Kékszılı feldolgozás Dr. Pásti György CE-SZI Döntéseink:. döntés kékszılıbıl készítendı bortípus (rozé, siller, vörös) vörösborhoz: a választott technológia héjonerjesztés termomaceráció szénsavatmoszférás technológiák.döntés kívánatos technológiai érettségi állapotok a rozébor igényei a fenolos érettség fogalma.döntés z idınek (és az oxidációnak) megengedett hatások és lehetıségek Kékfrankos feldolgozás eltérı módokon színintenzitás gyorsfeldolgozás óra óra héjonerjesztés Melyek a szükséges technológiai érettségek? a jó rozé bor = reduktív bor kék szılıbıl és ha nagy vörös bor a cél? C a b e r n e t s a u v ig n o n f e n o lo s é r e tt s é g e h á r o m s z ü r e ti id ı p o n tb a n ( G L R I E S, 9 9 ) S z ü r e t i d á tu m h é j 9.. 9..* 9.. n to c ia n i n (m g /l ) ú jb o r 9 I E x tr a k c i ó s k o e f f ic i e n s %,, 9 9, ( * a te lje s é ré s b e n i s z ü re t id e je )
RZÉR Jellemzı technológiai elemek gyorsfeldolgozás vagy rövid héjonáztatás (- óra) hidegerjesztés gyors készrekezelés és forgalmazás (kivételek is léteznek a világpiacon, mint pl. az njou rozé, vagy a Mateus) SILLERR -erjedés beindul, a jelleg a vörösborhoz közelítı, nehezebb, fanyarabb Hagyományos héjonerjesztés a törkölykalap bontására: Körfejtés vörösbor készítés Saját széndioxid nyomás hasznosítás Eltérı elvő technológiák hosszú idejő héjonerjesztés és héjonáztatás melegítéses eljárás szénsavatmoszférás vörösborkészítés (pl. primır bor elıállítása) körfejtéses technológia Átatásos vörösbor erjesztı tartály -Hl Kotrószerkezet hajtómővel Légzıszelep áztató tárcsa N-as felsı dóm 9 Hőtı duplikatúra Főtı duplikatúra N-as golyóscsapos szinelı N-as golyóscsapos szinelı 9 Pneumatikusan nyitható cefre ajtó N-as golyóscsapos fenékütı N-as átfolyás figyelı Speciális áztató szivattyú N-as golyóscsapos léelvételi csonk
Létartály Kotrószerkezet hajtómővel Légzıszelep Pneumatikus áztató ajtó N -as dómfedél nyomásimpulziós tartály Hőtı duplikatúra Főtı duplikatúra Cefretartály N-as pneumatikus áztató csap N-as golyóscsapos színelı 9 Pneumatikusan nyitható cefreajtó N-as glyósccsapos fenékürítı N-as átfolyás figyelı 9 Speciális vezérelt biztonsági szelep N-as nyomásálló felsı ajtó Felsı szintkapcsoló Nyomáskapcsoló kontakt manométer N-es mosó- áztató csap N-es mosóvezeték a cefretartályhoz N-es mosóvezeték a létarályhoz ÉLER Kft 9 Kunszentmiklós Rákóczi út. Tel/Fax: - - a nyújtott idejő héjonerjesztés és -áztatás Elınyök: tannin-antocainin komplexek létrejötte idıtálló, stabil vörös szín érzékszervileg kedvezıbb tanninok almasavbontás kedvezı feltételekkel Hátrányok nagyobb tartálykapacitás igény a pozitív hatás évjáratfüggı hosszabb idejő erjesztés-áztatás hatása a színstabilitásra I,Á október 9. október 9. január 9. KÉKFRNKS január 9. április. április. színintenzitás színárnyalat
Cél: a kedvezı tanninstruktúra Lehetséges eszközök: tanninok és Szılı- és fa tanninok mikrooxidáció szabad antocianinok közvetlen polimerizációjának elısegítése Kedvezı polifenol- struktúra létrehozása mikrooxigénezés és a fahordós érlelés elıtt. z acetaldehid képzıdés és az antocianinok polimerizációjának elısegítése redox-potenciál stabilizálása barrik-érlelés vagy mixro-oxigénezés oxigénezés elıtt Red-ox reakció. (oxigén felhasználással ) CH CH Erısebb lesz mályvaszín, bársonyosabb a jelleg Polimerizáció acetaldehid híddal CH CH Must Újbor Újbor or Ellenırzött must és a bor mikrooxigénezése mennyiségő - ml/l - nappal az erjedés adagolás kezdete után az érlelt - ml/l Erjedés után vörös borért -koncentráció Mikor Idıtartam Elınyök (- mg/l o C-on) (- mg/l o C-on) (acéltartály vagy barrik) - nap Élesztık szaporodása, egyenletes erjedés - óra Redukált jelleg, HS megszüntetése fejtés nélkül kb. ml/l z erjedés befejezésétıl - nap bor struktúrájának ( mg/l o C-on) a biológiai felépítése, stabilizálása. almasavbomlás Polifenolok, antocianinok beindulásáig polimerizációja. - ml/l z érlelés során - hónap bor harmonizálása. (,-, mg/l o C-on) Komplex aromakép, hosszú, testes bársonyos íz! Egy hordós érlelésre (vagy mikrooxigénezésre) szánt vörösborral szemben támasztott követelmények a színstabilitás és harmónia kialakítására való tekintettel z összepolifenol-index (ÖPI) - színintenzitás I -, ( + cm-es üvegküvettára vonatkoztatva, - %-os polimerarány mellett) Leukoantocianin (mg/l) ntocianin/leukoantocianin arány = - % Kolloid (mg/l) mg/l Figyelembe vehetı még, de nem annyira fontos: HCl-index % Zselatin-index % ntocianin (mg/l) -
vörösbor készítés melegítéses eljárással jó színfeltárási képesség (penészes szılınél fontos lehet) enzimgátló hatás PF inaktiválása saját pektolitikus enzimeké költségesebb kezelhetıség uniformizált borjelleg energiapazarló, költséges - o C, - óra Szénsavatmoszférás technológiák (Flanzy eljárás) Speciális szöveti fermentáción alapuló, ritka, munkaigényes eljárás z ÉP alapanyag alapvetıen fontos Jellegzetes aromaalkotó vegyületei -pl. izoamil-acetát, - a bort egyedivé teszik a technológia elterjedtebb megvalósításának ismert bortípusa a eaujolais Nouveau - ahol a folyamatok részben végbemennek az anaerob metabolizmus néhány jelensége Ép szılı C Töltés anaerob metabolizmusok áztatás alkoholos erjedés préselés naerob fázis - nap, o C színlé és préslé erjesztésre malát katabolizmus - almasav csökken, ph emelkedik ozmotikus transzfer - az alkoholgızök hatására meginduló diffúzió révén specifikus aromák megjelenése a bogyó szöveteiben - vinil-benzén, etilcinnamát g/l napok PRÉSLÉ