2 ÉVES KÉPZÉS SZAKÁCS SZAKKÉPESÍTÉS

Átírás

1 2 ÉVES KÉPZÉS SZAKÁCS SZAKKÉPESÍTÉS Azonosító: Tanmenet Változatszám: Érvényesség kezdete: Oldal/összes: Fájlnév: 2 éves Szakács gyakorlat KSZ 12.. évf. (az iskola hosszú bélyegzője) szakács (szakma, szakcsoport, szak) A szakközépiskolai kétéves szakács KSZ/12. osztályban szakács gyakorlat tanításához. Összeállította: Mészáros Mária Kelt: Az igazgató jóváhagyása a további tanévekre: Jóváhagyom: év hó nap. Jóváhagyom: év hó nap. P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) Jóváhagyom: év hó nap. Jóváhagyom: év hó nap. P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) Jóváhagyom: év hó nap. Jóváhagyom: év hó nap.

2 Szakképesítés: Szakács 2 éves képzés Ételkészítési ismeretek alapjai gyakorlat I. Sorszám Óraszám (tant, év) Témakör Baleset és tűzvédelmi oktatás általános ismertetése; felszerelés a tankonyhai gyakorlatra Tankonyha rendje tk. Óra témája, részletes tartalma A szakáccsal szemben támasztott követelmények: szakképzettség, személyes kompetenciák, társas kompetenciák, elvárások egészségügyi alkalmasság, tisztaság, igényesség munkavédelmi előírások balesetvédelmi előírások a szakács egyéni felszerelései, kések, acélok, húsvilla, faragó és formázó eszközök, ezen eszközök használata Évfolyam: KSZ/12. évfolyam A tanítási egység típusa Gyakorlat: 5x 45 perc (GY)

3 Borjúból egészben sütéssel készült ételek Borjúból frissen sütéssel készült ételek Borjúból párolással készült ételek Borjúból főzéssel készült ételek, belsőségek ételek Egyben és szeletben süthető borjúhús ételek készítése Borjúsült tavasziasan, párolt rizs, vajas pecsenyelé Borjúcsülök jóasszonymódra Borjú szűzpecsenye, colbert módra, párizsi körítés Szeletben süthető borjúhús ételek készítése Borjúbordák Milánói módra Borjú java Magyaróvári módra, sült kockaburgonya, rizibizi Borjú szűz magyarosan Borjúborda paprika krémmel, kuszkusz (vagy gersli ) szalonnás brokkoli Borjú java Murat módra papírhüvelyben sütve Szeletben és apróhúsból párolással készíthető borjúhús ételek Gombás borjúszelet, párolt rizzsel Borjúpaprikás, tojásos galuska, fejes saláta Főzéssel készíthető borjúhús ételek Borjúbecsinált párolt rizs Bécsi tányérhús resztelt burg., parajmártás, tormamártás (resztelt burgonya: hagymás tört burgonya mindkét oldalán serpenyőben megpirítva, cikkre vágva. nagyon zárójel: SZKTV döntőjének ételsorában található) Belsőségekből készíthető borjúhús ételek Borjúvelő Orly módra, petrezselymes burgonyával, tartár mártással Szalontüdő zsemlegombóccal

4 Marhahúsból egészben sütéssel készült bélszín és hátszín ételek Frissen sütéssel készült bélszín és hátszín ételek Marhahúsból párolással készült ételek Marhahúsból főzéssel készült ételek, belsőségek Egyben és burkolással készíthető marhahúsételek Tűzdelt angol bélszín burgonyapürével Angolos bélszín Wellington módra, párizsi körítéssel Frissen sütéssel készíthető marhahús ételek Bélszín szeletek vadász módra, burgonya krokett Hagymás rostélyos, hasábburgonya, paradicsomsaláta Stoganoff bélszíntokány, párolt rizzsel Bélszín steak, borsmártással, sült burgonya nudlival (bő olajban sütve) Párolt marhasült, burgonya fánkokkal Eszterházy rostélyos, spagetti Csáky töltött rostélyos vajas galuskával Marhapörkölt tarhonyával Borsos tokány puliszka Pacalpörkölt, sós burgonyával Szalontüdő, spagettivel

5 Bárányból, ürüből készült ételek Kecskéből készült ételek Házinyúlból készült ételek Őzből és szarvasból készíthető ételek Vadsertésből készíthető ételek Vadnyúlból készíthető ételek Vadszárnyasok Zöldség és főzelékfélékből készült meleg előételek Birkapörkölt sós burgonyával Nyúl vadasan, zsemlegombóccal Nyúlpaprikás galuska Őz-és szarvas húsából készíthető ételek Őzérmék konyakos mártásban Párolt szarvas comb, burgundi mártással, burgonyakrokettel Áfonyás vadsertés ragú, burgonyafánkkal Szárnyasokból készíthető ételek Egészben sült vadkacsa rozmaringos meggyraguval, blinivel Fácánmell kakukkfüves dijoni mustáros almapürével, burgonyarösztivel Fetasajttal töltött gomba rántva Brokkoli Orly módra, paradicsommártással Parajpuding Karfiol csőben sütve Spárga hollandi mártással Bevert tojás hollandi mártással áthúzva, kruton talapzaton

6 Tésztából készíthető meleg előételek Sajtból készült meleg előételek Rizottók Húsból és belsőségből készült meleg előételek Sonkás ravioli bazsalikomos paradicsommártással Bolognai makaróni Hortobágyi palacsinta Camembert szezámmagos bundában, párolt rizzsel és áfonyalekvárral Grillezett gomolyasajt friss zöldsalátával Borjú rizottó (magyar technológiával) Zöldborsó rizottó (olasz technológiával) Velőrózsák rántva, párolt rizs, tartármártás Saláták, majonézes, egyszerű és összetett öntetes saláták. Zöldség és főzelékfélékből készült hideg előételek Franciasaláta Sajtsaláta Cézár saláta roston sült csirkemell csíkokkal Svéd gombasaláta Nizzai saláta Padlizsánkrém, pirítóssal és balzsamecetes zöldsalátával Snidlinges túrókrémmel töltött paradicsom jégsalátán ecet-olaj dresszinggel Görög saláta

7 Hidegkonyhai készítmények Tormakrémes sonkatekercs friss zöldsalátával Waldorf saláta kehelyben füstölt sonka chips-el Aszalt gyümölcsös pulykagalantin Rilette (kacsából) Fogasterrin Angolos hátszín Gyulai karaj Vegyes kanapék (sonkás, sajtos, szalámis) Éttermi tészták Gyúrt tésztából Kevert tésztából Omlós tésztából Káposztás tészta Szilvás gombóc Mákos nudli Túrógombóc édes tejföllel Stíriai metélt eperöntettel Gundel palacsinta Császármorzsa barackízzel Clafoutis Almás kelt palacsinta, karamell öntet Meggyes lepény

8 Rétesek, bélesek Vajas tésztából Élesztős (kelt) tésztából Felvert tésztából Égetett tésztából Felfújtak, hideg és meleg pudingok Gyümölcsök, gyümölcskészítmények Gyakorlati vizsgatételek 1-4 tétel Káposztás rétes Meggyes rétes vaníliamártással Vargabéles, erdei gyümölcsöntettel Farsangi fánk, rumos barackízzel Aranygaluska vanília sodóval Piskótatekercs, vanília mártás Profiterol Csokoládéfelfújt narancs öntettel Creme brulee Diópuding meggy öntettel Mákos guba fahéj mártással Gyakorlati vizsgatételek 5-8 tétel Gyakorlati vizsgatételek 9-12 tétel Gyakorlati vizsgatételek tétel

9 Javasolt gyakorlati tételek Szakképesítés: Szakács szakképesítés 27/2012. (VIII.27.) NGM r Orjaleves csészében Rozéra sült kacsamell, forró meggyel, sült puliszka koronggal Káposztás rétes 2. Vegyes kanapék (sonkás, sajtos, szalámis) Sertés vagdalt pogácsa, új zöldborsófőzelékkel Bundás alma 3. Camembert szezámmag bundában, párolt rizzsel és áfonyalekvárral Bélszínszelet zöldbors mártással, diós nudlival Clafoutis 4. Minestrone leves Párizsi pulyka szelet, párolt szilvával, párolt rizzsel Creme brule

10 5. Grillezett sajt, friss kevertsaláta mézes- citrusos öntettel Sous-vide jércemell kéksajtos rizottóval Meggyes lepény 6. Csontleves májgombóccal Sertésszűzérmék magyarosan Vargabéles erdei gyümölcsöntettel 7. Erdei gomba püréleves, pirított dióval Sertésborda pesto-s paradicsommal és mozzarella-val besütve, tepsis burgonyával Almás kelt palacsinta, karamell öntettel 8. Snidlinges túrókrémmel töltött paradicsom jégsalátán ecet-olaj dresszinggel Pontyfilé friss morzsában, petrezselymes hordóburgonyával és tartármártással Gundel palacsinta

11 9. Cézársaláta, grillezett fűszeres csirkemell csíkokkal Sous-vide sertésszűz sült grill zöldségekkel, párolt rizzsel Meggyes rétes vaníliamártással 10. Zöldborsóleves galuskával Kijevi jércemell, burgonyapürével, francia karottával Profiterol 11. Zellerkrémleves füstölt sajt kocka Töltött csirkecomb rizibizivel, párolt almával Mákos guba fahéjmártással 12. Sonkás ravioli bazsalikomos paradicsommártással Roston sült lazacfilé hollandi mártással, grillezett zöldségekkel, párolt rizzsel Túrógombóc édes tejföllel

12 13. Jércesaláta Bográcsgulyás csipetkével Farsangi fánk rumos barackízzel 14. Bevert tojás hollandi mártással áthúzva, kruton talapzaton Konfitált sertésoldalas hagymás törtburgonyával, párolt almás-lilakáposztával Császármorzsa 15. Hideg zöldségpüré leves (Gazpacho) Sertésszűz fűszeres kéregben, gratin burgonyával, zöldborsópürével, Diópuding forró meggyraguval