Mezei Krisztián. Ízhibák. Budapest, Legenda Sörfőzde Center,

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "Mezei Krisztián. Ízhibák. Budapest, Legenda Sörfőzde Center,"

Edit Kovácsné
5 évvel ezelőtt
Látták:

1 Mezei Krisztián Ízhibák Budapest, Legenda Sörfőzde Center,

2 Kinek szól? Kezdetben amikor a házisörfőzés még nem volt szabályozva, baráti összejöveteleken kóstoltuk egymás söreit. Ez mindig nagyon vidám esemény volt és ilyenkor mindegyik sör kitűnő minőségű volt. Egymás sörére sose mondtunk rosszat. Az elmúlt 6-8 évben mindemellett megtanultuk a helyén kezelni az ízeket. Ez az előadás arról szól, hogy hogy jutottunk el odáig, hogy ban kis kapszulák tartalmát öntjük bele egy kisüzemi láger sörbe és ezzel próbáljuk az érzékeinket adott ízkomponensre kihegyezni.

Egyesület alapítása / házisörfőzés legalizálása 2011 - Első Magyar Házisörfőző Egyesületet megalapítása 2012 - házisörfőzés legalizálása.

3 Egyesület alapítása / házisörfőzés legalizálása Első Magyar Házisörfőző Egyesületet megalapítása házisörfőzés legalizálása január elsejétől ugyanis bárki főzhet otthon sört ( a jogszabályban meghatározott feltételek mellett) április Első hazai házisörfőző-verseny megrendezése Ekkor még a környező országokban is bevett gyakorlatot követtük, azaz a söröket egymáshoz viszonyítva próbáltuk a rangsort felállítani.

Ez a rendszer a verseny lebonyolításának szabályozásán túl stílus leírást is definiál.

4 Házisörfőző-versenyek A verseny után hamar levontuk a tapasztalatokat ban tehát a kontinensen elsőként kezdtük el alkalmazni a BJCP-t. Ez a rendszer a verseny lebonyolításának szabályozásán túl stílus leírást is definiál. Bízva az amerikaiak 25 éves tapasztalatában, észszerű döntésnek tűnt ezt alkalmazni egy saját rendszer kidolgozása helyett. (Mára már szinte mindenki ezt alkalmazza a környező országokban is.)

5 Szükségessé vált a bírák felkészítése A BJCP bevezetése kapcsán adódott a feladat: a bírákkal meg kell ismertetni a rendszer sajátosságait és el kell sajátítani a filozófiáját. A BJCP a söröket szigorú kategóriákba sorolja. A versenyre a nevezés ezen kategóriákon belül történik. A bírák a szubjektív véleményük helyett a kategória sajátosságainak megfelelően pontozzák le a mintát. A véleményüket a pontozó lapon rögzítik, ami a pontszámok mellett szöveges értékelést is tartalmaz. Ennek célja a visszajelzés a sör készítőjének.

Bíróképzés 2013-ban a verseny előtt már tartottunk bírálói felkészítő napokat. Ezeken az alkalmakon a verseny kategóriáit vettük sorra és ismertük meg alaposan.

6 Bíróképzés 2013-ban a verseny előtt már tartottunk bírálói felkészítő napokat. Ezeken az alkalmakon a verseny kategóriáit vettük sorra és ismertük meg alaposan. a pontok belövésére benchmark söröket alkalmaztunk a hibák megismerésére ízmintákat rendeltünk (amerikai, majd Aroxa) 2016-ban bevezetett bírálói rendszerünkben már vizsgát is tettek a jelentkezők

7 Részlet egy vizsgaértesítőből

8 Aroxa Közel 30 éves tapasztalat 170 országban használják sörfőzdék Sör, bor, üdítők, víz standardok Nagyon sok ízminta (~60 sör, összesen több mint 250) Használatához nem kell laboratórium Tréningek Szoftverek

9 Konkrét ízhibák A házisörfőzésnél gyakran előforduló hibákat nézzük át Nem mindegyik hiba A hiba keletkezhet: Főzés közben Erjesztés alatt Palackozásnál Tárolás közben Hiba felismerése: Nyitáskor kifut a sör Kellemetlen szagok / ízek De az is lehet, hogy nem ismerjük fel

10 Diacetil Vajas, vajas pattogatott kukoricás. Tejszerű, olajos érzés a szájpadon. A könnyű lágerekben könnyebb érzékelni,komplexebb sörökben többnyire nehezebb. A sör "eredeti bűnének" nevezik. A diacetil a legtöbb sörben jelen van bizonyos koncentrációban; természetes része a főzési folyamatnak. Kellemes íz lehet kis mennyiségben egyes típusokban: stout, ale, pilseni), de általában hibának számít. A diacetil az erjedés során keletkezik, és ezután újra felszívódik. Oka: lehet gyenge vagy mutált élesztő, alacsony fermentációs hőmérséklet, aluloltás, gyenge vagy rövid forralás, tejsavas baktériumos fertőzés. Érzékelési küszöb: µg/l

11 Diacetil

12 Dimethyl Sulfide (DMS): Csemegekukorica, főtt káposzta, paradicsomszósz, sőt kagyló vagy osztriga. Világos láger sörökben elfogadott íz, míg más söröknél nem kívánatos a jelenléte. Oka: A DMS folyamatosan keletkezik a forró sörlében és a forralás során távozik a sörből. A dimetil-szulfid bakteriális fertőzés során is keletkezhet, Érzékelési küszöb: µg/l

13 Dimethyl Sulfide (DMS):

14 Fémes Fémíz, tinta, vér. Minden esetben ízhiba Oka: többnyire alapanyagból, vagy sörfőző berendezésből származik Hogyan kerüld el: minőségi alapanyagok- rozsdamentes eszközök használata. Sörfőző víz kezelése. Érzékelési küszöb: 2,7 mg/l

15 Fémes

16 Kénes Főtt- vgy záptojás Legtöbbször ízhiba. Oka: Ale- és lager élesztők egyaránt előállítják az erjedés során. Hogyan kerüld el: Co2-vel az erjedés során könnyen távozik. Adjunk több időt az erjedésnek. A sört fejtsük át a főerjedés után. Használjunk jó élesztőt. Érzékelési küszöb: 4 µg/l

17 Kénes

18 Észteres (banános) - Isoamyl acetate Banános, körtés, keménycukor Bizonyos sörökben megkívánt a jelenléte. Német búzasörökben tipikusnak számít Oka: Legtöbb sörben jelen van. Az élesztő termeli az. Mennyisége függ az élesztőtől, az erjedési hőmérséklettől és a cefre összetételétől. Érzékelési küszöb: 1mg/l

19 Észteres (banános) - Isoamyl acetate

20 Acetaldehid Zöldalma íz, festék íz, cider jellegű aroma, fickósör íz: Oka: Az élesztő termeli és főleg a még éretlen sörökre jellemző, a sör érésével elmúlik. Sűrítményes sörök esetében a túl sok hozzáadott cukor is okozhatja, ebben az esetben legközelebb kevesebbet használjunk, a cukor helyett adagoljunk például malátakivonatot. Hogyan kerüld el: hosszabb érlelés, oltásnál több és egészséges élesztő. Megfelelő fermentációs hőmérsékletet. Kerüld a levegőztetést az erjedés megkezdése után. Lagereknél enyhén magasabb hőmérsékleten az erjedés végén. Az O2 minimalizálása a palackozás során. Érzékelési küszöb: 5-15 mg/l

21 Acetaldehid

22 Fényíz Borz, görény, frissen főtt kávé Mindig ízhiba Oka: Fények kitett sörben a fény által beindtott reakciók során keletkezik Hogyan kerüld el: Sötét üvegek alkalmazása, ne érje fény a sört se erjedéskor, se a palackozás után. Érzékelési küszöb: mg/l

23 Fényíz

24 Oxidáció kartonpapír, öreg könyv, vagy sherry-s íz Szinte mindig ízhiba Oka: Az oxidáció valószínűleg a leggyakoribb probléma a sörben, beleértve a kereskedelmi söröket is. Ha a sört 27 C feletti hőmérsékleten oxigénnek tesszük ki, a sör előbb vagy utóbb nedves kartont vagy sherry-szerű ízeket fejleszt ki attól függően, hogy mely vegyületek oxidálódtak. Hogyan kerüld el:csökkentsd a forró sör levegőztetését, elkerülve a fröcskölést, permetezést vagy erőteljes keverést. A sört az erjedés megkezdése után nem szabad levegőztetni. A palackozáskor ne hagyj 1-2cm-nél több helyet. Tartsd a sört C alatt. Fogyaszd el hamarabb.

25 Oxidáció

26 Fenolos Fűszeres, szegfűszeges Egyes sörökben fontos komponens (német búza) Oka: Többnyire az élesztő termeli, de kis mennyiségben már a cefrézésnél is keletkezik. Vadélesztők is okozhatják. Hogyan kerüld el: Használj másik élesztőt, ne gyűjts össze SG alatti sört. Fertőtlenítés. Érzékelési küszöb: 300 µg/l

27 Fenolos

28 Ecetes/savanyú Savanyú tej, savas, citrusos Többnyire ízhiba Oka: Nem megfelelő fertőtlenítés következtében rövid időn belül bakteriális fertőzés alakulhat ki. A leggyakoribb ilyen baktérium a Lactobacillus, mely tejsavat termel. Szintén gyakori a Pediococcus okozta fertőzés, amely pikáns, kellemetlen ízeket, aromákat okoz. Ritkábban fordul elő, ám sörünk teljes ecetesedését okozza az ecetsavbaktérium. Hogyan kerüld el: megfelelő fertőtlenítés. Karcos erjesztők lecserélése. Megfelelő élesztők használata. Levegő kizárása az erjedésből (kotyogó használata). Magasabb hőmérsékleten történő erjesztés során nagyobb valószínűséggel alakul ki.

29 Komlóolaj Erős komló aromák A komlóolaj több fázisban is hozzáadható a sörhöz az eredmény a használt alapanyagtól, mennyiségétől és a felhasználás módjától is függ Érzékelési küszöb: 250 µg/l

30 Komlóolaj

31 Dohos Régi pince, nedves, földes, penészes, gombaszerű Mindig ízhiba Oka: általában a nyersanyagok vagy a helytelenül fertőtlenített és tárolt sörkészítmények okozta penész- vagy gombafertőzés. Hogyan kerüld el: Mindig tartsd tisztán az eszközeidet, berendezésedet használat előtt és után Használat után az eszközöket csak szárazon tedd el Penészes környezetben kerüld a sörfőzést és a palackozást

32 Dohos

Összefoglaló Leggyakoribb hibák: Fertőzés: nem megfelelő tisztítás, fertőtlenítés hiánya, karcos erjesztő edények Erjedés során keletkező ízhibák: nem megfelelő oltási arány,

33 Összefoglaló Leggyakoribb hibák: Fertőzés: nem megfelelő tisztítás, fertőtlenítés hiánya, karcos erjesztő edények Erjedés során keletkező ízhibák: nem megfelelő oltási arány, nem megfelelő erjesztési hőmérséklet Tárolásból adódó ízhibák: fénynek kitett sör, magas tárolási hőmérséklet Alapanyag: öreg élesztő, öreg maláta, öreg komló, kezeletlen víz

34 Összefoglaló Sokszor nehéz felismerni, sokat kell gyakorolni Egyénenként változó küszöb Gyakran kombinációban vannak jelen Sokszor az alapízeket is nehéz megismerni (sós, édes, keserű, savanyú, umami) Korábbi teszt eredmény:

35 Források Sörfőzés Otthon Egyszerűen (2016) Hamarosan a oldalon online is elérhető BJCP: Aroxa: John Palmer's How to Brew:

36 Köszönöm a figyelmet Elérhetőségek wrie01@gmail.com Prezi letöltése: Facebook:

Hasonló dokumentumok

Sörfőzés alapjai kezdőknek. Első Magyar Házisörfőző Egyesület Csontos Zoltán

Sörfőzés alapjai kezdőknek. Első Magyar Házisörfőző Egyesület Csontos Zoltán Sörfőzés alapjai kezdőknek Első Magyar Házisörfőző Egyesület Csontos Zoltán Sörfőzés alapanyagok Alapanyagok beszerzése Magyarország: http://olaszsped.com/ http://www.beerodalom.hu/ http://www.trudykft.hu/trudykft/eshop/11-1-hazi-sorfozes-otthon