Takarítás, higiéniai tevékenység végzése 1. Bevezetés "A takarítás maszatolunk nem annyi, hogy fogunk egy rongyot és némi vegyszert, aztán valamit. A takarítás műveletével nap-nap után, gondoskodnak a tisztaságról, a rendről, és hogy fertőzések, járványok ne alakuljanak ki. Arra teszünk kísérletet, hogy ezt a nemes munkát megkönnyítsük. Ezek a technológiák a megelőző évtized tapasztalatai alapján alakultak ki, s tökéletesítettük aszerint, hogy mik voltak a felhasználási igények és az előírások a különböző területeken." Nagy Antal (Brilliance alapítója) A takarítás célja: A szennyeződések csökkentése, eltávolítása és az eszközök állag megóvása. Ahhoz, hogy ezt a célt megvalósítsuk különböző segédanyagokra van szükség. Az egyik ilyen segédanyag a tisztítószer. Alapelv, hogy ami tisztít az a víz. A tisztítószer lehetővé teszi a szennyeződések fellazításával -, hogy a víz képes legyen eltávolítani a koszt. Könnyebb szennyeződéseket minden gond nélkül el tudunk távolítani csak a víz használatával. Hogyan csináljuk, amikor már nem elegendő a víz? Természetesen tisztítószerrel. (Vannak más technológiák is, amelyek nem használnak tisztítószert azonban ezek egyenlőre az ipar számára megfelelőek) Akkor tudunk eredményesek lenni, ha a szennyeződésnek és a felületnek megfelelő tisztítószert használunk. Egy üveg felületről más tisztítószerrel távolítjuk el a zsíros szennyeződést, mint a sütőről. A tisztítószer egyik legfontosabb jellemzője a PH érték. A PH érték a Hidrogén koncentrációt jelöli, a tisztítószer kémhatását (savas, semleges, lúgos). Ezt egy 0-14 ig terjedő skálán mérik. Erősen savas tisztítószer 0-3, savas 3-5, bőr semleges 5-6, PH semleges 6-8, lúgos 8-12, erősen lúgos 12-14. A tisztítószereken megtaláljuk ezeket a PH értékeket. Ez már egy kiindulási alapot ad arra, hogy a tisztítószert milyen szennyeződés és felület esetén használjuk. Ennek ellenére az első szabály mégis az, hogy tegyünk egy próbát a tisztítószerrel, hogy nem károsítja-e a felületet. Nem tudhatjuk pontosan, hogy milyen anyagokból áll össze a tisztítandó felület. Egyszerűbb egy nem látható helyen egy próbát tenni, mint tönkre tenni a tisztítandó felületet. Második szabály - mire ne használjuk a tisztítószert a tisztítandó felület szempontjából. Erősen savas PH 0-3 és savas PH 3-5 értékű tisztítószert ne használjuk mészkőre, márványra,
zománcra, sósavat tartalmazó tisztítószert krómozott felületre. Bőrsemleges és PH semleges tisztítószereknél korlátozás nincsen. (Minden esetben tartsuk be az egyes szabályt!) Lúgos PH 8-12 és erősen lúgos PH 12-14 tisztítószereket ne használjuk alumíniumra, horganyra és festett felületre. Annyi fajta felület létezik, hogy lehetetlenség mindet felsorolni, de a fentiek jó kiindulási pontot adnak. Harmadik szabály - milyen szennyeződésre milyen PH értékű tisztítószert használjunk! Erősen savas PH 0-3 és savas PH 3-5 tisztítószert, vízkőoldásra, oxidmentesítésre, lúgmaradványok semlegesítésére használjuk. Bőrsemleges PH 5-6 tisztítószert mosogatásra, kéztisztításra, kézfertőtlenítésre használjuk PH semleges PH 6-8 tisztítószert padozat, szőnyeg, ablak tisztításra, általános tisztításra használjuk. Ezek azok a tisztítószerek, amelyek a felület károsítása nélkül tisztítanak, de sok esetben a tisztítás eléréséhez Lúgos PH 8-12 és erősen lúgos PH 12-14 tisztítószert zsíroldásra, korom eltávolításra, dugulás elhárításra, erős szennyeződések drasztikus eltávolítására. Negyedik szabály - a tisztítószerek keverése. Soha ne keverjünk össze tisztítószereket a jobb hatásfok elérése érdekében. A tisztítószerek olyan kémiai reakcióba léphetnek egymással, ami egészség károsodást okozhat. Ne legyünk botcsinálta vegyészek. Egy ilyen példa amivel gyakran találkozok a hypo mosogatáshoz történő felhasználása. Ötödik szabály - a tisztítószerek belövése. Minden gyártó megadja a használatra vonatkozó szabályokat, hígítási arányokat. Ezek az általános feltételek közötti tisztításra vonatkoznak. Azonban mindenhol más a vízkeménység, más a szennyeződések összetétele, más alapanyagokat használnak az ételek elkészítéséhez stb. Ezért sok időt és pénzt takaríthatunk meg, ha belőjük a nekünk megfelelő tisztítószer adagolást. Ezt próbálgatással lehet megtenni. Rakjunk kevesebb tisztítószert és nézzük meg, hogy mi történik. Ha megfelelően tisztít rakjunk még kevesebbet. Egészen addig, amíg meg nem találjuk azt legkisebb tisztítószer mennyiséget ahol a tisztítás még megfelelő. Hatodik szabály - a túl sok tisztítószer. Azt könnyen észre lehet venni, ha kevés tisztítószert használunk, hisz nehezen tudjuk eltávolítani a szennyeződés. Ha túl sok tisztítószert használunk - nem érjük el a kívánt tisztaságot, ugyanis a tisztítószert nem tudja eltávolítani a víz a felületről és rajta marad. Ennek jelei, ha nehezen szárad a felület, nem cseppmentes, ragad, nem csillog a felület. Ezt egy újbóli tiszta vizes takarítással orvosolhatjuk. Érdemes odafigyelni mivel nem
csak pazaroljuk a tisztítószert, hanem duplán dolgozunk. Érdemes oda figyelni és időt szánni a saját takarítási technológiánk kidolgozására. Ezt csak egyszer kell megtenni, de sok időt és pénzt takaríthatunk meg vele. 2. Ökopraktikák, természetes takarítási módok, eszközök A mai XXI. századi követelmények már jelentősen megváltoztak a korábbi elvárásokkal szemben. A takarítás és a tisztaság fenntartása ma sem kevésbé fontos elvárás a vendég szempontjából a szolgáltató irányába, mint korábban, viszont egyre nagyobb szerepet kapnak a környezetbarát tisztítóeszközök alkalmazásának követelménye, ma már nem elég azt elérni, hogy tisztaság legyen a környezetünkben, hanem az is fontos, hogy ezt milyen módszerrel, eszközök alkalmazásával érjük el. Az áruházak polcai roskadoznak, a reklámok pedig harsognak a sok látványos hatást ígérő, igen agresszív, általában klór és egyéb vegyi anyag tartalmú takarítószerektől. Körbenézve a lakásban szinte minden tevékenységre más műanyag és fémflakonba zárt vegyszerrel élünk együtt. Használat közben és utána is ezek az anyagok párolognak és a légtérbe kerülve belélegezzük azokat. A képződő üres flakonok a szemétbe kerülve szinte megfojtják a körülöttünk lévő szűkebb-tágabb környezetünket. Napjaink változóban lévő elvárásai a piacon új szemléletet követelnek meg a szolgáltatóktól. Ez olyan szakmai irányvonal felé mutat, ami a szolgáltatás teljes átgondolását igényli, hiszen környezetbarátnak lenni ma már nem pusztán marketingkérdés! Aki elindul ezen az úton, a környezetbarát takarítás útján, az megkezdi a felkészülést a jövőre. A Baranya Megyei Falusi Turizmus Szövetség által felállított Ökoporta minősítési rendszerben is fontos helyet kapott a teljesítendő kritériumok között a környezetbarát tisztítószerek alkalmazása. Erre ma már a világhálón is számos javaslatot praktikát találhatunk. Ezek közül néhányat kiemelnék: Edények tisztítása: ecetes és citromos vízzel, a súroláshoz szódabikarbonát, konyhasót, vagy mosószódát ajánlanak. Ablak tisztítása: ecetes vízzel.
Bútorok ápolása: méhviasszal, Oliva olajjal, vagy lenolajjal kenegetni Krómozott felületek tisztítása: almaecettel, vagy tömény alkohollal Szőnyeg: folttisztításra a szőnyeg átkefélését ajánlják konyhasóval, valamint azt írják, hogy a szimpla samponos átmosás a legtöbb foltot eltávolítja. Vízkő oldása: ecettel, vagy citromsavval. Lefolyó eldugulása: Elsőként fizikailag tisztítsuk ki a lefolyót, és használjunk pumpát. Az ecettel kevert szódabikarbóna feloldja a dugulást. Mosógép vízkőtelenítse: ecetet használjunk. Évente egyszer öntsünk a gépbe 2 liter 20%-os ecetet, és indítsunk el egy főzőprogramot. Az első öblítés előtt állítsuk le a gépet, és hagyjuk benne az ecetes vizet néhány óráig, majd melegítsük fel újra, és fejezzük be a programot. Mosás: mosódió, vagy reszelt mosószappan. Fehér ruhákhoz citromlevet, színesekhez pedig ecetet használjunk öblítő szernek. Fertőtlenítés: a forró víz, illetve konyhasó és ecet keveréke tisztít és fertőtlenít is. Légfrissítés: Szellőztessünk gyakran! A szobanövények jelentősen javítják a levegő minőségét. Illatosításra használhatunk még szárított növényeket, valamint néhány csepp jó minőségű (hígítatlan, 100%-os) illóolajat is. Ökopraktikák penész ellen: A penész folyamatos és visszatérő probléma lehet, amelyet gyakran méregdrága vegyszerekkel kezelünk a penészt és mégis visszatér. Ahhoz, hogy végleg megszabadulhassunk, ettől a kellemetlenségtől nem árt tudni egy pár természetes módszert a távoltartatására: o Levegő és napfény Az első lépés, mielőtt egyéb házi praktikák segítségéhez fordulnánk, hogy a hely kellően szellőzzön és amennyiben lehetséges a napsugarak is jussanak be. Évente nem árt többször nagytakarítást végezni. Kihordani, amit ki lehet a lakásból, kinyitni minden ajtót és ablakot, hogy szellőzzön és a nap is érje. Ügyeljünk arra, hogy nehogy bekerüljön olyasmi a lakásba, ami nedves, mert az csak rontja a helyzetet.
o Ecet és illóolajok A sima borecet az egyik leghatásosabb ellenszer a penésznek. Tegyünk ecetet egy szivacsra vagy pedig egy permetszóró flakonba és vigyük fel az érintett felületre. Hagyjuk hatni legalább 4 órát majd egy nedves szivacs vagy rongy segítségével töröljük le. Ökopucolás, biofehérítés, "zöld"-fényesítés Általános tisztítószer Reszeljük le a mosószappant, oldjuk fel forró vízben, keverjünk hozzá egy evőkanál bóraxot, két deciliter citromlevet és egy 1 liter melegvizet - ezzel a mix-szel minden mosható felület- a hűtő ajtajától a csempéig - tisztítható. A kőpadló felmosásához keverjünk össze két kávéskanál szódabikarbónát, két kávéskanál bóraxot, két evőkanál ecetet, és ezt öntsük bele 5 liter vízbe. Fürdőszoba mester Keverjünk össze 1:1 arányban ecetet forró vízzel, és egy dörzsis szivaccsal súroljuk át a mosdót, a kádat, a csempéket. Ha az ecet savanyú szagát kellemetlennek találjuk, ugyanezt a hatást érhetjük el szódabikarbónás meleg vízzel: egy liter vízhez két-három evőkanál por adagolandó. Minél töményebb az oldat, annál nagyobb a tisztítóhatás. Ahol már szabad szemmel, messziről is jól látható vízkőréteg alakult ki, oda töményen is önthetjük az ecetet, sőt, ha szeretnénk, hogy egy adott felületen stabilan megtapadjon az oldószer, keverjük össze az ecetet liszttel, és az így kapott pépet kenjük a csaptelepre és a zuhanyrózsára, majd egy-két óra elteltével, forró vízzel öblítsük le, végül száraz ronggyal dörzsöljük fényesre. Ha elégedetlenek vagyunk a csillogás-faktorral, egy deci víz és egy deci citromlé keverékébe mártott ronggyal javíthatunk a helyzeten. A fajasz vízkőmentesítésére is kiváló az ecet: öntsünk egy egész üveggel a lefolyóba, majd kb. fél liter forró vízzel locsoljuk meg és hagyjuk hatni órákon át. Praktikus este elvégezni a
fentieket, és a savat egy éjszakán át dolgoztatni - reggel kelve, egyetlen öblítéssel egész vízkőtömbök robbanhatnak le a wc-csésze faláról. Az eldugult lefolyók ellen hatékony a következő - szintén este vagy hétköznap reggel elvégzendő - módszer: két púpos evőkanál szódabikarbonát szórjunk a lefolyóba, öntsünk hozzá ecetet, majd dugaszoljuk be. Pár óra elteltével öntsünk forró vizet a lefolyóba ami így "újra átfolyó"-vá válik. A zománcozott felületeken éktelenkedő rozsdafoltok ellen hatékony fegyver a citromlé. Konyhai praktikák A levakarhatatlan, odaégett maradékkal csúfított edényeinkbe töltsünk egy kevés vizet, oldjunk fel benne két teáskanál szódabikarbónát, majd keveréket forraljuk fel. Miután kihűlt a víz, dörzsöléssel könnyen felszámolható minden barna, ismeretlen eredetű folt. Ugyanezt az eredményt érjük el, ha az edénybe töltött vízbe egy marék sót szórunk, felforraljuk, és tisztítás előtt fél napot állni hagyjuk. A zsíros csempéket töröljük át ecet és víz 1:1 arányú keverékébe mártott ruhával, makacsabb szennyeződések ellen próbálkozzunk nedves rongyra szórt szódabikarbónával. A mosogató kiválóan tisztítható - és fertőtleníthető is egyben - egy marék durva szemű konyhasóval. Ablakok, tükrök, vitrinek A fent említett felületeket nagyszerűen meg lehet tisztítani ecet és víz keverékével: készítsünk pucoló-permetet egy rész ecet és négy rész víz keverékéből, öntsük egy szórófejes flakonba, és a spricceljük a üvegre, majd újságpapírral - ne szöszölő, szakadó, málló papírtörlővel - töröljük szárazra, fényesítsük csíkmentesre. Fehérítő- és fertőtlenítőszerek A legtöbb fehérítőszer vagy univerzális tisztító hatású kemikália tartalmaz egy nátriumhipoklorit nevű anyagot - közismert nevén: hypót. Ez az anyag erősen maró hatású, gőze irritálhatja a szemet, az orrot és a torkot is, sőt, ha gyakran használunk ilyen szereket, akkor
akár a tüdőnk is sérülhet. Alternatíva: a makacs, nehezen eltávolítható foltok ellen először próbáljuk ki a citromlevet. Ha semmi hatás, a nátrium-hipoklorit tartalmú szerek helyett a szakértők a hidrogén-peroxid vagy bórax használatát javasolják, amely azonos hatású, de kevésbé szennyezi a környezetet és az egészségre sem olyan ártalmas. Fafelületek tisztítása Kiváló fabútor és fapadló ápolószer a meleg tejbe mártott rongy. A bútoron keletkezett karcolásokra is van orvosság: az műbútorasztalos előtt próbálkozzunk csonthéjasaink termésével: a világos színű fát félbevágott mogyoróbéllel, sötétet dióbéllel dörzsöljük be; a rendetlen, felelőtlen vendégek poharai generálta foltokat pedig étolaj és 70 %-os alkohol 1:1 arányú keverékével kezelhetjük. 3. A vendégfogadó terek takarítása: A vendéglátásban alapvető igény a tisztaság, ami a helységek és a környezet elpiszkolódásának megelőzésével, rendszeres takarítással érhető el. a. A szobák rendben tartásának folyamata i. Rendrakás, a szoba előkészítése a takarításhoz. Újságok, folyóiratok összerakása, szemétkosarak ürítése, poharak, edények, hulladékok kihordása, székek, fotelek, takarók helyrerakása, virágvázák vizének cseréje, az akadálytalan munkavégzéshez a székek asztalra felrakása. ii. A munkaeszközök előkészítése iii. Az ablak kinyitása. Takarítás közben szellőzik a szoba. Az ágynemű szellőztetése, a párnák, takarók felrázása, a székre, ablakba helyezése higiénikussá teszik az ágyneműt. iv. Beágyazás. A lepedő kifeszítése ágyfejnél kezdve hosszában majd keresztben, a matrac alá tűrése, a párnák, a takarók visszahelyezése. v. A padló tisztítása (lehet száraz, vagy nedves) vi. Berendezési tárgyak, szőnyegek visszahelyezése vii. Portörlés. Az alapos rendes takarítás része a bútorok, dísztárgyak, ablakpárkányok, fűtőtestek, lámpák leporolása, letörlése.
viii. Rendrakás. Székek, asztal, papírkosár helyrerakása, virágok vázába rendezése. Fontos, hogy az előzőleg már jól kiszellőzött ágyneműt a takarítás megkezdése előtt ágyazzuk be, nehogy a felkavart por ellepje. A munkát lehetőleg kívülről befelé és felülről lefelé végezzük. Először mindig az előszobával kezdjük, mert innen kerül a lakásba a piszok nagy része. Ha lehetőségünk van, az előszobából, szobából vigyük ki a kisebb szőnyegeket az udvarra, erkélyre stb. Ott söpörjük le vagy porszívózzuk ki. Nagy szőnyeget viszont csak a padló portalanítása után porszívózzunk, mert különben ismét beporosodik. Alkalmanként porszívózzuk ki a szőnyegek hátoldalát is. Felmosás, feltörlés előtt érdemes a vizes helyiségek padlózatát is felporszívózni, így a felmosást megnehezítő szennyeződéseket is könnyebb eltávolítani. Portörlésnél a tollseprűt mellőzzük, mert a port nem távolítja el, hanem csak más helyre szórja. Port fel- vagy letörölni csak pormentes, tiszta ruhával lehet. A fényes felületű tárgyakat portörléskor dörzsöljük át puha ruhával, így feleslegessé válik a külön tisztítók használata. A rendszeres takarítás mellett évenként egyszer-kétszer célszerű nagytakarítást is végezni. Egyszerre csak egy dologgal foglalkozzunk (ablaktisztítás, függönymosás, padló, szőnyeg porszívózása), mert különben megnehezítjük a munkánkat, elhúzódik a takarítás. b. Fürdőszoba, WC takarítása A fürdőszobában és a WC-ben a tisztaság nemcsak a kellemes közérzet, hanem a betegségek terjedésének akadályozása miatt is fontos. A fürdőkádat, a mosdókagylót, a WC-csészét és az ülőkét, továbbá a lehúzó fogantyúját naponta le kell mosni fertőtlenítőszerrel, a csempét célszerű ugyancsak letörölni, a padozatot felmosni, a tiszta fürdőszobai textíliát kikészíteni. A kádakat, a mosdókagylókat 2-3 hetenként, a WC-kagylókat hetenként vízkő mentesíteni szükséges. A mosdókagylók, a zuhanyozókádak, a fürdőkádak súrolóporral vagy súrolótejjel, nagyon makacs szennyeződés esetén speciális tisztítószerrel, szivaccsal, ronggyal dörzsölhetők, moshatók. A csempéken, a csapokon, szerelvényeken, a mosdókon lerakódott vízkő forró ecetes vízzel, vagy mértékletesen alkalmazott vízkőoldóval távolítható el. A mosdó és tisztítószerek leöblítése után a csempékről, a berendezésekről, a kagylókról, a vízcseppek puha
háztartási ruhával, vagy papírtörlővel törölhetők le. A WC-k tisztítására WC kefe és speciális környezetkímélőn adagolt WC-tisztítószer alkalmas. c. A konyha rendben tartásának munkafolyamata A konyha rendje a főzés közbeni mosogatással, a már nem használt edények azonnali visszahelyezésével és a konyhai hulladék folyamatos eltávolításával biztosítható. A konyha szükség szerint többször is takarítható kizárólag a konyhában használatos és elkülönítve tárolt takarítóeszközökkel. A konyhai higiénia estében néhány szót kell ejtenünk a HACCP rendszerről is. A HACCP kialakulása: A 60-as évek végén az amerikai NASA szakemberei megbízást adtak egy kutatócsoportnak, hogy dolgozzanak ki olyan módszert, amellyel a lehető legkisebbre csökkenthető annak a kockázata, hogy az űrhajósok által elfogyasztott élelmiszerek mikrobiológiai veszélyt hordozzanak. Nem elegendő, ha csak a végterméket és nyersanyagot vizsgáljuk, ki kell alakítani a teljes eljárás fölötti ellenőrzést, amibe be kell vonni a nyersanyagokat a feldolgozási környezetet és az embereket is. Magyarországon a HACCP rendszerrel igen gyorsan megismerkedhettünk. A 90-es évek elején, önkéntes alapon, a szállító-vevő kapcsolatokban a bizalomerősítés eszközekén terjedt el. Az élelmiszer-biztonság valamint a HACCP alapját a 2003. évi LXXXII törvény az élelmiszertörvény adta. Ezt a törvényt 2008. szeptember 1.-től felváltotta a 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről, mely egységes keretbe, egy szabályozás alá vonja a teljes élelmiszertermelést a talajvédelemtől a növénytermesztésen és állattenyésztésen át az élelmiszer előállítás és értékesítés teljes folyamatáig. Ezzel a törvénnyel valósulhat meg a farmtól az asztalig elv. E törvény célja, hogy garanciákat biztosításon a végső fogyasztók egészségének, a fogyasztók és az élelmiszervállalkozások érdekeinek védelme érdekében, valamint a biztonságos, illetve a megfelelő minőségű élelmiszer előállításához, továbbá az élelmiszerek nemzetközi kereskedelméhez. További célja, hogy a teljes élelmiszerláncban a lehetséges kockázati tényezők számát csökkentse, segítse a helyi, illetve regionális kistermelői élelmiszer-előállítást és értékesítést.
A HACCP teljesen nem szűnt meg, de az utóbbi időben jelentősen csökkent a szigora, és a vendéglátók ilyen jellegű terhein a rendelkezések valamelyest enyhítettek. Az élelmiszerbiztonság azonban továbbra is fontos szempont maradt, és a szakma ellenőrzése a továbbiakban az egyszemélyes felelősségvállalás alapján működik, az ellenőröknek pedig nem a közbenső folyamatot, hanem a végterméket kell vizsgálniuk. A dolgozók személyi higiénéje Az élelem előállításával foglalkozó személyek kötelesek nagyfokú személyi higiénét biztosítani és betartani, valamint a személy az élelmiszer kereskedéskor tiszta és a szükségség szerinti védőruhát viselni. A civil és a munkaruha két részre osztott, kisebb ruhaszekrényben tartandó, amelyben elkülönítve helyezik el a civil, valamint a munkaruhát. Úgyszintén szükséges a szekrény alsó részében polc kialakítása, ahol a cipőt tartják, a felső rész pedig alkalmassá válik a személyes holmik tárolására. A szekrény ajtaján szellőző lyukakat alakítunk ki. A mosnivaló munkaruhát különálló műanyag edényekbe, illetve zsákokba elkülönítjük; Világos színű, megfelelő méretű, mosható (legyen kifőzhető) munkaruhát használunk, amely lefedi az alatta lévő ruházatot. Naponta cseréljük, illetve naponta többször is, a szennyezés mértékétől függően. A ruházat testre szabott és könnyen tisztítandó anyagból készül; Munkakezdés előtt, munkavégzéskor és a munka befejezésekor, WC-használatakor alapos kézmosás végzendő, kéztörlésre egyszer használatos papírtörlőt használunk; A dolgozók naponta váltják a fejükön lévő, szellős anyagból készült fityulát. A haj fésülésekor vagy megigazításakor az élelembe könnyen mikroorganizmusok kerülhetnek, ezért szükséges a fityulát még a munkakezdés előtt feltenni, hogy munkaközben ne kelljen igazítani; A körmöket rövidre vágjuk, tisztán tartjuk, és nem lakkozzuk;
Munkavégzéskor nem hordunk ékszert és karórát, mivel az emberekre és az élelmiszerre nézve nem biztonságos; A konyhába és a kisegítő helyiségekbe belépő, nem alkalmazott személyek (pl. ételmintákat vevő meghatalmazott személyek) védőruhát kötelesek felvenni; A szállítók nem léphetnek be a főző helyiségekbe; Mindennemű javítás munkaidőn kívül végzendő. A munka befejezésével a konyha területén el kell végezni a takarítást és a fertőtlenítést. Amennyiben a javítási munkákat munkaidőben lehet csak elvégezni, a javításokat végző munkásoknak védőruhát kell biztosítani. Kézmosás Leggyakrabban a kéz szolgál munkaeszközül, épp ezért az élelmiszerszennyezők szempontjából legfontosabb a kézmosás ütemezésének és technológiájának pontos ismerete. Természetesen akkor mossunk kezet, ha bepiszkolódik, de mindig munkakezdés előtt, munkaközben (minden egyes piszkos művelet befejezésekor, minden egyes tiszta fázis megkezdése előtt), étkezés előtt és után, a szükséglet elvégzését követően, ha kezünkkel arcunk bőréhez vagy hajunkhoz, orrunkhoz, szánkhoz, szemünkhöz érünk, ha tüsszentünk, köhögünk vagy megtöröljük az orrunkat, ha hulladékot kezelünk. A szabályos kézmosás több részből áll. Először meleg vízzel bevizesítjük a kezünket, meghatározott mennyiségű folyékony szappannal jól bedörzsöljük a tenyér belsőt, az ujjak közti részeket (mindkét kézen), a kézujjakat, a hüvelykujj területét, a csuklót, a köröm alatti részeket, majd meleg vízzel jól lemossuk, a kezet papírtörlővel megtöröljük, az ujjak közti részt is, a papírtörlővel elzárjuk a csapot, a papírtörlőt a szemetes edénybe dobjuk. A fertőtlenítést 15-20 másodpercig a fertőtlenítőszerek bedörzsölésével végezzük. A higiénés kézmosáshoz szükséges mosdót az élelem előállítása területén állítjuk fel úgy,
hogy megakadályozza a tiszta és nem tiszta utak kereszteződését, egyúttal tegye lehetővé a dolgozók kézmosását. A mosdót folyó meleg és hideg vízzel, folyékony szappannal és egyszer használatos kéztörlővel kell ellátni. A munkaidő során egy mosdó tisztasága többszöri lemosással és takarítással tartható fenn. A mosdó tisztaságának módja: meleg, mintegy 40 C vízsugárral történő lemosással, eltávolítva az esetleges nagyobb szennyezéseket, majd a mosdó felületére oldatot helyezünk, és néhány percig hatni hagyjuk, majd ezt követően mintegy 40 C vízzel lemossuk, teljesen eltávolítva róla a habot. Az élelmiszert tartó edények mosogatására szolgáló eszközök azonban nem használhatók fel kézmosásra, valamint fordítva sem. Egészségi állapot, betegségek vagy sérülések Azok a személyek, akik élelmiszerrel vagy vízzel tovább terjedő fertőző, vagy parazita betegségben szenvednek, gennyes bőrbetegségük van, vagy olyan betegségük, amelyek kiváltják a fogyasztó ellenállását, illetve fertőző betegségek meghatározó kórokozóit bocsátják ki a testből (csírahordozók), amelyeket élelmiszerrel vagy vízzel továbbterjesztenek élelmiszer és a víz termelésében és forgalmazásában nem vehetnek részt (Fertőző betegségek elleni, lakosságvédelemről szóló törvény). Az élelmiszer higiénéről szóló szabályzat előírja, hogy az a személy, aki munkája során élelmiszerrel kerül kapcsolatba, az élelmiszerkereskedést folytató személynek betegségét vagy a szimptómákat (hányás, hasmenés, bőrbetegségek, gennyes sebek, stb.) azonnal be kell jelentenie. Hulladék kezelése A hulladék felügyelet, illetve az élelmiszer hulladék elhelyezése, az ehetetlen melléktermékek és az egyéb hulladékok oly módon történik, hogy azokból a helyiségekből, ahol élelem van, minél előbb zárt tárolókba kell elhelyezni, azokat úgy kell felépíteni, hogy könnyű legyen a karbantartásuk és tisztításuk, és szükség szerinti fertőtlenítésük. A hulladék elhelyezésére szolgáló teret a többi tértől el kell különíteni, állatoktól és kártevőktől meg kell védeni, rendszeresen karban kell tartani, és lehetővé kell tenni a terület nedves tisztítását, valamint meg kell akadályozni az élelmiszer, az ivóvíz, a felszerelés és a terület szennyeződését. A pult
helyén, azaz a söntésnél vegyes kommunális hulladék, primer és szekunder csomagolóanyag keletkezik. A szerves konyhai hulladék és az étolaj felügyeletéről szóló szabályzat meghozatalát követően, az azokra vonatkozó felügyeleti terv és nyilvántartás kidolgozása következik. Higiénikus és a környezetszennyezés ellen is védő a szelektív szemétkezelés. Ilyenkor a képződő hulladék külön-külön szemetes edényben tárolódik: 1) a szerves hulladék (komposztálható ételmaradék, zöldség-gyümölcs hulladék 2) Újrahasznosítható hulladék (papír, fémdoboz, üveg, textilmaradék) 3) Környezet szennyező, mérgező hulladék (tisztítószerek, rovarirtók stb.) Az élelmiszer felügyeletének feltételei Az élelmiszer higiéné szabályzatának szerint azokat a nyersanyagokat és összetevőiket, a félkész- és késztermékeket, amelyek patogén mikroorganizmusok elszaporodásához vezethetnek, vagy toxint termelhetnek, nem szabad olyan hőmérsékleten tartani, ami egészségügyi kockázattal jár. A hűtőláncot nem szabad megszakítani. Megengedett azonban a kezelés gyakorlatiassága szempontjából az ellenőrzött hőmérsékleti időszakok korlátozása (az élelmiszer előkészítés során szállításkor, raktározáskor, kirakodáskor és felszolgáláskor), mégpedig azzal a feltétellel, hogy az az egészségre nem jelenthet kockázatot. Az áruátvételt követően az árut szabályosan kell elraktározni. A szárazáru raktározás az a terület, amelynek előírásoknak kell megfelelnie a már említett felügyeleti rendszer mellett, ahol az élelmiszer felügyeleti korlátozott felső határt nem lépheti át. (a csokoládé 15-250C). A zöldség és gyümölcs hideg áru raktározása 80C-ig, hal, hús és késztermékek 40C-ig, a tojás 100C-ig, a tejés hústermékek 60C-ig, a cukrásztermékek 40C-ig 3 napos eltarthatósággal. Fontos az élelmiszer megjelölése, fel kell tüntetni az eredeti csomagoláson az eltarthatóságának dátumát (konzervek) és a szavatossági határidőt (sajtok, szalámi). Az általunk lefagyasztott élelmiszer hőmérsékletének -180C foknak kell lennie, hús esetén 3 hónapig, hőkezelten feldolgozott élelmiszert 1 hónapig, zöldséget és gyümölcsöt 6 hónapig lehet tárolni, feltüntetve az áru fajtáját, a mélyfagyasztás időpontját, a leszállított áru szállítólevelének számát vagy dátumát, hogy a fagyasztás követhető legyen. Az élelmiszer megfelelő hőmérsékleten tartása biztosítja a felhasználhatósági időszakon belül az élelmiszer minőségét. Raktározáskor fontos megjelölni az élelmiszer felhasználhatósági idejét, és azt be is kell tartani, továbbá az élelmiszer felügyelet
kezdetének időpontját. Az élelmiszer előkészítése A szennyeződéses fertőzés megakadályozását úgy biztosíthatjuk, hogy az élelmiszer előkészítésének folyamata egy irányba haladjon, a durvától a finom előkészítésig, hogy ne történhessen meg a tiszta és a beszennyezett utak kereszteződése, illetve hogy a félkész vagy a kész élelmiszerek ne keresztezzék egymást azokkal a nyers élelmiszerekkel, a felületekkel, az edényekkel, étkészletekkel, amelyeket a nyers élelmiszereknél használunk (nyers hús, csirkehús, tojás, hal, kagyló). A csirkehús jelent különösen szalmonellaforrást, ami könnyen átkerül a felszerelések felületére, a dolgozók kezére és az edényekre. Ajánlatos ezért a vágódeszkát, a késeket, az evőeszközöket, a konyhai edényeket láthatóan megjelölni, hogy használatukkor ne cserélődjenek fel. A saláta durva előkészítése a munka beszennyezett részét jelenti, előkészítését vagy elkülönítve, vagy más időszakban kell elvégezni, nem egy időben azzal, amikor nyers hússal dolgozunk. Nem tekinthető tiszta munkának a hús durva előkészítése, amit a kijelölt pulton, a rendeltetésre kijelölt késsel és a nyers hús vágására szolgáló vágólapon végzünk. Az élelmiszer előkészítésébe beletartozik az élelmiszer felolvasztása is. Az élelmiszer felolvasztása azonban mikrobiológiai veszélyt jelent. A lefagyasztott termékeket és zöldségeket előzetes felolvasztás nélkül is felhasználhatjuk. Termikus feldolgozás előtt ajánlatos plusz 50C hőmérsékletű hűtőben végeznünk az olvasztást, folyó hideg víz alatt, amelyhez jégdarabokat teszünk, vagy mikrohullámú sütőben. A kész élelmiszerrel kapcsolatos eljárások A hőkezeléses feldolgozás szintén az élelmiszer előkészítésének tekinthető, amikor egy meghatározott időszakban a termék minden egyes részét meghatározott fokú hőmérsékletre hevítjük, ezzel az eljárással megakadályozzuk a fertőzést, amelyet az Élelmiszer higiénés szabályzat definiál. A termikus feldolgozás akkor tekinthető késznek, amikor az élelmiszer a hőfeldolgozás során mikrobiológiailag biztonságosnak tekinthető, minél inkább megőrizve az élelmiszer belső értékeit. Ezért szükséges a feldolgozást időben elvégezni, tekintettel az élelmiszer fajtájára és előkészítésének módjára. A biztonságos előkészítéskor az élelmiszer központjában lévő hőnek 750C kell lennie, úgyszintén meg kell határozni a termikus
feldolgozás időtartamát az élelmiszer fajtájától függően, és az előkészítés módjának megfelelően, aminek minimum 15 percnek kell lennie. Amennyiben nem kívánjuk az élelmiszert elfogyasztani a termikus feldolgozást követően, négy órán belül 50C-ra azonnal le kell hűteni úgy, hogy szobahőmérsékleten 630C fokról 200C-ra hűljön, majd ezt követően hűtőbe helyezzük, hogy ott 50C-ra hűljön. Amennyiben az élelmiszert újból felmelegítjük a hűtőből való kivételt követően, egy órán belül el kell érnie az élelmiszer központjában a 75 0Cot és nem süllyedhet 630C alá. A termikusan feldolgozott élelmiszert erős vagy lassú tűzön, vagy vízfürdőben tartjuk maximum 4 óra időtartamig 630C-on, legmagasabb 30C-os eltéréssel. Nyilvántartás: A hűtőberendezések hőmérsékletének ellenőrzése; A termikus feldolgozás (nagyobb húsdarabok) hőmérsékletének ellenőrzése; A melegen tartott élelmiszerek ellenőrzése és az élelmiszerek hűtése kori hőmérsékletének ellenőrzése. A mosogatás higiéniája A higiéniás követelmények biztosításához a falusi vendégfogadásnál is ajánlatos a vendéglátóipari előírásoknak megfelelően kell mosogatni: A főző és tárolóedények fázisban két kerülnek mosogatásra: 1) fázis: alapos az ételmaradékok mechanikus eltávolítását követő forró vizes zsíroldószeres mosogatás, 2) fázis: a maradvány mosogatószer eltávolítása folyóvíz alatt, a habzás megszűnéséig A tányérok és evőeszközök viszont 3 fázisban: 1) fázis: zsíroldás 2) fázis: fertőtlenítés 3) fázis: öblítés Fontos, hogy a mosogatómedencében nem szabad húst, tojást, vagy zöldséget mosni, ehhez külön edényeket, műanyag tálakat kell használni, amennyiben mégis ott mosnánk meg az említett élelmiszereket, utána fertőtleníteni kell! Mosogatókefével, fémsúrolóval az edényre ragadt ételmaradékok távolíthatók el. Az egészségkárosítások megelőzése, a fertőzések elkerülése érdekében a mosogatáshoz nem használható rongy, mert az átviheti a mikrobákat az
egyik edényről a másikra. A mosogatóeszközöket minden mosogatás után gondosan el kell mosni, fertőtleníteni és azonnal kidobni, ha anyaguk elváltozást mutat. d. Az ágynemű, a fürdőszobai és a konyhai textíliák higiéniája Alapszabály, hogy az ágyneműt minden vendég után cserélni kell, és tiszta ágyneműt kell biztosítani! Amennyiben a vendég huzamosabb ideig tartózkodik a vendéglátóhelyen az ágyneműt a vendég kívánsága szerint, ill. hetente, de legalább kéthetente, a fürdőszobai textíliát minimum hetente cserélni szükséges. Az ágynemű lehúzásakor ügyelni kell, hogy a huzatok belső oldala kerüljön kívülre, így mosáskor a sarkok jobban megtisztulnak. Az ágynemű cserénél arra kell törekedni, hogy a szennyes és a tiszta ágynemű ne érintkezzen egymással. A konyhai textíliák cseréjét nem lehet időhöz kötni, amikor beszennyeződnek, cserélni kell. A konyhai textília és az ágynemű elkülönített kezelést kíván.
Ellenőrző kérdések: 1. Mi a takarítás célja? 2. Mi a takarítás hat szabálya? 3. Milyen praktikákat ismer a környezetbarát, ökotakarítás terén? 4. A fafelületeket milyen természetese anyaggal lehet kezelni? 5. Ökopucolás konyhai praktikáit ismertesse! 6. Ismertesse a szobák takarításának folyamatát! 7. Mi a szobák rendben tartásának folyamata? 8. A fürdőszoba és WC takarításának ismertetése 9. Mi a HACCP? 10. Soroljon fel 5 fontos szabályt a dolgozók személyi higiénéjével kapcsolatban! 11. Hány részből áll a szabályos kézmosás? 12. Mit tud a hulladék kezeléséről? 13. Hogy kell előkészíteni az élelmiszereket? 14. Ismertesse az evőeszközök mosogatásának fázisát! 15. Milyen időközönként kell az ágyneműt cserélni? 16. Milyen időközönként kell a konyhai textíliát cserélni? Forrás, ajánlott irodalom: Falusi Turizmus ismeretek Dr. Kulcsár Tamásné (A falusi vendéglátóképzés tankönyve) http://hazimanufaktura.blogspot.hu/2011/06/kornyezetbarat-tisztitoszerek-hazilag.html http://www.pannoniantourism.hu/htmls/tananyagok1.html?gid=252&id=581 Tisztítás-technológia Csordás Tamás Pataki László Takarítás lépésről lépésre Bogdán Tibor - Csordás Tamás Pataki László Ritz Tibor Sziklai Attila