Egészségügyi Minisztérium Szolgálati titok! Titkos! Érvényességi idı: az írásbeli vizsga befejezésének idıpontjáig A minısítı neve: Vízvári László A minısítı beosztása: fıigazgató M E G O L D Ó L A P szakmai írásbeli vizsga Élelmezésvezetı szak 2009. július 13.
2 T Á J É K O Z T A T Ó az értékelı tanár részére A vizsgázó csak a kiosztott feladatlapon dolgozhat. Tévedés esetén helyes megoldásnak csak a vizsgázó egyértelmő javítása fogadható el. A dolgozatban elıforduló esetleges hibákat, tévedéseket kérjük, feltőnıen jelöljék! A feladatlap egységes értékeléséhez használják fel a rendelkezésükre bocsátott megoldási javaslatot! Kérjük, hogy minden feladat esetén a maximálisan adható pontszám melletti négyzetbe írja be az elért pontszámot a javítást végzı tanár! A megoldólaptól eltérı, de tartalmában azonos egyéb helyes megoldás is elfogadható a ponthatáron belül a csillaggal (*) jelölt kérdéseknél. A feladatlap szerkesztésénél Dr. Fábián Pál Dr. Magasi Péter Orvosi Helyesírási Szótár (Akadémia Kiadó, Országos Orvostudományi Információs Intézet és Könyvtár Budapest, 1992.) útmutatásait vettük figyelembe. Maximálisan adható pontszám: 100 pont Ponthatárok: 100-88 - jeles 87-75 - jó 74-62 - közepes 61-51 - elégséges 50-0 - elégtelen
3 Maximálisan adható pontszám: 1.* Ismertesse, az anyatejnek azokat a fontos tulajdonságait, 5 pont amelyek a csecsemı ideális táplálékává teszik! Írjon ötöt /5/! - megfelelı mennyiségben és minıségben tartalmazza a fejlıdéshez szükséges tápanyagokat - összetétele alkalmazkodik a csecsemıkorral változó tápanyag szükséglethez - könnyen emészthetı - védıanyagainak köszönhetıen kisebb a fertızésveszélye - higiénikus - kedvezıen hat a baba-mama kapcsolatra 2. Húzza alá az alábbi lisztfélék közül a gluténmenteseket! 2 pont - árpaliszt - rozsliszt - búzaliszt - sárgaborsóliszt - kukoricaliszt - szójaliszt - rizsliszt - zabliszt 3. Írja le, hogy a 4-6 éves korú gyermek energiaszükség- 1 pont letének hány %-a származik szénhidrátból! 57 % 4.* Sorolja fel, azokat az élelmi anyagokat, amelyek teljes 3 pont értékő fehérjét tartalmaznak! Írjon hatot /6/! - hús - hal - tojás - tej - tejtermékek - szója
4 5. Számítsa ki az óvodás gyermekek napi fehérjeszükség- 2 pont letét grammban, az alábbi adatok alapján! Energia: 1700 kcal Fehérje: 13 % Óvodás gyermekek napi fehérjeszükséglete: 54 g 6. Csoportosítsa az alábbi édesítıszereket a feladatban 5 pont meghatározott szempontok szerint! 1. méz 2. szacharin 3. ciklamát 4. aceszulfám-k 5. répacukor Energiát adó édesítıszerek: 1, 5 Energiát nem adó édesítıszerek: 2, 3, 4 7.* Soroljon fel három /3/ olyan zsiradékot, amely E-vitamin- 3 pont ban gazdag és koleszterint nem tartalmaz! - olívaolaj - szójaolaj - búzacsíraolaj - kukoricacsíraolaj
5 8. Írja le, hogy a megadott ételek mely összetevıjét kell 3 pont megváltoztatni a coeliákiás beteg étrendjében! Írjon egy-egy /1-1/ helyettesítı összetevıt! Ételek májgaluska leves töltött csirke csıbensült karfiol Változtatás Zsemlét és zsemlemorzsát tilos használni! Helyette: kukoricalisztet Zsemlét tilos használni! Helyette: coelipán kenyeret Búzalisztet tilos használni! Helyette: rizslisztet 9. Húzza alá, melyek a könnyő-vegyes étrendben nem 2 pont alkalmazható konyhatechnológiai eljárások! - grillezés, mikrohullámú készülékben készítés - magyaros rántás, pörkölt alap - habarás, diétás rántás - szalonnával tőzdelés 10. Állítson össze egy ételsort - a felsorolt ételekbıl - zsírsze- 3 pont gény étrendben! kapor-krémleves, daragaluska leves, karfiolleves vadas marhasült, grillezett csirkemell, sertéspörkölt galuska, uborkasaláta, burgonyafánk, joghurtos vitaminsaláta daragaluska leves, grillezett csirkemell, joghurtos vitaminsaláta
6 11.* Fogalmazza meg az étlaptervezés célját! 2 pont Meghatározott idıszakra, tudatos tervezéssel, megfelelı változatossággal összeállított étrend, amely biztosítja a szükséges energiát és tápanyagokat az ellátottak számára. 12. Húzza alá az alábbi malomipari termékek közül azt, 1 pont amelyiknek magas a rosttartalma! - BL 55 finomliszt - búzakorpa - kukoricadara - BF 50 fogósliszt (Csak az egy helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!) 13. Rendezze az alábbi fogalmakhoz a felsorolt élelmi 6 pont anyagokat! Írja a számokat a megfelelı betőhöz! A. cukorbetegség esetén korlátozás nélkül fogyasztható B. cukorbetegség esetén korlátozva fogyasztható, a napi szénhidrátszükségletbe beszámítandó C. cukorbetegség esetén nem fogyasztható (tiltott) 1. méz 2. pulykasonka 3. sőrített tej 4. közepesen zsíros tehéntúró 5. eperdzsem 6. margarin 7. csirkemell 8. zsemle 9. uborka 10. óvári sajt 11. szılı 12. tök A: 2, 7, 9, 12 B: 4, 6, 8, 10 C: 1, 3, 5, 11 (Helyes válaszonként: 0,5-0,5 pont adható!)
7 14. Ismertesse, az étlapkészítés szempontjait a 2 pont kinek a részére készül az étlap kérdéskörre válaszolva! - korcsoport (bölcsıdés, óvodás, iskolás, idıs) - munkavégzés (könnyő fizikai munka, sportolás) - nem (férfi, nı) - állapotváltozás (terhes nı, szoptató anya, beteg) 15.* Írjon a folyékony étrendre jellemzı ételcsoportok közül 2 pont négyet /4/! - krémlevesek - pürélevesek - mártások - sodók - fızelékpürék - krémek 16.* Töltse ki a táblázatot az alábbi szempontok szerint! 3 pont Rántás fajtája fehérszínő rántás zsemleszínő rántás barnaszínő rántás Alkalmazása (étel megnevezése) paradicsomos ételek tökfızelék, kelkáposzta bableves
8 17.* Nevezze meg azokat a konyhatechnológiai mőveleteket, 6 pont melyek segítségével csökkenthetı a konyhasó hiánya! Írjon mindegyikre két-két /2-2/ példát! Konyhatechnológiai mővelet pirítás, sütés főszerezés, ízesítés aromás párolás - zöldségek - húsok - főszernövények - gombák - paradicsom - zöldségek - gyümölcsök - főszernövények Példa (Mőveletekre: 1-1 pont; példákra: 0,5-0,5 pont adható!) 18. Húzza alá a felsorolásból a készentartás célját! 3 pont - az étel élvezeti értékének megırzése - az étel tápanyagtartalmának növelése - az étel mikrobiológiai tisztaságának megóvása - a tápanyagtartalom megóvása - az étel jellemzı állagának kialakítása (Csak a három helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!) 19.* Soroljon fel négy /4/ különbözı alapanyagból készült 2 pont húspótlót! - túrókrokett - májfelfújt - sonkaropogós - sajtpuding - tojásropogós - rántott sajt - bundás zsemle
9 20. Nevezze meg a sajtmártás alapanyagát! 1 pont besamel vagy tejmártás 21. Ismertesse a fızelék fogyasztásának elınyeit! 2 pont - jelentıs rosttartalom - magas telítıérték - bıséges ásványianyag-tartalom - jelentıs vitaminforrás 22. Rendezze a térítési díjakhoz a hozzá tartozó költségeket! 4 pont Írja a számok mellé a megfelelı betőket! 1. Kedvezményes térítési díj 2. Nem kedvezményes térítési díj A. nyersanyagköltség (norma) + ÁFA B. nyersanyagköltség + rezsiköltség + ÁFA C. nyersanyagköltség 50, 63, 70 %-a + ÁFA D. nyersanyagköltség + rezsiköltség + árrés + ÁFA 1.-... A, C... 2.-... B, D... 23.* Írja le az élelmezési norma fogalmát! 2 pont A gyakorlatban rendszerint élelmezési normának nevezett pénzösszeg, az egy élelmezési napra jutó nyersanyagköltség ÁFA nélküli forint értéke.
10 24. Jellemezze a bizonylatot az alábbiak szerint! 3 pont Fogalma: A bizonylat gazdasági mőveletekrıl készített feljegyzés. Fajtái: Az adatfeldolgozásban betöltött szerepük szerint lehetnek: (Írjon két /2/ példát!) - alapbizonylatok - összesítı bizonylatok Keletkezési helyük szerint lehetnek: (Írjon két /2/ példát!) - belsı bizonylatok - külsı bizonylatok (Helyes válasz esetén a fogalmára: 1 pont; fajtáira példánként: 0,5-0,5 pont adható!) 25. Sorolja fel az élelmezési számítógépes információs 4 pont rendszer bázisadatait! - élelmiszerek - ételreceptek - élelmezési pénznormák - egyebek (pl. diétatípusok, stb.) 26. Írja le, hogy a beszerzési terv készítése során az 7 pont élelmezésvezetınek mirıl kell döntenie a beszerzésre kerülı árukkal kapcsolatban! - fajtájáról - mennyiségérıl - minıségérıl - kiszerelésérıl - a beszerzés idejérıl - a szállítók kiválasztásáról - a beszerzési formákról
11 27.* Nevezzen meg a termelés elıkészítı, feldolgozó folyamat- 2 pont ban alkalmazott gépek közül négyet /4/! - burgonyakoptató - húsdaráló - tésztadagasztó - gyümölcscentrifuga 28. Határozza meg a káló fogalmát! 1 pont A káló az élelmiszerek és élelmi anyagok megengedett természetes mennyiségi csökkenése. 29. Ismertesse azokat az egészségügyi problémákat, 3 pont amelyeket az élelmiszerek állati kártevıi okoznak! - fertızést terjesztenek - megrágják az élelmiszert - ürülékeikkel, tetemeikkel, testükrıl lehulló szırökkel, pikkelyekkel, váladékaikkal szennyeznek 30.* Nevezzen meg egy-egy /1-1/ élelmiszert, amelyben elı- 3 pont fordulhatnak az alábbi idegen vagy toxikus anyagok! Oxálsav: sóska, rebarbara Morfin: mák Ólom: ólommázas edényben tárolt savanyú vegyhatású élelmiszer pl: citromos tea, szilvalekvár Ón: felbontott ételkonzerv Nitrát: nagylevelő növények pl: spenót, káposzta, sárgarépa, cékla Ciánhidrogén: barackmag, mandulamag
12 31.* Ismertessen az ételmérgezés és ételfertızés megelızésének 3 pont higiénés szabályai közül hatot /6/! - a nyersanyagokat gondosan készítsük el (hús, tojás, zöldség) - az ételt hıkezeljük - a nyers és készétel útja ne keresztezze egymást - az ételt 3 órán keresztül 60 ºC-on lehet tálalni - gombát csak engedélyezett helyrıl vásároljunk - gyakran mossunk kezet - tartsuk tisztán a helyiségeket - a mosogatást az elıírásoknak megfelelıen végezzük el - lényeges az élelmiszerek szakosított tárolása 32. Fogalmazza meg, hogy a mosogatáshoz és takarításhoz 2 pont milyen tisztítószereket szabad alkalmazni! Írjon három /3/, a tároláskor betartandó elıírást! Fogalma: Tisztításra, fertıtlenítésre csak az Országos Tisztifıorvosi Hivatal által engedélyezett szereket szabad felhasználni Tárolási elıírások: - csak eredeti csomagolásban - felirattal ellátva - külön az erre kialakított helyen történhet (Fogalomra és a tárolási elıírásokra helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!) 33. Csoportosítsa a tőzhely és a fızızsámoly jellemzıit! 3 pont Írja a számokat a megfelelı helyre! 1. csak egy fızıhelyet jelent 2. 90 cm magas 3. 10 l-nél nagyobb edényben nem célszerő rajta fızni 4. 56 cm magas 5. modul méretben is készül 6. három oldalról megközelíthetıen kell elhelyezni A. Tőzhelyre jellemzı:... 2, 3, 5... B. Fızızsámolyra jellemzı:... 1, 4, 6...
13 34. Indokolja meg, miért kell az élelmezési üzemben 2 pont gázömlés esetén, kikapcsolni minden elektromos fogyasztót! Ki kell küszöbölni az elektromos készülékek által okozott szikraképzıdést, mert a vezetékes gáz (vagy propánbutángáz is) a levegıvel robbanó elegyet képez. 35. Sorolja fel, hogy milyen készülékek segítik a tálalási 2 pont folyamatot! - vízmedencés melegentartó pultok - hőtött tálalópultok - tányér-, tálca- és evıeszköztartók - tálalószalag