MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-8720 számú irányelv Fűszerpaprika-őrlemény Paprika powder Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 1997. módosítva az 1999.05.31-i FVM Értesítő 21. számában megjelent közleménnyel.
A Magyar Élelmiszerkönyv irányelveinek hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény és a végrehajtására kiadott 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM rendelet tartalmazza. A Magyar Élelmiszerkönyv irányelveit folyamatosan igazítják a fogyasztói igények változásaihoz, a tudomány és technika újabb eredményeihez. Ezért ezen irányelv használata előtt győződjön meg arról, hogy a szöveg időközben nem változott-e. A változásokat a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Értesítő közli. Az irányelveket az MSZT Szabványbolt (Budapest IX. Üllői út 25., levélcím: Budapest Pf. 24, 1450) árusítja.
MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-8720 számú irányelv Fűszerpaprika-őrlemény Paprika powder 1. A TERMÉK MEGHATÁROZÁSA Azonosító szám: MÉ-2-8720 A fűszerpaprika-őrlemény a fűszerpaprika-növény beérett és megszárított termésének megőrlésével nyert termék. 2. FELHASZNÁLHATÓ ANYAGOK A termék gyártásához csak a vonatkozó kötelező előírásoknak (törvény, rendelet, MÉ I. kötet), nemzeti szintű ajánlásoknak (MÉ II. kötet, szabvány), ezek hiányában a szokásos kereskedelmi követelményeknek és az étkezési célnak megfelelő minőségű, a következőkben felsorolt anyagok használhatók fel. 2.1. Nyersanyagok 2.1.1. Fűszerpaprika-növény (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) édes, csípősségmentes és csípős fajtáinak, valamint a magyar cseresznyepaprikának (Capsicum annuum L. var. Longum Grossum) a termése nyersen vagy megszárítva (féltermék). 2.1.2. Fűszerpaprika-féltermék: a megszárított fűszerpaprika-bogyó. 2.2. Egyéb anyagok Víz, ivóvíz-minőségű, bakteriológiailag kifogástalan állapotú. 3. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT 3.1. Előállítás A nyers fűszerpaprika-bogyót utóérlelik, válogatják, majd megmossák és megszárítják. A megszárított fűszerpaprikát, a félterméket, a gyártandó minőségtől függően csumaszegényítik, zúzzák és megőrlik. A szebb, tüzesebb szín elérése érdekében szorosra állított kőpárok között átjáratva felmelegítik, azaz pirosítják. Az őrleményt kondicionálják, hűtik, pihentetik, homogenizálják és csomagolják. 3
Magyar Élelmiszerkönyv 2-8720 3.2. Csomagolás A fűszerpaprika-őrleményt az élelmezés-egészségügyi előírásoknak megfelelő, fényvédő, zsírt át nem eresztő csomagolóanyagba kell csomagolni. 3.3. Tárolás Az őrleményt fénytől védve, száraz és hűvös helyen, a kiszerelésnek megfelelő sértetlen csomagban kell tárolni. 3.4. Szállítás Gyűjtő- vagy nagy fogyasztói csomagolásban sérüléstől, fénytől védve. 4. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK 4.1. A fűszerpaprika-őrlemények minőségi csoportosítása A fűszerpaprika-őrleményeket az érzékszervi tulajdonságok, a fizikai, a fizikai-kémiai, illetve a kémiai jellemzők alapján a következő minőségi csoportokba (minőségekbe) kell sorolni: különleges csemege édesnemes rózsa a következő kiegészítéssel: ha az őrlemény kapszaicintartalma nem haladja meg a 100 mg/kg-ot, csípősségmentes, ha az őrlemény kapszaicintartalma 100-200 mg/kg között van, enyhén csípős, magyaros ízű és jellegű, ha az őrlemény kapszaicintartalma meghaladja a 200 mg/kg-ot, akkor csípős ízű. 4.2. Általános minőségi követelmények A fűszerpaprika-őrlemény nem tartalmazhat idegen színezéket. A fűszerpaprika-őrlemény ne tartalmazzon a jó gyártási gyakorlatban megengedettnél nagyobb mértékben élő vagy elpusztult rovarokat, lárvákat, rágcsálók jelenlétére, kártételére utaló nyomokat, anyagokat, pl. szőrt, rágcsálóürüléket. 4.3. Érzékszervi jellemzők 4.3.1. Különleges fűszerpaprika-őrlemény Homogén őrlésű, egyöntetű megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, élénk, tűzpiros színű, fűszeres illatú, édeskés, jellemző paprikaízű. 4.3.2. Csemege fűszerpaprika-őrlemény Homogén őrlésű, egyöntetű megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, piros, világosabb piros, vagy sárgáspiros alapszínű sárgásbarnás árnyalattal, jellegzetes illatú és ízű. 4.3.3. Édesnemes fűszerpaprika-őrlemény Homogén őrlésű, kissé mozaikos megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, piros színű, világosabb piros, sárgáspiros, illetve enyhén sárgásbarnás árnyalatú, jellegzetes illatú és ízű. 4.3.4. Rózsa fűszerpaprika-őrlemény Homogén őrlésű, kissé mozaikos megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, fakópiros alapszínű sárgásbarnás árnyalattal, jellegzetes illatú és ízű, enyhén csípős. 4.4. Fizikai, fizikai-kémiai, illetve kémiai jellemzők 4
Magyar Élelmiszerkönyv 2-8720 A táblázat tartalmazza a fűszerpaprika-őrlemények minőségi csoportok szerinti fizikai, fizikai-kémiai, illetve kémiai jellemzőit. Minőségi csoportok Különleges Csemege Édesnemes Rózsa Minőségi jellemző Követelmények Összes színezéktartalom a csomagoláskor, szárazanyagra 4,0 3,5 3,0 2,0 vonatkoztatva, legalább, g/kg vagy ASTA-színérték a csomagoláskor, legalább 130,0 110,0 100,0 65,0 Összes színezéktartalom a minőségmegőrzési időtartam végén, szárazanyagra vonatkoztatva, legalább, g/kg vagy ASTA-színérték a minőségmegőrzési időtartam végén, legalább 3,5 3,0 2,6 1,7 110,0 100,0 85,0 55,0 Nedvességtartalom, legfeljebb, % (m/m) 11,0 11,0 11,0 11,0 Éteres kivonat, legfeljebb, % (m/m) 17,0 17,0 17,0 17,0 Őrlési finomság, adott szitaméreten áteső rész, % 100 100 100 100 Szitaméret, mm 0,5 0,5 0,63 0,63 Homoktartalom, szárazanyagra vonatkoztatva, legfeljebb, % (m/m) 0,4 0,5 0,6 1,0 4.5. Élelmezés-egészségügyi követelmények A mindenkor érvényben levő élelmezés-egészségügyi előírások szerint. 5. JELÖLÉS 5.1. Megnevezés 5.1.1. A megnevezésnek tartalmaznia kell: a Fűszerpaprika-őrlemény kifejezést, a 4. pont szerinti előírásokat kielégítő minőségi csoport nevét, ha a termék csípős vagy enyhén csípős, akkor az ennek megfelelő kifejezést. Például: Különleges fűszerpaprika-őrlemény Rózsa fűszerpaprika-őrlemény, enyhén csípős Rózsa fűszerpaprika-őrlemény, csípős 5.1.2. A hatályos jogszabályokban előírtakon túl a következő jelöléseket kell feltüntetni: teljes mennyiségben importból származó fűszerpaprika-őrlemény belföldi forgalomba hozatala esetén a származási ország nevét, pl. Csemege fűszerpaprika-őrlemény (Spanyolországból) importfűszerpaprika-őrlemény bedolgozása esetén az importőrlemény mennyiségét tömegszázalékban, pl. Édesnemes fűszerpaprika-őrlemény, 30% importpaprikával 5.1.3. A hatályos jogszabályokban előírtakon túl a következő jelöléseket lehet feltüntetni: az előállítás helyére való utalást Kalocsai csemege fűszerpaprika-őrlemény Szegedi csípőscsemege fűszerpaprika-őrlemény a csípősségmentességre való utalást Édesnemes fűszerpaprika-őrlemény, csípősségmentes 5
Magyar Élelmiszerkönyv 2-8720 5.2. Egyéb jelölések 5.2.1. A hatályos jogszabályokban előírtakon túl fel kell tüntetni a csíramentesítést a vonatkozó előírások és jogszabályok szerint. 5.2.2. Tilos az ezen irányelv szerinti kifejezések használata bármilyen ezen irányelvben szabályozott termékhez hasonló, de más típusú paprikaféleség felhasználásával készített paprikaterméken. 5.2.3. Importfűszerpaprika-őrlemény bedolgozása esetén tilos a magyar tájkörzetre utalni. 5.2.4. Az irányelv jelölési előírásainak nem megfelelő csomagolóanyagot a közzétételt követő két évig szabad felhasználni. VÉGE 6