Giorgio Perlasca Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola TANMENET A szakképesítés azonosító száma: 3481101 A szakképesítés megnevezése: Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: Évfolyam megnevezése: Cukrász 3 év 2/10. cp Tantárgy megnevezése: Cukrász szakmai elmélet Szakmai követelménymodul száma: 10043-12 Heti óraszám: 2 óra Éves óraszám: 72 A tanmenetet készítette: Oriskó Katalin Tanév megnevezése: 2014/2015 A tanmenetet használja/használják: 2/10. cp. aláírás A tanmenet tartalmát a szakmai munkaközösség megszavazta és elfogadta 2014. szeptember 1-én. igazgatói aláírás
ph
Óraszám Témakör Leírás 1. Tűz, baleset és munkavédelmi oktatás. 2. Előző évi anyag ismétlése 3. Előző évi anyag ismétlése Mignonok. 4. 5-8. 9-12. Kikészített sütemények II. Mignonok általános jellemzői, mignon-készítés műveleteinek jellemzése, mignonok Hagyományőrző, magyar mignonok készítése eredeti receptúra alapján. Felvert tésztából készült, vágott, szúrt, egy és két tésztahüvelyből készült mignonok készítése. Omlós tésztából készült mignonok készítése. Mignon jellegű készítmények általános jellemzői, Desszertek. Desszertek általános jellemzői, Felvert tésztából (fondánnal, zselével, krémmel, marcipánnal bevont desszertek). Omlós tésztából készült desszertek készítése. Csemegék. Csemegék általános jellemzői, csemegekészítés műveletei, csemegék 13-16. 17-19. Összefoglalás 20. Számonkérés Torta alakú csemegék, vágott, kiszúrt, csemegék, csemegebombák, csemegecsúcsok, csemege hengerek, csemege kosarak. Krémesek. Krémesek általános jellemzői, csoportosításuk. 21-24. 25-28. Kikészített sütemények III. Vajas és leveles tésztából készült krémes sütemények: sárga- és tojáshabkrémmel készült krémes sütemények készítése. Forrázott tésztából készült krémes sütemények készítése. Tejszínes sütemények.
Tejszínes sütemények általános jellemzői, csoportosításuk. 29-32. 33-36. Felvert tésztákból készült tejszínes torták, szeletek és desszertek készítése. Hagyományőrző, magyar tejszínes sütemények készítése eredeti receptúra alapján. Forrázott tésztából készült tejszínes sütemények készítése. 37-38. 39-41 Összefoglalás 42. Számonkérés Vajas és leveles tésztából készült tejszínes sütemények készítése. Díszítés. Díszítés általános jellemzői. 43-46. Díszítés Egyszerű és különleges díszítés műveletei (bevonás, burkolás, beszórás, felrakás, fecskendezés, formázás anyagainak, módszereinek jellemzése). Cukrászati késztermékcsoportok egyszerű díszítései. 47-48. 49. Összefoglalás 50. Számonkérés 51-54. 55-58. 59-62. 63-66. Teasütemények 67. Összefoglalás 68. Számonkérés Különleges díszítés módszerei (csokoládé, marcipán, zselatinmassza, karamell és grillázsdíszítések). Édes és sós teasütemények. Teasütemények általános jellemzői, Édes teasütemények általános jellemzői, omlós-, felvert-, hengerelt- és egyéb tésztából készült töltetlen és töltött teasütemények készítése. Sós teasütemények általános jellemzői, omlós-, vajas tésztából készült töltetlen és töltött sós teasütemények, forrázott tésztából készült töltött sós teasütemények előállítása, sütés előtt és sütés után töltött sós teasütemények készítése.
69. Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, parfék, pohárkrémek Fagylaltok. Fagylaltok általános jellemzői, fagylalt összetevői és szerepük a fagylaltkészítés technológiájában. Fagylaltok csoportosítása összetétel szerint (tejfagylaltok, tejes fagylaltok, tejszínes fagylaltok, gyümölcsfagylaltok, citrusfagylaltok, tejes gyümölcsfagylaltok, joghurt- és túrófagylaltok, zöldségfagylaltok jellemzői). Fagylaltok csoportosítása fagyasztás módja szerint. Fagylaltkészítés műveleteinek jellemzése, fagylaltkészítés hibái. Fagylaltgépek, emulgeátorok alkalmazása, munkavédelmi előírásai. Fagylaltkészítés és értékesítés higiéniája. Fagylalt szárazanyagtartalmának kiszámítása. Adagolt fagylaltkészítmények, állandó és változó összetételű fagylaltkelyhek készítése. Parfék (általános jellemzői, csoportosítása). Alapanyagok előkészítése, a parfé formába töltése, fagyasztása, a forma eltávolítása, a parfé díszítése, tálalása. Pohárkrémek. 70. 71. Összefoglalás 72. Számonkérés Pohárkrémek általános jellemzése, főzött krémből készült pohárkrémek, ízesített tejszínhabkrémből készült pohárkrémek, vegyes összetételű pohárkrémek készítése.