Az étlaptervezés és az étlap Minden élelmezési üzem meghatározott stratégiát dolgoz ki, s céljainak eléréséhez különböző terveket készít. A termelés meghatározott időszakra (egy hét, két hét, négy hetes, 5 napos, 10 napos) vonatkozó munkaterve, illetve termelési terve az étlaptervezés során kialakult étlap, amely elősegíti a tervszerű nyersanyagbeszerzést és felhasználást, a nyersanyagok célszerű elosztását és a maradékok hasznosítását. Az étlaptervezés az élelmezésvezető részéről széles szakmai ismeretet és nagy körültekintést igénylő tevékenység. Éppen ezért célszerű az étlap-összeállítás folyamatába a termelés területének képviselőit (főszakács, raktáros, beszerző) is bevonni, akik hasznos információkkal segítik a munkaterv összeállítását. Az egészségügyi intézményekben a dietetikus szerepe a diétás étlapok összeállításánál nélkülözhetetlen. Az étlaptervezéshez különböző információkra van szükség. Ismerni kell természetesen a rendelkezésre álló pénzösszeget, vagyis az egy főre jutó élelmezési keretet, mely alapvetően meghatározza az étlapra kerülő ételeket, ételsorokat. Ez nem indok a korszerűtlen étlap összeállításra! Megfelelő odafigyeléssel és gazdálkodással változatos, finom ételek készíthetők. A felhasználható pénzösszeg intézményenként, élelmezésenként, településenként eltérő, mivel ennek meghatározása a fenntartó hatáskörébe tartozik. Országosan jellemző azonban, hogy a nyersanyagváltozásokat a meghatározott élelmezési norma lassan követi. Hasonlóan fontos információ az ellátottak objektív és szubjektív igényei. Figyelembe kell venni a fogyasztók igényeit, szokásait (tájjelleg, vallás). A táplálkozás-élettani követelmények betartása mellett a fogyasztók igényeihez igazíthatjuk a nyersanyagok kiválasztását és az alkalmazott konyhatechnológiai műveleteket (pl. Szegeden nem tervezünk bajai halászlét, böjt idején fehérjeforrásként ne hús szerepeljen stb.). A közétkeztetés különböző területein az életkor, nem, fizikai aktivitás és egészségi állapot szerint eltérő tápanyagszükségletet kell kielégíteni, s a tápanyagszükséglet fedezésénél a mennyiségi és minőségi követelményeknek egyaránt eleget kell tenni. Az egészséges táplálkozási irányelvek szerint a naponta elfogyasztott összes energia 12%-át fehérjéből, 30%-át zsiradékból és a maradék 58%-át szénhidrátból fedezzük. A növényi és állati eredetű fehérjék kívánatos aránya általában 60-40%, ez az arány a növényi és állati eredetű zsírsavaknál pedig 50-50%. A szénhidrát mennyiségének megoszlási arányát tekintve törekedni kell az egyszerű cukrok 10%-ra való csökkentésére, és a fennmaradó szénhidrát zömmel keményítőből kerüljön ki, de ügyeljünk arra, hogy a diétás rostok fogyasztása érje el a napi 30 grammot, kielégítésével szorosan összefüggő kérdés az étlaptervezéskor, hogy hányszori étkezést biztosít az élelmezési üzem. Az ideálisnak tekintett ötszöri étkezés esetében a napi tápanyagmennyiség 20-25%-át reggelire, 5-10%-át tízóraira, 35-40%-át ebédre, ugyancsak 5-10%-át uzsonnára és a maradék 20-25%-át vacsorára fogyasztjuk el. Egész napi ellátást biztosító intézetekben a közétkeztetés (a fenti aránytól általában eltérően - R: 19%, E: 45%, V: 39%) a szükséglet 100%-át fedezi. Ilyen intézetek a gyermekotthonok, a bentlakásos oktatási intézetek, a középiskolai kollégiumok, a honvédség, büntetésvégrehajtás, kórházak, szanatóriumok és a szociális otthonok. Bölcsődékben, óvodákban, ahol a gyermekek általában tízórait, ebédet és uzsonnát kapnak, a napi szükséglet 65%-át biztosítja az élelmezés, azonban egyre több gyermekintézmény ezen felül szociális megoldásként
vállalja a reggeli biztosítását is. Egyszeri étkezést nyújt a munkahelyi, illetve a menzai élelmezés, ilyenkor a szükséglet 40%-át kell biztosítani. Komoly szakmai feladatot jelent a forintkeret és az élettani igény kielégítésének összehangolása, éppen ezért a normakialakítást az élelmezésvezetőnek biztos szakmai tudással kell előkészítenie. Az étlaptervezéshez elengedhetetlen ismerni az ételek elkészítéséhez szükséges receptúrát, anyagkiszabást. Ajánlatos minden élelmezésvezetőnek a saját receptgyűjteményét kialakítani, melyet rendszeresen bővít, új ételekkel frissít. Számtalan ötletet lehet szerezni szakácskönyvekből, szaklapokból, magazinokból vagy akár az otthoni hagyományokból. Szükséges azonban az így összegyűjtött recepteket étlapra tervezés előtt úgynevezett próbafőzéssel kipróbálni. Nem biztos, hogy a 4-10 személyre ajánlott ételek receptúráját módosítás nélkül át lehet szabni 100-500 vagy esetleg 1000 adagra! A próbafőzést követően ne feledkezzünk meg a fogyasztók véleményének meghallgatásáról, azaz az elégedettségvizsgálatról sem! A meglévő információk mellett az étlap összeállításánál figyelembe kell venni egyéb, külső és belső tényezőket is. Lényeges kiindulópont az étlaptervezésnél a beszerzési lehetőség. Milyen fajta és minőségű nyersanyagok szerezhetők be, milyen időközönként szállít a szállító, mennyi idő telik el két szállítás között... stb., ezek mind olyan tényezők, amelyek szinte naponta terítékre kerülnek, s esetenként az étlapmódosítást is előidézhetik. Ezeket a kérdéseket az étlap összeállításánál mérlegelve nem csak a gazdaságos üzemeltetést, de az ellátás minőségét is biztosíthatjuk. Hasonlóan lényeges kérdés az élelmezési üzem adottsága, mind kapacitását, gépesítettségét, mind pedig a személyzet létszámát és szakképzettségét illetően. Ezek a személyi és technikai lehetőségek meghatározzák az étlapra kerülő ételek elkészítési módját, munkaigényét, munkaidő-szükségletét, az ételféleségek számát stb. Az étlap-összeállításnál nagyon lényeges szempontként kell figyelembe vennünk az étel elfogyasztásának helyszínét. Étlapszerkesztési szempontból is az a legkedvezőbb és legideálisabb élelmezési üzem, ahol a fogyasztás és az ételkészítés egy helyszínen történik, és az étel szállítására nincs szükség. Ebben az esetben szinte minden étel elkészíthető, a szállítási, melegítési nehézségek nem szűkítik le az étlapra kerülő kínálatot. Amennyiben az étel elszállítására kerül sor, az étlapszerkesztést meghatározza a szállítási távolság, az adott szállítási lehetőség, a szállító edények korszerűsége stb. Az étlaptervezésnél törekedni kell a megfelelő változatosság elérésére. A változatos étlap nemcsak a nyersanyag-gazdálkodás kiindulópontja, hanem a fogyasztói szubjektív igénykielégítés eszköze is. A változatos étrend-összeállítás segít a megfelelő mennyiségben és arányban történő tápanyag-biztosításban is. A fogyasztók véleménye az ellátásról nagymértékben függ az ételek változatosságától. Az egy-egy étkezésre adható ételek számos variációt tesznek lehetővé. Étlaptervezésnél ügyelni kell arra, hogy a variációk kínálta lehetőségek a tervezett időszakon belül is változatosak legyenek. Szinte szállóige néhány közélelmezésben: "ha hétfő, akkor spenót, fasírttal." Egy-egy étel, ha csak lehet 3-4 hetenként ismétlődjön, akkor is módosított formában. Pl. vagdalt szelet, következő héten vagdalt pogácsa, majd Stefánia vagdalt. A példában említett vagdalt a következő alkalommal ne parajjal, hanem pl. rizzsel és salátával szerepeljen. Biztosan nem jut eszébe a fogyasztónak, hogy akkor hétfő van.
Étkezéskor az első benyomás, ami éri a fogyasztót, az étel színe és illata. Táplálkozáspszichológiai szempontból az ételek színe rendkívül nagy hatással van az étvágyra és az emésztésre. Természetesen az ételek színe minden emberre más-más mértékben hat. Étlaptervezéskor úgy kell tehát az ételeket összeállítani, hogy azok megfelelően harmonizáljanak, az egyes ételek jól kiegészítsék egymást. Paradicsomleves után pörköltet galuskával nem sokan fogyasztanának szívesen, s nem mindenki kedvence a brokkolikrémleves, natúrszelet, főtt burgonya petrezselyemmártással, habár önmagában mindegyik étel kellemes és ízletes. A jó étlap egyaránt változatos az étkezések összeállításában, a fogások összetételében, alapanyagban, ízben, színben, halmazállapotban, hőmérsékletben, konyhatechnológiában (készítési módban), de messzemenőkig figyelembe veszi az ellátottak igényeit és szokásait is. A változatosság betartása egy étkezésen belül, egy napon belül, az egymást követő napokon és étkezéseken belül is érvényes: Alapanyagban: ugyanabból a nyersanyagból egy héten belül csak egyszer készíthető étel. Kivétel ez alól a burgonya, az idényjellegű kerti vetemény, a (nyers, friss) gyümölcs és a belőlük készült saláták, valamint, ha a nyersanyag csak az étel minimális alkotórésze. (Pl. zöldborsófőzelék mellett már ne legyen azon a héten zöldborsóleves, de a vegyes zöldségleves anyagai közé szabhatunk ki zöldborsót stb.) ök szezonban akár naponta többször is adhatók. Ízben: ne legyenek hasonló ízűek se az egymást követő ételek. Túl egyhangú az az étlap, ahol egész héten, minden részétkezésben ugyanaz az íz dominál. Minden reggel, de még minden második reggelire is a dzsem és méz váltakozása unalmas, s előbb-utóbb a maradék növekedését eredményezi. Szintén helytelen azonos ízű ételeket tervezni egy-egy étkezésen, illetve napon belül. Savanyú tojásleves és tökfőzelék lecsós szelettel sajnos savanykás íze miatt szerencsétlen párosítás. Ezután egy pohár joghurt vacsorára kész étlaptervezési baklövés. De találunk példát gyümölcsleves és rizsfelfújt összeállításban az édes íz diszharmóniájára is. Vagy pl. ebéd: gulyásleves, ízes bukta; vacsora: bácskai rizseshús, másnap ebéd: csirkepaprikás galuskával, vagy karfiolleves után ne tervezzünk gombás marhatokányt - mindkettő tejfölös stb. Színben: az ételek élvezeti értékét jelentősen befolyásolja a szín, de az azonos szín egymás után ismételve helytelen (pl. tarhonyaleves, sültkolbász, paradicsomos káposztafőzelék; serpenyős rostélyos, paradicsomsaláta; resztelt máj, főtt burgonya, céklasaláta stb.) Halmazállapotban: ha egyáltalán nem szerepel pépes halmazállapotú étel (krémleves, mártás, puding stb.) az étlapon, akkor egyhangú lesz az étkezés, de ha egy ételsor csak ilyen ételekből tevődik össze (pl. rántott leves, sajtpuding, parajfőzelék) az szintén nem szerencsés. Hőmérsékletben: az ételek élvezeti értékét jelentősen befolyásoló tényező a tálalási hőmérséklet. Vannak olyanok, melyek melegen a legízletesebbek (húsleves, rakott burgonya, temesvári sertésborda stb.), és vannak, amelyek hidegen (gyümölcsleves, burgonyasaláta, madártej, őszibarack ivólé stb.). Az egyes étkezés különböző hőmérsékletű ételekből is állhat (erőleves, rántott ponty, majonézes burgonyasaláta). Ezt bizonyos mértékben az évszak befolyásolja. Készítési módban: változatosnak kell lennie a konyhatechnológiai műveleteknek is. Hasonló eljárással készülő ételek szintén ne ismétlődjenek egy-egy fogáson, napon és egymás utáni napokon belül. Váltogatni kell a főzés, sütés, párolás műveletét, a rakott és a töltött ételeket. Pl. Rakott tök hétfőn, rakott burgonya kedden, nem igazán szakszerű étlaptervezésre vall. De a rántott leves után szereplő rántott karfiol és sült burgonya halmozottan hibás tervezés. Igaz, hogy más a rántott leves technológiája, mint a rántott karfiolé, de elnevezésében ugyanaz, s az étlapot csúfítja. A rántott karfiol és a sült burgonya viszont egyaránt bő zsiradékban sült étel.
Vagy húsgombócleves után ne adjunk rakott kelkáposztát, másnap ne legyen töltött paprika, vagy ebédre adott rántott szelet után vacsorára ne tervezzünk tojásropogóst stb. Külön kell szólni az évszaknak megfelelő változatosságról. Igaz, ma már az ipar nyújtotta kínálat bizonyos esetekben megszüntette az ételek szezonalitását. Egész évben kapható mirelit vagy konzerv zöldborsó, tök stb., ezek szerencsére az év bármely napján rendelkezésünkre állnak. Ugyancsak egész évben hozzájuthatunk friss gyümölcshöz a mezőgazdaság fejlődése, illetve a kereskedelmi korlátok megszüntetésének következtében (banán, kivi, narancs stb.). Vannak viszont kimondottan évszakhoz kötődő ételek, amelyeknek fogyasztása csak az adott időszakban kívánatos és jellemző. Nagy nyári kánikulában nem mindenki fogyasztana szívesen disznótoros ételeket, s havas, téli estéken, mínuszos hőmérsékleten sem a hideg gyümölcslevesről álmodozunk. Farsangi fánk, csöröge fánk a báli szezon étele. A szárazhüvelyesek szintén a téli étlapok kedvenc szereplői. Természetesen ezek a feltételek és szempontok egymással szorosan összefüggnek, tehát az étlaptervezésnél nem lehet csak az egyikre vagy csak a másikra figyelni. A szempontok érvényesítése csak nagy körültekintéssel és alapos szakismerettel valósítható meg. AZ ÉTLAPTERVEZÉS GYAKORLATI SZEMPONTJAI - Az étlapon szerepeljen napi 1 liter tej vagy annak megfelelő tejtermék (sajt, túró, savanyított tejtermék). - Fűszeres, magas zsírtartalmú reggeli ételekhez ne tervezzünk édes, tejes italokat (pl. tejeskávé, tepertőkrém), helyette zöldségleveket, teát vagy esetleg savanyított tejterméket. - Reggeliknél a teljes értékű fehérjét képviselheti tej vagy különböző tejes ital, hús (hal) és húsipari készítmények, tojás. - Minden étkezést, ahol csak lehet, egészítsünk ki idényjellegű friss zöldséggel vagy gyümölccsel. Minden nap minél többször kerüljön belőlük az asztalra. (A nyersanyagok változatossága alól mindig kivétel a nyers kerti vetemény és a gyümölcs.) - A meleg ebédek és vacsorák összetételében nagyobb számban szerepeljen a zöldségekből készült sűrített vagy sűrítés nélküli főzelék, illetve a belőlük készült saláta jellegű köret, mint a szénhidrát alapú köret vagy főzelék. A heti étlapon egy alkalommal szerepelhet rizs, egy-két alkalommal tészta, és a maradékot burgonyával lehet megoldani. - A feltét és szénhidrát tartalmú köret mellé, az ételsor jellegétől függően mindig tervezzünk hozzáillő, idényzöldségekből összeállított salátát. Ez alól csak a jellegzetesen tejfölös ételek a kivételek (pl. bakonyi sertésborda, galuska stb.). - A burgonyapüré mellé az étel jellegénél fogva csak a fejes saláta, a kompót vagy a gyümölcssaláta illik (tervezhető). - A meleg ebéd és vacsora egymás utáni napon és egy napon belül nem tartalmazhat szénhidrát alapú nyersanyagot (pl. ebéd rizs, vacsora tészta, másnap ebéd burgonya stb.). - Meleg vacsorára a kevésbé laktató, könnyebben emészthető, nem túl zsíros és fűszeres, valamint a kevésbé puffasztó ételeket tervezzük. - Sűrített főzelékekre a feltét mindig szelethús legyen, de nem készülhet bő zsírban sütve (rántott sertésszelet), illetve apróhúsból, bő pároló lével (pörkölt, tokány). - Színesfőzelékből készült második fogás elé nem tervezhető színesfőzelékből készült leves.
ÉTLAPON AZ EGYES ÉTELEK SORRENDJE Reggeli: folyadék (citromos tea, tejeskávé), ételféleség (aszpikos pulykahús, méz, margarin) kenyér, pékáru (graham kenyér, molnárka), nyers kerti vetemény (kígyóuborka). Tízórai-uzsonna: Idényjellegű gyümölcs (alma), kiegészítő (HAMLET vagy sajt) vagy tejtermék, húsipari készítmény, kenőzsiradék, pékáru, kenyér, idényjellegű kerti vetemény. Ebéd: leves, feltét (rakott vagy töltött étel húsos leve), főzelék vagy köret, saláta, befejező fogás (édesség vagy gyümölcs) Meleg vacsora: feltét (rakott vagy töltött étel), főzelék vagy köret, saláta, befejező fogás (édesség, gyümölcs vagy ital). Hideg vacsora: ételféleség (körözött), kenyér, pékáru (szezámmagos császárzsemle), nyers kerti vetemény (zöldpaprika), folyadék (almalé). AZ ÉTLAPTERVEZÉS MENETE - Először megtervezzük az ebéd és a meleg vacsora feltétjét. (Arányosan szétosztjuk a szelet, ragu, a darált húsételeket sertésből, marhából, szárnyasból, halból illetve a húspótlókat.) - Megtervezzük mellé a főzeléket, vagy köretet és salátát, vagy mártást és köretet, vagy saláta jellegű köretet. - Következik a déli étkezéshez a leves. - Szükség szerint kiegészítjük salátával, gyümölccsel, esetleg édességgel. - Ezután megtervezzük a reggelit és a hideg vacsorát. - Ötszöri étkezés esetében a tízórait és az uzsonnát, aszerint, hogy még milyen tápanyagra van szükség.
ÁLTALÁNOS ÉTLAPTERVEZÉSI SÉMA Hétfő Kedd Szerda Csütörtök Péntek Szombat Vasárnap Reggeli Tízórai Ebéd Kakaó (pl. kalács) Margarin (vaj) (Zsiradék) Híg leves Darált vagy apróhús Uzsonna Vacsora Belsőség (szelethús) Tea leves (marhahús) Szelethús Húspótló Saláta v. főzelék vagy hideg vacsora (húsipari termék) Tea Tojásétel Híg leves Darált hús (rakott vagy töltött) Szelet lé Rántott leves Húspótló Halétel vagy hideg vacsora (tejtermék) (zöldség) leves (marhahús) Ragu v. tokány Tojásétel lé (tea) Hal v. húsipari készítmény (zöldség) Híg leves Egyben sült (szelet) Apróhús (marhahús, sertéshús) vagy Hideg vacsora (húsipari termék) (zöldség) leves (szárnyas) Saláta (főzelék) Szelet