Kinizsi Pál Élelmiszeripari Szakképző Iskola Kaposvár HELYI TANTERV Élelmiszeripari szakmacsoport Pék Szakképesítéshez Három évfolyamos oktatás esetén OKJ száma: 34 541 05 2015 1
34 541 05 OKJ SZÁMÚ PÉK SZAKKÉPESÍTÉSHEZ Évfolyam Óra típusa Tantárgy megnevezése Heti óraszám elmélet Munkahelyi egészség és biztonság 0,5+0,5 1/9. évfolyam 2/10. évfolyam 3/11. évfolyam Heti összes óraszám elmélet Szakmai számítás 1+0,5 54 elmélet Tésztakészítés és gépei 7+0,5 270 elmélet Tésztakészítés 4,5 14,5+2,5 162 elmélet Tésztakészítés gépei 2,5+0,5 108 gyakorlat Informatika gyakorlat 1 36 gyakorlat Szakmai gyakorlat 6 216 Éves összes óraszám 36 Összefüggő szakmai gyakorlat (nyári) 140 elmélet Szakmai számítás 1+0,5 54 elmélet Vállalkozás és kereskedelem 2 72 elmélet Tésztakészítés és gépei 3 108 elmélet Tésztakészítés 2 72 elmélet Tésztakészítés gépei 1 36 23+2 elmélet Tésztafeldolgozás és gépei 5+0,5 198 elmélet Tésztafeldolgozás 3+0,5 126 elmélet Tésztafeldolgozás gépei 2 72 gyakorlat Informatika gyakorlat 1 36 gyakorlat Szakmai gyakorlat 12 432 Összefüggő szakmai gyakorlat (nyári) 140 elmélet elmélet Foglalkoztatás II. Foglalkoztatás I. 0,5+0,5 2 32 64 elmélet Szakmai számítás 1 32 elmélet Vállalkozás és kereskedelem 1 32 elmélet Kelesztés és gépei 1 32 elmélet Kelesztés 0,5 16 elmélet Kelesztés gépei 0,5 16 elmélet Sütés és berendezései 1 23+2,5 32 elmélet Sütés 0,5 16 elmélet Sütés berendezései 0,5 16 elmélet Mézeskalács készítés és eszközei 1,5 48 elmélet Mézeskalács készítés 1 32 elmélet Mézeskalács készítés eszközei 0,5 16 gyakorlat Élelmiszervizsgálat gyakorlat 3 96 gyakorlat Szakmai gyakorlat 12+2 448 612 900 816 2
1/9. ÉVFOLYAM ÓRATERVE Munkahelyi egészség és biztonság Témakörök Munkavédelmi alapismeretek 8 Munkahelyek kialakítása 8 Munkavégzés személyi feltételei 4 Munkaeszközök biztonsága 4 Munkakörnyezeti hatások 4 Munkavédelmi jogi ismeretek 8 Éves óraszám: 36 A témakörök óraszámai tartalmazzák a rendszerezésre, összefoglalásra és ellenőrzésre szánt órákat is. Éves óraszám Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható: 0,5 36 A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Gyakorlás 3 18 óra 18óra 18 óra Szakmai számítás Témakörök Alapszámítások 20 Nyersanyagok helyettesítése 12 Kenyérfélék anyagfelhasználása 22 Éves óraszám: 36 A témakörök óraszámai tartalmazzák a rendszerezésre, összefoglalásra és ellenőrzésre szánt órákat is. Éves óraszám Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható: 0,5 36 A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Gyakorlás Tésztahozam, termékhozam számítása Liszttúllépés, lisztmegtakarítás számítása 5 3 18óra Tésztakészítés és gépei Témakörök A sütőipar nyersanyagai 132 Tésztakészítés elméleti alapjai 66 Kenyérfélék előállítása 20 Péksütemények előállítása 20 Finom- pékáruk előállítása 20 Egyéb sütőipari termékek előállítása 12 Éves óraszám: 270 Éves óraszám Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható: 0,5 36 A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Gyakorlás, rajzolvasás, Géprajz kiegészítés Géprajz értelmezés 270 óra 252 óra 18 óra 3
Tésztakészítés gépei (tantárgyi bontásban) Témakörök A sütőipar nyersanyagai 72 Tésztakészítés elméleti alapjai 36 Éves óraszám: 108 A témakörök óraszámai tartalmazzák a rendszerezésre, összefoglalásra és ellenőrzésre szánt órákat is. Éves óraszám Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható: 0,5 36 A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Gyakorlás, rajzolvasás, Géprajz kiegészítés Géprajz értelmezés 108 óra 90 óra 18óra Informatika gyakorlat Témakörök Fájlkezelés 4 Szövegszerkesztés 12 Számológép használat a számítógépen 2 Táblázat kezelés 5 Prezentáció készítés 5 Képszerkesztés 2 Internet használat 2 Ismétlés 4 Éves óraszám: 36 Éves óraszám: 3 Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: - A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható: (36 1) 3 A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Mappakezelés, létrehozása Egyszerű (txt) dokumentumok létrehozása Egyszerű és összetett számítások. Munkavégzés különböző típusú adatokkal. Diasorok létrehozása és formázása. Képek kicsinyítése, nagyítása, transzformálása Levelező rendszer használata. Gyakorlás 12 óra 2 óra 5 óra 5 óra 2 óra 2 óra 4
2/10. ÉVFOLYAM ÓRATERVE Szakmai számítás Témakörök Alapszámítások 5 Nyersanyagok helyettesítése 2 Kenyérfélék anyagfelhasználása 15 Péksütemények anyagfelhasználása 32 Éves óraszám: 54 A témakörök óraszámai tartalmazzák a rendszerezésre, összefoglalásra és ellenőrzésre szánt órákat is. Éves óraszám Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható: 0,5 36 A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Gyakorlás Faktorizálás, Érett tésztára dagasztás Számolás leveles margarinnal, margarintömbbel 5 3 18óra 5 óra 3 óra Tésztafeldolgozás és gépei Témakörök A sütőipari termék-előállítás feltételei 81 A tésztafeldolgozás elméleti alapjai 12 Kenyérfélék tésztafeldolgozása 25 Péksütemények tésztafeldolgozása 35 Finom pékáruk tésztafeldolgozása 24 Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása 21 Éves óraszám: 198 Éves óraszám Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható: 0,5 36 A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Minőségbiztosítás Élelmiszerbiztonság Higiénia Hagyományos termékek (HIR) feldolgozása 198 óra 180 óra 18 óra Tésztafeldolgozás (tantárgyi bontásban) Témakörök A sütőipari termék-előállítás feltételei 45 A tésztafeldolgozás elméleti alapjai 12 Kenyérfélék tésztafeldolgozása 10 Péksütemények tésztafeldolgozása 20 Finom pékáruk tésztafeldolgozása 20 Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása 19 Éves óraszám: 126 Éves óraszám Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható: 0,5 36 12 108 óra 18 óra 5
A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Minőségbiztosítás Élelmiszerbiztonság Higiénia Hagyományos termékek (HIR) feldolgozása Informatika gyakorlat Témakörök Fájlkezelés 4 Szövegszerkesztés 11 Táblázat kezelés 9 Prezentáció készítés 4 Képszerkesztés 2 Internet használat 2 Ismétlés 4 Éves óraszám: 36 Éves óraszám: 3 Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: - A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható: (36 1) 3 A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Mappakezelés, létrehozása Egyszerű (txt) dokumentumok létrehozása Munkavégzés különböző típusú adatokkal. Diasorok létrehozása és formázása. Képek javítása. Útvonal tervező használat internettel. Gyakorlás 11 óra 9 óra 2 óra 2 óra 6
Foglalkoztatás II 3/11. ÉVFOLYAM ÓRATERVE Témakörök Munkajogi alapismeretek 8 Munkaviszony létesítése 8 Álláskeresés 8 Munkanélküliség 8 Éves óraszám: 32 A témakörök óraszámai tartalmazzák a rendszerezésre, összefoglalásra és ellenőrzésre szánt órákat is. Éves óraszám: Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható:(0,5 32) A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Látogatás a munkaügyi központba Gyakorlás (törvények tanulmányozása, munkaszerződés készítés, önéletrajz-készítés, állás-keresési technikák) 32 óra 1 1 2 óra 14óra Élelmiszervizsgálat gyakorlat Témakörök Laboratóriumi alapismeretek 6 Minőség, minőségellenőrzés 9 Általános laboratóriumi mérések, műveletek 21 Mennyiségi meghatározások 15 Sütőipari szakmai vizsgálatok 27 Érzékszervi jellemzők vizsgálata 18 Éves óraszám: 96 A témakörök óraszámai tartalmazzák a rendszerezésre, összefoglalásra és ellenőrzésre szánt órákat is. Éves óraszám: Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható:(0,1 32) A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Gyakorlás 9 1 3 óra 3 óra Szakmai gyakorlat Témakörök Mézes tésztakészítés és érlelés 34 Mézes tészta feldolgozás 34 Mézes tészta sütése 28 Mézes tészta, díszítése és készárukezelése 32 Éves óraszám: 128 Éves óraszám: Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: 128 óra 6 7
A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható: (2 32) A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Különböző mézes tésztafélék készítése. Mézes tésztafélék formázása, alakítása, kivágással, kiszúrással. Mézeskalács figurák készítése A mézes tészta sütés folyamatának ellenőrzése, Mézes tészta termékek díszítése Mézeskalács-díszítése és mézeskalács minták. 6 17 óra 9 óra 8 óra 1 8 óra 8 óra Hozzárendelt FEOR szám: 7114 Szakképzési évfolyamok száma: 3 Szakmai elmélet aránya: 40 % Szakmai gyakorlat aránya: 60 % Szintvizsga: nappali rendszerű oktatás esetén kötelező Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama: 3 évfolyamos képzés esetén a 9. évfolyamot követően 140 óra, a 10. évfolyamot követően 160 óra; SZEMÉLYI FELTÉTELEK: A szakmai elméleti és gyakorlati képzésben a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény és a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény előírásainak megfelelő végzettséggel rendelkező pedagógus és egyéb szakember vehet részt. TÁRGYI FELTÉTELEK A szakmai képzés lebonyolításához szükséges eszközök és felszerelések felsorolását a szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye (szvk) tartalmazza. Az intézmény által rendelkezésre bocsátott tárgyi feltételek az elméleti és gyakorlati képzéshez lebonyolításához: termelő tanműhely laboratórium 8
szaktanterem számítógép-terem üzemlátogatás A TANULÓK FELVÉTELÉNEK FELTÉTELEI Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség vagy iskolai előképzettség hiányában Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető az e rendelet 3 számú mellékletében az élelmiszeripari szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek Pályaalkalmassági követelmények: - Szakmai előképzettség: - Előírt gyakorlat:- A TOVÁBBHALADÁS FELTÉTELEI Az iskolai rendszerű szakképzésben az évfolyam teljesítését igazoló bizonyítványban foglaltak szerint teljesített tantárgyak - a szakképzési kerettantervben meghatározottak szerint - egyenértékűek az adott követelménymodulhoz tartozó modulzáró vizsga teljesítésével. CÉLOK ÉS FELADATOK, FEJLESZTÉSI KÖVETELMÉNYEK A tantervben meghatározott tananyag feldolgozásának célja, hogy a pék szakma gyakorlása során, a szükséges munkafeladatok maradéktalan végrehajtására felkészítse a tanulókat. A pék képes legyen, együttműködve munkahelyi vezetőivel, szakemberekkel, munkavállalókkal, bármely sütőipari termék kiváló minőségű előállítására úgy kisüzemben, mint nagyüzemben. Ez a cél a szakképzési kerettantervben meghatározott ismeretek megfelelő elsajátíttatásán keresztül valósítható meg. A szakképesítéssel rendelkező képes: felkészülni a munkára előkészíteni a munkafolyamatokat alapméréseket végezni kenyerekhez, péksüteményekhez, finom pékárukhoz tésztát készíteni mézes tésztát készíteni tölteléket készíteni 9
feldolgozni a kenyér-, péksütemény-, finom pékáru-, mézes tésztát a feldolgozott tésztát keleszteni vetés előkészítő műveleteket végezni beállítani a sütés paramétereit a tésztát kemencébe helyezni, sütni ellenőrizni a sütés folyamatát a tészta felületét kezelni mézeskalácsot előkészíteni a sütésre, sütni és díszíteni befejező műveleteket végezni A készterméket tárolni, minősíteni és előkészíteni a szállításra eszközöket használni, gépeket kezelni, berendezéseket üzemeltetni betartani a tevékenységére vonatkozó minőségi, élelmiszerbiztonsági, munkavédelmi, tűzvédelmi, környezetvédelmi, valamint üzemi előírásokat adminisztrációs munkát (minőségvizsgálat, gyártmánylap, anyagnorma számítás, nyomon-követhetőségi bizonylatok) végezni A kapcsolódó szakképesítés, részszakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma megnevezése a kapcsolódás módja 21 215 02 Mézeskalács-készítő részszakképesítés 21 541 02 Sütőipari és gyorspékségi munkás részszakképesítés Pék szakképesítés szakmai követelménymoduljai 10937-12 Előkészítő és befejező műveletek 10934-12 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás 10940-12 Kelesztés, vetés-előkészítés 10941-12 Sütés 10942-12 Mézeskalács készítés 11497-12 Foglalkoztatás I. 11499-12 Foglalkoztatás II. 11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság 10
1/9. évfolyam Munkahelyi egészség és biztonság 1 óra /hét, elméleti óraszám 3, elméleti szaktanteremben A munkahelyi egészség és biztonság jelentősége: Történeti áttekintés. A szervezett munkavégzésre vonatkozó munkabiztonsági és munkaegészségügyi követelmények, törvénykezési, szervezési, intézményi előírások jelentősége. Az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés személyi, tárgyi és szervezeti feltételeinek értelmezése. A munkavállalók egészségét és biztonságát veszélyeztető kockázatok, a munkakörülmények hatásai, a munkavégzésből eredő 11500-12 Munkahelyi megterhelések, munkakörnyezet kóroki tényezők. A munkavállalók egészségének, megbeszélés egészség és biztonság munkavégző képességének megóvása és a munkakörülmények humanizálása Szöveges előadás egyéni felkészüléssel érdekében szükséges előírások jelentősége a munkabalesetek és a foglalkozással Munkavédelmi alapismeretek összefüggő megbetegedések megelőzésének érdekében. A műszaki megelőzés, zárt teszt technológia, a biztonsági berendezések, egyéni védőeszközök és szervezési intézkedések fogalma, fajtái, és rendeltetésük. Munkavédelem, mint komplex fogalom (munkabiztonság-munkaegészségügy): Veszélyes és ártalmas termelési tényezők. A munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII. törvény fogalom meghatározása 8 óra 11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság Munkahelyek kialakítása A létesítés általános követelményei, a hatásos védelem módjai, prioritások. Öltözőhelyiségek, pihenőhelyek, tisztálkodó- és mellékhelyiségek biztosítása, megfelelősége. Közlekedési útvonalak, menekülési utak,, helyiségek padlózata, ajtók és kapuk, lépcsők, veszélyes területek, akadálymentes közlekedés, jelölések. Tűzmegelőzés, tervezés, létesítés, üzemeltetés, karbantartás, javítás és felülvizsgálat. Tűzoltó készülékek, tűzoltó technika, beépített tűzjelző berendezés vagy tűzoltó berendezések. Tűzjelzés adása, fogadása, tűzjelző vagy tűzoltó központok, valamint távfelügyelet. Termékfelelősség, forgalomba hozatal kritériumai. Anyagmozgatás a munkahelyeken. Kézi és gépi anyagmozgatás fajtái. A kézi anyagmozgatás szabályai, hátsérülések megelőzése. Áruk fajtái, raktározás típusai. Jelzések, feliratok, biztonsági szín-és alakjelek. Hulladékgazdálkodás, környezetvédelem célja, eszközei. Szöveges előadás egyéni felkészüléssel megbeszélés teszt 8 óra 11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság Munkavégzés személyi feltételei 11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság Munkaeszközök biztonsága A munkavégzés személyi feltételei: jogszerű foglalkoztatás, munkaköri alkalmasság orvosi vizsgálata, foglalkoztatási tilalmak, szakmai ismeretek, munkavédelmi ismeretek. A munkavégzés alapvető szervezési feltételei: egyedül végzett munka tilalma, irányítás szükségessége. Egyéni védőeszközök juttatásának szabályai. Szerszám, készülék, gép, berendezés fogalom meghatározása. Munkaeszköz üzembe helyezésének, használatba vételének dokumentációs követelményei és a munkaeszközre (mint termékre) meghatározott EK-megfelelőségi nyilatkozat, valamint a megfelelőséget tanúsító egyéb dokumentumok. Biztonságtechnika alapelvei, veszélyforrások típusai, megbízhatóság, meghibásodás, biztonság. A biztonságtechnika jellemzői, kialakítás követelményei. Veszélyes munkaeszközök, üzembe helyezési eljárás. Feltétlenül és feltételesen ható biztonságtechnika, konstrukciós, üzemviteli és emberi tényezők szerepe. Általános üzemeltetési követelmények. Kezelőelemek, védőberendezések kialakítása, a biztonságos működés ellenőrzése, ergonómiai követelmények. Szöveges előadás egyéni felkészüléssel Szöveges előadás egyéni felkészüléssel megbeszélés teszt megbeszélés házifeladat teszt 11
Fizikai, biológiai és kémiai hatások a dolgozókra, főbb veszélyforrások valamint a veszélyforrások felismerésének módszerei és a védekezés a lehetőségei. 11500-12 Munkahelyi A stressz, munkahelyi stressz fogalma és az ellene való védekezés jelentősége a megbeszélés egészség és biztonság munkahelyen. A kockázatok azonosításának, értékelésének és kezelésének célja az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés feltételeinek Szöveges előadás egyéni felkészüléssel Munkakörnyezeti hatások biztosításában, a munkahelyi balesetek és foglalkozási megbetegedések teszt megelőzésben. A munkavállalók részvételének jelentősége 11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság Munkavédelmi jogi ismeretek Az Alaptörvényben biztosított jogok az egészséget, biztonságot és méltóságot tiszteletben tartó munkafeltételekhez, a testi és lelki egészségének megőrzéséhez. A Munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII. törvényben meghatározottak szerint a munkavédelem alapvető szabályai, a követelmények normarendszere és az érintett szereplők (állam, munkáltatók, munkavállalók) főbb feladatai. A kémiai biztonságról szóló 2000. évi XXV. törvény, illetve a Kormány, az ágazati miniszterek rendeleteinek szabályozási területei a további részletes követelményekről. A szabványok, illetve a munkáltatók helyi előírásainak szerepe. A munkáltatók alapvető feladatai az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkakörülmények biztosítása érdekében. Tervezés, létesítés, üzemeltetés. Munkavállalók feladatai a munkavégzés során. Munkabiztonsági és munkaegészségügyi szaktevékenység keretében ellátandó feladatok. Foglalkozás-egészségügyi feladatok. Balesetek és munkabalesetek, valamint a foglalkozási megbetegedések fogalma. Feladatok munkabaleset esetén. A kivizsgálás, mint a megelőzés eszköze. A munkavállalók munkavédelmi érdekképviseletének jelentősége és lehetőségei. A választott képviselők szerepe, feladatai, jogai. A témakörök óraszámai tartalmazzák a rendszerezésre, összefoglalásra és ellenőrzésre szánt órákat is. A tantárgy összes óraszáma: Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: A helyi tanterv szerint szabadon felhasznált óraszám: (0,5 36) A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Gyakorlás Elsősegélynyújtás Munkalélektan Törvények tanulmányozása Szöveges előadás egyéni felkészüléssel megbeszélés teszt 3 18 óra 18 óra 9 óra 3 óra 3 óra 3 óra 8 óra 12
Szakmai számítás 1,5 óra /hét, elméleti óraszám 5, elméleti szaktanteremben 10937-12 Előkészítő és befejező műveletek Alapszámítások Osztás, szorzás, összeadás, kivonás Mértékegységek, mértékegység átváltások Arányosság, aránypár számítása Százalék számítása Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Önálló szakmai munkavégzés közvetlen irányítással 20 óra 10937-12 Előkészítő és befejező műveletek Nyersanyagok helyettesítése A sóoldat készítése számítása, alapfogalmak Az élesztő helyettesítése, szárított élesztővel Tojás egyenérték számítás, tojáslé, teljes tojáspor, dúsított tojáspor Tej és tejpor átszámítása Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Önálló szakmai munkavégzés közvetlen irányítással 12 óra 10937-12 Előkészítő és befejező műveletek Kenyérfélék anyagfelhasználása Kovász fogalma, kovász nagyság, kovász sűrűség számítása Dagasztáshoz szükséges nyersanyagok számítása Keverési, lisztkeverési számítások Fajlagos lisztfelhasználás (túllépés, megtakarítás) számítása Kenyerek anyagnormáinak számítása Tésztahozam, termékhozam számítása Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Önálló szakmai munkavégzés közvetlen irányítással 22 óra A témakörök óraszámai tartalmazzák a rendszerezésre, összefoglalásra és ellenőrzésre szánt órákat is. Éves óraszám Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható: 0,5 36 A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Gyakorlás Tésztahozam, termékhozam számítása Liszttúllépés, lisztmegtakarítás számítása 5 3 18óra 13
Tésztakészítés és gépei 7,5 óra/ hét, elméleti óraszám 270 óra elméleti szaktanteremben A sütőipar nyersanyagai Szakmai technológia A sütőipari termékek csoportosítása. Sütőipari termékek táplálkozás élettani jelentősége. Hagyományos sütőipari termékek. A sütőipari nyersanyagok csoportosítása. A sütőipar alapanyagai:a gabonaszem felépítése, kémiai összetétele. Lisztfajták, liszttípusok, a lisztek jelölése és kémiai összetétele. A liszt alkotórészeinek változása a technológia folyamán. A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai. A liszt mikroflórája: hasznos, káros mikroorganizmusok, enzimek. A liszt minőségi követelményei, összefüggései. Liszthibák, lisztromlás oka, következménye, helyes feldolgozás. A nyersanyagok átvételének szempontjai (mennyiségi, minőségi). A liszt tárolása, készletezés, hibás lisztek reklamálása. Készlisztek, lisztkeverékek. Különféle őrlemények, pelyhek. A víz minőségi követelményei és felhasználása. A sütőipar segédanyagai: Lazítóanyagok (biológiai, kémiai). Az élesztő jellemzői, összetétele, minőségi követelményei. Az élesztő technológiailag fontos hatásai, szárított élesztő használata. A só minőségi követelményei és technológiai hatásai, sóoldatkészítés. Nélkülözhető segédanyagok jellemzése és technológiai hatásai. Kovászpótlók, tartósító szerek, komplexhatású adalékanyagok,.feltárt keményítőjű anyagok, enzimkészítmények, technikai segédanyagok. A sütőipar járulékos anyagai: Dúsítóanyagok: Zsiradékok fajtái, adagolásuk és felhasználásuk. A zsiradékok technológiai hatásai. A tej, tejpor összetétele, adagolása, technológiai hatásai. Cukor fajtái, adagolása és technológiai hatásai. Tojás, tojáspor fajtái, adagolása, technológiai hatásai. Ízesítő anyagok. Töltelékanyagok. Felületi díszítő anyagok Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 60 óra A sütőipar nyersanyagai Szakmai gépek Géprajzi alapismeretek: műszaki rajz, metszetek, ábrázolások. Anyagismeret, korrózióvédelem: gépgyártás anyagai, színes fémek, egyéb anyagok. Gépelemek: Kötő gépelemek, Forgómozgást közvetítő gépelemek. Erőátviteli gépelemek: hajtások. Csőrendszerek. Kalorikus gépek: hűtőgépek, hőcserélők, kondenzátorok. Méréstechnikai alapismeretek: mérőműszerek és jellemzői. A biztonságos munkavégzés tárgyi feltételei A gépek, berendezések, szerszámok biztonságtechnikája. A gépek általános karbantartása, javítása. Anyagtárolás, anyagmozgatás szabályai, általános biztonságtechnikai követelményei. Géprajz értelmezése Géprajz készítés tárgyról Géprajz kiegészítés 72 óra Tésztakészítés elméleti alapjai Szakmai technológia Tésztakészítés elméleti alapjai Szakmai gépek Kovászolás célja, a búza és rozs kovász technológiai mutatói. A kovász technológiai mutatóinak hatása a kovász érésére. Péksütemény kovászok szerepe és készítése. Kovászérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok. Szakaszos kovászolás, kovász érettsége, erjedési veszteség. Folyamatos kovászkészítés. Kovászmag alkalmazása, élesztő aktiválása, starter kultúrák. Kovász hűtése, hűtve tárolása. Kovász helyettesítésének lehetőségei és korlátai. Tésztakészítés közvetlen eljárással. A tészta technológiai mutatói, és hatásuk a tésztaérésre Különféle dagasztógépek működése, gépápolása és biztonságos e. Folytonos tésztakészítő berendezések működése, gépápolása és biztonságos üzemeltetése Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban. Géprajz értelmezése Géprajz készítés tárgyról. Géprajz kiegészítés 30 óra 3 14
Kenyérfélék előállítása Szakmai technológia Kenyerek általános jellemzése. Kenyerek csoportosítása összetétel és alak szerint. Kenyérfélék gyártása közvetlen és közvetett technológiával.. Rozskenyerek gyártása közvetett vagy közvetlen technológiával. Kenyérbetegségek. A kenyérnyúlósodás jelei és megelőzése. A kenyér penészesedése és megakadályozása. Véres kenyér jelei és megelőzése. Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 20 óra Péksütemények előállítása Szakmai technológia Péksütemények általános jellemzése. Péksütemények csoportosítása, anyagfelhasználási csoport-normák, vezértermékek. Vizes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással. Vizes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája. Tejes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással. Tejes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája. Dúsított tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással. Dúsított tésztából készült péksütemények gyártás technológiája. Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 20 óra Finom- pékáruk előállítása Szakmai technológia A finom pékáruk általános jellemzése. Tojással dúsított tészta készítése. Tojással dúsított finom pékáruk gyártástechnológiája. Omlós tészta készítése. Omlós tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája. Leveles tészta készítése. Leveles tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája. Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 20 óra Egyéb sütőipari termékek előállítása Szakmai technológia Perecfélék gyártástechnológiája. Zsírban sütött termékek, különféle fánkok gyártástechnológiája. Tartós kenyerek gyártástechnológiája. Zsemlemorzsa, babajka gyártása. Kétszersültek gyártástechnológiája. Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 12 óra A témakörök óraszámai tartalmazzák a rendszerezésre, összefoglalásra és ellenőrzésre szánt órákat is. Éves óraszám 270 óra Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: 252 óra A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható: 0,5 36 18 óra A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Gyakorlás, rajzolvasás, Géprajz kiegészítés Géprajz értelmezés 15
Informatika gyakorlat 1 óra/hét, gyakorlati óraszám 3, számítógépes szaktanteremben Fájlkezelés Mappák, mappa szerkezetek létrehozása. Fájlok és mappák másolása, átnevezése, áthelyezése. Fájl és mappa jellemzők leolvasása.. Egyéni munkavégzés irányítással. Egyéni munkavégzés. Magyarázat 4 Szövegszerkesztés Egyszerű (txt) dokumentumok létrehozása-jegyzettömbbel. Karakter formázások Wordben. Bekezdések igazítása, behúzása. Képek és szövegdobozok használata. Táblázatok létrehozása és formázása, Felsorolások és sorszámozások készítése.. Egyéni munkavégzés irányítással. Egyéni munkavégzés Magyarázat, megbeszélés vita,,, 12 Számológép használat a számítógépen Egyszerű és összetett számítások. Mértékegység átváltások géppel.. Egyéni munkavégzés irányítással. Egyéni munkavégzés Magyarázat, 2 Táblázat kezelés Munkavégzés különböző típusú adatokkal. Mértékegység hozzárendelés, formátum másolás, hivatkozás használat.. Egyéni munkavégzés irányítással. Egyéni munkavégzés Magyarázat, megbeszélés 5 Prezentáció készítés Diasorok létrehozása és formázása. Áttűnés, animáció és vetítési beállítások.. Egyéni munkavégzés irányítással. Egyéni munkavégzés Magyarázat megbeszélés 5 Képszerkesztés Képek kicsinyítése, nagyítása,transzformálása, csoportba foglalás mint eszköz. Javítás.. Egyéni munkavégzés irányítással. Egyéni munkavégzés Magyarázat 2 Internet használat Levelező rendszer használata. Csatolt és beszúrt fájlok kezelése. Egyéni munkavégzés irányítással. Egyéni munkavégzés Magyarázat 2 Ismétlés Az év során tanultak felelevenítése. Egyéni munkavégzés 4 Éves óraszám: 3 Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: - A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható: (36 1) 3 A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Mappakezelés,létrehozása Egyszerű (txt) dokumentumok létrehozása 12 óra Egyszerű és összetett számítások. 2 óra Munkavégzés különböző típusú adatokkal. 5 óra Diasorok létrehozása és formázása. 5 óra Képek kicsinyítése, nagyítása, transzformálása 2 óra Levelező rendszer használata. 2 óra 16
Gyakorlás Szakmai gyakorlat /hét, gyakorlati óraszám 21, csoportbontásban, tanműhelyben 10937-12 Előkészítő és befejező műveletek Technológiai, termelési számítások Rendelés alapján az anyagszükséglet kiszámítása Fajlagos lisztfelhasználás számítása Keverési, lisztkeverési számítások Nyersanyagokat helyettesítő anyagok mennyiségének számítása Sütőipari termékek önköltségének számítása Átlagtömeg számítása mellett 9 óra 10937-12 Előkészítő és befejező műveletek A munkaterület átvétele A munkaterület átvétele A munkavégzés személyi, tárgyi feltételeinek ellenőrzése A munka megkezdése előtt a gyártáshoz szükséges gépek, berendezések, eszközök ellenőrzése, működés közbeni felügyelete Géprendszer megfigyelése adott szempontok alapján mellett 10937-12 Előkészítő és befejező műveletek A nyersanyagok átvétele, tárolása, előkészítése Árukísérő okmányok tartalmi követelményei. A gyártáshoz szükséges nyersanyagok mennyiségi és minőségi átvétele, reklamáció, az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével. Liszt zsákos és silós tárolása: lisztraktár, liszt elhelyezése, mozgatása, be és kitárolás, tisztítás. A gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása. A gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása hűtött térben. A gyártáshoz szükséges alapanyagok, segédanyagok, járulékos anyagok előkészítő műveletei az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével. A gyártáshoz szükséges nyersanyagok előkészítéséhez használt gépek, berendezések kezelése és működés közbeni felügyelete Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban Géprendszer megfigyelése adott szempontok alapján mellett 10937-12 Előkészítő és befejező műveletek Csomagoló anyagok átvétele, csomagolás Az élelmiszeriparban használatos csomagolóanyagok, csomagolóeszközök jellemzése, felhasználási lehetőségei. A csomagolóanyagok felismerése, ellenőrzése és előkészítése. Késztermékek csomagolása különböző kel. A szeletelő-gépek és csomagológépek, kezelése. A termékek jelölésének, minőségmegőrzési idejének meghatározása és ellenőrzése. Csomagoló anyagok tárolása az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban mellett Anyagminták azonosítása 7 óra 10937-12 Előkészítő és befejező műveletek Raktározás, hulladékkezelés A sütőipari hűtés, fagyasztás célja. Fagyasztás módszerei. A sütőipari félkész termékek hűtése és fagyasztása. A tárolási, hűtési, fagyasztási paraméterek ellenőrzése. A hűtött termékek hibái: hűtési, tárolási, felolvasztási A hűtés, fagyasztás nyomon követése, dokumentálása. A befejező műveletek során képződő hulladékok kezelése. Kenyerek hűtése polcon, konténerben Péksütemények hűtése polcon, lemezen. Finom pékáruk hűtése polcon, lemezen, formában. Kiborítás a formából. Utólagos töltés és bevonatok, szóróanyagok felvitele. Kenyerek szeletelése, csomagolása, szakszerű jelölése Péksütemények, finom pékáruk csomagolása, szakszerű jelölése. Rekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztítás. Kenyerek, péksütemények, finom pékáruk rekeszbe helyezése. A kenyerek, péksütemények, finom pékáruk 17 Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban Géprendszer megfigyelése adott szempontok alapján mellett Technológiai minták elemzése
szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás. Késztermékek érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérés. Kétszersültek hűtése, szeletelése, csomagolása. A kétszersültek tömegének, jelölésének ellenőrzése, érzékszervi Minősítése. Fánk töltése, felületkezelés, porcukrozás, csokoládézás, fondanozás A fánk tömegének ellenőrzése, érzékszervi minősítése. Morzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, csomagolása és minősítése Kovászoláshoz felhasznált anyagok számítása. Dagasztásonkénti anyagmennyiségek számítása, dagasztóvíz mennyiségének számítása. Tésztahozam, termékhozam számítása. Kenyerek, Péksütemények és Finom pékáruk anyagösszetételének számítása. Tésztamennyiség számolása Technológiai, termelési termékenként. Számolás margarintömb és leveles margarin használatával. számítások Kovásszal készült kevert kuglóf anyagfelhasználásának számítása. Töltelék mennyiségének számítása. Ütemidők számolása, alkalmazása mellett 11 óra Kovászkészítés Tésztakészítés Különböző technológiai mutatójú kovászok készítése. Szakaszos kovászkészítés. Kovászmag adagolásának célja és alkalmazása. Rozsliszt felhasználása kovászoláskor. Kovász érettségi állapotának meghatározása. A kovász paramétereinek dokumentálása. Kevert kuglóf kovászának készítése Péksütemény kovászok készítése Kismennyiségű tészta dagasztása kézzel és géppel. Nagytömegű tészta dagasztása géppel. Dagasztás dagasztógéppel, gépápolás, biztonságos üzemeltetés. A csésze rögzítése, cseréje, a dagasztógép beindítása, működtetése, kikapcsolása. Dagasztási idő és dagasztási mód meghatározása Kenyértészták készítése. Vizes, tejes, dúsított tészta készítése. Tojással dúsított, omlós, leveles tészta készítése. A tészta technológiai paramétereinek beállítása, a lisztminőség és a termék jellegének függvényében. Átgyúrás alkalmazása. A tészta érettségének megállapítása. A dagasztási paraméterek dokumentálása. Előkeverékek áztatás és /vagy forrázása Technológiai próbák végzése 11 óra Kenyérfélék előállítása Búzakenyér és Fehér kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárással, különböző alakban és tömegegységekben. Félbarna és büfé kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárással Rozsos kenyér előállítása közvetlen technológiával (kovászpótlóval). Rozskenyér gyártása közvetett technológiával Összetételre utaló névvel ellátott kenyerek előállítása Péksütemények előállítása Vizes tésztából készült termékek gyártása közvetett és közvetlen tésztakészítéssel, kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksütemények. Tejes tésztából készült termékek gyártása, kistömegű termékek, kenyérjellegű péksütemény. Dúsított tésztából készült termékek gyártása. Kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksütemény, kalácsfélék. A gyártási folyamatok dokumentálása 18
Tojással dúsított tésztából készült termékek gyártása. Briós tésztából készült termékek gyártása. Kuglófok gyártása, kevert kuglóf készítése kovásszal Foszlós kalács, kakaós foszlós kalács tészta gyártása. Édes és sós omlós tésztából készült termékek gyártása. Leveles tésztából készült termékek Finom pékáruk előállítása gyártása, hagyományos módon és leveles margarinnal. Töltelékek, krémek és bevonatok készítése. A gyártási folyamatok dokumentálása. Egyéb sütőipari termékek előállítása Tartós sütőipari termékek gyártása, különböző tartósítási módok Kétszersültek gyártása. Fánk gyártása, töltése, felület kezelése. Sütés zsírban Morzsa alapanyag készítése, morzsagyártás. Diétás - és korszerű termékek gyártása. Hagyományos (HIR) termékek gyártása. Perecfélék gyártása A gyártási folyamatok dokumentálása. A sütőipari termék-előállítás feltételei A munka- és védőruhával szembeni követelmények. Üzemi rendszabályok, munkarend, munkafegyelem. Munkaterület jellemzői, baleseti veszélyforrások, védekezés, elhárítás. A biztonságos munka feltételei, veszélyforrások felismerése. Kézi szerszámok helyes használata. Gépek, elektromos berendezések biztonságos üzemeltetésének feltételei. Tennivalók baleset esetén, bejelentési kötelezettség. Tűzvédelmi előírások. Higiéniai követelmények, higiénia fontossága. Személyi és üzemi higiénia Élelmiszerbiztonság (HACCP). A tanműhely HACCP dokumentációjának megismerése. Napi ellenőrzés elvégzése, dokumentálása. CCP ellenőrző lap kitöltése. Problémakezelés dokumentálása. Termékek visszavezetése az alapanyagig. Minőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparban. A minőségbiztosítással kapcsolatos feladatok. Jó higiéniai gyakorlat (GHP). Jó gyártási gyakorlat (GMP) mellett 5 óra Technológiai, termelési számítások Péksütemények osztása 30 egyenlő részre Préstömeg kiszámítása, feladási tömeg számítása Tésztadarabok tömegének ellenőrzése méréssel Tésztarudak tömegének kiszámítása Felhasználandó töltelék mennyiségének kiszámítása Technológiai próbák végzése Géprendszer megfigyelése adott szempontok alapján 5 óra Kenyérfélék tésztafeldolgozása A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztítása. Kenyértészta osztása kézzel (csípés). Az osztott tésztadarabok mérése A feladási tömeg ellenőrzése méréssel. Kenyértészta osztása osztógépen, osztási tömeg beállítása. A kenyértészta formázása kézzel, alakítás Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel. Szalagos és kúpos gömbölyítőgépek beindítása, üzemeltetése, tisztítása. Hosszformázás géppel vagy kézzel. A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztítása A kenyértészta pihentetése. A kenyértészta elhelyezése kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése 5 óra 19
Péksütemények tésztafeldolgozása A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztítása Süteménytészta osztása kézzel, nagy tészta tömeg osztása, mérése Süteménytészta osztása kisüzemi tésztaosztó géppel és félautomata osztógömbölyítő géppel 30 egyenlő részre. A tésztadarabok alakítása Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel. Kis tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy osztó- gömbölyítő géppel. A gömbölyített tésztadarabok elhelyezése a munkaasztalon vagy a kelesztő eszközön Hosszformázás géppel vagy kézzel. A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztítása. A tészta pihentetése. Összetett alakítási műveletek Sodrás kézzel vagy géppel. Kifli-sodrógép beállítása, üzemeltetése, tisztítása Hurkolás egy ágból. Fonás 1, 2, 3 szálból, csavarás. A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön. A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Géprendszer megfigyelése adott szempontok alapján Finom pékáruk tésztafeldolgozása Fonás 1, 2, 3, 4, 5, 6 szálból, csavarás. Nyújtás, töltelék elhelyezése, feltekerés, vágás. Nyújtás, rovátkolás, kiszúrás. Nyújtás, vágás, töltelék elhelyezésű Leveles tészta készítése hagyományos módszerrel. A margarintömb begyúrása, behajtogatása, hajtogatása. Húzómargarin felhasználás. Nyújtófa, kések, kaparók, kiszúrok használata. Nyújtógép, használata, tisztítása, biztonságos üzemeltetése. A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön. A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása Fánk pihentetése és szaggatása. Perecek alakítása hurkolással. Diétás termékek, osztása, mérése, alakítása. Morzsa alapanyag (babajka), osztása, mérése. Kétszersültek tésztájának osztása, mérése, alakítása. Hagyományos (HIR) sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása. Korszerű sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása. A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön. A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése 5 óra 20
10940-12 Kelesztés, vetés előkészítés Kenyérfélék kelesztése A búza- és rozskenyerek kelesztési paramétereinek beállítása A búza és rozskenyereken kelesztés közben végezhető műveletek A kenyérfélék mosdatása, vágása, cimkézése A megkeltség megállapítása. Kenyerek kelesztése szakajtóban, kelesztő ládában és formában. Kelesztőkamrák paramétereinek beállítása és ellenőrzése A kelesztés megfelelő dokumentálása mellett 10940-12 Kelesztés, vetés előkészítés Péksütemények kelesztése Vizes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése. A vizes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek. Tejes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése. A tejes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek. Dúsított tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése. A dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek. A kenyér jellegű péksütemények kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A kenyér jellegű péksüteményeken kelesztés közben végzett műveletek Technológiai próbák végzése 10940-12 Kelesztés, vetés előkészítés Finom pékáruk kelesztése Tojással dúsított tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése. A tojással dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek. Omlós tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése. Az omlós tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek. Leveles tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A leveles tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek 10940-12 Kelesztés, vetés előkészítés Egyéb sütőipari termékek kelesztése Fánk kelesztése. Perecek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A pereceken kelesztés közben végzett műveletek. Diétás termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése. A diétás termékeken kelesztés közben végzett műveletek. Hagyományos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek. Korszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek 21
10941-12 Sütés Kenyérfélék sütése A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt kenyerek elhelyezése vetőlapáton, vetőszerkezeten, mozgó Sütőfelületen. A megfelelő címke kiválasztása (jelölés helyességének ellenőrzése). A búza és rozskenyerek, felület kezelése, mosdatása, vágása Kenyerek vetése lapáttal vagy vetőszerkezettel. A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén. Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása Kemence gőzfejlesztése, páratartalom beállítása. A kenyérfélék átsültségének megállapítása. A kenyerek kisütése lapáttal, elszedés szalagról, kocsira rakás, A kisült kenyerek felületének mosdatása Technológiai próbák végzése 10941-12 Sütés Péksütemények sütése A kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt péksütemények elhelyezése, vetőszerkezeten, lemezen A péksütemények felület kezelése, mosdatása, felületi szórása, vágása A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása. Kemence gőzfejlesztése, páratartalom beállítása. A péksütemények átsültségének megállapítása Kisütés lemezen, kiszedés a kemencéből, kocsira rakás 10941-12 Sütés Finom pékáruk sütése A kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt finom pékáruk elhelyezése, lemezen, formában. A finom pékáruk felület kezelése, tojásozása, márványozása, felületi szórása, vágása. A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén. Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása. A megfelelő páraviszonyokkal rendelkező sütőtér biztosítása. A finom pékáruk átsültségének megállapítása. Kisütés lemezen, formában kiszedés a kemencéből, kocsira rakás. Finom pékáruk hűtése polcon, lemezen, formában. Kiborítás a formából. A finom pékáruk sütés utáni töltése és felületi dekorációs lehetőségei. A finom pékáruk érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérés. Finom pékáruk csomagolása, szakszerű jelölése. Rekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztítás. Finom pékáruk rekeszbe helyezése. A finom pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás 10941-12 Sütés Egyéb sütőipari termékek sütése A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése. Kétszersültek sütése. Perecek sütése. Fánk sütése zsírban, a sütési hőmérséklet beállítása Morzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, Korszerű termékek sütési paramétereinek beállítása, sütése és kemencéből való kiszedése Hagyományos (HIR) termékek, sütési paramétereinek beállítása, sütési eljárások, a kemencéből való kiszedése Nyári gyakorlat 140 óra, csoportbontásban, tanműhelyben 22
2/10. évfolyam Szakmai számítás 1,5 óra/ hét, elméleti óraszám 5, elméleti szaktanteremben 10937-12 Előkészítő és befejező műveletek Kenyérfélék anyagfelhasználása Kovász fogalma, kovász nagyság, kovász sűrűség számítása Dagasztáshoz szükséges nyersanyagok számítása Keverési, lisztkeverési számítások Fajlagos lisztfelhasználás (túllépés, megtakarítás) számítása Kenyerek anyagnormáinak számítása Tésztahozam, termékhozam számítása Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Önálló szakmai munkavégzés közvetlen irányítással 15 óra 10937-12 Előkészítő és befejező műveletek Péksütemények anyagfelhasználása Faktorszám fogalma, jelentősége, faktorizálás különböző termék csoportoknál. Sütőipari fehértermékek anyagnormáinak számítása Péksütemények anyagnorma számítása, Finompékáruk anyagnorma számítása. Tésztamennyiség számolása termékenként. Számolás margarintömb és leveles margarin használatával Kovásszal készült kevert kuglóf anyagfelhasználásának számítása Érett tésztára dagasztás számítása Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Önálló szakmai munkavégzés közvetlen irányítással 39 óra A témakörök óraszámai tartalmazzák a rendszerezésre, összefoglalásra és ellenőrzésre szánt órákat is. Éves óraszám Ebből a kerettanterv alapján felhasználható összes óraszám: A helyi tanterv szerint szabadon felhasználható: 0,5 36 A helyi tantervben felhasználható órákra javaslat: Gyakorlás Faktorizálás, Érett tésztára dagasztás Számolás leveles margarinnal, margarintömbbel 5 3 18óra 5 óra 3 óra 23
Vállalkozás és kereskedelem 2 óra/ hét, elméleti óraszám 72 óra, elméleti szaktanteremben 10934-12 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás Gazdálkodás Maslow-piramis ismertetése. Szükségletek hierarchiája kielégítése Gazdasági javak és felhasználásuk. Termelés, termelési tényezők és jellemzőik. Takarékosság elve. Hitel felvétel. Hitel fogalma, típusai Hitelképesség, fedezet Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Önálló szakmai munkavégzés közvetlen irányítással 8 óra 10934-12 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás Vállalkozás A vállalkozás szerepe a gazdaságban, a vállalkozások közös jellemzői A vállalkozások csoportosítása: tevékenység, vállalkozási forma A választás szempontjai. Az egyéni vállalkozás jellemzői a tevékenység megkezdésének feltételei A leggyakoribb gazdasági társaságok jellemzői, választási szempontok, gyakorlati teendők. Gazdasági társaságok alapítása, működése, megszüntetése. A csődeljárás és a megszüntetés közötti különbség Adó fogalma, szerepe, csoportjai. Személyi jövedelemadó, általános forgalmi adó. Egyéni vállalkozó adózása. A mérleg fogalma és jelentősége Eredménykimutatás fogalma és jelentősége, nyereség és veszteség Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Önálló szakmai munkavégzés közvetlen irányítással kooperatív tanulás 30 óra 10934-12 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás Munkaviszony létesítése, megszüntetése A munkaviszonyt szabályozó jogforrások. Munkaviszony fogalma, létesítése, megszüntetése. A munkaviszony alanyai: munkáltató és munkavállaló A munkavállalás kritériumai, okmányai, igazolványai. A munkaszerződés formai és tartalmi követelményei. A munkáltató jogai és kötelességei A munkavállaló jogai és kötelezettségei. Munkaidő, pihenőidő, szabadság, rendkívüli munkavégzés Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Önálló szakmai munkavégzés közvetlen irányítással kooperatív tanulás 3 óra 10934-12 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás Marketing Piackutatás fogalma, célja, jelentősége. A piackutatás jellemző módszerei Piacbővítés. Marketing kommunikáció elemei. Közönségkapcsolat Eladásösztönzés módszerei. A vásárlók befolyásolásának eszközei Személyes eladás. A marketing mix elemei és jellemzői Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Önálló szakmai munkavégzés közvetlen irányítással kooperatív tanulás 15 óra 10934-12 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás Kereskedelem Piac fogalma, piac tényezői. Piaci verseny, piaci egyensúly A kereskedelem kialakulása és jelentősége. Nagykereskedelem, kiskereskedelem fogalma, tevékenysége és jellemzői. Boltok, diszkontáruházak, bemutatótermi értékesítés jellemzői. Csomagküldő, automata, ügynöki kereskedelem jellemzői. Az áru fogalma, csoportosítása, fogyasztási cikkek. Az áruk forgalomképessége és jellemzői, az áruforgalom elemei Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Önálló szakmai munkavégzés közvetlen irányítással kooperatív tanulás 1 24
Tésztakészítés és gépei 3 óra/ hét, elméleti óraszám 108 óra elméleti szaktanteremben. Tésztakészítés elméleti alapjai Szakmai gépek A sütőipar nyersanyagai Technológia. Különféle dagasztógépek működése, gépápolása és biztonságos e. Folytonos tésztakészítő berendezések működése, gépápolása és biztonságos üzemeltetése Nyersanyagok előkészítő műveletei, mérés, szitálás, szuszpendálás, keverés, oldás, ülepítés, szűrés, fertőtlenítés, hőmérséklet beállítás, aktiválás, Géprajz értelmezése Géprajz készítés tárgyról Géprajz kiegészítés 18 óra 3 óra Tésztakészítés elméleti alapjai Technológia A sütőipar nyersanyagai Szakmai gépek A dagasztás célja, a tészta kialakulás folyamata. Dagasztási módok, a dagasztógépek hatása a tészta szerkezetére, fajlagos dagasztómunka. Tésztaérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok, a tészta átgyúrása A tésztaérés szerepe jelentősége Egyéb tésztakészítési eljárások, Ritkán alkalmazott tésztakészítési eljárások tésztakészítési eljárások. Liszttárolás és szállítás nagy- és kisüzemi eszközei és berendezései. Pneumatikus és fluidizációs lisztszállítás Lisztelőkészítő berendezések (sziták, lisztcentrifugák). Mérlegek. Vízkeverő és adagoló berendezések. Sóoldó és adagoló berendezések. Hűtőberendezések Élesztőszuszpendáló és adagoló Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban Géprajz értelmezése Géprajz készítés tárgyról Géprajz kiegészítés 15 óra 15 óra Kenyérfélék előállítása Technológia Kenyerek általános jellemzése. Kenyerek csoportosítása összetétel és alak szerint.. Kenyerek anyagnormája és minőségi követelményei.. Rozskenyerek minőségi követelményei.. A terméköregedés okai, késleltetés módja. Kenyérhibák, termékhibák okai Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 15 óra Péksütemények előállítása Technológia Péksütemények általános jellemzése. Péksütemények csoportosítása, anyagfelhasználási csoport-normák, vezértermékek. A vizes termékcsoport termékei és minőségi követelményei. A tejes termékcsoport termékei és minőségi követelményei. A dúsított termékcsoport termékei és minőségi követelményei Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 15 óra 25
Finom- pékáruk előállítása Technológia A finom pékáruk általános jellemzése. A tojással dúsított termékcsoport termékei és minőségi követelményei. Az omlós termékcsoport termékei és minőségi követelményei. Leveles tészta készítése. Leveles tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája. A leveles termékcsoport termékei és minőségi követelményei Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 15 óra Egyéb sütőipari termékek előállítása Technológia Perecfélék, zsírban sütött termékek és különféle fánkok minőségi követelményei. Tartós kenyerek minőségi követelményei. Zsemlemorzsa, babajka minőségi követelményei. Kétszersültek minőségi követelményei. Diétás sütőipari termékek gyártása. Hagyományos sütőipari termékek gyártása (HIR). Korszerű sütőipari termékek gyártása (öko, bio) Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 12 óra Tésztafeldolgozás és gépei 5,5 óra/ hét, elméleti óraszám 198 óra elméleti szaktanteremben A sütőipari termék-előállítás feltételei Szakmai technológia Az élelmiszer-fertőzés, élelmiszer-mérgezés fogalma. A fertőzéseket, mérgezéseket okozó, jelentősebb mikroorganizmusok csoportosítása, életfeltételeik, életjelenségeik. A mikrobák szaporodásának gátlása, elpusztításuk lehetőségei. Mikrobiológiai biztonság A HACCP fogalma, szerepe, (MÉ 2-1/1969 irányelv). Az élelmiszerek előállítására, forgalomba hozatalára vonatkozó és a termeléssel kapcsolatos higiéniai ismeretek. Veszélyelemzés végzése. Kritikus szabályozási pontok CCP meghatározása. Kritikus határértékek megállapítása. Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, dokumentációk létrehozása, nyilvántartás Minőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparban. A minőségbiztosítással kapcsolatos feladatok Jó higiéniai gyakorlat (GHP). Jó gyártási gyakorlat (GMP). Élelmiszeripari jogszabályok. Gyártmánylap. A Magyar Élelmiszerkönyv I., II., III. kötete Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 45 óra A sütőipari termék-előállítás feltételei Szakmai gépek Az élelmiszeripari higiénia személyi, gyártási és kereskedelmi jelentősége. A higiénia fogalma, személyi és tárgyi feltételei. A személyi higiénia előírásai, higiéniai ellenőrzés. A személyi és környezeti higiénia követelményei Gépek berendezések higiéniai követelményei. Takarítási, tisztítási és fertőtlenítési módok. Az élelmiszeriparban alkalmazott tisztító- és fertőtlenítőszerekkel szemben támasztott követelmények, hatásmechanizmusuk A fontosabb tisztító- és fertőtlenítőszerek jellemzése A tisztításhoz használt víz minőségi követelményei Tisztítási, fertőtlenítési eljárások jellemzése Kézi és gépi tisztítás. Kémiai biztonság. A tisztítás, fertőtlenítés hatásfokát befolyásoló tényezők. A tisztítás, fertőtlenítés eredményességének mérésére szolgáló A környezetvédelem feladata, alapfogalmak. Természetvédelem Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 3 26