PÁLINKA BÉRFŐZŐ SASS FERENC VÁLLALKOZÓ PÁLINKAFŐZÉS 4273 Hajdúbagos, Kertalja utca 2. www.palinkafozo.hupont.hu JÓ HIIGIIÉNIIAII GYAKORLAT ÚTMUTATÓ Jóváhagyta: Sass Ferenc László vállalkozó Hajdúbagos, 2011. 08. 25. Példány sorszáma: 2011-1 Példány tulajdonosa: Sass Ferenc László vállalkozó
Tartalomjegyzék 1. Előállító helyre vonatkozó általános követelmények.3 1.1 Az előállító helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani...3 1.2 Az előállító helyek elrendezése, elhelyezése..3 1.3 Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani, amelyek jól üzemelő vízelvezető berendezéshez csatlakoznak....4 1.4 Kellő számú, megfelelően elhelyezett és kézmosásra kialakított mosdókagylónak kell rendelkezésre állnia...4 1.5 Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni..4 1.6 Az előállító helyet megfelelő természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni..5 1.7 A vízelvezető berendezéseknek a kívánt célnak meg kell felelnie..5 1.8 A tisztító- és fertőtlenítőszerek tárolása 5 2. Különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol szeszesital készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik.6 2.1 Padlófelület 6 2.2 Falfelületek 6 2.3 Mennyezet...7 2.4 Ablakok és egyéb nyílászárók 7 2.5 Ajtók 7 2.6 A szeszesital ipari üzemben használt anyagok... 8 3. Berendezésekre vonatkozó követelmények 8 3.1 Tisztítás..8 3.2 Berendezések anyaga, karbantartása..9 3.3 Berendezések elhelyezése... 10 4. Hulladék...10 5. Vízellátás.11 6. Személyi higiénia...11 7. Élelmiszerre vonatkozó követelmények...12 1.oldal
8. Kártevők elleni védekezés...12 9. Takarítási terv.14 9.1 Folyamatábra:.14 9.2 Általános folyamatleírás 14 9.3 A takarítás fő típusai..15 9.4 Takarítás menete 16 9.4.1 Üzemrész takarítása..16 9.4.2 Raktár takarítása 16 9.4.3 WC helyiség takarítása..16 9.4.4 Iroda takarítása...17 10. Mellékletek.. 17 2.oldal
1. Előállító helyre vonatkozó általános követelmények 1.1 Az előállító helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. A szeszesitalok előállítására létesített épületeket úgy kell megtervezni és megépíteni, hogy tisztán tarthatók legyenek. A szeszesitalgyártó üzemben a folyamatok természete megkívánja, hogy az épület kialakítása és elrendezése lehetővé tegye a megfelelő karbantartást, takarítást, fertőtlenítést. A beépítetlen területrész szilárd burkolatú vagy füvesített legyen. A közlekedési utakat szükség szerint takarítani kell. A csatornahálózat karbantartásáról, meghibásodás esetén, legrövidebb időn belüli javításáról gondoskodni kell. A csatornahálózat rendeltetésszerű használhatóságát folyamatosan biztosítani, és évi legalább egy alkalommal külső céggel tisztíttatni kell. A kialakítás tegye lehetővé az állati kártevők elleni hatékony védelmet. Az szeszesitalgyártó üzemrészek környezete hulladéktól, ócska géproncsoktól mentes legyen. 1.2 Az előállító helyek elrendezése, elhelyezése Az épületszerkezetet úgy kell kivitelezni, hogy a szennyeződések felhalmozódásának lehetőségét olyan mértékben gátolja, hogy az ne jelentsen veszélyt a termék biztonságára. A szerkezetek, felületek anyagát a helyiségben végzett tevékenység jellege és a használat módja, és a tisztítás/fertőtlenítés módja és gyakorisága figyelembe vételével kell kiválasztani. A késztermék tárolóhely biztosítsa a szennyeződéstől mentes tárolást. A higiénikus italgyártási tevékenységhez az épületeket, berendezéseket úgy kell elhelyezni, kialakítani, hogy biztosítva legyen, hogy a szennyeződés a lehető legkisebb mértékű legyen. Az üzem területe legyen bekerítve. A füves és növényzettel ellátott területet rendszeresen ápolni, karbantartani és gyomtalanítani kell. Az üzem és a helyiségek méreteit úgy kell megválasztani, hogy azok a legnagyobb termelési szint mellett is elegendő helyet biztosítsanak a tisztítási és fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez, és a szennyeződés megelőzése érdekében szükséges intézkedések végrehajtásához. 3.oldal
Az épületeket és berendezéseket jól karbantartott állapotban kell tartani. A felületek és anyagok a kívánt felhasználási cél mellett ne legyenek mérgezőek, és ahol szükséges, legyenek megfelelően tartósak és könnyen karbantarthatók és tisztíthatók, fertőtleníthetők. Az épületeket, berendezéseket úgy kell elhelyezni és kialakítani, hogy hatékony védelmet nyújtson az állati kártevők behatolása és betelepülése ellen. A kártevők bejutása esetén megtelepedésük és elszaporodásuk megakadályozása érdekében az alábbi intézkedéseket kell tenni: - rendszeresen el kell távolítani a hulladékot és az elszállításig fedéllel ellátott tartályban kell tárolni, - meg kell szüntetni a víztócsákat, - a lehető legkisebb mértékűre kell csökkenteni a szabadban való tárolást, - a berendezéseket a termelést követően és a használaton kívülre helyezés előtt meg kell tisztítani, - el kell kerülni a takaríthatatlan holt terek, üregek kialakulását, 1.3 Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani, amelyek jól üzemelő vízelvezető berendezéshez csatlakoznak. Az illemhelyek megfelelő világítással, szellőzéssel és fűtéssel kell rendelkezniük. A termelőüzemben a WC-ket úgy kell kialakítani, hogy ne nyíljanak közvetlenül a termelőterületre. A WC-k előterében kézszárításhoz egyszer használatos kéztörlőt vagy elektromos kézszárítót kell használni. 1.4 Kellő számú, megfelelően elhelyezett és kézmosásra kialakított mosdókagylónak kell rendelkezésre állnia. A kézmosókat a termelő terület bejárata közelében kell elhelyezni. Emellett, szükség esetén további kézmosók kialakításával biztosítani kell, hogy a személyi higiénia szempontjából kritikus munkavégző helyekről könnyen elérhetőek legyenek. A kézmosásra szolgáló mosdókagylókat hideg és meleg folyóvízzel kell üzemeltetni, megfelelő tisztítóanyagokkal és higiénikus kézszárítási lehetőséggel is el kell azokat látni. Az eszközöket, berendezéseket, törlőruhákat tilos a kézmosóban elmosni. A kézmosószernek szagtalannak és baktericid hatásúnak kell lennie. 1.5 Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. A szellőző rendszereket úgy kell megtervezni, hogy a levegő beszívása mindig a tiszta övezetből a legtisztább helyre irányulva történjen. 4.oldal
A levegő áramlását úgy kell kialakítani, hogy az ne okozzon huzatot. A szellőző rendszerek beszívó és kivezető csonkjait el kell látni állati kártevők behatolása elleni védelmet biztosító eszközökkel. Az elszívó rendszerek ventillátorait és szűrőit úgy kell elhelyezni, hogy azok a tisztításhoz hozzáférhetőek legyenek. Az illemhelyeket megfelelő természetes vagy mechanikus szellőzéssel kell ellátni. 1.6 Az előállító helyet megfelelő természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni. Olyan természetes, mesterséges vagy kevert világítást kell biztosítani, melynél a tevékenység megfelelően elvégezhető és a higiéniai viszonyok fenntarthatóak, és amely lehetővé teszi a biztonságos előállítást, a hatékony tisztítást. A világítótesteket úgy kell kiképezni és elhelyezni, hogy könnyen tisztán és karbantarthatók legyenek, törésük esetén ne veszélyeztessék sem a dolgozókat, sem a terméket. Szerkezetükben könnyen tisztíthatóak, vízállóak legyenek és repedésük, törésük esetén ne okozzanak idegenanyag szennyeződést. A világítást úgy kell megtervezni, hogy az egyenletes, káprázás mentes legyen, ne keltsen zavaró árnyékot, ne változtassa meg a bekevert szeszesital színét. 1.7 A vízelvezető berendezéseknek a kívánt célnak meg kell felelnie. A csatornázás, az elfolyó vizeket összegyűjtő és elvezető rendszer konstrukciójának meg kell gátolnia az ivóvízkészletek fertőződését. A szennyvizet minden esetben szennyvízcsatornába, vagy annak hiányában közműpótló berendezésbe kell gyűjteni. A lefolyó rendszer rendelkezzen elegendő kapacitással a csúcsterhelések levezetéséhez. A termelő helyiségekben megfelelő számú és elhelyezésű padlóösszefolyót, valamint olyan méretezésű és lejtésű zárt csatornahálózatot kell létesíteni, amely mindenkor alkalmas a keletkező szennyvíz elvezetésére. A nyitott csatornákat, összefolyókat a padozattal azonos módon kell tisztítani, fertőtleníteni. 1.8 A tisztító- és fertőtlenítőszerek tárolása A tisztító- és fertőtlenítőszereket úgy kell tárolni, hogy ne váljanak szennyeződés forrásává. 5.oldal
A takarító- és fertőtlenítőszerek felhasználhatóságáról felhasználás előtt meg kell győződni, mivel minőség megőrzési idejük van. A takarításhoz, tisztításhoz, fertőtlenítéshez csak engedélyezett szereket lehet használni. Ezeket a szereket kizárólag az eredeti csomagolásukban, felirattal ellátott edényben, környezetszennyezést kizáró módon lehet tárolni, az erre kijelölt helyiségben. A takarításhoz, tisztításhoz, fertőtlenítéshez használt eszközöket, nem veszélyes anyagokat, készítményeket külön helyiségben kell tartani. 2. Különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol szeszesital készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik A szeszesital készítésére, kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket, de beleértve a szállítóeszközökben található helyiségeket) a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását, beleértve a szennyeződések elleni védelmet a műveletek között és során. 2.1 Padlófelület 2.2 Falfelületek A padlófelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. A padozatnak szilárdnak, az igénybe vételnek megfelelően ellenállónak, csúszásmentesnek kell lenniük. A felületet úgy kell kiképezni, hogy a padlóról a felületi víz elvezethető legyen. A beton felületek lehetőleg legyenek megfelelően tömörítettek, jól eldolgozott, sima felületűek. A padozat burkolata legyen repedés- és törésmentes, bevonata hézagmentes, csúszásmentes. A sérüléseket a lehető leggyorsabban ki kell javítani legalább ideiglenes megoldással. A falfelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Azoknak a helyiségeknek a falai és azok burkolatai, melyekben az ital előállítása történik, bírják a tisztítási és fertőtlenítési műveletek rendszeres elvégzését. 6.oldal
2.3 Mennyezet Legyenek kellőképpen ellenállóak a mechanikai sérülésekkel szemben. Ezen állapotukat folyamatosan fenn kell tartani. A sérülés következtében meglazult, leváló, lepattogzásra hajlamos, poros részeket, amelyek az élelmiszerbe kerülhetnek, haladéktalanul el kell távolítani és a falak felületét a gyakorlati lehetőségek figyelembevételével a lehető leggyorsabban ki kell javítani. Lehetőség szerint kerülni kell a falperemeket, párkányokat, beszögelléseket, mert ezeken felhalmozódhat a szennyeződés. A mennyezetet, a szerkezeteket és vezetékeket rendszeresen meg kell tisztítani. Ha a felületek elhasználódása, sérülése során olyan helyen képződnek meglazult, leválásra hajlamos anyagok, hogy ezek az élelmiszert szennyezhetik, azokat haladéktalanul el kell távolítani. Ahol penészesedés jelentkezik, a felületet rendszeresen tisztítani, fertőtleníteni kell és szükség szerint újra kell festeni penészgátló festékkel. A burkolatot úgy kell kialakítani, hogy ne képződjenek holt terek, mert ezekben elszaporodhatnak az állati kártevők és mikroorganizmusok és penészképződés alakulhat ki, A mennyezet ajánlottan készüljön világos színű anyagból. A magasban elhelyezett szerelvények, vezetékek, kábelcsatornák számát a lehető legkisebbre célszerű csökkenteni. A penészképződés kiváltó okait úgy célszerű minimalizálni, hogy a mennyezet megfelelő kialakításával, megfelelő szellőzéssel legkisebb mértékűre csökkenjen a páralecsapódás és az ennek következtében létrejövő penészképződés és lepattogzás. 2.4 Ablakok és egyéb nyílászárók Az ablakokat úgy kell kialakítani, hogy résmentesen záródjanak és megakadályozzák a por és szennyeződés lerakódását. Az ablakok legyenek könnyen tisztíthatók, a keretek készüljenek jól tisztántartható, fertőtleníthető anyagból. A szabadba nyíló ablakokat takarítás céljából eltávolítható, tisztítható rovarhálóval kell ellátni. Az ablakokat lehetőség szerint csukva kell tartani. 2.5 Ajtók Az ajtók sima, jól tisztítható, mosható, a szennyeződést és a nedvességet nem megkötő anyagból készüljenek, résmentesen záródjanak, a felület és a fogantyúk legyenek fertőtleníthetőek. 7.oldal
A szabadba nyíló ajtókat, ha a technológia azt nem teszi szükségessé zárva kell tartani. Az ajtók alsó felületeit és a kilincs melletti falszakaszt ajánlott óvni a sérüléstől, melyeken szennyeződés rakódhat le. 2.6 A szeszesital ipari üzemben használt anyagok A szeszesital ipari üzemben használt anyagok legyenek ellenállóak a sérüléseknek, könnyen tisztíthatók, és azok, amelyek közvetlenül érintkezésbe kerülnek a szeszes itallal fertőtleníthetők legyenek. Ez megköveteli sima, mosható, korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve, ha az illetékes hatóság elfogadja a vállalkozás véleményét, hogy más anyag is megfelelő. A munkaeszközök és berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük. 3. Berendezésekre vonatkozó követelmények 3.1 Tisztítás A szeszesitalok előállítására használatos berendezéseknek, eszközöknek tisztíthatóknak, fertőtleníthetőknek és káros anyagoktól menteseknek kell lenniük. A tartályok az idegen anyag szennyeződés megelőzése céljából megfelelően fedve legyenek. Ahol szükséges ott a javítás, tisztítás, fertőtlenítés, illetve az elvégzendő ellenőrzések céljából a berendezések egységei elmozdíthatóak, szétbonthatóak legyenek. Minden olyan berendezésnek vagy csővezetéknek, amelyben a technológiából vagy tisztításból származó bármilyen folyadék megrekedhet, annak legalacsonyabb pontján saját vízleürítővel, vagy szilárd anyag esetében önürítővel kell rendelkeznie. Biztosítani kell a tisztításhoz, fertőtlenítéshez szükséges feltételeket megfelelő számú csap, lefolyó, eszköz alkalmazásával, illetve a célnak megfelelő rendszerek kiépítésével. Megkülönböztetett figyelmet kell fordítani a tisztítási - fertőtlenítési folyamat végén a szermaradékok gondos eltávolítására a gépekről, felületekről, eszközökről, vezetékekről, hogy azok ne szennyezzék az élelmiszert. A takarítás-fertőtlenítés szükséges gyakoriságát a termék és az adott helyen végzett tevékenység jellege, a szennyeződések képződésének üteme, és az állati kártevők, mikroorganizmusok szaporodásának lehetősége alapján lehet meghatározni. 8.oldal
Takarításhoz, tisztításhoz, fertőtlenítéshez csak élelmiszeripari engedéllyel rendelkező szerek használhatók. 3.2 Berendezések anyaga, karbantartása A gépek, eszközök olyan anyagból készüljenek, amelyek mentesek a káros anyagoktól nem okoznak mellékízt, idegen szagot, elszíneződést az élelmiszerben. A gépek, eszközök anyaga legyen ellenálló, korrózióálló és nem hajlamos a törésre, repedésre. A tartályok az idegen anyag szennyezés megelőzése céljából megfelelően fedve legyenek. Ahol szükséges ott a javítás, tisztítás, fertőtlenítés, illetve az elvégzendő ellenőrzések céljából a berendezések egységei elmozdíthatók, szétbonthatóak legyenek. A csővezeték-íveknek simáknak kell lenniük. A szeszesital továbbítására szolgáló csővezeték legyen jól illeszkedő, görbületei gyűrődésmentesek, ív alakúak, és lejtsen úgy, hogy használat után teljesen kiürüljön. A berendezések és eszközök anyaga viselje el az ismételt tisztítást, fertőtlenítést. A berendezések karbantartását a berendezések jellege, állapota, igénybevétele figyelembevételével, olyan gyakorisággal és úgy kell végezni, hogy az ne szennyezze az élelmiszert. A karbantartásnak az üzemi környezetre is ki kell terjednie. A tisztításhoz és karbantartáshoz kapcsolódó kritikus pontokon a tevékenység megfelelő végrehajtását rendszeresen kell felügyelni. Termelőmunkát megkezdeni csak kifogástalan állapotú berendezéseken, helyiségben lehet. Erről a munkaterület vezetője köteles meggyőződni a termelőmunka megkezdése előtt. Műszak végi, illetve ennél nagyobb (tervezett, vagy soron kívüli) javítási, karbantartási munkákat úgy kell összehangolni, hogy annak befejeztével elegendő idő és takarító személyzet álljon rendelkezésre a takarításifertőtlenítési munkák elvégzésére. A lepattogzott festést, lakkozást el kell távolítani, és ki kell javítani. Az esedékes nagytakarítást úgy kell ütemezni, hogy közvetlenül a nagy karbantartást kövesse. A berendezéseknek és a hozzájuk kapcsolódó csővezeték rendszereknek olyan szerkezeti kialakítással kell rendelkezniük, amely megakadályozza a különböző műszaki segédanyagoknak (kenőanyagok, tömítések stb.) a szeszes italba való átkerülését, illetve az abba való káros mértékű bejutását. 9.oldal
A rozsdamentes csővezetékek legyenek oldható higiénikus kötésekkel ellátva. A berendezéseket olyan állapotban kell tartani, hogy azokból ne kerüljön szennyezés az élelmiszerbe se leválás, belehullás, vagy csepegés, kioldódás útján. A berendezéseket úgy kell kialakítani, hogy szükség szerint leszerelhetők, szétszerelhetők legyenek a hatékony tisztításhoz. 3.3 Berendezések elhelyezése A berendezéseket úgy kell elhelyezni, hogy könnyen hozzáférhetőek legyenek tisztítás, fertőtlenítés céljából és környezetükben is lehetővé tegyék ezen műveletek elvégzését. Amennyiben a gép tömege, kialakítása más megoldást nem tesz lehetővé a padozathoz szorosan érintkezve is elhelyezhető, vagy olyan szorosan kell a berendezéseket a falhoz építeni, hogy elkerüljük a tisztíthatatlan rések kialakulását. A falak és a berendezések közti kisebb réseket tömíteni kell és le kell fedni oly módon, hogy ellenőrizni lehessen a mögöttük elhelyezkedő területet. Legalább havonta egyszer ellenőrizni kell állati kártevőktől való mentességüket. A berendezéseket az újra történő használatbavétel előtt meg kell tisztítani. 4. Hulladék Az élelmiszer-hulladékot, a nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető leggyorsabban el kell távolítani azokból a helyiségekből, amelyekben élelmiszer található. Gondoskodni kell az élelmiszer-hulladék, a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról és ártalmatlanításáról. A hulladéktároló helyeket úgy kell megtervezni és üzemeltetni, hogy azok tisztán tarthatóak, és szükség szerint állatoktól és kártevőktől mentesek legyenek. Gondoskodni kell az összegyűjtött hulladék telephelyről történő rendszeres és megfelelő gyakoriságú elszállításáról. Az elszállítást az előírásoknak megfelelően kell végezni. A hulladékokat az előírásoknak megfelelően úgy kell kezelni, hogy fertőzést ne okozzanak. E melléktermékek elszállítása tartálykocsiban, illetve ponyvázott és csepegés mentes járművel történhet. 10.oldal
A fűtőolajat, vagy szilárd tüzelőanyagot, salakot, illetve fűtés- hőtermelés során keletkezett egyéb hulladékot az élelmiszer-előállító hely feldolgozó és szociális részétől elkülönítetten, a szennyezett övezetben kell tárolni. Valamennyi hulladékot az e célra alkalmazott közösségi jogszabályokkal összhangban, higiénikus és környezetbarát módon kell megsemmisíteni, és az nem jelenthet közvetlen vagy közvetett szennyező forrást. 5. Vízellátás Megfelelő ivóvíz-ellátásnak kell rendelkezésre állnia, amelyet használni kell, ha ez az élelmiszerek szennyeződése megakadályozásának biztosításához szükséges. Az ital előállítására, az eszközök, berendezések és a környezet takarítására csak ivóvíz minőségű vizet szabad felhasználni. Minden, a termék előállításához felhasznált vagy azzal közvetlen érintkezésbe kerülő víznek ivóvíz minőségűnek kell lennie. Ivóvizet kell használni a tisztálkodáshoz, kézmosáshoz. A vizet kellő nyomás alatt és minden műveleti igénynek megfelelő mennyiségben és hőmérsékleten kell biztosítani. A hidegvíz tároló tartályok legyenek zártak, illetve fedéllel ellátottak. 6. Személyi higiénia Minden személy, aki az élelmiszerrel érintkező területen dolgozik, köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani és megfelelő, tiszta öltözetet viselni. Mindenkinek, aki élelmiszer-feldolgozó területre lép, vagy élelmiszerrel dolgozik kötelező a rendszeres kézmosás és fertőtlenítés meleg folyóvízzel és az erre a célra biztosított kézmosószerrel. Kéztörléshez egyszer használatos kéztörlőt, vagy kézszárítót kell biztosítani. Kézmosásra felszólító feliratokat célszerű feltűnő helyeken elhelyezni. A kézmosás kötelező: - a munka megkezdése előtt, - a munkába való visszatéréskor, - a WC használata után azonnal, - minden olyan esetben, amikor fennáll annak lehetősége, hogy a kéz szennyeződhetett. A körmöket röviden és tisztán kell tartani. Tilos a köröm, orr, fül piszkálása, körömlakk használata. Tilos karóra, gyűrű, egyéb ékszer viselése. 11.oldal
Kozmetikumok használata (pl. kézkrém, erős parfüm, szemfesték, körömlakk stb.) műköröm, műszempilla viselése nem megengedett. Étkezni és dohányozni csak az arra kijelölt helyen szabad! Idegenek alkalomszerű látogatása során is be kell tartani a higiéniai szabályokat. 7. Élelmiszerre vonatkozó követelmények Az alapanyagok átvételkor kóstolással és megszagolással kell meggyőződni arról, hogy nem tartalmaz idegen ízt vagy szagot a szállítmány. Gyümölcscefréből készített párlatoknál biztosítani kell, hogy a készítéséhez felhasznált gyümölcs alapanyagok átvételét és feldolgozását követően a késztermék mentes a növényvédő szer maradékoktól. Az épületeknél, raktárakban megfelelő rend és tisztaság révén törekedni kell a kártevőknek életteret adó elhanyagolt területek csökkentésére. A gyártóberendezéseket oly módon kell üzemeltetni és karbantartani, hogy minimálisra csökkentsük a termék szennyezésének kockázatát. A szűrőket rendszeresen tisztítani, épségüket rendszeresen ellenőrizni kell. Az alapanyagok átvételekor kiszóródott anyagot hulladékként kell kezelni, és a padozatra hullott pót-, illetve segédanyagokat tilos a termelés során újra felhasználni. Fogyasztásra alkalmatlannak nyilvánított félkész vagy készterméket a lehető legrövidebb időn belül meg kell semmisíteni. Újra feldolgozás a szeszesital előállítása során nem megengedett. 8. Kártevők elleni védekezés Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre. Megfelelő eljárásokat kell bevezetni annak megakadályozására, hogy a háziállatok élelmiszerek előállítására, kezelésére vagy tárolására használt helyiségekbe bejussanak. Az állati kártevők elleni védekezés legyen megelőző jellegű. A kártevők elleni védekezést úgy kell kialakítani, hogy alkalmazkodjon az üzem sajátosságaihoz és azt az üzem környezetére is ki kell terjeszteni. A védekezés szakmai irányelveit, az alkalmazható irtószereket és eljárásokat, az Országos Epidemológiai Központ által időszakosan kiadott mindenkor hatályos Tájékoztató az engedélyezett irtószerekről és az egészségügyi kártevők elleni védekezés szakmai irányelveiről tartalmazza, melynek alkalmazása vonatkozó jogszabályok értelmében kötelező, s melytől eltérni nem lehet. 12.oldal
Az állati kártevők elleni hatékony védekezésért az élelmiszervállalkozás vezetése a felelős. Az üzem külső környezetét úgy kell kialakítani, hogy az megakadályozza az állati kártevők bejutását, megtelepedését, elszaporodását. Az épületeket úgy kell megépíteni és olyan állapotban kell tartani, hogy az akadályozza meg az állati kártevők bejutását. A gyakran nyitott nyílászárókat, kapukat megfelelő védelemmel kell ellátni és úgy kell üzemeltetni, hogy megakadályozzák az állati kártevők bejutását. A repülő rovarok elleni védekezésül a zsilipeknél, bejáratoknál és az üzemekben rovarcsapdákat kell felszerelni lehetőleg a külvilágra nyíló ajtók közelében belülre úgy, hogy azok fénye kívülről ne legyen látható. A rovarcsapdákat állandóan működtetni kell, és gondoskodni kell szükség szerinti tisztításukról és karbantartásukról. A rovarcsapdák nem lehetnek közvetlenül termelési vonalak felett. Mind az épületekben, mind a külső üzemi területeken a megfelelő műszaki állapot és környezeti rend, tisztaság fenntartásával meg kell nehezíteni az állati kártevők megtelepedését elősegítő búvóhelyek kialakulását. A fal- és padlófelületek, szerkezeti elemek, berendezések kialakításánál, elhelyezésénél el kell kerülni a takaríthatatlan holt terek, üregek, víztócsák kialakulását. A beérkező anyagokat, szállítójárműveket és tárolt anyagokat át kell vizsgálni, hogy mentesek-e az állati kártevőktől. A rágcsálóirtásra engedélyezett irtószereket, csak zárható szerelvényekben (doboz, láda), ún. csalétekállomásokon szabad kihelyezni és rögzíteni. A kártevők elleni védekezési tevékenységet dokumentálni kell úgy, hogy abból nyomon követhető legyen az üzem mindenkori kártevő-fertőzöttségi állapota, és a védekezés célját szolgáló minden intézkedés. 13.oldal
9. Takarítási terv 9.1 Folyamatábra: 1.) Takarítószerek és takarító eszközök kiválasztása 2.) Takarítószerek mérőedénnyel történő kimérése 3.) Szemét összegyűjtése 4.) Takarítás elvégzése 5.) Takarítás ellenőrzése 6.) Nem-megfelelőség észlelése esetén: Takarítási utómunkálatok A takarítási terv célja szabályozni a pálinkafőzde takarítási tevékenységét az előállított pálinka védelmének érdekében, valamint teljesítse a higiéniára vonatkozó érvényes jogszabályi előírásokat. A takarítási terv kiterjed a pálinkafőzde valamennyi helyiségében végzendő takarítási folyamatokra 9.2 Általános folyamatleírás 14.oldal
Az élelmiszer-forgalmazás során használatos valamennyi tárgy, eszköz, berendezés csak tiszta állapotban használható. Tisztításuk, fertőtlenítésük az e célra engedélyezett szerekkel történhet, melyek zsíroldó és fertőtlenítő hatásúak vagy kombináltak. A takarítás és tisztítás eredményességét ellenőrizni kell. Szükség szerint meg kell ismételni. A telephely naponta takarítandó. A telephelyen használatos pedálos, zárt hulladékgyűjtőket legalább naponta ki kell üríteni, tisztítani és fertőtleníteni. A takarítóeszközök tárolására külön zárt - helyet kell biztosítani. A tisztítószer és fertőtlenítőszer maradványait tisztítás után ivóvíz minőségű vízzel történő öblítéssel kell eltávolítani. A rovarok által veszélyeztetett helyeken szükség szerint, de legalább évenként kétszer a helyiségek kiürítésével egybekötött nagytakarítás után hatékony rovarirtást kell végezni oly módon, hogy a mérgező hatású anyagok kihelyezése az élelmiszerforgalmazást ne veszélyeztesse. 9.3 A takarítás fő típusai 1. Munka közbeni takarítás A műszak közbeni takarítás a rendkívüli szennyeződés előfordulása esetén a megfelelő tisztaságot szolgálja. 2. Napi takarítás A napi munka befejeztével szennyeződött felületek, berendezések, eszközök takarítását el kell végezni. 3. Heti takarítás Lényegében megegyezik a napi takarítással, de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt és mögött is el kell végezni a takarítást, valamit el kell végezni a mosható falfelületek takarítását is. 4. Havi takarítás Magában foglalja a csővezetékek, armatúrák, nyílászárók, párkányok takarítását is. 5. Éves takarítás A helyiségek kipakolása mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően a takarítást. Ilyenkor kell elvégezni a tisztasági festést és a szükséges nagyobb karbantartási munkákat, valamint rovar-rágcsáló irtás elvégzésével is. Végrehajtásért, valamint ellenőrzésért felelős személy az üzemvezető. 15.oldal
A takarításhoz használt edényeket, eszközöket úgy kell megválasztani, hogy azok a tisztítószerek méréséhez megfelelőek legyenek. A takarításhoz használt edények megkönnyítsék a hígítási arányok pontos betartását. A tisztítószerek pontos kiméréséhez mérőedényeket kell használni. A mérőedényeket, aszerint kell feliratozni, hogy milyen tisztítószert mérünk vele. A mérőedényeken fel kell tűntetni a méréshez használt mértékegységeket. Így a hígítási arányokat pontosan be tudjuk tartani. 9.4 Takarítás menete 9.4.1 Üzemrész takarítása Napi takarítás: Heti takarítás: Havi takarítás: A napi takarítás szerves része az üzemrész felseprése. Főzőüst beöntő nyílásának műszak közbeni tisztántartása nedves ruha segítségével. Pálinkakifolyó körüli tér tisztántartása (kannák ne legyenek útban) Amennyiben a fenti felületek megkívánják, úgy a takarítást naponta többször megismételjük. Ultra tisztítószerrel tisztítjuk a következő felületeket: Hűtőtornyok mögötti olajlábazat Pálinkakifolyó körüli fali csempe Kémlelőnyílás Fokoló körüli üveghenger Havi rendszerességgel végezzük a csővezetékek, lámatestek tisztítását, melyhez Háztartási HYPO tisztítószert alkalmazunk. Szerszámtároló takarítása 9.4.2 Raktár takarítása Napi takarítás: Havi takarítás: A helyiség felseprése A padozat tisztántartásához Háztartási HYPO tisztítószert alkalmazunk. A polcrendszert Ultra tisztítószerrel mossuk le. Havi takarítás magában foglalja a csővezetékek, nyílászárók, párkányok takarítását is, melyhez Háztartási HYPO tisztítószert alkalmazunk. 9.4.3 WC helyiség takarítása 16.oldal
Napi takarítás: Havi takarítás: A következő felületek fertőtlenítésére Háztartási HYPO tisztítószert alkalmazunk: WC csésze Padozat Ultra tisztítószerrel mossuk le a következőket: Kézmosó WC ülőke A WC csésze vízkőoldóval való takarítása havonta 1 alkalommal történik. Ehhez Háztartási vízkőoldót veszünk igénybe. Havi takarítás magában foglalja a csővezetékek, nyílászárók, párkányok takarítását is, melyhez Háztartási HYPO tisztítószert alkalmazunk. 9.4.4 Iroda takarítása A szemetes edényeket naponta ürítjük. Napi rendszerességgel összesöpörjük az esetlegesen keletkezett szemetet. Heti rendszerességgel, törlőkendő segítségével portalanítjuk az irodabútorokat Havi rendszerességgel végezzük az ablakok tisztítását, melyhez Clin ablaktisztítót használunk. Az ajtók és ablakkeretek tisztítását havi rendszerességgel, Domestos, vagy Hypo tisztító és fertőtlenítőszer segítségével végezzük el. 10. Mellékletek Feldolgozó területek higiéniai ellenőrzési lapja 17.oldal
Feldolgozó területek higiéniai ellenőrzési lapja Pálinka Bérfőző Sass Ferenc vállalkozó Ellenőrzési pont Értékelés Észrevétel megjegyzés Világítótestek burkolatának épsége Falak burkolatának épsége Padozat burkolatának épsége A hulladék haladéktalan eltávolítása Eszközök, munkafelületek tisztasága, takarítószer mentessége Szeszmérőgép működőképessége Takarítószerek előírás szerinti tárolása Takarítószerek előírás szerinti használata Csatornarendszer tisztasága Berendezések épsége Hőmérők, fokolók működőképessége Hűtőrendszer szivárgásmentessége Jelmagyarázat: megfelelő: nem vizsgált: 0 nem megfelelő: Ø Dátum: Ellenőrző személy aláírása: A kitöltés javasolt gyakorisága hetente egy alkalommal, szúrópróbaszerűen.