Házi főzők felépítése

Átírás

1 Ötödik óra 15:30 16:45 Elmélet: pálinkafőző készülékek felépítése, típusok, kínálat, kiegészítők, optimális üzemméret kiválasztás, tisztítás Gyakorlat: utópárlat leválasztás szeszfok beállítás eredmények kóstolás

2 Kevesen tudják

3 Házi főzők felépítése Szerkezeti anyagok A főző üstök anyaga legtöbb esetben vörösréz, esetleg saválló acél. A vörösréz kitűnően vezeti a hőt, ellenáll a cefre savainak, valamint katalizálja a lepárlás során végbemenő kémiai reakciókat, ezáltal javítva a pálinka minőségét, mivel hatására kellemes aromájú anyagok képződnek. A vörösréz megszűnteti a hibás, kén-hidrogénes cefrék kellemetlen szagát, mert a kénhidrogént oldhatatlan réz-szulfid formában megköti. A vörösréz hátránya, hogy korrózióra hajlamos. A rézből készült páracső és főként a hűtővezeték belső felületén, nedves levegőn rézkarbonát (rézrozsda) keletkezik. Nagy ecetsavtartalmú cefre vagy alszesz főzésekor pedig réz-acetát keletkezik. Ezek a párlattal leoldódnak és elszíneződést, zavarosodást okoznak. A saválló acél nem okozhat elszineződést, zavarosodást. Tökéletesen ellenáll a cefre savas anyagainak, élettartama gyakorlatilag korlátlan. Hátránya, hogy nincs a rézhez hasonló katalizáló hatása, ezért réz felület nélküli saválló acél készülékkel a párlat minősége elmarad a rézfelületestől. A két anyag kombinálásával elkerüljük azok hátrányait. Pl.: Az üstöt és a deflegmátort (kupolát) vörösrézből, a páracsövet és a hűtőt saválló acélból. Ebben az esetben érvényesül a réz minőségjavító, katalizáló hatása, másrészt elkerülhető a nagy mennyiségű rézvegyületek kiválasztódása.

4 Házi főzők fő részei Üst Az üst maximum 100 literes (teljes térfogat) lehet házi főzés esetében. A cefre felhevítésére szolgál, melynek során a folyékony anyagok elpárologva gőzzé alakulnak. Többnyire domborítottak, hengeres alakúak, alsó részük lehet félgömb kiképzésű. Fajtáik: o o Közvetlen tüzelésű vagy szimpla falú üst: Az üst fala közvetlenül érintkezik a tűztérrel. Tüzelőanyagként fát, szenet, földgázt használhatunk. A cefre leégésének elkerülése végett célszerű keverős üstöt használni vagy valamilyen leégésgátló tányért, szitafeneket, ami felfogja a cefre szilárd anyagát, hogy az ne érintkezzen a tűztérben lévő fallal. Fontos az óvatos és gondos fűtés. Vízfürdős, olajfürdős vagy duplafalú üst: Az üst kettős falú, a két fal között a hőközvetítő közeg a víz vagy a hőközlő olaj, transzformátor olaj van. Az üst fala nem érintkezik közvetlenül a tűztérrel, hanem a víz/olaj fürdőbe merül. Az üstöt tehát forró vízzel vagy olajjal fűtjük, így elkerülhető a cefre odaégése. Zárt vízfürdőnél 0,5 bar túlnyomást tartunk, így a hőmérséklet eléri a 100 ⁰C-ot. A lepárlás gyorsabb, kíméletesebb és a cefre alkoholtartalma teljes egészében kinyerhető. A zárt vízfürdőt gőznyomásmérővel, hőmérővel és biztonsági szeleppel látják el.

5 Házi főzők fő részei Sisak (dóm, kupola, deflegmátor) Az üstre illesztjük rá a sisakot, melynek alakja lehet henger, gömb, körte, hagyma, fordított üst alakú, stb. Fontos, hogy az üst felett elég nagy tér képződjön a sisak által, mert előhűtőként (deflegmátor) funkcionál. Itt gyűlik össze a lepárlás során felszabaduló gőz és a belső falon először a legmagasabb forráspontú anyag (víz és magasabb szénatomszámú alkoholok) csapódik le. Az etil-alkoholnál magasabb forráspontú anyagok a sisak belső részén visszacsorognak a cefrébe. A sisak két fontos szerepe: o o Megakadályozza a cefrének a páracsőbe való felfröccsenését. A környező levegő által léghűtéses deflegmátorként működik és növeli a távozó gőzelegy alkoholkoncentrációját.

6 Házi főzők fő részei Pistorius-féle tányér, deflegmátor Vízhűtéses deflegmátor. A hűtés hatására a víz egy része kondenzálódik és visszafolyik az üstbe, míg az alkoholban feldúsult gőzelegy továbbhalad. A felmelegedett hűtővízzel hűtik. Hideg vízzel nem szabad hűteni, mert az erős hűtés növeli a kondenzációt, ami csökkenti a lepárlás sebességét. A tányérok számának növelésével fokozható a deflegmáció, növelhető az alkoholkoncentráció. Kis szesztartalmú cefrék (szőlőtörköly) lepárlásánál van értelme.

7 Házi főzők fő részei Páracső A páracső a sisakot köti össze a hűtővel. Elsődleges feladata a gőzök továbbítása. Akkor van helyesen szerelve, ha az üst felé lejt. Másodlagos feladata, hogy léghűtéses deflegmátorként működik, így a környező levegő hűtő hatására a vízben dús párák cseppfolyósodnak és visszafolynak az üstbe.

8 Házi főzők fő részei Hűtő A páracső a hűtőben folytatódik. A hűtő feladata a gőzök teljes cseppfolyósítása, a kondenzált forró folyadék lehűtése ⁰C hőmérsékletre. Jó hűtőhatás úgy érhető el, ha a gőz és a hűtővíz egymással szemben, azaz ellenáramban halad. Fontos, hogy a gőzök nagy felületen érintkezzenek a hűtővízzel. Ennek megfelelően több hűtőtípust különböztetünk meg: o o o Csőkígyós (spriálos) hűtő: a réz csőkígyó az acél köpenyű hűtőtartályba merül. Kevés vízzel, jó hűtőhatással, biztonságosan üzemeltethető. Tisztítása nehéz. Csőköteges hűtő: a gőz, a függőlegesen beépített csövek között, a hűtővíz pedig a csövekben áramlik. Nagy teljesítményű, üzembiztos, könnyen kezelhető, kis fogyasztású. Tányéros hűtő: a hűtővizes tartályban egy kisebb átmérőjű henger merül, melybe függőleges tengelyre szerelt, felfelé domborodó tányérok vannak építve. Ezek a tányérok terelik a gőzt, később a folyadékot a kívülről hűtött hengerpalásthoz. Jó a hűtőhatás és könnyen tisztítható a kiemelhető szerkezet.

9 Házi főzők fő részei Epruvetta A desztillátum a hűtőből az epruvettába folyik. Ez egy U alakú réz, fém vagy üvegcső, melyből túlfolyással távozik a párlat. Felszálló ágába szeszfokoló helyezhető, mellyel folyamatosan mérhető a párlat pillanatnyi szeszfoka. Pálinkafelfogó edény Az alszeszt, a finomítványt, az elő- és utópárlatot saválló edénybe gyűjtsük. Az alkohol- és aromaveszteség csökkentése végett fedjük le és a fedélbe helyezzünk saválló tölcsért.

10 Optimális üzemméret meghatározása Elég ismerni az éves átlag cefremennyiséget egy adott gyümölcsből és könnyen kiszámítható az optimális üzemméret, illetve típus. Figyelembe kell venni azt, hogy a főzők térfogatának általában 70-80%-a a töltési térfogat. Azaz egy 100 literes főzőbe csak maximum 80 liter cefre rakható. Azok számára, akik a leégésre hajlamos (magos, darabos, törköly, stb.) sűrűbb cefréket állítanak elő, mindenképpen a dupla falú üstöket javasoljuk. Nagyobb térfogatú ( ) szimpla falú főzőt csak a gyakorlottak számára ajánlunk, akik már rutinosak az óvatos tüzelésben és a cefrehígításban. Vagy keverő és leégésgátló használata! Kisebb térfogatú, szimpla falú főzőknél a kisebb cefremennyiségnél a leégés veszélye is alacsonyabb, ugyanakkor ezeknél is előfordul a keverőlapát és a szűrőrács. Kétlépcsős főzőknél az optimális méret az, ahol a töltési térfogat legalább háromszorosa rendelkezésre áll egy adott gyümölcsből. o 100 literes főző esetében legalább 240 liter cefre legyen. o 60 literes főzőnél 144 liter. o Egy 35 literes főzőnél 84 liter. o 12 literes főző esetében 29 liter. o Stb. Nem vonatkoznak ezek a számok az egylépcsős főzőkre. Ott ugyanis elég a minimális töltő tömeget elérje a cefre mennyiség és biztonsággal főzhetünk, mivel a cefréből pálinkát kapunk. o 100 literes egylépcsősnél legalább liter cefre legyen. o 80 literes egylépcsősnél legalább liter. o 60 literesnél legalább liter.

11 Lepárlóberendezés tisztítása Minden lefőzés után ki kell mosni (kefével vagy szivaccsal és tiszta vízzel) az üstöt és a sisakot. A lerakódott zsíros, viaszos anyagokat forró, szódás vízzel távolíthatjuk el. A páracsövet és a hűtőt is tisztítsuk! A páracső zsinegre kötött üvegmosó kefe többszöri, erőteljes áthúzásával tisztítható. A kígyócsöves hűtőt forró, szódás vízzel töltsük fel, parafa dugóval tömjük be, majd mossuk át többször. Csőköteges hűtő üvegmosó kefével tisztítható. Tányéros hűtő szétszerelés után könnyen tisztítható. Hatékony tisztítás a gőzölés! Főzzünk le vizet az üstben úgy, hogy a hűtőt ne töltsük fel, ezáltal elgőzöltetjük a vizet. Új berendezés használatbavétele előtt ezt az eljárást kell alkalmazni. Rézfelületet kívülről 10%-os szódaoldattal tisztíthatunk még melegen. Hidegen polírozhatunk szidollal. Rozsdamentes acélt, karcolást nem okozó mosogatószerrel tisztítsuk. Lepárlási szezon végén végezzünk általános takarítást. A vízkövet 10%-os hangyasavval távolítsuk el, majd vízzel alaposan öblítsük át a szerkezetet. Hűtőtisztításra 3-5%-os nátronlúgoldatot használhatunk. A lúgot kis ideig hagyjuk hatni, majd alaposan öblítsük le. Réztöltetet áztassunk citromsavas-sós vízben, majd tisztavizes átöblítés után használhatjuk ismét. Rézfelület polírozás Sano Multi Metal fémtisztítóval vagy Henkel Sidol Metallpolitur-al

12 Finomító torony/egylépcsős főzés EGYLÉPCSŐS FŐZÉS / OKTATÓ VIDEÓ

13 Kombi főzők A kombinált, többfunkciós berendezéseken lehetőség van mind az egylépcsős, mind a kétlépcsős technológiák egy rendszeren belüli alkalmazására, kiszolgálva ezzel mind a két módszer igényét. Tányéros oszlopnál egy elvezető csőrendszer kerüli ki a finomító tornyot, töltetes oszlopnál viszont elég csak kiiktatni a deflegmátort.

14 Előny az egylépcsősnél

15 Előny az egylépcsősnél Egylépcsős, egy utas, egy fázisú, egyszeres, egykörös, oszlopos, tornyos, rektifikációs, töltetes, tányéros stb Elnevezésében már bő a választék, de még mindig nagyon sokan nem ismerik a jelen és a jövő pálinkafőzési technológiáját. Melyek tehát azok az előnyök, ami miatt világszerte hódít az egylépcsős lepárlás? Összegyűjtöttük. 1. Az első és legfontosabb az aroma kihozatal. A cél a gyümölcsöt tökéletesen visszaadó, ízes, illatos pálinka. A zamatok, esszenciák kihozatalát viszont erősen befolyásolja a főzési hőmérséklet, azaz a hősokk, mely legnagyobb ellensége az aromáknak. Ha tehát finomító oszlopos főzővel csak egyszer adunk hősokkot, és azt is egy alacsonyabb tartományban, akkor kíméljük, mentjük az értékes aromaalkotókat. 2. Lényeges szempont a mennyiségi kihozatal. Számos tesztünk támasztja alá, hogy ugyanazon cefréből az egylépcsős főző %-al többet hozott a kétlépcsős főzőhöz képest. Ez ugyancsak köszönhető az egy utas főzés technológiájának és a párlatfrakciók pontos leválaszthatóságának. 3. Ezek mellett nem elhanyagolható tény, hogy adott idő alatt több pálinka főzhető vele, mivel rögtön a végtermék választható le és ehhez kevesebb energia szükséges, tehát gyors és gazdaságos. 4. Optimálisan használható kisebb és nagyobb mennyiségek főzésére is. Vegyük példának a 35l-es Pálinka Mester Dávid készüléket, melynek töltési térfogata maximum 29 liter. Ezzel a berendezéssel két nap alatt ugyanazon mennyiség lefőzhető, mint egy 100l-es kisüsti pálinkafőzővel. Ugyanakkor egy kisebb mennyiségű, értékes, pl. málna vagy ribizli cefre esetében akár liter is azonnal előállítható, amit egy 100l-es kétlépcsős főzőbe bele sem tölthetünk. Nagyobb méretű egylépcsősnél, mint pl. a 98l-es Pálinka Mester ez azt jelenti, hogy egy főzéssel 80 liter cefre tölthető be, de akár liter mennyiség is lefőzhető vele. 5. Elsőbbség, a tökéletes leválasztás. A jó cefrét a főzéssel már csak elrontani lehet, ezért itt jelentős szerepe van a desztilláló készüléknek. A három legfőbb hiba az odaégetés, a rossz leválasztás és a gyors kifőzés lehet. Az odaégetés kikerülhető a dupla-falú, vízfürdős üstökkel. A rossz leválasztás és a párlat lekergetése már a főzőmesteren múlik, de az egylépcsős főzők ebben is segítséget adnak. A túlhevített főző üstről jelzést ad a vízfürdős üst nyomásmérő órája, a hűtővíz hőmérséklete, a távozó párlatgőz hőmérséklete és a párlat kifolyás sebessége. A tökéletes leválasztáshoz azonban szükséges egy labor pontos, digitális maghőmérő, ami mutatja a kondenzálást megelőző párlatgőz hőmérsékletét. Innen már csak a megfelelő forráspontokat kell ismerni és szó szerint nem okoz majd fejfájást az elő- és utópárlat szakszerű leválasztása. Ezt természetesen minden esetben kiegészíti az érzékszervi bírálat! 6. Ha jól választunk egylépcsős főzőt, akkor azzal akár kisüstiként is főzhetünk, ha úgy tartja kedvünk. Leírásunk az általunk gyártott, már világszerte népszerű, 100%-ban magyar Pálinka Mester egylépcsős termékcsalád tagjaira, minden pontban érvényes.

16 Pálinka Mester a magyar pálinkafőző Pálinka Mester egylépcsős, duplafalú, réz és rozsdamentes acél kombi pálinkafőző A Pálinkafőzés.com saját fejlesztése az elmúlt évek tapasztalatainak és igényeinek számbavételével. Mind az egylépcsős, mind a kétlépcsős főzés megvalósítható a speciális réztöltetes oszloppal. Különlegessége a töltetes finomító oszlopban rejlik, mely kis átmérőjű rézgyűrűket tartalmaz. A vízfürdős, duplafalú üst lángtartó lemezzel is kérhető, ennek megfelelően gázégős tüzelésnél kevesebb a fogyasztás. Az üst kérhető elektromos üzemben is, termosztátos szabályzással, fűtőszál beépítéssel. Az üst rozsdamentes acél, a finomító oszlop pedig rozsdamentes burkolatban elhelyezett nagyfelületű vörösréz töltettel van ellátva, míg a kupola 2mm-es vörösréz, benéző üveggel felszerelve. A hűtés átfolyós rendszerűre készült. A készülék teljes űrtartalma 98l-es, töltési térfogata 75-80l. Főzési idő 3-4 óra.

17 Pálinka Mester a magyar pálinkafőző

18 Pálinka Mester GÓLIÁT a nagytestvér

19 Pálinka Mester Dávid a kistestvér 35 liter literes töltési térfogat

20 Pálinka Mester Klasszik

21 Mag Mester

22 Pálinka Mester termékcsalád Pálinka Mester Dávid 30 l-es, egylépcsős/kombi pálinkafőző (bruttó ,- Forinttól) Pálinka Mester 98 l-es, egylépcsős/kombi pálinkafőző (bruttó ,- Forinttól) Pálinka Mester Góliát 150 l-es, egylépcsős/kombi pálinkafőző (bruttó ,- Forinttól) Pálinka Mester Klasszik 30 l-es, kétlépcsős pálinkafőző (bruttó ,- Forint) Pálinka Mester Klasszik 98 l-es, kétlépcsős pálinkafőző (bruttó ,- Forinttól) Mag Mester magozó és daráló készülék (bruttó ,- Forint) SerPa Sör Mester 80 l-es sörfőző berendezés (bruttó ,- Forinttól)

23 Üzemi, fél-üzemi, kisipari desztillálók

24 Üzemi, fél-üzemi, kisipari desztillálók

25 Pálinkafőző kínálat bemutatása KÉTLÉPCSŐS, SZIMPLA KÉTLÉPCSŐS, SZIMPLA, TŰZTERES KÉTLÉPCSŐS, DUPLA EGYLÉPCSŐS TÚL DRÁGA

26

27 Kis mértékben orvosság, nagy mértékben gyógyszer