2 ÉVES KÉPZÉS SZAKÁCS SZAKKÉPESÍTÉS

Átírás

1 2 ÉVES KÉPZÉS SZAKÁCS SZAKKÉPESÍTÉS Azonosító: Tanmenet Változatszám: Érvényesség kezdete: Oldal/összes: Fájlnév: 2 éves Szakács gyakorlat KSZ 11/.évf (az iskola hosszú bélyegzője) szakács (szakma, szakcsoport, szak) A szakközépiskolai kétéves szakács KSZ11/. osztályban szakács gyakorlat tanításához. Összeállította: Mészáros Mária Kelt: Az igazgató jóváhagyása a további tanévekre: P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) P.H. (igazgató)

2 Szakképesítés: Szakács 2 éves képzés Ételkészítési ismeretek alapjai gyakorlat I. Sorszám Óraszám (tant, év) Témakör Baleset és tűzvédelmi oktatás általános ismertetése, felszerelés a tankonyhai gyakorlatra Tankonyha rendje tk. Termelő helység és gépei Óra témája, részletes tartalma A szakáccsal szemben támasztott követelmények: szakképzettség, személyes kompetenciák, társas kompetenciák, elvárások egészségügyi alkalmasság, tisztaság, igényesség munkavédelmi előírások balesetvédelmi előírások a szakács egyéni felszerelései, kések, acélok, húsvilla, faragó és formázó eszközök, ezen eszközök használata a konyha felépítése, kialakítása a konyhában található gépek, berendezések működése, tisztítása, karbantartása a konyhai főző eszközök megismerése a konyhai tálaló eszközök megismerése Évfolyam: KSZ11/. évfolyam A tanítási egység típusa Gyakorlat: 5x 45 perc (GY)

3 Előkészítő helyiségek megismerése, zöldség előkészítése egyéb helyiségek hús előkészítése Konyhatechnológiai eljárások Főzési, gőzölési, sütési, pirítási, párolási eljárások Ételkészítés műveleteinek ismertetése Gyökérzöldségek tisztítása, darabolása burgonya tisztítása, darabolása káposzta tisztítása, darabolása hagyma tisztítása, darabolása ponty tisztítása, bontása, filézése csirke tisztítása, bontása, mell filézése sertés szűz tisztítása, darabolása sertéscomb részei, darabolás, tisztítás sertés tarja és karaj csontozása, szeletelése Gyakorlati bemutató a konyhatechnológiai eljárások tekintetében; eszközök és eljárások együttes bemutatása, Főzési, gőzölési, sütési, eljárások tekintetében Élmény gyakorlat szaktanári bemutatással Főzési, gőzölési, sütési, eljárások ismertetése Párizsi jércemell burgonyapürével Rántott karfiol hasábburgonyával Jércemell tejszínes gombamártással, párolt rizzsel Paradicsomleves Gombapaprikás galuskával Zöldségleves vajas-galuskával Burgonyafőzelék vagdalt

4 Nyers saláták készítése Főtt saláták készítése Saláta öntetek, Dresszingek öntetek:ecet-olaj, tejtermék alapú, paradicsom alapú majonéz alapú öntetek Tészta- és gabonaköretek készítése; Burgonya, zöldség és vegyes köretek készítése Uborkasaláta Paradicsomsaláta Káposztasaláta Fejes saláta rokfort öntettel Vegyes zöldsaláta kapros joghurtos öntettel Lencsesaláta Hagymás burgonyasaláta Görögsaláta, Coleslow saláta Tabbouleh saláta Galuska Zsemlegombóc Tarhonya Puliszka Párolt rizs Petrezselymes burgonya Burgonyapüré Bő zsírban sült burgonyák Svájci rakott burgonya Zöldköret

5 Híg levesek és levesbetéteik készítése Főzés nélküli levesek Híg és összetett sűrített levesek Az egyszerű sűrített levesek és gyümölcslevesek készítése Krémlevesek és pürélevesek elkészítése Főzelékek Sűrítések: rántás, habarás, lisztszórás Marhahúsleves daragaluskával Erőleves tojáskocsonyával Orjaleves csészében Zöldség erőleves zöldséggombóccal Lebbencsleves Gazpacho Újházi tyúkhúsleves Alföldi gulyásleves Minestrone leves Frankfurti leves Tejfölös gombaleves csipetkével Zöldborsóleves galuskával Tejszínes zalai csirkeleves Meggyleves Görög gyümölcsleves Paradicsomleves Gyömbéres karfiol krémleves pirított karfiollal, mandulával Erdei gomba püréleves, pirított dióval Parajfőzelék bundás kenyérrel Tökfőzelék, sajtos omlettel Kelkáposzta-főzelék Burgonyafőzelék Lencsefőzelék, sült füstölt-főtt tarjával Zöldbab főzelék, tükörtojással Paradicsomos káposztafőzelék Szárazbabfőzelék kolbászos tojásrántottával

6 Sűrítés nélküli vagy alternatív módon sűrített főzelékek sűrítés nélküli főzelékek (lásd XXI. századi magyar gasztronómia 449. oldal Főzelékek Vomberg Frigyes) Egyszerű meleg mártások, gyümölcsmártások Francia alapmártások, hidegmártások készítése Zöldborsó főzelék tükörtojással Burgonyafőzelék, sonkás habart tojással Sárgaborsó főzelék sültkolbásszal Karalábé főzelék levelével bundás kenyér Sárgarépás karfiolfőzelék tojáslepénnyel Kapros káposztafőzelék Zelleres burgonyafőzelék Bakonyi gombamártás Tejszínes gombamártás Paradicsommártás Fokhagymamártás Tormamártás Kapormártás Almamártás Meggymártás Bechamel, gratin, mornay mártás Hollandi mártás Bearni mártás Barnamártás Egri mártás Fehérbormártás Majonéz, majonézmártás, tartármártás Vinaigrette mártás Cumberland mártás

7 Halak előkészítése, feldolgozásuk, filézés, szeletelés Édesvízi, barnahúsú halakból készült ételek (sütés, párolás, főzés) Vándorhalak Keszeg paprikás lisztben sütve, hasábburgonyával, savanyúval Ponty bakonyi módra, galuskával Ponty halászlé csészében tálalva Roston sült lazac hollandi mártással grillezett zöldségekkel, párolt rizzsel Sáfrányos-tejszínes lazacos tagliatelle Pontyfilé friss morzsában, petrezselymes hordóburgonyával és tartármártással A keszeget sűrűn beirdalva, ropogósra sütve Halakból készíthető Édesvízi, fehérhúsú halakból készült ételek (sütés, párolás, csőben sütés) Nemzetközi konyha hal ételei Fogas filé Kárpáti módra, petrezselymes burgonya Fogas szelet jóasszony módra petrezselymes burgonyával Francia halleves, pirított zsemlével Harcsapaprikás túrós csuszával Mandulás pisztráng pirított burgonyával Fish and chips (hekk filéből)

8 Jércéből és csirkéből készíthető ételek Egészben és szeletben készíthető ételek Jércéből és csirkéből párolással, főzéssel és sous-vide készíthető ételek Pulykából-, kacsábóllibából készíthető ételek készítése Párolással és főzéssel készíthető ételek készítése - Gödöllői töltött jércecomb rizibizivel, párolt almával Rántott csirke gratin burgonyával, fejes salátával Kijevi jércemell burgonyapürével Tejszínes-gombás jércemell szeletek párolt rizzsel Csirkepörkölt galuskával Csirkepaprikás túrós csuszával Ananászos-gombás currys csirke párolt rizzsel Sous-vide jércemell kéksajtos rizottóval Stroganoff pulykatokány párolt rizzsel Rozéra sült kacsamell, forró meggyel, sült puliszka koronggal Konfitált kacsacomb párolt káposztával, burgonyafánkkal Párizsi pulykaszelet, párolt szilvával, párolt rizzsel Székely libacomb Zöldséges (zöldborsó, spárga, sárgarépa, kukorica) pulykatokány (pulykacomb), párolt rizs

9 Sertésből egészben sütéssel készült ételek Sertésből frissen sütéssel készült ételek Sertésből párolással készült ételek Sertésből főzéssel készült ételek Sertés belsőségéből készült ételek Konfitált sertésoldalas hagymás törtburgonyával, párolt almás - lilakáposztával Sertés vagdalt pogácsa, új zöldborsófőzelékkel Sertésborda pesto-s paradicsommal és mozzarella-val, tepsis burgonyával Pirított szűzérmék magyarosan Sertésflekken körítve Brassói aprópecsenye Parajos szűzsült bacon köntösben, gyöngyhagyma raguval, hercegnőburgonya Sertés szűz fűszeres kéregben, gratin burgonyával, zöldborsópürével Sous-vide sertésszűzsült grill zöldségekkel, párolt rizzsel Sertésbordák bakonyi módra, galuskával Tejfölös gombás sertésszelet párolt rizzsel Sertéspörkölt galuskával, uborkasalátával Bácskai rizses hús Sertésborda hentes módra, hasábburgonyával Töltött káposzta Töltött paprika

10 Szabad felhasználású gyakorlat