Borkóstoló kisokos
I. A BORKÓSTOLÁS A Borkollégium egyik elsődleges célja, hogy a hallgatók kóstolás útján is megtanulják értékelni a borokat, ezért a tanfolyamokon a gyakorlatnak legalább akkora szerep jut, mint az elméletnek. Alapszinten a bor szerkezetét is adó részeiből indulnak ki, mint a savak és az alkohol. A legfelsőbb szinten a tanulók arra is képessé válnak, hogy megbecsüljék a kóstolt borok értékét, és felismerjék azok származási helyét, legyen az a világ bármelyik pontja. A kóstolásnak a Borkollégium vizsgáin is fontos szerep jut. A felkészülésben az alábbi összefoglaló segít. Hogyan kóstoljunk bort? Hozzuk magunkat a legjobb formába, ne legyünk túlságosan jóllakva, ne legyünk éhesek, fáradtak, vagy esetleg náthásak. Az első korttyal öblítsük ki a szánkat, köpjük ki. Hozzuk borunkat a legjobb formába: győződjünk meg róla, hogy felbontásig optimális körülmények között tárolták, majd hűtsük a megfelelő hőmérsékletre. Ha a palackban üledék vagy borkőkiválás látható, ügyeljünk rá, hogy az ne kerüljön a poharunkba. Próbáljuk mentesíteni magunkat az előítéleteinktől. Keressünk egy alkalmas helyszínt: a szín vizsgálatához elegendő fényre, az illat vizsgálatához tiszta, illatszerektől mentes levegőre lesz szükségünk. Hogy az ízeket is jól érzékeljük, borkóstolás közben ne együnk, ugyanakkor ne is közvetlenül fogmosás után kóstoljunk. Használjuk a megfelelő eszközöket: egy tiszta, mosószermaradványoktól mentes, vékony falú üvegpohárra biztosan szükségünk lesz. Észrevételeinket jegyezzük le. Mit vizsgáljunk a borkóstolás során? Csak a bor alapvető alkotórészeiből lehet kiindulni, melyek minden borban megtalálhatók. Ezen két, nagyon fontos anyag: a sav és az alkohol. Különböző borokban előfordul a cukor és tannin is, de ezek már nem feltétlenül szükségesek ahhoz, hogy borról beszélhessünk. A bor ízvilágát alapvetően a két elsőként említett anyag, illetve azok egymáshoz való viszonya határozza meg. Csak ezek minősítése után érdemes az esetlegesen jelenlevő alkotórészeket (anyagokat) vizsgálni és minősíteni. Mit jelent az egyensúly? A fent említett kulcsfontosságú alkotórészek aránya egy-egy borban, egymáshoz viszonyítva. Elég-e a sava egy száraz bornak ahhoz, hogy frissítőnek hasson? Van-e maradékcukor a borban? Ha igen, akkor ehhez képest elég-e a savtartalma ahhoz, hogy ne tűnjön túl édesnek, sziruposnak? Nem túl magas az alkoholtartalma a testéhez, egyéb tulajdonságaihoz képest? Ilyen kérdéseket tehetünk fel magunknak. Az egyensúly olyan tulajdonsága a bornak, mely nem mérhető, de összemérhető. Több vagy kevesebb van a vizsgált (két) borban az egyensúlyban szereplő anyagokból, illetve tulajdonságokból? A válasz a bor minősítése tekintetében döntő fontosságú. Azonban nem csak a mennyiség a fontos, hanem az egyes részek milyensége is. Élvezetesek-e azok a savak vagy karcosak? Bársonyos-e a tannin, vagy porózus, tapadós érzetet hagy az ínyünkön? Mikor harmonikus egy egyensúlyban levő bor? Ha egyetlen illat- vagy ízjegy sem telepszik rá a többire. Minden összetevő azonos érzékszervi koncentrációban van jelen. Ha azt, amit a bor illata ígér ízben is nyújtani tudja. Ha a bor ornamentikájában (gyümölcsösség, fűszeresség stb.) nem jelenik meg semmilyen dominancia. Ha a termőhely nem hagy a bor karakteréhez nem illő nyomokat. Ha fiatal és idősebb borra jellemző ízjegyek egyszerre nincsenek jelen.
II. ALAPVETŐ BORSTÍLUSOK A világ hatalmas borkínálatát a legegyszerűbben két nagy csoportra lehet osztani: fehérborokra és vörösborokra. Kicsit kibővítve a következő nyolc alapstílust különböztethetjük meg. Ahogy a Borkollégium kóstolóin, most is ezeket járjuk körbe: savszegény fehérborok üde, reduktív fehérborok hordós érlelésű fehérborok pezsgők édes borok savhangsúlyos vörösborok tanninhangsúlyos vörösborok terroir borok Nézzük ezek közül a hat legfontosabb kategóriát részletesebben! FEHÉRBOROK A fehérborok a világ minden táján többnyire de nem kizárólag fehér szőlőfajtákból készülnek. Elenyésző azoknak az ún. blanc de noirs boroknak a száma, melyek kék szőlőből, de a fehérborokra jellemző feldolgozással készülnek. Ezeket szintén a fehérborok közé soroljuk, akárcsak a rozé borokat, melyek kékszőlőből, szintén fehérbor készítési mód szerint születnek. A világ fehérbor kínálatát kissé önkényesen, de nem alaptalanul két nagy csoportra szokták felosztani. 1. Az egyik csoport a manapság nagyon divatos üde, friss savú, könnyen megjegyezhető gyümölcsös illat- és ízjegyeket adó borok világa. Ezek hosszas érlelést nem igényelnek, a szüretet követő első-második évben érdemes elfogyasztani őket. 2. A másik pedig a fahordós érlelés során nagyon sok érlelési aromát felvett, tartalmas, magasabb alkoholtartalommal rendelkező fehérborok köre. Hol keressük kedvenc fehérborainkat? Fontos, hogy tisztában legyünk az egyes termőhelyek adottságaival, többé-kevésbé el tudjuk dönteni, hogy melyik nagy borvidéktől milyen jellegű bort várhatunk. Aki nem barátja a nagy savaknak, az kedvenc fehérborát ne Somlón vagy Tokajban próbálja megtalálni, hanem keressen mecsekaljai, mátraaljai vagy egy szép szekszárdi, alföldi bort. Aki a kimondottan friss, üde savú borokat keresi, az bátran válasszon etyeki, móri, soproni borvidékeinkről lehetőleg királyleányka, olaszrizling, sauvignon blanc, vagy illatos fajtából készült borokat. Aki jobban kedveli a hagyományosabb ízvilágot hazai kínálatunkból, az Balaton-felvidéki, badacsonyi, somlói és tokaji borokat válasszon a magyar szőlőfajtákból furmint, hárslevelű, juhfark, kéknyelű, de szépek lehetnek itt az olaszrizlingből és szürkebarátból készült borok is. A Borkollégium mesterkurzusain ezeket a borvidékeket egyenként is alaposabban megismerhetjük. VÖRÖSBOROK A vörösborokat lényegében szín- és cserzőanyag (tannin) tartalmuk különbözteti meg a fehérboroktól. A savakon, alkoholon és esetleg egy kis mennyiségű maradék cukron túlmenően a tannin (a szőlőbogyó héjában lévő színanyagokkal együtt) a vörösborok fő alkotóeleme. Édes vörösbor a dél-francia és az Ibériai-félszigetről származó speciális fajtákból készülő borok kivételével gyakorlatilag nincs.
A vörösborokat hasonlóan a fehérborokhoz két csoportra oszthatjuk: tanninhangsúlyos és savhangsúlyos borokra. 1. A tanninhangsúlyos borok a cabernet sauvignon, a cabernet franc, a merlot és a syrah szőlőfajtákból készülnek. 2. A savhangsúlyosokra példa a pinot noir, a kékfrankos, a zweigelt és a kadarka. Azt, hogy egy bor savasabb vagy tanninosabb lesz-e, nemcsak a szőlőfajta, hanem a termőtáj is meghatározza, a talajnak ugyanis igen nagy szerepe van a bor karakterének kialakulásában. Hol keressük kedvenc vörösborainkat? Magyarország adottságai mindkét típus előállítását lehetővé teszik, hiszen az üde, fiatalos, élénk savú soproni vagy egri vörösborok legalább olyan minőségűek, mint a karcsú, de már jelentős tannintartalommal bíró szekszárdi vagy a kifejezetten tanninhangsúlyos villányi borok. PEZSGŐK A pezsgőben lévő buborékok mindig természetes módon, az erjedés következményeként jönnek létre, és legalább 3 bar nyomást fejtenek ki. A keletkezés módja azonban nagyban eltérhet egymástól: eszerint különböző pezsgőkészítési módokat különböztetünk meg. Az olyan fogalmak magyarázata, mint a méthode charmat, a méthode transvasée, vagy méthode traditionelle elsőre bonyolultnak tűnhet, ezért ennek a témának szintén egy teljes részt szentelünk. A buborékos italok rajongóinak ajánljuk a Borkollégium Buborékvilág című tanfolyamát. ÉDES BOROK A világ különféle édes borai között elég nehéz eligazodni. Megkülönböztetünk természetes édes borokat, melyek csak a szőlőben természetes úton keletkezett cukrokat tartalmazzák (maradékcukor). A másik csoport fő jellemzője, hogy vagy még az alkoholos erjesztés során, vagy az erjedés végeztével magasabb alkoholtartalmú adalékot leginkább borpárlatot adnak a borhoz, mely annak cukor- és alkoholtartalmát egyaránt növeli. Ezért nevezzük ezeket erősített boroknak. Fontos, hogy természetes édes vörösbor Magyarországon gyakorlatilag nem készülhet, ahogy erősített bor is csak a legritkább esetben, a borász játékából születik minálunk. A természetes édes boroknak külön fejezetet szentelünk.
III. AZ ÉDES BOROK ÉS TOKAJ-HEGYALJA A világ különféle édes borai között elég nehéz eligazodni, ezért szentelünk külön részt ezeknek. Az édes borok között két nagy csoport különböztethető meg. 1. Az egyik a természetes édes borok világa, melyek csak a szőlőben természetes úton keletkezett cukrokat tartalmazzák (maradékcukor). 2. A másik csoport fő jellemzője, hogy vagy még az alkoholos erjesztés során, vagy az erjedés végeztével magasabb alkoholtartalmú adalékot leginkább borpárlatot adnak a borhoz, mely annak cukor- és alkoholtartalmát egyaránt növeli. Ezért nevezzük ezeket erősített boroknak. Ebben a levélben kizárólag az első csoportról írunk, és ezek között is természetesen a tokaji borokat helyezzük az első helyre. Ezek lehetnek: a főbor, a késői szüretelésű, a szamorodni (száraz/édes), az aszú, az eszencia és az aszúeszencia. A TOKAJI BORVIDÉK Földrajzi elhelyezkedés: Magyarország északkeleti részén, a sátoraljaújhelyi Sátor-hegy, az Abaújszántói Sátor-hegy és a tokaji Kopasz-hegy által kijelölt háromszögben. Összes lehetséges termőterület: 11 149 hektár. Klíma: Szárazföldi klímájú, viszonylag hűvös, a nagy felszíni tagoltság és a vízfelület (Tisza, Bodrog) jelenléte miatt jól elkülönülő mikroklímákkal rendelkező terület. Fő talajtípusok: Kovasav tartalmú riolit és andezit kőzetek, vulkáni törmelék, zeolit, nyiroktalaj, lejtőlösz. A borvidéken engedélyezett szőlőfajták: furmint, hárslevelű, sárgamuskotály, zéta, kövérszőlő és kabar. Jellemző borstílus Tokaj-Hegyalja száraz borai magas savtartalommal bírnak, és többnyire jellegzetes ásványos karaktert mutatnak, nem egyszer markánsak, de igen elegánsak. A boltok polcain a reduktív, könnyebb, olcsóbb kategória épp úgy megtalálható, mint a kimondottan hosszas érlelésre is alkalmas dűlőválogatott terroir borok. A tokaji édes borok a cukor- és extrakttartalom függvényében a borélmény legmagasabb fokát képesek nyújtani. Az egyes dűlős tételek más és más karakterrel rendelkeznek, a talajösszetétel változásának megfelelően. A késői szüretelésű édes borok botritiszes jellege élénk gyümölcsösségben mutatkozik meg, az érlelt aszúboroknál ehhez a mikrooxidációnak köszönhetően igazi mély ízjegyek és -érzetek is társulnak. A magas puttonyszámú aszúborok eltarthatósága szinte korlátlan. Több pincészet próbálkozik új irányok kijelölésével, ilyen, pl. a habzóbor, pezsgő, vagy éppen egy nagyon üde, olcsó és könnyen fogyasztható borkategória minőségi megjelenítése. Talán a jelenlegi gazdasági környezetben még inkább kiderül: túl nagy a drága borok aránya a borvidéken, a borvidék fennmaradását vélhetően csak egy nagy tételben piacra juttatott, minőségileg kifogástalan, de olcsó bor megjelenésére lehetne alapozni. Aszú, fordítás, máslás, eszencia és aszúeszencia. Tudnivalók dióhéjban a Borlexikonban.
IV. A BOR ÉS A GASZTRONÓMIA KAPCSOLATA A legjobb ételt is el lehet rontani, ha nem a hozzá illő itallal kínáljuk. Az étel önmagában ugyan nem veszíti el az ízét, de egy rossz borválasztás tönkreteheti az egész étkezést. Az igényes konyha nem állhat meg tehát a pohár előtt. A gasztronómiának része az ital, nem kiegészítője. Hogy egyetlen gondosan elkészített vacsoráját se rontsa el egy rossz borválasztás, látogasson el a Borkollégium Bevezetés a borkóstolásba című tanfolyamára vagy Borgasztronómia kurzusainkra! Nézzük addig is, amit elméletben megtanulhatunk a bor-étel párosításról. Hogyan válasszuk ki a megfelelő bort? A legcélszerűbb rendezési elv a borokat északi, vagy déli karakterű borok kategóriába sorolni. Mit jelent ez? A száraz fehérborok között kissé leegyszerűsítve ugyan, de két jól elkülöníthető csoportot találunk. Az első az északi típusúnak is nevezhető kategória karcsú, élénk savakkal szüretelt alapanyagból készül, általában csak acéltartályban érik, mindig ügyelve arra, hogy a szőlőből származó kellemes üde illatokat és friss savakat élete végéig megtartsa. Fajtára nézve ennek tipikus példája lehetne a manapság oly divatos sauvignon blanc, de sok termőhelyen ugyanilyen jellegű borokat készítenek az olaszrizling, zöldveltelini, királyleányka, Irsai Olivér, cserszegi fűszeres fajtákból. Ezeknek a boroknak a termőhelyét általában hűvösebb klímán, sokszor magas mésztartalmú talajokon találjuk meg. A borokat fiatalon, egy-két éves korukban célszerű elfogyasztani. A száraz fehér borok másik nagy csoportját azok a borok alkotják, amelyeket termelőjük hosszabb érlelésre szánt. Nagy beltartalmi értékekkel rendelkező, egyes termőhelyeken Somló, Balaton-felvidék, Badacsony magas savtartalommal szüretelt, fahordós érlelést igénylő borok. Több évesen hozzák legszebb formájukat, akár hagyományos nagyhordóban, akár új égetett kishordóban érlelik őket. Jó esetben a hordós érlelés a borokat selymessé, krémesen simává teszi, illatukban, ízükben az érlelési aromák meghatározóak. Teltek, ízgazdagok, utóízben és érési képességüket tekintve is hosszan tartók. Az új égetett kishordós érlelés savkészletüket átalakítja, barátságos borokká válnak, amelyek gyakorta édes-fűszeres, vagy kissé toastos (pörkölési) aromákat és ízeket mutatnak. Ezeket a borokat a világ különféle tájain főként chardonnay szőlőből, itthon a hagyományos magyar fajtákból, Somlón és Tokaj-Hegyalján furmintból, hárslevelűből, Badacsonyban néha szürkebarátból készítik. Ezek a borok főleg a melegebb déli vidékeken, vagy/és vulkanikus talajokon teremnek. Ezek a száraz fehérborok egészen más ételekkel harmonizálnak, mint az északi típusúnak mondható száraz fehérborok. A vörösborok között elsősorban a cserzőanyag-tartalom az, ami megkülönbözteti őket egymástól. A hűvösebb klímán a borok savhangsúlyosak, tannintartalmuk viszonylag alacsony, míg a délies jellegű borok tanninban gazdagok, lágyabb savaik vannak, és hosszabb érlelést igényelnek. A fajták megoszlása szerint igazán szép savhangsúlyos borokat a pinot noir, kadarka, kékfrankos és a zweigelt tud adni, míg kifejezetten a déli meleget keresi a nagy tanningyűjtő cabernet sauvignon, cabernet franc, a merlot és a syrah. A fehérboroknál már említett földrajzi megoszlás szerint az északi termőhelyekről Sopron, Eger általában savhangsúlyos, míg a déli területekről Alföld és Dél-Pannónia testes, alkoholgazdag, dús cserzőanyagú vörösborokkal találkozhatunk. Külön csoportot képeznek az édes borok, hiszen itt a cukortartalom határozza meg a bor jellegét. A fenti öt fő csoport mellett számolnunk kell még kifejezetten savszegény borokkal, és ennek ellenkezőjével, a száraz pezsgővel. A rozé borok általában az asztalon ugyanúgy viselkednek, mint a karcsú, savas, északi stílusú fehérborok.
A legfontosabb tényezők, amiket figyelembe kell vennünk a borválasztásnál: az étel karaktere/gazdagsága legyen összhangban a bor testességével ügyeljünk az étel és a bor ízének intenzitására, harmóniájára kerüljük el, hogy az olajos vagy a nagyon sós ételeket magas tannintartalmú vörösborokkal párosítsuk az édes ízekhez legalább olyan édes borokat kínáljunk, mint az alapízük Ezek az irányelvek segítenek elkerülni a bor és az étel összeütközését, vagy hogy az egyik elnyomja a másikat. Más szempontok abban segítenek, hogy olyan bor és ételpárosításokat találjunk, ahol a bor és az étel egymást erősíti: keményebb, testesebb húsokhoz válasszunk tanninos borokat sós ételhez édes vagy magas savtartalmú bort válasszunk zsíros vagy olajos ételeket magas savtartalmú borral párosítsunk feleltessük meg, vagy állítsuk szembe az ételnek és a bornak az ízjellemzőit. Gyakoroljunk szakemberekkel a Borkollégium kurzusain, s aztán bátran kísérletezzünk! www.borkollegium.hu info@borkollegium.hu +36 70 622-1060