Tojás és tojástermékek ellenőrzése. 5. gyakorlat

Átírás

1 Tojás és tojástermékek ellenőrzése 5. gyakorlat

2 Az állatok tartása 1. Nagyüzemi tojótyúk telepek: Feljavított ketreces Mélyalmos Szabadtartás Ökológiai tartás

3 Az állatok tartása 2. Kistermelői tevékenység < 500 tojás / hét Mélyalmos Szabadtartás

4 Állattartó telep: Hatósági feladatok Elsődleges termelés!!! Nyilvántartásba vétel (Regisztráció) Nem engedélyköteles létesítmény!!! Nincs szemle és engedélyezési eljárás a működés megkezdése előtt Regisztrációs szám Rendszeres hatósági állatorvosi felügyelet Technológia, takarmányozás, állatvédelem Járványügy Tojás kezelés, tojófészkek, raktározás, jelölés Betelepítési engedély kiadása (minden állomány betelepítése előtt, járási főállatorvos) Salmonella gyérítési program

5 Tojás 853/2004 EK rendelet Tenyésztett madarak Nyers, nem törött, nem keltetett héjas tojása Közvetlen emberi fogyasztásra vagy tojástermékek előállítására Strucc, emu, liba, kacsa, tyúk, fürj 1308/2013 EK rendelet Mezőgazdasági piacok közös szervezése Házityúk (Gallus gallus) tojások Osztályozás

6 A tojás rendellenességei és hibái Rendellenességek: a tojás fejlődése Tojáshibák - Szállítás, tárolás Fizikai behatások Természetes fiziko-kémiai folyamatok Mikrobiológiai kontamináció

7 A tojás rendellenességei A tojáshéj meszesedési zavara Metabolikus zavarok Ca, P, D vitamin hiány Ca túletetés Fertőző okok Mycoplasma spp. Fertőző bronchitis (Corona) Newcastle / baromfipestis (Paramyxovirus)

8 A tojás rendellenességei Húsfoltos / vérfoltos tojás A petevezető nyálkahártyáról odatapadt szövetdarabok

9 A tojás rendellenességei Sárgája nélküli tojás A sárgája nem kerül a petevezetőbe

10 A tojás rendellenességei Két sárgájú tojás Rövid idő a két ovuláció között Nagyobb, nyújtottabb, mindkét vége gömbölyű

11 A tojás rendellenességei Fűtojás Zöldes szín Ízelváltozást nem okoz Takarmány (riboflavin, klorofill)

12 A tojás rendellenességei: Idegen test Féreg, mag, toll, stb Lámpázás sötét folt

13 A tojás hibái: Külső tényezők hatására bekövetkező hibák Törött, folyó: sérült héjhártyák Repedt, horpadt: ép héjhártyák Szennyezett héj: bélsár, alom, tojáslé, toll, vér Mozgó légkamra: rázkódás a héjhártya elszakad / a két réteg szétválik

14 A tojás hibái: Természetes fizikai-kémiai elváltozások Hosszas tárolás Tojás apadása Légkamra Lámpázás: sárgája markánsabb, mobilisabb Sűrűség úszótojás A sűrű fehérje elfolyósodása

15 A tojás hibái: Természetes fizikai-kémiai elváltozások Ragadt sárgájú tojás A sűrű fehérje elfolyósodik A sárgája felemelkedik (kisebb sűrűség) A héjhoz tapad

16 A tojás hibái: Természetes fizikai-kémiai elváltozások Összefojt tojás A sűrű fehérje elfolyósodik A szikhártya ellenállóképessége csökken A fehérje és a sárgája keveredik A fehérje védőhatása csökken

17 A tojás hibái: Természetes fizikai-kémiai elváltozások Vérgyűrű A csíra fejlődésnek indult Erek fala átjárhatóvá válik Hálózatos érrendszer Folt

18 A tojás hibái: Mikrobiológiai szennyeződés Penészes (Mucor, Penicillium, Cladosporium spp.) Hajszálrepedéseken keresztül Penészes íz, szag

19 A tojás hibái: Mikrobiológiai szennyeződés Rothadt (Pseudomonas spp., más baktériumok)

20 A tojások vizsgálata Az utolsó vállalkozó a forgalmazás előtt Termelő Tojáscsomagoló központ Tojástermék-előállító üzem Hatósági állatorvos tojástétel ellenőrzése Megszemlélés Lámpázás Feltörés

21 Osztályozás ~ Fogyaszthatósági döntés A osztály 589/2008 EK rendeletnek megfelel, étkezési tojás Tömeg szerinti osztályzás XL / nagyon nagy > 73 g L / nagy g M / közepes g S / kicsi < 53 g B osztály, de fogyasztásra alkalmas (élelmiszer-ipar) B osztály, fogyasztásra alkalmatlan (más ipari feldolgozás)

22 Fogyaszthatósági döntés Fogyasztásra alkalmatlan tojás Törött Idegen testet tartalmaz Penészes, rothadt Összefolyt sárgájú Vérgyűrű Kórokozó mikrobával, élősködővel kontaminálódott Tiltott anyagot, MRL feletti vegyi anyagot tartalmaz Undort keltő Tiltott módon hozták forgalomba Keltetett, terméketlen tyúktojás, ha 7+ napos Más baromfi keltetett, terméketlen tojása (mindig)

23 Fogyaszthatósági döntés Csak élelmiszer-ipari feldolgozásra alkalmas tojás Szennyezett héjú Repedt vagy horpadt héjú Apadt (légkamra > 6 mm) Lebegő sárgájú Vér- vagy húsfoltos Hűtött, illetve fagyott

24 Tojások jelölése Tojótelepen / Tojáscsomagoló központban B osztály: + megkülönböztető jelzés Termelői kód Tartásmód (0-3) Országkód Megyekód Á.e.ü.-i kerület Tyúktojás Állattartó telep Istálló száma

25 Csomagolás A osztály A fogyasztói és gyűjtőcsomagoláson is Tojáscsomagoló üzem engedélyezési száma Minőségi és tömeg szerinti osztály Lejárati dátum (tojásrakástól 28 nap) Tárolási javaslat (hűvös) Tartástechnológia

26 Tojástermékek 1. Tojáslé és készítményei - Pasztőrözött termékek - Teljes / fehérjelé / sárgájalé - Natúr / cukrozott / sózott 2. Tojáspor - Teljes / fehérjepor / sárgájapor

27 Tojástermék-előállítás hatósági ellenőrzése Engedélyezett üzem a 853/2004/EK rendelet szerint Alapanyag ellenőrzés Nyilvántartások ellenőrzése: nyomonkövethetőség Üzemi higiénia és a termelés lépései Hőkezelés Raktározás Mikrobiológiai vizsgálatok Termék szúrópróbaszerű ellenőrzése

28 Tojástermékek vizsgálata 2073/2005 EK rendelet Élelmiszer-biztonsági kritérium: Salmonella Technológiai higiéniai kritérium: Enterobacteriaceae 853/2004 EK rendelet 3-OH-vajsav < 10 mg/kg szárazanyag Tejsav < 1 g/kg sz.a. Tojáshéj, héjhártya, egyéb < 100 mg/kg termék

29 Tojás és tojáskészítmények forgalmazásának ellenőrzése Csomagolás Jelölés (származás) Tárolási hőmérséklet (tilos hűtőben hűteni a kondenzáció miatt) Tojáshibák Szúrópróbaszerű mintavétel

30 Kistermelők < 500 tojás / hét = Kistermelő < 50 tojótyúk Nem szükséges a tojások egyedi jelölése, de a termelőt és címét jelezni kell az értékesítés helyén

31 Tojások vizsgálata Friss tojás Feltörés A sűrűn folyó fehérje állaga Lebegés Főzött? Forgatás Szemrevételezés Lámpázás

32 Köszönöm a figyelmet!