Egészségügyi Minisztérium Szolgálati titok! Titkos! Érvényességi idı: az írásbeli vizsga befejezésének idıpontjáig A minısítı neve: Vízvári László A minısítı beosztása: fıigazgató M E G O L D Ó L A P szakmai írásbeli vizsga Élelmezésvezetı szak 2008. november 24.
2 T Á J É K O Z T A T Ó az értékelı tanár részére A vizsgázó csak a kiosztott feladatlapon dolgozhat. Tévedés esetén helyes megoldásnak csak a vizsgázó egyértelmő javítása fogadható el. A dolgozatban elıforduló esetleges hibákat, tévedéseket kérjük, feltőnıen jelöljék! A feladatlap egységes értékeléséhez használják fel a rendelkezésükre bocsátott megoldási javaslatot! Kérjük, hogy minden feladat esetén a maximálisan adható pontszám melletti négyzetbe írja be az elért pontszámot a javítást végzı tanár! A megoldólaptól eltérı, de tartalmában azonos egyéb helyes megoldás is elfogadható a ponthatáron belül a csillaggal (*) jelölt kérdéseknél. A feladatlap szerkesztésénél Dr. Fábián Pál Dr. Magasi Péter Orvosi Helyesírási Szótár (Akadémia Kiadó, Országos Orvostudományi Információs Intézet és Könyvtár Budapest, 1992.) útmutatásait vettük figyelembe. Maximálisan adható pontszám: 100 pont Ponthatárok: 100-88 - jeles 87-75 - jó 74-62 - közepes 61-51 - elégséges 50-0 - elégtelen
3 Maximálisan adható pontszám: 1.* Nevezzen meg négy /4/ édesítı tablettát vagy édesítı 2 pont cseppet, amely a kereskedelemben kapható! - Canderel - Édeske - Nutrasweet - Polisett - Polysweet (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!) 2.* Töltse ki a táplálkozási piramist az alaptól a csúcsig! 4 pont cukor zsiradék hús és húskészítmény tej és tejtermékek, tojás gyümölcs, zöldség- és fızelékfélék gabona eredető élelmiszerek (Helyes szintenként 1-1 pont adható!) 3. Rendezze az alábbi csoportokba a felsorolt 5 pont szénhidrátokat! Írja a megadott csoporthoz a hozzá tartozó számokat! 1. tejcukor 2. gyümölcscukor 3. szılıcukor 4. keményítı 5. répacukor Egyszerő cukrok: 2, 3 Kettıs cukrok: 1, 5 Összetett szénhidrátok: 4
4 4. Húzza alá a jól hasznosuló vasat tartalmazó 2 pont élelmiszereket! - húsok, húskészítmények - leveles zöldségfélék - tojás - gyümölcsök (Csak a két helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!) 5. Rendezze az alábbi csoportokba a felsorolt tej- 5 pont készítményeket! 1. kávétejszín 6. tehéntúró 2. joghurt 7. soványsajt 3. tejföl 8. habtejszín 4. kefir 9. gyümölcsjoghurt 5. vaj 10. ömlesztett sajt A: Savanyított tejkészítmények 2, 4, 9 B: Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények 1, 3, 8. C: Tejtermékek 5, 6, 7, 10 (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!) 6. Húzza alá az E-vitamint jelentıs mennyiségben 4 pont tartalmazó élelmiszereket! - búzacsíra - növényi olajok - olajos magvak - friss, lédús gyümölcsök - margarin (Csak a négy helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
5 7.* Írja be a táblázatba, hogyan alakítaná át az alábbi 2 pont ételeket az egy alapanyag-rendszer figyelembe vételével úgy, hogy pépes étrendben adhatók legyenek! Írjon egy-egy /1-1/ példát! Étel Natúr sertésszelet Zöldborsófızelék Brokkolileves Fıtt burgonya Pépes étrendben adható átalakított étel Húsfelfújt, húspuding, párolt vagdalt Zöldborsófızelék-püré Brokkolikrémleves, püréleves Burgonyahab, burgonyapüré (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!) 8. Húzza alá az alábbiak közül azokat, amelyek a 3 pont hasmenésben szenvedı beteg étrendjét jellemzik! 1. zsírszegény sütési módok alkalmazása 2. az étrend diétásrost-dús 3. keményítıben gazdag nyersanyagok felhasználása 4. zsírdús étrend alkalmazása 5. az étrend folyadékbı (Csak a három helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!) 9. Sorolja fel, mely nyersanyag csoportok képezik az 4 pont étrend alapját a diétás rostban gazdag étrendben! - zöldségfélék - gyümölcsök - rostban gazdag teljes kiırléső lisztek - rostban gazdag (teljes kiırléső) sütıipari termékek (barna kenyerek)
6 10. * Jellemezze az étlaptervezést meghatározó tényezık 10 pont közül az alábbiakat! A. Alapanyag változatossága: (Írjon egy /1/ példát!) Hetente egy alapanyagból csak egyszer készüljön étel, kivéve a burgonyából, illetve az idényjellegő friss kerti veteményekbıl készült salátákat. - pl.: rizst hetente egyszer, tésztát legfeljebb kétszer tervezzünk az étlapra B. Szín változatossága: (Írjon egy /1/ példát!) Színben harmonizáljanak egymással az ételsoron belüli ételek, ne legyen túl harsány vagy túl fakó. - pl.: paradicsomleves, pörkölt, céklasaláta, vagy zellerkrémleves, natúrszelet, tejfölös burgonyafızelék C. Íz változatossága: (Írjon egy /1/ példát!) Egyes ételek az ételsoron belül ne legyenek hasonló ízőek, egy napon belül is különbözı ízesítés érvényesüljön. - pl.: tejfölös ebédhez ne legyen a reggeli tejfölös túró D. Halmazállapot változatossága: Ne álljon egy ételsor vagy az egész napi étrend csak pépes ételekbıl. E. Készítési mód változatossága: (Írjon egy /1/ példát!) Bı zsírban sültet hetente kétszer adhatunk, de azt sem azonos napon vagy egymást követı napon. Az ételsoron belül apróhúsos elsı fogás után ne adjunk apróhúsos második fogást. - pl.: 1. fogás: húsgombóc-leves, 2. fogás: rakott kelkáposzta ( A, B, C részre: 2-2 pont, D részre: 1 pont, E részre: 3 pont adható!) 11.* Soroljon fel két /2/ jellemzı sőrítési módot, amelyet 2 pont energia- és fehérjebı étrendben alkalmazhat! - finom habarás (tejföllel, tejszínnel, tejjel) - legírozás - manierozás - rántás
7 12. Húzza alá az alább felsoroltak közül az energiaszegény 3 pont étrendbe illeszthetı ételeket, élelmiszereket! - ásványvíz, - káposztás tészta - grill csirke - cola - joghurtos zöldbabsaláta - rántott hal - majonézes zöldborsó - rostonsült busa - sajtmártás - párolt sárgarépa - székelykáposzta - lezsírozott csontleves (Csak a hat helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!) 13. Határozza meg a köret fogalmát! 1 pont Köretnek nevezzük azokat az ételeket, amelyekkel kiegészítjük a feltéteket, illetve helyettesítjük a fızelékeket. 14. Sorolja fel, milyen szempontok szerint kerülnek 4 pont a nyersanyagok a szakosított raktárakba! - a nyersanyag összetétele - a tároláshoz szükséges hımérséklet - a tároláshoz szükséges relatív páratartalom - elıírásoknak megfelelı higiénés követelmények
8 15. Húzza alá a felsorolásból a híg leveseket! 5 pont - tojásleves - húsleves - almaleves - palócleves - lebbencsleves - paradicsomleves - burgonyaleves - zellerkrémleves - csontleves - gulyásleves - meggyleves - olasz zöldségleves - karfiolleves - rizsnyákleves - lencseleves - erıleves (Csak az öt helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!) 16. Sorolja fel az államháztartás alrendszereit! 4 pont - a kormányzat költségvetése - elkülönített állami pénzalapok - helyi önkormányzatok - társadalombiztosítás 17. Húzza alá az élelmezésvezetı tevékenységének 2 pont fı területeit! 1. szervezés 2. étlaptervezés 3. gazdálkodás 4. ellenırzés 5. árubeszerzés 6. raktári nyilvántartás 7. kapcsolattartás 8. ételosztás (Csak a négy helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
9 18. Húzza alá a felsorolásból a vajas tésztákat! 5 pont - képviselıfánk - bécsi kocka - sztrapacska - tiroli rétes - habroló - ördögpirula - burgonyasodralék - gránátos kocka - isler - kuglóf - sajtos pogácsa - piskótatekercs - sajtos roló - krémes lepény - császármorzsa (Csak az öt helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!) 19.* Sorolja fel az élelmezési rendszereket és írja le röviden 8 pont tevékenységüket! 1. Központi nagykonyha: Az élelmezés valamennyi mővelete egy helyen valósul meg (beszerzéstıl az étkeztetésig). 2. Befejezı tálalókonyha rendszer: Az elıkészített nyersanyagból ételkészítést, tálalást és étkeztetést végez. A hidegkonyhai és cukrászati készítményeket a központi egységtıl kapja. 3. Melegítı-tálalókonyha: Az ételkészítés nem a fogyasztás helyszínén történik, szállítás a báziskonyhából, készételt tálal, étkeztetést bonyolít. 4. Vegyes rendszerek: Az elızıek kombinációja. (Helyes válaszonként 2-2 pont adható!)
10 20.* Soroljon fel hatot /6/ a költségvetési szervek belsı 6 pont szabályzatai közül! - Alapító okirat - Szervezeti és Mőködési Szabályzat - Kollektív Szerzıdés - Közalkalmazotti Szabályzat - Számlarend - Ügyrend - Bizonylati Szabályzat - Élelmezési Szabályzat - Pénzkezelési Szabályzat - Leltározási Szabályzat - Munkavédelmi Szabályzat - Munkaköri leírás 21.* Nevezzen meg egy-egy /1-1/ élelmiszert, amelyben elı- 3 pont fordulhatnak az alábbi idegen vagy toxikus anyagok! Oxálsav: sóska, rebarbara Morfin: mák Ólom: ólommázas edényben tárolt savanyú vegyhatású élelmiszer (pl: citromos tea, szilvalekvár) Ón: felbontott ételkonzerv Nitrát: nagylevelő növények: spenót, káposzta, sárgarépa, cékla Ciánhidrogén: barackmag, mandulamag (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!) 22.* Soroljon fel a készétel szállításának higiénés feltételei 5 pont közül ötöt /5/! - az ételt szállító jármő legyen zárt és tiszta - más anyagokkal együtt készételt szállítani nem lehet - a szállítás alatt az étel hımérséklete ne hőljön 60 C alá - a gépkocsivezetı részt vehet az étel ki- és berakodásánál, ennek feltétele, hogy egészségügyi vizsgálatokkal, illetve védıruhával rendelkezzen - a hőtött élelmiszereket hőtve kell szállítani - az ételszállító kocsi más, egyéb áruk szállítására nem használható - a szállítójármőnek ÁNTSZ engedéllyel kell rendelkeznie
11 23.* Írja a felsorolt ételmérgezést, illetve ételfertızést okozó 4 pont baktérium mellé egy-egy /1-1/ olyan élelmiszer vagy nyersanyag nevét, amely terjesztheti! Töltse ki a táblázatot! Ételmérgezést, illetve ételfertızést okozó baktérium Salmonella Clostridium Campylobacter Staphylococcus Élelmiszer/nyersanyag, amely terjesztheti tojás, baromfihús, sertéshús, disznósajt konzerv, kolbász, disznósajt, füstölt húsok baromfihús disznósajt, száraztészta, krémes 24. Sorolja fel, hogy milyen mosogatógépeket ismer! 3 pont - szakaszos üzemő - folyamatos gép - álló kosaras - forgó kosaras - futószalagos - kosaras (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
12 25. Ismertesse a húselıkészítıben végzett munkát a 4 pont megadott szempontok alapján! A húselıkészítıben: A. A munkát segítı gépek: - húsdaráló - hús és csontfőrész - gyorsvágó - hússzövıgép B. A biztonságosan alkalmazható kések jellemzıi: Olyan késekkel, amelyeknek markolata a kéznek a vágóélre csúszását megakadályozza. C. Szükséges egyéni védıfelszerelések: lánckötény és lánckesztyő (Az "A" résznél a gépek felsorolására gépenként 0,5 pont; a "B" és "C" részre: 1-1 pont adható!)