BUDAPESTI CORVINUS EGYETEM KERTÉSZETTUDOMÁNYI KAR BUDAPEST. Pál József

BUDAPESTI CORVINUS EGYETEM KERTÉSZETTUDOMÁNYI KAR BUDAPEST A villányi védett eredetű vörösborok szabályozása és élettani hatásai Pál József Informatikus és szakigazgatási agrármérnök szak Készült a Menedzsment és Marketing Tanszéken. Tanszéki konzulens: Dr. Botos Ernő Péter Budapest, 2013.május

1 TARTALOMJEGYZÉK 1. Tartalomjegyzék... 1 2. Felhasznált rövidítések és idegen kifejezések... 2 3. Bevezetés... 3 4. Célkitűzés... 4 5. Irodalmi Áttekintés... 5 5.1 A szőlő- és borkultúra fejlődése Magyarországon... 5 6. Anyag... 9 6.1 Villány stratégiai körülményei... 9 6.1.1 A villányi borvidék történelmi áttekintése... 9 6.1.2 A borvidék jelenlegi állapota... 11 6.1.3 A terroir fogalma... 13 6.1.4 A villányi borok termőhelye, leghíresebb dűlői... 14 6.1.5 A villányi Cabernet franc... 16 6.1.6 Egyéb jelentős vörösborok... 17 6.2 A villányi eredetvédelem és termékleírás... 21 6.2.1 91/2005 (X.18.) FVM rendelet... 21 6.2.2 Villány termékleírás... 26 6.2.3 Borvidéki rendtartás... 35 6.3 A vörösbor és az egészség kapcsolata... 39 6.3.1 A szőlőfürt és a must... 39 6.3.2 A polifenolok és a rezveratro... 40 6.3.3 Piceid, a természetes rezveratrol forrása... 41 6.3.4 A egészséges borok készítése... 41 6.3.5 A villányi vörösborok fenolos alkotórészeinek vizsgálata... 43 6.3.6 A Polgár pincészet borainak kimagasló eredménye... 45 7. Következtetések 7.1 A villányi vörösborok valós jótékony hatása... 47 8. ÖSSZEFOGLALÁS... 48 9. KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS... 49 10. IRODALOMJEGYZÉK... 50 11. MELLÉKLETEK... 52

2 2. FELHASZNÁLT RÖVIDÍTÉSEK ÉS IDEGEN KIFEJEZÉSEK (megjelenésük sorrendjében) kh katasztrális hold, régi nevén bécsi hold (1600 négyszögöl = 5755 m² = 57,55 ár = 0,5755 ha) cuvée 2 vagy több különböző fajtabor házasítása t/ha tonna per hektár, a termésmennyiség jellemzésére használt mértékegység OEM - Oltalom alatt álló eredet megjelölés V/V% - alkoholtérfogat százalék MM mustfok, must cukortartalma parcella az a terület, amelyen saját költségére és kockázatára csak egy termelő gazdálkodik és ott csak egyféle növényt vetett, ültetett FVM- Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium bentonit az agyag egy fajtája, saját térfogatánál 15-20-szor nagyobb mennyiségű vizet képes megkötni KRF Károly Róbert Főiskola HPLC - nagyteljesítményű folyadék kromatográfia FÖMI Földmérési és Távérzékelési Intézet

3 3. BEVEZETÉS A történelem során állandó változásokon ment át nem csak a borvidék lakossága, de maga a termőföld és az ültetvények is. Az olyan elszánt és kitartó szereplőknek, mint Teleki Zsigmond köszönhető mindaz, ami megalapozta az utókornak, hogy egy virágzó borkultúrát építhessen ki. A lehetőségek gyarapodásának, a tudomány és technológia fejlődésének, valamint a szőlész- és borászvilág céltudatosságának köszönhetően, a 20. század végére Villány neve nem csak itthon, de az egész világon ismertté vált. A rohamosan növekvő borfogyasztó társadalom igényeinek kielégítésére a borászatok növelték, megsokszorozták termelésüket. Ez által nem csak a szőlőtőkéktől és a talajtól vettek el többet a megszokottnál, de sajnos bizonyos esetekben a mennyiség a minőség kárára ment. A jól megszokott csúcsminőségű borokat a tömegborok kezdték felváltani. A problémát felismerve sok borász elhatárolta magát a tömegborok készítésétől és önálló útra tért. Saját elképzelésük alapján alakították a szőlőskerteket és természetesen boraik is egyedivé váltak. Külön utakon mégis összefogásban termelték boraikat. Tudatosan a minőségre és a precizitásra törekedve kialakították a villányi borok utánozhatatlan, egyedi stílusát. Ők a villányi borvidék igazi úttörői és őrangyalai egyben. Nem véletlen hát, hogy az évek során hírnévre és elismertségre tettek szert, nevük a hétköznapi szóhasználatban is a minőséget szimbolizálja. A borvidék már évek óta mondhatni a csúcson jár, töretlenül képviselve a Magyar borokat az egész világon. A szőlészek és borászok munkáját segítve, a borvidéken működő szervezetek és egyesületek munkája még hatékonyabbá teszi az értékes borok jelentőségének közvetítését. Az elégedett és töretlenül visszatérő fogyasztók csoportjával zárul be a kör. A kör, amely jelenlegi állapotában szinte tökéletes, kellő odafigyeléssel és törődéssel még sokáig töretlen maradhat. A borturisták és minden bort fogyasztó ember kitartó és ragaszkodó mindaddig, amíg nem csalódik. Egy kellemes borral könnyű megnyerni egy idegent, viszont egy rossz tapasztalatot, egy kellemetlen borélményt elfeledtetni szinte lehetetlen. Lehetetlenek márpedig nem léteznek! Erre tökéletes példa villányi borvidék és borászai, akik képesek voltak bebizonyítani, hogy igenis van lehetőség a megújulásra, és a villányi borok teret és nevet követelnek a bortermelésben. Az a tény, hogy a termelt vörösbor, nem csupán élvezeti cikk, hanem valós pozitív élettani hatásokkal rendelkezik számos kiemelkedő helyi borászt is foglalkoztat. Ki-ki a saját útvonalán haladva kutatja, termeli és fogyasztja az egészséges vörösborokat. Kutatásom az adott témában kiterjed: Magyarország és Villány bortörténelmének és jelenlegi helyzetének bemutatására A vörösborok és termőhelyeik elemzésére A villányi borszabályozás részletezésére Az egészséges vörösborok készítésének lehetőségeire A vörösborok valós pozitív élettani hatásainak bizonyítására

4 4. CÉLKITŰZÉS A szőlészeti és borászati tantárgyakkal kiegészitett tanulmányaim egyik utolsó mérföldköveként szakmai gyakorlatom helyszínéül a villányi Maul pincészetet választottam. Ekkor még nem is sejtettem, hogy mekkora változást idéz ez elő az életemben. Két hónappal az első villányi látogatásom után én lettem a pincészet kereskedelmi vezetője. Az események felgyorsultak és a szüreti időszakban már személyesen képviselhettem a villányi borvidéket az 1. China-Eurasia Expo-n Kinában, valamint Pekingben tarthattam borkóstolót a pincészet boraival. Magával ragadott a villányi élet, a csúcsminőségű vörösborok készítése és a borvidék különlegességeinek megismerése került az érdeklődésem középpontjába. Villányi lakosként minden lehetőségem megadatott, hogy olyan mélyre ássak a témában, hogy olyan közelről tanulmányozhassam a szakterületet, ami nem mindenkinek adatik meg. Később a pincészet egyik borászaként számos olyan vörösbor készítéséhez is közöm volt, amelyekről szó esik a szakdolgozatomban. Ezek a villányi prémium vörösborok. Az elmúlt évek eseményeinek köszönhetően a vörösborok szerepe folyamatos változáson megy át. Különböző kutatásoknak, publikációknak és kampányoknak köszönhetően a vörösborok valós pozitív élettani hatásai egyre nagyobb teret hódítanak meg a fogyasztói társadalomban. Meglehet még csak kezdetleges, de egyre inkább előtérbe kerül az egészségmegőrző hatása, sokkal többen fogyasztanak tudatosan minőségi vörösbort az egyéb alkoholos italokat helyettesítve. A borkultúra változása kifejezetten pozitív irányba tart, szinte kijelenthető, hogy már nem csak, mint élvezeti luxuscikk van jelen a köztudatban A téma aktualitását és jelentőségét figyelembe véve, céljaimként tűztem ki: A villányi borkultúra kialakulásának és jelenlegi helyzetének bemutatását A borvidék és a villányi terroir részletes jellemzését A helyi borszabályozás megismertetését A borok valós pozitív élettani hatásainak bemutatását Az egészséges vörösborok készítésének bemutatását A termékleírás és az élettani hatások összefüggéseinek elemzését

5 5. IRODALMI ÁTTEKINTÉS Ahhoz, hogy megérthessük Villány jelenlegi helyzetének jelentőségét, meg kell ismernünk nemcsak a borvidék, de az egész ország történelmét szőlőtermesztési és borászati szempontból egyaránt. Az országunk népeit folyamatosan foglalkoztatta a bortermelés, ennek köszönhetően igen gazdag múlttal rendelkezik. Az állandóan változó népességi- és birtokviszonyoknak köszönhetően számos eltérő kultúra művelte szőlőskertjeinket. A különböző művelésmódok, idegen szőlőfajták behozatala valamint az eltérő borkészítési stílusok és technikák tették oly tartalmassá és gazdaggá a mindenkori magyar borvillágot. 5.1 A szőlő- és borkultúra alakulása Magyarországon A honfoglaláskor érkező 108 különböző nemzetség tagjait valószínűleg pozitívan befolyásolta a letelepedés elhatározásában, amikor meglátták a hegyoldalak virágzó szőlőit. A szőlő jelentőségét bizonyítja, hogy I. István a szőlőt a tized alá eső termelvények között elsőként említi a pannonhalmi apátság alapítólevelében. A homoki szőlőkről szóló első dokumentum 1075-ből származik, mikor I. Géza Felsőalpár vidékén lévő szőlőket a garamszentbenedeki apátságnak adományozta. A budai vár környékén lévő erdőterületek kiirtása és szőlővel való telepítése II. Géza király alatt (1141 1161) kezdődött meg. Az Árpádház kihalása után bekövetkezett trónöröklési viszályok erősen hatottak a szőlő- és borgazdálkodásra is. Róbert Károly és a cseh Vencel harcában szinte főszerepet kaptak a budai szőlőskertek. Az ostromlók nem tudtak mit kezdeni a várbeliek masszív védelmével. Tisztában voltak, hogy mennyire ragaszkodnak szőlőültetvényeikhez, így elhatározták, hogy megkezdik azok látványos kiirtását fényes nappal. Abba bele sem gondoltak, hogy akkora haragot váltanak ki ezzel, hogy a derék budai polgárok egészen Székesfehérvárig kergetik őket. Róbert Károly uralkodása alatt új lendületet kapott a borkereskedelem és ezzel együtt a termelés is. Zsigmond király és császár uralkodása idején az állandó háborúknak köszönhetően szinte teljesen megakadt az export, ezt használták ki a környező országok bortermelői, többek közt az osztrákok. A kremsi országgyűlésen kifejezetten tiltakoztak a magyar borok bevitele ellen. Mátyás király uralkodása (1458-1490) ismét nagy lendületet adott a szőlőtermesztésnek, ezen időkből származnak az első feljegyzések, amelyekben a borokat már megkülönböztették a színük alapján. A Mátyás utáni mérhetetlen gazdasági romlás, a pénz értékének csökkenése nem kedvezett a nagy ráfordítást igénylő szőlő-és bortermelésnek. Példa rá, hogy II. Ulászló (1490-1516) idejében egy hordó kitűnő bor 10-12 aranyforintba került, míg a Mohácsi-vészt megelőzően II. Lajos uralkodása alatt (1516-1526) 27-30 forintot fizettek érte. A Mohácsi-vész és az azt követő 150 éves török háborúk és hódoltság súlyos következményekkel jártak a magyar szőlőskertekben is. A megszállt területekről a lakosság egy része elmenekült, sokakat a törökök hurcoltak el, ezáltal az ültetvények megmunkálatlanul maradtak, elvadultak. A

6 hazai borellátás helyzetét dokumentálja az 1587-ben kiadott rendelet, amely megtiltotta a magyaroknak a borkivitelt, a külföldieknek viszont a harmincadadó megfizetésével lehetővé tette. Szerencsére a magyar bor külföldi hírnevét sikerült megóvni, ennek köszönhetően az 1680-as években 1000 csöbör bort vittek Angliába. A 18-19. században már Magyarország szinte minden részén termeltek szőlőt és készítettek bort. II. József (1780-1790) uralkodása idején felmérték a császárság és Magyarország szőlészeti és borászati helyzetét. Heintl Ferenc adatai alapján - Erdély nélkül, ami 101 663 kh volt 994 500 kh-t tett ki a termés pedig 9 millió hl volt. A szőlőterület az összterület 3,2 %-a volt. A 19. század elejére szőlőtermesztésünk soha nem látott méretet ért el. Sajnos a mennyiség a minőség rovására ment, így be kellett fagyasztani a borkivitel növelését. A szabadságharc után sok külföldi jutott szőlőbirtokhoz, közülük sokan lelkes támogatóivá váltak a magyar bornak. Miközben a magyar borfogyasztás virágzott a filoxéra alattomosan megkezdte pusztítását, egy-két évtized alatt katasztrofálisan tönkretette hegyi- és dombvidéki szőlőskertjeinket. Ennek hatására indult meg 1875-ben az I. nagy szőlőrekonstrukció. A kormány és a szakemberek úgy gondolták, hogy szigorú szőlőegészségügy határzárral, a fertőzött területek könyörtelen kiirtásával megállítható a vész. Védekezésül a kiirtás nem bizonyult elegendőnek, mivel a fertőzés gyorsabban terjedt, mint ahogyan a kivágás folyt. Hatásosabbnak bizonyult a szőlők szénkénegezése, illetve az amerikai alanyfajták használata. A kötött talajú borvidékeken a felújítás fő módszere a gyökeres oltványokkal való telepítés volt. Az új módszerek kidolgozása és a jó szakemberek kiképzése céljából 1898-ban Istvánfyy Gyula vezetésével megalapították a Szőlészeti (Ampelológiai) Kutató Intézetet. Tíz borvidéken vincellériskola létesült melyekben évente 250-300 vincellért neveltek. Mindezek mellett számos tanfolyamot szerveztek az oltványkészítés és szénkénegezés elsajátításának érdekében, ezeken majdnem 30 000 szőlőtermelőt oktattak. Állami anyatelepeket is létesítettek és nagyobb lendületet vett a homoki szőlőtelepítés is. Az I. rekonstrukció nagyságát bizonyítja, hogy 1896-tól 1903-ig az ország szőlőterülete 351 705 kh-ról 467 981-re emelkedett. Az első rekonstrukció az 1960-as évek elejéig meghatározta a hazai szőlőkultúrát, a termelt szőlők és borok fajta szerinti összetételét, a szőlők művelésének módját, a szőlőbirtokok megoszlását. Magyarországon a szőlőtermés túlnyomó részét mindig borkészítésre használták fel. Az éghajlati adottságok sok borszőlőfajta termelését tették lehetővé, a csemegeszőlő-fajták közül azonban csak egyes, kevésbé értékes fajták termelhetők eredménnyel. Az utóbbi időben a gyümölcsként értékesített szőlő mennyisége valamivel nőtt, rendszerint azonban így sem érte el a termés 10%-át. Az I. világháború után a szőlők nagyobb része a megcsonkított országrészre jutott. A Monarchia szétesése azonban nehezítette a magyar borok forgalmazását. A szőlőterület az 1920-as években valamivel több, mint 220 ezer hektár volt. Az 1930-as években a gazdasági válság következtében mintegy 10 ezer hektárral (5 százalékkal) visszaesett, de az évtized végén a háborús konjunktúra hatására a szőlőterület ismét nőtt, és elérte a 239 ezer hektárt. A rekonstrukció következtében a két világháború között a szőlőterületnek már csak alig több mint az egyharmada volt az úgynevezett történelmi borvidékek kiemelkedő minőségű borok termelésére alkalmas hegyvidéki szőlője. Az ültetvényeknek több mint a 10%-át pedig a

7 borforgalmazásból minőségük miatt kizárt direkttermő szőlőfajták tették ki. A szőlő- és bortermés mennyisége az időjárási viszonyok függvényében szélsőségesen alakult. (1940-ben például az 1939. évinek egyötöde termett.) A borok minősége is szélsőségesen alakult, a jó termésű 1937. évben pl. csak 12%-uk érte el az igényes piacokon is keresett pecsenyebor minőséget, mintegy 30%-ukat pedig csak gyenge asztali borként minősítették. A szőlőművelést ez időben a szőlőterületek rendkívüli elaprózódása jellemezte. Több mint félmillió szőlőtulajdonos 1935-ben 0,56 hektárnál kisebb szőlőterülettel rendelkezett, ők művelték az ország szőlőterületének 55%-át. A szőlőtulajdonosok közel 40%-ának szőlőterülete nem érte el a 400 négyszögölet. Nyilvánvaló, hogy ilyen nagyságú területeken a bortermelés szinte kizárólag csak a házi szükségletet fedezte. A termelők zöme nem rendelkezett megfelelő tárolótérrel, pincével sem. A nagybirtokok szőlőterületeinek átlaga mintegy 12 kat. hold volt. Termésátlagaik jelentősen meghaladták a paraszti gazdaságok átlagtermését. Boraik minősége, pincetechnológiájuk messze felülmúlta a kisparaszti gazdaságokét. Az 1920-as években a kormányzat igyekezett segíteni a bortermelés fejlesztését és az exportot. A borkivitel zöme az 1930-as évekig Ausztriába és Csehszlovákiába irányult, utána egyre jelentősebb lett a Svájcba, de különösen a Német Birodalomba kiszállított bor mennyisége. A két világháború között az átlagos évi bortermés megközelítette a 3 millió hektolitert, ami nagyon szélsőségesen szóródott. (1922, 1933, 1935, 1936-ban meghaladta az évi 4 millió hektolitert, 1924, 1926, 1927, 1941-ben 2 millió hektoliter alatt maradt, 1940-ben alig 800 ezer hektoliter bor termett.) A második világháború az ültetvényekben nem okozott súlyos károkat, inkább a pincék és hordók sínylették meg a hadműveleteket. A földreform a szőlőterületeket tovább aprózta, a fő problémát azonban az jelentette, hogy a meglévő szőlők zöme ekkor már mintegy 50 éves volt és felújításra szorult volna. Állaguk rohamosan romlott, a tulajdonosok azonban nem rendelkeztek az újratelepítéshez szükséges anyagi erővel. Így az ország szőlőterülete 1945 1960 között 13%-kal csökkent. A bortermelés az 1950-es évek első felére 2,5 millió hektoliterre esett vissza. A begyűjtési rendszer ötször akkora beadási kötelezettséget állapított meg a szőlőterületre, mint a szántóra, és a bortermés jelentős részét önköltség alatti áron kellett az államnak beszolgáltatni. 1960 után az agrárkormányzat támogatásával megindult a szőlőterületek rekonstrukciója, 1961 és 1965 között több mint 43 ezer hektár szőlőt ültettek, főleg a nagyüzemekben. (Ez mintegy három és félszerese volt a két világháború közötti átlagos éves szőlőtelepítéseknek.) A szőlőterület 1966-ra 25%-kal, 245 ezer hektárra nőtt. A II. rekonstrukcióként aposztrofált szőlőtelepítés nagyobb része a szükséges szaporítóanyag hiányában a hagyományos szőlőfajtákkal történt, a keresett, korszerű fajták csak kisebb arányt képviseltek. A szőlőtelepítések legnagyobb hibája azonban az volt, hogy nem hajtották végre a történelmi borvidékek már akkor is szükségessé vált rekonstrukcióját. Az új ültetvényeket ugyanis, a könnyebb gépi művelhetőség miatt a szőlődombok aljára (a szoknyákra) telepítették. A történelmi borvidékek legjobb minőséget termő domboldalai rohamosan lepusztultak, erodálódtak, elerdősödtek. Rekonstrukciójuk aligha lehetséges, mert a telepítési költségek a későbbi években az 1960-as évekhez képest megtöbbszöröződtek. A szőlőtelepítési

8 kampány az 1970-es évekre fokozatosan kifulladt, a szőlőkivágások egyre inkább meghaladták a telepítéseket. Az ország szőlőterülete folyamatosan csökkent és az 1986 1990-es évek átlagában már csak 143 ezer hektár volt, a 20 évvel korábbinál mintegy 100 ezer hektárral, 42%-kal kevesebb. Nem elhanyagolható, hogy a lakó- és a hétvégi házakat körülvevő kertekben sok kordonművelésű csemegeszőlőt ültettek. Az 1970 1980-as években végzett évi 1500 2000 hektáros szőlőtelepítésekre az igényes piacokon keresett fajták ültetése volt a jellemző. Emellett elterjedtek az új termelési módok és a korszerű borászati technológiák. Különösen a géppel művelhető, magas kordonos művelési mód jelentett előrelépést. A termésátlagok jelentős növekedése eredményeként az átlagos évi bortermés a területcsökkenés ellenére az 1976 1985 közötti években meghaladta az 5 millió hektolitert, amelynek mintegy a fele külföldön, döntő részben a kelet-európai piacokon értékesült. A tőkés országok igényesebb piacai a jobb borokat átvették, de ez a termésnek csak kis hányadát jelentette. A kelet-európai piacok igénytelensége is közrejátszott abban, hogy a minőségi bortermelés ezekben az időkben alig fejlődött és olyan szőlő- és borfelvásárlási árak alakultak ki, amelyek évtizedeken át nem fedezték a jó minőségű bor magasabb előállítási költségeit. Az 1986 utáni években a termés 4,5 millió hektoliter volt. A rendszerváltást követően a szőlőterület tovább csökkent. Sok nagytáblás ültetvényt soronként felosztottak. A keleti piacok kiesése tovább csökkentette a szőlő és a bor felvásárlási árait. 1990 1993 között egyik évben sem érte el a termelői ár az 1989. évit, ennek ellenére a termelés alig változott. Az alacsony borárak hatására a fogyasztás az 1990-es években 30%-kal nőtt, azonban még így is kevesebb az 1980. évinél. A hazai fogyasztási többlet nem ellensúlyozta a kivitelben mutatkozó kiesést. 1991 és 1995 között a bortermés átlaga a 4 millió hektolitert nem érte el. A hegyközségek visszaállítása és a hegyközségi törvény segíthette a szőlőtermelés korszerűsítését és a bor minőségének javítását.

9 6. ANYAG 6.1 Villány stratégiai körülményei 6.1.1 A villányi borvidék történelmi áttekintése Magyarország legdélebbi borvidéke, a magyar-horvát határon terül el Baranya megyében. A borvidékkel kapcsolatos első emlékek a 3. században uralkodó Illíriából származó Probus császárral kapcsolatosak. A régészeti leletek azt bizonyítják, hogy Probus ideje óta megszakítás nélkül termelik itt a zamatos borokat. Egyértelmű adatokkal támasztható alá, hogy a honfoglalók is folytatták a szőlő termesztését, Kán és Bor törzse foglalta el ezt a vidéket. Bor vitéz nevének eredetét összefüggésbe hozzák az első szőlő levéből erjesztett lével. Erre megkérdőjelezhetetlen bizonyíték a pécsváradi apátság 1065-ös alapítólevele, amely a szőlőmunkások adományozását is megemlíti. A villányi szőlőtermesztés következő írásos emléke az 1249-es szársomlyói vár adománylevele. Egy 1352-es határjárási okirat szerint a tatárjárás pusztítása után fokozatos megkezdődött a villányi szőlőültetvények visszaállítása. A török hódoltság nagymértékű visszaesést okozott a vidék fejlődésében. Az uralom a nagyharsányi csatával ért véget 1687-ben, ahol a török hadseregek megsemmisítő vereséget szenvedtek, viszont maga Villány község is elpusztult. Az újjáépülő községekbe beköltöztek a rácok, akik a régi hazájukból ismert Kadarka honosításával a villányi vörösbor termelésének megalapítóivá váltak. A 17-18. századtól az összeírók már rendszeresen említették a villányi szőlőhegyet. Haas Mihály emlékiratai alapján feltételezhető, hogy a borok hírneve megyeszerte ismert volt, miszerint megyénk rendei országgyűlési követeiknek küldöttek belőle, hogy utasításukat hathatósan pártolhassák. A középkorban a Villányi családé és részben a Garaiaké lett a terület, melyet az oklevelekben Villa, Villián, Vallyn és Vylian néven jegyeztek. 1702-től százötven, 1763-tól hatszáz és az 1783-beli uradalmi felvételkor már ezer kapásnyi szőlőterületet tartottak nyilván Villány határában, ez megközelíti a 80 kh-t. A pestisjárvány a felére csökkentette az ekkor már tisztán rácok lakta falu népességét. Ezért nagyobb méretű intézményes és magánkezdeményezés alapján megkezdték a német szőlőmunkások betelepítését, akik szokásaik mellett magukkal hozták az általuk ismert szőlőfajtákat, többek közt az oportót is. A dűlőket is átkeresztelték, így kapta nevét a híres Jammertal (Jajgatók völgye). A név a Nagyharsányi csatában ebbe a völgybe beszorult és levert janicsárok jajgatására utal. Villány első fénykorát az 1850-1860-as években élte, majd a filoxéravész után következett a második fellendülés. Ekkor a fajtaszerkezet átalakulásával, vadalanyba oltott nemes fajták kivitelével Villány és vidéke

10 kimagasló szerepet töltött be. A borvidék fejlődését kevesebb zavaró körülmény gátolta, mint az ország többi részét. A helyi találékony szőlőtermelők értékesítési gondokkal küzdve nyilvános borvásárt rendeztek, az aktívan résztevő borkereskedők névsorát hivatalosan közölték. Ezáltal hívták fel a fogyasztók figyelmét, hogy a többi kereskedő nem igazi villányi bort árul. A gyökértetű (filoxéra) elleni harcban vált világhírűvé Teleki Zsigmond bortermelő, nagykereskedő, alanynemesítő és szaporítóanyag-kereskedő. Teleki a Taussig család sarja, 1881-ben kezdte kutatását, melyben a filoxérának ellenálló szőlőfajtákat kereste. A világon elsőként kísérletezett ki ellenálló fajtákat a saját ültetvényein. Az alanyok válogatásával több típust választott ki, amelyek ellenállnak a filoxéra pusztításának és jól együtt élnek a rájuk oltott nemes szőlőfajtákkal. Az általa előállított fajta, majd ennek a fiai által létrehozott klónja a 20. század első harmadától az egész világon ismertté vált. Szőlőtelepük évente több mint 250 ezres mennyiség előállításával és kivitelével óriási hírnévre tett szert. Az oltványoknak köszönhetően szőlőterületek elérték a filoxéravész előtti nagyságot és sokkal magasabb színvonalú borgazdálkodás alakulhatott ki. Az első világháború után, a trianoni békeszerződés miatt megakadt a fejlődés, a szerb és horvát piacok elvesztése, valamint a korlátozott belföldi értékesítési lehetőségek nagy problémákat okoztak. Az 1929-es gazdasági világválság még nehezebbé tette a kisbirtokosok és kiskereskedők helyzetét. A termés minősége romlott, mivel az alacsony boráraknak köszönhetően nem tudták megfizetni a Teleki féle oltványokat és ismét simavesszővel telepítettek. A második világháború átmeneti fellendülést jelentett, mivel Villány a hadsereg elsődleges borszállítója volt. Montenuovo Alfréd herceg megbízásából jelentős területeken gazdálkodtak a korábbi Batthyányuradalom birtokán, maga a főúr a villánykövesdi Batthyány-picében rendezte be pincészetét. Az ehhez hasonló uradalmi gazdaságok a második világháborúig fennmaradtak, viszont utána a nagy változást történt. A szőlőültetvényeket nagy szakértelemmel művelő svábokat kitelepítették, elüldözték lakóhelyükről. Helyükre a szőlőműveléshez nem értő egykori uradalmi cselédeket, illetve szintén kitelepített felvidéki és csallóközi földművesek kerültek. A Teleki Szőlőtelepeket és az uradalmakat már 1945-ben államosították. A javakból szőlészeti és borászati szakiskolát és szőlőoltvány termelő állami gazdaságot hoztak létre. Az 1948-49-es államosítás következtében nagy állami pincegazdaságok keletkeztek. A korszerűsítés kezdetben nagy eredményeket hozott, később azonban megjelentek a negatív folyamatok. Ezen korszak legnagyobb botránya, hogy a legszebb borokat adó, híres kopár dűlőn ekkor zöldborsót termeltek. Ezek a fejlesztések vezettek a Kadarka halálos ítéletéhez is a csillagvölgyi ültetvény 1973-as kivágásával. Az elmúlt évszázadokban Villány és Szekszárd hírnevét megalapozó szőlőfajtáról kijelentették, hogy nem termésbiztos, ezáltal nem felel meg a nagyüzemi termesztési technológiának és a lehető legkisebbre csökkentették termőhelyeit.

11 Villány mindig híres minőségi borvidéknek számított az évszázadok során, a kiváló minőségű borok termelése mellett a szocialista nagyüzemi szőlőgazdálkodás megalapításában betöltött szerepe is kimagasló. A villányi járás volt az első szocialista járás Magyarországon, a Villányi Állami Gazdaság fejezte be elsőként a II. szőlőrekonstrukciót. Mindezek mellett hatalmas érdeme, hogy saját szőlői felújításán kívül a nagyüzemi szőlőoltvány termesztés megteremtésével jelentősen hozzájárult az országos szőlőültetvények visszaállításához és fejlesztéséhez. Az idők során a borvidéken termesztett szőlőfajták aránya teljesen megváltozott, teret adva a Merlot, Cabernet sauvignon és Cabernet franc fajtáknak. Ekkor még senki sem gondolta volna, hogy pontosan ezeknek a fajtáknak lesz majd köszönhető a borvidék hírneve nem csak országos szinten, hanem az egész világon. 2.Ábra: Villány légifelvétele (www.fejerdi.villany.hu) 6.1.2 A borvidék jelenlegi állapota A magánosítások és a kárpótlások után a családi vállalkozásoké lett a főszerep a szőlészetben és a borászatban egyaránt. A hírnév és a minőség megőrzésének érdekében egyértelművé vált, hogy az ősöktől örökölt szaktudást és tapasztalatokat a Villányban jellemző fajok termelésére kell fordítani. Meghatározott, precíz művelésmóddal, és a modern szőlészeti-borászati technológiának köszönhetően mára a villányi hegy gerincét is szinte teljesen beborítják a szőlőültetvények. A magángazdák megerősödtek, nem ritka a 30-80 ha magántulajdonnal rendelkező borászat, és az évi több ezer hektoliteres bortermelés. A fejlődést és a minőséget mi sem bizonyítja jobban, minthogy 1991-ben a borvidékről elsőként Tiffán Ede nyerte el az Év Borásza címet. Őt követte a sorban 1994-ben Gere Attila, 1996-ban Polgár Zoltán és 1997-ben Bock József. 2008-ban a Vylian Szőlőbirtok és Pincészet méltán érdemelte ki az év pincészete címet. Az Európai Uniós pályázatoknak és a külföldi befektetőknek köszönhetően mára Villány szinte

12 teljesen megújult, számos pincészet csúcsborászattá nőtte ki magát, amelyek Magyarország abszolút élvonalát képviselik. A fejlesztések nem csak a szőlészetben és borászatban történtek, az ehhez kapcsolódó szolgáltatások is világszínvonalra emelkedtek. A különféle mikro-és makrogasztronómiát felvonultató boréttermek, látványpincészetek (Gere Mandula Étterem, Bock Hotel Ermitage & Óbor Étterem, Halasi Pince) nem csak az egész ország területéről vonzzák a borturistákat, de a külföldi vendégek és hírességek is mindennaposak. Van azonban Villányban egy pincészet, amely nem csak a gasztronómiát, exkluzív pincészetet és a csúcsminőségű borokat vonultatja fel, hanem a különleges birtoképítészeti megoldásaival és Magyarország egyik legfejlettebb szőlészeti és borászati technológiájának birtoklásával is kitűnik a sorból. Az előbb hobbinak induló, majd hamarosan komoly befektetéssé váló Sauska Pincészet villányi története 2002-ben kezdődött, amikor a fiatalon az Egyesült Államokba költözött, ott céget alapító Sauska Krisztián Tokaj után itt alapított borászatot. A kezdeti kis területet még Gere Attila segítségével és támogatásával művelték, ám 2003-ban megindult a rohamos növekedés és szőlőtelepítés. 3. Ábra: A Sauska birtok Villányban (www.sauska.hu) A feldolgozó méretei, és technikai felszereltsége megdöbbentő. Függőfolyosóról nézünk le az acéltartályokra, mögöttünk a labor mindent látó ablaka mögött a legmodernebb gépek sorakoznak. Eleinte a villányi közösség vegyes érzelmekkel fogadta a pincészet stílusát és üzletpolitikáját, de a töretlen eredmények és a hibátlan csúcsborok kivétel nélkül a Sauska csapatot igazolták. A Szársomlyóhoz való legközelebbi fekvésének köszönhető mesébe illő elhelyezkedése és környezete is irigylésre méltó. Jelenleg több mint 60 hektáron gazdálkodik Siklóson és Villány határaiban egyaránt. A fejlődéseknek köszönhetően 2000-ben Villányt várossá avatták, a városban szobrot emeltek Teleki Zsigmondnak. Villány legújabb virágkorának köszönhetően, a magas minőségű termőhelyek és a kimagasló minőség még precízebb kifejezésének érdekében a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter 2005-ben aláírta a nagy áttörést jelentő Villányi borvidék eredetvédelméről szóló rendeletet.

13 4. Ábra: A borvidék határaiban található borkapu (www.villanyiborvidek.hu) 6.1.3 A terroir fogalma A terroir fogalmát sokan, sokféleképpen értelmezték már. Mindközül a legelfogadottabb jellemzés szerint nem más, mint a talaj, a természet, történelem és a társadalom közös ráhatásának eredménye. Bruno Prats a Cos d'estournel, Franciaország egyik leghíresebb borászatának egykori birtokigazgatója szerint a terroir minden olyan természeti tényezővel foglalkozik, amely befolyásolja a tőke biológiáját és ez által a szőlő összetételét is. A klíma, a talaj, a fekvés, tájolás és számos más tényező, mint akár az éjszaka és nappal közti hőmérsékletkülönbség, az eső megoszlása, a napsütéses órák száma, hogy milyen szögben esik be a napsugár a dűlőbe, a vízelvezetés ezek és még néhány egyéb komponens mind kapcsolatban van egymással. A terroir fogalmában az ember az egyik meghatározó tényező. A termelő a szőlőkben végzett munkáktól (terméskorlátozás, tőkesűrűség meghatározása, zöldmunkák) a borászatban végzett munkákig (fajélesztők használata és egyéb borászati eljárások) nagyon is befolyásolja a borok stílusát. A terroir mindenképpen karaktert ad az ember pedig valamilyen minőséget, stílust ad ehhez hozzá. A legjobb terroirt is tönkre lehet tenni hozzá nem értő borászattal. A dűlő fogalmát szintén sokan eltérően értelmezik, ami viszont tény, hogy a dűlő nagyban meghatározza a végleges bor összetételét és minőségét. A különböző kőzeteknek más-más hatásuk van a vízre és az ásványi elemekre. Egyes ásványok mint az aktív kalcium nagyobb mennyiségben fordulnak elő egyes helyeken és ez pozitívan hat ki a minőségre. A talaj legfontosabb adottságai közé sorolható a tápanyaggal való ellátottsága és ezek megoszlása, víztározó képessége, színe valamint fizikai paraméterei. Végeredményben a terroir összetett fogalom. Meghatározza a talaj és annak típusa, a klíma (lebontva a legkisebb parcellára), a topográfiai magasság és kitettség. Nagyon fontosak a biológiai tényezők, mint a szőlőfajta, klón, alany és természetesen a tőke kora. Mindezek mellett jelentősen befolyásolják az emberi tényezők, a technológiák és a történelmi események. A terroir lehetőséget ad, hogy valami mást és egyedit mutassunk, egyedit, eltérőt és különlegeset, amit az ember maga határoz meg. Ezeket a tényezőket kihasználva és jól alkalmazva születnek az utánozhatatlan csúcsminőségű villányi vörösborok.

14 6.1.4 A villányi borok termőhelye, leghíresebb dűlői A borvidék termőhelyének egyik legmeghatározóbb tényezője a szerkezet. A kelet-nyugati irányú hegység déli fekvésű lejtői kiváló kitettséget biztosít az ültetvényeknek a beeső napfény befogadására. A híres Szársomlyó különleges lehetőségeket kínál több szempontból is, mivel közvetlen a hegység előtt magasodik. A Villányi-hegység változatos és gazdag kőzetösszetétele jó hatással van a borok összetételére. Felszínén fiatal, közép-triász korú képződmények találhatók, aljzatát kristályos kőzetek és üledékes homokkőféleségek alkotják. Mindezek mellett megtalálható mészkőüledék, dolomit, agyagkő, homokkő és evaporit képződmények. A szubtrópusi, csapadékban gazdag időszak mállástermékeként fellelhetők különböző vörösagyag féleségek is. A talaj általánosan semleges, enyhén lúgos 7,0-8,3-as ph-val rendelkezik. A hegység magasabb területein, ahová a lösz már nem nyúlik fel található a kavicsos-köves karsztok talaja a redzina. Az északi területeken a magas mésztartalmú alapkőzeteken fordul elő a kiváló humusztartalmú, egyenes vízháztartású barna erdőtalaj. A humuszkarbonát talaj a szőlőültetvények alatti déli lejtőkre jellemző. Ez vékonyabb termőréteg, viszont gyorsabban képes felmelegedni. A vidék mediterrán jellege szintén a vörösborok készítésének kedvez. A Villányi-hegység vonulata az egyetlen olyan térség Magyarországon, amely a meleg, mérsékelten nedves éghajlati kategóriába tartozik. Az éves csapadékmennyiség általánosan 600-700 mm, a tenyészidőszak átlaghőmérséklete 17,5 C, az éves átlaghőmérséklet pedig 10-11 C. A borvidék dűlői több egységre bonthatók, különböző szempontok alapján csoportosítjuk. Alapvetően elkülönítjük a villányi és a siklósi körzetet. Villány város közvetlen határában kezdődik a már említett Jammertal-dűlő. A szőlősorok szinte bekúsznak a város szélén található utcákba. 80-200 méter magasan terem itt a szőlő, meszes, agyagos talajú, csodálatos lejtőkön. A dűlő tüzes zamatos borokat eredményez, legkiemelkedőbb szőlőfajtája a Cabernet sauvignon. A következő különlegesség a Jammertal szomszédja, a Csillagvölgy (Sterntal). Szőlőültetvényei afféle csatornaként kelet és délnyugat felé fordulnak. Jelentőségét nem csak saját értékei alkotják, maga a dűlőszerkezet is fontos szerepet játszik. Elvezeti a hideglevegőt a magasabb fekvésű katlanban fekvő szőlőktől, fagymentesíti az itt fekvő dűlőcsoportot. Az Ördög-árok a Csillagvölgybe, egy hatalmas katlanba torkollik. Itt valósult meg az utóbbi idők legnagyobb telepítési programja. Különleges mikroklímával rendelkezik, a különböző parcelláiról származó, csúcsminőségű vörösborai nagyban eltérnek egymástól stílusban és karakterben egyaránt.

15 5.Ábra: Ördögárok-dűlő (Gróf Krisztián, Villány-Siklós Borút). A borvidék és egyben Magyarország egyik leghíresebb dűlője a Kopár-dűlő. Magyarország legmelegebb, legnagyobb hőösszeggel rendelkező szőlőtermő területe egy különálló egységet alkot a Szársomlyó lábánál. Az itt található kőzetek visszaverik a Nap sugarait, ezáltal elősegítve a déli, délkeleti lejtők felmelegedését. Számos pincészet zászlós borát képezik az innen származó különleges vörösborok. A Kopár-dűlő cabernet fajtái és merlot-ja fajtaborként és a házasítások alkotórészeként szerepelnek a magyar csúcsborok között. 6. Ábra: Kopár-dűlő a Szársomlyó lábánál (fotó: Pál József) A borvidék siklósi részén a hegység jellege megváltozik, ennek is köszönhető, hogy itt véget érnek a fennsíki dűlők. A Villányban megfigyelhető kettős dűlők rendszerét itt felváltja az egyes dűlőrendszer, így a szőlőterületek hegy lábától az erdőzónáig egy dűlőnévvel vannak ellátva. Itt a legnépszerűbb dűlő a Göntér. A göntéri domb 155 méterre magasodik ki, ezáltal biztosítja a lejtőkön történő szőlőtermesztés előnyeit és mindezek mellet könnyen művelhető. Túlnyomórészt fehérszőlőt termelnek rajta, számos pincészet kiváló fehérbora származik innen.

16 6.1.5 A villányi Cabernet franc A Bretagne-ból származó világfajta közel 30 elnevezése ismert világszerte. Hazánkban a villányi borvidéken szinte új otthonra talált. Az egyedülálló terroir minden téren tökéletesen illeszkedik a szőlőfajta igényeihez. Ezt kihasználva a helyi szőlészek és borászok kiemelkedő figyelmet kezdtek szentelni a különlegesen testes és egyedülálló bort adó fajtának. Eleinte a csak ismerkedtek a fajtával, fokozatosan kísérletezték ki a csúcsminőségű franc készítésének fortélyait. Az eredetvédelmi rendeletnek köszönhetően a szőlők szabályozása, a terméskorlátozás nem csak az országban, de az egész világon elismert prémium minőségű cabernet franc-okat eredményezett. A világ vezető bortermelő országainak területi arányát tekintve Franciaország rendelkezik a legtöbb cabernet franc-al, amely az összes termőterületének 3,8 %-t teszi ki. A fajta villányi megjelenését a filoxéravész után Teleki Zsigmond és családjának alanynemesítő munkásságához csatolhatjuk. 1960-ban a Cabernet franc aránya 5,3%, ami 1978-ra 7,8%ra növekedett.. A franciákat szorosan követi Magyarország, melynek 2%-a, a villányi borvidéknek pedig jelenleg 15%-t teszi ki ezen vörös szőlő fajta termelése. Tőkéjének növekedési erélye közepesen erős, kis illetve közepes terméshozamú, termésátlaga 9-11 t/ha. Mérsékelten talaj- és tápanyagigényes, fagytűrő képessége kitűnő, ellenáll a lisztharmatnak és a rothadásnak. Szárazságra nem igényes, viszont sok zöldmunkát igényel. Kisméretű középtömött fürtjének átlagtömege 90 g. Feltűnően hamvas, apró bogyói gömbölyűek, vastag és szívós héjjal rendelkeznek. Átlagtömegük 1,3 g. 7. Ábra: A Cabernet franc (Fotó: Bencs János) Mély bíbor színű borának jellemző aromái a fekete ribizli, szilva, fekete bogyós gyümölcsök és a cédrus. Kifejezetten jellemző a telt gyümölcsös aroma, esetenként herbális jegyekkel. Magas- és finom szövetű tannintartalmának és finom savainak köszönhetően már fiatal korában is tökéletes harmóniára képes. Kitűnő érlelhetőségét a Villányra kifejezetten jellemző, magasabb alkoholtartalom (nem ritka a 15,5-16,5 % vv) is támogatja. Jelenleg nem csak a borvidék csúcsboraként tartják számon, egyféle ikonjává is vált Villánynak.

17 A helyi borászok ezt megragadva döntöttek úgy, hogy a prémium cabernet franc-t termelő pincészetek termékeit egységesen, egy közös névvel ellátva hozzák forgalomba, afféle védjegyet képezve, amely garantálja a kifogástalan csúcsminőségű villányi cabernet franc-t. Ennek kialakítása és véglegesítése jelenleg is folyamatban van, mindazok mellett, hogy már évek óta számos kiemelkedő rendezvényen közös összefogásban hirdetik a vezérterméket. Ennek egyik legfőbb megnyilvánulása a 2012-es Ha Villány, akkor cabernet franc -ra keresztelt mozgalom volt. 6.1.6 Egyéb jelentős vörösborok Portugieser A portugieser, más nevén kékoportó az, amit leginkább kötnek Villányhoz. Az évtizedeken során kialakult és máig megmaradt kiváló minőségű oportó készítése volt ami első ízben fellendítette Villány hírnevét a borászatban. Korai érésének, erős növekedésének és bőtermőségének is köszönhetően nagyon közkedvelt fajta a borászok körében. Termésátlaga 12-15 t/ha, viszonylag szárazságtűrő, rothadásra érzékeny, kevés zöldmunkát igényel. A kitettség és a talaj iránt közepesen igényes, közepes téltűrésű, a melegebb fekvésű területekre való. Ennek is köszönhető, hogy a borvidéken kiemelkedően jól érzi magát. Fürtjének átlagtömege 160 g, bogyója gömbölyű, közepesen nagy, melynek átlagtömege 2,2 g. Bora lágy karakterű, jellegzetesen gyümölcsös, friss zamattal és lágy csersavakkal rendelkezik. Az úgynevezett könnyű vörösborok közé tartozik, emiatt nagy népszerűségnek örvend a fogyasztók körében. Villányban az új évjárat első (primőr) vörösboraként mutatják be, a Márton napi ünnepségek keretében. Az oportót általában újborként fogyasztják, csak kevés esetben találkozhatunk több évig érlelt testes változatával. Ezekben az esetekben az megszokottól eltérően, jóval nagyobb terméskorlátozással termesztik a szőlőt, ezáltal akár több évig is kitartó potenciált kölcsönözve a leendő bornak. 8. Ábra: Portugieser (Fotó: Bencs János)

18 Kékfrankos A villányi borászok körében megoszlik a vélemény e fajtáról, a legújabb telepítésekről szóló beszámolók alapján egyre népszerűbb, egyre többen foglalkoznak vele. Középérésű, közepesen bőtermő, termésátlaga 11-12 t/ha. Igénytelennek mondható talaj és fekvés szempontjából, viszonylag jól tűri a fagyokat és a szárazságot. Rothadásra nem érzékeny, kevés zöldmunkával művelhető. Vállas, tömött fürtjeinek átlagtömege 150g, kifejezetten vastaghéjú bogyója kicsi, átlagtömege 2 g. Borát az enyhén fűszeres gyümölcsösség egészíti ki a jellemzően savas karakter mellett. Általában fajtaborként kerül a palackba, viszont a borvidéken nem ritka, hogy egyéb illatos és kevésbé savas fajtákkal házasítva egy kellemes cuvée alapboraként szolgál. 9. Ábra: Kékfrankos (Fotó: Bencs János) Pinot noir A borfogyasztó társadalom egyik legelegánsabb boraként tartják számon. Francia fajta, Burgundiából származik. Villányban szinte csak a szélesebb vörösborsort felvonultató, nagyobb pincészetek foglalkoznak vele. Korai érésű, közepesen termő fajta, termésátlaga 9-10 t/ha. Rothadásra közepesen érzékeny, jól tűri a szárazságot. Fekvés szempontjából a hűvösebb dűlők kedvezőbbek, mivel a nappali hőségek és az éjszakai lehűlések segítik elő a fajtára jellemző íz és illatanyagok termelődését. Az állandó nagy melegben, a túl gyors érés nem teszi lehetővé a szükséges fajtajelleg kialakulását, ez a bor ürességéhez vezet. Középnagy fürtjének átlagtömege 120 g, bogyója kicsi, átlagosan 1,7g. Borát a zamatos illat, jellegzetes fűszeresség jellemzi, színanyagokban közepesen gazdag. A megfelelően végzett tölgyfahordós érleléssel egy kellemes, bársonyos savakkal rendelkező elegáns vörösbor készíthető belőle.

19 10. Ábra: Pinot noir (Fotó: Bencs János) Cabernet sauvignon Eredetileg Délnyugat-Franciaországból származik, a cabernet franc és a sauvignon blanc fajták spontán kereszteződésével jött létre. A világ talán legismertebb borfajtája, természetesen Villányban is fontos szerepet tölt be. A portugieser mellett ez a bor az, amellyel szinte minden villányi borász joggal büszkélkedik. Nem is véletlenül, hiszen a cabernet fajták tagjaként a sauvingon termesztéséhez is tökéletesek a borvidék adottságai. Villány legmelegebb dűlőire telepített ültetvények adják az ország legszebb borait a kategóriában. Fontos figyelembe venni a talaj összetételét, mivel annak agyag és mészkőtartalma lassíthatja az érést. Kései érésű, erős növekedésű, átlagtermése 8-12 t/ha. Közepes talaj és tápanyagigénye mellett kifejezetten sok zöldmunkát igényel. Fagytűrése kiváló, szárazságra és rothadásra nem, lisztharmatra közepesen érzékeny. Ágas vagy vállas fürtje kicsit, tömegük átlagosan 90 g. Kékszínű gömbölyű bogyói aprók átlagtömegük 1,3 g. A vastag és szívós héj alatt található bogyóhús puha és leves. Ennél a fajtánál kifejezetten fontos a cefre héjon tartása, esetenként akár a három hetes áztatás sem ritka. Az erjesztést magas hőmérsékleten, 26 28 C-on történik.a fajtára elsődlegesen a mély, zamatos gyümölcsösség jellemző (fekete ribizli és egyéb bogyós erdei gyümölcsök) az érlelés során enyhe, nem tolakodó fűszeresség is kialakulhat. Igazán nagytestű bor, magas csersav-, tannin- és antioxidáns-tartalommal rendelkezik. 11. Ábra: Cabernet sauvignon (Fotó: Bencs János)

20 Merlot A Cabernet franc leszármazottja, Bordeaux-ból származik. Magyarországon viszonylag későn, az 1960-as években kezdtek foglalkozni a fajtával, a legnagyobb mértékű telepítése az elmúlt tizenöt évben valósult meg. A világhírű Bordeaux Cuvée egyik fő komponense, ezen a francia borvidéken szinte minden házasításban jelen van kisebb-nagyobb százalékban. Az eltérő szőlőtermesztési módszerekkel a Merlot szőlő különféle borai készíthetőek el, a könnyedebb, lágy boroktól egészen az igazán testes, nagyágyúkig. Villányban az utóbbi stílust részesítik előnyben. Számos borászat zászlós bora fajtaborként, a legjobb minőségű prémium házasítások egyik alapbora. Sok borász álma egy igazi, stílusos Merlot elkészítése, ám ehhez kifejezette komoly szakértelem és odafigyelő, alapos munka szükséges. Viszonylag kései érésű, közepesen bőtermő, termésátlaga 10-13 t/ha. Magas a talaj és a kitettség iránti igénye, fagyérzékeny, az agrobaktériumra kifejezetten fogékony. A szárazságot közepesen tűri, zöldmunkaigénye igen magas. Ágas, laza fürtje középnagy, átlagtömege 120 g. Pontozott, kék bogyója gömbölyű, melynek átlagtömege 1,7 g. A feltűnően hamvas bogyó, szívós és középvastag héja puha, leves bogyóhúst rejt. Magas hőmérsékleten erjesztve, folyamatos többhetes áztatással és folyamatos macerációs eljárással készített bora mélyvörös, esetenként szinte feketének tűnhet. A megfelelő szüret időpontjának megválasztásával kezdetben fekete ribizlis, szilvás jegyeket hordozó bort készíthetünk. A tökéletességre törekedve a tölgyfahordós érlelés ennél a fajtánál szinte elengedhetetlen. Az akár 24 hónapos érlelést követően illatok és ízek sokaságát hordozza magában. Illatára a krémes vanília és az aszalt szilva jellemző. Ízében a vörös bogyós erdei gyümölcsök mellett a csokoládé, kávé és a karamell dominál. 12. Ábra: Merlot (Fotó: Bencs János)

21 6.2 A villányi eredetvédelem és termékleírás 6.2.1 91/2005 (X.18.) FVM rendelet 91/2005. (X. 18.) FVM rendelet a Villányi borvidék védett eredetű borairól A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 2004. évi XVIII. törvény 57. -a (1) bekezdésének g) pontjában kapott felhatalmazás alapján a következőket rendelem el: Villányi védett eredetű borok kategóriái 1. Kizárólag e rendeletben meghatározott feltételek szerint készített villányi borok esetén használható a "védett eredetű classicus" és a "védett eredetű premium" elnevezés. A szőlő származási helye 2. Villányi "védett eredetű" bort a Villányi borvidék területén szüretelt szőlőből lehet készíteni. Szőlőfajta-használat 5.1 (1) Villányi védett eredetű classicus bort csak cabernet franc, cabernet sauvignon, chardonnay, hárslevelű, kadarka, kékfrankos, kékoportó, királyleányka, merlot, olaszrizling, ottonel muskotály, pinot blanc, pinot noir, rajnai rizling, sauvignon blanc, syrah, szürkebarát, tramini, zengő, zöldveltelini és zweigelt szőlőfajtákból lehet készíteni. (2) Villányi védett eredetű premium bort csak cabernet franc, cabernet sauvignon, chardonnay, hárslevelű, kadarka, kékfrankos, kékoportó, merlot, olaszrizling, ottonel muskotály, pinot noir, rajnai rizling, sauvignon blanc, syrah, tramini és zweigelt szőlőfajtákból lehet készíteni. A felsorolt fajták arányának, mind az egy fajta jelölésű, mind a küvé borok esetében el kell érniük a 100%-ot. Szőlőültetvény, töketerhelés 4. (1) A villányi védett eredetű classicus bor olyan szőlőültetvényről szüretelt szőlőből készülhet, amely rügyterhelése alapján bakművelésnél legfeljebb 8 rügy/m 2, egyéb művelésmódnál legfeljebb 6 rügy/m 2, de

22 legfeljebb 20 rügy/tőke, és amelynek tőkeszáma legalább 3000 db/ha. A védett eredetű classicus bor készítéséhez az alábbi művelésmódok használhatóak: ernyő, guyot, bak, alacsony, középmagas és magas kordon. (2) A villányi védett eredetű premium bor olyan szőlőültetvényről szüretelt szőlőből készülhet, amely rügyterhelés alapján legfeljebb 6 rügy/m 2 terhelésű, de legfeljebb 15 rügy/tőke, és amelynek tőkeszáma legalább 5000 db/ha. A védett eredetű premium bor készítéséhez az alábbi művelésmódok használhatóak: ernyő, guyot, bak, alacsony, középmagas kordon. Termésmennyiség 1 (1) A villányi védett eredetű classicus bor készítése esetén azon szőlőültetvények termése használható fel, melynek termésmennyisége legfeljebb 90 hl/ha bor. Szőlő értékesítése esetén legfeljebb 13 t/ha lehet a szőlőtermés mennyisége. Kékoportó szőlőfajtából készült bor esetén legfeljebb 100 hl/ha bor, szőlő értékesítése esetén legfeljebb 14 t/ha lehet a megengedett szőlőtermés mennyisége. (2) A villányi védett eredetű premium bor készítése esetén azon szőlőültetvények termése használható fel, melynek termésmennyisége legfeljebb 60 hl/ha bor, szőlő értékesítése esetén legfeljebb 8,5 t/ha. A szőlő minősége A villányi védett eredetű premium bor alapanyagául szolgáló szőlőnek legalább az alábbi értéket kell elérni: 6. a) 20,0 mustfok: cabernet franc, cabernet sauvignon, hárslevelű, merlot, rajnai rizling, sauvignon blanc, tramini; b) 19,0 mustfok: kékfrankos, olaszrizling, pinot noir, syrah, zweigelt; c) 18,5 mustfok: chardonnay; d) 18,0 mustfok: ottonel muskotály; e) 17,5 mustfok: kadarka, kékoportó.

23 Szőlőfeldolgozás, borászati technológia 7. 9. A villányi védett eredetű bor szőlőfeldolgozására és borászati technológiájára a meghatározott termőhelyről származó minőségi borokra irányadó jogszabályokat kell alkalmazni. 10. A premium vörös borokat fahordóban kell érlelni legalább 1 évig. Kékoportó esetében ez az időtartam legalább 6 hónap. A bor minősítése 8. (1) A védett eredetű bor érzékszervi minősítését a Villányi Borvidéki Borbíráló Bizottság (a továbbiakban: bizottság) végzi. A bizottság működésének részletes szabályait a saját maga által megállapított működési szabályzat tartalmazza. (2) A bizottság 50 tagú. A tagokat a Villányi Hegyközségi Tanács választja egy naptári évre. A bizottság tagjai közül 40 fő borvidéki termelő vagy hegyközségi (hegyközségi tanácsi) tisztségviselő. (3) A bizottság titkári feladatait a Villányi Hegyközségi Tanács titkára látja el. A bizottságot a titkár hívja össze, szervezi annak munkáját, de a bírálatban nem vesz részt. (4) A bírálatokra 11 főt, 8 helyi és 3 borvidéken kívüli bírálót sorsolással kell kiválasztani. A bírálathoz legalább 7 fő jelenléte szükséges, amiből legalább egy főnek borvidéken kívüli bírálónak kell lenni. Jelölés, forgalomba hozatal 9. (1) A villányi védett eredetű classicus bor a borvidék nevét és a körzet vagy a település nevét használhatja. A villányi védett eredetű premium bor a borvidék és a körzet, vagy a település nevét, vagy az 1. mellékletben felsorolt dűlő nevét viselheti. (2) A villányi védett eredetű classicus borok címkéjének alsó harmada kiegészül az alábbi információval: Villányi Védett Eredetű Classicus Bor. A villányi védett eredetű premium borok címkéjének alsó harmada kiegészül az alábbi információval: Villányi Védett Eredetű Premium Bor. A "Villány" szó helyett annak a körzetnek, településnek, illetve dűlőnek a neve is szerepelhet, amely a bor földrajzi eredetére egyértelműen utal. (3) A (2) bekezdésben meghatározott információk alatt a címkén minden esetben fel kell tüntetni a "Districtus Hungaricus Controllatus Villány" vagy "DHC Villány" szövegrészt, amely a "Magyar Ellenőrzött Körzetek

24 Villány" tartalomnak és a "védett eredetű bor" kategória kifejezésének felel meg. (4) A bor megnevezését annak használata előtt a Villányi Hegyközségi Tanácsnak be kell jelenteni. A Villányi Hegyközségi Tanács a védett eredetű borok megnevezésére használt kifejezésekről nyilvántartást vezet. (5) A szabályos (fektetett, vagy állított négyzetlap, vagy téglalap alakú) címkék esetében a címke jobb alsó sarkába a villányi védett eredetű borok jelképét, a magyar kikerics (Colchicum hungaricum) növényről készült, a rendelet 2. melléklete szerinti grafikát kell elhelyezni. A grafika kapcsolódik a "Districtus Hungaricus Controllatus Villány" szintén kötelezően feltüntetésre kerülő szövegrészhez, amely a logo külső kettős körében a rendelet 2. számú melléklete szerint foglal helyet. Szabálytalan formájú (tépett alsó szélű, romboid, sarkára állított négyszög alakú, ovális stb.) címke esetén a magyar kikerics grafikát a címke formájától függően, de annak alsó harmadában kell elhelyezni. A magyar kikerics grafikát minden esetben fekete fehér színekkel, a hátteret és a keretet az adott címkével harmonizálva lehet elkészíteni és elhelyezni. A "DHC Villány" jelképéül szolgáló logo grafikai megjelenése legalább 2,0 cm, legfeljebb 3,0 cm átmérőjű lehet. (6) A villányi védett eredetű borokat csak 0,75 1 űrméretű üvegbe palackozva lehet forgalomba hozni. Ez alól kivételt képeznek az adott termőhelyen belül a termelő által, saját pincéjében, helyben fogyasztásra értékesített saját termelésű borai, A villányi védett eredetű premium bort csak a villányi borvidék területén vagy annak határától számított 35 km-es körzetében, a Villányi Hegyközségi Tanács által nyilvántartásba vett palackozóban szabad palackozni. Bejelentések 10. Minden szőlő- és bortermelő, minden év május 30-ig a hegyközségnél köteles ellenőrzés céljából bejelenteni, hogy az adott évben védett eredetű premium bort kíván készíteni. Új hegyközségi tag esetén ez a kötelezettség első alkalommal a tag belépésekor esedékes. A védett eredetű classicus bor készítésének szándékát az első bor előállításának évében, majd ezt követően 5 évente május 30-ig kell a hegyközségnél bejelenteni. A szőlőtermés minősítése 11. Az a bor, amely e rendelet valamely előírásának nem felel meg, védett eredetű borként származási bizonyítványt nem kaphat. Nyilvántartások

25 12. Védett eredetű borok készítése esetén a szőlőültetvényre és borászati üzemre vonatkozó különös nyilvántartások a következők: a) hegyközségi tanács által meghatározott szüreti helyszíni szemléről szóló jegyzőkönyvek; b) jegyzőkönyv a védett eredetű borok mintavételéről, valamint azok bizottsági érzékszervi bírálatának eredményéről; c) villányi védett eredetű borok minősítő bizottságának minősítései és a minta hitelesítő jegyzőkönyve; d) palackozási és ellenőrzési jegyzőkönyvek. Adatszolgáltatás 13. A szől őtermelők a 12. -ban meghatározott nyilvántartásokat az egyéb nyilvántartásokkal együtt kötelesek megőrizni, és azt az ellenőrzést végző szerveknek kérésre bemutatni, illetve a nyilvántartásokból adatot szolgáltatni a Villányi Hegyközségi Tanács részére. Záró rendelkezések 14. (1) A 4. -ban meghatározott művelésmódok mellett a rendelet hatálybalépését követő 15 évig a szőlőültetvény művelésmódját tekintve egyes függöny, GDC, sylvoz, mo-ser kordon is lehet, amennyiben a szőlőültetvényt a rendelet hatálybalépése előtt telepítették. (2) Villányi védett eredetű classicus bor készítéséhez a 3000 db/ha tőkeszámot, Villányi védett eredetű premium bor készítéséhez az 5000 db/ha tőkeszámot el nem érő szőlőültetvényekről a rendelet hatálybalépése után legfeljebb 10 évig lehet az adott kategóriájú termékhez szőlőt szüretelni. (3) A rendelet hatálybalépésének évében a 10. -ban meghatározott bejelentési kötelezettségnek a rendelet hatálybalépésétől számított 30 napon belül kell eleget tenni.

26 6.2.2 Villányi termékleírás I. NÉV Villány Változatok: Villányi Oltalom alatt álló eredetmegjelölés II. A BOROK LEÍRÁSA II/1. Szőlőből készült termékek kategóriái: BOR II/1A. Analitikai előírások

II/1B. Érzékszervi jellemzők 27

28 III.KÜLÖNÖS BORÁSZATI ELJÁRÁSOK Szőlőtermesztés - Művelésmód, ültetvénysűrűség, rügyterhelés Megtalálható a 3. Mellékletben Szüret módja és a szőlő minősége A szüret kezdési időpontját a Villányi Borvidék Hegyközségi Tanácsa határozza meg. Az a termék, ami a Tanács által meghatározott szüret kezdési időpontja előtt szüretelt szőlőből készült Villány névvel nem kaphat származási bizonyítványt és Villány OEM-ként nem hozható forgalomba. A szüret időpontját a hegyközségek hirdetmény útján teszik közzé. Rendkívüli körülmények (pl. időjárás, fertőzés) esetén az előzőektől el lehet térni.

29 Valamennyi termékkategória és terméktípus kíméletes szürettel, válogatott szőlőből készül. A termékek az alábbi minimális természetes cukortartalmú szőlőből készíthetőek: IV. KÖRÜLHATÁROLT TERÜLET A villányi körülhatárolt terület meghatározása: Bisse, Csarnóta, Diósviszló, Harkány, Hegyszentmárton, Kisharsány, Kistótfalu, Márfa, Nagyharsány, Nagytótfalu, Palkonya, Siklós, Szava, Túrony, Villány, Villánykövesd, Vokány településeknek a szőlő termőhelyi kataszter szerint I. és II. osztályú határrészeibe tartozó területek.

V. MAXIMÁLIS HOZAM 30

VI. ENGEDÉLYEZETT SZŐLŐFAJTÁK 31