféle - bátran helyettesíthető citrommal. Egzotikus gyümölcsök és más friss gyümölcsfélék a hoszszú italok és a trópusi jellegű italok díszítésére alkalmasak. Gyümölcslevet turmixgép vagy gyümölcscentrifuga segítségével nyerhetünk belőlük, de érdemes körülnézni az üzletekben, mert a konzervitalok választéka is egyre nő. A gyümölcslevek és -nektárok érett, friss gyümölcsökből készülnek és megőrzik azok aromáját. Rose's Lime Juice* lime-ből és cukorból előállított llmonádékoncentrátum. Ginger Ale* alkoholmentes gyömbérízű üdítő. Szódavíz* szénsavtartalmú ivóvíz. Az ásványvizek jellegzetes ízanyagaik miatt italok keveréséhez csak ritkán használhatók. Szörpök egy része, például a cukorszörp házilag is előállítható egy csésze cukor és egy csésze forró víz keverékéből. A Grenadine szörp cukorból és gránátalmából készül, az Orgeat szörp ízanyaga a mandula. Tejszín, tojás és fűszerek a konyhában rendszerint rendelkezésre állnak. Jég kétféle méretben is szükséges. Jégkockát kell használni a kevert rövid koktélokhoz, az on the rocks" felszolgált italokhoz és azokhoz a hosszú kevert italokhoz is, melyek szívószál nélkül fogyasztandók. Tört jeget a legkönnyebben úgy állíthatunk elő, hogy a jégkockát konyharuhában kalapácscsal ütögetve apróra törjük. Ebből készülhetnek azután a fizzek, a hosszú italok egyes fajtái, a trópusi jellegű italok, amelyeket jól lehűtve, pohárban keverve és szívószállal kell felszolgálni. A tört jeget természetesen csak az utolsó pillanatban szabad elkészíteni, hiszen gyorsan elolvad.

10 1. Koktélospohár* 8 cl-es italokhoz; 2. Pezsgőskehely 12 cl-es italokhoz; 3. Grogos- vagy puncspohár, hőálló; 4. Longdrinkes pohár, nagy tumbler: 20 cl-nél hosszabb italokhoz; 5. Goblet, más néven burgundi pohár; 6. Old fashioned pohár*, kis tumbler 12 cl-es italokhoz; 7. Longdrinkes pohár, közepes tumbler* 20 cl-es italokhoz; 8. Pousse Café, más néven Bols pohár; 9. Gobletpohár egzotikus italokhoz; 10. Irishcoffees pohár; 11. Sherryspohár; 12. Pezsgőspohár* 12 cl-es italokhoz; A klasszikus koktélokhoz az itt bemutatott poharak illenek a legjobban. A *-gal megjelöltek különösen fontosak; gyakran van rájuk szükség. 12

11 Ötletek, trükkök műkedvelő mixereknek Az italkeverés legfontosabb fogásait és lépéseit bemutatjuk ugyan a következő oldalakon, mégis azt javasoljuk: Figyeljük meg, hogyan dolgozik egy profi". Többször is! És kérdezzünk bátran! Mint ahogy a főzés során is az új és újabb alkotórészek hozzáadásával alakulnak át az ételek, a koktélkészítésnél is a fő alkotórész (bázis) jellegzetes ízét a további ízek módosítják. Az ízeket átalakító módosítók és a kiegészítő aromák (járulékok) megfelelő kiválasztása és adagolása, s végül a harmonikus ízek és az izgalmas hatás megszületése - ez az italkeverés művészete. Nem minden alkoholfajta illik a másikhoz. Éppen ezért mindaddig ragaszkodjunk az eredeti receptekhez, amíg nem gyűjtöttünk elegendő tapasztalatot az egyes italfajták adagolásában és a koktélkellékek kezelésében. A klasszikus koktélok ideális gyakorlóterepet kínálnak erre. Jég nélkül nem megy - a jég minden koktélhoz hozzá tartozik. Ezt nem lehet eléggé hangsúlyozni. Ügyeljünk arra, hogy mindig elegendő jég legyen kéznél. A mélyhűtőben gondosan készítsük elő és annyi ideig fagyasszuk, hogy szinte szárazzá váljon és így az italkeverés közben ne olvadjon el könnyen. Ügyeljünk arra, hogy a jég ne vehessen fel semmilyen szagot és készítsük inkább ásványvízből, ha a csapvíz erősen klóros vagy kellemetlen szagú. A poharakat tegyük be a mélyhűtőbe, hogy a pára lecsapódhasson rajtuk. Ha a deresedés időközben eltűnne, érdemes az eljárást néhányszor megismételni. Dolgozzunk gyorsan, nehogy az ital felhíguljon! Először a jeget tegyük az edénybe. Az italhoz szükséges poharakat, hozzávalókat a megfelelő sorrendben készítsük elő, az elolvadt vizet öntsük ki, és adagoljuk az edénybe az alkotórészeket - először a legkisebb, utoljára a legnagyobb mennyiséget. Keverjük vagy rázzuk össze a koktélt és óvatosan töltsük ki. A keverőedényt használat után azonnal mossuk el. Különösen a háromrészes shakerekből és a szűrőkből nehéz később kimosni a rájuk száradt maradékot. Jó módszer a jégkockák töréséhez: Alátétként hajtsunk össze egy konyharuhát, egy másikba pedig csomagoljuk be a jégkockákat. Kalapáccsal törjük apróra a jeget. Italmértékek és számítások A receptekben cl-ben megadott mennyiségeket mérőpohárral kell kimérni. Csak tapasztalt mixereknek van a kisujjában a mérték! Szokásos bármértékek: 1 öntet 1 bárkanál 1 adag 1 pohár 1 cm 5 cm 3 10 cm 3 50 cm 3 0,1 cl 0,5 cl 1,0 cl 5,0 cl Társasági összejövetelhez személyenként számítani kell: 3 rövid italt 3 hosszú italt vagy két nagy trópusi italt bőségesen ásványvizet és gyümölcsleveket. Az alkoholos italok palackjai általában 0,7 l-esek, tehát 14 kis koktélospohárnak felelnek meg. A permetezés nem más, mint valamilyen citrusgyümölcs kis darab héját (belső héja nélkül) két ujj közé szorítva illóolajat permetezünk a pohárba. 13

12 Báreszközök - és használatuk Pohárban készül: Caipirinha (58. oldal) 1. Egy lime-ot vágjunk négy részre, tegyük old fashioned pohárba, szórjunk rá cukrot, és keverőpálcával nyomkodjuk meg. 2. Öntsünk rá Pitút, töltsük fel a poharat tört jéggel, keverjük meg bárkanállal és máris tálalhatjuk. Keveröpohárban készül: Martini Dry (23. oldal) 1. Tegyünk 2-3 jégkockát a keverőpohárba, öntsünk rá 1 cl Martini Dry-t, 5 cl dry gint és a bárkanállal keverjük meg. 2. Koktélszűrőn keresztül szűrjük a megkevert Martinit olajbogyóval díszített, előre lehűtött koktélospohárba.

13 Shakerben készül: Margarita (30 oldal) Pohárban készülnek azok az italok, amelyeknek nem árt a jégkocka olvadása, sőt, nem egy esetben ez kívánatos is. 1. A lime levét nyomjuk ki, a koktél 2. Egy koktélospohár szélét citalkotórészeit készítsük elő, és te- rommal nedvesítsük meg. gyünk 2-3 jégkockát a shakerbe. Keverőpohár Bárkanál Keveröpohárban készülnek az áttetsző alkotórészekből összeállított rövid kevert italok, amelyek a pohárba szűrés után is áttetszőek maradnak. A bárkanállal a jégkocka alá nyúlva 5-10 másodpercig kell keverni az italt. 3. A poharat nyomjuk sóval telt tálba, néhány másodpercig szárítsuk, majd a felesleges sót apró mozdulatokkal ütögessük le a pohár széléről. 4. A shakerből szűrő segítségével öntsük ki a megolvadt vizet, a koktél alkotórészeit mérjük a shakerbe. 5. A függőlegesen tartott shakert 5-10 másodpercig rázzuk, az italt szűrőn át töltsük az előkészített pohárba. Shaker Shakerben rázva készülnek azok a rövid és hosszú kevert italok, amelyeket gyorsan kell lehűteni, nehogy a víztől felhíguljanak, illetve a gyümölcslevekkel, tejszínnel és tojással készülő italok. A shakert gyorsan és erősen 5-20 másodpercig kell rázni; ha tojás vagy tejszín is van az alkotórészek között, akkor valamivel tovább is. 15

14

15 APERITIFEK VACSORA KOKTÉLOK ÉS ELŐTTI Mindkettő ugyanazt a célt szolgálja: a gyomor felkészítését az étkezésre. De mekkora a különbség köztük! Mediterrán jellegű, könnyű, barátságos az aperitif. Ebéd vagy vacsora előtt, hét óra tájban, barátokkal semmiségekről beszélgetve, időnként a még ragyogó napra pillantva isszák. Az aperitif legtöbbször Pastis, ánizspálinka, mint a Ricard vagy a Pernod, melyet 1:5 arányban vízzel öntenek fel, esetleg gyomrot simogató fűszeres bor, hogy ezzel is rövidüljön az étkezés előtti várakozás ideje. A vacsora előtti koktél természetesen más. Ez az erős, nehéz ital az Atlanti-óceánhoz hasonlítható és az üzleti élethez kötődik. Egyedül vagy kollégákkal, útban hazafelé, rövid beszélgetésre megállva isszák, ha másért nem, a napi munka gondjait kicserélendő. Étvágygerjesztőként akár egy Big Mac is megjárná, de hát Happy Hour" idején, öt és hat között, inkább egy száraz Martini dukál. S hogy e kétfajta ital közül melyik készíti elő jobban egy kellemes vacsora befogadását, a klasszikus aperitif vagy a vacsora előtti koktél, a válasz egyértelmű: egyik sem. Napjaink finom, könnyű konyhájához mindkettő túl erős". Bár simogatják a gyomrot, a nyelvet inkább elkábítják. Evés előtt inkább egy pohár pezsgő, egy finom rizling vagy egy pohár tokaji ajánlható. A tokaji borok közül a száraz szamorodni ajánlható - behűtve - aperitifként. Ez a legkellemesebb, jellegzetesen magyar, étvágygerjesztő ital, egyben a népszerű Puszta-koktél (mecsekivel és barackpálinkával) alapja. A klasszikus kevert italok olyan korból származnak, amikor a pocak még tekintélyt jelentett, és a bőséges étkezésre alaposan fel kellett készülni. AMERICANO (18) 17

16 Harry's New York Bar, (1920) 1 öntet Orange Bitter 2 cl száraz sherry 4 cl fehér vermut Harry Craddock, Savoy London (1930) 1 öntet Orange Bitter 2 cl fehér vermut 4 cl sherry Párizs Bar, Keverőpohárban keverjük össze jégkockákkal és szűrjük koktélospohárba. Schumann's, München (1990) 1 öntet Orange Bitter 1 cl piros vermut 2 cl fehér vermut 2 cl száraz sherry ADONIS Kezdjük a sort mindjárt egy nagyszerű klasszikussal, amely feltételezhetően az előző évszázad utolsó éveiben született. Ekkoriban sikerült a Rossi testvérek Martinijének, az ötvenes évek luxusborának" szuperreklámjával vetélytársait, a Carpanót és a Cinzanót messze maga mögé utasítania. Az egész világ Martini vermutot ivott, a mixerek pedig versenyeztek egymással, ki tud törzsvendégének az elkerülhetelen vermutból sajátos italt komponálni. Egy keserű és nagyra becsült sherry - ez volt az! Hogy az Adonis milyen könnyen átalakuló koktél, jól mutatja a bal oldali három recept. Harry MacElhone, a párizsi Harry's New York bár legendás alapítója még úgy keverte, hogy a hangsúly a vermuton volt, Harry Craddock Londonban a harmincas években már eltolta az arányokat a sherry felé, Charles Schumann Münchenben még egy kevés piros vermutot is adott hozzá. A klasszikusok nem öregszenek, és nem változhatatlanok. Éppen ellenkezőleg, azért maradhattak fenn ilyen hosszú ideig, mert egyszerűségük miatt arányaikat a mindenkori ízléshez lehet igazítani. Harry's New York Bar, Párizs 2 cl Campari 2 cl száraz vermut 2 cl piros vermut Kis tumblerpohárban jéggel keverjük össze, adjunk hozzá fél citromszeletet, és öntsük fel kevés szódavízzel. Schumann's, München 3 cl Campari 3 cl piros vermut narancs és citromhéj AMERICANO Amikor Gaspare Campari a milánói Dóm téren, a II. Vittorio Emmanuele Galériában ismét megnyitotta újjáalakított kávéházát, legújabb aperitif-kreációja, a Campari Bitternek köszönhető Americano receptje már készen állt. A kor divatjának megfelelően az ital vermut alapú keserű volt. Nagyüzemi gyártása azonban áldozatul esett a Campari Bitter első világháború előtti hatalmas sikerének, illetve az üzem átszervezésének. Az Americanónak azonban számtalan híve volt, akik nem szerettek volna lemondani élvezetéről. A bártulajdonosok tehát a népszerű italt saját ízlésük és emlékezetük szerint próbálták összeállítani. Receptjének két variációja mind a mai napig fennmaradt. S aki ismeri az Americano történetét, minden bizonnyal nem hagyja ki italából a narancs és a citrom héjából származó keserű aromát sem. 18

17 BIJOU Bartenders Manual" volt a címe az első sikeres koktéloskönyvnek, melynek neves mixer-szerzője, Harry Johnson kollégái számára okulásul és eligazításul gyűjtötte össze a bárpult mögött készített legnépszerűbb italok receptjét. Ebben az alaptankönyvben szerepel először a Bijou. Kitalálója, Harry Johnson 1869-ben a Champion of Mixing" italkeverőversenyre állította össze. Mindezek ellenére ez a vacsora előtti klasszikus koktél már nem felel meg a mai idők ízlésének. Napjainkban az édes alkotórészekből általában kevesebb kerül az italba. Az édes vermut helyett például szárazat használnak. BRAZIL Ez az aperitif is a nagy öregek" közé tartozik, változatlan formában lelhető fel a húszas és harmincas évek valamennyi koktélkönyvében, bár akkoriban bőkezűbben bántak a mixerek a Pernod-val és az angosturával. A koktél rokonsága az Adonisszal szembeötlő. CORPSE REVIVER NO. 1. Két recept majdnem azonos néven: Corpse Reviver No. 1. és No. 2. (43. oldal). Nevezetes italok voltak, segítségükkel az átlumpolt éjszaka hősei bebizonyíthatták: semmi, de tényleg semmi nem győzheti le őket. Az eredeti recept minden kor minden fontosabb leírásában szerepel, annak ellenére, hogy kétféle párlatból álló összetétele miatt nem tűnik szakszerű keveréknek. Ha valaki mégis úgy gondolja, hogy rászorul egy Corpse Reviver-re, azaz egy halottat is feltámasztó italra, inkább a Charles Schumann ajánlotta Frank Meier-változatot próbálja ki. Harry Johnson, New Orleans (1869) 1 öntet Orange Bitter 2 cl Chartreuse, zöld 2 cl piros vermut 3 cl gin Keverőpohárban jégkockákkal keverjük össze, szűrjük koktélospohárba. Tetejére narancshéjból permetezzünk olajat. Schumann's, München 1 cl Chartreuse, zöld 2 cl száraz vermut 3 cl gin 1 öntet Pernod 1 öntet angostura 3 cl száraz sherry 3 cl száraz vermut Keverőpohárban jégkockákkal keverjük össze, szűrjük koktélospohárba, és a tetejére citromhéjból permetezzünk olajat. Eredeti recept (kb. 1920) 2 cl piros vermut 2 cl Calvados 2 cl brandy Shakerben jégkockákkal rázzuk össze, szűrjük koktélospohárba. Frank Meier, Hotel Ritz, Párizs (1928) 2 cl Créme de Menthe, fehér 2 cl Fernet Branca 2 cl brandy Keverőpohárban jégkockákkal keverjük össze, és koktélospohárba szűrve szolgáljuk fel.

18 1 öntet grenadine 2 cl száraz vermut 4 cl világos rum Keverőpohárban sok jéggel keverjük össze és szűrjük koktélospohárba. 1 bárkanál grenadine 1 bárkanál ananászlé 1 lime leve 4 cl világos rum Shakerben jéggel rázzuk össze és szűrjük koktélospohárba. 1 cl Créme de Cassis 10 cl száraz fehér burgundi bor A megadott sorrendben öntsük az italokat pezsgőspohárba. EL PRESIDENTE Az elnöki" koktél minden bizonnyal a világ egyik legrégibb és leghíresebb koktélja. Csupán az a kérdés, milyen összetételben. Hiszen majdhogynem annyi a recept, mint ahány az elnök. A két megadott receptnek ízben ugyan semmi köze sincs egymáshoz, de mindkettő stílusos és elegáns, Ezekben a változatokban azonban ritkán készülnek, leggyakrabban az első recept Triple Sec hozzáadásával és citrom nélkül kerül a pohárba. Szerintem egyszerűen ihatatlan! Épp annyira, mint az a számos variáció, amellyel megpróbálták már a kétféle kompozíciót összeházasítani. Mindhiába, a fűszeres borok és a gyümölcsaromák egyszerűen nem illenek össze. KIR Ez az utóbbi húsz évben népszerűvé vált aperitif nevét Félix Kirnek köszönheti. Félix Kirt sokan csodálták a francia ellenállásban játszott szerepéért, dicsérték mint kanonokot és szidták mint Dijon polgármesterét. Világhírűvé azonban a Kir Royal aperitif tette, amely bor helyett pezsgővel készül, s az elmúlt évek legkedveltebb társasági italává vált. Harry Craddock, Savoy Bar, London (1930) 2 cl fehér vermut 4 cl abszint Shakerben jéggel rázzuk össze és szűrjük koktélospohárba. MACARONI Ezt a klasszikus aperitifet Harry Craddock a londoni Savoy bárban még shakerben és abszinttel készítette. Napjainkban már Pernod-val készül. Charles Schumann, a változó ízlést követve, megfordította az arányokat. Schumann's München 1-2 öntet Pernod 3 cl fehér vermut Tumblerpohárban jéggel keverjük össze és öntsük fel szódával vagy tiszta vízzel.

19

20 Történelmi változat 2 öntet Curaçao vagy Maraschino 3 öntet angostura 1 pony (3 cl) Rye Whiskey 1 borospohár vermut (ízlés szerint) Shakerben jéggel rázzuk össze, szűrjük bordói borospohárba, és negyedbe vágott citromkarikával tálaljuk. Manhattan Dry 1 öntet angostura 2 cl száraz vermut 4 cl kanadai whisky Keverőpohárban jégkockákkal keverjük össze és szűrjük koktélospohárba. Manhattan médium 1 öntet angostura 1 cl piros vermut 1 cl száraz vermut 4 cl kanadai whisky Manhattan édes 1 öntet angostura 2 cl piros vermut 4 cl kanadai whisky MANHATTAN A Manhattan világszerte népszerű ital, eredeti változata legalább olyan régi, mint a talán még ismertebb Martini-koktéloké. Már az 1862-ben kiadott Bartenders Guide"-ben, a legendás mixer, Jerry Thomas könyvében is megtalálható mindkettő. Professzor" Jerry Thomas, ahogy később a szakirodalomban nevezték, mixerek egész generációját tanította. A múlt század második felében Mix-Show-jával európai körutazást tett, amelynek eredményeként az Óvilág is megismerkedhetett az új szokásokkal. Jerry Thomas akkoriban sajátos művészi módszerrel készítette a koktélokat. Mindkét kezében poharat tartott, és az összekeverendő italokat többször egymás után áttöltötte egyikből a másikba. De nem úgy, ahogyan azt általában tesszük, hanem hatalmas ívben és egyre növekvő, a kartávolságot is elérő messzeségből. Bemutatójának csúcspontja az ugyanezzel a módszerrel egy pohár égő whiskyből és egy pohár vízből elsötétített teremben kevert Blue Blazer puncs (48. oldal) volt. A kísérteties jelenség sikere természetesen nem maradt el. Apropó puncs - Jerry Thomas egy egészen más, ős"korban élt. Könyve, a Bartenders Guide" 70 puncs- és csak 19 koktélreceptet tartalmazott. Napjaink italkönyvei már akkor ódivatúnak tűnnének fel, ha az arány fordított lenne - ma már 19 puncsrecept is túl sok. S mi köze van mindennek a Manhattan-koktélhoz? Semmi. Legfeljebb születésének körülményeiről árul el valamit. Szinte biztos, hogy a Manhattan sem lenne klasszikus, ha nem lehetne sokféleképpen, egyéni ízlés szerint variálni. Elképzelhető, hogy a keserű angostura helyett a kedvenc likőrből kerül néhány csepp az italba, de bármelyik vermut bármelyik típusú whiskyvel is összekeverhető. Igaz, ha skót whiskyvel készül, a Manhattan-koktél neve már nem Manhattan, hanem Rob Roy.

21 MARTINI A Martini minden kétséget kizáróan a világ legnépszerűbb koktélja. Hogy ki készítette el először a ma is ismert klasszikus formájában, már nem lehet tudni. Fejlődése azonban a Martinez-koktéloktól kezdve - melyet a Manhattanhez hasonlóan Jerry Thomas írt le először és valószínűleg ő is talált ki - évtizedeken keresztül jól nyomon követhető. Harry Johnson már a múlt század nyolcvanas éveiben említi a Martinez Martini kismértékben megváltoztatott receptjét. De hogy valóban a torinói vermut, a Martini & Rossi cég itala volt a keresztapa, mint ahogyan ezt általában hiszik, legalábbis megkérdőjelezhető. Világraszóló exportsikereket a Martini vermut ugyanis csak a századforduló táján ért el. Bárhogyan volt is, a Martini Dry koktélt dry ginnel először ennek az évszázadnak az elején, a híres New York-i Knickerbocker Hotelban keverték. Korábban ugyanis a ma már alig ismert, édesített Old Tom ginnel készült az ital. Előállítási módszere is egészen más ma, mint régen volt. Míg korábban a Martinit rázták, napjainkban éppen ellenkezőleg: keverik. A velencei Harry's bárban pedig már nem is keverik össze, hanem jéggel töltött kancsóban könnyedén meghimbálják az előzőleg jól lehűtött alkotórészeket, azért hogy - mint Arrigo Cipriani mondja - ne okozzon fájdalmat. A felhasznált gin- és vermutmárkák között legalább annyiféle választási és ízlésbeli eltérés van, mint amennyi az italok arányában. A mixerek jól teszik tehát, ha megkérdezik a vendéget, hogyan kéri a Martinijét. Luis Bunuel például néhány csepp Noilly-Prat-ot és angosturát tesz a poharába, s ezeket kiönti mielőtt a vermuttal megnedvesített jégkockákra ráöntené a gint. Én például a vermut helyett inkább 2 cl száraz fehér burgundival készítem az italt, így aktivizálódik a burgundi tipikus friss és üde aromája. Számtalan Martini-\/ariáció létezik. A legismertebb a Vodkatini, amelyben vodka helyettesíti a gint. A Martini Holland Styleban genever, a Martini Majadorban tequila van gin helyett. Martinez-koktél 1 öntet keserű 2 öntet Maraschino 3 cl Old Tom gin 1 borospohár vermut (ízlés szerint) Shakerben jéggel rázzuk össze, szűrjük bordói pohárba, és negyed citromkarikával tálaljuk. Martini Dry 1 cl száraz vermut 5 cl dry gin Keverőpohárban jól megfagyott jégkockákkal keverjük össze, szűrjük előre lehűtött koktélospohárba, és egy szem olajbogyóval díszítve tálaljuk. Martini Médium 1 cl száraz vermut 1 cl fehér vermut 4 cl dry gin Keverőpohárban jéggel keverjük össze, szűrjük koktélospohárba és permetezzünk a tetejére citromhéjból citromolajat. Martini édes 2 cl fehér vermut 4 cl dry gin

22 NEGRONI Ez az aperitif a koktélirodalomban a húszas-harmincas évek óta szerepel, s népszerűsége mit sem változott ban a firenzei Hotel Baglioniban született, a három alkotórész aránya kezdetben megegyezett. Ha száraz vermut van az italban, neve Cardinal. OLD FASHIONED COCKTAIL WHISKEY Ez az ital valamennyi whiskykoktél előfutárának tekinthető. Egyetlen bárban sem található olyan itallap, ahol ne szerepelne előkelő helyen. Már a 19. század közepén ismert volt, feltehetően a Mint Julep-bő\ (52. oldal) alakult ki, a receptváltozatok között made the old fashioned way" (régi módon) megjegyzéssel szerepel. ROSE COCKTAIL Ez a koktél a legtöbb bárban még az eredeti recept alapján készül, legfeljebb az arányok változnak a kor ízlésének megfelelően. A Harry's bárban javasolt változat annak a két receptnek a kombinációja, amelyeket a Harry Craddock Savoy Bar Book"-jában French Style No. 1. és French Style No. 2. megjegyzéssel jelölt. Ma már megállapíthatatlan, melyik is az eredeti. Valószínű azonban, hogy a bárok látogatói hiányos recepteket hoztak magukkal az USA-ból Londonba. A No. 1-ből ugyanis hiányzik a cseresznyepálinka, a No. 2-ből a vermut. 1 cl gin 2 cl Campari 2 cl piros vermut Old fashioned pohárban jéggel elkeverjük az alkotórészeket, egy-egy darab narancsés citromhéjat adunk hozzá, és kevés szódával felöntjük. 2 öntet angostura fél bárkanál cukor 5 cl Bourbon Whiskey Lehűtött old fashioned pohárban oldjuk fel kevés vízben az angosturát és a cukrot, adjuk hozzá a jégkockákat, a whiskyt, keverjük meg, díszítsük cseresznyével és narancsszelettel. Eredeti recept: Johnny, Chatham Hotel, Párizs, cl ribizliszirup (napjainkban grenadine) 1 cl cseresznyepálinka 4 cl száraz vermut Keverőpohárban jéggel keverjük össze, szűrjük koktélospohárba, és egy szem cseresznyével díszítsük. Harry's New York Bar, 1,5 cl száraz vermut 1,5 cl gin 1,5 cl cseresznyepálinka 1,5 cl Cherry Brandy Párizs

23

24 KÖNNYŰ KOKTÉLOK (MÉDIUM) A koktélok - így áll ez a modern tankönyvekben is - evés előtt étvágygerjesztőül, vagy az édes, tejszínes változatok az étkezés után emésztést segítőül szolgálnak. A médium koktélok, ezek az édesgyümölcsös röviditalok nem sorolhatók be a klasszikus meghatározás szerint. Ettől függetlenül kedveltségük alapján a kevert italok legjelentősebb csoportját alkotják, íme a koktél mostohagyerekei"-nek története: Az első világháború előtt a koktéloknak a bárokban csak epizódszerep jutott. Egy tucatnál nem volt több az ismert receptek száma. Aki adott magára, az puncsokat, shrubokat, cobblereket és slingeket ivott. A háború végével nemcsak ez, de az egész bárvilág élete hirtelen megváltozott január 16-án Woodrow Wilson elnök az alkotmány kiegészítésével bevezette az alkoholtilalmat az Egyesült Államokban. Mindaz, ami ezután következett, igazi világtörténelmi tanmese. A gyógyszertárak porokat árultak, melyek segítségével a feketén vagy gyógyászati célra előállított alkoholt whiskyvé, brandyvé vagy ginné lehetett változtatni. Virágzott a feketekereskedelem, a maffiaharcok egyes években több mint ezer halálos áldozatot követeltek, és Amerika úgy vedelt, mint korábban soha: 1928-ban négymilliárd dollár értékű alkoholt csempésztek, illetve főztek házilag. A legjobb mixerek, például Harry Craddock vagy Harry Mac- Elhone, elhagyták Amerikát, és Londonban vagy Párizsban gondoskodtak arról, hogy az amerikai bárok mint kulturális és kulináris értékek ne sorvadjanak el. Európa vezető szerepet kapott, és ez azóta sem változott. Ami az Egyesült Államokban a szükség hozta lépés volt, az erős, sokszor ihatatlan alkoholokat gyümölcslevekkel és likőrökkel kellett megszelídíteni -, az a londoni Savoy bárban, a párizsi Ritzben új ízlésiránnyá nemesedett: megszületett a médium koktél.

25 1 bárkanál grenadine 1 cl lime-lé 4 cl Bacardi világos rum Shakerben rázzuk össze jéggel és szűrjük koktélospohárba. Bacardi Special 1 bárkanál grenadine 1 cl lime- vagy citromlé 1 cl gin 4 cl Bacardi világos rum BACARDI A Bacardi-koktél valószínűleg a századforduló idején született. Igazán ismertté a New York-i újságíró, Karl K. Kitchen és az az ítélet tette, amelyet a Bacardi cég javára 1936-ban a New York-i legfelsőbb bíróság hirdetett ki: Bacardi-koktélt csak Bacardi rummal szabad készíteni. Az alkoholtilalom éveiben ugyanis ezt a szabályt gyakran megszegték. Fehér rumként sokféle alkoholt árusítottak és kevertek a bárokban. Ezt a rossz szokást" akarta megszüntetni az 1936-os ítélet a Bacardi rum hírnevének megerősítésével. A recept, mint a klasszikus koktéloké általában, rugalmasan alkalmazkodott a változó divathoz. Különösen kedvelt volt a húszas-harmincas években a ginnel készülő ital, melyet Craddock a Savoy Bar Book"-ban Bacardi Special néven írt le. 1 cl citromlé 2 cl Cointreau 2 cl fehér rum 2 cl brandy Shakerben rázzuk össze jéggel és szűrjük koktélospohárba. BETWEEN THE SHEETS Egy igazi régimódi ital a gondtalan húszas évek" stílusában. Telt, nehéz és ahogy a neve (lepedők között) mutatja, elfogyasztása után csak az a kérdés, hogy a vendég teljesen vagy csak félig rúgott-e be. Egyszer már feledésbe merült, de újabban ismét sok törzsvendég kedvence. 2 cl narancslé 1 cl száraz vermut 1 cl édes vermut 2 cl gin Shakerben rázzuk össze jéggel és szűrjük koktélospohárba. BRONX Ez a szintén a Martini (23. oldal) korából származó klasszikus is sok változáson ment át, számtalan variációja létezik, és elsősorban az USA-ban népszerű. Nem csupán a vermut fajtájának megválasztásával lehet édesebbé vagy szárazabbá varázsolni, hanem például egy tojássárgája hozzáadásával Golden Bronx, a fehérjével Silver Bronx itallá alakítható.

26 CHERRY BLOSSOM A Cherry Blossom-koktél a húszas évek Amerikájának tipikus itala, az idő tájt az alkoholtilalom mocsara a legszebb virágokat hozta. A jellegzetes aromákkal a rendszerint feketén készített alkohol rémes ízét próbálták feljavítani. A sok jég még tovább gyengítette az égetett szeszt. Ez a szokás az italok egy részénél az alkoholban fürdő" Európába érkezve sem változott meg, még maga Craddock is - bár londoni Savoy bárjában csak első osztályú alkoholfajtákat kevert - a Cherry Blossom koktélhoz tört jeget ajánlott, és a koktélt jéggel töltött pohárban szolgálta fel. DAIQUIRI Ezt a valóban klasszikus italt, ha néhány apró, az alkotórészek arányában előforduló változattól eltekintünk, 1896-os születése óta azonos recept alapján keverik a világ valamenynyi bárjában. Jennings Cox a kelet-kubai Daiquiri városában működő amerikai rézbányák igazgatója, mint ahogy unokáinak mesélte, zavarában találta ki az italt. Éppen elfogyott otthon a gin, és attól tartva, hogy a helyi rum az ellenőrzésre érkező főnökeinek nem fog ízleni, hozott néhány lime-ot a kertből, majd azok levéből és az otthon található rumból egyszerű punchot kevert, ahogy azt az ültetvényesek általában szokták. Az amerikai szokás eredete az alkoholtilalom idejére vezethető vissza, e módszer szerint ugyanis a Daiquirit tört jéggel turmixgépben megkeverik, és jéggel, jól lehűtött nagy koktéloskehelyben szolgálják fel. A habos fagyos ital neve Frozen Daiquiri, díszítésül egy szem cseresznye is jár hozzá. A receptet állítólag a havannai Florida Bar ünnepelt tulajdonosának, Constante" Ribailaguának köszönhetjük. 1 bárkanál grenadine 1 cl citromlé 1 cl Curaçao Triple Sec 2 cl cherry brandy 2 cl konyak Shakerben rázzuk össze jéggel és szűrjük koktélospohárba. 1 bárkanál cukorszirup 1 tél lime leve 5 cl világos rum Shakerben rázzuk össze jéggel és szűrjük koktélospohárba.

27 Alapváltozat 2 cl Rose's Lime Juice 4 cl gin Shakerben rázzuk össze jégkockákkal és szűrjük koktélospohárba. Schumann's München 2 cl citromlé 4 cl Rose's Lime Juice 5 cl gin 1 bárkanál grenadine 2-3 cl citromlé 4 cl Calvados Shakerben rázzuk össze jégkockákkal és szűrjük koktélospohárba. 1,5 cl Curaçao Triple Sec 2 cl lime juice 4 cl tequila Egy koktélospohár szélét nedvesítsük meg citromlével és mártsuk sóba. A Curaçaôt, a lime juice-t és a tequilát sok jéggel rázzuk össze a shakerben, és szűrjük az előkészített koktélospohárba. GIMLET Az ital klasszikus egyszerűsége, melyet Harry Craddock 1930-ban még a kissé édesített Plymouth ginből és azonos mennyiségű lime juice-ból tumblerpohárban kevert, szinte várja a változtatásokat. Napjaink ízlése a könnyebb és erősen gyümölcsízű italoknak kedvez. így azután a Schumann's bárban még citromlé kerül az italba, a Harry's New York bárban egy negyed lime levét nyomja a mixer a shakerbe. Az USA-ban szívesen készítik vodkával, a déli államokban rummal vagy tequilával. Ha valaki például a frankfurti Intercontinentalban az eredeti Craddock mester féle változatot kéri, jól teszi, ha szódát is rendel mellé. A Gimlet a brit gyarmatosítás évtizedeiben, a Távol-Keleten született. Eredeti variációjában meglehetősen édes, s valószínű, hogy az idők folyamán egyszerűen feledésbe merült volna, ha a Chandler-könyvek népszerűsége ismét életre nem kelti. A Hosszú búcsú című regényében Raymond Chandler felejthetetlen emléket állít az italnak. JACK ROSE Ez az italklasszikus az Egyesült Államok déli vidékeiről származik, ahol Apple Jackkel, az ottani almapálinkával és lime juice-szal készítették. Az évtizedek során csupán csekély, az idők és a földrajzi körülmények által meghatározott változáson ment át, az eredeti recept ma is él, és szinte minden bár kínálatában szerepel. MARGARITA A kaliforniai diákok hosszú időn keresztül népszerű italát állítólag 1936-ban Daniel Negrete szállodai igazgató találta fel barátnője, Margarita számára. Szerintem azonban a mexikói tequilarituálé Mexican Itch (55. oldal) koktéljának a klasszikus médium italok új és újabb variációkban kipróbált receptjeihez (pl. White Lady, 33. oldal) van köze, melyek sok mixer fantáziáját foglalkoztatták. A Margarita akkor vált igazán népszerűvé, mikor a hetvenes években az USA-ban jelentősen megnőtt a tequilafogyasztás.

28 1 öntet Maraschino 1 bárkanál grenadine 2 cl ananászlé, édesítetlen 4 cl Bacardi világos rum Shakerben rázzuk össze jéggel és szűrjük koktélospohárba. Kis pálcára szúrt cseresznyével és ananászdarabbal díszítsük. MARY PICKFORD Mary Pickford az amerikai némafilm korszakának édes ártatlanságaként a konzervatív amerikai ízlést testesítette meg. Szinte szimbolikus jelentőségű, hogy közel húszéves filmkarrierje során csupán egyetlen csókjelenetben szerepelt a vásznon, és épp abban az évben mondott búcsút a filmnek, amikor az alkoholtilalom is megszűnt. Eléggé sajátos, hogy Al Capone és az alkoholcsempészet korának egyik legkedveltebb és legtipikusabb itala éppen az ő nevét viseli. A koktél egyébként a havannai Sevilla hotel bárjában született. 3 cl narancslé 3 cl gin Shakerben jéggel rázzuk össze és koktélospohárba szűrve szolgáljuk fel. ORANGE BLOSSOM Szinte zavarba ejtő, hogy ezt a jól bevált régi italt is koktélként ajánljuk - a receptje olyan egyszerű! Ha azonban valaki elkezd játszani vele, kevés cukrot ad hozzá, vagy mint Charles Schumann, 1 öntet narancsvirág-pálinkát, esetleg likőrrel vagy egzotikus sziruppal ízesíti, aligha kerülheti el ennek az alapreceptnek a vonzását. 2 cl barackpálinka 3 cl narancslé 3 cl gin Shakerben jéggel rázzuk össze és szűrjük nagy koktélospohárba. PARADISE A Paradise-koktél évszázadunk első évtizedeinek klasszikusa, világhírű példája annak, milyen variációs lehetőségeket kínál az Orange Blossom mint alaprecept. A variációk sora még mindig folytatható: Harry Craddock 1930-ban 1 öntet citromlevet adott hozzá, ennek következtében az ital még üdébb lett. Egy ismeretlen nevű mixer ezt a változatot még 1 öntet grenadine-nal is kiegészítette, és új kreációját Park Lane-koktélnak keresztelte el.

29 33 SIDE CAR A legenda az ital kitalálását egy ismeretlen kapitánynak tulajdonítja, aki gyakran látogatott oldalkocsis motorkerékpárjával, az első világháború alatt, kedvenc párizsi bárjába. Az a feltételezés, mely szerint az ital a párizsi Ritz bárbeli Frank Meier ötlete, tanítványa és követője, Bertin Azimont szerint nem helytálló. Sőt az sem bizonyítható, hogy az italt a Harry's New York Bar névadója, Harry MacElhone találta volna ki 1931-ben, ugyanis a Harry Craddock által 1930-ban kiadott Savoy Bar Book"-ban szerepelt az Itt látható Side Car recept, s e szerint készítik ma is a világ legtöbb bárjában. WHITE LADY A White Lady valódi klasszikus koktél, s ráadásul igen különleges. Rendes szellemhez illően különféle alakokban bukkan fel. Én magam vagy hét receptet ismerek, amelyeknek azonos nevükön kívül szinte semmi közük sincs egymáshoz. Harry MacElhone, a párizsi Harry's New York Bar legendás megalapítója maga kezdte el variálni ben megváltoztatta a saját maga által tíz évvel korábban Londonban kitalált receptet, és attól kezdve egyenlő arányban keverte össze a citromlét, a Cointreau-t és a gint. Ezzel megalapozta - ha éppen így akarjuk nevezni - az európai irányzatot. Amerikában ezzel szemben tejszín és tojásfehérje került az italba. Charles Schumann hozta ismét össze az eltérő irányzatokat. Nála az alapvariáció alkotórészein kívül még egy tojásfehérje is kerül a shakerbe, így a White Lady hitelesebb lesz. 1,5 cl citromlé 1,5 cl Cointreau 3 cl konyak Shakerben jéggel rázzuk össze és szűrjük koktélospohárba. Alapváltozat 1,5 cl citromlé 1,5 cl Cointreau 3 cl gin Shakerben jéggel rázzuk össze, szűrjük koktélospohárba, és cseresznyeszemmel díszítve tálaljuk. Harry MacElhone eredeti receptje, Ciro's Club, London, (1919) 2 cl citromlé 2 cl Cointreau 2 cl Créme de Menthe, fehér

30

31 DIGESTIVEK ÉS VACSORA UTÁNI KOKTÉLOK A vacsora utáni édes koktélok és likőrök legalábbis ezeken a földrajzi tájakon a monarchikus idők maradványai. Konyakot az uraknak, valami édeset a hölgyeknek" kapta az utasítást a személyzet, amint vacsora után az urak szivarjaikkal visszavonultak a dohányzószobába, és a hölgyeknek átengedték a szalont csevegésre. Szerencsére mindez ma már a múlté: a kávéhoz egy grappa jár, ennyivel tartozik a vendég olasz vendéglősének, esetleg egy gyümölcspálinka, mielőtt a számláért int. A digestiv (az emésztést könnyítő Ital) azonban szinte kötelező, rituálissá vált szokás, de hogy külön férfiaknak és nőknek? Kinek jutna ma már ilyesmi az eszébe? Azt gondolom azonban, hogy az édes italokat sem kellene annyira távol tartani magunktól. Nem kell ahhoz amerikainak lenni, hogy szívesen megigyunk egy Alexander-koktélt (36. oldal) vagy egy Black Russiant (37. oldal). Én semmi esetre sem csupán nosztalgiából javaslom, amikor a kávéhoz egy igazi párizsi italt, egy pousse cafét (39. oldal) ajánlok: mindig valódi meglepetés, és jót tesz a társalgásnak is. Mi lenne, ha anyósát a szokásos tojáslikőr helyett egy kedvvel és szeretettel kevert vacsora utáni koktéllal kínálná meg? Nem kell megemlíteni, hogy az italt Dirty Mothernek hívják (37. oldal)... B AND B (36) 35

32 2 cl Chartreuse, sárga 4 cl gin Keverőpohárban sok jéggel keverjük össze és töltsük jégkockákkal teli koktélospohárba. ALASKA COCKTAIL A klasszikus vacsora utáni koktél valószínűleg azért kapta ezt a nevet, mert nagyon hidegen kell felszolgálni. Mint ahogy sok édes röviditalnál, születésekor a századforduló táján a kedvelt frappék bábáskodtak. Ezek olyan apróra tört jégen, fuvolapohárban felszolgált italok voltak, melyeket szívószállal kellett inni. Az Alaska-koktélhoz Amerikában szívesen adnak még 1-2 csepp Orange Bittert is. 2 cl konyak 2 cl Crème de Cacao, barna 2 cl tejszín Shakerben jéggel erősen rázzuk össze és szűrjük koktélospohárba. ALEXANDER Az Alexander Amerikában a tíz legkedveltebb koktél között van. Bőséges vacsorák után, ha digestivet kínálnak, biztos hogy az Alexander, vagy valamelyik közeli rokona szerepel a választékban. Az Alexandra-koktélban a konyakot ginnel helyettesítik, az Alexander's Sister-koktélban pedig gint és Crème de Menthe-et kevernek össze tejszínnel. 2 cl Crème de Cacao, fehér 2 cl konyak 2 cl tejszín A megadott sorrendben bárkanál hátáról vagy másik pohárból úgy öntsük az egyes alkotórészeket egy pousse café pohárba, hogy közben egymással ne keveredjenek össze. ANGELS KISS Ez nem más, mint az Alexander-koktél összekeverés nélkül, s egyben a pousse cafék egyik különösen egyszerű formája, melyekről még később esik szó (39. oldal). Az Angel's Kiss név alatt valószínű, hogy különböző bárokban különböző italokat lehet kapni. Gyakran előfordul, hogy kimarad a konyak, és csupán a Créme de Cacaót és a tejszínt használják, de lehet hogy adnak hozzá egy kevés Prunellt, szilvalikőrt vagy éppen Sloe Gint. A pousse café egyébként játék a fantáziával: a mixerek megmutathatják, mit is tudnak. 2 cl Bénédictine D.O.M. 2 cl konyak Old fashioned pohárba jégkockákra töltsük és keverjük B AND B Ez az egyszerű vacsora utáni koktél olyan ismert és sikeres, hogy a Bénédictine S.A. cég Fécampban fel is tette a kérdést: miért kell az üzlet felét a nagy konyakdesztillálókra hagynia. A B and B mindenesetre már évek óta kapható üvegben is.

33 BLACK RUSSIAN A Black Russian és hasonló társai még nem érték el a harminc-negyven éves kort. Mégis valódi klasszikusok, és más vodkatartalmú italokhoz hasonlóan az ötvenes és hatvanas évek hatalmas vodkadömpingjének termékei. Mostanra már világszerte ismertek és aligha képzelhető el itallap, ahol ne szerepelnének. White Russiannál a megadott recepthez még egy kevés tejszínt is adunk. Red Russian a neve a Cherry Brandyvel, Green Russian a kávélikőr helyett Crème de Menthe-tel kevert koktélnak. DIRTY MOTHER Jól érezhető a hasonlatosság az előző vacsora utáni koktélokhoz. A közös gyökerek az egy kategóriába tartozó italok alaposabb vizsgálata után mindig felfedezhetők. Az ital furcsa neve egyébként a Dirty Mudder névből alakult át, ezt azonban az emberek nem értették, a Mudderből így lett Mother. Dlrty White Mother nevű ital születik akkor, ha a recepthez még valamit hozzáadunk. S mi más lehetne ez, mint a tejszín! GOLDEN DREAM A legtöbb világszerte ismert kevert italnak nem ismerjük a szülőatyját. Hírnevüket rendszerint valamilyen szerencsés körülménynek köszönhetik, például híres regényben fordulnak elő, vagy egy ismert személyiség kedvenc italaként emlegetik a magazinokban. Bár a mixerszövetségek és italgyártó cégek évről évre számos koktélversenyt rendeznek, érdekes, hogy még a győztes koktélok közül is milyen kevés szerez magának nemzetközi hírnevet. A Golden Dream egyike e ritka kivételeknek, és a Golden Cadillac-koktéllal - a Cointreau helyett fehér Créme de Cacao likőrrel - ráadásul még hasonlóan sikeres utódot is mondhat magáénak. 2 cl Kahlúa 4 cl vodka Old fashioned pohárba, jégkockákra töltsük az alkotórészeket és keverjük össze. 3 cl Kahlúa 3 cl konyak Old fashioned pohárba jégkockákra öntsük rá az italokat és keverjük össze. Le Roy Chanon, 1959, USA Koktél Bajnokság 1. díj 2 cl Galliano 2 cl Cointreau 2 cl narancslé 2 cl tejszín Shakerben jéggel rázzuk össze és szűrjük nagy koktélospohárba.

34 GOLDEN SLIPPER Az egyik első mixertankönyv legendás szerzője, Harry Johnson ezzel, az 1869-ben New Orleansben rendezett koktélversenyen bemutatott italával, a kevert italok külön osztályát alkotta meg, melyek knickebein néven igen sokáig kedveltek voltak. Napjainkban ritkán szerepelnek a kínálatban, mivel elkészítésük gyakorlatot és nyugodt kezet igényel: először a knickebein pohár szárát a pousse cafék szabálya szerint likőrrel kell megtölteni, ezután a kehelybe egy tojássárgája jön, melynek természetesen egyben kell maradnia, végül pedig a tetejére újabb ital következik. Szívószállal illik felszolgálni. STARS & STRIPES A pousse cafékat, mint nevük is mutatja, kávék kísérőjeként szolgálják fel, mivel ízük kitűnően harmonizál. Már rájuk nézni is öröm, és micsoda élvezet, amikor a szívószállal egymás után kóstoljuk végig az egymás fölé öntött színes likőröket! A pousse cafékat Amerikában rendszerint Stars & Stripes összefoglaló néven kínálják, s ezért meglehetősen különböző receptek viselik ugyanezt a nevet. Sok helyen sajnos elveszett már az ital varázsa, előállítása csupán a látványra összpontosít, és csak a megfelelő színű italok megadott sorrendben történő pohárba töltése a fontos, ízhatása rendszerint háttérbe szorul. Az italok titka egyébként alkotórészeik eltérő fajsúlyában keresendő. Minél több alkohol és minél kevesebb cukor van az italban, rendszerint - de nem mindig - annál súlyosabb. Ha valaki nem akar sokáig kísérletezni, jó receptekre és biztos kézre van szüksége. A módszer a következő: állítsa a nyitott üvegeket a megadott sorrendben maga elé. Az első alkotórészt töltse a vendégek számára előkészített pousse cafés poharakba. A következő italt töltse egy munkapohárnak kinevezett pousse cafés pohárba és ebből öntsön a kissé megdöntött vendégpoharakba. A harmadik alkotórésszel is hasonlóképpen járjon el. Ha szerencséje van, sikerül! Ha nem, először próbálkozzon az Angel's Kiss (36. oldal) előállításával. Ha ez sem sikerülne, öntse az összekeveredett alkotórészeket shakerbe és sok jéggel készítsen belőle Alexandert (36. oldal). A lényeg, hogy ízletes legyen! Harry Johnson, 1869, New Orleans 2 cl Chartreuse, sárga 1 tojássárgája 2 cl Danzlger Goldwasser Az italokat egymás után töltsük knlckebeln pohárba. 2 cl Crème de Cassis 2 cl Maraschino 2 cl Chartreuse, zöld Öntsük az italokat a megadott sorrendben egy pousse café pohárba, hogy a likőrök ne keveredjenek össze egymással. Szívószállal szolgáljuk fel. Finnlandia 1,5 cl grenadine 1,5 cl Crème de Menthe, zöld 1,5 cl Maraschino 1,5 cl Curaçao, kék

35

36 PEZSGÖKOKTÉLOK Bár a pezsgő az idők során elegáns társasági összejövetelek és családi ünnepek kedvelt italává vált, a buborékok élvezete az éjszakai klubokban és bárokban továbbra is keresett és örömmel űzött szórakozás. Még napjainkban is megmaradt valami a pezsgő félvilági jellegéből. És valóban el kell ismerni, hogy a pezsgőkoktél őseredeti változatai is szerencsétlen kapcsolat gyermekei: a pezsgőkedvelők, koktélivók számára egyaránt rémségek. Édesen, bársonyosan lopódzkodnak, majd a pezsgőbuborékok szállította alkohollal hirtelen lerohanják élvezőiket. Az sem segít, ha a pezsgőkoktélok dicsőségét megmentendő, ide soroljuk a Pick-me-upokat vagy a Corpse Revivereket ( oldal), melyeket a letaglózottak felemelésére találtak ki. Hiszen még a legjóindulatúbb bírák számára is nehézséget okozna e két koktélfajtához valami élvezhetőt asszociálni. Legjobb tehát, ha a koktél- vagy pezsgőhívők a pezsgőkoktélt az italtörténelem részének tekintik, és meghagyják azon keveseknek, akik kedvelik őket. Talán van rá okuk.

37 Tegyünk tölcsér alakú pezsgőspohárba 1 angosturával átitatott kockacukrot 1 jégkockát 3 cl Dubonnet-t és öntsük fel hűtött pezsgővel. Giuseppe Cipriani, Harry's Bar, Velence 2 cl őszibarackpüré (fehér húsú, érett, hámozott, friss őszibarackból) 1 cl barackpálinka Pezsgőskehelyben keverjük össze az alkotórészeket, és öntsük fel jéghideg száraz pezsgővel. 1 angosturával átitatott kockacukor Tegyük tölcsér alakú pezsgőspohárba, és öntsük fel jéghideg pezsgővel. Tetejére citromhéjból permetezzünk olajat. 2 öntet grenadine 2 cl brandy 2 cl narancslé 2 cl citromlé Shakerben jégkockával rázzuk össze, szűrjük bordói borospohárba vagy tölcsér alakú pezsgőspohárba, és öntsük fel jéghideg pezsgővel. ALFONSO A régi időkben, amikor még a normandiai parton, Le Havre kikötőjével szemben fekvő Deauvllle nemzetközi hírű fürdőhely volt, ahol Alfonso spanyol király a nyarait töltötte - akkor volt népszerű ez a koktél. Napjainkban a Champagne Cocktailnak ez a kifinomult változata ismét felbukkan az itallapokon. BELLINI Ez a nagyszerű pezsgőkoktél még nem túlságosan koros, de egyszerű eleganciája máris klasszikussá teszi. A velencei Harry's bár alapítója, Giuseppe Cipriani ezt a pezsgőkoktélt is, más alkotásaihoz hasonlóan (pl. Carpaccio) híres velencei festőről nevezte el. Giovanni Bellini a velencei reneszánsz festészet virágkorának művésze, Tiziano tanítómestere volt. CHAMPAGNE COCKTAIL Ezt a klasszikust állítólag Jerry Thomas mixer-előadóművész (showman) találta fel, aki elsőként tanította meg európai körútján az európai mixereknek az italkeverést. A Champagne Cocktail mindenesetre a ma ismert recepttel már az 1862-ben kiadott Bartenders Guide"-ban is szerepel. Továbbfejlesztett változata az Alfonso. Az alaprecepthez egyébként a párizsi Harry's New York bárban néhány csepp konyakot is tesznek. CORPSE REVIVER NO. 2. A Corpse Reviver No. 2. éppúgy, mint a rá kevéssé hasonlító testvére (No. 1., 19. oldal) a húszas és a harmincas években a párizsi Ritz bár legkedveltebb italai közé tartozott. Bertin Azimont, aki több mint negyven évig volt a Ritz mixere, idős koráig emlegette azokat a vendégeket, akik már reggel tízkor halottébresztőt" rendeltek, és napközben is örömmel hagyták magukat ezzel kényeztetni. A londoni Savoyban a Corpse Reviver No. 2-t mindig is másként készítették. Ott egyenlő arányban keverték össze a gint, a Cointreau-t, a Kína Lillet-et és a citromlét. Egészségükre!

38 FRENCH' 75 Mint ahogy oly sok más ma is kedvelt ital, ez a klasszikus is a párizsi Harry's New York bárból származik. A virágzó húszas években az I. világháború győztes veteránjai gyakran találkoztak itt. Nem csoda hát, hogy egy akkoriban híres francia ágyú nevét egy pezsgős koktél dicsőíti. A klasszikusan egyszerű recept természetesen számtalan változatot ihletett. Létezik a gin helyett Calvadosszal vagy brandyvel készülő French 68 és a vodkával kevert French 76, bár ez utóbbi koktélok nevének eredete ismeretlen. Schumann müncheni bárjában a koktélt könnyebb változatban kínálják. HARRY'S PICK-ME-UP íme a Harry's New York bár kisugárzásának újabb példája! A Harry's Pick-me-up rövid időn belül Európa és Amerika valamennyi jelentős koktélkönyvében felbukkan. Mi lehet erre a magyarázat? A húszas években a Harry's New York bárban alakult az az őrült szervezet, mely magát International Bar Flies Association"-nak (Bárlegyek Nemzetközi Szövetsége) nevezte, s melynek a bonyolult felvételi követelmények ellenére rövid idő alatt 75 ezer tagja lett. A világ különböző pontjain 70 úgynevezett csapda, olyan bár létezett, ahol a szövetség tagjai egymással találkozhattak. Ennek természetesen nagy vonzereje volt. De térjünk vissza a recepthez. Ezúttal is jót tesz az italnak, ha az eredeti leírás mértékeiből 1 cl citromlét és 3 cl konyakot visszaveszünk. A pick-me-up koktél ma végül is élénkítőnek készül. Az eredeti inkább bombaként hat... Harry's New York Bar, Párizs (1925) cukor 1 citrom leve 5 cl gin Shakerben jégkockákkal rázzuk össze, szűrjük pezsgőspohárba, és öntsük fel jól lehűtött pezsgővel. Schumann's, München 2 öntet cukorszirup (grenadine) 1 cl citromlé 3 cl gin pezsgő Harry MacElhone, Harry's New York Bar, Párizs (1925) 2 öntet grenadine fél citrom leve 5 cl konyak Shakerben jégkockákkal rázzuk össze, szűrjük pezsgőspohárba, és öntsük fel jól lehűtött pezsgővel.

39 I. B. U. COCKTAIL Ez a pezsgőkoktél az 1936-os olimpiai játékok tiszteletére született, és nevét a Nemzetközi Mixer Szövetség (International Barkeeper Union) után kapta. Az 1909-ben Németországban alakult szövetséget azóta felváltotta az International Bartender's Association, melynek jelenleg 25 nemzeti szövetség a tagja, de a koktél megtartotta eredeti nevét. OHIO Néhány régóta ismert koktél nem annyira az italkönyveknek, mint inkább a szájhagyománynak köszönheti fennmaradását. Az Ohio is ezek közé tartozik. Nem szabad tehát csodálkozni, ha a legkülönbözőbb változataival találkozunk. A Handlexikon der Getränke" több mint 20 változatát említi meg. Az itt közölt recept, ha úgy tetszik, a müncheni változat. Franz Brandl legalábbis Curaçao Orange likőrt használ hozzá, Charles Schumann pedig 1 cl száraz vermuttal keveri. PRINCE OF WALES A klasszikus koktélrecept tulajdonosi jogaival különös a helyzet. A Harry's ABC of Mixing Cocktails című könyv (1936) Jack Van Landot jelöli meg kitalálójaként. Carl A. Seutter azonban Der Mixologist című könyvében már 1909-ben leír egy Prince of Wales nevű italt, melyet azonos módon, de konyak nélkül kell elkészíteni. Ugyanezen az oldalon található a Prince of Monaco nevű koktél is, melyet szintén ezüstpohárban, de 1 cl grenadine-nal és 2 cl konyakkal kell összekeverni. Mindenesetre bennem az a gyanú él, hogy Seutter a Prince of Walesből egyszerűen kifelejtette a konyakot. Charles Schumann egyébként müncheni bárjában még néhány csepp Bénédictine-t tesz a kész ital tetejére, és negyed szelet naranccsal és koktélcseresznyével is díszíti. 1 cl barackpálinka 2 cl narancslé 2 cl konyak Shakerben rázzuk össze, szűrjük tölcséres pezsgőspohárba, és öntsük fel jól lehűtött pezsgővel. 2 öntet angostura 1 cl Curaçao Triple Sec 1 cl piros vermut 2 cl kanadai whisky Keverőpohárban jéggel keverjük össze, szűrjük pezsgőspohárba, és öntsük fel jól lehűtött pezsgővel. 1 öntet angostura 1 cl Curaçao Triple Sec 2 cl konyak 20 cl-es ezüstpohárban vagy longdrinkes pohárban jégkockákkal keverjük össze, és öntsük fel jól lehűtött pezsgővel.

40 :

41 FIZZÉEK, FANCY SOUROK, DRINKEK A cím magába foglalja mindazokat az italokat és kevert italcsoportokat, melyek történelmi jelentőségükön túl ma is világszerte kedvelt italokként díszítik a bárok itallapjait. Idetartoznak az ősapák - a két Collins (55. oldal), a Gin Fizz (49. oldal) és a Whiskey Sour (55. oldal) melyek mind egy alapitalból, cukorból és citromból állnak, mégis egészen különbözőek, mert másképp és más alkalmakra készülnek. Itt van azután az ősrégi Julep (52. oldal), melynek már a neve is a középkorba nyúlik vissza, és az amerikai déli államokban szinte nemzeti ital volt. Vannak azonban fiatalabb fancy drinkek is, mint például a Horse's Neck (50. oldal) vagy a Harvey Wallbanger (50. oldal), melyek különleges körülményeknek és ügyes reklámjuknak köszönhetően váltak modern klasszikusokká. A forró italok is idetartoznak, s még jó néhány egyéb is, melyek felsorolására nincs elég hely, például a coolerek, highballok, cobblerek, crussták és flippek. Velük azonban a bárok itallapjain sem találkozunk túl gyakran, és hívei is lassan megöregszenek. A koktélok eredete iránt érdeklődőknek azonban ezek az ősök felbecsülhetetlen értékű anyagot kínálnak, melyeken keresztül kiválóan tanulmányozható a báritalok keletkezésének története és készítőinek ötletessége. Varázslatos dolog átélni, hogyan lehet azonos alkotórészekből, csak a módszereket változtatva hangulatot fokozó erős italt, egyszerű, szomjat oltó vagy éppen sziporkázó frissítőt készíteni.

42 Eredeti recept: Pete Petiot, Harry's New York Bar, Párizs (1921) 3 öntet Tabasco 6 öntet Worchester-szósz só, bors fél citrom leve 5 cl vodka Középmagas pohárba jégkockákra öntsük a hozzávalókat, töltsük fel paradicsomlével, és keverjük meg. Napjaink receptje 1 öntet citromlé 2-3 öntet Worchester-szósz só, zellersó, paprika frissen őrölt fekete bors 4 cl vodka 8 cl paradicsomlé Shakerben jégkockákkal erősen rázzuk össze, és szűrjük longdrinkes pohárba. Zellerszárdarabokkal díszítve tálaljuk. BLOODY MARY Mária, VIII. Henrik katolikus lánya, akit a történelem véres kezűként tart számon, az USA-ban virágzó érzelgős történelemszemlélet ellenére olyan italnak kölcsönözte nevét, amely az Egyesült Államokban a legnépszerűbb tíz koktél közé tartozik. Minden más névmagyarázat csődöt mond, különösen ha az ital keletkezésének a körülményeit is figyelembe vesszük. Az ital Pete Petiot-tól származik, aki a Bloody Maryt a Harry's bárban találta ki. Érdekes azonban Harry MacElhone megjegyzése, melyet az ABC of Mixing Cocktails című könyvének új kiadásában tett. Az eredeti recept dokumentációjához hozzáfűzte: mindenekelőtt a zellersó tilos". A tanács eredeti: különösen az európai receptkönyvekben ritkán utalnak ilyen egyértelműen arra, hogy a zellersó elmaradhatatlanul fontos. Paul Nüscht, a zürichi Kronenhalle bár vezető mixerét éppen speciális Bloody Mary fűszerkeveréke tette ismertté, melynek fő összetevői a paprika és a zellersó. Napjainkban zellerszárdarabok nélkül szinte elképzelhetetlen egy igazi Bloody Mary. Pete Petiot-tól eltérően jobban tesszük, ha az italt shakerben készítjük, így az alkotórészek optimálisan összekeverednek egymással. Virgin Maryt. kever az, aki nem tesz vodkát az italba, Bloody Maria a neve a tequilával és Danish Mary az aquavittel készített változatnak. 1 evőkanál cukor 2 cl Curaçao Orange 4 cl víz 8 cl Bourbon Whiskey Kis rézedényben forraljuk fel a hozzávalókat, gyufával gyújtsuk meg, és egy másik rézedény segítségével többször öntsük ide-oda. Vigyázat, a láng magasra csap! Az égő keveréket öntsük grogospohárba és azonnal tálaljuk. BLUE BLAZER Kísérletező kedvűek számára áll itt a Blue Blazer kellemes és utánozható receptje, mellyel Professzor" Jerry Thomas legendás Európa-turnéján az italbemutatóját rendszerint befejezte. A keveréshez tűzálló poharat vagy cinkorsót használt, de a rézedényekben az égő alkohol öntögetése jóval egyszerűbb és kevésbé veszélyes. A Blue Blazer Show annak idején óriási hatást gyakorolt a közönségre. Fél évszázaddal később Craddock híres Savoy Cocktail Book"-jának címlapján is ez a jelenet látható.

43 CAFÉ CALYPSO A Café Calypso számtalan, kávét tartalmazó forró ital alapre ceptje, melyek szintén közkedveltek az egész világon. Hasonlóképpen készül: Mexikói kávé 2 cl Kahlúával és 2 cl Jamaica rummal Café Huatusco 2 cl meggylikőrrel és 2 cl Jamaica rummal Pharisäer 4 cl Jamaica rummal Irish Coffee 4 cl ír whiskyvel CUBA LIBRE A Coca-Cola épphogy megszületett és még Amerikában sem vált hétköznapi itallá, amikor az amerikai katonák Kuba spanyol uralom alóli felszabadítását Cuba libre" felkiáltással ünnepelték, miközben partra szálltak a szigeten. A kóla és a karibi fehér rum találkozásából pedig megszületett a Cuba Libre. GIN FIZZ A fizz, mindenekelőtt a Gin Fizz a bártörténelem legsikeresebb italainak egyike. Csak a trópusi jellegű italok divatbajöttével csökkent a jelentősége. A jó fizz titka a sok, dió nagyságú jég, és az, hogy percekig kell a shakerben rázni, melyet a kéz melege ellen célszerű konyharuhába csavarni, vagy még jobb, ha elektromos turmixgépben készül. Jéghideg, habos ital az eredmény. A Gin Fizznek is számos rokona létezik, közülük a tojásfehérjével dúsított változatok lettek igazán népszerűek. Az egyszerűbb variációkat a leírt módszerek szerint kell elkészíteni. Brandy Fizz brandyvel Rum Fizz rummal Whisky Fizz kanadai whiskyvel A tojásos fizzeket legjobb elektromos turmixgépben keverni: Silver Fizz az alaprecept szerint 1 tojásfehérjével Golden Fizz az alaprecept szerint 1 tojássárgájával Royal Fizz az alaprecept szerint 1 egész tojással 1 bárkanál cukor 2 cl Tia Maria 2 cl Jamaica rum Kis grogospohárban a tűzhelyen melegítsük meg az alapanyagokat, keverjük meg, és forró feketekávéval öntsük fel. Tejszínhabbal a tetején tálaljuk. 5 cl Bacardi világos rum Coca-Cola negyed lime citromhéj Longdrínkes poharat töltsünk félig tört jéggel, öntsük rá a rumot, a kólát és a lime levét. Tegyük bele a citromhéjat és keverjük meg. Alaprecept 2-3 bárkanál cukorszirup 1 közepes citrom leve 5 cl gin Shakerben sok tört jéggel rázzuk 2 percig, szűrjük közepes tumblerpohárba, és spricceljük fel szódavízzel. Szívószállal tálaljuk.

44 2 cl Galliano 4 cl vodka 10 cl narancslé Longdrinkes pohárba sok jégre öntsük rá a vodkát és a narancslevet, keverjük össze, a tetejére keverés nélkül töltsük rá a Gallianót, és szívószállal tálaljuk. HARVEY WALLBANGER Az ital világraszóló hírnevét egy ügyes hirdetésnek köszönheti ben a kaliforniai partoknál rendezett szörfversenyt egy Harvey nevű versenyző nyerte, s győzelmét az akkor és azóta Amerikában legnépszerűbb itallal, a Screwdrivemek keresztelt vodka-narancslé keverékkel ünnepelte. Harvey még egy kevés Gallianót is öntött italához, s ezt győzelme feletti örömében túl gyakran és feltűnően tehette, mert rászolgált a Harvey Wallbanger (Falnakmenő Harvey) névre. Mr. Bertrand, a McKesson Gallianoimportőr cég alelnöke felismerte a nagy lehetőséget: hatalmas reklámakcióba kezdett, Wallbanger posztereket, trikókat, poharakat csináltatott, és a hosszú nyakú üvegben árusított olasz fűszeres likőr, és a vele készült koktél világszerte népszerűvé vált. S ahol a siker, ott megjelennek a követők is. A hetvenes évek tequila-hulláma idején megszületett a Freddy Fudpucker, melyet vodka helyett tequilával kevertek. S ki tudja, lehet, hogy egy nap egy heidelbergi mixer német gabonapálinkával majd egy Boris Ballbumsert kever, vagy más ötletek valósulnak meg. Paul Nüsch, Bellevue Bar, Bern (1942) 4 cl konyak Ginger Ale 1 narancs Hámozzuk meg a narancsot úgy, mintha alma lenne. Ügyeljünk arra, hogy a héjsplrál egyben maradjon, és longdrinkes pohárba lógassuk be. Tegyünk a pohárba jeget, öntsük rá a konyakot, és öntsük fel a gyömbérrel. Variáció 2 öntet angostura 4 cl Bourbon Whiskey Ginger Ale citromhéj HORSE'S NECK Paul Nüsch, a zürichi Kronenhalle bár legendás mixere maga mesélte el, hogyan keletkezett ez az időközben világszerte ismertté vált fancy drink. A második világháború alatt a berni Bellevue Hotelben dolgozott, bárját a német, az angol és az amerikai követség alkalmazottai egyaránt látogatták. Az első időkben a németek ünnepelték ott győzelmeiket. Az 1942-es októberi El Alamein-i csata után az angolok jöttek ready for a horse's neck" felkiáltással, és ittak a győzelemre. Paul Nüsch kitalálta a Horse's Necket. Amerikában gyakran készítik az italt Bourbon Whiskeyvel, Harry Schraemli pedig ginnel és 1 bárkanál grenadine-sziruppal ajánlja.

45

46 3-4 friss mentaág 2 bárkanál cukor 8 cl Bourbon Whiskey víz Longdrinkes pohárban két mentaágat a cukorral és kevés vízzel fából készült juleppálcával vagy bárkanállal addig morzsoljunk szét, amíg a cukor elolvad. Vegyük ki a mentaágat, és töltsük meg a poharat apróra tört jéggel. Öntsük rá a whiskyt, és addig keverjük, míg a pohár bepárásodik. Díszítsük a megmaradt mentaágakkal, és szívószállal tálaljuk. MINTJULEP A klasszikus long drink eredete az amerikai polgárháború előtti időkre nyúlik vissza. A déli államokban lóversenyek alkalmával itták, de ma is szívesen szolgálják fel különböző ünnepeken és garden partykon. Készítése családi tradíció volt, s valóban egy sor különböző recept maradt ránk. Valamennyiben közös azonban, hogy a julepnek jéghidegnek kell lennie. Ajánlatos tehát az italt egyszerre nagy létszámú vendégseregnek előkészíteni. A parti kezdete előtt a cukorból, mentából és whiskyből összeállított alapkeveréket külön edényben tárolják, a jéggel töltött poharakat pedig a hűtőszekrénybe teszik. Tálalás előtt a whiskyt ismét felöntik, a poharakba még több jeget töltenek, s így biztos, hogy vastag páraréteg veszi körül a poharat. A díszítő mentalevelek mellé gyakran még egy öntet rum vagy gyümölcsdekoráció is jár. A Mint Julep készülhet brandyvel vagy Apple Jackkel, azaz almapálinkával. A mentadíszítés azonban elmaradhatatlan. Nem annyira az ízét, mint az illatát kell ivás közben éreznünk. 1 bárkanál cukorszirup fél citrom leve 5 cl Pisco negyed tojásfehérje Shakerben sok jéggel erősen és sokáig rázzuk össze vagy keverjük turmixgéppel. Old fashioned pohár szélére készítsünk crustát (15. oldal), szűrjük az italt a pohárba, tetejére 1 öntet angosturát tegyünk. PISCO SOUR Limától nem messze, az Ica völgyében nő az a muskotályos szőlőfajta, melyből a hagyományos desztillációs eljárásokkal a perui Pisco, a törkölypálinka születik. Az olaszországi Huaco hasonló eljárással készül. A limai Pisco Sourl a Pisco mellett még a helyi különösen aromás citromfajta teszi olyan felejthetetlenné. Ha a recept rögtön négy személyre készül, ezzel elmarad a tojásfehérje amúgy is szinte lehetetlen negyedelése. Egy citrom és egy lime levével együtt elektromos mixergéppel olyan nagyszerű habos ital keverhető, melynek a kedvéért érdemes sok más koktélt elfelejteni.

47 PRAIRIE OYSTER Leo Engel New Yorkban tanulta a szakmái, később Londonban dolgozott, s ő volt az első Európában megjelenő mixerkönv szerzője. A könyv 1878-ban Londonban látott napvilágot, több mint 2000 receptet tartalmazott. Köztük volt,aprairieoys ter is, mely a szerző saját alkotása. Bár már több mintegy évszázada segíti életre kelteni az óvatlan bárlátogatókat recept alig változott. Csupán az alkotórészek sorrendjeés mértéke módosul bárról bárra, készítője ízlése vagy éppen iskolája szerint. Van aki az olajat teszi először a pohárba, más éppen ezt hagyja a végére, van aki több ketchupot és kevesebb Worchester-szószt használ, és van aki fordítva. Egy dologban azonban mindenki egyetért: az italt egyetlen korttyal kell lenyel ni, s egy pohár víz is álljon készenlétben. SINGAPORE SLING A sling eredetileg puncsféle volt, melyet hidegen és melegen egyaránt lehetett inni. Grogospohárban cukorból, citromléből, ízlés szerinti alkoholból és vízből keverték össze. Később cukor helyett grenadine került az italba, a Singapore Gin Sling be ezenkívül még Cherry Brandy is. Sok vízzel ezek az italok kiválóan oltották a szomjat. Divatos társasági ital Ngiang Tong Boonnak köszönhetően lett, aki az évszázad első éveiben a világhírű singapore-i Raffles főmixere volt. Akkoriban olyan neves írók laktak ott, mint Rudyard Kipling, Joseph Conrad és Somerset Maugham. Luxuskörülmények között gyűjtöttek anyagot regényeikhez és dolgoztak itt angol gyarmati tisztek széplelkű asszonyainak, lányainak és gazdag üzletemberek világutazó családtagjainak bámulatától övezve. A Raffles is hasznot húzott ebből. Olyannyira, hogy a hotel bárját Writer's bar"-nak nevezték el, s napjainkig is kedvezménnyel szolgálja ki az átutazó újságírókat és írókat. I co Engel, New York és London (kb. 1875) I I). irkánál olívaolaj ii untéi Worchester-szósz.' evőkanál ketchup I ln íissárgája ' i bor;, paprika vagy Tabascotl/Óíí/ m ui vagy citromlé I' okli'ili i'.poharat öblítsünk ki iiliv.h 'l.i.il öntsük hozzá,i WIIM hi",lei vószt, a ketchupot, I". ' >\.I O'..IM üllossük a közepére ii l() nv..ím H ;'il A lobbi In>.-.-.i\.11<)\.11 i/li". ",/orint ízesítsük. I,!) 11 citroml«') 1,5 cl gin 3 cl Cherry IHiindy Shakerbon i;'i//uk oss/o jéggel, szűrjük longdrlnkfv; pohátba, tegyiink ho//a néhány jégkockát és öntsük lel szódával Ngiang Tong Boon, Writer's Bar, Rallies Singapore (1915) fél lime 1 cl Bénédictíne D.O.M 1 cl Cherry I leering 3 cl gin Hotel, Longdrinkes poharai félig töltsünk meg jéggel. A léi lime levét nyomjuk a shakerbe, a többi hozzávalót néhány jégkockával tegyük hozzá és erősen rázzuk össze. Töltsük az előkészített pohárba, és szívószállal szolgáljuk fel.

48