SZÁLLODAIPARI TECHNIKUS

Átírás

1

2 SZÁLLODAIPARI TECHNIKUS Bartender és barista ismeretek Munkafüzet Szerkesztette: Az SCIH Partnerség ISBN

3 Vendégek ellátása A vendéglátói feladatkörnek megvannak a maga ismertetõjegyei. Gyûjtsön minden fogalomhoz példákat arra vonatkozóan, hogyan valósulnak meg a gyakorlatban az Ön munkahelyén ezek az ismérvek! Figyelmesség:... Rugalmasság:... Szaktudás:... Fantázia és kreativitás:... Szavahihetõség:... Türelem:... Melyek azok a tipikus hibák, melyeket eddigi pályafutása során tapasztalt vendégekkel való érintkezés alkalmával? 2

4 Ön az étterem egy adott részének igazgatásáért felelõs. Minden hely foglalt. Mit tesz annak érdekében, hogy a vendégek kívánságát készséggel figyelembe véve, gyorsan, kielégítõ módon teljesítse? Hogyan kezeli a habozó, határozatlan vendégeket? Milyen óvintézkedéseket tehet annak érdekében, hogy vészhelyzet esetén segíteni tudjon a vendégeknek? Milyen lehetõségeket lát arra, hogy fantázia és kreativitás segítségével javítson a vendégekkel való kapcsolattartás, a vendégek ellátásának színvonalán? Milyen elvárásoknak kell megfelelniük a vendéglátóiparban dolgozóknak a lelki rugalmasság terén? 3

5 Mit jelent az, amikor azt mondjuk, hogy a szolgáltatásokban dolgozóknak képesnek kell lenniük helyesen, azaz objektíven hallgatni? Foglalja össze a vendégek ellátásának alapszabályait! Hogyan javíthatunk az étterem hangulatán (környezet/berendezés)? A vendégek köszöntése Hogyan köszönti az étterembe belépõ vendégeket? 4

6 Mi az, amire a ruhatárral kapcsolatban figyelni kell? A bár Gyûjtse össze, mihez használjuk a lent megnevezett bárkellékeket: Bárkanál:... Bárszûrõ:... Bitter üveg:... Pezsgõfogó:... Koktélpálca:... Konzervnyitó:... 5

7 Jeges vödör:... Jéglapát:... Jégfogó:... Üvegnyitó:... Gyümölcskés:... Parafadugó:... Mérõpohár:... Keverõpohár:... Szerecsendió reszelõ:... Koktélkeverõk:... 6

8 Aprítódeszka:... Keverõpalack:... Kösse össze a felsorolt eszközöket a hozzájuk tartozó fogalommal! A háromrészes shaker A kétrészes shaker Blender Spirálszûrõ Bárkanál Keverõpálca (stirrer) Az adalékok italba keverésére, illetve a szénsav kikeverésére használjuk. Manhattan shaker. Boston shaker. Italok szûrésére, az italok shaker-bõl történõ kiöntésénél használatos eszköz. Turmix. Könnyen elegyedõ italok összekeverésére használjuk, de egyben mérõeszköz is. Soroljon fel bárokban használt ízesítõket! Soroljon fel szirupokat! Soroljon fel talp nélküli poharakat! 7

9 Soroljon fel talpas poharakat! Soroljon fel pezsgõs poharakat! Legfontosabb szeszes ital fajták Kösse össze a felsorolt készítési technológiát a hozzá tartozó fogalommal! Törkölypálinka Ágyas pálinka Érlelt pálinka Ó pálinka Kisüsti pálinka Seprõpálinka Legfeljebb 1000 liter ûrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítják elõ. Legalább 6 hónapig 1000 literesnél kisebb, vagy 12 hónapig 1000 literesnél nagyobb fahordóban érlelik. Legalább egy évig érleltek. Gyümölccsel együtt, legalább 3 hónapig érlelik. A szõlõ feldolgozásából keletkezõ, a préselés után visszamaradó részek kocsány, héj, mag szolgálnak alapanyagul. A bor erjedése során keletkezõ üledék, mely a bor kb. 38 %-a. Mennyiségre kevesebb, de értékesebb pálinka fõzhetõ belõle. 8

10 Melyik ország itala? Húzza alá a helyes választ! Cognac Németország Portugália Franciaország Svájc Armagnac Németország Portugália Franciaország Svájc Metaxa Németország Portugália Görögország Törökország Tequila Brazília Portugália Kuba Mexikó Tia Maria Brazília Jamaica Kuba Mexikó Mibõl készülnek az alábbi italok? Húzza alá a helyes választ! Brandy Burgonya Árpamaláta Cukornád Szõlõ Vodka Cukorrépa Árpamaláta Burgonya Az összes felsorolt Scotch whisky Cukornád Árpamaláta Cukorrépa Szõlõ Tequila Kék Agave Szõlõ Cukornád Árpamaláta Rum Cukornád Kék Agave Cukorrépa Árpamaláta Cachaca Cukornád Kék Agave Cukorrépa Szõlõ Calvados Narancs Alma Dinnye Körte Grappa Burgonya Árpamaláta Cukornád Szõlõ Mennyi összetevõbõl áll az: Unicum? Mennyi összetevõbõl áll a: Jägermeister?

11 Mi a vezetõ ízük az alábbi italoknak? Húzza alá a helyes választ! Tia Maria Barack Málna Dinnye Kávé Créme de Cassis Barack Fekete ribizli Dinnye Kávé Grand Marnier Dinnye Kávé Narancs Ananász Kahlua Dinnye Kávé Narancs Fekete ribizli Amaretto Narancs Kávé Mandula Dió Cointreau Narancs Kávé Mandula Dió Ha elfogy a Kahlua, ezzel az itallal helyettesítheti a bárban: Pernod Grand Marnier Tia Maria Metaxa Ha elfogy a Cointreau, ezzel az itallal helyettesítheti a bárban: Ouzo Blue Curacao Peach tree Triple sec Írjon igaz válasz esetén I, hamis válasz esetén H betût a négyzetbe! A borpárlat a borok lepárlásával nyert magas alkoholtartalmú termék. Egy liter Brandy elõállításához kb 9 liter borra van szükség. A borpárlatokat szobahõmérsékleten szolgáljuk fel. A Single Malt whisky-t kevert whisky-nek is nevezzük. A bourbon whiskey készítéséhez felhasznált gabona legalább 51%-a kukorica. A vodka kizárólag búzából vagy árpából készül. A gin gabona, borókabogyó és fûszerek lepárlásával készült párlat. Az Absint zamatát az üröm adja, melynek áztatásával és lepárlásával készül. A silver Tequila aranyszínûre színezett, érleletlen és érlelt tequila keveréke. Az overproof rum alkoholtartalma akár a 75 fokot is elérheti. A Cachaca a cukorgyártás melléktermékeként keletkezõ melaszból készül. 10

12 A borok Írja a felsorolt fogalmakhoz tartozó kifejezés számát a táblázatba! 1. A borban elõforduló cserzõanyagok legfontosabbja. 2. Levegõ jelenlétében érlelt bor. 3. Két vagy több bor okszerû kiválasztása, majd összekeverése a jobb ízegyensúly és ízgazdagság céljából. 4. A levegõ kizárásával érlelt bor. 5. Az idõsebb boroknál a palack alján keletkezett üledék eltávolítása. 6. A bor szárazanyagtartalma, mely mérhetõ cukorral vagy cukor nélkül. 7. A bor érlelése új kb. 225 literes tölgyfahordóban történik. 8. Virágra és gyümölcsökre nem emlékeztetõ, de növényi eredetû illat. Cuvée Barrique Oxidatív bor Vegetális illat Dekantálás Extrakt Reduktív bor Tannin Mit jelent az alábbi kifejezés? Gönci hordó 136 literes tölgyfahordó Gönczöl szekéren szállított hordó Gönczöl faluban készített hordó 20 literes mûanyag kanna Írjon igaz válasz esetén I, hamis válasz esetén H betût a négyzetbe! A 6 puttonyos aszú, legalább 100 g/l természetes cukrot tartalmaz. Az aszúkészítés puttonyszámát a régi idõkben az határozta meg, hogy egy gönci hordónyi borhoz (musthoz) hány puttonynyi aszútésztát adtak. 11

13 Szénsavas borok Írja a felsorolt fogalmakhoz tartozó kifejezés számát a táblázatba! 1. Szén-dioxid tartalmú, legalább 7 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó ital. 2. A borhoz cukrot kell hozzáadni, melyet általában borban feloldott cukorral, úgynevezett tirázs likõrrel végeznek. 3. Borból készült szénsavas bor, amelyet szén-dioxiddal mesterségesen telítettek. 4. A pezsgõ lezárva, 14 C körüli hõmérsékleten, fekvõ helyzetben, 34 hónapig ugyan - abban a palackban erjed és érlelõdik, mint amelyben késõbb forgalmazzák. 5. A pezsgõ 1,5 literes, úgynevezett magnum palackokban erjed és érlelõdik. 6. A pezsgõ erjesztése nagy ûrtartalmú, nyomásálló tartályokban történik. Habzóbor Gyöngyözõ bor Pezsgõ Méthode Charmat Méthode Transvasée Méthode Traditionelle Írja a táblázatba a pezsgõ cukortartalma szerinti megnevezést! Maradék cukortartalom Magyar Francia 03 g 06 g 15 g-ig 1520 g 1735 g 3350 g 50 g felett 12

14 Sörök Csoportosítsa a söröket színük szerint! Csoportosítsa a söröket maláta alapján! Írja le a sörök felszolgálási hõmérsékletét! Jégsör: Alkoholmentes sör: Világos sör: Búzasör: Barna sör: Kösse össze a csapolt söröket a hozzájuk tartozó ûrtartalommal! Mass Eurokorsó Pohár Korsó Doppelmass Pikoló 0,2 liter 0,3 liter 0,4 liter 0,5 liter 1 liter 2 liter 13

15 A sör csapolása Mit kell tennünk a pohárral? Mit kell tennünk a sörcsappal? Nevezzen meg néhány, a sör minõségromlását kiváltó okot: 14

16 Az italcsaládok Írja a felsorolt fogalmakhoz tartozó kifejezés számát a táblázatba! 1. általában édes vagy az emésztést elõsegítõ ízes ital 2. az étkezésektõl általában függetlenül, bármikor iható ital 3. általában száraz, étvágygerjesztõ ital Étkezés elõtti/aperitif ital Délutáni ital Étkezés utáni/digestif ital Írja a felsorolt fogalmakhoz tartozó kifejezés számát a táblázatba! Fizz Scaffa Pousse café Sling Sangria Flip 1. Alapanyagok: színes likõrök/italok rétegesen elválasztva Felszolgálás: magas, keskeny, talpas shot pohár 2. Alapanyagok: párlat/bor + cukor + tojássárgája (+ tejszín) Felszolgálás: koktélos pohár/kis borospohár 3. Alapanyagok: párlat + citromlé + cukor Felszolgálás: highball pohár 4. Alapanyagok: likõrök + párlatok keveretlenül, de egymástól nem szigorúan elválasztva Felszolgálás: keskeny, hosszú, magas pohár 5. Alapanyagok: párlat + likõr + citromlé + gyümölcslé Felszolgálás: highball pohár 6. Alapanyagok: (vörös)bor + (párlat) + cukor + gyümölcsök (+gyümölcslé) Felszolgálás: boros pohár/tumbler pohár 15

17 A legismertebb koktélok Húzza alá a helyes választ! 1. Mi az elsõdleges összetevõje: Cuba Libre? Vodka Rum Gin Tequila 2. Mi az elsõdleges összetevõje: Margarita? Vodka Gin Rum Tequila 3. Mi az elsõdleges összetevõje: Mojito? Vodka Rum Cachaca Tequila 4. Mi az elsõdleges összetevõje: Caipirinha? Vodka Rum Cachaca Gin 5. Mi az elsõdleges összetevõje: Daiquiri? Vodka Gin Tequila Rum 6. Mi az elsõdleges összetevõje: Cosmopolitan? Rum Tequila Gin Vodka 16

18 7. Mi az elsõdleges összetevõje: White Lady? Cachaca Tequila Vodka Gin 8. Mennyi összetevõbõl áll a: Long Island Iced Tea? Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: White rum, limelé, cukorszirup? Daiquiri Margarita Dry Martini 10. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Tequila, Cointreau, limelé? Margarita Manhattan Cosmopolitan 11. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: White rum, cukor, lime, menta? Cuba Libre Mojito Sex on the Beach 12. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Vodka, Peach likõr, narancslé, áfonyalé? Summer Fresh Zombie Sex on the Beach 13. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: White rum, barna rum, 80%-os rum, Cherry Brandy, Grenadin, citromlé? Zombie Mai Tai Singapore Sling 17

19 14. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Coffee likõr, Irish krémlikõr, Cointreau? B52 Manhattan Caipirinha 15. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Barna rum, White Rum, Triple sec, Apricot Brandy, mandulaszirup, ananászlé, limelé? Mai Tai Long Island Iced Tea Black Russian 16. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: White Rum, kókuszszirup, ananászlé? Sex on the beach Screwdriver Pina Colada 17. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Gin, Cointreau, citromlé? White Lady Margarita Daiquiri 18. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: vodka, blue curacao, kókuszszirup, ananászlé, tejszín? Pina Colada Swimming Pool Caipirinha 19. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Tequila, grenadin, narancslé? Tequila Sunrise Scewdriver Singapore Sling 20. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Amaretto, kókuszlikõr, Ír krémlikõr, habtejszín? Mai Tai B52 Orgazmus 18

20 Italkimérés Gyûjtse össze az összes olyan italt a táblázatba, melyeket az Ön gyakorlati helyén felszolgálnak! Ital Pohár Jellegzetességek 19

21 Kávék feketén A kávéfõzõgép Ismertesse az Ön gyakorlati helyén található kávéfõzõgépe(ke)t! Fõzési eljárás:... Vízellátás:... Teljesítmény:... Ûrtartalom:... Kezelés:... Automatizálás:... Mennyi kávé szükséges egy csésze elkészítéséhez? Hány csésze kávét tudunk elkészíteni 1 kg kávéból? 20

22 Forrázással készülõ italok Ismertesse röviden a kávéelõállítás folyamatát! Nevezzen meg néhány kávéfajtát! Hogyan készül a nyers kávéból kávé? Ismertesse röviden a tea elõállításának folyamatát! Nevezzen meg néhány teafajtát! 21

23 Határozza meg a megfelelõ sorrendet! Espresso készítés lépésrõl lépésre: Csészék pozícióba helyezése. Portafilter peremeinek lehúzása kézzel. Ecset segítségével a portafilter tisztítása. Esetleges hibák felismerése, korrigálás. Zacc kiürítése egy határozott mozdulattal. Adagolás, megfelelõ adagmennyiséggel. Paraméterek ellenõrzése (kazánnyomás, víznyomás, csészehõmérséklet). Fej öblítése vízáteresztéssel. Tömörítés 1520 kg-al, egyenesen, kocogtatással a felkent kávé miatt. Portafilter felhelyezése. Program indítása. Extrakció nyomon követése. A portafilter peremének tisztítása nedves kendõn. 22

24 A tejhabosítás Határozza meg a megfelelõ sorrendet! Tejhab készítése Ha megvan a kívánt térfogat, emeljük fel a tejkiöntõt abbahagyva ezzel a térfogatnövelést! Tartsuk ebben a pozícióban, amíg meglesz a kívánt hõmérséklet! Körkörös és oldalirányú mozgással keverjük teljesen homogén állagúvá a tejhabunkat! Helyezzük a gõzölõcsövet a tejbe, megközelítõleg 12 cm mélyen! Amint megvan a kívánt hõmérséklet egy gyors mozdulattal zárjuk el a gõzt! Töltsük ki a kiöntõnk méretéhez szükséges mennyiségû tejet! Töröljük le a tejhabot a gõzölõcsõrõl egy nedves ruhával, miközben kiengedjük a gõzkarból az esetleges felszívott tejet! Lassan, egyenletesen húzzuk lefelé a tejkiöntõt, növelve ezzel a térfogatot! Engedjük ki a vizet a gõzkarból! Egy mozdulattal nyissuk meg a gõzt! Kezünkkel folyamatosan kövessük nyomon a tej hõmérsékletváltozását! Egy-két ütéssel szabaduljunk meg a tejbe került esetleges nagyobb buborékoktól! 23

25 Kávék tejjel Írja a kávékülönlegesség nevét a megfelelõ helyre! Caffé Latte Latte Macchiato Espresso Macchiato Cappuccino 1. Tejhab készítés 2. Espresso készítés cappuccino csészében 3. Tejhab beöntése magasról vékony sugárban kb. a csésze ûrtartalmának feléig megborítva a kávéfelszín közepébe. 1. Tejhab készítés 2. Espresso készítés 3. Kis fehér folt képzése a kávékrémen, tejhab segítségével 1. Tejhab készítés 2. A kész tejhab beöntése a latte macchiato pohárba 3. Espresso készítés, kis kiöntõbe 4. Espresso beleöntve a tejhabba, közelrõl, lassan, egyenletesen vékony sugárban 1. Tejhab készítés, sok tejbõl kevés habbal 2. Espresso készítés, latte macchiato pohárba 3. Tejhab beöntése a pohárba, a kávéfelszín egy pontjába, teljes elkeveredést elõsegítve ezzel 24

26