Javaslat az iskolai büfék korszerű táplálkozásba illeszkedő választékának kialakításához 2004. Szerkeszette: Dr. Rodler Imre Írta: Varga Anna Fekete Krisztina Dr. Fehér Ágnes Dr. Greiner Erika Lektorálta: Dr. Zajkás Gábor
ELŐSZÓ Az egészséges táplálkozás alapelveit a 2002-ben megjelent Táplálkozási ajánlások a felnőtt magyarországi lakosság számára c. kiadvány foglalja össze (szerkesztette: Dr. Rodler Imre). Az ajánlások otthoni családi élelmezésben való alkalmazásához a kiadvány elegendő adatot, tájékoztatást tartalmaz. Más a helyzet a rendeletek által szabályozott közétkeztetésben. Az egészséges táplálkozás közétkeztetésben való gyakorlati megvalósításához további segítségre van szükség, ezt a célt szolgálják azok a kiadványok, melyek sora ezzel a kis kötettel kezdődik meg. Elsőként az óvodáskorúak egészséges táplálkozása, élelmezése számára szolgálógyakorlati tanácsokat állítottuk össze, bemutatva a főbb élelmiszercsoportokból felhasználható elemeket, valamint a mintaként szolgáló étrendet nyári-őszi és téli-tavaszi változatban. Az egészséges táplálkozás közétkeztetésben történő megvalósításának második gyakorlati ajánlása az általános iskolás korú gyermekek közétkeztetése számára készült hasonló szerkezetben, mint az óvodáskorúak élelmezését elősegítő összeállítás. A harmadik kiadvány az iskolai büfék egészséges táplálkozásba beilleszthető kínálatával foglalkozik és mutatja be részletesen az ajánlható élelmiszereket gondosan szem előtt tartva a tárolás, előkészítés, elkészítés során alkalmazandó élelmiszerbiztonsági előírásokat. A sorozat keretében tervezzük még a középiskolás korúak, valamint az idősek számára szóló egészséges táplálkozás megvalósítását elősegítő gyakorlati ajánlások kidolgozását és megjelentetését, illetve további, kiegészítő összeállítások elkészítését a beteg emberek csoportos étkeztetése, a gyógyélelmezés számára. Ezúton is köszönve munkatársaim színvonalas, lelkiismeretes közreműködését és ötleteit ajánlom szíves felhasználásra a kötetet. Rodler Imre igazgató főorvos 2
JAVASLAT AZ ISKOLAI BÜFÉK KORSZERŰ TÁPLÁLKOZÁSBA ILLESZKEDŐ VÁLASZTÉKÁNAK KIALAKÍTÁSÁHOZ Az OKK OÉTI Dietetikai Főosztálya és Élelmezés-egészségügyi Osztálya az iskolai büfék kínálatára az alábbi javaslatokat teszi. A büfé választék kialakításának általános szempontjai: Az egészséges táplálkozás szemléletének kialakítása és megvalósítása legyen az elsődleges szempont az iskolai büfék kínálatának összeállításában. Ennek érdekében a büfékben az egészséges táplálkozásba illeszthető termékek választékát szélesíteni kell, továbbá azok az élelmiszerek, melyek fogyasztása kerülendő, illetve csak ritkán ajánlott ne legyenek elérhetőek az iskolában. Utóbbiak alternatívájaként ajánlott termékek megtalálhatóak az ajánlásban. A zöldség és gyümölcsfogyasztás népszerűsítése illetve növelése érdekében feltétlenül indokolt, hogy a zöldségfélék és gyümölcsök megjelenjenek, kapjanak nagyobb hangsúlyt a büfék kínálatában. A szendvicsek akár helyben készülnek, akár előre csomagoltak, minden esetben tartalmazzanak idényben friss zöldséget, téli időszakban pedig csemege uborka karikákat, sárgarépa karikát, stb. Ne forduljon elő szendvics zöldség nélkül. Azokban a büfékben, ahol középiskolások és felnőttek a fogyasztók, a vásárlók igénye szerint a főétkezést helyettesítő ételkínálat is készülhet. Az ebédmenü ajánlásról a későbbiekben lesz szó. A további szempontok az élelmiszer szerinti csoportosítás részletezésében található. 3
Élelmiszer szerinti csoportosítás: 1. Húsok 2. Húskészítmények 3. Belsőségek, belsőség-készítmények 4. Hal, halkonzervek 5. Tej, kefír, joghurt 6. Sajt, túró 7. Margarin, vaj, vajkrém 8. Cukor, méz 9. Gabonapehely, gabonakészítmények 10. Kenyérfélék, péksütemények 11. Burgonya 12. Zöldségféle (friss, saláta, konzerv) 13. Gyümölcsök (friss, befőtt, kompót, aszalt) 14. Száraz hüvelyesek 15. Tojás 16. Rostos üdítő 17. Lekvár 18. Olajos mag 19. Egyéb italok 1. Húsok Szendvicsben (natúrszeletként, baromfi és sovány sertéshúsból) szerepelhetnek a büfé választékában. 2. Húskészítmények Sovány húskészítményeket kell előnyben részesíteni (baromfi párizsi, pulykasonka, zalai felvágott, zöldséges felvágott), de kisebb mennyiségben szerepelhetnek a magasabb zsírtartalmúak (szalámik, kolbászok). Felhasználható: szendvicsben vagy saláta részeként. 3. Belsőség, belsőség-készítmény Belsőség önállóan nem szerepel, csak készítményként. 4
Felhasználhatók: szendvicsek készítéséhez (különböző májkrémek, kenőmájas). 4. Hal, halkonzerv Igény szerint halkonzervből halas szendvics készíthető. 5. Tej, kefír, joghurt A tejnek az iskolai étkezésben kiemelt szerepet kell biztosítani; nem elég, ha a gyerekek tudják, hogy fontos a szervezetük részére, hanem elérhető és elfogyasztható formában kell kínálni számukra. Ezért a büfében mindenképpen helye van a tej ill. tejtermékek árusításának. Az elfogyasztható forma a 2 dl-s kiszerelés, iskolatej ill. kakaós iskolatejként vagy 2-3 dl-es poharakban adagolva. Tápanyag tartalma miatt a tej mellett fontos szerep jut a joghurtnak (natúr, gyümölcsös- és müzlis változata), joghurtitalnak és a kefirnek is, ezért a kínálati palettán mindenképpen szerepeljenek. Változatosságot adhat a gyümölcsös joghurthabok árusítása is. 6. Sajt, túró A sajt- ill. túrókrémeket elsősorban szendvicsek részeként lehet felhasználni, de önállóan, 1 adagos kiszerelésben is árusítható. Mindkettőből többféle ízesítés létezik (natúr, zöldfűszeres, snidlinges, tavaszi túró, körített túró, stb.). Szeletelhető kemény, -félkemény sajtot szendvics részeként, illetve kockasajtot szintén szendvicsben vagy önállóan (darabonként) is lehetne árusítani. Natúr és ízesített sajtok egyaránt javasoltak. Felhasználható: szendvics részeként. 7. Margarin, vajkrémek 8. Cukor, méz A helyben készült italok édesítésére használható fel. 9. Gabonapehely, gabonakészítmények Az alábbi készítmények szerepelhetnek a kínálatban: Müzliszeletek (Cornexi, Cerbona). Teljes értékű gabonát tartalmazó kekszféle, puffasztott gabonaszelet, abonett 5
Corn flakes natúr- vagy gyümölcsjoghurttal (3 dl-s műanyag dobozos kiszerelésben, evőeszközzel) Natúr (nem édesített) müzli natúr- vagy gyümölcsjoghurttal (3 dl-s műanyag dobozos kiszerelésben, evőeszközzel) 10. Kenyérfélék, péksütemények A kenyérből, zsemlékből ill. kiflik választékából többségben a magos-, korpás-, barna-, rozs-, graham típusúakat válasszuk a büfé polcaira. Sós kifli ne szerepeljen a választékban, helyette magos perec, sajtos pogácsa ajánlható. Fontos, hogy a kínálatban ne szerepeljenek színezett kenyerek. A péksütemények közül ne a magas só- és zsiradéktartalmúak, illetve a sok hozzáadott cukrot tartalmazó termékek legyenek megtalálhatóak a büfében, hanem inkább a túrós, diós, mákos változatok szerepeljenek a választékban. A pékárukon ne legyen porcukor! Nem szerepel a büfé választékban. 11. Burgonya 12. Zöldségféle (friss, saláta, konzerv) Elsősorban szendvics részeként használjuk fel. Minden szendvics zöldséget is tartalmazzon. Felhasználható továbbá saláták alapanyagaként. A salátaönteteknek 2 alaptípusa javasolt (natúr vagy ízesített joghurtos/kefíres és ecetes-olívaolajos). Középiskolai büfében, kis kiszerelésű (100 g-os) zöldség konzervet is érdemes adni (a pattintható fedeles változatot). 13. Gyümölcsök (friss, befőtt, kompót, aszalt) Friss gyümölcsként, idényben (pl. alma, banán, narancs, mandarin, körte, stb.) Kompót kimérve- műanyag dobozos kiszerelésben, evőeszközzel. Aszalt gyümölcsként, kis kiszerelésben. Nem szerepelnek a büfé választékban. 14. Száraz hüvelyesek Keményre főzve saláta alapanyagként 15. Tojás 6
Szendvicskrém formájában. Javaslat az iskolai büfék korszerű táplálkozásba illeszkedő választékának kialakításához 16. Rostos üdítő Rostos gyümölcs-zöldséglé árusítása ajánlott 2/3/5 dl-s (esetleg szívószálas) kiszerelésben, vagy 2-3 dl-es poharakba adagolva. Lehetőség szerint a nagyobb gyümölcs-zöldségtartalmú, illetve 100 %-os gyümölcslé legyen a választékban. Minimum 30 %-os gyümölcs-zöldségtartalmú rostos levet ajánlunk. Semmiképpen ne szerepeljen a büfé polcain szénsavas, cukros üdítő. 17. Lekvár Felhasználható: kis kiszerelésben (20 g-os) darabonként árusítva. 18. Olajos mag Felhasználható kis kiszerelésben; tisztított napraforgómag, tökmag, mandula, dió, diák csemege. Földimogyoró nem javasolt, az esetleg előforduló allergiás reakció veszélye miatt. 19. Egyéb italok A szénsavas-, és szénsavmentes ásványvizeknek mindenképpen helye van az egészséges iskolabüfé kínálatában. Árusítása 1/2 illetve 0,33 literes kiszerelésben ajánlott. 7
ISKOLABÜFÉ VÁLASZTÉK Néhány javasolt variáció * Szendvicsek: Felvágottas szendvics (sovány felvágott, margarin, korpás, magvas vagy rozsos zsemle, kifli, kenyér, zöldség) Májkrémes szendvics (baromfi májkrém, korpás zsemle, zöldség, esetleg mustárral) Sajtos szendvics (szeletelt sajt, margarin, korpás zsemle, zöldség vagy kockasajt, rozsos zsemle, zöldség) Túrókrémes szendvics (tavaszi vagy körített túró, korpás zsemle, zöldség) Halas szendvics (halkrém konzerv halból, citromlével, margarinnal, korpás zsemle, zöldség) Higiénés háttér: Mielőtt a szendvicsek kapcsán felmerülő higiénés kérdéseket taglalnánk, a bevezetőként a következő lényeges változást kell ismertetnünk: Jelenleg a 9/1985-ös rendelet van érvényben, várhatóan ennek korszerűsített változata az Európai Únióhoz való csatlakozásig jogerőre emelkedik. Ennek az új rendeletnek a szemléletét tükrözi a továbbiakban vázolt higiénés feltételrendszer. Az egyik fontos eltérés, hogy nem kell külön hűtő a közvetlen fogyasztásra szánt, különféle élelmiszereknek. Külön hűtő kell a félkész, kész és közvetlen fogyasztásra szánt termékeknek. Egy másik fontos eltérés, hogy a zöldség/gyümölcs mosását a tálalókonyhákon is lehetővé teszi abban az esetben, ha nincs szemmel látható, durva szennyeződés rajta. A szendvicsekkel kapcsolatos higiénés háttér: Felvágottak, májkrémek illetve a tejtermékek hűtött, szakosított tárolását meg kell oldani. Kis mennyiségek és napi beszerzés esetén egy hűtőszekrényben, légmentesen záródó, külön-külön edényzetben is történhet a tárolás. A büfé kis alapterülete, valamint a megfelelő tojásfertőtlenítés lehetőségének hiánya miatt a büfében csak iparilag fertőtlenített héjú tojás használható fel. 8
Zöldségek, gyümölcsök vonatkozásában is csak a látható, durva szennyeződéstől mentes termények vihetők be az egységbe: pl. uborka, paradicsom, paprika, sármentes répa, alma, körte, stb. Földes áru alkalmazása tilos. A fentiek szem előtt tartása mellett a zöldségek mosására, tisztítására több lehetőség kínálkozik. -Amennyiben helyben mossa, tisztítja a zöldséget, e célra a közvetlen fogyasztásra szánt élelmiszerektől gondosan elkülönített helyet kell biztosítani, lehetőleg a zöldség mosására használt medence közelében. -Ha nem áll rendelkezésre külön medence a zöldség mosására, a mosogató medencét kell erre a célra használni úgy, hogy nyitás előtt kell a mosást, tisztítási műveletet elvégezni, a napi szükségletnek megfelelően. A medencét a zöldség előkészítés után alaposan ki kell mosni, fertőtleníteni. - Ha erre sincs lehetőség, előtisztított zöldséget kell beszerezni. * Saláták: Joghurtos kukoricasaláta reszelt sajttal Vegyes saláta hamis majonézzel Görög saláta (vagy ehhez jellegben hasonló saláta, oliva olajos ecetes öntettel) Virsli saláta Saláta-mix (idény szerint kapható friss, aprított zöldségkeverék öntettel vagy anélkül, esetleg olajos magvakkal, sajttal, túróval, sonkával dúsítva) Higiénés háttér: Szennyezett zöldségalapanyagokkal kapcsolatban a feltétel azonos a szendvicseknél leírtakkal, kiegészítve azzal, hogy salátakészítéshez tisztított, felaprított káposzta-, zöldség,- salátakeveréket nagy supermarket láncoknál lehet kapni csomagolt, konyhakész formában. A joghurtos, majonézes öntetek hűtött tárolást igényelnek. A tojás mosására, fertőtlenítésére vonatkozó rendeleti előírásokat szigorúan be kell tartani, amennyiben erre nincs lehetőség, iparilag fertőtlenített héjú tojást kell alkalmazni. A tojást minden esetben alapos hőkezelésnek kell kitenni, és keményre kell főzni. * Italok: Tej (2 dl-s, iskolatej formában vagy adagolva) Kakaó (2 dl-s iskolatej formában vagy adagolva) Tej alapú turmixital (ízesített illetve gyümölcsös) 9
Joghurt gyümölcsös - műzlis - natúr - joghurtital (poharas vagy adagolva) Kefír Rostos gyümölcslé Ásványvíz (szénsavas és szénsavmentes, kis kiszerelésben, 3.3/5 dl-es vagy adagolva) Higiénés háttér: Hűtést igénylő termékek hűtött tárolását meg kell oldani, lejárati időket figyelni kell. * Édességek és nassolnivalók : Túró Rudi Műzli szeletek (Cornexi, Cerbona) Aszalt gyümölcsök (kis kiszerelés) Olajos magvak (kis kiszerelés) Natúr pattogatott kukorica Teljes értékű gabonát tartalmazó kekszféle, puffasztott gabonaszelet, abonett Tejtermék desszertek (krémtúró, joghurthab, puding) Azokat a termékeket, amelyet kimért formában ajánlottunk (corn flakes gyümölcs joghurttal, kompót/befőtt) zárható tetejű egyszer használatos műanyag dobozokba javasoljuk kiadagolni, és műanyag evőeszközzel ellátni, úgy ahogy ezt a saláták esetében is célszerű. Higiénés háttér: Az aszalt gyümölcsök, olajos magvak árusítása kis kiszerelésben, előre csomagoltan valósítható meg. Az ömlesztett formában vásárolt magvakat, aszalt termékeket a nyitás előtt vagy az árusítási szünetekben (pl. tanítási óra alatt) kell csomagolni, a kiméréshez használt eszközöket csak erre a célra szabad használni, ennek megfelelően meg kell jelölni, elmosogatásukra különös gondot kell fordítani. * Önállóan kapható termékek: Zsemle (korpás, magos, rozsos, stb.), kifli (korpás, magos, rozsos, stb.) kenyér (korpás, magos, rozsos, stb.) sajtos pogácsa, magos perec 10
Lekvár (20 g-os kiszerelésben) Túrókrém, sajtkrém (kis kiszerelés) Friss gyümölcsök (idényjelleggel) pl. alma, körte, narancs, banán Konzerves zöldségek (pl. kukorica) Higiénés háttér: A gyümölcs-félék tiszta, fogyasztható állapotáról gondoskodni kell. A mosás feltételei megegyeznek a zöldségekre vonatkozó javaslattal (ld. Szendvicsek). A látható szennyeződéstől mentes gyümölcsök, paradicsom, paprika, uborka utánmosása megvalósítható oly módon is, - amennyiben az iskolai konyha/tálaló konyha hozzájárul, és erre a célra alkalmas külön medencével rendelkezik - a konyha napi munkájától teljesen elkülönített módon (időben elkülönítve) külön medencében vagy szűrőbetétes edényben végzik a folyóvizes mosást. Használat után a medencét vagy az edényeket alaposan ki kell mosni, fertőtleníteni. Az egészséges táplálkozás népszerűsítése a megfelelő élelmiszer választék mellett egyéb módon is nyilvánuljon meg. Például a büfé dekorációjába is kerüljenek be az egészséges életmódot ajánló plakátok, képek, pl.: egészséges táplálkozása háza, színes hírlevelek a gyümölcsfogyasztásról, iskolás gyerekek által készített egészséges táplálkozásról szóló rajzok. Azokban a büfékben, ahol középiskolások és felnőttek a fogyasztók, ki lehet alakítani egy EBÉDMENÜ AJÁNLÁST, arra gondolva, hogy sokszor ekkor az ebéd helyett, és nem kisétkezés pótlása miatt vásárol a büfében a fogyasztó. * Az ebédmenü ajánlás: Tartalmaznia kell minden esetben állati eredetű fehérjét, zöldséget, gyümölcsöt, kenyeret/kiflit vagy zsemlét, zsiradékot és folyadékot. Néhány példa: 100 %-os narancslé, rozsos zsemle, natúrszelet (baromfiból, sertéskarajból), salátalevél, téli időszakban uborka karikák, alma. Őszibarack lé, korpás zsemle, körített túró, pritamin paprika, körte. Szénsavmentes ásványvíz, graham kenyérből sonkás szendvics margarinnal, 1 pohár natúr joghurt, almakompót. 11
A következő táblázat irányadóként tartalmaz egy negatív listát azokról az élelmiszerekről, amelyeket nem ajánlunk és azokról, amelyeket ezek helyettesítésére fel lehet használni. Ne jelenjen meg az iskolabüfé választékában: Cukrozott, szénsavas üdítőitalok Zsiradékban gazdagabb, fehér lisztből készült, linzer-, leveles-vajastészta alapú sütemények Csokoládék, cukorkák Rántott szelettel készült szendvics Chipsek, sós ropik Ezek ajánlottak helyette: Rostos gyümölcs-zöldséglevek, ásványvíz Különböző töltelékkel készült rétesek, piték, piskóták illetve túrós-, diós-, mákos pékáruk Müzli szeletek, aszalt gyümölcsök, kompót/befőtt, friss gyümölcs, tejdesszertek Natúrszelettel készült szendvics, zöldséggel szezámmagos ropik, pattogatott kukorica, puffasztott gabonaszelet, buláta, natúr olajos magvak Felhasznált irodalom: 1. Rodler Imre (szerk.): Táplálkozási ajánlások a magyarországi felnőtt lakosság számára. Közinfo, 2003. november, Különszám 2. Greiner, E., Domonkos A.: Serdülőkorúak táplálkozásának jellemzői és megítélése a megelőzés tükrében. Új Diéta, 2003. 2. szám, 20-23 o. 3. Magyar Közlöny, 1999/125. szám: 2. számú melléklet a 80/1999. (XII.28.) GM-EüM- FVM együttes rendeletéhez 4. Vígné Sági Katalin: A betegségmegelőző egészséges táplálkozás alapelvei és gyakorlati alkalmazásuk a gyermekélelmezésben. A gyermekétkeztetés aktuális kérdései. Budapest, 2000. 155-161. o. 5. Greiner Erika, Németh Vera: A gyermek-közétkeztetés gyakorlata a Ne csak együnk iskolai program tükrében. A gyermekétkeztetés aktuális kérdései. Budapest, 2000. 147. o. 12