ALAPSZAKOS SZAKDOLGOZAT

EÖTVÖS LORÁND TUDOMÁNYEGYETEM Bölcsészettudományi Kar ALAPSZAKOS SZAKDOLGOZAT Budapesti neves cukrászcsaládok Témavezető: Dr. Kósa László egyetemi tanár Készítette: Lakatos Hajnalka történelem alapszak muzeológia szakirány 2011

Tartalomjegyzék 1 Bevezetés...2 2 Édességkészítés Magyarországon a XIX. század előtt...3 3 Cukrászat Magyarországon a XIX. században...4 4 A cukrászdák alapítása, történetének alakulása az I. világháborúig...5 4.1 Az alapítók....5 4.2 Az alapítók utódai 1884-ig....7 4.3 Utódok 1884-től az I. világháborúig... 11 5 A fejlődés nyomon követése, különös tekintettel Ruszwurm, Auguszt és Gerbeaud működésének idejére...16 5.1 A műhelyek, üzletek megnyitása, illetve azok száma, mint a fejlődés egyik mutatója... 16 5.2 A fejlődés vizsgálata a segéd- és alkalmazott-létszám alakulásának tükrében... 20 5.3 Újítások, melyek a fejlődést segítették... 23 6 A kiszolgálás...26 7 A főüzletek berendezése...28 8 Sütemények, készítmények, kínálat...32 9 Vendégkör...36 9.1 A Ruszwurm cukrászda vendégei... 36 9.2 Az Auguszt cukrászda vendégei... 38 9.3 A Gerbeaud cukrászda vendégei... 39 10 A feleség részvétele az üzleti tevékenységben...40 10.1 Feleségválasztás... 40 10.2 A feleség segítő keze... 41 11 A siker okai...44 11.1 Cukrász felmenők, szülőktől látott minta... 44 11.2 Munka, szorgalom... 44 11.3 Konkurencia... 45 11.4 Tehetség, művészi hajlam... 46 11.5 Jellem, precizitás... 46 11.6 Külföldi tapasztalatok... 47 11.7 Kiállítások... 48 11.8 Házastársak részvétele a munkában... 49 11.9 Szerencse... 49 12 Befejezés...50 13 Irodalomjegyzék...51 1

1 Bevezetés Magyarországon a XIX. században nagy változások mentek végbe, hiszen az ipar fejlődése és a polgárosodás magával hozta azokat az újdonságokat, melyek Nyugat-Európában már elterjedtek, s eddig hazánkban még várattak magukra. Az ipar fejlődése nemcsak abban mutatkozott meg, hogy technikailag egyre több és jobb eszköz, módszer állt rendelkezésre, hanem abban is, hogy olyan iparágak jelentek meg, melyek korábban nem léteztek önálló formában. Ezek közé az iparágak közé sorolhatjuk a cukrászatot is, mely a század során olyan nagy mértékű átalakuláson ment keresztül, ami sok tekintetben hírnevet szerzett nem egy magyar cukrásznak. Hogy mindezt hogyan vitték véghez, azt a továbbiakban fogjuk tárgyalni. Természetesen sok tényező játszott közre abban, hogy a magyar édességkészítést ezek a mesterek annyira magas szinten űzték, hogy hírnevük külföldre is eljutott. Nagyon fontos tényező volt, hogy az országot sújtó számos nehézség ellenére a XX. században is fennmaradtak, s tartani tudták a sok munka árán elért magas színvonalat. Talán az egyik legnagyobb ilyen nehézség volt az I. világháború túlélése, mind az emberi élet, mind az anyagi javak megmaradásának tekintetében. Ezért azt a három neves budapesti cukrászcsaládot fogjuk vizsgálni, melyek sikerrel leküzdötték a háborúval járó problémákat, s a mai napig, ha más formában is, de fennmaradtak. Így élvezhetjük ma is a Gerbeaud, a Ruszwurm és az Auguszt cukrászda remekeit. Ezen üzletek, illetve tulajdonosaik története sokban különbözik, ám számos dologban mégis hasonlít egymásra. Célunk, hogy megvizsgáljuk ezeket a hasonlóságokat, illetve különbségeket, s megtudjuk mi volt a sikerük titka. Át fogjuk tekinteni a családok élettörténetét működésük kezdetétől az I. világháború végéig, figyelembe véve a személyes és a szakmai tényezőket is. Ezek a cukrászdinasztiák, valamint üzleteik a század második felében, illetve a századfordulón élték fénykorukat, ezért elsősorban ez az időszak lesz számunkra a legérdekesebb. A XIX. század tehát nagy változásokat hozott az édesipar területén, de hogy ezek a változások érthetővé váljanak számunkra, először is nagyon röviden át kell tekintetnünk a századbeli és az azelőtti édességkészítés történetét. Így talán világosabbá válhat a cukrászat 1800-as évekbeli helyzete, s jobban körvonalazódik az a nagy fejlődés, mely akkoriban végbement. 2

2 Édességkészítés Magyarországon a XIX. század előtt 3 Tekintsük hát meg azt az időszakot, mely során a magyarországi cukrászat kialakult, s elérte XIX. századi formáját. Ekkor ugyanis svájci cukrászok vándoroltak be hazánkba, s új típusú készítményeik ösztönzően hatottak a magyar édesipar fejlődésére. 1 Kezdetben Európában és Magyarországon is az édes ételeket mézzel készítették. Mi magyarok a mézeskalács készítésének módszerét a római légióktól vettük át. Majd idővel keletről az európai országokba is eljutott a nádcukor, s a méz mellett ez lett a másik édesítőszer. 2 Ahogy nyugaton, úgy nálunk is főleg csak a király udvarában, illetve a főúri, főpapi és gazdagabb nemesi házakban terjedt el az édességek fogyasztása és készítése, melynek legfőbb oka az volt, hogy ezt csak ők tudták megfizetni. 3 A középkortól kezdve egészen a XIX. századig a cukrot és az egyéb csemegéket, melyek cukorból és gyümölcsből készültek, a gyógyszerészek árusították patikáikban. Ám ők nemcsak forgalmazói, hanem készítői is voltak ezeknek a finomságoknak. Tőlük szerezték be tehát a cukrot, melyet a nagyurak szakácsai használtak fel ételeikben, ugyanis abban az időben még nem voltak külön mesterek, akik édességeket készítettek, hanem többféle iparos foglalkozott ezzel, viszont mindegyik csak egy-egy részterülettel. 4 Többek között a sütők (liszttel készült cukros sütemények), a mézeskalácsosok (viaszgyertya, bábok, mézzel készült sütemények), a már említett gyógyszerészek (cukorkák, cukrozott sütemények, drazsék) és szakácsok (sütemények, édes ételek stb.). Majd, mivel Amerika felfedezése után, az ott termelt cukornádból előállított cukor sokkal olcsóbb volt a keletről hozottnál, az édességek készítése rohamos terjedésnek és fejlődésnek indult, s a fogyasztás is megnövekedett. Így az olcsóbb cukor miatt a XVIII. század elejére az európai és a magyar édességkészítés részben már önálló iparrá vált. Amerika felfedezésével a kakaó és ebből következően a csokoládékészítés is elterjedt Európában, ami szintén hozzájárult az édesipar fejlődéséhez. 5 A csokoládé készítése a XVIII. század végén, illetve a XIX. század elején (Magyarországon is) még nem a cukrász feladata volt, hanem külön erre berendezkedett iparosok foglalkoztak vele. 6 Természetesen újabb lendületet adott a fejlődő folyamatoknak az az 1747-es felfedezés, hogy a cukornád helyett, cukorrépából is elő lehet állítani cukrot. Bár az első, ebből a növényből 1 Dr. Kirsch János Dr. Szabó Loránd Dr. Tóth-Zsiga István (szerk.): A magyar élelmiszeripar története. Budapest, 1986. 237. p. 2 Szenes Endréné (szerk.): Cukrászat. Budapest, 1997. 14. p. 3 Rózsa Miklós: Cukrászati termelőeszközök, termékek és értékesítés a XVIII. század végi Pesten. I. In: A Magyar Vendéglátóipari Múzeum Évkönyve I. Budapest, 1970. 147. p. 4 Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 10 11. p. 5 U.o. 14 15. p. 6 Rózsa Miklós: Újabb adatok a XVIII. sz. végi pesti cukrászati termeléshez. I. rész. In: A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve. Budapest, 1976. 133. p.

készített cukrot csak 1799-ben állították elő, a XIX. században már nagyon elterjedt volt, s ennek köszönhetően az édességkészítés is valóban önálló iparrá vált. 7 A cukrászdák ennek következtében már a XVIII. században kezdtek terjedni, ezek azonban még igencsak kezdetlegesek voltak. Mind Budán, mind Pesten sorra nyíltak az üzletek német, olasz, svájci és francia mintára, s általában alapítóik is ezekből az országokból vándoroltak be. 8 3 Cukrászat Magyarországon a XIX. században Magyarországon tehát a XIX. században jöttek létre a valódi cukrászdák, melyek részben átvették a már az 1700-as években kialakult kávéházak szerepét, de tulajdonképpen egymás mellett, részben összefonódva működtek, s a társadalmi érintkezés igazi színtere továbbra is a kávéház maradt. Bár idővel egy-egy cukrászda a társasági élet terén versenytársa lett a kávéházaknak, a legtöbb azonban csak bizonyos mértékben és csak fokozatosan vált a polgári élet találkozóhelyévé. 9 Mindamellett, hogy már külön cukrászdák is árusítottak édességet, a század elejéig még gyógyszertárak, vándor édességkészítők, sütők, mézeskalácsosok, külföldi kézművesek és szakácsok is forgalmazták azt. Nem alakult ki köztük ellentét, megtűrték, sőt, kiegészítették egymást. 10 A nyelvújításig minden édesipari tevékenység leírására több elnevezést használtak, a nyelvújítás azonban helyükbe a cukrász szót léptette. Az új megjelölés pár évtized alatt teljesen általánossá vált, s hamarosan a magyar irodalomban is megjelent. (Nyelvtörténeti kutatások szerint Széchenyi István használta először Hitel című munkájában.) Szintén ekkor honosodott meg a cukrászda elnevezés is. 11 A cukrászok tevékenységi köre más volt a század elején és más a végén. Mivel az iparon belül nem volt munkamegosztás, a cukrásznak magának kellett előállítania azokat a termékeket, melyeket a század végén és a XX. század elején már nyersanyagként vagy félkészen vásároltak meg. Ide sorolhatjuk például a csokoládét, a cukorkát (borbolya-, csokoládé-, kávé- és vaníliaízűt), gyógycukorkákat (köhögés ellenit és gilisztaűzőt), gyümölcsbefőtteket (birs, meggy, ribiszke, sárgabarack), gyümölcsszaftokat, melyek a fagylalt elkészítéséhez voltak szükségesek, szörpöket (borbolya, málna, meggy, ribiszke), kandírozott gyümölcsöket, díszműveket cukorból és karácsonyfadíszeket stb. (A tragantból készült díszes kompozíciók alapján tekintettek a 7 Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 14 19. p. 8 Szenes Endréné (szerk.): Cukrászat. Budapest, 1997. 15. p. 9 Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 26. p. 10 Borsódy Mihály: Az édességkészítés története. Budapest, 1995. 51. p. 11 U.o. 28 31. p. 4

cukrászatra inkább művészetként, mint ipari tevékenységként, ami oka lehetett annak, hogy a cukrászok soha nem tömörültek céhbe. 12 ) A süteménykészítés ekkor még nem állt olyan magas fokon, nem volt nagy választék. Sütöttek felvert tésztából készült süteményeket, aprósüteményeket, habsüteményeket és olasz eredetű mandolettiket. 13 Nem ismerték még a fondant-t, ezért a tortákat is konzervvel (leitercukor és dobszitált porcukor), vagy glazúrral (dobszitált porcukor tojásfehérjébe keverve) vonták be, s mivel a fondant volt a szaloncukor alapanyaga is, így az is csak a század második felében kezdett elterjedni. A cukrászok folyamatosan újították süteménykínálatukat (a legnevesebbek részben ennek köszönhetik sikerüket), mégis bevételük legnagyobb részét a cukorkák eladásából szerezték. A cukrászdákban édeslikőröket, s egy idő után kávét is lehetett fogyasztani, majd a század végére elterjedő uzsonnadivatnak köszönhetően bevezették az uzsonnasüteményeket és a hidegkonyhát is. De a legfontosabb magyar újításokról a későbbiekben szólunk, hiszen ezek nagyobb figyelmet érdemelnek. 14 A XIX. században a városba bejáró nemesek átvették a polgári életmód egyes elemeit, így váltak rendszeres látogatóivá a cukrászdáknak. 15 S bár a nemesek egyre gyakrabban jártak ide, a cukrászdák látogatása elsősorban a hölgyek körében volt divatos, 16 akik számára a jótékonysági rendezvényeken és bálokon kívül, ez volt a társasági élet egyik legfontosabb színtere. A férfiak társadalmi érintkezése elsősorban a kávéházakban, klubokban és kaszinókban zajlott. 17 Most pedig nézzük meg, hogy mely családok voltak azon patinás és rendkívül kedvelt üzletek tulajdonosai, akik kiérdemelték, hogy nevük oly sokáig fennmaradjon. 4 A cukrászdák alapítása, történetének alakulása az I. világháborúig 4.1 Az alapítók Talán nem is gondolnánk, hogy a három cukrászda közül a legkisebb, a Ruszwurm a legkorábbi alapítású. (A Ruszwurm nevet egy későbbi tulajdonosról kapta.) Schwabl Ferenc, bécsi születésű cukrászmester 18 1827-ben nyitotta meg üzletét Budán, a mai Szentháromság 12 Csapó Katalin (Szerk.): Cukrásztörténelem: emlékezés a Cukrász Ipartestület centenáriumán. 2006. 3. p. 13 Rózsa Miklós: Újabb adatok a XVIII. sz. végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész. In: A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve. Budapest, 1982. 119. p. 14 Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 36 39. p. 15 U. o.: 35. p. 16 Szalai Antal: Szállodák, vendéglők, korcsmák, kávéházak, mézeskalácsosok, cukrászok. Pápa, 2005. 132. p. 17 Csapó Katalin Karner Katalin: Vendégváró Budapest. A fővárosi vendéglátás és idegenforgalom a városfejlődés tükrében 1873 1930. Budapest, 1996. 24. p. 18 Csapó Katalin Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon. Budapest, 2010. 22. p. 5

utca 7. szám alatt. Alig kezdte meg működését, munkája félbemaradt, hiszen 1830. július 20- án meghalt, ám szerencsére volt, aki továbbvigye a termelést. 19 Schwablnél jóval hosszabb ideig vezethette vállalkozását Kugler Antal, aki 1847-ben hozott létre cukrászdát Pesten a mai József nádor téren. Az ő munkája azonban nem halálával ért véget, hanem az üzlet fiának, Henriknek való átadásával. Ezen kívül feltétlenül meg kell említenünk, hogy Antal apja, Kugler Jakab már a XVIII. század végén megnyitotta a család első üzletét Sopronban. S bár Antal Pestre tette át székhelyét, ő és fiai (Henrik és Ede), még Sopronban születtek 20 (Henrik 1830-ban) 21. A sors végül mégis úgy hozta, hogy cukrászdája később nem ebben a nyugat-magyarországi városban, hanem Pesten vált híressé, s lett a Gerbeaud cukrászda elődje. A harmadik, de a későbbiekben szintén nevessé vált budai üzlet, az Auguszt alapítója, Auguszt Elek, a másik két cukrászdához képest viszonylag későn, 1870-ben indította cukrászatát. Ezen késői időpont ellenére a kis földszintes tabáni házban berendezett cukorkás boltocska hamar kinőtte magát és utolérte előbbi két társát. Nem mellékes azonban, hogy az 1870-es alapításkor a Ruszwurm már ismert cukrászda volt, hasonlóan a Kuglerhez, mely ettől az évtől kezdve indult virágzásnak. 22 Schwabl Ferenc és Kugler Antal munkásságáról, életéről sajnos nincs annyi adat, mint Auguszt Elekéről. Ennek egyik oka az lehet, hogy Schwabl három éves működés után meghalt, Kugler üzlete pedig fia idején vált igazán nevessé. Auguszt Elekről azonban ma is élő rokonai tudnak mesélni, s még ha nem is ismerték közvetlenül, felmenőik elbeszélése alapján, a lehetőségekhez képest sokat megtudhatunk róla. Sajnos az a XIX. századi forrásanyag, mely Auguszt Elek működéséről adhatna információkat, elég hiányos. Az akkori újságok, folyóiratok még nem tesznek említést a cukrászdáról, s az iparosok szervezeteinek iratai, illetve a hatóságok anyagai is rendkívül hiányosak, főleg csak 1920-tól állnak rendelkezésünkre. Mivel a háború és a selejtezések a családi iratokat is jelentősen megtépázták, az 1900 előtti anyagok teljesen hiányoznak. Ezért tehát csak alapvető adatokat tudhatunk meg Auguszt Elekről, működésével kapcsolatos információink azonban csak visszaemlékezésekből vannak. 23 Többek között veje, Nemes Mihály festőművész, sógora, Auguszt E. József munkájával hasonlította össze apósa működését, s szerinte Elek elsősorban 19 Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 576. p. 20 serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 292. p. 21 Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 14. p. 22 2007. 7. p. 23 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 13 16. p. 6

nem az 1930-as értelemben vett cukrász, hanem inkább cukorkakészítőként működött.. Szintén tőle tudjuk, hogy Elek erősen magyar érzelmű volt, melyről egy fénykép is tanúskodik, azon ugyanis a cukrász zsinóros magyar ruhában látható. 24 A róla szóló alapvető információk közül tudjuk azt, hogy 1836. november 10-én egy kántortanító hetedik gyermekeként született a Felvidéken, Inámban (Hont megye). Innen indult vándorútjára, hogy kitanulja a mesterséget. Így került Balassagyarmatra, egy Menzel Nep. János nevezetű cukrászhoz, s Elek végül tőle kapta meg mesterlevelét is (1852. okt. 14-én szabadult fel). Ezután dolgozott Kecskeméten és Temesváron is. De ezzel nem ért véget a tanulás folyamata, ugyanis az 1860-as években felkerült Budára, ahol munkába is állt a Fő utcai Friedl Ede cukrászdájában. 25 Itt nemcsak további gyakorlatot és tapasztalatot szerzett, hanem megismerkedett leendő feleségével, Strebek Erzsébettel is, aki Friedl feleségének a rokona volt. Végül 1869-ben úgy döntött, elindítja saját cukrászatát, s a budai városi tanácshoz fordult iparengedélyért, melyet ez év szeptember 10-én meg is kapott. Így hát megnyithatta első kis üzletét a Tabánban a 654. számú házban (mai Dózsa tér). Mivel a Tabánban ekkor más cukrász nem működött (a szomszédos Vízivárosban is csak egy, a Krisztinavárosban pedig egy vagy kettő), 26 nemigen kellett tartania a környékbeli konkurenciától. Ellentétben Kugler Henrikkel és Müller Antallal, a Kugler és a Ruszwurm (Müller vezetése idején a cukrászdát Müller cukrászdának hívták) akkori tulajdonosával, akiknek üzlete a város olyan pontján volt, ahol nagyobb versenyre kellett számítani. Auguszt Elek, miután megnyitotta üzletét, s ezzel megteremtette a családalapításhoz megfelelő hátteret, 1870. november 3-án feleségül vette Strebek Erzsébetet (akitől négy gyermeke született: Anna, Mária, József és Ede). Közös életük alatt sokat kellett költözniük lakásukkal, műhelyükkel együtt. 4.2 Az alapítók utódai 1884-ig Az alapítók utódait két szakaszra bontva, először 1884-ig fogjuk nyomon követni, majd ezt folytatjuk egészen az I. világháborúig. Azért az 1884. évet választottuk periódushatárnak, mert ebben az esztendőben a magyarországi cukrászat szempontjából nagy jelentőségű események történtek. Hogy pontosan melyek voltak ezek, arról a későbbiekben fogunk szólni. A három cukrászda alapítói közül egyedül Kugler Antal volt az, akinek, mint említettük, nem 24 2007. 13. p. 25 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 9 11. p. 26 U. o. 12 16. p. 7

8 a halála következtében kapott a cukrászat új vezetőt. Kugler Henrik apja soproni műhelyében tanulta a mesterséget 1840-től, s hét évvel később szabadult fel. Ezután vándorútra indult (külföldön is járt) 27, s végül 1858-ban vette át a cukrászdát apjától, melyet aztán ki is bővített, s régi helyéről (mai József nádor tér) a Gizella térre (mai Vörösmarty tér) helyezett át 1870- ben. Ezen az új helyen folytatta az apja által megkezdett ipart. 28 Henrik, mint azt a későbbi évek sikerei mutatják, jó helyszínt választott, hiszen üzletét abba az épületbe költöztette, melyben 1861 óta a Privorszky kávéház kapott helyet. Ez a kávéház volt 1865-től a Deákpárt 29 és az ellenzéki írók székhelye. Privorszky Ferenc később a Dunakorzóra helyezte át kávéházát, s annak bérletét Kugler kapta meg 30, aki így rendkívül nívós vendégkörre számíthatott. Nem is kellett sokáig várnia, hamarosan nála töltötte uzsonnadélutánjait az arisztokrácia tagjainak nagy része. Üzletét ekkorra már magas színvonalra emelte, de remekbe szabott cukrászdáját utódja Gerbeaud Emil fejlesztette tökélyre annak átvétele után. Kuglerével ellentétben másképp alakult a Ruszwurm és az Auguszt cukrászda sorsa, az alapítók ugyanis elhaláloztak. A Ruszwurm elindítója, Schwabl Ferenc halála után nagyon rövid ideig felesége vitte tovább az üzletet. Ám az özvegy nem maradt sokáig egyedül, mivel 1831. szeptember 15-én feleségül ment a budai születésű 31 Richter Leonardhoz (v. Lénárt), aki az előző férjhez hasonlóan cukrász volt, így ettől kezdve ő folytatta a műhely és a bolt irányítását. 32 Richter, mielőtt elvette az özvegy Schwablnét, József nádornál dolgozott mint udvari sütő. 33 Nem hozott szégyent felesége megboldogult férjére, remekül megállta a helyét az iparban, sőt művésze lett ennek a mesterségnek, olyannyira, hogy Bécsből gyorsstaféta járt készítményeiért. 34 De nemcsak mesterségbeli érdemei voltak Richternek, ugyanis az ő idejében került az üzletbe a cukrászda máig fennmaradt biedermeier hangulatú berendezése, melyről a továbbiakban még szólni fogunk. 35 Richter 1846. január 20-án meghalt, ezért mintha a sors ismételte volna önmagát a 27 Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 14. p. 28 serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 292. p. 29 Vida György Dr. Kárpáti Zsuzsanna: A sóhivataltól az irodaházig (A Gerbeaud-palota története a kezdetektől napjainkig). Budapest, 1992. 17. p. 30 Csapó Katalin Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon. Budapest, 2010. 24. p. 31 Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése. Különlenyomat a Tanulmányok Budapest Múltjából XIII. kötetéből. Budapest, 1959. 181. p. 32 Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 576. p. 33 serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 299. p. 34 Zsemley Oszkár: A magyar sütő-, cukrász- és mézeskalácsos ipar története. Budapest, 1940. 246. p. 35 serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 299.p.

9 cukrászat megint a feleségre szállt, aki több mint egy évig irányított egyedül. Ám szerencsére volt egy segédje, aki férjénél tanulta a cukrászatot. 36 Ez a segéd pedig, akit Müller Antalnak hívtak, 1847. május 20-án feleségül vette mesterének fogadott lányát, Szirovi Máriát. 37 Gundel Imre és Harmath Judit írása szerint Müller Schwabl unokahúgát vette el. 38 Ha ezt összevetjük azokkal az írásokkal, melyek azt állítják, hogy Müller Richter lányát (fogadott lányát) vette el, arra a megállapításra jutunk, hogy Schwabl egyik rokonát (minden bizonnyal az unokahúgát) örökbe fogadta a Richter házaspár. Az esküvő előtt nem sokkal az özvegy lemondott iparjogáról, s így azért Müller folyamodhatott, melyet 1847. május 5-én a budai városi tanácstól meg is kapott. 39 A kis cukrászat ettől kezdve Müller Antal vezetése alatt működött tovább (Pesten és Budán Müller cukrászdaként emlegették.) Müller apja, Henrik pécsváradi sebész volt, ám mint katonaorvost áthelyezték Budára, így kerültek a városba, Antal pedig Richter műhelyébe. 40 Máriával kötött házasságából két gyermek született, Károly és Róza. Úgy tűnt, talán Károly személyében az üzlet örökösre lel majd. Károly a szakmát ugyan továbbvitte, a Szentháromság utcai boltocskát azonban nem. (Állítólag 1883-ban saját üzlettel próbálkozott és végül az 1896-os kiállítás miatt tönkrement.) 41 Müllernek nem hozott szerencsét, hogy éppen '48 előtt vette át az üzletet, ugyanis nagy híve volt a szabadságharcnak, s fogságba is került emiatt. Az Új-épületben (Neugebäude) töltött raboskodása után kötött szoros barátságot Linzer Rudolf hadnaggyal, aki a veszprémi honvédzászlóaljnál szolgált. Nem is meglepő, hogy megismerkedtek, hiszen a zászlóaljiroda Müller cukrászdájának épületében volt. 42 A mester annyira megkedvelte a hadnagyot, hogy barátsága jeléül legújabb süteményét róla nevezte el. Így született meg a linzer sütemény, mely azóta a ház egyik specialitása. 43 Érdekes módon, annak ellenére, hogy Müller még börtönfogságot is elszenvedett '48-ért, Ferenc József első pest-budai látogatásakor, 1865-ben őt bízták meg, hogy díszítse fel az udvari ebéd asztalát. 44 De nem ez volt az egyetlen Ferenc Józseffel kapcsolatos esemény, melyben részt vett a család valamelyik tagja, ugyanis az 36 Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése. Különlenyomat a Tanulmányok Budapest Múltjából XIII. kötetéből. Budapest, 1959. 181. p. 37 Hazai József: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. 5. p. 38 serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 300. p. 39 Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 576. p. 40 Hazai József: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. 5. p. 41 U. o. 6. p. 42 Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése. Különlenyomat a Tanulmányok Budapest Múltjából XIII. kötetéből. Budapest, 1959. 181. p. 43 serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 300. p. 44 Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 35. p.

1867-es koronázáskor Müller lánya, Róza (a későbbi Ruszwurmné) nyújtotta át Erzsébet királynénak a cukorból és tragantból készített koronázási dobot és cukorvirágot. 45 Emellett Müller, akit városatyának is megválasztottak, rendezte a koronázási menetet a Fortuna utcában. 46 Hazai József szerint ezért megkapta a Koronázási Érdemrendet is. 47 Így hát a cukrászda jó hírnevéhez most már ő is hozzátett, nem is keveset. Tevékenységét 1867-ben bekövetkezett halála zárta le, s a cukrászda történetében immár harmadszor, az özvegy folytatta az ipart. Csakúgy, mint Müller esetében, most is a mester lányának (Müller Rózának) férje (Ruszwurm Vilmos, aki özv. Müllernénél volt segéd) vette át a vezetést, melyre 1884. február 20-án kapott engedélyt. Ettől kezdve az ő nevét viselte a cukrászda. 48 Az események alakulásából látható tehát, hogy különös módon a Ruszwurm cukrászda mindig női ágon öröklődött, s mindig volt egy olyan időszak, amikor az özvegy maga vitte a vállalkozást. Az alapítástól egészen 1884-ig valamelyik cukrászda életében hosszabb, valamelyikében rövidebb idő telt el.. Így nem csoda, hogy a Ruszwurmnál ezen idő alatt öt különböző személy (az alapító, két özvegy és 2 férj) is magáénak mondhatta az üzletet, míg a Kuglernél és az Augusztnál csak kettő (előbbinél Kugler Antal és Henrik, utóbbinál Auguszt Elek és Strebek Erzsébet). Mint ahogy korábban említettük, az 1884-es év nagy jelentőségű volt a hazai cukrászat történetében, ugyanis ekkor vette át Gerbeaud Emil a Kugler cukrászdát, ekkor vette el Müller Rózát Ruszwurm Vilmos, így juttatva a cukrászipart két fejlesztő egyéniséghez, Dobos C. József ekkor találta fel a dobostortát 49, a következő évben pedig sok kiváló cukrász (az általunk vizsgáltak közül is) részt vett az 1885. évi kiállításon. Ezen kívül 1884- ben nyitotta meg Bauer Sándor Andrássy úti üzletében az első fényes uzsonnaszalont, mellyel elindította a cukrászdában való uzsonnázás szokását. 50 Auguszt Elek 11 év szorgos munka után 1881. október 12-én agyvérzés következtében meghalt 51, így Schwabl Ferenchez hasonlóan, őt is özvegye követte az üzletvezetésben. S mivel akkoriban a törvények lehetővé tették az özvegy által folytatott ipart anélkül, hogy azt be kellett volna jelenteni, az özvegy (Strebek Erzsébet) semmilyen különösebb akadályba 45 serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 300. p. 46 Csapó Katalin Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon. Budapest, 2010. 22. p. 47 Hazai József: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. 6. p. 48 Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 576. p. 49 Hazai József: A Dobos torta. 1984. 11. p. 50 Niszkács Miklós: A Gerbeaud 150. Budapest, 2008. 11. p. 51 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 17. p. 10

nem ütközött e téren. 52 Bár a törvények a cukrászmesterséget képesítéshez kötötték, mégis lehetséges volt az özvegyi iparűzés, hiszen természetes volt, hogy egymaga nem is tudná megfelelően működtetni a cukrászatot, csak képesített alkalmazott segítségével. 53 Schwablnével ellentétben Augusztné sokáig vitte férje nélkül az üzletet, s irányítása alatt lassan, de továbbra is fejlődött a vállalkozás, mely ekkor még mindig az Attila u. 24. alatt üzemelt. Végül 1895-től már Auguszt E. József (Auguszt Elek és Strebek Erzsébet elsőszülött fia) is kivette a részét a munkából, hogy aztán néhány év múlva felvirágoztassa örökségét. 54 Az Auguszt ezen időszaktól indult igazán fejlődésnek, míg társai, ekkor már a Ruszwurm Vilmos vezette Ruszwurm és a Gerbeaud Emil vezette Kugler-féle cukrászda fénykorukat élték. Ennek ellenére az Auguszt sikere sem maradt el. Mindhárom cukrászda másféle irányítás alatt állt az alapítók halála, valamint stafétájának átadása után, ám abban, hogy mégis sikeresen tovább működtek, valószínűleg közrejátszott az is (a Ruszwurm és Auguszt esetében), hogy valamiből a hátrahagyott családnak meg kellett élnie, és ha másból nem, hát a férj, illetve apa által megkezdett iparból. De köszönhető annak is, hogy a két feleség és a fiú (Kugler Henrik) megfelelő mintát látott, a munka, a szorgalom és a szakma iránti szeretet formájában. 4.3 Utódok 1884-től az I. világháborúig Az 1884-es fordulópont nagy változásokkal járt, az Auguszt esetében azonban ezek a változások valamivel későbbre tolódtak, hiszen ekkor még Augusztné kezében volt a családi vállalkozás. Az özvegy keményen dolgozott, próbálta megtartani a már elért színvonalat, de az üzlettel kapcsolatos feladatai mellett ott voltak anyai teendői is. Gondoskodnia kellett három gyermekéről (csak háromról, mert első gyermeke, Anna, még 1871-ben, születése után alig több, mint két héttel meghalt), 55 s mivel nem házasodott újra, rá maradt az üzlet összes gondja is. Így nem igazán hajtott végre különösebb fejlesztést, bár azt sem szabad elfelejtenünk, hogy jelentős fejlődés ugyan nem történt, de visszaesés sem. Ekkor tehát az Auguszt cukrászda még egyáltalán nem volt azon a színvonalon, mint a már akkor befutott Kugler/Gerbeaud, vagy akár a nem olyan nagy, de mégis ismert és kedvelt Ruszwurm. (Az Auguszt cukrászda Strebek Erzsébet alatti fejlődésével még részletesebben fogunk 52 1872. évi VIII. törvénycikk 23. 53 2007. 13 14. p. 54 2007. 15. p. 55 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 17. p. 11

foglalkozni.) Augusztné természetesen igyekezett biztosítani az utánpótlást fia, József személyében. S bár a fiú eredetileg szobrász akart lenni, művészi hajlamait, tehetségét a cukrászatban is tudta kamatoztatni, ezért (s részben anyja nyomására is) ennél a pályánál maradt. 56 József 1875. február 25-én született. 57 Az elemi iskolát a Tabánban, a Szarvas téri Községi Népiskolában járta ki. Utána a Budapest II. ker. Községi Polgári és Középkereskedelmi Iskolába került, ahol az 1888/1889-es tanévben végzett, s ezután lett cukrászinas. Sajnos inaséveiről nem maradt fenn semmilyen irat, de az saját elbeszélése alapján ismeretes, hogy Pesten a Wikus cukrászatban tanult (nagy valószínűséggel 1889 és 1893 között), s utána indult vándorútra. 58 Így került Bécsbe (ahol egy cukrásznál dolgozott, valamint egy Bécs melletti szanatóriumba, ahol a szakácsmesterséget is elsajátította). 59 Bécsi útja 1893. március 28. és 1895. augusztus 29. között zajlott, de valamikor ezen időintervallum egyik szakaszában dolgozott egy cukrásznál Szegeden is. A következő lépés az életében az lett volna, hogy végre teljesen bekapcsolódjon a családi üzletbe anyja mellé (1895-től azért már részt vett a munkában 60 ), ám 1896-ban besorozták (legmagasabb rendfokozata őrmester volt). 61 A katonai szolgálat leteltével végül csatlakozott anyjához, s ott dolgozott az üzletben. 62 Auguszt József bekapcsolódásával új lendületet kapott a tabáni boltocska, s a századfordulóra a fiú szerves része lett a család iparának. Ő maga ment el minden reggel a csarnokba, hogy beszerezze azokat az anyagokat, melyek az üzlet napi termeléséhez szükségesek voltak. (Valószínűleg a sors is úgy akarta, hogy József intézze az alapanyagbeszerzést, ugyanis leendő feleségének édesanyja ott, a csarnokban nézte ki őt lányának.) 63 1900-ra az idősebb Auguszt fiú elérkezettnek látta az időt, hogy friss információkat gyűjtsön a szakma nyugat-európai berkeiből, ezért Párizsba, majd Londonba utazott. 64 Talán ez az utazás volt az, mely az utolsó lökést adta az üzlet felemelkedéséhez. Hazaérkezése után, József 1900. november 22-én feleségül vette a 18 éves Helvey Vilmát, aki egy év múlva 56 U. o. 1971. 28. p. 57 U. o. 17. p. 58 U. o. 27. p. 59 2007. 20. p. 60 2007. 20. p. 15. p. 61 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 28. p. 62 U. o. 29. p. 63 2007. 21. p. 64 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 31. p. 12

világra is hozta első gyermeküket, Erzsébetet. 65 Szintén az esküvő után egy évvel történt, hogy József iparigazolványért folyamodott. Ezt 1901. október 12-én kapta meg. Ettől kezdve már saját nevén vitte tovább a cukrászatot, mely még mindig elég vidékies jellegű volt, de már csak 1908-ig kellett várni, hogy eljusson a nagyvárosi színvonalig, ugyanis ekkor került az üzlet a Krisztina tér 1. alá. 66 Ez az új Krisztina téri cukrászda már megfelelt a kor igényeinek, s ekkortól kezdett az Auguszt név mind ismertebbé válni. Az évek alatt a családi vállalkozás egyre jobban ment, sorra nyíltak a fióküzletek. Szerencsére az I. világháború alatt is a megszokott kerékvágás szerint haladtak a dolgok a cukrászdában. Hamarosan, s a háború miatt ez várható is volt, Auguszt Józsefet is besorozták, ám 1915-ben felmentették a katonai szolgálat alól. A család sorsa tehát a körülményekhez képest jól alakult, sőt, még a háború előtt, 1912. november 30- án megszületett a várva várt kis trónörökös, Elemér, 67 aki később a II. világháború után vette át az üzletet, édesapja halála után. 68 Az Auguszt életében a fordulópont tehát a századforduló volt. Ezzel ellentétben a Gerbeaud (akkor még Kugler cs. és kir. udvari cukrászda) történetében a már fent említett 1884-es év volt a mérföldkő. Kugler Henrik ugyan kiválóan vezette az üzletet, Pesten mégis azt kezdték rebesgetni, hogy érkezett üzletébe egy cukrász Franciaországból. Csak később kezdett kitudódni, hogy ez a cukrász nemcsak hogy Kuglernél dolgozott, hanem át is vette a céget. Hamarosan nyilvánosságra került a külföldi mester neve is: Gerbeaud Emil. Ekkor még senki sem tudta, hogy az új cukrász már az 1884-1885. évi jövedelem 90 %-át megkapta. 69 Persze akkoriban az információ-áramlás még nem volt olyan gyors és technikai szempontból fejlett, mint napjainkban. Gerbeaud Emil, ez a nagy kíváncsiságot keltő ember, 1854-ben született Genfben, ami akkor francia terület volt, 70 egy jóhírű cukrászcsalád gyermekeként (már nagyapja is híres cukrász volt). 71 Ahogyan annak lennie kellett, elvégezte alapvető iskoláit, s az általunk vizsgált szakmabeli társaihoz hasonlóan ő is elkezdte tanulni a mesterséget (ekkor 17 éves volt), csak ő nem Magyarországon, hanem szülővárosában, Genfben. Bár Gerbeaud nem magyarországi születésű, számára is egyértelmű volt, ahhoz, hogy mesterségét a legjobb színvonalon 65 2007. 24. p. 66 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 32 36. p. 67 U.o. 31. p. 68 U.o. 63. p. 69 serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 292. p. 70 Rózsa Miklós: Kugler utóda Gerbeaud. In: Vendéglátás. 1980. szeptember. XXIV. évf. 29. p. 71 serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 292. p. 13

kitanulja, nyugatra kell mennie vándorútra. 72 Így utazta be Angliát, Németországot és Franciaországot. 73 Végül iparűzését Franciaországban kezdte el, s 1879-ben letelepedett Saint-Étienne-ben, megnyitva saját cukrászdáját. Akárcsak annak idején Auguszt Elek, Gerbeaud is üzletének megnyitása után egy évvel házasodott meg, 1880-ban került sor esküvőjükre Ramseyer Eszterrel. 74 Gerbeaud-nak tehát, mielőtt átvette volna Kugler cukrászdáját, már bőven voltak tapasztalatai saját franciaországi üzlete kapcsán (valószínűleg, ha nem lettek volna, Kugler sem adta volna élete munkáját Gerbeaud kezébe). Azt, hogy Kugler miért döntött úgy, hogy nem kívánja egyedül folytatni az ipart, pontosan nem lehet tudni, feltételezések és valószínűsíthető okok azonban vannak. Kugler ekkor már 54. életévét töltötte be, s mivel utódja eddig nem volt, valószínű már nem is számított rá, hogy saját véréből még lesz, így megkérte egy genfi ismerősét, egy Finaz nevezetű cukrászt, hogy ajánljon neki egy fiatal ügyes szakembert. Finaz pedig Gerbeaud Emilt ajánlotta, akivel Kugler 1882-ben egyik párizsi bevásárlóútján meg is ismerkedett. 75 Benne megtalálta azt, ami üzletének irányításához szükséges, így őt választotta a cukrászda új vezetőjének. Ám léteznek olyan feltételezések is, melyek szerint Kugler Henrik segédje, Klement Lajos kilépett Kuglertől és vele szemben nyitotta meg saját fényes cukrászdáját. S mivel így az alkalmazottból nem is jelentéktelen konkurencia lett, Kugler úgy döntött inkább eladja üzletét. 76 Ez a történet azonban nem feltétlenül igaz, hiszen a megfutamodás nem vall egy olyan emberre, aki kiváló cukrász ősökkel és tehetséggel rendelkezik, s magas nívójú helyet varázsolt a Gizella térre. Egy udvari cukrász fia, egy ilyen neves mester nem ijedne meg a konkurenciától, nem adná fel a versenyt csak azért, mert segédjéből esetleg hozzá hasonlóan jó cukrász vált. Ezért mi az előbbi feltételezést tartjuk valószínűnek, miszerint Kugler saját utód hiányában, egy erre a szerepre alkalmas személyt keresett az üzlet számára. Gerbeaud 1884 pünkösdjén érkezett meg feleségével együtt Budapestre, 77 két kislányukat pedig ideiglenesen egy nagynéni gondjaira bízták. 78 Kugler üzletét néhány hónap múlva, október 1-jén vette át Gerbeaud elődjétől. 79 Ekkor még senki sem sejtette, hogy megjelenése 72 Gerbeaud Emil és neje Ramsayer Eszter ünneplése. Budapest, 1909. 13. p. 73 serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 292. p. 74 Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 24. p. 75 Csapó Katalin: Előkelő találkozóhely. Gerbeaud Emil cukrászdája. In: Szalon. 1998. november-december. 6. sz. II. évf. 42. p. 76 Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 40. p. 77 Csapó Katalin Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon. Budapest, 2010. 25. p. 78 Csapó Katalin: Előkelő találkozóhely. Gerbeaud Emil cukrászdája. In: Szalon. 1998. november-december. 6. sz. II. évf. 42. p. 79 Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 40. p. 14

a magyar cukrászat számára újdonságokat és lendületet hoz magával. Az első feladat, melyet Gerbeaud megoldandónak tartott, az üzlet megnagyobbítása, új berendezés beszerzése, valamint az árak leszállítása volt, hiszen eddig a Gizella téri cukrászda látogatását csak a gazdag vendégek engedhették meg maguknak. 80 Gerbeaud Emil érdemei 1884-től egészen a haláláig sokrétűek, de talán a legfontosabb az általa készített tartós édesipari termékek bevezetése, a gyáripari termelés kialakításának megkezdése, a teasütemény-kínálat bővítése, a Gerbeaud-féle csemegecukorkák, a csokoládéval bevont tartós készítmények árusítása és az, hogy mert kockáztatni, mert olyan fejlesztéseket végrehajtani, melyek addig ismeretlenek, vagy Magyarországon nemhasználatosak voltak. Friss vér került a magyar cukrászat keringésébe, s az újdonság varázsa felpezsdítette a szakmában dolgozókat. Közülük egyre többen kezdték kibővíteni választékukat, üzletüket, s vágtak bele bizonyos fejlesztésekbe. 81 Látták a sikert, amit külföldi társuk elért, ráadásul azt nem is nyugati, hanem magyarországi körülmények között. Így egyre több esélyt láttak arra, hogy ők is feljebb juthatnak. Emellett könnyebb volt valami újba belevágni úgy, hogy valaki az első lépéseket már megtette, s csak követni kellett. A cukrászda fejlődése tehát nagy volt, de mint minden nagy dologhoz, ehhez is időre volt szükség. A kemény munka természetesen meghozta gyümölcsét. A cukrász sikeréhez azonban fontos hozzáfűzni, hogy már egy jól működő, ismert, fényes cukrászdát vett át, így nem volt olyan nehéz dolga. Ennek ellenére feltételezhetően tehetségével és kitartásával egy kevésbé ismert helyen lévő, aprócska üzletet is fel tudott volna virágoztatni, bár kicsit hosszabb idő alatt. Hiszen hasonlót vitt véghez Auguszt E. József is, igaz, hogy rá nagy hatással volt Gerbeaud ténykedése, ami hozzájárult az eredményekhez. 82 A genfi cukrász haláláig, 1919. november 9-ig 83 volt e fényűző társasági hely és sikeres cég vezetője. Utána felesége gondoskodott az üzletről. A cukrászda (az Auguszthoz hasonlóan) a századforduló és az I. világháború között érte el csúcspontját, melyet még sokáig megtartott. A II. világháború és az államosítás erre a helyre is negatív hatással volt, de végül visszanyerte régi fényét, továbbfejlődött, s fejlődik ma is, így ismét úri pompájában tündököl. A Ruszwurm cukrászda is, akárcsak a Gerbeaud, arról a cukrászról kapta nevét, aki 1884-ben átvette azt előző tulajdonosától. Ebben tehát hasonlítanak egymásra, ám a Gerbeaud mára 80 serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 292. p. 81 Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 40. p. 82 2007. 27. p. 83 Dr. Naményi Ernő: Harminc év a magyar csokoládé és cukoripar történetéből. Budapest, 1934. 14. p. 15

nagy céggé nőtte ki magát, míg a Ruszwurm megmaradt XIX. századi valójában. Bár nem vált olyan méretessé, mint társai, legalább olyan ismert és magas színvonalú volt és az napjainkban is. Névadója, Ruszwurm Vilmos, aki ott inaskodott, ott szabadult fel és ott dolgozott mint segéd, 84 megállta a helyét vezetőként is. Köszönhetően annak, hogy az üzlet fenn, a budai vár területén helyezkedett el, a magas rangú személyeket és a királyi család egyes tagjait szolgálhatta ki. 85 Az üzletek számát a Budapesti cím- és lakásjegyzék szerint nem növelték, csak a Szentháromság utcai cukrászdában működtek. Talán tudták, hogy a boltocska hírnevét annak különleges bája és hangulata adja, vagy egyszerűen csak nem az volt a célkitűzésük, mint az Augusztnak vagy a Gerbeaud-nak. A várbeli lakosság és az arisztokrácia egy része remekül ellátta a családot vendégekkel. Tennivaló így is volt bőven. Végül Ruszwurm Vilmos több évtizednyi szorgos munka után, 1922-ben vonult vissza. Rábízta üzletét Tóth Ferencre, aki 1909-ben került a műhelybe mint segéd 86, s attól kezdve hűségesen kitartott a mester mellett, aki visszavonulása után 14 évvel, 1936. október 3-án hunyt el. 87 A fentiekben tárgyalt három különleges cukrászda, Auguszt E. József, Gerbeaud Emil és Ruszwurm Vilmos vezetése alatt érte el működésének tetőpontját. S amitől még inkább különlegessé váltak az az, hogy sem az I., sem a II. világháború nem tudta teljesen szétzilálni őket, sőt, még az államosítás után is visszakerültek a leszármazottak tulajdonába. Ennek köszönhetően ma is megízlelhetjük cukrászati remekeiket. 5 A fejlődés nyomon követése, különös tekintettel Ruszwurm, Auguszt és Gerbeaud működésének idejére 5.1 A műhelyek, üzletek megnyitása, illetve azok száma, mint a fejlődés egyik mutatója Egy adott vállalkozás fejlődése, növekedése jól megfigyelhető a cég üzleteinek száma alapján. Egy bizonyos időponthoz képest az üzletek számának növekedése fejlődést, csökkenése visszaesést jelenthet (de nem minden esetben). Így az általunk vizsgált 84 serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 300. p. 85 Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 577 578. p. 86 serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 301. p. 87 Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 576. p. 16

cukrászdák fejlődése is kimutatható üzlethelyiségeik gyarapodásából. Már korábban is említést tettünk arról, hogy a Ruszwurm cukrászda mint vállalkozás, története során csak egy üzlettel rendelkezett, mely csodával határos módon az alapítás (1827) óta ugyanazon a helyen (Szentháromság u. 7.) található, ugyanazzal a berendezéssel. 88 Az épület ugyanaz volt, de a cím az idők során változott. Egy 1873-as címjegyzék szerint ugyanis Müller Mária, azaz özv. Müller Antalné a Városház tér 67. (Rathausplatz 67.) alá volt bejegyezve. 89 A későbbi feljegyzésekben viszont már a Szentháromság utca vagy tér 7. szerepel. 90 Az 1880 1881-es Budapester Adressen- und Wohnungs-Anzeiger szerint özv. Müllernének volt egy fióküzlete az V. ker.-i Fürdő u. 6.-ban. 91 Ezt alátámasztja az 1882-es Budapesti czim- és lakjegyzék is. 92 Hazai József állítása szerint ezt az üzletet Müller Antal fia, Károly nyitotta még 1883-ban. 93 Ez nem bizonyulhat valósnak, hiszen az üzletet már 1883-nál korábbi címjegyzékek is említik, ráadásul nem Károly, hanem édesanyja nevén. Így elképzelhető, hogy a boltot az özvegy nevén megnyitották, de Károly vezette azt. S lehetséges az is, hogy a fiú később átvette az üzletet és saját nevén üzemeltette tovább, melyet az 1896-1897-es Budapesti cím- és lakásjegyzék támaszt alá. Eszerint a jegyzék szerint Müller Károlynak az Andrássy út. 42. sz. alatt is volt üzlete 94, így ha ez valóban létezett, és a családi iparűzésbe ezt is beleszámítjuk, akár önállóan vállalkozott Károly, akár nem, akkor a cukrászda Mülleréknek köszönhetően rendelkezett a XIX. század vége felé a legtöbb üzlettel (összesen hárommal). (De ne felejtsük el, hogy ekkor már Müller Róza férje, Ruszwurm Vilmos vezeti a Szentháromság utcai üzletet.) A milleniumi kiállítás után Müller Károly, bár nagyon kevés adatunk van róla, valóban tönkremehetett, ahogy azt Hazai József állítja 95, hiszen a későbbi lakásjegyzékek már egyik cím alatt sem említik. Természetesen előfordulhat, hogy a címjegyzékek egyes adatokat tévesen közölnek, így az üzletek valódi létezésének megállapításakor figyelembe kell vennünk a hibalehetőségeket is. Müller Károlytól függetlenül tehát, valamikor az 1870-es évek végén nyithatott Müllerné egy fióküzletet, mely még a '80-as években is az ő nevén működött. A legbiztosabb azonban az, hogy a Szentháromság utcai cukrászda folyamatosan üzemelt. Sokáig csak egy üzlete volt a későbbi Gerbeaud-nak is még Kugler Antal idején, s fia, 88 serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 299. p. 89 Adressen Kalender von Pest Ofen und Altofen. Pest, 1873. 549. p. 90 Budapesti cím- és lakásjegyzék. 1882 (212.p.); 1885 1886 (232. p.); 1896 97 (380. p.); 1899 (523); 1902 ápr. 1903 máj. (1531. p.); 1907 máj. 1908 ápr. (750. p.); 1912 (2002. p.); 1913 (943. p.); 1916. (975. p.) 91 Budapester Adressen- und Wohnungs-Anzeiger. 1880 1881. 334. p. 92 Budapesti czim- és lakjegyzék. 1882. 212. p. 93 Hazai József: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. 6. p. 94 Budapesti cím- és lakásjegyzék. 1896 97. 380. p. 95 Hazai József: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. 6. p. 17

Henrik alatt sem emelkedett a boltok száma, bár a cím az 1870-es költözés után megváltozott (a József nádor térről Színház tér 1.-re). 1874-ben a cukrászda helye ugyanaz maradt, a cím viszont új lett, ugyanis miután a színház leégett, a tér új nevet kapott, Ferenc József legidősebb lányának, Gizellának a nevét. Így lett a régi Színház tér 1.-ből Gizella tér 7. Ez az állapot jó darabig így maradt, még akkor is, mikor már Gerbeaud vezette a cukrászatot. Számbeli változásra csak 1895-ben került sor, amikor Gerbeaud megnyitotta nyári pavilonját a Városligetben. Ez a pavilon még az 1885-ös kiállításra készült (ez volt az ún. Király pavilon), s királyi fogadóként üzemelt. A cég itteni üzlete melegkonyhás szolgáltatásokat is nyújtott, 96 s ide járt a budapesti felső tízezer nagy része uzsonnázni és vacsorázni. 97 A pavilon után, pár évvel később, 1899 januárjában megnyílt a következő fióküzlet az Országos Kaszinó épületében, a Kossuth Lajos u. 20. sz. alatt. Ezután körülbelül tíz évig nem nyílt újabb fiók, legközelebb csak 1910 körül 98, méghozzá az Andrássy úton (a 23-as számú házban) 99, mely ma Művész cukrászda néven ismeretes. 100 Egyes adatok szerint 1909-ben a Gerbeaud cég már négy fióküzlettel és két csokoládégyárral rendelkezett. 101 Ha ezt a négy fióküzletet a Gizella térin kívüli üzletekként említik, akkor 1909-ig már meg kellett nyílnia a VII. ker. Erzsébet körút 45/47-es sz. ház alatt levő fióknak is. Ám ezt csak az első világháború idejéről szóló címjegyzékek említik először. Ha azonban a négy fióküzlet alatt a főüzletet és a három fiókot (a pavilont, a Kossuth Lajos u.-it és az Andrássy útit) értik, akkor helytálló az is, hogy az Erzsébet körúti cukrászda csak a háború alatt nyílt meg. Minden esetre az látható, hogy Gerbeaud, kiváló fejlesztő készségének köszönhetően, a cég működése csúcsán már öt üzletet tudhatott magáénak. (Ezeken kívül volt még két csokoládégyára, 102 melyeket a legjelentősebb csokoládéüzemek közé soroltak a XX. század elején.) 103 Most pedig, a Ruszwurm és a Gerbeaud után, vegyük sorra az Auguszt üzleteit. Érdekes, hogy ez a cukrászda jött létre legkésőbb másik két társához képest (ahogy ezt már korábban is említettük), mégis ezt érintette a legtöbb helyváltoztatás. Még érdekesebbnek tűnhet ez a megállapítás, ha az Augusztot csak a Ruszwurmmal állítjuk szembe, hiszen ez a legrégebbi a 96 serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 295. p. 97 Ballai Károly: A magyar vendéglátóipar története. A honfoglalás századától napjainkig. I. kötet. Budapest, 1943. 403. p. 98 Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 34. p. 99 Budapesti cím- és lakásjegyzék. 1916. 975. p. 100 Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 34. p. 101 Gerbeaud Emil és neje Ramsayer Eszter ünneplése. Budapest, 1909. 13. p. 102 Ballai Károly: A magyar vendéglátóipar története. A honfoglalás századától napjainkig. I. kötet. Budapest, 1943. 403. p. 103 Dr. Naményi Ernő: Harminc év a magyar csokoládé és cukoripar történetéből. Budapest, 1934. 3. p. 18

három vállalkozás közül, mégsem változtatta meg székhelyét egyszer sem. Nézzük meg, hogy az idők során pontosan mikor és hol kapott helyet az Auguszt cukrászda! Az alapító a tabáni 654. sz. házban kezdte meg iparűzését, melynek helye 1873-ban már a 639. sz. ház volt. Auguszt Elek a '70-es évek végén az Attila u. 648. alá költözött, ahonnan nem sokkal később ismét áttette telephelyét, méghozzá az Attila u. 24-be. 104 Tevékenysége alatt tehát négy különböző iparűzési helye volt, de az üzletek számát tekintve ez még mindig csak egy. Az viszont, hogy ezeken a helyeken, a termelésen kívül hol működött üzlet is, és hol nem, nem tudni pontosan. 105 Az Attila u. 24. sz. üzletet vette át Augusztné férje halála után, s itt folytatta az ipart. Ez az épület viszont idővel az Attila körút 15. sz.-ot kapta, mikor az Attila körutat kialakították. 106 Az özvegy vezetése idején nem került sor további költözésre. Miután fia, József átvette a cukrászatot, még egy darabig ezen a helyen működött, ám 1903-ban az Attila u. 10-be helyezte az üzletet. Itt tartózkodása csak pár évig tartott, ugyanis a házat, annak 1908-as lebontása miatt el kellett hagynia. Így nyitott üzletet a Krisztina tér 1. alatt. (Ekkor vették fel a cég nevébe az E betűt (Auguszt E. József), az alapítóra, Auguszt Elekre való utalásképpen.) 107 Végül olyan jól ment a vállalkozás, hogy ugyanezen idő alatt a család meg tudott nyitni egy fióküzletet az Attila u. 14. sz. házban, melyet Auguszt Elekné vezetett. Ez volt az első alkalom, hogy a ház, melyben üzletük nyílt, az ő tulajdonukban állt. Ezt a boltot elsősorban azért nyitották meg, hogy József édesanyjának is legyen feladata. Így a kis üzletet 1911. április 11-ig, haláláig az özvegy irányította. Ezen kívül 1914-ben megnyílt egy újabb fióküzlet a Margit körúton, a 48-as számú házban. Ezután 1915-ben 8/18 részben Auguszt József megvásárolta a Krisztina tér 3. sz. alatti épületet és ide helyezte át a cukrászdát. Auguszték üzletei közül ez volt a legfényesebb, a család hírneve ekkorra már messzire eljutott. Ami szintén érdekes, hogy az Auguszt ezen a helyen és ebben az időpontban érte el működésének tetőpontját, éppen az I. világháború alatt, pont egy olyan időszakban, mely az ország és a benne élő emberek számára nehézségekkel járt. Szintén 1915-ben nyitotta meg József pavilonját is az I. ker. Hidegkúti út. 22. alatt. 108 (Míg Gerbeaud pavilonját az első fióküzleteként nyitotta meg, addig Auguszt pavilonja az utolsó fiókjaként nyílt meg.) Az Auguszt cukrászda az I. világháborúig összesen hat költözést ért 104 Auguszt Arató Auguszta Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870 2006. Budapest, 2007. 12 13. p. 105 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 19. p. 106 U.o. 20. p. 107 Auguszt Arató Auguszta Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870 2006. Budapest, 2007. 24 25. p. 108 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 39 41. p. 19