Tárolási kísérletek sajátos bevonatú papírburkolatba csomagolt sütőipari termékekkel LÄSZTITY RADOMIR Budapesti Műszaki Egyetem Élelmiszerkémiai Tanszék Érkezett: 1961. január 7. Az utóbbi években a különböző országok sütőipari szakköreiben egyre nagyobb figyelmet szentelnek a kenyér és a sütőipari termékek csomagolásának. Míg a II. világháború előtt gyakorlatilag csak néhány különleges terméket hoztak csomagoltan forgalomba, addig jelenleg főleg a gazdaságilag fejlett kapitalista országokban és az NDK-ban is egyre inkább terjed a nagyobb tömegben forgalomba hozott sütőipari termékek csomagolása. A csomagolás bevezetését számos tényező indokolja, ezek közül általában a következőket emelik ki (1): 1. a kenyér, ill. sütőipari termék hosszabb idejű frissentartása, 2. a termék mikrobiológiai fertőződésének meggátlása vagy legalábbis csökkentése, 3. megfelelő csomagolóanyag esetén a termék sterilezésének és hosszabb idejű eltartásának lehetősége. E célok elérése érdekében számos csomagolóanyagot használnak fel. - Ezek közül a legjelentősebbek a különböző viaszos papírok, cellofán, lakkozott cellofán, polietilén, alumíniumfólia, valamint ezek kombinációi, melyek alkalmazásával kapcsolatban számos közlemény jelent meg (1 7). Az intézetünkben folyó élelmiszercsomagolási kutatómunka keretében az általános problémákon kívül (8, 9, 10) foglalkoztunk többek között sütőipari termékek csomagolásával is (11, 12, 13). A kísérletek során polietilén, cellofán és lakkozott cellofán fóliába csomagolt sütőipari termékek változását tanulmányoztam a tárolás közben. E kísérletek azt mutatták, hogy e fóliákkal a vizsgált hazai sütőipari termékek nem tarthatók el hosszabb ideig friss állapotban, a bélzet öregedése a csomagolás ellenére is hamarosan bekövetkezik. A polietilén és lakkozott cellofános csomagolás erősen csökkenti a termékek vízveszteségét, ami azt eredményezi, hogy az így csomagolt termékek jobb minőségűek, mint a csomagolatlanul tároltak. Ugyanakkor azonban a polietilén és lakkozott cellofán fólia igen kicsiny vízgőz áteresztő képessége folytán a fólián belül uralkodó magas relatív nedvességtartalom azt eredményezi, hogy» különösen nagyobb tárolási hőmérséklet esetén már rövid idő után (kedvezőtlen esetben már 2 3 nap) penészesedés léphet fel. Ezért ilyen csomagolás esetében.a nagyobb nedvességtartalmú sütőipari termékek csak 2 3 napig tárolhatók biztonságosan. Hosszabb idejű tárolás csak úgy válik lehetővé, ha a penészesedést konzerválószer adagolásával vagy a termék csomagolás utáni sterilezésével meggátoljuk. E kísérletek és az irodalomban -közölt adatok azt mutat ják, hogy a kenyér és az adalékanyagok nélkül készült sütőipari termékek tárolására a vízgőzt át nem, ill. csak igen kis mértékben áteresztő fóliák nem minden körülmények között alkalmasak. E termékek néhánynapos tárolására a közepes vízgőzáteresztő képességű fóliák látszanak elméletileg a legalkalmasabbnak (18). Ebbe a csoportba sorolhatjuk a különböző viaszos és parafinos papírokat, vagy még inkább az ezeknél valamivel kisebb vízgőzáteresztőképességű anyagokat. Két évvel ezelőtt a Papíripari K utató Intézet adalékanyagok segítségével oly paraffinozott papírokat állított elő, melyek vízgőzáteresztőképesség szempontjából lényegesen jobbak a közönséges paraffinozott papíroknál (14). A közlemény szerint a paraffinozott papír 110
minőségét a legnagyobb mértékben a poliizobutilén adagolás javította. A poliizobutilénes paraffinozott papír vízgőzáterésztőképessége csak kb. 50%-a a tiszta paraffinnal bevont papírénak. Kísérleteimhez kétféle 20 g-os és 40 g-os ilyen poliizobutilénes paraffinnal bevont papírt használtam fel, melyet a Papíripari Kutató Intézet bocsátott rendelkezésemre. A sütőipari termékek közül kenyeret, szeletelt kenyeret, zsemlyét és szegedi cipót használtam fel. A kenyérszeletek vastagsága 1,5 cm volt, a többi termék külső és érzékszervi sajátságai az átlagos minőségi követelményeknek feleltek meg. A termékeket megfelelő nagyságú papírba csomagoltam és ragasztópapírral kötöttem át. (Az így készített csomagolás tehát nem hermetikus, lényegileg azonos a viaszos és paraffinos papíroknál gyakorlatban alkalmazott csomagolással.) A tárolást 20 C-on 65 75%-os relatív nedvességtartalom mellett végeztem. A tárolás minden esetben 4 napig tartott. A tárolt termékekkel a következő vizsgálatokat végeztem el. 1. Érzékszervi vizsgálatok. E vizsgálatok során a termékek külső megjelenését, a héj és a bélzet fizikai tulajdonságait vizsgáltam. 2. Éélzetösszenyomhatósági vizsgálatok. A bélzet összenyomhatóság mérését a tanszéken szerkesztett penetrométer elven működő készülékkel végeztem (15, 16, 17). 3. Bélzetnedvességtartalom-meghatározás. A vizsgálatokat a szabvány szárításos módszerrel végeztem. Vizsgálati eredhmények: 1. Érzékszervi vizsgálatok. A csomagolatlanul tárolt mintáknál a héj minden esetben teljesen kemény, a bélzetnél fokozatosan egy külső kiszáradt réteg alakul ki, mely a zsemlyénél és a szeletelt kenyérnél a legszembetűnőbb. A bélzet belső része puhább, kissé összenyomható, morzsa!ékos, a szikkadt süteményre jellegzetes. A 20 g-os papírba csomagolt termékeknél a héj az első nap után még kissé puha, majd fokozatosan kiszárad és teljesen keménnyé válik. A bélzetnél csak a szeletelt kenyér és zsemlye esetében alakul ki egy jól észlelhető külső kiszáradt réteg, mely valamivel vékonyabb, mint a csomagolatlan termékeknél. A. 40 g-os papír esetében a héj az 1 napi tárolás után kissé puha, fénytelen, egyes esetekben kissé nyirkos, a továbbiakban fokozatosan szárazabb és keményebb lesz. A bélzeteknél csak a szeletelt kenyérnél alakul ki a 3 4. napon égy kissé kiszáradt külső réteg. A belső bélzet jobban összenyomható, mint a csomagolatlanul tárolt termékeknél, de ebben az esetben is morzsalékos és a szikkadt süteményre jellegzetes. 2. Bélzetösszenyomhatósági vizsgálatok. A tárolt termékek belső bélzetének összenyomhatóságát az 1. táblázat mutatja. (Az adatok a készülék egységeiben vannak kifejezve, a nagyobb értékek jelentik a nagyobb összenyomhatóságot.) A táblázat adatai azt mutatják, hogy mind a csomagolatlan, mind a csomagolt termékeknél a tárolási idő előrehaladtával erősen csökken az összenyomhatóság mértéke. A csomagolt termékek összenyomhatósága nagyobb ugyan a csomagolatlanul taroltakénál, de erősen elmarad a friss termékek összenyomhatóságától. 3. Bélzetnedvességtartalom-vizsgálatok. A legtöbb terméknél a bélzetből vett átlagminta nedvességtartalmát határoztam meg, egyes esetekben, amikor határozott külső kiszáradt réteg keletkezett, külön meghatározást végeztem abelső, ill. külső, rétegből. A vizsgálati eredményeket a 2. táblázat tartalmazza. A táblázat adataiból látható, hogy különösen a 40 g-os paraffinozott papírba csomagolás jelentősen csökkenti a termékek kiszáradását a csomagolatlanhoz képest. A kiszáradás mértéke a nagyobb fajlagos felületű termékeknél (zsemlye, szeletelt kenyér) nagyobb. 2* 111
Sütőipari termékek összenyomhatósága 1. táblázat B élzet összen yom h atóság skr. T e r m é k f a j t a T á r o lá s i id ő ( n a p ) C s o m a g o la t la n C s o m a g o lt 2 0 g - o s p a p ír 4 0 g - o s p a p ír 0 7.1 7,0 6, 8 K e n y é r 1 4, 0 4, 2 4, 3 2 2,9 2, 9 3, 2 4 2, 2 2, 5 2, 6 0 7, 8 8, 5 7,0 Z s e m j e 1 3, 8 4, 3 4, 0 2 2. 5 2, 5 2, 8 4 0, 5 1,0 1,8 0 6, 2 5, 8 6, 4 S z e g e d i c ip ó 1 3, 6 3, 5 3, 9 2 2,1 2, 8 3. 3 4 1.3 2, 2 2, 8 Sütőipari termékek nedvességtartalma 2. táblázat N ed vességtartalom % T e r m é k fa j t a T á r o lá s i id ő ( n a p ) C s o m a g o la tla u C s o m a g o lt K ü ls ő B e ls ő 2 0 g - o s p a p ír 4 0 g - ó s p a p ír K e n y é r 3 9, 8 3 4, 2 2 8, 6 4 7,2 4 6, 2 4 4, 8 4 3, 6 4 7,9 4 2, 2 3 7,8 3 3, 6 4 6. 8 4 2.1 3 9.8 3 8. 2 S z e le t e lt k e n y é r 4 6, 8 3 5, 2 2 6,0 1 9,6 4 6. 8 3 8. 9 3 0, 4 2 5,2 4 7,8 4 3. 0 4 0,2 3 5.1 V iz e s z se m je 2 4.2 1 9.3 14,1 4 5,4 4 2,3 3 9,1 2 8, 8 4 5.4 2 9,6 3 1.5 2 5,2 4 4. 8 4 1,2 3 8. 8 3 6,0 S z e g e d i c ip ó 4 0,9 4 0,6 4 1,9 3 1,2 3 9, 8 3 5, 6 3 8,9 2 6, 8 3 8,2 3 1,2 3 6, 8 2 0,4 3 6, 4 j 2 6, 4 3 4.2 Összefoglalva megállapítható, hogy a poliizobutilénes paraffinnal bevont papír bár nem gátolja meg a vizsgált sütőipari termékek öregedését, jelentősen csökkenti (különösen a 40 g-os papír) a kiszáradást, ami a csomagolt és tárolt termékek szempontjából előnyös. A csomagolás e mellett erősen csökkenti a szennyeződés és a mikrobiológiai fertőzés veszélyét. 112
Hátránya különösen a 40 g-os papírnak, bogy erősebb gyűrődés és mechanikai igénybevétel (dörzsölés) esetén kis mennyiségű bevonó paraffin kerülhet a tárolt termékre. Ez a paraffin poliizobutilén tartalm a miatt, nem kívánatos, bár a poliizobutilén mérgező voltára nem találtam adatokat. Ezért a csomagolásra célszerű csak egy oldalon paraffinozott papnők felhasználása. Befejezésül köszönetét mondok dr. Telegdy Kováts László egyetemi tanárnak a munkám során nyújtott támogatásáért. Köszönettel tartozom továbbá a Papíripari Kutató Intézet Igazgatóságának a poliizobutilénesparaffinbevonatú papírok rendelkezésre bocsátásáért. IRODALOM: (1) Schulz, A.: Der Bäcker und Konditor 12, 2, 15, 1958. (2) Schauz, H: Brot und Gebäck 13, 159, 1958. (3) Birdsall, J. Teply, L.: Food Technology 11, 608, 1957. (4) Fuchs, K.: Der Bäcker und Konditor 12, 2, 10, 1958. (5) Anonym. Food Eng 30, 68, 1958. (6) Robinson Görnhardt, L.: Kunstoffe 47, 54, 1957. (7) Romcumov, A. M.: Hranyenyije chleba. Moszkva, 1953. (8) Telegdy Kováts L. Szilas E.-né: Élelmezési Ipar 14, 193, 1960. (9) Telegdy Kováts L. Szilas E.-né: Die Nahrung 4. 1960. (megj. alatt). (10) Telegdy Kováts L. Szilas E.-né Örsi F.: Élelmezési ipar 14, 355, 1960. (11) Lásztity R.: ÉVIKE 5, 163, 1959. (12) Lásztity R. : ÉVIKE 6, 68, 1960. (13) Lásztity R.: Sütő- és Tésztaipar 1960. május június 90. o. (14) Nemes A.: Paprikaipar 12. 133, 1958. (15) Telegdy Kováts L. Lásztity R. Susitzky L. : Periodica Polytechnika 3, 17, 1959. (16) Susitzky I.: Budapesti Műszaki Egyetem Élelmiszerkémiai Tanszékének Közleményei I l i i. 31. 1959. (17) Lásztity R.: Budapesti Műszaki Egyetem Élelmiszerkémiai Tanszékének Közleményei 2, 31, 1960. (18) Telegdy Kováts L. Szilas E.-né: Csomagolástechnika. 5, 163, 1960. ОПЫТНОЕ ХРАНЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ УПАКОВАННЫХ В БУМАГУ С СПЕЦИАЛЬНЫМ ПОКРЫТИЕМ Р. Ластить Автор исследовал изменение органолептических свойств, общей деформации мякиша и содержания воды некоторых хлебопекарных изделий упакованных в бумагу с покрытием из полиизобутилен содержащего парафина при их хранении. Установил что упаковка в специальную бумагу задерживает усушку хлебопекарных изделий, но не задерживает их черствение. Отдача влаги больше чем в случае упаковки в полиэтиленовую фольгу вследствие высшей паропроницаемости, опасность плесневения продуктов заметно уменьшается. LAGERUNGSVERSUCHE MIT IN EIGENARTIG ÜBERZOGENER PAPIERHÜLLE VERPACKTEN BACKWAREN Verfasser untersuchte die Änderung der organoleptischen Eigenschaften, der Komprimierbarkeit des Inneren und des Wassergehaltes von in' mit Paraffin überzogenem Papier verpackten Backwaren im Laufe der Lagerung. E r stellte fest, dass das geprüfte, eigenartig überzogene Papier die Austrocknung der Waren in erheblichen Masse verringert, die Alterung 113
w jedoch nicht verhindert. Die Verhinderung der Austrocknung erfolgt in geringerem Masse, als bei der Polyäthylenfolie wegen der grösseren Wasserdampfdurchlässigkeit des Papiers die Gefahr der Verschimmelung des Produktes sinkt erheblich. STORAGE TESTS WITH BAKERY PRODUCTS PACKED IK PAPER WRAPPINGS WITH SPECIAL COATING Changes in the organoleptic properties, compressibility of inner substance and moisture content of of some bakery products packed in paper wrappings coated by polyisobutylene-containing paraffine was studied by the author during storage. The use of the wrapping with the special coating proved to markedly reduce the drying of products although it could not prevent ageing. Drying was inhibited to a smaller extent than in the case of polyethylene foils, due to the higher permeability of paper against vapour. The possibility of moulding of the product was however essentially reduced. ESSAIS DE MAGASINAGE AVEC DES PRODUITS DE LA BOULAN- GERIE EMBALLÉS DANS DU PAPIER MUNI D UNE ENDUITE' SPÉCIALE L auteur a étudie les changements survenus au cours du magasinage dans les proprietés organoleptiques la compressibilité de la mié et la teneur en humidité de certains produits de la boulangerie envelloppés dans du papier enduit de paraffine ä polyisobutylene. II a établi que la papier enduit diminue considérablement le dessechement des produits, mais n empeche pas leur vieillissement. L inhibition de la dessiccation est d un degré moindre que dans le cas d une feuille de polyéthilene a cause de la perméabilité plus élevée du papier, la danger de la moississure est considérablement réduit. 0 114