ÚTMUTATÓ A MALOMIPAR JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ

Élelmiszerfeldolgozók Országos Szövetsége Federation of Hungarian Food Industries ÚTMUTATÓ A MALOMIPAR JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ Készült a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium támogatásával Campden & Chorleywood Élelmiszeripari Fejlesztési Intézet Magyarország Kht. 2007. Az Útmutató az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK, az élelmiszer-higiéniáról szóló (2004. április 29.) rendelete alapján készült.

2/67 ÚTMUTATÓ A MALOMIPAR JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ Készült a Campden & Chorleywood Élelmiszeripari Fejlesztési Intézet, Magyarország Kht. szakmai irányításával, Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium és a Gabonaszövetség támogatásával, az Élelmiszer-feldolgozók Országos Szövetsége, és a malomipari termékek előállítása területén működő vállalkozások közreműködésével Budapest, 2007

3/67 ÚTMUTATÓ A MALOMIPAR JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ Ez az útmutató a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium és a Gabonaszövetség támogatásával készült. Szerkesztette: Berczeli Attila (Campden & Chorleywood, Élelmiszeripari Fejlesztési Intézet Magyarország Kht.) Készítették: dr. Keleti Ágnes (Cerbona ZRt.) Varga István, (Pannon Mill ZRt.) Tóth Sándor (Nyír-Gabona ZRt.) Az útmutató tartalmának közlése, feldolgozása esetén a pontos adatforrás megjelenítése szükséges. Az alábbi weboldalakon található Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutatók tartalmát letölthetik, képernyőjükön megjeleníthetik, kinyomtathatják, de az útmutatók tartalmát, illetve annak részeit kizárólag saját felhasználásra, személyes célra alkalmazhatják, azt nem módosíthatják. http://www.campden.hu/jo_higieniai_gyakorlat.php, http://www.fvm.hu/main.php?folderid=2022, http://www.efosz.hu/aktualitasok/higieniai_utmutato_hu A közérdekű adatok kivételével tilos az útmutatók bármely részét kereskedelmi forgalomba hozni, feldolgozva értékesíteni, azok felhasználásával anyagi, erkölcsi, illetve egyéb, anyagiakban nem mérhető bármely jellegű profitot eredményezni.

4/67 Tartalomjegyzék: 1. Bevezetés... 5 1.1. Hogyan kell használni az útmutatót?... 5 1.2. Az útmutató alkalmazási területe... 6 2. Rövid bevezetés a jogszabályokba... 6 3. Az élelmiszer-előállítók és a hatósági ellenőrök legfontosabb feladatainak összefoglalása (a jogszabályok alapján)... 8 4. II. melléklet: a valamennyi élelmiszeripari vállalkozóra vonatkozó általános higiéniai követelmények...10 4.1 II. melléklet I fejezet (A III. fejezetben felsoroltaktól eltérő) élelmiszer-előállító és - forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények)...10 4.2. II. melléklet II. fejezet Különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket és a III. fejezetben meghatározott üzemeket)...13 4.3. II. melléklet III. fejezet (Mozgó és/vagy ideiglenes előállító- és forgalmazó helyekre (mint például sátrak, árusítóhelyek, mozgóárusok járművei), elsődlegesen magánlakóházként használt, de forgalomba hozatal céljából élelmiszerek rendszeres készítésére használt helyiségekre, valamint árusító automatákra vonatkozó követelmények)...17 4.4. II melléklet IV. fejezet (Szállítás)...17 4.6. II. melléklet VI. fejezet Élelmiszer-hulladék...23 4.7. II. melléklet VII. fejezet (Vízellátás)...24 4.8. II. melléklet VIII. fejezet (Személyi higiénia)...26 4.9. II. melléklet IX. fejezet (Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések))...28 4.10. II melléklet X. fejezet (Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések)...40 4.11. II melléklet XI. fejezet (Hőkezelés)...41 4.12. II melléklet XII. fejezet (Képzés)...41 5. Mellékletek...44 5.1. Fogalom meghatározások...44 5.2. Az iparágra jellemző veszélyek...49 5.3 HACCP rendszer és modell...50 5.4. Segítség a GHP terv szükséges, minimális dokumentációjának elkészítéséhez...61

5/67 1. Bevezetés Jelen útmutató célja, hogy a 2006. január 1-től érvénybe lépett higiéniai rendelet csomaghoz igazodva, az elfogadott ipari gyakorlatra támaszkodva segítséget nyújtson a malomipari vállalkozások számára a biztonságos termékek előállításához szükséges követelmények hatósági szempontból is sikeres teljesítéséhez. Az Európai Unió élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos jogi szabályozásában fontos szerepe van a 852/2004/EK rendelet III. fejezetének, amely "A helyes gyakorlatról szóló útmutatók"-ról rendelkezik. A rendelet előírásai alapján a tagállamoknak ösztönözniük kell a higiéniára és HACCP-elvek alkalmazására vonatkozó helyes gyakorlatról szóló nemzeti és közösségi útmutatók kidolgozását. A rendelet III. fejezetének 7. cikke az útmutatók kidolgozásáról, terjesztéséről és használatáról szól, a 8. cikk tárgyalja a nemzeti útmutatók, míg a 9. cikk a közösségi útmutatók kérdését. A 7. cikk alapján a nemzeti és közösségi útmutatók terjesztését és használatát egyaránt ösztönözni kell, és az élelmiszeripari vállalkozók önkéntes alapon használhatják ezeket az útmutatókat. Az útmutató folyamatosan felülvizsgálatra és szükség szerint módosításra kerül. Az aktualizáláshoz szükséges, az útmutatóval kapcsolatos észrevételeit kérjük, hogy küldje el az alábbi címekre, hogy azt figyelembe vehessük: Elelmiszeripar@fvm.hu efosz@efosz.hu campden@campdenkht.com 1.1. Hogyan kell használni az útmutatót? Az útmutató összeállítása során a követelmények és a megoldások minél teljesebb feldolgozására törekedtünk, de az útmutató természetesen csak a kiadás időpontjában rendelkezésre álló ismereteket és gyakorlatot tükrözi. Ezért a követelmények változása, a tapasztalatok bővülése szükségessé teszi az útmutató rendszeres időközönkénti felülvizsgálatát, módosítását. Az útmutató szövege három oszlopba van rendezve: A bal oldali oszlopban találhatók a 852/2004/EK higiéniai rendelet II. mellékletének előírásai követve a melléklet számozását. Ebben az oszlopban természetesen több olyan előírás is megtalálható, amely a malomipari gyakorlatban általában nem fordulhat elő. Ebben az esetben, ahol nem értelmezhetjük azokat, a további rovatokban ezt megadjuk. A középső oszlopban fogalmaztuk meg a követelményeknek való megfeleléshez szükséges előírásokat, melyeket a "KELL", vagy "SZÜKSÉGES" kifejezésekkel jeleztünk. Ezek az előírások a 852/2004/EK III. fejezetének 7. cikkével összhangban önkéntes alapon használhatók. Az élelmiszeripari vállalkozások eltérhetnek ezektől az előírásoktól, de ezekben az esetekben valamilyen módon igazolniuk kell, hogy az eltérés nem veszélyezteti a termékek biztonságát. A harmadik oszlopba azokat az előírásokat tettük, amelyeket előremutatóan csak ajánlunk. Ezeket a "CÉLSZERŰ, AJÁNLOTT, AHOL ALKALMAZHATÓ" kifejezésekkel jeleztünk. Ezektől az ajánlásoktól az élelmiszeripari vállalkozások szabadon eltérhetnek, az eltérést ekkor nem kell igazolni. Ezek az előírások nem képezhetik hatósági ellenőrzés alapját. Ezek teljesítését nem tartjuk feltétlenül szükségesnek a rendeletek követelményeinek való megfelelésnél, de alkalmazásuk ésszerű, általában javítják a higiéniai intézkedések hatékonyságát, szervezettségét. Néhány esetben a hatályos előírás egy-egy szakaszához, mondatához nem fűztünk magyarázatot, mivel önmagukban, magyarázatok nélkül is értelmezni lehet, és alkalmazni kell azokat. Ahol az ágazatra a rendelet adott fejezete nem vonatkozik, ott az IPARÁGRA NEM VONATKOZIK jelzés található. Jelen útmutatóban foglaltakkal egyetért a Gabonaszövetség is, de jelen útmutató nem része a törvényi előírásoknak, azokat nem helyettesíti. Ezzel együtt az útmutató segíti annak megértését,

6/67 hogy egy-egy vállalkozásnak saját tevékenysége területén mit kell tennie az előírások teljesítéséhez. Segít abban is, hogy a vállalkozások önmaguk is képesek legyenek a szükséges fejlesztési koncepció megfogalmazására, kidolgoztatására, szabályozott végrehajtására. 1.2. Az útmutató alkalmazási területe A gabonaipari termékek: 1. Sütőipari termékek (fő termék) 1/a. Tésztaliszt termék (gyártmánylap szerint) 1/b. Kenyérliszt termék (gyártmánylap szerint) 1/c. Külön vevő igény szerinti speciális liszttermék (édesipari kekesz/liszt) 1/d. Étkezési búzacsíra és búzakorpa 2. Kis egységű csomagolt liszt 3. Melléktermék (liszt, korpa) 2. Rövid bevezetés a jogszabályokba Az útmutató tartalmazza azokat a jogszabályi kötelezettségeket, amelyeket az élelmiszeripari vállalkozásoknak alkalmazniuk kell, és ugyanakkor tanácsokat is ad ahhoz, hogyan teljesítsék ezeket a követelményeket. A jogszabályoknak való megfelelés nem önkéntes, de az élelmiszeripari vállalkozások nem kötelesek az útmutatókban előírtakat alkalmazni, amennyiben más úton teljesítik a megfelelőséget. Az útmutató nem a jogszabály magyarázata. Az útmutató összeállítása során az alábbi jogszabályok követelményeit vettük figyelembe: - Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az élelmiszer higiéniáról - Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete (2002. január 28.) az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról; - Az Európai Parlament és a Tanács 2003/89/EK irányelve (2003. november 10.) a 2000/13/EK irányelv élelmiszer-összetevők feltüntetése tekintetében történő módosításáról; - 201/2001 (X. 25.) Kormányrendelet az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről; - 2003. évi LXXXII. törvény az élelmiszerekről; - 1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény végrehajtásáról; - A Bizottság 2073/2005/EK rendelete (2005. november 15.) az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól; - 17/1999. (VI.16.) EüM rendelet az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről; - 40/2000. (XII. 20.) EüM rendelet az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről szóló 17/1999. (VI.16.) EüM rendelt módosításáról; - 466/2001/EK rendelet az élelmiszerekben előforduló egyes szennyező anyagok legmagasabb értékének meghatározásáról

7/67-19/2004 (II.26.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről, valamint a módosítására kiadott rendeletek - 9/2003. (III.13. ESZCSM rendelet az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről szóló 17/1999. (VI.16.) EüM rendelt módosításáról; - 36/2006. (V.18.) FVM rendelet a termésnövelő anyagok engedélyezéséről, tárolásáról, forgalmazásáról és felhasználásáról; - 5/2002. (II.22) EüM-FVM együttes rendelet a növényekben, a növényi termékekben és a felületükön megengedhető növényvédőszer-maradék mértékéről; - 59/2003. (X.16.) ESzCsM-FVM együttes rendelet a növényekben, a növényi termékekben és a felületükön megengedhető növényvédőszer-maradék mértékéről szóló 5/2002. (II.22) EüM-FVM együttes rendelet módosításáról; - 1/2004. (XI.5. ) EüM-FVM együttes rendelet a növényekben, a növényi termékekben és a felületükön megengedhető növényvédőszer-maradék mértékéről szóló 5/2002. (II.22) EüM-FVM együttes rendelet módosításáról - 21/2006 (V.15.) EüM-FVM együttes rendelet a növényekben, a növényi termékekben és a felületükön megengedhető növényvédőszer-maradék mértékéről szóló 5/2002. (II.22) EüM-FVM együttes rendelet módosításáról - 98/2001. (VI.15.) kormányrendelet a veszélyes hulladékokkal kapcsolatos tevékenységek végzésének feltételeiről; - 33/1998. (VI.24.) NM rendelet a munkaköri, szakmai, ill. személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről; - 27/2000. (IX.30) EüM rendelettel módosított 33/1998. (VI.24.) NM rendelet a munkaköri, szakmai, ill. személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről; - 62/2003 (X.27.) ESzCsM rendelet az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárásról; - Az Európai Parlament és a Tanács 882/2004/EK rendelete (2004. április 29.) a takarmány- és élelmiszer törvénynek, az állategészségügyi és állatjóléti szabályoknak történő megfelelés hatósági ellenőrzéséről; - 2005. évi CLXXVI sz. törvény (2005. december 28.) az állategészségügyről. - Magyar Élelmiszerkönyv 2-1/1969 számú irányelv a Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszer és alkalmazásának útmutatója - 25/2000. (VII.26.) GM-FVM rendelet az előrecsomagolt iparcikkek és élelmiszerek megengedett tömeg- és térfogatértékeiről és azok ellenőrzési módszereiről módosítva a 60/2003 (X.10.) és a 65/2004. (IV.27.) - 92/2004. (V.25.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet a hatósági élelmiszer-ellenőrzésről A Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról az élelmiszeripari vállalkozások működésének általános higiéniai szabályait tartalmazza, beleértve a szerkezeti követelményeket és a HACCP alapelvein alapuló állandó folyamatok bevezetését. A HACCP alapú eljárások, és előfeltételi higiéniai követelmények bevezetése együtt alkotja a vállalkozás élelmiszerbiztonsági szabályozó rendszerét. A rendelet tartalmazza a jó higiéniai gyakorlat elérendő céljait, amelyeket be kell tartani a fogyasztók védelmének érdekében. Az útmutató olyan kockázat alapú szerkezeti és eljárásbeli tanácsokat ad, amelyekkel ezek a célok teljesíthetők. Habár a 852/2004/EK rendelet megjelenésével egyidejűleg megszűnt a 90/2003. (VII 30.) FVM- ESZCsM együttes rendelete a az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának higiéniai feltételeiről, Magyarországon jelen rendeletet még hivatalosan nem hatálytalanították. Az állategészségügyi törvény felhatalmazza ugyan a földművelésügyi és vidékfejlesztési minisztert arra, hogy az élelmiszeripari célra alkalmazott gépek higiéniai minősítéséről rendeletet alkosson, ez a rendelet az útmutató készítésekor még nem került kihirdetésre.

8/67 3. Az élelmiszer-előállítók és a hatósági ellenőrök legfontosabb feladatainak összefoglalása (a jogszabályok alapján) Az élelmiszer-előállító alapvető törvényi kötelezettsége, hogy biztonságos élelmiszert állítsanak elő, és a illetékes hatósági szakemberek feladata a hivatalos ellenőrzés. A. Az élelmiszer-előállítók feladatai: 1. Az élelmiszer előállítóknak biztosítaniuk kell a termelés, a feldolgozás, és elosztás minden lépésének szabályozását és azt, hogy az élelmiszer és a takarmány megfelel az élelmiszer törvény rájuk vonatkozó követelményeinek, és ellenőrizniük kell, hogy ezek a követelmények teljesülnek (178/2002 17. cikk). 2. A 852/2004/EK rendelet tartalmazza az élelmiszer-előállítás általános higiéniai szabályait, kiemelten az alábbiakat: a. az élelmiszer-előállítónak az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos elsődleges felelősségét; b. a HACCP alapelveknek megfelelő eljárások általános bevezetését, a jó higiéniai gyakorlattal együtt (852/2004 1. cikk). 3. Az élelmiszer-előállítónak biztosítania kell, hogy a termelés, feldolgozás és kiszállítás minden lépése szabályozás alatt álljon és megfeleljen a 852/2004/EK rendelet követelményeinek (852/2004 3. cikk). 4. A rendelet követelményeinek való megfelelés segítésére az élelmiszer-előállító alkalmazhat nemzeti/közösségi útmutatókat segítségül (852/2004 4. cikk 6. pont). 5. Az élelmiszer-előállítónak ki kell építenie, be kell vezetnie, és fenn kell tartania állandó eljárásokat vagy a HACCP alapelveken alapuló eljárásokat (852/2004/EK 5. cikk 1. pont). B. A hatósági ellenőrzés követelményei: 1. A tagállamoknak biztosítaniuk kell, hogy az élelmiszer előállítók minden támogatást megadjanak, amely szükséges a illetékes hatósági ellenőrzés hatékony végrehajtásához. Ezért: a. hozzáférhetővé teszik az épületekbe, helyiségekbe és más infrastruktúrába való bejutást; b. hozzáférhetővé tesznek minden dokumentumot és feljegyzést, melyet 882/2004/EK rendelet megkövetel, vagy azt szükségesnek ítéli meg a hatóság a helyzet elbírálása érdekében. 2. A illetékes hatósági ellenőröknek hivatalos ellenőrzést kell végezniük, hogy ellenőrizzék az élelmiszer-előállító megfelelőségét az alábbi rendeletek követelményei szerint: a. 852/2004/EK rendelet. 3. A hatósági ellenőrzésnek magában kell foglalnia: a. a jó higiéniai gyakorlat és a veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontokon alapuló eljárásokat; b. a 882/2004/EK rendelet 5.-8. cikkben leírt hatósági ellenőrzéseket; c. bármely sajátos audit feladatot, mely a mellékletekben szerepel. 4. A jó higiéniai gyakorlat felülvizsgálatának tartalmaznia kell annak ellenőrzését, hogy az élelmiszer-előállító folyamatosan és megfelelően legalább az alábbi eljárásokat működteti: a. élelmiszer-lánc információ ellenőrzések; b. az épületek és berendezések tervezése és fenntartása; c. a működés előtti, működési és működés utáni higiénia; d. személyi higiénia; e. higiéniai képzés és munkautasítások; f. állati kártevők elleni védelem; g. vízminőség; h. tárolási mód, hőmérséklet ellenőrzés; i. az élelmiszer átvétel és kiszállítás valamint annak dokumentumai;

9/67 j önellenőrzés laboratóriumi vizsgálatokkal. 5. A HACCP alapú eljárások felülvizsgálatának tartalmaznia kell annak ellenőrzését, hogy az élelmiszer-előállító folyamatosan és megfelelően alkalmazza ezeket az eljárásokat. Amikor, a 852/2004/EK rendelet 5. cikkének előírása szerint, az élelmiszer-előállító a HACCP alapelvek érvényesülése érdekében útmutatókat használ saját eljárások helyett, a felülvizsgálatnak ezek helyes alkalmazását is tartalmaznia kell. 6. A hatósági ellenőrzés során a hozzáértő ellenőrnek az alábbiakra kell különös figyelmet fordítania: a. határozza meg, hogy az alkalmazottak és azok tevékenysége a termelési folyamat minden lépésében megfelel-e a hatályban lévő rendeletek követelményeinek. A felülvizsgálat támogatására, a illetékes hatósági ellenőr végezhet teljesítmény vizsgálatokat, annak érdekében, hogy elbírálja, hogy az alkalmazottak teljesítménye egyezik-e a kijelölt paraméterekkel; b. ellenőrizze a megfelelő feljegyzéseket; c. vegyen mintákat a laboratóriumi vizsgálatokhoz, ahol szükséges; d. dokumentálja a figyelembe vett elemeket és a felülvizsgálat megállapításait. 7. Az egyedi létesítmények ellenőrzésének feladatai természetének és intenzitásának a kockázatok becslésén kell alapulnia. Ennek érdekében a hatósági ellenőrnek ellenőriznie kell: a. a lakosság egészségének kockázatát; b. a folyamatok típusát és teljesítményét; c. az élelmiszertörvénynek való megfelelésre vonatkozó korábbi feljegyzéseket

10/67 4. II. melléklet: a valamennyi élelmiszeripari vállalkozóra vonatkozó általános higiéniai követelmények 4.1 II. melléklet I fejezet (A III. fejezetben felsoroltaktól eltérő) élelmiszer-előállító és - forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények) 4.1.1. Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. 4.1.2. Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyek elrendezése, tervezése, elhelyezése és mérete: A kialakítás, az alaprajz és az elrendezés tegye lehetővé a megfelelő karbantartást, tisztítást és fertőtlenítést, csökkentse a lehető legkisebbre a levegőből származó szennyeződést, a késztermék újraszennyeződését. A csapadékvíz eltávolítására alkalmas vízgyűjtőrendszerrel kell ellátni, a használaton kívüli területet szilárd burkolattal vagy gyepesítéssel és fásítással portalanítani kell. Az épületek külső burkolatát ajánlott jó állapotban tartani. Az élelmiszer előállító hely területén a vasúti rakodó területeken enyhe lejtésű, szilárd, mosható burkolatot célszerű kialakítani. a) lehetővé teszi a megfelelő karbantartást, tisztítást és/vagy fertőtlenítést, megakadályozza vagy minimalizálja a légi úton történő szennyeződést, és elegendő munkaterületet biztosít minden művelet higiénikus elvégzéséhez; b) védelmet nyújt a szennyeződés felgyülemlése, a mérgező anyagokkal való érintkezés, az idegen anyag élelmiszerbe kerülése, a pára és a nemkívánatos penészbevonat felületre való képződése ellen; A telephelynek elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy lehetővé tegye az összes művelet higiénikus kivitelezését, minimalizálja a termék szennyeződés kockázatát. A telephely területét be kell keríteni. A nem szilárd burkolattal ellátott területet rendszeresen ápolni, karbantartani, gyomtalanítani kell és pormentes állapotban kell tartani. A keresztszennyeződés megelőzése érdekében szét kell választani a tiszta és szennyezett területeket fizikai korlátokkal, eszközökkel vagy a tevékenységek elvégzésének, átgondolt kijelölésével. A szennyezett és tiszta övezet szétválasztására előírt általános követelmények mellett, a feldolgozó területtől elkülönített helyiséget kell biztosítani az alábbi tevékenységekhez: gabona átvétele, tárolása; alapanyag előtisztítása; a csomagolóanyagok átvétele, tárolása, szennyezett zsákok tárolása; korpa zsákolása, takarmánykorpa tárolása; Ajánlott, hogy az üzem rendelkezzen a naprakész állapotot tükröző alaprajzzal, amely tartalmazza a feldolgozó berendezések, vonalak elhelyezését, az anyagok, a termékek, a hulladék haladásának irányát, az emberek mozgásának útvonalát. A szennyezett területek felől a tiszta területek felé a személyzet és anyagok mozgását célszerű szabályozni.

11/67 a hulladékok gyűjtése és átmeneti tárolása; a tisztítószerek és más vegyszerek elkülönített tárolása; a karbantartáshoz használt eszközök és szerszámok tárolása; mellékhelyiségek, öltözők, étkezők; koptatóüzemi tevékenységek; lábliszt szitálása. Az örlő üzem résztől a koptatóhelységet légtérben el kell választani, amennyiben az nem zárt rendszerben működik és nem megoldható a keresztszennyezés megelőzése. A kisegységű csomagoló területet le kell választani az egyéb termelési területtől. c) lehetővé teszi a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását, beleértve a szennyeződések elleni védelmet, és különösen a kártevők elleni védekezést és A levegő lisztpor tartalma miatt minimálisra kell csökkenteni a nehezen tisztítható holt tereket, hézagokat, üregeket, ahol a lisztréteg lerakódhat. Az üzemi épületekben, raktárakban megfelelő rend és tisztaság biztosításával törekedni kell a kártevőknek életteret adó elhanyagolt területek megszüntetésére, csökkentésére. Az épület kialakításának meg kell akadályoznia az állati kártevőktől való szennyeződést, azok betelepülését, és védenie kell más lehetséges szennyeződési forrásoktól, mint a füsttől, portól, stb. Legyen elegendő hely a berendezések körül a takarításhoz, vagy elmozdítható berendezéseket kell használni. d) szükség szerint az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartását célzó, megfelelő kapacitású, ellenőrzött hőmérsékletű kezelési és tárolási feltételeket biztosít, és lehetővé teszi e hőmérsékletek figyelemmel kísérését, és szükség szerint rögzítését. Törekedni kell a pangó víz keletkezésének, víztócsák kialakulásának megelőzésére. A lehető legkisebb mértékűre kell csökkenteni a szabadban való tárolást. Amennyiben a szabadban való tárolás elkerülhetetlen, törekedni kell arra, hogy fedett részen történjen. Célszerű rendszeresen felülvizsgálni a terület külső szennyeződésektől, kártevőktől való védelmének hatékonyságát.

4.1.3. Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani, amelyek jól üzemelő vízelvezető berendezéshez csatlakoznak. Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül abba a helyiségbe, ahol az élelmiszert kezelik. 4.1.4. Kellő számú, megfelelően elhelyezett és kézmosásra kialakított mosdókagylónak kell rendelkezésre állnia. A kézmosásra szolgáló mosdókagylókat hideg és meleg folyóvízzel kell üzemeltetni, megfelelő tisztítóanyagokkal és higiénikus kézszárítási lehetőséggel is el kell azokat látni. Adott esetben az élelmiszerek mosását a kézmosásra szolgáló berendezéstől elkülönítetten kell megoldani. 4.1.5. Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. El kell kerülni, hogy a mechanikusan továbbított, szennyezett levegőt szállító légáram a tiszta levegővel ellátott részre kerüljön. A szellőző rendszert úgy kell kialakítani, hogy a szűrőket és más, időnkénti tisztítást és cserét igénylő részeket könnyen el lehessen érni. 4.1.6. Az illemhelyeket megfelelő természetes vagy mechanikus szellőzéssel kell ellátni. 4.1.7. Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet megfelelő természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni. 4 1.8. A vízelvezető berendezéseknek a kívánt célnak meg kell felelnie. Úgy kell azokat megtervezni és megépíteni, hogy a szennyeződés 12/67 A létszámnak megfelelő számú vízöblítéssel ellátott illemhelyet kell biztosítani. A kézmosókat, kézfertőtlenítőket a kisegységű csomagoló terület bejárata közelében kell elhelyezni. A friss levegő vétele mindig tiszta légtérből történjen, szennyezett l égtérből ne szívjunk levegőt a tiszta légtérbe. A szívó oldalon ne legyen semmiféle szennyezett áru, penészes eszköz, szemét, ne nyíljon mellékhelyiség, mosdó, szennyezett légtér. Az illemhelyek természetes szellőztetésére elfogadható a rovarhálóval védett ablak. A csatornanyílásokat úgy kell zárni, hogy megakadályozza a kártevők bejutását (pl.: peremes bűzelzáró) A mellékhelyiségekben ajánlott a helyes higiéniai gyakorlatra, a kézmosás szabályaira figyelmet felhívó feliratok elhelyezése. A női illemhelyen ajánlott elhelyezni lábbal működtethető fedeles hulladékgyűjtőt. Ajánlott a rozsdamentes acélból készült kézmosók alkalmazása. Őrlőüzemekben teljesen zártrendszerű PSZ rendszerek alkalmazása célszerű. Az elszívó és szellőztető rendszereket, klíma-berendezéseket, ventillátorokat, célszerű légszűrővel ellátni, rendszeresen tisztítani és karban tartani. A mesterséges világítás tervezésénél kialakításánál célszerű kerülni a rovarokat vonzó fényspektrumok alkalmazását. A közcsatorna csatlakozási pontjainál olyan eszközt célszerű beépíteni, ami megakadályozza a kártevők,

kockázatát el tudják kerülni. Amennyiben az elvezető csatornák részben vagy teljesen nyitottak, azokat úgy kell kialakítani, hogy a szennyvíz ne folyjon szennyezett területről tiszta területre vagy annak irányába, különösen olyan területekre vagy olyan területek irányába, amelyekben a végső felhasználó számára nagy kockázatot jelentő élelmiszerek kezelését végzik. 4.1.9. A személyzet részére szükség szerint megfelelő öltözőt kell rendelkezésre bocsátani. 13/67 A szociális és egészségügyi létesítményeket úgy kell kialakítani és elhelyezni, hogy az, az elvárt szintű személyi higiéniát biztosítsa. Az öltözőkben minden dolgozó részére biztosítani kell az utcai és a védőöltözet elkülönített tárolásának lehetőségét. Az üzemben valamennyi az élelmiszer előállító területre belépő személy - beleértve a dolgozókon és a vezetőkön kívül a látogatókat és a külső szolgáltatókat számára biztosítani kell a lehetőséget az előírt védőöltözet felvételére. elsősorban a patkányok bejutását. Az öltőzőket úgy célszerű elhelyezni, hogy a beöltözött dolgozók közvetlenül jussanak be a termelő területre, ne menjenek a szabadba. A zuhanyzókban a penészképződés megakadályozása érdekében gondoskodni célszerű a megfelelő páramentesítésről. A pihenő és étkező helyiségeket higiénikus állapotban kell tartani. 4.1.10. A tisztító- és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan területeken tárolni, ahol élelmiszerek kezelését végzik. Elkülönített és biztonságos tárolási lehetőséget (külön helyiséget, de legalább zárható szekrényt) szükséges biztosítani a takarító felszereléseknek és a veszélyes anyagoknak, mint például a rovar irtószerek, kenőzsírok, valamint a üzemanyagok, a szándékos vagy a véletlen élelmiszer szennyeződés megelőzése érdekében. A tisztító- és fertőtlenítő-szereket az élelmiszerektől és csomagolóanyagoktól elkülönített, zárt térben, esetleg szekrényben kell tárolni, lehetőség szerint polcokon, raklapokon. Amennyiben a tisztító és fertőtlenítő szerek tárolása zárt, megjelölt szekrényben történik, úgy ezen szekrény nem helyezhető el olyan helyiségben, ahol élelmiszer előállítását végzik, vagy azt oly módon kell rögzíteni, hogy elmozdulása esetén se szennyezhesse az élelmiszert. A takarítóeszközök lehetőség szerint fertőtlenített állapotban tárolandók a kijelölt helyen. A tisztítószerraktárt célszerű ellátni a szerek tárolásához, méréséhez és kiadagolásához feltűnően megjelölt eszközökkel. 4.2. II. melléklet II. fejezet Különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol

élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket és a III. fejezetben meghatározott üzemeket) 14/67 4.2.1. Az élelmiszerek készítésére, kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket és a III. fejezetben meghatározott helyiségeket, de beleértve a szállítóeszközökben található helyiségeket) a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását, beleértve a szennyeződések elleni védelmet a műveletek között és során. Különösen: a) a padlófelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a folyadékot nem áteresztő, nem nedvszívó, mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszeripari vállalkozás véleményét, hogy más anyag is megfelelő. Adott esetben, ott a felületet úgy kell kiképezni, hogy a padlóról a felületi víz elvezethető legyen; b) a falfelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a nem áteresztő, nem nedvszívó, mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását, a sima felületet a műveletek által megkívánt magasságig, kivéve, ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszeripari vállalkozás véleményét, Ha a gabona védelme érdekében szükséges, fedett fogadó-, rakodóhelyet kell létesíteni. Minden épületszerkezetet, felületet, gépet, berendezést úgy kell megtervezni és kivitelezni, hogy csökkenteni lehessen a szennyeződések felhalmozódásának lehetőségét. Kerülni kell a holt terek kialakítását. Ezek elősegítik a szennyeződés felhalmozódását és az állati kártevők megtelepedését, szaporodását, mikrobiológiai szennyező források kialakulását. A padozat szilárd, csúszásmentes legyen. Az üzem padozatát megfelelően tisztán kell tartani. A padozat sérüléseit a lehető leggyorsabban ki kell javítani legalább ideiglenes megoldással. A falak legyenek sima felületűek A kisegységű csomagolóhelységek falai legyenek a műveletek szempontjából megfelelő magasságig, azaz a szennyeződés felső határáig, de legalább 2 m magasságig világos színű, mosható, fertőtleníthető, résmentes burkolattal vagy bevonattal ellátva, amelyen a szennyeződés jól látható. A falak legyenek kellőképpen ellenállóak a mechanikai sérülésekkel szemben. Ezen állapotukat folyamatosan fenn kell tartani. A sérülés következtében meglazult, leváló, lepattogzásra hajlamos részeket, és a falak felületét a gyakorlati lehetőségek A késztermék védelme érdekében ajánlott fedett rakodóteret biztosítani. Lehetőség szerint kerülendő a vízszintes felületek és párkányok kialakítása, hogy a szennyeződés és por felhalmozódását megelőzzék. Ennek a célnak eléréséhez példák a 45 o -os szögben lejtő párkányok kiképzése és a függesztés helyett felületre szerelt lámpatestek. A beton felületek lehetőség szerint legyenek megfelelően tömörítettek, jól eldolgozott, sima felületűek és azokat ajánlatos ellátni epoxi-gyanta bevonattal. A betonból, padlólapból készült padozat mellett fa padozat szintén alkalmazható. Malomüzem létesítésénél a padozatba süllyesztett, padozat alá épített aknákat, kábelfolyosókat a lehetőség szerint kerülni kell. Kiszögellések és rések előfordulását kerülni kell. A jó tisztíthatóság érdekében a falak egymással, a padozattal és a mennyezettel történő csatlakozását hézagmentesen, az éleket homorúan lekerekítve, eldolgozva ajánlott kialakítani. Célszerű kerülni a falperemeket,

15/67 hogy más anyag is megfelelő; figyelembevételével a lehető leggyorsabban ki kell javítani. párkányokat, beszögelléseket, mert ezeken felhalmozódhat a szennyeződés, ha ez mégsem oldható meg, ajánlott ferdére kialakítani. c) a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet, a tető belső felületét) és a függő szerkezeteket úgy kell építeni és kidolgozni, hogy meggátolják a szennyeződés felgyülemlését és csökkentsék a páraképződést, a nemkívánatos penészképződést és idegen anyagnak a termékbe hullását; A mennyezetet és a felfüggesztéseket (pl. vezetékek, tartók) úgy kell megépíteni, hogy minimális legyen a szennyeződés kialakulásának, a páralecsapódásnak és a penész-képződésnek a lehetősége. Külön figyelmet igényel a malom belső kialakítása, holt terek megszüntetése, hogy a rendszeres takarítást és/vagy gázosítást lehetővé téve, csökkenjen a fertőzés kockázata vagy az állati kártevők megtelepedésének valószínűsége. A vezetékeket, szerelvényeket, járdákat úgy kell elhelyezni, hogy ne haladjanak a csomagolatlan élelmiszer, a nyitott felületű élelmiszerfeldolgozó berendezés fölött. Ha ez nem oldható meg, pontos eljárási módokat kell meghatározni a szennyeződés megelőzésére. A mosható műanyag festékkel ellátott vakolat alkalmazása megengedett, ha a feltételeket teljesíti. A padozatos lisztraktár falát távtartó rácsokkal ajánlott ellátni. Azokon a területeken, ahol kocsikat, targoncákat mozgatnak, a felületek, élek épségének védelme érdekében ajánlott védőélek, védőkorlátok alkalmazása. Azokon a területeken, ahol nem tárolnak csomagolatlan élelmiszert, tárolóterek, raktárak, stb. a festett, epoxi gyantával bevont téglafal is elfogadható. Kerülni kell a falsíkon szenny- és porfogó tárgyak felszerelését. A magasban elhelyezett szerelvények, vezetékek, kábelcsatornák számát ajánlott a lehető legkisebbre csökkenteni. A csövek támasztékai és függesztői egyszerű kialakításúak, könnyen tisztíthatók legyenek. A burkolatokat úgy javasolt kialakítani, hogy ne képződjenek ellenőrizhetetlen holt terek, mert ezek alatt elszaporodhatnak az állati kártevők és a mikroorganizmusok. d) az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy Az ablakokat úgy kell kialakítani, hogy résmentesen záródjanak és Az ablakok belső párkányát célszerű

kell kialakítani, hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják. A szabadba nyíló ablakokat, szükség szerint, tisztítás céljából könnyen leszerelhető rovarhálóval kell ellátni. Ha a nyitott ablak szennyeződéshez vezethet, az ablakokat az élelmiszer-előállítás ideje alatt rögzített módon, zárva kell tartani; 16/67 megakadályozzák a por és szennyeződés lerakódását. Az ablakok legyenek sima felületűek, könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők. A külső környezetbe nyitható ablakokat a termelő terület védelme érdekében tisztítható rovarhálóval kell fedni a rovarok, madarak bejutása ellen. Az alapanyag tárolóknál elfogadható madárhálók felszerelése. legalább 45 o -os lejtéssel kialakítani biztosítva, hogy azokon semmit se lehessen tartani. A párkányokat mosható burkolattal is célszerű ellátni. Az ablakok külső párkányát 60 o -os lejtéssel célszerű kialakítani annak érdekében, hogy megelőzzék a szennyeződés felhalmozódását és a madarak megtelepedését. Az ablakokat olyan anyagból célszerű készíteni, hogy az ablak sérülése esetén megakadályozza a termék szennyezését. e) az ajtóknak könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a sima, nem nedvszívó felületek alkalmazását, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszeripari vállalkozás véleményét, hogy más anyag is megfelelő; és Az ajtókat úgy kell kialakítani, hogy résmentesen záródjanak és megakadályozzák a por és szennyeződés lerakódását. Az ajtók sima, jól tisztítható, mosható és fertőtleníthető, a szennyeződést és a nedvességet nem megkötő anyagból készüljenek, a felület és a fogantyúk legyenek fertőtleníthetőek. Az ajtók alsó felületeit és a kilincs melletti falszakaszt óvni kell a sérüléstől, melyeken szennyeződés rakódhat le. f) az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is), különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket, jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak, illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli sima, mosható, korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve, ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszeripari vállalkozás véleményét, hogy más anyag is megfelelő. Biztosítani kell, hogy a malomiparban használt anyagok és a berendezések felületei, különösen azok, amelyek az élelmiszerrel érintkeznek legyenek elég tartósak, könnyen karbantarthatók és lehetőség szerint nyújtsanak védelmet az állati kártevők és idegen anyagok ellen. A higiéniai követelményeknek meg nem felelő vagy meghibásodott eszközök használatát azonnal meg kell szüntetni. Amennyire csak lehet, az üveg alkalmazását kerülni kell. A fa használata kerülendő a feldolgozó területen, azoknak az eszközöknek és munkafelületeknek a kivételével, ahol a fa helyettesítése nem lehetséges. 4.2.2. Szükség szerint, a munkaeszközök és - berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell

biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvízellátással kell rendelkezniük. 4.2.3. Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. Valamennyi, élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni a VII. fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel, és azokat tisztán, és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. 4.3. II. melléklet III. fejezet (Mozgó és/vagy ideiglenes előállító- és forgalmazó helyekre (mint például sátrak, árusítóhelyek, mozgóárusok járművei), elsődlegesen magánlakóházként használt, de forgalomba hozatal céljából élelmiszerek rendszeres készítésére használt helyiségekre, valamint árusító automatákra vonatkozó követelmények) 17/67 Az iparágban nem alkalmazható. Az iparágban nem alkalmazható. 4.4. II melléklet IV. fejezet (Szállítás) 4.4.1. Az élelmiszerek szállítására használt szállító járműveket, illetve szállítótartályokat tisztán, jó állapotban kell tartani, az élelmiszerek szennyeződésének elkerülése végett, és szükség esetén ezeket úgy kell tervezni és összeszerelni, hogy megfelelően tisztíthatóak és/vagy fertőtleníthetőek legyenek. A szemes termények közúti szállítását a malomba tiszta járművel kell végezni, amely megfelelő védelmet nyújt a szállított nyersanyagnak. A szállító járművet valamilyen módon le kell fedni az időjárás, és más külső szennyeződési forrás, pl. a madarak és a rágcsálók elleni védelem céljából. A szállító járműveket és szállító eszközöket beérkezéskor ellenőrizni kell, hogy mentesek-e a szennyeződéstől, és az állati kártevőktől. A szállító eszközöket és raklapokat tisztán kell tartani, és olyan anyagból kell készíteni, amely nem jelent veszélyt az élelmiszer biztonságra, és megfelelően karban kell tartani.

18/67 4.4.2. A járművek tartályait és/vagy a szállítótartályokat élelmiszer szállításán kívül más szállítására nem szabad használni, amennyiben ez szennyeződéshez vezetne. 4.4.3. Ha a szállítójárműben és/vagy a szállítótartályban az élelmiszeren kívül egyidejűleg más árut is szállítanak, vagy pedig egyidejűleg többféle élelmiszert szállítanak, akkor szükség szerint hatékony elválasztást kell biztosítani a termékek között. 4.4.4. Folyékony, granulált vagy porszerű ömlesztett élelmiszereket élelmiszer szállítására fenntartott tartályokban és/vagy szállítótartályokban/tartálykocsikban lehet szállítani. E szállítótartályokon jól látható és kitörölhetetlen módon, egy vagy több közösségi nyelven fel kell tüntetni, hogy élelmiszerszállításra szolgálnak, vagy a szállítótartályokat kizárólag élelmiszer szállítására felirattal kell ellátni. 4.4.5. Ha a szállítójárművet és/vagy a szállítótartályt élelmiszeren kívül valamely más áru szállítására, vagy pedig többféle élelmiszer szállítására használták, az egyes szállítmányok közt a rakteret hatékonyan meg kell tisztítani a szennyeződések kockázatának elkerülése érdekében. Az élelmiszer szállítására szánt szállítójárműveket a hatályos jogszabályoknak megfelelően az illetékes hatósággal előzetesen engedélyeztetni kell. Az ömlesztett liszt szállítására kizárólag megfelelően megjelölt tartálykocsikat, tartályvagonokat használhatnak. Külső szállítóval történő szállításnál szerződésben kell rögzíteni a tisztítás és fertőtlenítés feltételeit. A malmoknak elő kell írniuk, hogy a közúti járművet tisztítani kell élelmiszer és más áru szállítása között. A szállítás megkezdése előtt a tartályok csőcsonk védelméről meg kell győződni. A liszt tartálykocsis szállítása esetén fokozottan kell ügyelni a szállító jármű tisztaságára, az ürítés higiénikus elvégzésére. A szállítás megkezdése előtt a tartályok csőcsonk védelméről meg kell győződni. Az ömlesztett szállítmányról a felhasználónak írásos nyilatkozatot célszerű kérnie a szállítótól, hogy az erre vonatkozó előírást betartotta. A járműveket, azok tartályait, tömlőit, csapjait szükség szerint tisztítani, fertőtleníteni kell.

4.4.6 Az élelmiszereket a szállítójárművekben és/vagy a szállítótartályokban úgy kell elhelyezni és védeni, hogy a szennyeződés kockázatát a legkisebbre csökkentsék. 4.4.7. Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek és/vagy szállítótartályoknak alkalmasnak kell lenniük arra, hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékletét tartsák, valamint hogy lehetővé tegyék e hőmérsékletek figyelemmel kísérését. 19/67 A csöveket és az ürítő szerkezetet szükség szerint kell ellenőrizni, tisztítani és fertőtleníteni. Rakodáskor az árut tartalmazó zsákokat nem szabad közvetlenül a padozatra, talajra helyezni, s azon húzva mozgatni. A rakodás befejezése után a jármű rakterét megfelelő módon le kell zárni. Az iparágban nem alkalmazható. Az egységrakatok berakodásakor ajánlott külön figyelemmel lenni arra, hogy a szállítóeszközök emelővillája ne okozzon mechanikai sérülést a termék csomagolásában. 4.5. II. melléklet V. fejezet (Berendezésekre vonatkozó követelmények) 4.5.1. Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba: (a) hatékonyan meg kell tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen; A berendezések legyenek könnyen tisztíthatók, fertőtleníthetők és karbantarthatók, tervezésük, kialakításuk, elhelyezésük akadályozza meg a szennyeződések felhalmozódását, az állati kártevők elszaporodását és tegye lehetővé azok felügyeletét és a lehetséges élősködők elpusztítását. A felhordókat, a csővezetékeket szükség szerinti gyakorisággal a karbantartáskor, de legalább évente ki kell takarítani a fertőző gócok megszüntetése érdekében. Az üzem takarítási programja lehetőség szerint részletezze a tisztítandó területeket és gépeket, a módszereket és gyakoriságot, és jelölje ki azt a személyt, aki ellenőrzi a munkák elvégzését. Az üzemnek legyen megfelelő terve a tisztításra és fertőtlenítésre, amely tartalmazza a gyakoriságot, módszert, szert, eszközt, felelősséget, és a felügyeleti rendszert. A tisztítószereket, fertőtlenítőszereket, és hasonló anyagokat a felhasználási utasítás szerint kell használni, hogy kiküszöböljük esetleges mellékhatásukat a berendezésekre, anyagokra, nyersanyagokra és termékekre.

20/67 Tisztításra fertőtlenítésre az illetékes hatóság által élelmiszeripari felhasználásra jóváhagyott szer használható fel, vagy az élelmiszeripari vállalkozónak a hatóság felé igazolnia kell a szer alkalmazhatóságát. Az iparágban általánosan a száraz tisztítási módszerek ajánlottak. Amennyiben ettől el kell térni a tisztítószerek használata után a berendezéseket és eszközöket gondosan el kell öblíteni ivóvízzel, kivéve, ha a fent említett szerek használati utasítása az öblítést nélkülözhetővé teszik. A műszak befejezése után a malomban, illetve a csomagoló területeken a gépparkot portalanítani kell. A technológiai csővezetékek belső tisztítása szükség szerint elvégzendő a karbantartások alkalmával csőkefével, sűrített levegős kifúvatással erre rendszeresített levegő pisztollyal. A környezet tisztítása történhet söpréssel, a feltapadások lekaparásával, lemosással, illetve felmosással. Víz használata esetén nagy gondot kell fordítani a nedvesség eltávolítására. A silók takarításakor nagy figyelmet kell fordítani a tároló tetején lévő holt terekre, a siló ürítő szerkezetére a tartály alján, a vízszintes hordozókra, stb. A siló belső tisztaságát a tisztítási tervben meghatározott gyakorisággal ellenőrizni, és szükség esetén takaríttatni kell. (b) úgy kell kialakítani, olyan anyagból kell készíteni, és úgy kell rendben- és karbantartani, hogy bármilyen szennyeződés kockázata a legkisebb legyen; Az élelmiszeripari vállalkozó úgy szerezzen be gépet berendezést és azt olyan módon alkalmazza saját technológiájához, hogy az mindenkor feleljen meg a hatályos előírásoknak. A gépek, eszközök és azok kialakítási anyagai olyan anyagból készüljenek, amelyek az élelmiszerrel való érintkezésre alkalmasak és mentesek a káros anyagoktól. A gépek, eszközök anyaga legyen ellenálló, nem hajlamos a törésre, repedésre. A törékeny üveg és porcelán tárgyakról, felületekről ajánlott nyilvántartást vezetni és épségüket rendszeresen ellenőrizni. A készterméket továbbító szállítóeszközt úgy kell kialakítani, hogy a

21/67 liszt lerakódását egyszerűen, mechanikusan el lehessen róla távolítani. Az anyagok ömlesztett tárolására szolgáló silók, tartályok felülete olyan sima, nem porózus kialakítású legyen, amely segíti a tartályból való kifolyást és higiénikusan, jól tisztítható, fertőtleníthető. Kerülni kell az üvegből készült megfigyelő ablakok, műszerüvegek használatát, illetve szilánkmentes törést biztosító anyagból kell azokat készíteni, vagy megfelelő védőburkolattal kell ellátni. Törésbiztos burkolattal kell ellátni a berendezések belső világítását biztosító fényforrásokat. A gyártásban több területen nem helyettesíthetők a fa eszközök. Ezek készüljenek keményfából, felületük legyen sima, repedésmentes. A fa eszközök épségét rendszeresen ellenőrizni kell. A sérült, szilánkos fa felületeket ki kell javítani, vagy az eszközöket ki kell cserélni. Csővezetékek, lehetőség szerint (pl. búza surrantócső) legyenek magas kopásállóságúak. A technológiai szükséglet szerint a csőrendszerbe fém szennyezők megfogására mágnest kell beépíteni. A kenőanyagok alkalmazását felügyelni kell az olaj és kenőzsír élelmiszerbe való bekerülésének megakadályozására. A malomban szükség szerint, de legalább évente, az időszakosan működő élelmiszer-előállító helyen a termelés megkezdése előtt és a termelési időszak befejeztével az egész élelmiszer-előállító helyre kiterjedő - karbantartással összehangolt - általános takarítást, fertőtlenítést kell végezni. A festett felületeket rendszeresen újra kell festeni. (c) a vissza nem váltható tartályok és csomagolások kivételével úgy kell összeállítani, olyan anyagokból kell készíteni, és úgy kell rendben- és karbantartani, hogy alaposan tisztíthatók, és szükség szerint fertőtleníthetők legyenek; A berendezéseket előre meghatározott, az élelmiszerbiztonsági szempontokat figyelembe vevő terv alapján kell karbantartani. Technológiai berendezések javítását és karbantartását akkor szabad az élelmiszer-előállítás félbeszakítása nélkül végezni, ha az halaszthatatlan és a termelés biztonságát nem veszélyezteti. A surrantócsövek dőlésszöge, görbülete, irányváltozása olyan legyen, A berendezések karbantartására kialakított terv ajánlottan legalább a karbantartásra előírt eszközök felsorolását, az elvégzendő feladatokat, azok gyakoriságát, a végrehajtás módját és a felelős megnevezését

és 22/67 hogy azokban anyag-visszamaradás, feltapadás ne forduljon elő. A surrantócsövek tisztításáról rendszeresen gondoskodni kell. A surrantócsövek csővégeit olyan kialakításúra kell készíteni, hogy alkalmasak legyenek a tiszttatásra, takarításra. Az anyagszállító csővezetékek mintavevő nyílásait használat után mindig zárva kell tartani. A berendezések, eszközök felülete lehetőség szerint legyen sima, repedésmentes. tartalmazza. A karbantartási tervnek valamennyi feldolgozó berendezésre és az üzemi környezetre célszerű kiterjednie. Karbantartás alatt ha a gépeket vagy berendezéseket ki kell üríteni, az idegenanyaggal való szennyeződés kockázata miatt felügyelet és ellenőrzés szükséges. (d) úgy kell elhelyezni, hogy a berendezés és a környező terület megfelelő tisztítására lehetőség legyen. 4.5.2. A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító, megfelelő ellenőrző berendezésekkel kell ellátni. A berendezések és eszközök anyaga álljon ellen az ismétlődő tisztítás, fertőtlenítés igénybevételének. A berendezéseket úgy kell elhelyezni, hogy könnyen hozzáférhetőek legyenek a tisztítás, a fertőtlenítés céljából és környezetükben is lehetővé tegyék ezen műveletek elvégzését. A falak és a berendezések közti kisebb réseket tömíteni kell és le kell fedni oly módon, hogy biztosítani lehessen a mögöttük elhelyezkedő terület mentességét az állati kártevőktől. Úgy kell elhelyezni azokat, hogy a körülöttük levő teret megfelelően lehessen takarítani. A berendezések tegyék lehetővé az élelmiszerbiztonságot és a minőséget befolyásoló paraméterek rendszeres és pontos mérését az adatok automatikus vagy kézi rögzítését. A mérőeszközök pontosságát rendszeres kalibrációval kell biztosítani, különös tekintettel azokra a feladatokra, amelyeket a kritikus szabályozási pontok felügyeletére, vagy a törvényben előírt A karbantartás elvégzéséről jegyzőkönyvet célszerű felvenni. A hatékony takaríthatóság elérése érdekében a berendezéseket vagy a padozathoz szorosan érintkezve célszerű elhelyezni, vagy legalább 25 cm magasságban úgy, hogy az alattuk lévő felületeket is tisztítani lehessen. Az oldalfalaktól legalább 50 cm távolságot ajánlott tartani, vagy olyan szorosan a berendezéseket a falhoz építeni, hogy elkerüljük a tisztíthatatlan rések kialakulását. A falak és a berendezések közti kisebb réseket tömíteni és lefedni célszerű oly módon, hogy biztosítani lehessen a mögöttük elhelyezkedő terület mentességét az állati kártevőktől.

23/67 követelményeknek való megfelelés megállapítására végeznek. 4.5.3. Amennyiben a berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerüléséhez vegyi adalékanyagokat kell alkalmazni, azokat a helyes gyakorlatnak megfelelően kell alkalmazni. 4.6. II. melléklet VI. fejezet Élelmiszer-hulladék 4.6.1. Az élelmiszer-hulladékot, a nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető leggyorsabban el kell távolítani azokból a helyiségekből, amelyekben élelmiszer található. 4.6.2. Az élelmiszer-hulladékot, nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot zárható szállítótartályban kell elhelyezni, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszeripari vállalkozás véleményét, hogy más fajta szállítótartály vagy kiürítő rendszer is megfelelő. E szállítótartályoknak megfelelő kialakításúaknak, jó állapotban lévőknek, és szükség esetén könnyen tisztíthatónak és fertőtleníthetőnek kell lenniük. 4.6.3. Gondoskodni kell az élelmiszer-hulladék, a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról és ártalmatlanításáról. A hulladéktároló helyeket úgy kell megtervezni és A liszt előállítása során keletkezett feldolgozási hulladékot, kommunális és csomagolóanyag hulladékot az arra kijelölt tároló helyeken kell összegyűjteni, és gondoskodni kell annak szükség szerinti gyakorisággal történő eltávolításáról. A padozatra került anyagokat, a láblisztet, hulladékot külön tároló edénybe kell gyűjteni, felhasználni élelmezési célra nem lehet. Az edényeket jól elkülönített helyen kell tartani. A hulladékok gyűjtésére szolgáló edényzeteket, tartályokat oly módon kell kialakítani, vagy olyan jelzéssel kell ellátni, melynek alapján egyértelműen megkülönböztethetők a felhasználható alapanyagok az étkezési célra nem alkalmas félkész- és késztermékektől, üzemi hulladékoktól, így megelőzhető a tévedésből történő összecserélés. Minden üzemi hulladékot alkalmas, jó állapotú és higiénikus tárolókba kell gyűjteni, távol a feldolgozó vonaltól, a termék csomagolásától, kezelésétől. A malomban használt hulladékgyűjtőket naponta kell üríteni és meghatározott gyakorisággal (legalább hetente) tisztítani. Ahol lehetséges a kisebb hulladékgyűjtő tartályokat műanyag zsákokkal ki kell bélelni. A hulladék eltávolítása és a tárolás olyan módon történjen, hogy kerüljék el az élelmiszer, ivóvíz, berendezések és környezet állati kártevők általi fertőzését és szennyeződését. A hámozó és súroló gépek esetén a ciklon tartalma kalapácsos darálón keresztül a korpába kerülhet. A tárolók tartalmát naponta célszerű elszállítani, és azt követően a tárolót tisztítani és fertőtleníteni.