Egészségügyi Minisztérium Szolgálati titok! Titkos! Érvényességi idő: az írásbeli vizsga befejezésének időpontjáig A minősítő neve: Vízvári László A minősítő beosztása: főigazgató M E G O L D Ó L A P szakmai írásbeli vizsga Élelmezésvezető szak 2007. október 03.
2 T Á J É K O Z T A T Ó az értékelő tanár részére A vizsgázó csak a kiosztott feladatlapon dolgozhat. Tévedés esetén helyes megoldásnak csak a vizsgázó egyértelmű javítása fogadható el. A dolgozatban előforduló esetleges hibákat, tévedéseket kérjük, feltűnően jelöljék! A feladatlap egységes értékeléséhez használják fel a rendelkezésükre bocsátott megoldási javaslatot! Kérjük, hogy minden feladat esetén a maximálisan adható pontszám melletti négyzetbe írja be az elért pontszámot a javítást végző tanár! A megoldólaptól eltérő, de tartalmában azonos egyéb helyes megoldás is elfogadható a ponthatáron belül a csillaggal (*) jelölt kérdéseknél. A feladatlap szerkesztésénél Dr. Fábián Pál Dr. Magasi Péter Orvosi Helyesírási Szótár (Akadémia Kiadó, Országos Orvostudományi Információs Intézet és Könyvtár Budapest, 1992.) útmutatásait vettük figyelembe. Maximálisan adható pontszám: 100 pont Ponthatárok: 100-88 - jeles 87-75 - jó 74-62 - közepes 61-51 - elégséges 50-0 - elégtelen
3 Maximálisan adható pontszám: 1.* Soroljon fel a zsírok jellemző élettani hatásai közül 4 pont négyet /4/! - a tápanyagok közül a zsírok energiaértéke a legnagyobb - nélkülözhetetlen zsírsavakat tartalmaznak - segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását - zsírban oldódik a legtöbb aroma- és színanyag - védik a szervezetet a lehűléstől - egyes szerveket védenek a mechanikai sérüléstől 2. Írja le az élelmi rostok vastagbélre kifejtett hatásait! 3 pont - fokozzák a vastagbél mozgását - segítik a széklet ürítését - gátolják a daganatképződést 3.* Nevezzen meg négy /4/ édesítő tablettát vagy édesítő 2 pont cseppet, amely a kereskedelemben kapható! - Canderel - Édeske - Nutrasweet - Polisett - Polysweet 4.* Töltse ki a táplálkozási piramis adatait! 4 pont cukor, zsíradék hús és húskészítmény, tej és tejtermékek, tojás gyümölcs, zöldség- és főzelékfélék gabona eredetű élelmiszerek (Helyes szintenként 1-1 pont adható!)
4 5.* Írja be a táblázatba, hogy zsírszegény étrend esetén - 5 pont a felsorolt hagyományos ételek mivel helyettesíthetők az egy alapanyag-rendszer figyelembe vételével! Étel neve Tökfőzelék Tejfölös túró Vagdalt pogácsa Majonézes kukoricasaláta Hasábburgonya Helyettesítője zsírszegény étrendben kefíres tökfőzelék/joghurtos tökfőzelék kefíres túró/joghurtos túró párolt vagdalt hagymás vagy kefíres kukoricasaláta héjában sült burgonya 6.* Válaszoljon az alábbi kérdésekre! 7 pont Iskolás gyermek étlapjának elkészítésekor: Hányszor szerepeljen gyümölcs az étlapon? Idényjellegű gyümölcs naponta legalább egyszer, lehetőleg friss formában. Hányszor szerepeljen zöldség az étlapon? Naponta többször minden étkezés során ahová lehet tervezzünk idényjellegű friss zöldséget, illetve az étrend gerincét a főzelék képezze. Iskolában a heti 5 napból legalább 3 napon főzelék alapanyagú ételnek kellene szerepelnie (pl.: csőbensült, rakott, töltött, köretet helyettesítő vegyessaláta formájában). Naponta hányszor szerepeljen hús az étlapon? Kétszer. Hány gramm hús szerepeljen az étlapon? Egyszeri adag 75 100 g Milyen jellegű hús szerepeljen az étlapon? Elsősorban a zsírszegény húsfélék csirke, pulyka, hal, sertéscomb és karaj, marhahús. Minek kell szerepelnie legalább kéthetente az étlapon? Belsőségnek. Mire kell figyelni a húskészítmények kiválasztásánál? Zsír és sótartalmára. Minél alacsonyabb legyen mindkettő.
5 7. Húzza alá az alábbiak közül azokat, amelyeket 2 pont nátriumszegény étrendben alkalmazhat! búzaliszt, kovászos uborka, méz, sertéscomb, gyulai kolbász, ropi, tehéntúró, juhtúró (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható! 8. Számítsa ki, hogy 2500 kcal-nak hány %-át teszi ki 79 g 3 pont fehérje, 81,5 g zsír és 346 g szénhidrát! 79 g x 4,1 kcal = 323,9 : 2500 = 0,1295 x 100 = 12,95 13 % 81,5 g x 9,3 kcal = 757,95 : 2500 = 0,3031 x 100 = 30,31 30% 346 g x 4,1 kcal = 1418,6 : 2500 = 0,5674 x 100 = 56,74 57% 9.* Írjon a folyékony étrendre jellemző ételcsoportok közül 2 pont négyet /4/! - krémlevesek - pürélevesek - mártások - sodók - főzelékpürék - krémek 10. Húzza alá az alábbiak közül azokat, amelyeket nem 2 pont alkalmazhat gluténmentes (lisztérzékeny beteg) étrendben! - rizsliszt - búzapehely - rozsliszt - kukoricadara - zabpehely - kukoricaliszt - búzakorpa - szójaliszt
6 11.* Nevezzen meg négy /4/ olyan diétás terméket, amelyet 4 pont cukorbetegek fogyaszthatnak! - light üdítőitalok - diabetikus befőttek - mesterséges édesítőszerek - diabetikus nápolyi - diabetikus csokoládé - diabetikus lekvár - a narancssárga koronggal jelzett termékek 12. Sorolja fel a húsipari termékek gyűjtőneveit! 5 pont - töltelékes készítmények - gyorsan romló készítmények - felvágottak - kolbászfélék - hurkafélék - kenhető készítmények - hússajtok - darabos készítmények - szárazkolbászfélék - szalámifélék 13. Egészítse ki a táblázatot! 5 pont Pasztőrözésnél Sterilezésnél hőmérséklet 100 fok alatti 100 fok fölötti vegetatív alakok elpusztulnak elpusztulnak spórák megmaradnak elpusztulnak eltarthatóság rövid hosszú tápanyag nem károsodik károsodik
7 14. Ismertesse az anyagkiszabás készítésére vonatkozó 5 pont szabályokat! - a kiszabott nyersanyagok mennyiségét egységesen kg-ban vagy literben kell feltüntetni - a mennyiségek kerekíthetők, figyelve arra, hogy túl nagy eltéréseket ne kapjunk, de az összesítések eredményei kerek számokat adjanak - az adatok tintával (golyóstoll) kerüljenek bejegyzésre - javítani áthúzással, a helyes adat föléírásával lehet (az eredeti bejegyzésnek felismerhetőnek kell maradnia) - az anyagkiszabás az anyagfelhasználás bizonylata (az utólagos, valóságtól eltérő bejegyzés közokirat hamisításnak számít) 15. Jellemezze a különböző leltározási módokat! 4 pont Szúrópróbaszerű: Néhány készletféleség, vagy azon belül 1-1 tétel ellenőrzése. Teljes körű leltár: Minden készletféleség, illetve teljes vagyon ellenőrzése. Mennyiségi felvétellel egybekötött leltár: Tényleges mérés, számolás. Egyeztetéssel végzett leltár: Bizonylatok vagy nyilvántartási adatok egyeztetése a különböző nyilvántartások ugyanazon időszakra vonatkozó adatai közötti összehasonlítással. 16. Párosítsa az alábbi bizonylatokhoz tartozó fogalmakat! 7 pont A. cikkelemes nyilvántartás B. mennyiségi nyilvántartás C. értékbeni nyilvántartás D. folyamatos vezetése a bevételeknek és kiadásoknak időrendben E. bevételek folyamatos vezetése, kiadások összevontan kerülnek bejegyzésre 1. raktári fejlap: A, B, D 2. készletnyilvántartó lap: A, B, C, E
8 17.* Nevezzen meg a termelés előkészítő, feldolgozó folyama- 2 pont tában alkalmazott gépek közül kettőt /2/! - burgonyakoptató - húsdaráló - tésztadagasztó - gyümölcscentrifuga 18.* Soroljon fel az élelmezési mutatószámok közül négy /4/ 4 pont leterheltségi mutatót! - 1 fő élelmezési dolgozóra jutó termelési költség - 1 napra jutó átlagos étel adagszám - 1 napra jutó átlagos ételféleségek száma - 1 fő ételkészítésben részt vevő konyhai dolgozóra jutó napi átlagos adagszám - 1 fő ételkészítésben részt vevő dolgozóra jutó napi áltagos ételféleségek száma 19. * Ismertesse a hidegkonyha feladatát és tevékenységének 3 pont gazdaságos szervezését! A. Feladata: A hidegkonyhában végzik a különféle saláták, hidegkonyhai termékek, a hideg vacsorák és reggelik összeállítását, adagolását. B. Tevékenység gazdaságos szervezése: Hidegkonyha működhet meglévő konyhaüzemhez kapcsolódóan vagy önállóan. - Közétkeztetésben gazdaságosabb a már meglévő központi üzem egy részeként üzemeltetni. - A hidegkonyha akkor működik a leggazdaságosabban, ha félkész vagy késztermékek felhasználásával (ezeket az élelmezés egyéb üzemrészei biztosítják) csak befejező műveleteket végez. ( A -ra 1 pont; B -re 2 pont adható!)
9 20. Csoportosítsa az alábbi fogalmakat! 6 pont Írja a megadott csoportok mellé a megfelelő számot! 1. ellátási 4. tevékenységi 2. irányítási 5. elszámolási 3. anyagi 6. információs A: Az élelmezési rendszer folyamatai:...3, 4, 6... B: Az élelmezési rendszer részrendszerei:...1, 2, 5... 21. Sorolja fel az áruátvételhez szükséges eszközöket! 4 pont - hitelesített mérőeszközök, pl. mérlegek - szállítókocsik - raklapok - gördíthető és fix állványok 22. Válaszoljon a következő kérdésekre! 4 pont A húselőkészítőben: A. Milyen gépek segítik a munkát? - húsdaráló, - hús és csontfűrész, - gyorsvágó, - hússzövőgép B. A biztonságos munkavégzés érdekében milyen késekkel szabad dolgozni? A kések markolatának, a kéznek a vágóélre csúszását meg kell akadályoznia. C. Az előbbieken kívül milyen egyéni védőfelszerelések szükségesek? Lánckötényt és lánckesztyűt kell használni! (Az "A" résznél a gépek felsorolására gépenként 0,5-0,5 pont; a "B" és "C" részre: 1-1 pont adható!)
10 23.* Töltse ki a táblázatot az alábbi kérdésre vonatkozóan! 6 pont Milyen szerepet játszanak az alábbi mikro tápanyagok a csontritkulás megelőzésében? Nevezzen meg két-két /2-2/ forrást! Tápanyag Calcium Szerepe Írjon egyet-egyet /1-1/! - csontépítés - csont szilárdítás Forrása Írjon kettőt-kettőt /2-2/! - tej - túró - sajt - vaj - olajos magvak D-vitamin - segíti a Ca beépülését - dúsított margarinok - belsőségek - hal Fluór - növeli az apatit kristályok méretét, csökkenti az oldékonyságukat - szilárdítja a csontot - teljes kiőrlésű, gabonából készült élelmiszerek, - diófélék - halak - szója 24.* Soroljon fel négy /4/ a sószegénység leplezésére szolgáló 2 pont konyhatechnikai eljárást! - pirítás - pörzsölés - pörkölés - fűszerezés - aromás főzés - párolás - aromás párolás - grillezés
11 25.* Indokolja meg, hogy miért kell fokozott figyelmet 2 pont fordítani az idős ember folyadék-fogyasztására! Idős korban csökken a szájszárazság-érzet, gyakori a feledékenység, memóriazavar, illetve az idős ember rosszul tűri a folyadékhiányt, hamarabb hajlamos a kiszáradásra. 26.* Nevezzen meg egy-egy/1-1/ élelmiszert amelyben 3 pont előfordulhatnak az alábbi idegen vagy toxikus anyagok! Oxálsav: sóska, rebarbara Morfin: mák Ólom: ólommázas edényben tárolt savanyú vegyhatású élelmiszer (pl: citromos tea, szilvalekvár) Ón: felbontott ételkonzerv Nitrát: nagylevelű növények: spenót, káposzta, sárgarépa, cékla Ciánhidrogén: barackmag, mandulamag