mood úti tipp Szüreti borbarangolás Tokaj-Hegyalján Vinum regum, rex vinorum (XIV. Lajos) A kincs nehezen fekszik a hegyek oldalán. Megérett, tele van illattal, nehéz borfajták elôízével. A hûvös, napos délutánban melegen illatos az egész táj, az érett szôlôben erjedô újbor elôíze ez, a világnak s a magyar glóbusznak ez a csodálatos kincseskamrája színültig megrakottan várja a szüretet. Mert ilyen a bor, ez a bor, hát hol van még ez a csodálatos bor, micsoda titkos ereje a földnek és napnak, micsoda összejátszása a természet s az emberi munka feltételeinek, hogy ezen a kis, pár kilométeres pontján a nagy földnek terem csak meg ez az ünnepélyes, ez a méltóságos, ez a sehol nem termô hegyaljai bor? (Márai Sándor Az újbor elé ) Rajongás, csodálat, alázat ezzel a három szóval lehet legjobban jellemezni mindazt, amit elôször éreznek a Tokaji Borvidékre érkezôk. Rajongás 40 mood magazin
Ma már amerikai, kínai borkedvelôk asztalán is ott a tokaji A történelmi borvidék meghatározó szereplôje, a százszázalékos állami tulajdonban lévô Tokaj Kereskedôház Zrt. az elmúlt években sikeresen menedzselte a gazdasági válság negatív hatásait. Az aszúiról és furmintjáról ismert társaság árbevétele évi 3 és 3,7 milliárd forint között mozgott ebben az idôszakban. Milyen eredményekkel sikerült zárniuk a válság utáni elsô évet? kérdeztük Dr. Kiss István vezérigazgatótól. A cég 2010-ben már ismét a krízis elôtti utolsó válságmentes év forgalmát megközelítô teljesítményt mutatott fel, így a Tokaj Kereskedôház a nyereségességét is megôrizte, bár tulajdonképpen a pozitív nullszaldó körül alakultak a számaink. Ez azt jelenti, hogy túlzottan nagy profitot nem termeltünk, de nem is csúsztunk mínuszokba. A cég forgalma ismét a 3,5 milliárd forint nagyságrend felé mozdult el. Ami azt jelenti, hogy a 2009. év második felétôl elsô lépcsôben, majd 2010 márciusától második körben érezhetô válság hatásait tavaly már sikerült nagyrészt kompenzálni. Mindez azért fontos, mert a társaság a történelmi borvidék mintegy 2500 termelôjétôl vásárolja fel a szôlôt, és az ô megélhetésük nagyban függ a TK Zrt. üzleti eredményességétôl. Milyen stratégiai lépésekre volt szükség a stabilitás megôrzéséhez? A válság miatt mindazonáltal módosítania kellett a TK Zrt.-nek az üzletpolitikáját, a kiesô hazai fogyasztói rétegek érzékenyen érinthették volna ugyanis a vállalatot. A tokaji borokat nem sorolhatjuk az olcsó termékek közé, és éppen ezért a válság során sokan lemondtak ezen Hungarikum borok élvezetérôl. Éppen ezért a Tokaj Kereskedôház jobban koncentrált az exportpiacokra, és a hagyományos közép-európai (cseh, lengyel és szlovák), illetve az orosz felvevôpiac mellett délkeleti irányba, Horvátország felé, illetve délre, délkeletre Szerbia, Románia és Bulgária felé is kitörési pontokat kerestek. Emellett amerikai és kínai lehetôségeket is igyekeztünk kihasználni. Természetesen Tokaj adottságai, a limitált szôlôállományból adódó bormennyiség nem A Tokaj Kereskedôház Zrt. az utóbbi évek beruházásai, technológiai fejlesztése és szemléletváltása révén modern nagypincészetté fejlôdött. A dûlôk rekonstrukciója mellett a borvidék egyik legkorszerûbb borászati technológiai sorát sikerült felépíteni. Csak az elmúlt években majdnem másfél milliárd forint értékben valósultak meg fejlesztések a pincészetnél, amely jó gazdaként sáfárkodik a rábízott pénzzel, ugyanis nincs vesztesége, miközben a társaságnak is szembe kell néznie a gazdasági válsággal és azzal a ténnyel, hogy az édes borpiac jellemzôen niche-piac, mindig szûk szegmens marad. Magyarországon (a 90 százalékos lefedettségnek és 9 üzletlánccal kötött megállapodásnak köszönhetôen) szinte nincs olyan település, ahol ne lenne egyre jobb minôségû tokaji. A pincészet évente 7 millió palackot ad el, amibôl 3 milliót 24 országba exportál. A megújulást mutatja, hogy amióta Puklus Péter a cég fôborásza akit 2011-ben a Tokaji Borvidék Év Borászá-vá is választottak - a 2009-es és 2010-es borokkal 27 rangos hazai, illetve külföldi díjat nyertek. Ezek közül talán a legjelentôsebb a világ egyik legkiemelkedôbb borversenyén, XXXV. Challenge International du Vin-en kapta a társaság. E mérvadó megmérettetésre idén 30 ország közel ötezer borral nevezett, melybôl Magyarország 37 érmet nyert. A magyarok nyolc aranyérme közül a Tokaji borvidékrôl két bor kapott aranyérmet, a Grand Selection 2009 Késôi Arany édes és a Grand Selection 2009 Barrique Furmint száraz. Dr. Kiss István vezérigazgató teszi lehetôvé, hogy az egész kínai piacot meghódítsa a cég, de egy-egy térséget, nagyvárost, illetve a minôségi vevôk egy-egy körét megcélozva jó eredményeket lehet elérni. Mennyi tokaji jut külföldre, és milyen arányban marad itthon e nemes nedûbôl? A cég forgalma jelenleg 60:40 százalékban oszlik meg a belföld és a külföld között. Érdekes, hogy míg a nyolcmillió palack 60 százaléka megy külföldre, addig az árbevételnek viszont csak 40 százaléka folyik be onnan. Persze ennek megvan a magyarázata: a Magyarországon népszerû, drágább és persze nagyobb árrést tartalmazó aszúk külföl dön nem annyira kedveltek, ott inkább a furmintot lehet jobban értékesíteni. A Tokaj Kereskedôház természetesen nemcsak kereskedelemmel foglalkozik: a cég székhelye néhány éve került át Tolcsvára, ahol palackozó üzemüket fejlesztették fel, és egymilliárd forintos beruházással komplett borászati üzemet építettek ki ugyanitt. A vezérigazgató szerint a cég a jövôben is arra koncentrál, hogy jól ismert márkáit és prémium termékeit erôsítse, továbbá biztos megélhetést nyújtson a Tokaji borvidék szôlôtermelôinek, és méltó ôrzôje legyen a világörökségi rangú tájegységnek. mood magazin 41
mood úti tipp a természet, a látvány iránt, csodálat, látván a borvidék többszáz éves pincéit és a generációkon át tovább örökített hagyományokat, s alázat a tokaji borral, s mindazzal a mítosszal szemben, ami a világ egyik legkülönlegesebb itala mögött van. Tokaj-Hegyalja a Szerémség török leigázása után vált a magyarországi borvidékek királyává, s hamarosan nemzetközi hírnévre is szert tett a tokaji bor. Nem véletlen, hogy már a 16-17. században megindult a tokaji borkereskedelem, illetve hogy 1737-ben királyi rendeletet kellett hozni a tokaji bor védelmében, mert a környéken mindenki tokaji borként szerette volna értékesíteni borait. A tokaji bor ezáltal már a 18. században elérte azt a rangot, mellyel más hazai bor nem dicsekedhet: a legnagyobb uralkodók legkedveltebb itala lett. Nem véletlen, hogy a Tokaji Történelmi Borvidék 27 települését 2002-ben az UNESCO felvette a világörökségek listájára kultúrtáj kategóriában az elmúlt ezer év alatt kialakult szôlômûvelési hagyományok érintetlen, eredeti formában való továbbélése és a borvidék évezredes egysége miatt. A tokaji bor mítosza Minden száz esztendôben egyszer, anélkül hogy emberkéz ültetné, kihajt egy szôlôvesszô a hegy ormán. A következô esztendôben aztán fürtökkel telik meg a tôke. S egy esztendô múlva nyoma sincs a tôkének, fürtöknek. Ellopja onnan az ördög, akinek különben is sok dolga van erre, mert patkószeget kell vetnie a legkisebb hordócskába is. Azért olyan különös természetû a hegyaljai bor. (Krúdy Gyula) A tokaji bor rejtélyét számos mese, legenda próbálta megfejteni az elmúlt századokban, misztikus lények közremûködésével indokolva a tokaji bor különlegességét. A bor titkát azonban errefelé maguk a vulkáni hegyek rejtik, melyeknek talaja táplálja, gyomra érleli és óvja e rendkívüli italt. A helyi mesevilág szerint a szegi Várhegyen lévô mesebeli tündérvárban egykor tündérek éltek, akik gyakran labdázással múlatták az idôt. A labda néha leesett, ilyenkor a tündérek sírtak. Könnyeikbôl keletkezett a Bodrog. - Ez a könnyes, szép folyó máig lenyûgözi az ide érkezôket. Tavasszal, az áradás idején a Nagykopaszhegyrôl vagy a szegi Várhegyrôl nézve is egyetlen, több kilométeres összefüggô vízfelületnek tûnik a Bodrog, amelybôl itt-ott fák lombja, bokrok ága látszik csak ki. Ilyenkor csónakkal megközelítve az árteret különleges, csak erre a tájra jellemzô madarakat, növényeket lehet megnézni. Nyáron megszelídül a folyó, ilyenkor kiváló lehetôséget teremt kajak-kenuzásra, csónakázásra, horgászásra. A Bodrogközben felszálló pára pedig sok- 42 mood magazin
ban hozzájárul a mikroklíma kialakulásához, amely lehetôvé teszi az aszúsodás elindulását. Tokaj-Hegyalján mintegy hetven százalékban furmint szôlô található, a maradék harminc százalék hárslevelû, sárgamuskotály, kövérszôlô, zéta és kabar. A legenda szerint a török hódoltság idején egyik évben az emberek a harcok elôl elmenekültek, s csak október végén térhettek vissza, amikorra a szôlôszemek aszúsodásnak indultak. Abban az évben a bor különlegesen jól sikerült azóta kezdôdik a szüret Tokajban Simon- Júda napján, október 28-án. Az aszúbor nevét a Hegyaljára jellemzô aszúsodás után kapta. Ez a különleges minôséget adó túlérési folyamat csak hosszú és meleg ôszön következik be. A párától, esôtôl felrepedt, sérült bogyókra rátelepszik a GUSTEAU KULINÁRIS ÉLMÉNYMÛHELY Kevés hely van ma Magyarországon, ahol a borokhoz fôznek. Mégkevesebb, ahol olyan figyelmet szentelnek az alapanyagoknak mint a Gusteau-nál a Mádi Udvarházban. A helyben ellenôrzött minôségû alapanyagok mellett sokszor Bécsbôl vagy éppen Franciaországból érkeznek az ételekhez a hozzávalók. Hiszen a különleges minôségû borok, a táj, amely a világörökség védettségét élvezi mind inspirálja azt aki valami színvonalasat kíván itt létrehozni. A Gusteau Kulináris Élménymûhely és a hozzá kapcsolódó Szent Tamás Pincészet ahhoz kíván hozzájárulni, hogy minél többen felfedezzék a környéket. Mindehhez a kiváló szakemberek jelentik a garanciát. A Szent Tamás Pincészet borai ifj. Szepsy István szakmai vezetése a Gusteau ételkölteményei Harmath Csaba Eurotoques csillagos séf iránymutatásai mellett készülnek. A Gusteau küldetése, hogy az eddig rejtett ízeket, illatokat is kihozza a borokból. Az étterem az elsô olyan ízlabor, ahol az étel és a bor tökéletes összhangját hozza létre. Mindezt azért, hogy tovább emelje Tokaj- Hegyalja értékét, vonzerejét. Az étterem állandó nyitvatartással rendelkezik! Nyitva szerdától szombatig 10-22 óráig. Havi rendszerességgel rendeznek esteket, ahová neves fellépôket csábítanak, csodás borokkal és finom vacsorával kedveskednek a vendégeknek. Részletes tájékoztató a honlapunkon, a www.gusteaumuhely.com programok menüpont alatt található. mood magazin 43
mood úti tipp Botrytis Cinerea. Ha a fertôzés után az idô szárazra fordul, a kezdôdô szürkerothadás úgynevezett nemes rothadásba megy át a vastagabb héjú, ép szôlôszemekben is. A szüretelés során az aszúszemeket különválogatják, majd a feldolgozás során ebbôl anynyi puttonnyal vesznek, ahány puttonyos bort szeretnének készíteni. Hozzá egy gönci hordó (136 liter) újbort vagy mustot öntenek, és kb. 12-48 óráig áztatják, keverik, végül préselik. Ezt a nyers aszút hagyományosan tölgyfahordóban. A hagyomány szerint az aszút annyi évig érlelik kis méretû hordókban, ahány puttonyos a mai elôírások szerint minimum két éves hordós érlelést egy év palackos érlelés követ. Az aszú mellett a borvidék másik jellegzetes borkülönlegessége a szamorodni. A lengyel eredetû szó jelentése: ahogy termett. A részben aszúsodott fürtökbôl készül, az aszúszemek kiválogatása nélkül. A kierjedés után cukortartalomtól függôen száraz vagy édes lehet. Sajátos borfajta a fordítás és a máslás. Az elôbbi úgy készül, hogy az egyszer már megáztatott és kipréselt aszútésztára új alapbort öntenek, hogy a még benne lévô cukrot és aromaanyagokat kioldják. Máslás készítésekor az aszúbor seprôjére újból bort öntenek. Régen a patikák polcain is fellelhetô volt, náthára és izomfájdalmakra javasolt orvosság volt az eszencia, a borvidék legkülönlegesebb terméke. Ez az aszúszemek saját súlya alatt lecsöpögô, mézédes nektár a világon egyedülálló ritkaság. Az eszencia rendkívüli töménysége miatt évek alatt is csak néhány alkoholfoknyi cukor erjed ki. A tokaji borok hagyományosan oxidatív eljárással készülnek, tölgyfahordókban érlelik, ennek is köszönhetik különleges zamatukat. A helyi pincék falát nemespenész fedi, amely betölti a páraszabályzó szerepét minél több bor van a pincében, annál vastagabb és sötétebb ez a puha penészréteg. A pincékben télen-nyáron állandó a hômérséklet, kb. 10-13 fok, a relatív páratartalom pedig 85 94%. Szüreteljünk együtt! A népi Bacchus-kultusz a XVIII. század második felétôl kapott egyre nagyobb teret Tokaj-Hegyalja folklórjában, különösen a szüreti mulatságokon, és a máig megôrzött szüreti felvonulásokon, amely mindmáig szá- 44 mood magazin
mos elemét megôrizte a Bacchus-kultusznak. A szüreti mulatságok szeptember elején kezdôdnek és október végéig tartanak. Szeptember elején Rátkára várjuk a vendégeket, majd szeptember utolsó hétvégéjén a Mádi Szüreti Napok, illetve Tállyán a Szent Vencel napi szôlôs búcsú várja majd az érdeklôdôket. Október elsô napjaiban Tokajban a Tokaj-hegyaljai Szüreti Napok keretében kerül megrendezésre a borvidék teljes kulturális örökségét, a településeket, hagyományokat bemutató felvonulás, a borvidék leglátványosabb programja, a következô héten pedig a Mindszent havi mulatság várja jó borokkal, musttal és számos programmal az érdeklôdôket. A borvidék egyébként is sokszínû kínálata ilyenkor mustkóstolóval a különleges hangulatot nyújtó szüreti hétvégékkel egészül ki. A rendezvényekrôl, szüreti programokról bôvebb információ a www.tokaj-turizmus.hu honlapon, valamint a 24 órás turisztikai hotline vonalon kérhetô (+36-70/388-8870). Tokaj-Hegyalja, Taktaköz, Hernád-völgye Idegenforgalmi és Kulturális Egyesület 3910 Tokaj, Serház u. 1. Tel./fax: +36-47/552-070; Turisztikai hotline: +36-70/388-8870 www.tokaj-turizmus.hu Tokaj történelmi borvidéken, Tállya központjában áll egy csaknem 400 éves ház, az egykori SZIRMAY KÚRIA. Szárnyas tölgyfa kapuját két faragott oroszlán őrzi. Aki arra jár, turista vagy kisgyerek, és elhaladtában kicsit megsimítja az oroszlánok fejét, jobb kedvre derül tőle. Itt kapott otthont az OROSZLÁNOS BORVENDÉGLŐ, egy igazán különleges hely. Az Oroszlános Borvendéglő Borház es Vendégfogadó a világörökség részeként viszi hírét a tokaji borvidéknek szerte a világban. Az épületet Hillebrandtnak, Maria Terézia főépítészének köszönhetjük, a jó borokat pedig a Szirmay birtok tőkéinek. A borvendéglő külön szót érdemel. Maga Eckart Witzigmann, az évszázad szakácsa is elégedetten dőlt hatra az itt elköltött ebéd után, pedig akkor sem került más az asztalra, csak a szokásos: friss és kiváló minőségû, saját készítésû es helyi alapanyagokból nagy szakértelemmel készített, változatos fogások. Az Oroszlános Borvendéglő ma a Tokaj hegyaljai minőségi borturizmus egyik alapköve, a szobák minden apró berendezési tárgya stílusos, és történeteket mesél. Recseg a padló, a mosdón álló vázából levendulaillat száll, az öles gerendákat bámulva könnyen jön az édes álom. ELÉRHETŐSÉG: Oroszlános Borvendéglő, Borház és Vendégfogadó 3907 Tállya, Rákóczi út 23. Tel: +36 47 598 888 E-mail: info@oroszlanos.hu Web: www.oroszlanos.hu mood magazin 45