TANMENET ZALAEGERSZEGI SZAKKÉPZÉSI CENTRUM SZAKGIMNÁZIUMA ÉS SZAKKÖZÉPISKOLÁJA. Vendéglátásszervező-vendéglős szakképesítés

Átírás

1 ZALAEGERSZEGI SZAKKÉPZÉSI CENTRUM SZAKGIMNÁZIUMA ÉS SZAKKÖZÉPISKOLÁJA TANMENET Vendéglátásszervező-vendéglős szakképesítés 2/14. E Termelés üzemi gyakortat Vendéglátó termelés Zalaegerszeg, szeptember 01. Készítette: Járfás Andrea Ellenőrizte: Csiszár Zsoltné Jóváhagyta: Kónyáné Tömpe Lívia... szaktanár... gyakorlati oktatás-vezető... igazgató

2 TANMENET Tantárgy: Ételkészítési alapgyakorlat Évfolyam: 2. Osztály: 14.E Tanterv: Szakképzési kerettenterv az Vendéglátásszervező- vendéglős szakképesítés Heti óraszám: 6 óra Tankönyv: Lukács-Oriskó-Sándor-Zsolnay: Ételkészítési ismeretek és a Kiegészítő kötet Összes óraszám: 192 óra Tanítási-tanulási segédlet: Szakmai folyóirat, szakmai honlap, gasztronómiai szakkönyvek ENGEDÉLYEZÉSI PÉLDÁ TANAAG Általános tájékoztató a gyakorlati képzésről TANAAG TARTALOM TEVÉKESÉG A munkavégzéshez kapcsolódó munkavédelmi, balesetvédelmi, higiénés szabályok, HACCP előírások megismerése Szakoktató elvárásai, követelményei eszközei, gépei, Előételek készítése Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek Összetett saláták, töltött zöldség- és főzelékfélék. Gyümölcsökből készíthető hideg előételek. Tojásból készíthető hideg előételek (töltött tojások, kocsonyázott tojások). Pástétomok (kocsonyázott, párolt, tésztában párolt). Galantinok Hideg halételek. Hideg húsételek, felvágottak. Vegyes ízelítők. Görög saláta Tonhal saláta Chef saláta Svájci saláta Francia saláta Gundel saláta Halasi tésztasaláta Jércehúsos saláta Orosz hússaláta Waldorf saláta Svéd gombasaláta Sajtkoktél Aszpikkészítés Töltött tojás kaszinó módra Sajttekercs (sokával és kőrözött krémmel mé INT - átadása 1

3 TANAAG Szendvicsek (nyitott, zárt, rakott). TANAAG TARTALOM töltve) Kőrözött krémmel rakott sonka, sajt smízírozott formában Hússalátával töltött paradicsom francia salátán Tormakrémmel töltött sonkatekercs francia salátán Jérce galantin Tűzdelt hátszín angolosan Sertéskarajsült és kolbásszal töltve Vadpástétom TEVÉKESÉG Házi szárnyasokból ételek készítése és tálalása Egészben sütéssel, töltéssel készíthető háziszárnyas ételek. Frissen sütéssel készíthető háziszárnyas ételek. Párolással készíthető háziszárnyas ételek. Főzéssel készíthető háziszárnyas ételek. Tűzdelt pulyka, párolt rizs, párolt alma, cumberland mártás Gödöllői töltött jérce, p.rizs, p. alma-szilva Pirított csirke Marengo módra, szalmaburgonya Kijevi jércemell, burgonyapüré Angolos kacsamell töltött alma, krokett Pirított csirke tavasziasan párolt rizs Pirított csirkemáj hordó burgonyával Csirkemell párizsiasan, párolt zöldséggel Pulykamell nyárs, grill zöldséggel Hizlalt kacsamáj roston sütve almakarikákon Rizses kacsa Zöldséges rizses csirke Jércemell tejszínes gombával, metélt tészta (tagliatelle) Székely libacomb - átadása eszközei, gépei, 2

4 TANAAG TANAAG TARTALOM Becsinált csirke, p.rizs Paprikás csirke galuskával Pulykacsík Stroganoff módra, párolt rizs TEVÉKESÉG Vágóállatok húsrészeiből ételeket készítése és tálalása Sertéssült, /csabai-debreceni/ pir. burg., p.káp. Sertéshúsból készíthető ételek: Egészben sütéssel készíthető ételek. Frissen sütéssel készíthető ételek. Párolással készíthető ételek. Főzéssel készíthető ételek. Belsőségekből készíthető ételek. Pirított sertésszelet francia rakott burgonya Töltött sertésdagadó, burg.püré, káposztasaláta Sertéscsülök Pékné módra Sertés flekken, pirított burgonya Rablóhús nyárson, petr.burg. Brassói aprópecsenye Szűzérmék magyarosan Lecsós szelet párolt rizs Sertés java jóasszony módra mé INT - átadása eszközei, gépei, Sertéstekercs töltve, tört burgonya, p.káposzta Sertésmáj szeletek Marshall módra Sertésborda hentes módra Bakonyi sertésborda Székelygulyás Székely sertéscsülök sós burgonya Csikós tokány Töltött paprika sós burgonyával Sertésborda parasztosan 3

5 TANAAG Rakott kelkáposzta TANAAG TARTALOM TEVÉKESÉG Erdélyi rakott káposzta Borjúhúsból készíthető ételek Egészben sütéssel készíthető ételek. Frissen sütéssel készíthető ételek. Párolással készíthető ételek. Borjúcsülök Pékné módra, párizsi köret Borjúsült tavasziasan Borjú java Dubay módra Borjú java Murat módra, kocka burgonya Borjú bordák papírhüvelyben Borjú java Holstein módra, párolt rizs, hasáb-, - átadása eszközei, gépei, Natúron sült borjúszelet roston sült zöldségekkel Roston sült borjúérmék hagymamártással, sült zöldségnyárssal Borjúpaprikás galuska Citromos vajas borjúszelet sós burgonya Temesvári borjúszelet galuska Rántott borjúmáj hasábburg., paradicsomsaláta Francia borjúragu mogyoró burgonya Mexikói borjútokány, párolt rizs Gombás borjúbecsinált 4

6 TANAAG TANAAG TARTALOM TEVÉKESÉG Marhahúsból készíthető ételek elkészítése Egészben sütéssel készíthető ételek. Frissen sütéssel készíthető ételek. Párolással készíthető ételek. Apróhúsból készíthető marhahús ételek. Tűzdelt hátszín, burgonya püré, zöld körettel Bélszín Wellington módra, párizsi köret Stefánia vagdalt bélszín, zöldborsófőzelék Bélszín java Victor Hugo módra Bélszínérmék vadász módra Bélszínérmék Budapest módra, p.rizs, hasáb-, rácsosburgonya Bélszínszeletek Colbert módra Matrózhús párizsiasan Hátszínszelet udvarmester módra, kockaburgonya Hagymás rostélyos, tört burgonya Bélszínszeletek Monte-Carlo módra Borsos marhatokány, hordóburgonya Pörkölt rostélyos, petr. burgonya Hortobágyi rostélyos Eszterházy rostélyos, zsemlegombóc Csáky rostélyos, vajas galuska Erdélyi tokány, puliszka Herény-tokány, p.rizs Főtt marhafartő, meggymártással, sós burgonya Hagymás rostélyos, tört burgonya - átadása eszközei, gépei, 5

7 TANAAG TANAAG TARTALOM TEVÉKESÉG Bárány és ürühúsból készíthető ételek készítése Egészben sütéssel készíthető bárány és ürühús ételek. Frissen sütéssel készíthető bárány és ürühús ételek. Párolással készíthető bárány és ürühús ételek. Báránybordák Villeroy módra, párolt zöldborsó, burgonyapüré Bárányepigrammák Kaukázusi saslik, sült hasábburgonya Ürüpiláf Párolt ürücomb, burgonyaropogós Tárkonyos bárányragu leves sárgarépás - átadása eszközei, gépei, burgonyagombóccal Irlandi (Ír) ürügulyás Hideg és meleg befejező fogások készítése, adagolása, tálalása Gyúrt tészták: Főtt tészták (egyszerű, burgonyás, túrós, gesztenyés). Főtt-sült tészták (édes, sós). Egyszerű gyúr éttermi tészták Káposztás kocka Túrós csusza tepertővel Darás metélt barackízzel Ízes derelye Burgonya alapú gyúrt éttermi tészták Szilvás gombóc Burgonya nudli - átadása eszközei, gépei, Túró alapú gyúrt éttermi tészták Túró nudli 6

8 TANAAG Túró gombóc TANAAG TARTALOM TEVÉKESÉG Gyúrt tésztaalapú főtt-sült éttermi tészták Rakott metélt Pozsonyi kocka Stíriai metélt Kevert tészták Palacsinták. Galuskák. Morzsafélék. Egyéb kevert tészták. Palacsinták Palacsinta (hagyományos) ízes, túrós, kakaós, fahéjas Gundel palacsinta Rakott palacsinta Csúsztatott palacsinta puncsmártással Mágnás palacsinta vaníliamártással Francia palacsinta Kelt (kőttes) palacsinta citrommártással átadása eszközei, gépei, Morzsafélék Daramorzsa Császármorzsa barackízzel Egyéb kevert tészták Máglyarakás Almaszelet bortésztában sütve borhabbal 7

9 Omlós tészták Rétesek TANAAG TANAAG TARTALOM Omlós tésztákból készíthető éttermi tészták Almás lepény Rákóczi túrós lepény Forgácsfánk (csörögefánk) Rétesek és bélesek Almás rétes Túrós rétes Rétesbatyu Vargabéles Gyümölcsös túrós béles TEVÉKESÉG átadása eszközei, gépei, Felvert tészták Vajastészták Felvert tésztából készíthető éttermi tészták * Piskótatekercs borhabbal * Gyorspiskóta * Meggyes piskótalepény Vajas hájas tésztából készíthető éttermi tészták átadása eszközei, gépei, * Tiroli almás és diós rétes * Krémes * Tepertős pogácsa Égetett tészták Égetett (foázott) tésztából készíthető éttermi tészták 8

10 Élesztős tészták TANAAG TANAAG TARTALOM * Csokoládéfánk csokoládémártással * Tolófánk * Salzburgi galuska * Ízes bukta * Arany galuska vanília sodóval * Farsangi fánk rumos barackízzel * Kakaós kalács * Mákos, szilvás kelt lepény * Diós és kakaós csiga TEVÉKESÉG átadása eszközei, gépei, Felfújtak, pudingok Felfújtak, meleg- és hideg pudingok * Vaníliafelfújt * Rizsfelfújt * Diópuding csokoládémártással * Kecskeméti barackpuding * Rétes pohárkrém * Hideg gyümölcsrizs * Körte Szép Heléna módra Ismétlő gyakorlat Év végi értékelés Menüsorok készítése, felkészülés a szakvizsgára - - átadása diákok aktív eszközei, gépei, A változtatás jogát a szakoktató fent tarja iskolai rendezvények, szünetek és egyéb események közbejövetele miatt. 9

11 ALMAZHATÓ RÖVIDÍTÉSEK Didaktikai feladat: új ismeret feldolgozása () almazás, gyakorlás () rendszerezés-rögzítés () mérés-értékelés (mé) Követelmény: ismeret () megértés () almazás () magasabb rendű műveletek, integrálás (INT) Óraszámok tervezése: egész évben járó osztályok: 36 hét a heti óraszám; végzősök: 32 hét a heti óraszám A tananyagegységek konkrét, részletes tartalma a központi programnak megfelel. A tanítás során felhasznált tankönyv, munkafüzet, egyéb taneszköz: Tanulók számára kötelező taneszközök: Tankönyv: Lukács I.- Oriskó F.- Sándor D.- Zsolnay G.: Ételkészítési ismeretek - vonalas vagy simalapos füzet, - toll: kék, zöld, piros, fekete - zöldségtisztító kés, szeletelő kés, húsvilla, - konyharuha, - ceruza, radír - vonalzó - szövegkiemelő - szakácsnadrág, báthory logóval ellátott póló (vagy szakácskabát), kötény, sapka, pamut zokni, csúszásmentes munkacipő - kóstoló szett (kanál, villa, kés) Tanár /oktató által használt eszközök: - Lukács I.- Oriskó F.- Sándor D.- Zsolnay G.: Ételkészítési ismeretek - Pethő Gyula: Ételkészítési ismeretek - Sándor Dénes: Szakács szakmai ismeretek - Bádonyi Mihály- Korszerű ételkészítési ismeretek I-II. - Kemény Andrásné CUKRÁSZ SZAKMAI ERETEK I-II. - dr. Dunszt Károly- Gyenge Csaba- CUKRÁSZATI ERETEK - Szakmai folyóiratok - Szakmai honlapok 10

12 A tanulók ellenőrzésének, értékelésének módja: A számonkérés módja: - szóbeli ellenőrzés - írásbeli ellenőrzés - írásbeli és szóbeli ellenőrzés kombinációja i munkavégzés ellenőrzése szintvizsga értékelőlap alapján A számonkérés gyakorisága: kelése félévente minimum 3 jegy szükséges Értékelés elvei: Jeles érdemjegy (5): on készülő és az ahhoz kapcsolódó ételeket és egyéb ismereteket pontosan ismeri, érti - jártas a tananyag összefüggéseiben - a tanuló által elkészített étel csak kisebb, koigálható hibát tartalmaz pl. sótlan - a tanult technológiai eljárásokat hibátlanul almazza - az új műveleteket kevés bizonytalansággal, eredményesen megoldja - munkáját eredményesen szervezi a tanultak alapján - kifogástalan a munkához való viszonya - rendezett, tiszta a munkavégzése - törekszik a meglévő képességeinek fejlesztésére - jól értékeli és elemzi a tevékenységét Jó érdemjegy (4): - a súlyponti kérdéseket tudja és érti, tanári segítséggel átlátja a tananyagot és összefüggéseit

13 - az elkészített étel apró koekcióra szorul - jól almazza a tanult technológiai műveleteket - az új műveleteket kisebb segítséggel végrehajtja Zalaegerszegi Báthory István Szakképző Iskola OM: KLIK: Zalaegerszeg, Báthory u (92) fax: +36(92) saját munkáját és társaiét kevés útmutatással szervezi a tanultak alapján - a munkához való viszonya jó - rendezett, tiszta a munkavégzése - a meglévő képességeinek megfelelően teljesít - jól elemzi és értékeli a munkáját Közepes érdemjegy (3): - elméleti felkészültsége lényegi kérdésekben hiánytalan, rávezetéssel felismeri az összefüggéseket - az elkészített étel kisebb hibái mellett fogyasztható - jól almazza a gyakorolt műveleteket - konkrét tanári útmutatással tudja almazni az új műveleteket - saját munkaszervezését megoldja, társai irányításával, tanári segítséggel elboldogul - igyekvő a munkájában - tiszta a munkavégzése - törekszik a meglévő képességei és adottságai kihasználására - munkáját iránymutatással elemzi és értékeli Elégséges érdemjegy (2): - elméleti kérdésekben tanári segítséggel boldogul, rendelkezzen az összes ismeret minimum 40%-ának birtoklásával az ételek elkészítése során - a már gyakorolt műveleteket útmutatással almazni tudja - az általa elkészített étel még fogyasztható - utasításra tisztán, rendezetten dolgozik, de ee igénye még nincs - munkáját irányítással képes megszervezni - igyekezetet mutat a munkáját illetően 1

14 - munkáját segítséggel elemzi és értékeli Elégtelen érdemjegy (1): - elméleti felkészültségét tanári segítséggel sem tudja elmondani - a tanult ismeretek 40 % -ának nincs birtokában - a már gyakorolt műveleteket jelentős hibákkal végzi - az ételt szakoktató segítségével sem tudja elkészíteni - szervezetlenül végzi a munkáját iránymutatással is - hozzáállásában csak kevéske törekvés látszik - munkáját koszosan, rendszertelenül végzi - nem képes külső segítséggel felismerni a hibáit és a hiányosságait A gyakorlati munka értékelésénél a következő %-os értékeket almazzuk: 0 50 pontig elégtelen pontig elégséges pontig közepes pontig jó pontig jeles Zalaegerszegi Báthory István Szakképző Iskola OM: KLIK: Zalaegerszeg, Báthory u (92) fax: +36(92) A képzés évfolyamai alatt a csoportos gyakorlat és az üzemi gyakorlat külön kerül osztályozásra. A fenti megállapítás az iskola osztályszervezésétől és az iskolavezetés döntésétől függően változhat. Zalaegerszeg, szeptember 01. Járfás Andrea szakoktató 2