20/1996. (III. 28.) IKM rendelet az ipari és kereskedelmi szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 18/1995. (VI. 6.) IKM rendelet módosításáról A szakképzésről szóló 1993. évi LXXVI. törvény 5. -a (1) bekezdésének b) pontjában foglalt felhatalmazás alapján a következőket rendelem el: 1. Az ipari és kereskedelmi szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 18/1995. (VI. 6.) IKM rendelet e rendelet melléklete szerint egészül ki. 2. E rendelet a kihirdetését követő 15. napon lép hatályba.
* * * SZAKÁCS I. A szakképesítés Országos Képzési Jegyzékben szereplő adatai 1. Szakképesítés azonosító száma: 42 2 5124 08 2 0 09 2. Szakképesítés megnevezése: Szakács II. A szakképesítés munkaterülete 1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, foglalkozás A munkakör, foglalkozás FEOR száma megnevezése 5124 Szakács 2. A szakképesítéssel rokon munkakörök, foglalkozások A munkakör, foglalkozás FEOR száma megnevezése 5122 Cukrász 5123 Felszolgáló, vendéglátóipari eladó 5129 Egyéb vendéglátóipari foglalkozások 3. A munkaterület rövid, jellemző leírása A szakács a vendéglátó tevékenységet, termelést folytató gazdálkodó szervezetek egységeiben a rendelkezésre álló nyersanyagokból, félkész és késztermékekből a napszaknak és az alkalomnak megfelelően ételeket készít. Munkája során - a feldolgozásra kerülő élelmiszereket a raktárból kivételezi (esetenként beszerzi, raktározza), - a nyersanyagokat előkészíti, majd különféle konyhatechnológiai eljárásokkal ételeket készít, figyelembe véve az élelmi anyagok alapvető tulajdonságait és a feldolgozás során bekövetkező változásokat, - az elkészített ételeket tálalásig készentartja, tálalja és díszíti, - az üzlet jellegétől és kínálatától függően az ételkészítés befejező műveleteit a vendég előtt végzi, - betartja a szakmájára vonatkozó munka- és balesetvédelmi, egészségügyi, környezetvédelmi, valamint más hatósági előírásokat, - folyamatosan tisztán tartja a munkahelyét, a különféle gépeket, berendezéseket és kéziszerszámokat, - étlapot állít össze a rendelkezésre álló alapanyagok, az évszakok, az osztálybasorolás, valamint egyéb szempontok figyelembevételével, - szakszerű ételkészítési eljárással kímélő ételeket készít, - a napi választék elkészítésén túl, ünnepi alkalmakra, eseményekre étrendeket állít össze, hidegtálakat, dísztálakat készít egyéni elképzelései alapján. Tevékenysége során felhasználja a magyar konyha kialakult hagyományaira, megújításának lehetőségeire, valamint más nemzetek étkezési és ételkészítési szokásaira, jellemző ételeikre vonatkozó ismereteit. Munkáját önállóan, vagy a részfeladatok végzésébe bevont munkatársakkal összhangban, a munkafolyamatok célszerű összehangolásával végzi. III. A szakképesítés szakmai követelményei III/1. A foglalkozás gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatcsoportok, feladatok és a hozzájuk
kapcsolódó követelmények 1. A vendéglátó helyek, üzemek működésével és a munkavégzéssel kapcsolatos munkavédelmi, tűz-, balesetmegelőző, környezetvédelmi és egyéb hatósági előírások betartása, alkalmazása - A balesetek megelőzése érdekében a gépek, munkaeszközök, védőfelszerelések előírás szerinti használata, az anyagok tárolására, szállítására vonatkozó szabályok betartása, baleset előfordulásakor a szükséges intézkedések megtétele, elsősegélynyújtás. - Tűzesetek megelőzésére vonatkozó utasítások betartása, tűz észlelésekor jelzés adása, a tűzoltó készülék használata, intézkedések megtétele, a menekülési útvonal igénybevétele. - Az üzlet vagy üzem egészére, valamint a szűkebb munkaterületre kiterjedően a környezetszennyezések elkerülése, közreműködés a munkafolyamat során fellépő, illetve keletkező káros környezeti hatások csökkentésében vagy megszüntetésében, a lehetőségeknek és az adott időszakban érvényes jogszabályoknak megfelelően. - A szelektív hulladékgyűjtés megvalósítása, a környezetkímélő csomagoló- és segédanyagok használatának előnyben részesítése, az újrahasznosítás lehetőségeinek kihasználása és elősegítése. - Az áruk, a nyersanyagok és a késztermékek szakosított tárolására vonatkozó egészségügyi előírások szigorú és következetes betartása a felhasználási idő figyelembevételével. - A személyi higiénia előírásainak betartása érdekében a munkaruha tisztaságáról, az ápolt és tiszta megjelenésről történő gondoskodás. - A munkavégzés (fizikai, szellemi) élettani és pszichikai hatásainak figyelembevételével az ergonómia követelményeinek betartása. - A foglalkozási ártalmak és hatások elleni védekezés a gyakorlatban, az adott időszakban érvényes jogszabályok alapján. 2. Beilleszkedés a munkahely rendjébe, a munkahellyel kapcsolatos általános szabályok alkalmazása - A munkaviszony létesítésével és megszüntetésével, valamint a munkavédelemmel kapcsolatos jogok és kötelezettségek érvényesítése a gazdálkodó szervezetek működési keretei között, a Munka Törvénykönyve, valamint a kollektív szerződés vonatkozó előírásainak megfelelően. - A munkahely rendjének megtartásában való közreműködés, a munkaidő betartása, a vezetőkkel és a munkatársakkal szembeni emberi és szakmai kapcsolatok szabályainak érvényesítése, az alapvető viselkedési normák szerinti magatartás tanúsítása. - Az üzlet színvonalas működésének biztosítása. - A munka megszervezése a munkafolyamat, a főbb technológiai kapcsolatok és a különböző helyiségek funkcióinak figyelembevételével. - A gépek, berendezések használatára, kezelésére vonatkozó általános szabályok, a gépkezelés közbeni magatartási követelmények, az érintésvédelem előírásainak betartása a szabványokban és a használati utasításokban előírtak szerint. - Rendszeres részvétel az üzlet készletének ellenőrzésében, közreműködés a leltárak felvételénél. 3. Gazdálkodás az üzletben, az ügyvitellel kapcsolatos feladatok ellátása - A rendelkezésre álló személyi, tárgyi és egyéb feltételekkel való gazdálkodás a szűkebb munkaterület és az egész gazdálkodó szervezet eredményes működésének elősegítésére. - A piac elemeinek ismeretét és elemzését követően a marketing szemléletű magatartás kialakítása. - Az ügyviteli munka megkönnyítése érdekében a bizonylatok előírás szerinti kiállítása, összegyűjtése és továbbítása (szükség szerint nyilvántartások vezetése), megőrzésükre vonatkozó szabályok betartása a számviteli törvény szerint. - A gazdálkodó szervezet működésére vonatkozó törvények, jogszabályok összegyűjtése, a változások figyelemmel kísérése, értelmezése, a kötelezettségek teljesítésekor a megfelelő eljárás követése. - A pénzügyi szabályozók változásának figyelemmel kísérése, az adózási, járulékfizetési és bejelentési, valamint befizetési kötelezettségek teljesítése. - Az árak kialakításánál az áfa-kulcsok alkalmazása és az áfa elszámolása. - Az üzlet, üzem működése során a gazdálkodás elemzése a dinamikus, illetve az intenzitási viszonyszámok segítségével. - Az informatikai eszközök (telefon, fax) használata, illetve működtetése önállóan az útmutatók alapján. - A személyi számítógépek be- és kikapcsolása, újraindítása, a tevékenységhez kötődő programok kezelése. 4. A termelés folyamatának részfeladatai
Árubeszerzés - A beszerzésre kerülő áruk körének meghatározása a raktározási feltételek, az eltarthatóság és a gazdaságosság figyelembevételével. - Az élelmi anyagok beszerzése, a készítendő ételek mennyisége, az alapanyagok jellemző tulajdonságai, a táplálkozás-élettani tényezők, valamint a kalkulációban előírt anyaghányadok ismeretében. Áruátvétel - Az egyes áruféleségek mennyiségi, minőségi átvétele. - Az üzemen belüli szabályszerű, higiénikus árumozgatás. Raktározás - A növényi és az állati eredetű élelmi anyagok, a tej és tejtermékek, valamint a szárazáruk jellemző tulajdonságai és a szakosított tárolás előírásai figyelembevételével, a különböző raktárakban és a hűtőkben történő elhelyezése. Előkészítés - Növényi eredetű élelmi anyagok = kiválasztás, a készítésre kerülő étel fajtája, jellege és a feldolgozás módja szerint, = tisztítás vízzel, illetve eszközökkel, = darabolás és formázás géppel vagy kéziszerszámokkal, a felületnövelés emésztésben betöltött szerepének, illetve a tápanyag-kioldódás mértékének ismeretében. - Állati eredetű élelmi anyagok = kiválasztás a készítendő étel fajtája, jellege és a technológiai mód szerint, = a marha, borjú, sertés, bárány, ürü előkészítő műveletei - bontás, - csontozás, - pácolás, = a vadak és vadszárnyasok előkészítő műveletei - érlelés, - nyúzás, - pörzsölés, - bordírozás, formázás, - fűszerezés, - pácolás, = a háziszárnyasok előkészítése - tisztítás, - bontás, - darabolás, - filézés, = a halak előkészítése - tisztítás, - pikkelyezés, - filézés, - irdalás, - darabolás, = a hidegvérű állatok tisztítása. Ételkészítési műveletek elvégzése - Hőbehatási eljárások alkalmazása, amelyekkel kialakításra, meghatározásra kerül az egyes ételcsoportok karaktere: = előfőzés, = abálás, = gőzölés, = főzés, = főzés túlnyomáson, = pirítás - kevés zsírban, - szalamanderben, = sütés
- nyílt hőben, - nyárson, - roston, = sütés - zárt hőben, - kemencében, - sütőben, = sütés - zsiradékban, - kevés zsiradékban, - bő zsiradékban, = párolás - gőzpárolóban, - hagyományosan. - Ételkiegészítők alkalmazása, összhangban az étel típusával = raguk, = vagdalékok, = pürék, = ízesített vajak, = kivonatok (csontokból, fűszerekből). - Egyéb műveletek elvégzése = sűrítés: rántás, habarás, lisztszórás, lisztes vaj alkalmazása, = lazítási eljárások: biológiai, kémiai, mechanikai, = dúsítás: legírozás, montírozás, továbbá tejtermékekkel végzett dúsítási eljárások, = bundázás: bécsi, orly, milánói, bortészta. - Ízesítés, fűszerezés: célja és módja szerint. Az ételkészítés befejező műveletei - Készentartás: = az elkészített ételek megfelelő hőmérsékleten történő tárolása, élvezeti értékük megtartása mellett (vízfürdős ételmelegítőkben, tálalópulton történő elhelyezés, illetve tartás). - Adagolás, tálalás: = adagoló és tálaló eszközök, éttermi tálaló edényzet kiválasztása és használata, = körítések, mártások, raguk és a főétel helyes arányainak kialakítása (a zsúfolt, túldíszített tálalási mód elkerülése), = köret és főétel együtt és külön történő tálalási szabályainak betartása, = a díszítésre kerülő élelmi anyagok harmóniájának megteremtése, színben és ízben az étel karakterével. 5. A szakács tevékenysége során - felhasználva a különféle élelmi anyagok táplálkozás-élettani jelentősége, az étrendben betöltött helyük és szerepük terén szerzett ismereteit -, az alábbi ételcsoportokhoz tartozó ételeket készít: - Köretek. - Főzelékek. - Saláták. - Levesek, levesbetétek. - Mártások. - Halak, hidegvérű állatok és a tenger gyümölcsei. - Húsételek. - Meleg előételek. - Hideg előételek. - Éttermi tészták. - Sajtok, gyümölcsök. 6. A napi feladatok, a rendezvények, ünnepi események konyhai munkafolyamatának megtervezése, a munka szervezése és irányítása. 7. Állandó étlap, napi ajánlat, napi menük és ünnepi étrendek összeállítása a szakmai alapelvek szerint. 8. Más nemzetek étkezési szokásainak megfelelően, egy-egy jellemző étel elkészítése a technológiai sajátosságok
alkalmazásával. 9. Az egészséges táplálkozás elveinek betartásával, kímélő és vegetáriánus ételek készítése, igény szerint. 10. Befejező ételkészítési műveletek elvégzése, saláták keverése és az ételek tálalása a vendég asztalánál. 1. A szakmai vizsga részei IV. A szakképesítés vizsgáztatási követelményei A szakmai vizsga írásbeli, gyakorlati és szóbeli vizsgarészekből áll. A vizsgarészek tárgyai és időtartama a) Az írásbeli vizsga - Gazdasági és vendéglátó alapismeretek 180 perc. b) A gyakorlati vizsga - Vizsgamunka 220 perc. - Szakmai beszélgetés 20 perc. c) A szóbeli vizsga - Ételkészítési ismeretek. - Élelmiszerismeret. - Szakmai idegen nyelv. Nem kell szakmai idegen nyelvből vizsgáznia annak, aki szakirányú belkereskedelmi szakmai nyelvvizsgával, vagy egyéb államilag elismert szakirányú nyelvvizsgával rendelkezik. A vizsgázónak mindhárom vizsgatárgyból egy-egy tételt kell megválaszolnia, egy-egy feleletre maximálisan 15 perc fordítható. 2. A szakmai vizsgán számon kérhető feladatok 2.1. Az írásbeli vizsga Az írásbeli vizsgarészen a szakképesítésért felelős miniszter által - egy szakmai vizsgára - kiadott feladatokat kell megoldani. A Gazdasági és vendéglátó alapismeretek vizsgatárgy tartalma: - gazdasági alapfogalmak, összefüggések, - viszonyszámok, - bruttó, nettó, tára, - eredmény kiszámítása, - százalékszámítás, - veszteségszámítás, - áruforgalmi mérlegsor, - kalkuláció, - árengedmények, - tömegszámítás. 2.2. A gyakorlati vizsga A gyakorlati vizsga során a szakképesítés követelményeinek megfelelő alapvető munkafolyamatokat, műveleteket átfogó feladatokat kell megoldani, azaz ételsort kell elkészíteni. A gyakorlati vizsga munkafeladatát a szakmai vizsgát szervező intézmény dolgozza ki, és a szakmai vizsgát szervező intézmény vezetőjének a javaslatára a vizsgabizottság elnöke hagyja jóvá. 2.2.1. A gyakorlati vizsgamunka tartalma: - ételsor készítése, - az élelmi anyagok szakszerű előkészítése, - az ételek szakszerű elkészítése, - az ételek szakszerű készentartása, - az ételek szakszerű tálalása, díszítése.
2.2.2. A szakmai beszélgetés vizsgarész tartalma: A beszélgetést a szakkifejezések alkalmazásával a gyakorlati tevékenységről kell folytatni és ezúton kell meggyőződni a vizsgázó szaktudásáról. Ez a beszélgetés terjedjen ki a vizsgafeladatokhoz kapcsolódó munka-, tűzés balesetvédelmi ismeretekre is. 2.3. A szóbeli vizsga A szóbeli vizsgarészen a vizsgázó a szakképesítésért felelős miniszter által meghatározott tantárgyakból, és tételek alapján számol be felkészültségéről. 2.3.1. Az Ételkészítési ismeretek vizsgatárgy tartalma: - az ételkészítés előkészítési feladatai, - az ételek elkészítésével, készentartásával, tálalásával kapcsolatos feladatok, - a konyhai munkaszervezés feladatai, - étlap-, étrend-összeállítási feladatok, - az eszközökkel, nyersanyagokkal való gazdálkodási feladatok, - az egészséges táplálkozás elveinek érvényesítése a szakács munkájában. 2.3.2. Az Élelmiszerismeret vizsgatárgy tartalma: - táplálkozástani alapismeretek, - a termelőtevékenység során feldolgozásra, vagy változatlan formában felhasználásra kerülő élelmi anyagok és italok felhasználási lehetősége, helyes kezelése, táplálkozástani jelentősége, - a nyersanyagokban a konyhatechnológiai folyamat során végbemenő változások, - a munkavégzés, az árukezelés, feldolgozás higiéniája, - a személyi higiénia előírásai, - a környezetvédelemmel kapcsolatos feladatok. 2.3.3. A Szakmai idegen nyelv vizsgatárgy tartalma: - a munkakörhöz kapcsolódó szakmai és általános témakörökben alapszintű kommunikálás idegen nyelven, - egyszerű idegen nyelvű szakmai szöveg megértése és fordítása. 3. A vizsga értékelése Az értékelés során a vizsgázó az egyes vizsgarészeken elért teljesítménye alapján két osztályzatot kap: - szakmai elmélet, - szakmai gyakorlat. a) A szakmai elméleti vizsga eredményének értékelése A szakmai elmélet osztályzatát az írásbeli és a szóbeli vizsgarészeken kapott érdemjegyek alapján kell megállapítani, a kerekítés általános szabályai szerint. Az írásbeli vizsga teljesítését a vizsgatételhez a szakképesítésért felelős miniszter által kiadott útmutató szerint kell értékelni egy osztályzattal. A szóbeli vizsgán a hallgató feleletét tantárgyanként kell értékelni, és a végső jegy megállapításánál a kerekítés általános szabályait kell alkalmazni. b) A szakmai gyakorlati vizsga eredményének értékelése A szakmai gyakorlati vizsga eredményét egyetlen érdemjeggyel kell minősíteni, amely a részosztályzatokból alakul ki átlagolással. Eredménytelennek kell tekinteni a vizsgát, ha a vizsgázó az írásbeli vagy a gyakorlati vizsgarészek közül bármelyikre, továbbá, ha a szóbeli vizsgarész bármelyik vizsgatárgyából elégtelen osztályzatot kapott. Javítania azonban csak az elégtelen minősítésű vizsgarészből, illetőleg tárgyból kell a következő vizsgaidőszakban.