SZÁLLODAIPARI TECHNIKUS Bartender ismeretek Tanári kézikönyv Szerkesztette: Az SCIH Partnerség ISBN 978-963-9672-13-0
Tartalomjegyzék 1. A bár............................................................ 3 1.1 A bárok története................................................ 3 1.2 Alapvetõ bártípusok.............................................. 3 1.3 A bár berendezése és felszerelési tárgyai............................... 4 1.4 Ellenõrzõ kérdések................................................ 8 2. Legfontosabb szeszes ital fajták........................................ 9 2.1. Gyümölcsalapú szeszes italok...................................... 17 2.2. Gabonapárlatok................................................ 20 2.3. Bármilyen alapanyagból készíthetõ szeszes italok....................... 21 2.4. Egzotikus növényekbõl készíthetõ párlatok............................ 22 2.5. A likõrök párlatok............................................. 24 2.6. Ellenõrzõ kérdések.............................................. 27 3. A borok......................................................... 30 3.1. Borismereti alapfogalmak......................................... 30 3.2. A desszertborok................................................ 32 3.3 A borok felszolgálása............................................. 33 3.4 Ellenõrzõ kérdések............................................... 33 4. Szénsavas borok................................................... 35 4.1. Habzóbor..................................................... 35 4.2. Gyöngyözõbor Frizzante........................................ 35 4.3. Pezsgõ....................................................... 35 4.4 Ellenõrzõ kérdések............................................... 37 5. Sörök........................................................... 38 5.1. A sörök csoportosítása........................................... 38 5.2 Ellenõrzõ kérdések............................................... 39 6. A kávé.......................................................... 40 6.1. A kávé pörkölése............................................... 40 6.2. A kávékészítés módjai............................................ 40 6.3. A legfontosabb kávé alaptípusok................................... 40 7. Az italcsaládok.................................................... 41 7.1 Short drinks Rövid báritalok...................................... 41 7.2. Medium drinks................................................. 42 7.3. Long drinks Hosszú báritalok..................................... 43 8. Koktéltörténetek.................................................. 49 9. A legismertebb koktélok............................................. 50 9.1 Ellenõrzõ kérdések............................................... 62 Irodalomjegyzék..................................................... 65 2
1. A bár 1.1 A bárok története A hazai bárok 1.2 Alapvetõ bártípusok Ismertesse a hallgatókkal a bárok típusait! Kérje meg a hallgatókat, mondják el, hogy a gyakorlati idõ alatt milyen típusú bárban dolgoztak, vagy jártak vendégként! A bártípusok: pool bar champagne bar club bar / casino bar cocktail bar disco bar drink bar hotel bar lobby bar mobile bar night club bar piano bar restaurant bar 3
1.3 A bár berendezése és felszerelési tárgyai Beszéljék meg a hallgatókkal a tapasztalataik alapján, milyen berendezési és felszerelési tárgyai vannak a bároknak és ismertessék azok jellemzõit! Bárpult A bárpult részei: Kiszolgálópult Lábtartó Bárszékek Munkapult/munkaasztal Közlekedõtér A bárpult berendezései: Kávégép Mosogató / mosogatógép Hûtõszekrények, mélyhûtõ, pohárhûtõ Szájjég-gép, turmixgép, sörcsap Pénztárgép. Munkaeszközök: Shaker: Háromrészes Manhattan Kétrészes Boston Kétrészes: két fémrészbõl, Keverhõpohár: fémbõl vagy üvegbõl. blender: turmix spirálszûrõ, bárszûrõ bárkanál keverõpálca (stirrer) cukorkristályos keverõpálca (swizzle stick). Adagolóeszközök: mérõpohár, mérce kiöntõdugó adagoló 4
Jégeszközök: jégtartó vödör, jégtartó jégszúró, jégcsákány jégkanál jéglapát jégcsipesz jégtörõ kalapács jégdaráló. Jég: szájjég, jégkocka, formázott jég tört jég apróra tört jég mogyorójég jégkása. Egyéb felszerelések: bárkés hámozókés héjvágó kés spirálvágó kés faragókés reszelõ dugóhúzó (drekó) cseppentõüveg krusztázó vágódeszka citrom- és narancsnyomó, citrusprés cukortartó cseppfogó, poháralátét dugó dugófogó sörnyitó konzervnyitó koktélnyárs, szurka mérõhenger törõfa, nyomófa (muddler) palackzár (pezsgõs) szívószál fûszerreszelõ. 5
Gyümölcsök, növények, egyebek friss gyümölcsök friss menta friss zellerszál koktélcseresznye ízesítõk, fûszerek: fahéj, szerecsendió, ánizs, citromfû, vanília, narancshéj stb. cukor: nád-, répa-, fehér-, félbarna-, barna-, por-, kocka-, kristály olajbogyó méz só (tengeri) tojás tej tejszín kakaó stb. Egyéb alapanyagok Ízesítõk: Angostura aromatic bitters Orange bitters Worchestershire sauce Tabasco sauce. Szirupok: cukorszirup: fehér-, barna-, répa-, nádcukor grenadine orgeat/orzata: édesített mandulaszirup lime cordial: lime szirup egyéb gyümölcsszirupok: cseresznye, meggy, alma, zöldalma, málna, eper, kókusz, ananász, citrom, narancs, mandarin, passionfruit stb. egyéb szirupok: menta, ánizs, fahéj, vanília, karamell, kávé, gesztenye, csokoládé stb. Alkoholmentes italok: ásványvizek üdítõitalok gyümölcs- és zöldséglevek kávé, tea, csokoládé energiaitalok. 6
Poharak Talp nélküli poharak stampedli /mérõpohár/ pouring shotl shot /shooter/pony (serving) rocks/old fashioned double rock /double old fashioned /bucket/tub tumbler highball/nagy tumbler collins/tall haighball/coller special highball/zombie/sling iced tea/napoli grande long drink italokhoz használt standard poharak 3,0 dl. Talpas poharak likõrös/liqueur/cordial snapszos/párlatos/pálinkás/spirits/grappás brandy/tulip/tulipánforma goblet/kehely/kupa Talpas poharak kevert italokhoz pousse café sour knickebein cobbler flip koktélos/martini/y pohár koktélos kehely/cocktail saucer/cocktail creamer dupla koktélos/dupla martini/nagy Y pohár margarita/coupette hurricane/poco grande/topical fiesta grande kehely hurricane /squall bólés Forró italos poharak toddy talpas/füles/talpas-füles (puncsos-grogos) ír kávés 7
Boros és pezsgõs poharak fehérboros vörösboros desszertboros pezsgõskehely pezsgõs tulipán pezsgõs flõte 1.4 Ellenõrzõ kérdések 1. Kösse össze a felsorolt eszközöket a hozzájuk tartozó fogalommal! A háromrészes shaker A kétrészes shaker Blender Spirálszûrõ Bárkanál Keverõpálca (stirrer) (Keverõpálca) Az adalékok italba keverésére, illetve a szénsav kikeverésére használjuk. (Háromrészes shaker) Manhattan shaker. (Kétrészes shaker) Boston shaker. (Spirálszûrõ) Italok szûrésére, az italok shaker-bõl történõ kiöntésénél használatos eszköz. (Blender) Turmix. (Bárkanál) Könnyen elegyedõ italok összekeverésére használjuk, de egyben mérõeszköz is. 2. Soroljon fel bárokban használt ízesítõket! Angostura aromatic bitters, Orange bitters, Worchestershire sauce, Tabasco sauce. 3. Soroljon fel szirupokat! cukorszirup, grenadine: gránátalmaszirup, orgeat/orzata: édesített mandulaszirup lime cordial: lime szirup, egyéb gyümölcsszirupok: cseresznye, meggy, alma, zöldalma, málna, eper, kókusz, ananász, citrom, narancs, mandarin, passionfruit stb. egyéb szirupok: menta, ánizs, fahéj, vanília, karamell, kávé, gesztenye, csokoládé stb. 8
4. Soroljon fel talp nélküli poharakat! stampedli, shot, rocks, old fashioned, double rock, tumbler, highball, collins, special highball, iced tea, long drink 5. Soroljon fel talpas poharakat! likõrös, snapszos, párlatos, pálinkás, spirits, grappás, brandy, goblet 6. Soroljon fel a pezsgõs poharakat! pezsgõskehely, pezsgõs tulipán, pezsgõs flõte 2. Legfontosabb szeszes ital fajták Miért kell sokat tudnunk az italokról? Hogy megismerjük: ==> amit el akarunk adni, ==> amit felszolgálunk, ==> amit keverünk, ==> amivel alkotunk, amivel dolgozunk. Miért kell ismerni az italok alapanyagait és a gyártását is? Azért, hogy ==> tudjuk: mit mond a címke, pontosan mi is van a palackban, ==> megértsük: mitõl olyan az illata, a színe és az íze, ==> érezzük: mi a hasonlóság és a különbség az egyes italcsaládok, italfajták, és márkák között, ==> tudjunk: eladni, ajánlani, és tudjuk megmagyarázni mindegyik ital egyedi különlegességét, ==> ha valamilyen ital éppen nincs, tudjuk, mit ajánlhatunk, vagy használhatunk helyette. 9
A szeszes italok = alkoholtartalmú italok: ==> sör és sörbõl készült italok (elsõdleges erjedésbõl származó italok) ==> bor és borból készült italok (elsõdleges vagy másodlagos erjedésbõl származó italok) ==> szeszes ital párlatok és párlatokból készült italok erjedés utáni alkoholkoncentrációból = lepárlásból származó magasabb alkoholtartalmú italok (égetett szeszes italok, tömény italok, röviditalok (hard liquor, distilled spirits) Az alkoholtartalmú / szeszes italok csoportjai Az alkoholtartalmú / szeszes italok gyártása Az alkohol: etil-alkohol (más néven: szesz) = szénhidrátokból keletkezett színtelen, szerves vegyület. (CH 3 CH 2 OH). Forráspontja: 78,32 C. Fagyáspontja: -114,10 C. Emberi fogyasztásra szánt szeszes italokban törvény szerint csakis ún. mezõgazdasági eredetû alkohol (azaz különbözõ mezõgazdasági terményekbõl, vadon termõ vagy termesztett gyümölcsökbõl, szeszes erjedéssel keletkezett alkohol) használható. 10
Az alkohol mérése: Térfogatszázalékban = az italban jelen lévõ tiszta alkohol térfogatának aránya a termék teljes térfogatához képest ==> térfogat %, tf %, V/V %, ABV, vagy %. o USA proof = 2 x tf% A párlatok, tehát az olyan szeszes italok, melyeket lepárlással (más néven: desztillációval) állítottak elõ (más néven: tömény, égetett, vagy rövid italok, szeszek) elõírt minimális alkohol tartalma általában 37,5%, de italcsaládonként változik. A címkéken, a palackban lévõ ital tényleges alkoholtartalmát mindenhol kötelezõ jelezni. A tiszta alkohol (más néven: finomszesz) = teljesen semleges ízû (a nagyipari lepárlással elérhetõ maximális koncentrációnak megfelelõen) 96,096,5% alkoholt tartalmaz. Az alkohol alapanyaga: cukor vagy bármilyen keményítõ, mely cukorrá alakítható, így bármilyen ezt tartalmazó mezõgazdasági termék, tehát: gabonafélék, gyümölcsök, zöldségfélék, ehetõ gyökerek, növények, gumók, cukornád, cukorrépa, méz stb., valamint az ezekbõl készült különbözõ termékek vagy melléktermékek sora. Az alapanyagok elõkészítése: cél: az alapanyagok cukortartalmát (illetve keményítõtartalom esetén azt elõbb cukorrá alakítás után) az erjesztés számára hozzáférhetõvé tenni (malátázással, gõzöléssel, aprítással, darálással, fõzéssel, stb. vagy ezen eljárások valamilyen kombinációjával). Az alapanyagok elõkészítésének végeredménye: a cefre, vagy a must: azaz bármilyen mezõgazdasági termékbõl elõállított, többé-kevésbé sûrû, több-kevesebb cukrot tartalmazó (folyékony) anyag, mely abból a célból készült, hogy alkoholos erjedésen menjen keresztül. Az erjedés, erjesztés: hõtermelõ kémiai reakció: o a cefre cukortartama + élesztõ ==> etil-alkohol + szén-dioxid. egyszerû erjesztés ==> átlagban maximum 14-15%-os alkoholtartalom. elsõdleges erjedésbõl származó italok ==> sör ==> bor, + ==> ezek származékai (számos szûrési, tisztítási, stabilizálási, tartósítási és egyéb eljárás, illetve esetenként érlelés után palackozva, a vonatkozó technológiákat lásd: a SÖR és a BOR fejezetekben) Ennél magasabb alkoholtartalmú ital alkoholkoncentráció = lepárlás (desztilláció) 11
A lepárlás (desztilláció): a lepárlás alapelve: elegyített, de különbözõ típusú és forráspontú folyadékok hevítése, majd a keletkezett gõzök lehûtése során ezen anyagok különválaszthatósága. szakaszos (alambic / pot still) lepárlás (1012. század óta) 1 x vagy többször o alacsonyabb alkoholkoncentráció, alkoholtartalom ==> ízekben, aromákban gazdagabb párlat (de viszonylag drága és lassú) folyamatos (oszlopos / column still, patent still) lepárlás (1830 óta) o magasabb alkoholkoncentráció, alkoholtartalom ==> semlegesebb, jellegtelenebb párlat ==> finomszesz (de viszonylag olcsó és gyors) végtermék ==> szakaszos, vagy folyamatos (esetleg a 2 kombinációja) lepárlásból, illetve a 2 eljárásból származó folyadék keveréke valamilyen arányban. A párlat: a lepárlásból kikerülõ folyadék o régi latin neve: aqua vitae = az élet vize mindig átlátszó, színtelen, víztiszta, o de az alapanyagok különbségei miatt változó jellegû, minõségû. A párlat kezelése: lepárlás után egységesítik: tisztítják, keverik, szûrik, szûrés: o régen, homokon, fagyasztva, tojásfehérjével, zselatinnal, stb. o a 19.sz óta faszénen ==> aktív faszénen Az érleletlen ==> víztiszta, fehér szeszes italok érlelést nem igénylõ italok esetleg némi rövid pihentetés után azonnal palackozva ==> érleletlen vagy víztiszta, úgynevezett fehér szeszes italok. semleges ízû fehér szeszes italok természetes állapotukban palackozva pl. vodka, vagy ízesítve, pl. ízesített vodkák, borókás, ánizsos italok, akvavitek, bitterek, likõrök. o alkoholtartalom beállítása semleges vízzel 12
Az érlelés ==> érlelt, vagy barna szeszesitalok Bizonyos szeszesitalokat vagy azok egyes típusait érlelni lehet (például rum, tequila, gyümölcspárlat stb.), vagy egyenesen érlelni kell (például cognac, whisky stb.) Az érlelés természetes oxidációs folyamat: bonyolult fizikai-kémiai változások sorozata, amikor a fahordókban tárolt italokban reakciók játszódnak le ==> a szeszesital új érzékszervi tulajdonságokat nyer. közben a szeszesitalok mennyiségébõl (mérsékelt égövi, kontinentális klímaviszonyok mellett) általában évi 23% párolog el (melegebb éghajlaton több) ==> angyalok jussa. az érlelés alatt a párlatok a hordók faanyagának hatására színt nyernek, megbarnulnak, ==> érlelt, vagy barna szeszesital. o Elõfordul, hogy az érlelt italok (a színüktõl valamilyen technológiával megszabadítva) is víztiszta, fehér formában jelennek meg A keverés, a házasítás: érlelés ==> hordónként változó, egyedi minõségû ital (single barrel) ==> az érlelt párlatokat palackozás elõtt általában keverik, házasítják. Célja: o az italokban hordónként fellelhetõ elõnyös tulajdonságok kiemelése, o a márkánkénti egységes, állandó jelleg és minõség folyamatos biztosítása. aromatikus barna italok fõleg további ízesítés nélkül, természetes formájukban ==> palackozva pl. whisky, brandy, vagy cognac egyes esetekben ==> likõr alapanyag: pl. whisky-, brandy-, vagy cognac alapú likõrök. Tudni kell, hogy: házasított italok esetében az érlelés idejét (néhány kivételtõl eltekintve) az italcímkéken (törvények szerint) csak úgy lehet feltüntetni, hogy az a legrövidebb ideig érlelt alkoholos összetevõt jelöli. a párlatok csakis oxidációval, azaz levegõ jelenlétében, hordós tárolás során érnek, nemesednek, tehát palackozás után, légmentesen lezárva, már nem korosodnak, nem érnek. Így tehát egy palack 12 éves whiskyt például hiába tartunk akár további 20 évig a polcunkon vagy a pincénkben, (akár eredeti, hermetikusan zárt kupakkal, akár nyitva), az bármennyi idõ eltelte után is csak 12 éves marad. 13
Az ízesítés: ízesítési technológiák: 1. az ízadó alapanyagok (alkoholban/vízben) kiáztatva (kivonatolás) ==> koncentrálás desztillációval ==> házasítás az alapitallal 2. az ízadó alapanyagok az alapitalhoz hozzáadva / abban áztatva ==> azzal együtt le - párolva, összedesztillálva 3. az ízadó alapanyagokon az alapital lepárlásakor az alkoholban gazdag gõzöket vezetik át ==> azokból kilúgozva és magába fogadva az ízesítést. A valamelyik módszerrel vagy több módszer kombinációjával ízesített italokat pihentetve, szûrve és azonnal, vagy (hosszabb-rövidebb) összeérlelés után palackozva. ha az alapital érlelhetõ típusú, az ízesített italt gyakran még tovább is érlelik. A szeszes ital nagyipari gyártása jórészt modern és automatizált. Az ital azonban elsõsorban élvezeti cikk (másképpen: egyéni ízlésen alapuló egyedi termék és minõség), és minden egyes italt éppen a hagyományok, a készítés sajátosságai, az ízek, az illatok, az aromák tesznek egyedivé. A gyártási folyamatban azonban legyen az bármilyen korszerû így nélkülözhetetlenül fontos az emberi közremûködés, az érzékszervi ellenõrzés, a szakszerû beavatkozás, tehát természetes, hogy az italgyártás mindenhol a modern nagyipari üzem és a kézmûves kisipar kombinációja. Egyszerre van benne jelen a fejlett technológia és a tapasztalt italmesterek (lepárlómesterek, pincemesterek, keverõmesterek, stb.) évszázadok és generációk során szerzett szakmai tudása, kifinomult, szinte mûvészi fokra fejlesztett érzékszervi tapasztalata, gyakorlata. A szeszes italok gyártásának sematikus folyamatábrája és típusainak csoportosítása 14
Minõségi szeszes italok: Kizárólag (az italfajtánként törvényileg meghatározott) különféle mezõgazdasági alapanyagokból, (törvényekben szabályozott) hagyományos technológiával, lepárlással készülnek, ízesített italok esetében, az ízesítés szintén lepárlással történik, mégpedig kizárólag természetes ízanyagok felhasználásával, esetenként név- és földrajzi eredetvédelmi elõírásoknak megfelelõen is. Kommersz szeszes italok (aromásított szeszes italok): Más néven: hidegutas italok magas alkoholtartalmú, semleges mezõgazdasági etil-alkohol (más néven: finomszesz) + ún. természetazonos vagy szintetikus aromák + színezõanyagok összefõzés, vagy akár melegítés, illetve desztilláció nélkül, azaz egyszerû összekeveréssel, általában érlelés nélkül készült italok. jelölésük nem lehet fajtanév (például: whisky, rum, cognac, gyümölcspárlat stb.), csakis szeszes ital. Az italok eltarthatósága: A szeszes italok / párlatok ==> magas alkoholtartalom ==> konzervál, tartósít + a párlatokban gyakorlatilag nincs romlásnak kitett összetevõ ==> szinte korlátlan ideig megõrzi minõségét ==> bontatlanul: hosszan tárolható, ==> bontva: szintén, de így hosszabban tárolva oxidálódhatnak, elszínezõdhetnek, és ízükben is elõállhatnak kisebb-nagyobb változások. A sörök, borok, szénsavas borok, likõrborok, ízesített borok, likõrök ==> alacso - nyabb alkoholtartalom ==> nem tartósít + gyorsan romló alapanyagok, összetevõk = gyors minõségvesztés ==> korlátolt idejû fogyaszthatóság ==> bontatlanul: ellenõrizendõ, a szavatossági határidõ (meddig garantálja a minõséget és fogyaszthatóságot) ==> bontva: ellenõrizendõ, nyitva meddig eltartható és ahhoz hol, hogyan kell tárolni. 15
Kérdezze meg a tanulókat, hogy a gyakorlati helyeiken milyen italokat értékesítenek, illetve hogy azokat hogyan és milyen pohárban szolgálják fel! Nézzenek meg együtt italok készítésérõl és felszolgálásáról készült videókat, majd elemezzék a látottakat! MEMÓRIAJÁTÉK Vetítse ki a fenti táblázatot! Kérje meg a diákokat, hogy próbálják meg memorizálni az ábrát! Kb. 3 perc áll a rendelkezésükre. Ezt követõen töröljön ki részeket a táblázatból (legalább 80%-át) és kérje meg a hallgatókat a hiányzó részek kitöltésére! 16
2.1. Gyümölcsalapú szeszes italok Kérje meg a hallgatókat, sorolják fel, hogy mi mindenbõl lehet pálinkát készíteni! A gyakorlati tapasztalataik alapján ismertessék, hogy milyen hõmérsékleten, mikor és milyen pohárban kell a pálinkát fogyasztani! Soroltasson fel a diákokkal ismert pálinkafõzdéket! 2.1.1. A pálinka A pálinka erjesztett gyümölcsbõl készülõ, lepárolt szeszes ital. Kisüsti pálinka: Azok a törköly- és gyümölcspálinkák nevezhetõk kisüsti pálinkának, amelyeket legfeljebb 1000 liter ûrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítanak elõ. Érlelt pálinka: Amikor törköly és gyümölcs alapanyagú pálinkákat legalább 6 hónapig 1000 literesnél kisebb, vagy 12 hónapig 1000 literesnél nagyobb fahordóban érlelnek. Ó pálinka: Ó pálinkának nevezik azokat a törköly- és gyümölcspálinkákat, amelyeket legalább egy évik érleltek. Ágyas pálinka: Gyümölcságyon érlelt pálinkának nevezik azt a pálinkát, amelyet gyümölccsel együtt, legalább 3 hónapig érleltek. Törkölypálinka: A törkölypálinkához a szõlõ feldolgozásából keletkezõ, a préselés után visszamaradó részek kocsány, héj, mag szolgálnak alapanyagul. Seprõpálinka: A seprõ a bor erjedése során keletkezõ üledék, mely a bor kb. 38%-a. Pálinkakóstolás: A pálinkát szobahõmérsékleten ajánlott fogyasztani, mert a benne rejlõ zamatok, illat - anyagok, és az érleltség íze akkor teljesedik ki igazán. A jó minõségû pálinkának hûtve csökken az élvezeti értéke. 17
A pálinkát legcélszerûbb olyan kóstolópohárból fogyasztani, melynek öblös alja, és elkeskenyedõ szája van. A kóstolás folyamata a pohár körkörös mozgatásával kezdõdik. A pálinka minõségét a kóstolás alatt megtapasztalt szín, illat és íz harmóniája adja. Elsõként a látvány árulkodik a pálinka milyenségérõl. A pálinka fogyasztható étkezés elõtt aperitifként és étkezés után, digestif italként is. Pálinkafõzdék: Agárdi Pálinkafõzde Bakonyi íz és Párlat Békési Pálinkafõzde Brill Pálinkaház Csalló Pálinkák Pannonhalmi Pálinkárium Hilltop Törköly Pálinkák Márton és Lányai Prekop Pálinkák Panyolai Szilvórium Rézangyal Pálinkaválogatás Szicsek Pálinkafõzde Zimek Pálinkák Zsindelyes Pálinkafõzde stb. A fenti témához kapcsolódóan keressenek a tanulók az interneten videókat, majd a video - felvételekhez készítsenek olyan alámondásokat, amelyet a videofelvétel lejátszása közben elõ kell adniuk! 2.1.2. Borpárlatok Ossza ki a diákoknak az alábbi meghatározásokat, valamint külön a megnevezéseket, akiknek a tanultak alapján párosítaniuk kell az italfajtákat a definícióval. A borpárlat a borok lepárlásával nyert magas alkoholtartalmú termék. 18
A cognac Nevét Cognac városáról kapta. A franciaországi Charente folyó mentén, a nevét adó város körül elterülõ konyakrégióban állítják elõ. Érlelési idõ és címkejelzések: minimum 3 év: V.S. (Very Special), Sélection, Fine, De Luxe minimum 5 év: V.O., V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), minimum 6 év: X.O. (Extra Old) Cognac márkák: Hennessy, Martell, Courvoisier, Camus stb. Az armagnac Csak a kijelölt területen termesztett és engedélyezett szõlõfajtából készített borpárlatok viselhetik e nevet. Egyszeres vagy kétszeres lepárlással készülnek, minimum 1 évig tölgyfahordóban érlelik. Armagnac márkák: Chabot, Sempé, Janneau stb. A brandy Az angol eredetû szó a gyártásra utal (brand éget). A legtöbb borpárlat fahordóban érlelõdik, ez idõ alatt alakulnak ki az egyedi aromák és ízhatások és az erõteljes színváltozás. A gyártás során egy liter párlat elõállításához kb. kilenc liter borra van szükség. Brandy márkák: St. Remy, Asbach, Chantré, Vecchia Romana stb. Metaxa A görögök nemzeti itala, amely vörös szõlõbõl készített brandy. Felszolgálásuk: Régebben öblös konyakos pohárban, újabban kisebb, tulipán formájú, talpas pohárban, szobahõmérsékleten. Régebben a vacsora utáni tipikus digestif ital volt, melyet nem jegeltek, higítottak vagy kevertek, ma azonban jéggel, üdítõvel, kevert italokban is felszolgálható. 19
2.2. Gabonapárlatok Ossza ki a diákoknak az alábbi meghatározásokat, valamint külön a megnevezéseket, akiknek a tanultak alapján párosítaniuk kell az italfajtákat a definícióval. 2.2.1. Whisky Whiskey A whisky típusok Whisky vagy whiskey? Az Oxford Angol Szótár külön kiemeli, hogy a napjainkban használt kereskedelmi nyelvezet a skót whisky és ír whiskey esetében tesz különbséget. Single Malt whisky (Maláta whisky) A Skóciában nyilvántartott több mint 2000 fajta skót whisky egy része ún. single malt whisky, vagyis maláta whisky, amely egy-egy adott lepárlóüzem által elõállított whiskypárlat. Single Grain whisky (Gabona whisky) A tisztán gabonából, azaz maláta alkalmazása nélkül, jellemzõen folyamatos lepárlással készített whiskyt nevezzük 'single grain' whiskynek. Vatted Malt (Pure) Malt whisky Kizárólag árpamalátából elõállított, single malt whiskyk házasításával készített whiskyfajta. Blended whisky (Kevert whisky) Minden blended skót whisky maláta és gabona whisky-k házasításával készül. Bourbon whiskey A bourbon whiskey készítéséhez felhasznált gabonának legalább 51%-a kukorica kell, legyen és a whiskeyt legalább 2 évig újonnan, fehér tölgybõl készített fahordóban kell érlelni. A hordót használat elõtt ki kell égetni, hogy a fa megsötétedjen, valamint hogy a tölgy fában található kevés cukor karamellizálódjon. Tennessee whiskey A bourbon whiskey készítéséhez hasonló módon, és azonos alapanyagokból készül a Tennessee Whiskey, amit azonban csak akkor lehet így nevezni, ha az a névadó államban (azaz Tennessee-ben) lett lepárolva és a lepárlást követõen át lett csepegtetve egy 'aktív szenes' rétegen. Legismertebb márkája a Jack Daniels. 20
Pure Pot Still whiskey E különleges ír whiskeyfajta friss, kerek, olvadós (sokak szerint "lágy") karakterének titka a speciális ún. 'Pure Pot Still' eljárás. 2.3. Bármilyen alapanyagból készíthetõ szeszes italok 2.3.1. Ízesítetlen, semleges szeszes italok Kérje meg a diákokat, hogy egészítsék ki a hiányzó részeket! Vodka A vodka, különleges eljárással készült párlat. Vízszínû, ízû, napjaink egyik kedvelt itala. Eredetileg csak vagy készítették, de az 1800-as évek körül megjelent a készült vodka. Az ital készítésekor elõször a gabona történik, majd többszöri és desztilláció következik, majd fejezi be a folyamatot. 2.3.2. Ízesített szeszes italok Gin A gin gabona, és lepárlásával készült párlat. A gin az egyik legjobban keverhetõ párlatok egyike. 21
2.4. Egzotikus növényekbõl készíthetõ párlatok 2.4.1. Az Agávé: Tequila /Mezcal Másoltassa le a diákokkal az alábbi szöveget bizonyos részek kihagyásával, majd kérjék meg padtársukat, hogy egészítsék ki a hiányzó részeket! A tequila mexikói égetett szesz, melyet a kék agávé cukorban gazdag tövébõl erjesztenek és párolnak, általában egyéb termények hozzáadásával. Mexikó egyik nemzeti itala. Nevét származási helyérõl, a Jalisco állambeli Tequila településrõl kapta. Alkoholtartalma általában 3840%, de 3555% közt gyártható. Gyártása úgy történik, hogy az érett növény torzsáját gõzölik, majd levét kisajtolva megerjesztik és lepárolják. Éretlenül vagy érlelve palackozzák. Az agávé párlatok közül az nevezhetõ tequilának, amely minimum 51%-ban kék agávéból készült az északnyugatmexikói területeken, melynek központja Tequila város. Típusai: blanco, plata (fehér vagy ezüst), angolul silver oro, (fiatal vagy arany), angolul gold reposado (pihentetett), angolul aged añejo (érlelt), angolul extra aged extra-añejo (különösen sokáig érlelt), angolul ultra aged 2.4.2. Ánizsitalok Kérje meg a diákokat, hogy egészítsék ki a hiányzó részeket! Abszint Az elõdje. A XVI. század végén egy francia találta fel. Zamatát az adja, melynek áztatásával és készül. ízét az adja, de készítésénél egyéb növényi kivonatokat is felhasználnak. volta miatt készítését és forgalmazását szigorúan, sok országban be is. Ouzo A nemzeti itala. Mavradaphane párolják, ízesítik. 22
2.4.3. Cukornádpárlatok Kérje meg a diákokat, hogy egészítsék ki a hiányzó részeket! A rumot a tiszta levébõl vagy a nádcukorgyártás keletkezõ erjesztik. után a rum folyadék, melyet még pihentetnek, s a sötétebb fajták ez alatt nyerik el. Eredetileg a rum, csak a készített cukornádpárlat lehetett. Alkoholtartalma %. Rumtípusok: világos (light) fehér (white, blanco, silver) arany (gold) fekete (dark): sötét fûszeres overproof prémium rum. A Cachaca csakúgy, mint a, cukornádból készül, de nem a cukorgyártás keletkezõ, hanem a cukornádból préselt lébõl készül. Legnagyobb gyártója, ahol nemzeti italként tisztelik. Arrack Ázsiai eredetû, és cukornád melaszból készített. 23
2.5. A likõrök párlatok Ossza ki a diákoknak az alábbi meghatározásokat, valamint külön a megnevezéseket, akiknek a tanultak alapján párosítaniuk kell az italfajtákat a definícióval. 2.5.1. Keserûlikõrök Gyógynövénylikõrök Unicum Negyven féle gyógynövénybõl készített étvágygerjesztõ és emésztést elõsegítõ likõr. Vezetõ ízében az ürömfû és a fahéj dominál. Angostura-Bitter Több trópusi növény szeszes kivonata. Sötétbarna színû, erõteljesen keserû likõr. Ramazotti 33 összetevõbõl készülõ különleges likõr. Underberg Német gyomorkeserû. Csak 0,2 dl-es miniüvegben forgalmazzák. Jägermeister 56 féle összetevõbõl, gyógynövényekbõl, fûszerekbõl, gyümölcsökbõl és virágokból készül. A jellegzetes üvegformát 1935-ben alkották meg, mára fõ ismertetõje az italnak. Fogyasztása jéghidegen, tisztán az igazi. Bénedictine D.O.M. Francia gyógynövénylikõr. Aranysárga színû, félédes, mézes mellékízzel rendelkezik. Becherovka Cseh likõr. Csonthéjas növényeket és gazdag aromájú gyógynövényeket használnak készítéséhez. 24
2.5.2. Gyümölcs gyümölcs aroma likõrök Amaretto Mandula likõr. Mandulából és sárgabarack magból, vaníliából és fûszerekbõl készítik Olasz - országban. Baileys Ír whiskey alapú tejszínes likõr. Carolans Ír whiskey alapú, mézzel és fûszerekkel ízesített likõr. Créme de Cassis Francia fekete ribizli likõr. Charleston Follies Francia gyümölcslikõr, készítéséhez trópusi gyümölcsöket használnak. Coentreau Francia narancslikõr. Készítéséhez keserû narancsot, citromot és fûszereket használnak. Curacao A holland Curacao szigeteken termõ Curacao narancs héjával ízesített likõr. A likõr készítéséhez Cognac-ot, Armagnac-ot, fûszereket és gyógynövényeket használnak. 5 színben készítik, fehér narancs zöld vörös kék. Drambui 15 éves skót whisky alappal készülõ gyógynövényekkel és mézzel ízesített likõr. Grand Marnier Francia narancslikõr Irish Mist Tullamore Dew whiskey-bõl, mézbõl és növényi kivonatokból készülõ ír likõr. Kahlua Mexikói kávélikõr, gyógynövény és kávé felhasználásával készül. 25
Malibu Kókuszdió tejjel ízesített fehér rum alapú likõr. Sheridens Jellegzetes iker üvegben palackozott tejszín és kávélikõr. Tia Maria Cukornád levébõl, kávékivonatból, trópusi fûszerekbõl és vaníliából készített jamaikai likõr. 2.5.3. Egyéb párlatok Calvados Francia alma párlat. Hazája Normandia, azon belül Calvados megye. Válogatott almafaj - tákból készül, minimum 6 évig érlelik. Grappa Olasz törkölypárlat. Nevét a Grappolo szõlõrõl kapta. 26
2.6. Ellenõrzõ kérdések 1. Kösse össze a felsorolt készítési technológiát a hozzá tartozó fogalommal! Törkölypálinka Ágyas pálinka Érlelt pálinka Ó pálinka Kisüsti pálinka Seprõpálinka (Kisüsti) Legfeljebb 1000 liter ûrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítják elõ. (Ágyas) Legalább 6 hónapig 1000 literesnél kisebb, vagy 12 hónapig 1000 literesnél na - gyobb fahordóban érlelik. (Ó pálinka) Legalább egy évik érleltek. (Érlelt) Gyümölccsel együtt, legalább 3 hónapig érlelik. (Törköly) A szõlõ feldolgozásából keletkezõ, a préselés után visszamaradó részek - kocsány, héj, mag szolgálnak alapanyagul. (Seprõ) A bor erjedése során keletkezõ üledék, mely a bor kb. 38%-a. Mennyiségre kevesebb, de értékesebb pálinka fõzhetõ belõle. 2. Melyik ország itala? Húzza alá a helyes választ! Cognac Németország Portugália Franciaország Svájc Armagnac Németország Portugália Franciaország Svájc Metaxa Németország Portugália Görögország Törökország Tequila Brazília Portugália Kuba Mexikó Tia Maria Brazília Jamaica Kuba Mexikó 27
3. Mibõl készülnek az alábbi italok? Húzza alá a helyes választ! Brandy Burgonya Árpamaláta Cukornád Szõlõ Vodka Cukorrépa Árpamaláta Burgonya Az összes felsorolt Scotch whisky Cukornád Árpamaláta Cukorrépa Szõlõ Tequila Kék Agave Szõlõ Cukornád Árpamaláta Rum Cukornád Kék Agave Cukorrépa Árpamaláta Cachaca Cukornád Kék Agave Cukorrépa Szõlõ Calvados Narancs Alma Dinnye Körte Grappa Burgonya Árpamaláta Cukornád Szõlõ 4. Mennyi összetevõbõl áll az: Unicum? 40 45 50 55 5. Mennyi összetevõbõl áll a: Jägermeister? 46 56 66 76 28
6. Mi a vezetõ ízük az alábbi italoknak? Húzza alá a helyes választ! Tia Maria Barack Málna Dinnye Kávé Créme de Cassis Barack Fekete ribizli Dinnye Kávé Grand Marnier Dinnye Kávé Narancs Ananász Kahlua Dinnye Kávé Narancs Fekete ribizli Amaretto Narancs Kávé Mandula Dió Cointreau Narancs Kávé Mandula Dió 7. Ha elfogy a Kahlua, ezzel az itallal helyettesítheti a bárban: Pernod Grand Marnier Tia Maria Metaxa 8. Ha elfogy a Cointreau, ezzel az itallal helyettesítheti a bárban: Ouzo Blue Curacao Peach tree Triple sec 9. Írjon igaz válasz esetén I, hamis válasz esetén H betût a négyzetbe! A borpárlat a borok lepárlásával nyert magas alkoholtartalmú termék. Egy liter Brandy elõállításához kb. 9 liter borra van szükség. A borpárlatokat szobahõmérsékleten szolgáljuk fel. A Single Malt whisky-t kevert whisky-nek is nevezzük. A bourbon whiskey készítéséhez felhasznált gabona legalább 51%-a kukorica. A vodka kizárólag búzából vagy árpából készül. A gin gabona, borókabogyó és fûszerek lepárlásával készült párlat. Az Absint zamatát az üröm adja, melynek áztatásával és lepárlásával készül. A silver Tequila aranyszínûre színezett, érleletlen és érlelt tequila keveréke. Az overproof rum alkoholtartalma akár a 75 fokot is elérheti. A Cachaca a cukorgyártás melléktermékeként keletkezõ melaszból készül. I I I H I H I I H I H 29
3. A borok Kérje meg a hallgatókat, meséljék el, hogy a gyakorlati munkahelyeiken milyen borkínálat volt, és hogyan történt a borok tárolása, felszolgálása! Nézzenek italok készítésérõl és azok felszolgálásáról szóló videókat! Házi feladat: A diákoknak minimum 5 boros címkét kell összegyûjteniük a következõ alkalom ra. A boros címkék elemzését, és a kötelezõ tartalmi elemek listázását az órai munka keretében kell csoportmunkában elvégezniük. 3.1. Borismereti alapfogalmak Ossza ki a diákoknak az alábbi meghatározásokat, valamint külön a fogalmakat/eljáráso - kat/megnevezéseket, akiknek a tanultak alapján párosítaniuk kell a fogalmakat a definícióval. Animális illat: Fõleg a vörösboroknál felfedezhetõ nehéz illatjelleg, amely az idõsebb borok sajátja. Emlé - keztethet élõ és feldolgozott bõrre, szõrmeárura, tejtermékre és más állati eredetû anyagra. Aromatika: A bor ízvilágában mindannak az összefoglaló neve, ami kívül esik a bor minden esetben jelen lévõ alkotórészeinek csoportján. Barrique érlelés: Magyarországon az új, kis hordóban történõ érlelés a megfelelõje. Ilyenkor a bor érlelése (esetleg erjesztése is) új vagy legfeljebb 12 használt kb. 225 literes tölgyfahordóban történik. A boron érzõdik a fa és a hordó kiégetésének íze. Csak zamatban gazdag, testes borok alkalmasak érlelésre. Cuvée: (házasítás) Két vagy több bor okszerû kiválasztása, majd összekeverése a jobb ízegyensúly és ízgazdagság céljából. 30
Cserzõ anyag: Fõ fajtái a tannin. A száj teljes belsõ felületén kelti az összehúzódás érzetét. Dûlõ válogatás: Csak egy meghatározott fekvésbõl, egyetlen dûlõbõl származó bor. (egy dûlõ nagysága változhat akár (0.1 ha tól 100 ha-ig). Extrakt: A bor szárazanyag-tartalma, mely mérhetõ cukorral vagy cukor nélkül. Összbenyomás tekin - tetében ez a bor fontos jellemzõje. A magas extrakt tartalmú borokat (õket nevezzük testesnek), teltség és ízgazdagság jellemzi. Természetesen találkozhatunk olyan borral, melynek pl: 30 g/liter (magasnak mondható) az extraktja, de ez ízleléskor nem feltétlenül tûnik fel. Fajtaíz: A bort adó szõlõfajta jellemzõje, többnyire növényi, ritkán ásványi jellegû íz. Növényi (vegetális illat): A virágra és gyümölcsökre nem emlékeztetõ, de növényi eredetû illat. (pl: levél, szár, fû stb.) Oxidatív bor: Levegõ jelenlétében érlelt bor ( pl: aszú és a sherry). Élettartalmuk általában hosszabb, mint a reduktívaké. Reduktív bor: A levegõ kizárásával érlelt bor. Tannin: A borban elõforduló cserzõanyagok legfontosabbja. Számottevõ mennyiségben a vörösborban található. A száj teljes felületén kelti az összehúzottság érzetét. Templomablak-jelenség: a bor koronája: A pohárban megmozgatott bor elõször vékony rétegben a pohár falához tapad, majd keskeny csíkokban, íveket képezve lecsorog. Dekantálás: Az idõsebb boroknál a palack alján keletkezett üledék eltávolítása. A fiatalabb borok ese - tében levegõztetés a célja, így több oxigénhez jut a bor, és jobban kinyílik a fogyasztó felé. 31
3.2. A desszertborok Kérje meg a diákokat, hogy keressenek az interneten a magyar tokaji borról szóló sajtó - megje lenéseket mind magyar nyelvû, mind az angol/német nyelvû felületeken! Vitassák meg az órán a keresés eredményét, majd konkrétan elemezzék ki a talált sajtómegjelenések tartalmát! Tokaji Aszú és Aszúesszencia. A a 36 puttonyos aszú és aszúesszencia, a Tokaj-hegyalja-i borvidék zárt területén termett, Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tõkén aszúsodott, töppedt, szüretkor külön szedett szõlõbogyókra (aszúszemekre), vagy feltárt anyagára öntött, meghatározott termõhelyrõl származó musttal, vagy borral áztatott, alkoholos erjedés útján nyert tokaji borkülönlegesség. A Tokaji aszú puttonyszám szerint lehet: 3 puttonyos, amely legalább 60 g/l természetes cukrot és 25 g/l cukormentes extraktot, 4 puttonyos, amely legalább 90 g/l természetes cukrot és 30 g/l cukormentes extraktot, 5 puttonyos, amely legalább 120 g/l természetes cukrot és 35 g/l cukormentes extraktot, 6 puttonyos, amely legalább 150 g/l természetes cukrot és 40 g/l cukormentes extraktot tartalmaz. A Tokaji Aszúesszencia kiemelkedõ minõségû, kiválóan alkalmas területrõl és évjáratból származó aszúbor, amely legalább 180g/l természetes cukrot és 45 g/l cukormentes extraktot tartalmaz. Az aszúbor készítésének hagyományos mértékegysége a gönci hordó (136140 l) és a Tokaj-hegyaljai puttony (2527 kg). Az aszúkészítés puttonyszámát a régi idõkben az határozta meg, hogy egy gönci hordónyi borhoz (musthoz) hány puttonnyi aszútésztát adtak. Ma a klasszikus mértékegységek helyett a hektolitert és puttonyegységenként 20 kilogrammot számítanak. Tokaji Szamorodni Az aszúsodott szemeket is tartalmazó túlérett fürtöket a kései szüretkor egyszerre takarítják be a tõkérõl, majd válogatás nélkül préselik is ki. Sherry A spanyolországi Andalúz tartományból származó fehér desszertbor, mely a hosszabb érlelés után sárgás, barnás színt vesz fel. 32
Portói Az észak-portugáliai Douro folyó völgyébõl származó fehér vagy vörös desszertbor, melyet hosszan érlelnek, és ennek során színe elhalványul. Madeira Madeira szigetérõl származó fehér desszertbor, a hosszú érlelés során a bor erõsen megbarnul. 3.3 A borok felszolgálása Vitassák meg a bor felszolgálásának szabályait, valamint nézzenek meg ehhez kapcsolódó videókat az Interneten! 3.4 Ellenõrzõ kérdések 1. Írja a felsorolt fogalmakhoz tartozó kifejezés számát a táblázatba! 1. A borban elõforduló cserzõanyagok legfontosabbja. 2. Levegõ jelenlétében érlelt bor. 3. Két vagy több bor okszerû kiválasztása, majd összekeverése a jobb ízegyensúly és ízgazdagság céljából. 4. A levegõ kizárásával érlelt bor. 5. Az idõsebb boroknál a palack alján keletkezett üledék eltávolítása. 6. A bor szárazanyag-tartalma, mely mérhetõ cukorral vagy cukor nélkül. 7. A bor érlelése új kb. 225 literes tölgyfahordóban történik. 8. Virágra és gyümölcsökre nem emlékeztetõ, de növényi eredetû illat. Cuvée 3 Barrique 7 Oxidatív bor 2 Vegetális illat 8 Dekantálás 5 Extrakt 6 Reduktív bor 4 Tannin 1 33
2. Mit jelent az alábbi kifejezés Gönci hordó? 136 literes tölgyfahordó Gönczöl szekéren szállított hordó Gönczöl faluban készített hordó 20 literes mûanyag kanna 3. Írjon igaz válasz esetén I, hamis válasz esetén H betût a négyzetbe! A 6 puttonyos aszú legalább 100 g/l természetes cukrot tartalmaz. Az aszúkészítés puttonyszámát a régi idõkben az határozta meg, hogy egy gönci hordónyi borhoz (musthoz) hány puttonnyi aszútésztát adtak. H I 34
4. Szénsavas borok Kérje meg a hallgatókat, meséljék el, hogy a gyakorlati munkahelyeiken milyen pezsgõ - kínálat volt, és hogyan történt ezek tárolása, felszolgálása! Nézzenek meg együtt pezsgõkészítésrõl szóló videókat! 4.1. Habzóbor Oltalom alatt álló, eredetmegnevezéssel vagy földrajzi jelzéssel nem rendelkezõ borból készült szénsavas bor, amelyet szén-dioxiddal mesterségesen telítettek. 4.2. Gyöngyözõbor Frizzante Szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyözõ bor. 4.3. Pezsgõ A pezsgõ elõállításához teljesen egészséges, könnyû, tiszta ízû, finom zamatú, erõteljes illattal nem rendelkezõ, inkább semleges jellegû, minden töltéskor azonos minõségû és összetételû bor szükséges, amit csak házasítással lehet létrehozni. Ez az alapbor, franciául cuvée. A következõ lépés az alapbor újraerjesztése zárt térben úgy, hogy a keletkezõ széndioxid ne tudjon eltávozni belõle. A borhoz cukrot kell hozzáadni, melyet általában borban feloldott cukorral, úgynevezett tirázs likõrrel végeznek. Az erjesztéshez cukron kívül még élesztõ is szükséges. 4.3.1. Készítési módjuk Méthode Traditionelle A pezsgõ lezárva, 14 C körüli hõmérsékleten, fekvõ helyzetben, 34 hónapig ugyanabban a palackban erjed és érlelõdik, mint amelyben késõbb forgalmazzák. Az érlelés után a palackban lévõ üledéket (seprõt) a pezsgõmesterek rázóállványon, szakavatott mozdulatokkal a dugóra rázzák, majd a palack nyakrészét -25 C-os sóoldatba merítik. Az így 35
keletkezett jégdugót a seprõtlenítés (degorzsálás) során a belefagyott seprõvel együtt kilövetik. Ezután a pezsgõ végleges cukortartalmát expedíciós likõrrel beállítják, a palackot parafadugóval és drótkosárral lezárják, címkézik, végül csomagolják. Méthode Transvasée, palackban erjesztett és érlelt pezsgõ A pezsgõ 1,5 literes, úgynevezett magnum palackokban erjed és érlelõdik. A zárt rendszerû, hûthetõ, nyomásálló tartályba ürítés és a cukortartalom végleges beállítása után a seprõt szûréssel távolítják el. Ezután az újbóli palackozás során a kereskedelmi forgalomba kerülõ palackokba töltik a pezsgõt. Méthode Charmat, tartályban erjesztett pezsgõ A pezsgõ erjesztése nagy ûrtartalmú, nyomásálló tartályokban történik. Az erjesztés és seprõn tartás után szûréssel seprõtelenítik, és beállítják a végleges cukortartalmat, végül palackozzák. A zárás ezeknél a pezsgõknél általában mûanyagdugóval történik. 4.3.2. A pezsgõ cukortartalma szerint lehet: Maradék cukor literenként Magyar Francia Angol Olasz Német 03 g természetesen fanyar brut nature brut nature brut nature brut nature 06 g nagyon fanyar extra brut extra brut extra brut extra herb 15 g-ig fanyar brut brut brut brut 1520 g különlegesen száraz extra dry extra dry extra dry extra trocken 1735 g száraz sec dry secco asciutto trocken 3350 g félszáraz demi-sec medium dry abboccato halbtrocken 50 g felett édes doux sweet dolce mild/süß 4.3.3. Pezsgõk felszolgálása Vitassák meg a pezsgõfelszolgálás szabályait, valamint nézzenek meg ehhez kapcsolódó videókat az Interneten! 36
4.4 Ellenõrzõ kérdések 1. Írja a felsorolt fogalmakhoz tartozó kifejezés sorszámát a táblázatba! 1. Szén-dioxid tartalmú, legalább 7 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó ital. 2. A borhoz cukrot kell hozzáadni, melyet általában borban feloldott cukorral, úgynevezett tirázs likõrrel végeznek. 3. Borból készült szénsavas bor, amelyet szén-dioxiddal mesterségesen telítettek. 4. A pezsgõ lezárva, 14 C körüli hõmérsékleten, fekvõ helyzetben, 34 hónapig ugyanabban a palackban erjed és érlelõdik, mint amelyben késõbb forgalmazzák. 5. A pezsgõ 1,5 literes, úgynevezett magnum palackokban erjed és érlelõdik. 6. A pezsgõ erjesztése nagy ûrtartalmú, nyomásálló tartályokban történik. Habzóbor 3 Gyöngyözõ bor 1 Pezsgõ 2 Méthode Charmat 6 Méthode Transvasée 5 Méthode Traditionelle 4 2. Írja a táblázatba a pezsgõ cukortartalma szerinti megnevezést! Maradék cukortartalom Magyar Francia 03 g természetesen fanyar brut nature 06 g nagyon fanyar extra brut 15 g-ig fanyar brut 1520 g különlegesen száraz extra dry 1735 g száraz sec 3350 g félszáraz demi-sec 50 g felett édes doux 37
5. Sörök Kérje meg a hallgatókat, meséljék el, hogy a gyakorlati munkahelyeiken milyen sörkínálat volt, és hogyan történt ezek tárolása, felszolgálása! Nézzenek meg együtt sörkészítésrõl szóló videókat! A sör árpa- és/vagy búzamalátából, valamint megengedett pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztõvel erjesztett szénsavdús ital. 5.1. A sörök csoportosítása 5.1.1. Maláta alapján Árpasör Búzasör Kukoricasör 5.1.2. Szín szerint Világos sör Félbarna sör, vörös sör Barna sör 5.1.3. Erjesztési mód szerint Alsóerjesztésû sörök Felsõerjesztésû sörök Felszolgálásuk: Sörmelegítõ Asztali sörcsapolók Csapolt sörök ûrtartalma 38
5.2 Ellenõrzõ kérdések 1. Csoportosítsa a söröket színük szerint! Világos sör, Félbarna sör- vörös sör, Barna sör 2. Csoportosítsa a söröket maláta alapján! Árpasör, Búzasör, Kukoricasör 3. Írja le a sörök felszolgálási hõmérsékletét! Jégsör: 23 C Alkoholmentes sör: 68 C Világos sörök: 810 C Búzasörök: 810 C Barna sörök: 1013 C 4. Kösse össze a csapolt söröket a hozzájuk tartozó ûrtartalommal! Pikoló (Europohár): 0,2 liter Pohár: 0,3 liter Eurokorsó: 0,4 liter Korsó: 0,5 liter Mass: 1 liter Doppelmass: 2 liter 39
6. A kávé Kérje meg a hallgatókat, meséljék el, hogy a gyakorlati munkahelyeiken milyen kávékínálat volt, és hogyan történt a kávék, kávékülönlegességek felszolgálása! Nézzenek kávékészítésrõl és felszolgálásról szóló videókat! 6.1. A kávé pörkölése Hamburgi pörkölés világosbarna színû Bécsi pörkölés középbarna pörkölési szín Francia pörkölés sötétbarna pörkölési szín Olasz pörkölés mélybarna pörkölés Spanyol pörkölés túlpörkölt, égett pörkölés 6.2. A kávékészítés módjai Török kávé a kávé a vízzel együtt felforralva Filterkávé a kávén átcsöpögõ forró vízzel Mokka zárt rendszerben a kávén áthaladó forró vízzel Presszógép a kávét magas nyomású víz/gõz lúgozza ki 6.3. A legfontosabb kávé alaptípusok Espresso Eszpresszó Solo 1 eszpresszó - szimpla Doppio 2 eszpresszó dupla Ristretto rövidebbre, koncentráltabbra fõzött eszpresszó Lungo hosszabbra fõzött eszpresszó Americano - eszpresszó + forró vízzel felöntve Macchiato eszpresszó + kevés tejhab Con panna eszpresszó + kevés tejszínhab Latte macchiato tejhab + kevés eszpresszó Cappuccino eszpresszó + tej + tejhab Café latte eszpresszó + sok tej + kevés tejhab 40
7. Az italcsaládok íz szerint hõmérséklet szerint funkció szerint mennyiség szerinti csoportosítás: rövid short drink medium drink hosszú-long/tall drink partiitalok Ossza ki a diákoknak az alábbi meghatározásokat (7.1, 7.2, 7.3, 7.4), valamint külön a meg nevezéseket, akiknek a tanultak alapján párosítaniuk kell az italcsaládokat a definíciókkal. 7.1 Short drinks Rövid báritalok A kevert italok talán leggazdagabb csoportja. Coctail, koktél Készítése: shakerben/keverõpohárban alapanyagok: párlatok, likõrök + egyéb jég: kocka díszítés: különbözõ/recept szerint felszolgálás: elõhûtött koktélospohárba szûrve nevük: általában egyéni fantázianév, néha hozzátéve a koktél kifejezést is, pl. Martini (koktél) Pousse café A különbözõ sûrûségû italokat úgy rétegezik egymásra, hogy a rétegek ne keveredjenek egymással. Készítése: vendégpohárban jelleg: réteges ital jég: nem használunk alapanyagok: színes likõrök/italok rétegesen elválasztva díszítés: nincs felszolgálás: magas, keskeny, talpas pousse café vagy shot pohár nevük: általában egyéni fantázianév, pl. B52 41
Scaffa A Pousse Café italokhoz hasonló kevert italok. A különbség az, hogy az egymás fölé ré - teg zett italok között nem kell éles határvonalnak lennie, az italok kissé egymásba folyhatnak. Készítése: vendégpohárban jelleg: keveretlen ital alapanyagok: likõrök + párlatok keveretlenül, de egymástól nem szigorúan elválasztva jég: nem használunk díszítés: nincs felszolgálás: keskeny, hosszú, magas pohár nevük: általában egyéni fantázianév, pl. Bloody Brain Flip Tojássárgájából, cukorból és alkoholtartalmú vagy alkoholmentes italból készül, hideg vagy meleg változatban. Ízesítésükre legtöbbször szerecsendió reszeléket vagy fahéjat használnak. Készítése: shaker jég: kocka alapanyagok: párlat/bor + cukor + tojássárgája (+ tejszín) díszítés: õrölt/reszelt szerecsendió felszolgálás: koktélos pohár/kis borospohár nevük: alappárlat/bor neve + flip, pl. Portói Flip 7.2. Medium drinks Toddy A slingek rokonának számító italok. Feltöltésükhöz nem kell annyi folyadék, ezért alkohol - tartalmuk magasabb. Meleg változatuk fõleg Észak-Európában kedvelt. Készítése: vendégpohárban jelleg: hideg, meleg jég: kocka (a hideg változatnál) alapanyagok: párlat + citromlé + cukor + szegfûszeg + fahéj + (egyéb fûszerek) felöntés: víz (hideg, meleg) felszolgálás: old fashioned/goblet/toddy pohár nevük: alappárlat neve + toddy, pl. Rum Toddy Sour A fizzekhez hasonló, de töményebb, szárazabb hûsítõ italok. Szódavíz nélkül készülnek. Készítése: shakerben 42
jég: tört alapanyagok: párlat+citromlé+cukor felöntés: nincs díszítés: citrom/gyümölcs felszolgálás: nagy koktélos/sour pohár nevük: alappárlat neve + sour, pl. Whiskey Sour Sorbet Keleti eredetû hûsítõ italok. Készítésekor a poharat 2/3-ad részig jéggel vagy fagylalttal töltik meg, majd rátöltik az italokat. Készítése: vendégpohárban jelleg: medium/long drink jég: kocka (tört) vagy fagylalt helyettesíti alapanyag: párlat/likõr/bor + citruslé (fõleg: citrom)/ gyümölcslé + fagylalt felöntés: pezsgõ díszítés: (általában) nincs felszolgálás: pezsgõspohár nevük: általában egyéni fantázianév vagy alapszesz/gyümölcsízesítés neve + sorbet, pl. Citrom Sorbet 7.3. Long drinks Hosszú báritalok Highball Elsõsorban férfiak részére ajánlott, hûsítõ jellegû hosszú ital. A pohárban lévõ jégre töltjük a párlatot, szódavízzel vagy gyömbérrel higítjuk. Készítése: vendégpohárban jég: kocka alapanyagok: párlat/bor/likõr felöntés: szóda/gyömbér/üdítõ díszítés: nincs felszolgálás: highball pohár nevük: alapszesz neve + highball, pl. Whisky Highball Collins Hûsítõ, szomjoltó, fanyar ízû ital. Jellemzõje a citromlé és a porcukor alkalmazása. Készítése: vendégpohárban jég: tört alapanyagok: párlat + citromlé + cukor felöntés: szódavíz 43
díszítés: citrom, gyümölcs felszolgálás: collins pohár nevük: egyéni fantázianév, pl. John Collins vagy alappárlat neve + collins Fizz A legismertebb kevert italok. Alkoholtartalmú vagy alkoholmentes limonádé jellegû italok. Legfontosabb alapanyaga a citromlé, cukorszirup és a szódavíz. Készítése: shakerben jég: kocka alapanyagok: párlat + citromlé + cukor felöntés: szódavíz díszítés: citrom felszolgálás: highball pohár nevük: alappárlat neve + fizz, pl. Gin Fizz Cooler Sok tört jéggel shakerben összerázott párlat az ital alapja, melyet tört jéggel töltött magas tumbler pohárba szûrnek és legtöbbször gyömbérrel töltenek fel. Készítése: shakerben jég: tört alapanyagok: párlat + citromlé + cukor/grenadine + bitter felöntés: gyömbér/szóda/szénsavas üdítõ díszítés: citromhéjspirál felszolgálás: highball/collins pohár nevük: egyéni fantázianév vagy alappárlat/gyümölcs neve + cooler, pl. Wine Cooler Fix Magas alkoholtartalmú italok. A kis ûrtartalmú tumbler poharat 2/3-ad részig tört jéggel feltöltjük, erre cukorszirupot, italokat és citromlevet töltünk, majd összekeverjük azokat. Készítése: vendégpohárban jég: apró, tört alapanyagok: párlat + citromlé + (likõr) + cukor felöntés: víz díszítés: gyümölcs felszolgálás: tumbler/highball/goblet pohár nevük: egyéni fantázianév vagy alappárlat + fix, pl. Brandy Fix Sling Puncsszerû hosszú ital, hideg és meleg változatban is készülnek. 44