Egészségügyi Minisztérium Szolgálati titok! Titkos! Érvényességi id : az írásbeli vizsga befejezésének id pontjáig A min sít neve: Vízvári László A min sít beosztása: f igazgató M E G O L D Ó L A P szakmai írásbeli vizsga Élelmezésvezet szak 2007. május 23.
2 T Á J É K O Z T A T Ó az értékel tanár részére A vizsgázó csak a kiosztott feladatlapon dolgozhat. Tévedés esetén helyes megoldásnak csak a vizsgázó egyértelm fogadható el. javítása A dolgozatban el forduló esetleges hibákat, tévedéseket kérjük, felt n en jelöljék! A feladatlap egységes értékeléséhez használják fel a rendelkezésükre bocsátott megoldási javaslatot! Kérjük, hogy minden feladat esetén a maximálisan adható pontszám melletti négyzetbe írja be az elért pontszámot a javítást végz tanár! A megoldólaptól eltér, de tartalmában azonos egyéb helyes megoldás is elfogadható a ponthatáron belül a csillaggal (*) jelölt kérdéseknél. A feladatlap szerkesztésénél Dr. Fábián Pál Dr. Magasi Péter Orvosi Helyesírási Szótár (Akadémia Kiadó, Országos Orvostudományi Információs Intézet és Könyvtár Budapest, 1992.) útmutatásait vettük figyelembe. Maximálisan adható pontszám: 100 pont. Ponthatárok: 100-88 - jeles 87-75 - jó 74-62 - közepes 61-51 - elégséges 50-0 - elégtelen
3 Maximálisan adható pontszám: 1. Ismertesse a növényi és állati eredet fehérjék napi 2 pont fogyasztásának helyes arányát a feln ttkori táplálkozásban! - 60% növényi eredet - 40% állati eredet fehérje 2. Húzza alá azokat az állításokat, melyek a hazai 3 pont kiegyensúlyozatlan táplálkozás f bb jellemz i? - b séges vitamin és ásványi anyag-fogyasztás - túlzott zsírfogyasztás - csekély koleszterinfogyasztás - túlzott cukorfogyasztás - túlzott konyhasófogyasztás - magas élelmi (diétás) rostfogyasztás 3. Nevezze meg, milyen hiánybetegség alakulhat ki ovo- 1 pont lakto vegetárius (tejet és tojást fogyasztó) étrendben! - vashiány 4. Húzza alá azokat a növényeket, amelyeket lisztérzékeny- 4 pont ségben szenved betegek NEM fogyaszthatnak! - árpa - rizs - zab - rozs - burgonya - kukorica - tönkölybúza (Csak a négy /4/ helyes válasz együttes aláhúzása fogadható el! Egyéb megoldásra pont nem adható!)
4 5. Párosítsa az alábbi élelmiszereket a jellemz össze- 4 pont tev ivel! Írja az egyes bet k mellé a hozzátartozó számot! A. Növényi olajok 1. Kálcium B. Tej, tejtermékek 2. Telítetlen zsírsavak C. Búzakorpa 3. A-vitamin D. Tojássárgája 4. Élelmi rost A -...2...; B -...1...; C -...4...; D -...3... (Helyes válaszonként 1-1pont adható!) 6. Húzza alá a tej kémiai összetételére vonatkozó igaz 3 pont állításokat! - A tej jelent s kalcium és foszfor forrás. - A tej fontos C-vitamin forrás. - A tej a zsírban oldódó vitaminokat jelent s mennyiségben tartalmazza. - A tej fehérjéi teljesérték ek. - A tej karotintartalma független az évszaktól és a szarvasmarha által fogyasztott takarmány összetételét l. 7.* Nevezzen meg három /3/ olyan gyümölcsöt, amelyekre 3 pont a nagy C-vitamin tartalom a jellemz! - piros ribiszke - fekete ribiszke - mandarin - narancs (Helyes válaszonként 1-1pont adható!) 8.* Írjon hét /7/ tényez t, amelyek az étlaptervezést 7 pont meghatározzák! - kinek a részére készül - az évszak - hány étkezést szolgál ki - a fogyasztói igény és szokás - az élelmezési üzem adottságai - az árubeszerzés - az étlap változatossága - a tálalási, szállítási lehet ség - a pénzkeret
5 9. Egészítse ki az étlaptervezés menetének felsorolását 5 pont helyes sorrendben! 1. Megtervezzük az ebéd és a vacsora feltétjét 2. Ezután a hozzáill köretet vagy f zeléket, illetve mártást és salátát 3. Következ lépésben az ebéd levesét 4. Befejezésül a kiegészít ket (gyümölcs, édességek), de ez lehet az étlaptervezés legutolsó lépése is, mert amikor a heti étlapot átnézzük, akkor azt az étkezést (napot), amelyet kevésnek tartunk, ekkor ismét kiegészítjük 5. Ezután következik a reggeli és a hideg vacsora 6. Végül következnek a kisétkezések (tízórai, uzsonna) (Helyes válaszonként 1-1pont adható!) 10. Húzza alá az alábbiak közül azokat, amelyek az energia- 4 pont szegény étrendet jellemzik! - cukor helyett méz alkalmazása - zsírszegény sütési módok alkalmazása - cukor, épesipari termékek kerülése - b séges zöldség- és gyümölcs fogyasztása - sertészsír helyett olaj használata - a megfelel telít érték miatt rostdús az étrend 11. Csoportosítsa az alább felsorolt diétákat a megadott 5 pont felosztás alapján! 1. Normál 6. Könny -vegyes 2. Zsírszegény 7. Fehérjeszegény 3. Folyékony 8. Pépes 4. Rostszegény 9. Energia- és fehérjeb 5. Energiaszegény 10. Sószegény EDR tápanyag-összetétel szerinti változatok: 2., 5., 7., 9., 10. EDR ételkészítési technológia szerinti változatok: 1., 3., 4., 6., 8. (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
6 12.* Soroljon fel nyolc /8/ olyan f szert, amelyet sószegény 4 pont étrendben a sótlanság leplezésére alkalmazhat! - vasf - lestyán - kakukkf - citromf - zeller - bazsalikom - metél hagyma - majoranna - kapor - oregánó - borsikaf (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!) 13. Válaszoljon az alábbi kérdésekre! 6 pont Mi a legirozás? A finomhabarás speciális változata. Kiegészít s rítési m velet, de egyben dúsítunk is vele. Mikor legirozunk? Krémlevesek, mártások készítésekor. Milyen anyagokkal végezhetjük a legirozást? Tejszín vagy tejföl és tojássárgája együttes használatával. (Helyes válaszonként 2-2 pont adható!) 14.* Nevezze meg a f zelékek f - és alcsoportjait az étel- 9 pont készítési technológiák alapján! Írjon egy-egy /1-1/ konkrét ételpéldát! S rített f zelékek - rántással pl. kelkáposzta f zelék, parajf zelék - hintéssel pl. zöldborsó f zelék, sárgarépa f zelék - habarással pl. tökf zelék, zöldbab f zelék S rítés nélküli f zelékek - angolos f zelékek pl.: angolos karfiol - lengyeles f zelékek pl.: lengyeles kelbimbó - franciás f zelékek pl.: párolt gomba - cs bens lt f zelékek pl.: cs bens lt zöldbab (A f csoportokra: 1-1 pont; az alcsoportokra: 0,5-0,5 pont, a példákra: 0,5-0,5 pont adható!)
7 15.* Sorolja fel az élelmezési rendszereket és írja le röviden 8 pont tevékenységüket! 1. Központi nagykonyha: az élelmezés valamennyi m velete egy helyen valósul meg (beszerzést l az étkeztetésig). 2. Befejez tálalókonyha rendszer: az el készített nyersanyagból ételkészítést, tálalást és étkeztetést végez, a hidegkonyhai és cukrászati készítményeket a központi egységt l kapja. 3. Melegít -tálalókonyha: az ételkészítés nem a fogyasztás helyszínén történik, a szállítás a báziskonyhából, készételt tálal, étkeztetést bonyolít. 4. Vegyes rendszerek: az el z ek kombinációja. (Helyes válaszonként 2-2 pont adható!) 16. Határozza meg a raktári tevékenység f folyamatait! 2 pont - az áru mennyiségi, min ségi és értékszerinti átvétele - az áru szakszer tárolása - az áru min ségi védelme - az áru kiadása (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!) 17. Ismertesse, az étlap - mint munkaterv - milyen 7 pont tevékenységekhez nyújt információt! - el kalkulációhoz - nyersanyagbeszerzéshez - raktározási munkatervhez - ételrendeléshez - az anyagkiszabás elkészítéséhez - el készít munkához - tálaláshoz
8 18. Jellemezze a bizonylatot az alábbiak szerint! 5 pont Fogalma: A bizonylat gazdasági m veletekr l készített feljegyzés. Fajtái: Az adatfeldolgozásban betöltött szerepük szerint lehetnek: - alapbizonylatok - összesít bizonylatok Keletkezési helyük szerint lehetnek: - bels bizonylatok - küls bizonylatok (Helyes válaszonként 1-1pont adható!) 19.* Egészítse ki a táblázat adatait a megadottak alapján! 4 pont Ételmérgezést, illetve ételfert zést okozó baktérium Salmonella Clostridium Campylobacter Staphylococcus Élelmiszer/nyersanyag, amely terjesztheti a kórokozót Írjon egy-egy /1-1/ példát! tojás, baromfihús, sertéshús, disznósajt konzerv, kolbász, disznósajt, füstölt húsok baromfihús disznósajt, száraztészta, krémes 20. Válaszoljon az alábbi kérdésekre! 5 pont Milyen kritériumoknak kell megfelelni a biztonságos kézmosónak? - lehet leg nem kézzel m ködtethet - hideg-meleg folyóvízzel ellátott (kb. 40 C) Milyen eszközök szükségesek a kézmosáshoz? - kombinált kézfert tlenít szerrel felszerelt, pl.: Ultrasol - körömkefe - papírtörölköz vagy elektromos kézszárító
9 21. Húzza alá azokat az állításokat, amelyek a készétel 3 pont szállításának higiénés feltételei! - Az ételt szállító járm legyen nyitott. - Más anyagokkal együtt készételt szállítani nem lehet. - A szállítás alatt az étel h mérséklete ne h ljön 40 C alá. - A gépkocsivezet részt vehet az étel ki- és berakodásakor, ennek feltétele, hogy egészségügyi vizsgálatokkal, illetve véd ruhával rendelkezzen. - A h tött élelmiszereket h tve kell szállítani. - Az ételszállító kocsi más, egyéb áruk szállítására is használható. (Csak a három /3/ helyes válasz együttes aláhúzása fogadható el! Egyéb megoldásra pont nem adható!) 22. Ismertesse a folyamatos üzem kosaras mosogatógép 6 pont felépítését és m ködését! - Modulegységekb l építhet k fel. - A különböz zónák egymáshoz kapcsolhatók, számuk variálható. - A kosaras mosogatógépben a kosarak mozgatását automatikus hordozószerkezet vezérli. - A f mosó zónában mágneskapcsoló szabályozza a szivattyú m ködését a kosár mosózónában tartózkodási ideje alatt. - A zóna elhagyása után megsz nik a víz beáramlása, majd a következ kosár hozza újra m ködésbe. - Csatlakoztatható hozzá el mosó-asztal, kifutó-asztal vagy görg soros visszafordító rendszer.
This document was created with Win2PDF available at http://www.daneprairie.com. The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.