Édesipari technológia előadás
ÉDESIPARI TERMÉKCSOPORTOK I. 1.Kakaóalapú termékek Csokoládé Kakaós massza felhasználásával készült termékek ( nugátok ) Üreges termékek (figurák) Hüvelyes termékek, desszertek Kakaópor Darabáruk (szeletes termékek)
ÉDESIPARI TERMÉKCSOPORTOK II. 2. Szacharóz, keményítőszörp és víz alapanyagú termékek Keménycukorkák (töltetlen vagy töltött) Pehelycukorkák Fondán termékek Zselékészítmények, gumicukorkák Karamellák (kristályos vagy nem kristályos)
ÉDESIPARI TERMÉKCSOPORTOK III. 3. Édesipari tartós sütemények Kekszek, háztartási kekszek Teasütemények Krékerek Ostyakészítmények Mézes, és mézes jellegű sütemények Babapiskóták Felvert sütemények
ÉDESIPARI TERMÉKCSOPORTOK IV. 4. Egyebek Habalapú, lazított termékek Drazsé készítmények Tablettázott, préselt termékek Rágógumik Pörkölt kávé, instant termékek kávépótszerek
KAKAÓBAB-FELDOLGOZÁS CSOKOLÁDÉGYÁRTÁS
THEOBROMA CACAO
Kakaóbab pörkölési eljárások Tisztított kakaóbab Termikus előkezelés Pörkölés Hántolás Pörkölés Hántolás Finomaprítás Finomaprítás Finomaprítás Pörkölés Babpörkölés Töretpörkölés Masszapörkölés
Kakaó hőkezelési eljárások BAB TÖRET MASSZA Aromaképződés Hántolhatóság Hőmérséklet eloszlás Mikrobiológiai állapot Pörkölési idő hagyományos eljárás könnyű nagy hőmérséklet különbség a héj és a magbelső között széles spektrumú jó, de visszafertőződhet 20-30 perc kis hőmérséklet különbség a töret külső és belső része között nagyobb mennyiségű jó, nincs visszafertőződés 12-20 perc újabb eljárások hántolás termikus előkezelés, héjroppantás után egyenletes hőmérséklet eloszlás a masszában 2-5 perc Helyigény nagy közepes kicsi
KAKAÓMASSZA-GYÁRTÁS MŰVELETEI KAKAÓBAB (fermentált, szárított) tárolás tisztítás-válogatás pörkölés tört szem hulladék hántolás 1. durvaaprítás (~2 mm) 2. elválasztás héj csíra Halmazállapotváltozás! Szilárd folyékony finomaprítás több fokozatban (50-80 µm) KAKAÓMASSZA tárolás (homogenizálás)
KAKAÓMASSZA FELDOLGOZÁS Kakaómassza Csokoládégyártás Préselés Kakaóvaj Préspogácsa Kakaópor Csokoládégyártás Gyógyszeripar Kozmetikaiipar
Instant kakaópor előállítás Kakaópor Aglomerálás Cukor Keverés Aprítás Nedvesítés Szárítás Hűtés Szitálás Csomagolás Adalékanyagok Nagy szemcsék
CSOKOLÁDÉ VAGY ÉTCSOKOLÁDÉ MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-3-2000/36 számú előírás Kakaó- és csokoládétermékek Olyan termék, amely kakaótermékekből és cukrokból készül, legalább 35% összes kakaó szárazanyagot tartalmaz, ebből legalább 18% a kakaóvaj és legalább 14 % a zsírmentes kakaó szárazanyag.
TEJCSOKOLÁDÉ Olyan termék, amely kakaótermékekből, cukrokból és tejből vagy tejtermékekből áll, és tartalmaznak: legalább 25% összes kakaó szárazanyagot, legalább 14% tej szárazanyagot, amely lehet részben vagy teljesen dehidratált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín vagy részben, vagy teljesen dehidratált tejszín, vaj vagy tejzsír, legalább 2,5% zsírmentes kakaó szárazanyagot, legalább 3,5% tejzsírt, legalább 25% összes zsírt (kakaóvajat és tejzsírt).
5%! Csokoládé, tejcsokoládé, háztartási csokoládé, fehér csokoládé, töltött csokoládé, asztali csokoládé, háztartási asztali csokoládé és praliné termékekhez nem kakaóvaj növényi zsírtartalmú (CBE/CBI) zsírokat lehet felhasználni, melyek hozzáadott mennyisége nem haladhatja meg a megengedett anyagok levonása utáni késztermék mennyiségének 5 %-át és nem csökkentheti a termékre minimálisan előírt kakaóvaj-, vagy kakaóanyag mennyiségét.
CSOKOLÁDÉGYÁRTÁS MŰVELETEI Kakaómassza Kakaóvaj Cukor Tejkészítmény Kakaóvaj Emulgeátor Összemérés, Homogenizálás Finomaprítás Finomítás konzisztenciaváltozás pasztaszerű szilárd (por) Temperálás folyékony Adagolás Hűtés Formaleválasztás szilárd Csomagolás
CSOKOLÁDÉK ALAPANYAG ÖSSZETÉTELE (%) Kakaómassza ÉT- CSOKOLÁDÉ 55 TEJ- CSOKOLÁDÉ 12 Kakaóvaj 4 19 Cukor 40 44 Zsíros tejpor - 24 Lecitin 0,3 0,3
ÖTÖS HENGERSZÉK
CM-HOMEGA CSOKOLÁDÉ FINOMÍTÓ BERENDEZÉS
Csokoládémassza viszkozitásának alakulása lecitin ill. kakaóvaj adagolás hatására a víztartalom függvényében viszkozitás (Pas) 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 6% kakaóvaj 0,3% lecitin 0,5 1 1,5 2 víztartalom (%)
SZACHARÓZ ÉS KEMÉNYÍTŐSZÖRP VIZES OLDATÁBÓL KÉSZÜLT TERMÉKEK
KEMÉNYCUKORKA A keménycukorkák szacharóz és glükóz-szirup vagy más a szacharóz kristályosodását befolyásoló szénhidráttartalmú anyagok, valamint íz- és állomány-kialakítók felhasználásával készülnek, egyvagy több-rétegű töltött vagy töltetlen változatban. A jellegzetes forma kialakítása után felületüket esetenként védőbevonattal látják el.
Keménycukorka-gyártás műveletei szacharóz keményítőszörp víz ízesítő-, színezőanyagok ballirozás, tropikalizálás, csomagolás OLDÁS BESŰRÍTÉS TEMPERÁLÁS 1. hűtés TEMPERÁLÁS 2 hőntarás FORMÁZÁS 1 pászma kialakítás FORMÁZÁS 2 szemek kialakítása HŰTÉS FELÜLETI KEZELÉS sz.a.: 70-75% hőm.: 105-107 C sz.a.: 98-99% 125-130 80-90 C 60-70 C 35-40 C
Keményítőszörpök jellemzője Dextróz egyenérték (DE): a szörp szárazanyag-tartalmára vonatkoztatott redukáló-cukrok mennyisége (tömegaránya) vízmentes glükózban kifejezve.
SZÖRPARÁNY MEGHATÁROZÁSA SZA = szörparány SZA M M C K M C = szacharóz mennyisége (kg) M K = keményítőszörp száraz anyag mennyisége (kg) Korszerű technológiáknál: 100 kg cukorhoz legalább 50 kg (80% szárazanyag-tartalmú) keményítőszörpöt adnak. Tehát: SZA = 100/50*0,8 = 2,5 Használják még a reciprok értékét is: S 1 SZA S min = 0,4
Fondan (fondán, fondant) A fondan olyan polidiszperz rendszer, amely átlagosan 10-25 m élhosszúságú szacharózkristályokból (szilárd fázis) és telített cukoroldatból (folyadék fázis) áll; a folyadékfázisban egyrészt szacharóz, másrészt glükózszirup és más szénhidrát (pl. invertcukor, fruktóz, szorbit) van oldva és kevés levegő is jelen van buborék formájában.
Fondancukorka A fondancukorka fondanmasszából, természetes ízesítő- és dúsítóanyagok (pl. gyümölcsanyagok, olajosmagvak, marcipánok, tejszármazékok, kakaópor, krémzsír stb.), esetleg mesterséges ízesítő- és színezőanyagok felhasználásával készül, különféle formába öntéssel.
Fondan készítmények gyártása szacharóz keményítőszörp víz OLDÁS ELŐSŰRÍTÉS BESŰRÍTÉS KRISTÁLYOSÍTÁS (tablírozás) FRANCIA OLDAT PIHENTETÉS ízesítők szinezők TEMPERÁLÁS FORMÁZÁS (kem.puderba öntés)
Puhacukorkák formázása tálca fordítás töltés regenerált keményítővel formakialakítás adagolás adagolás keményítő regenerálóba kész korpuszok tárolás
ZSELÉCUKORKA A zselécukorkák kocsonyás, könnyen deformálható szerkezetű kolloid rendszerek, amelyeket cukor, glükózszirup, esetleg invertcukorszirup, különféle zselésítőanyagok és jellegkialakító adalékanyagok (ízesítő, színező) felhasználásával öntéssel formáznak, és a felületüket védőbevonattal (kristálycukor, csokoládé, bevonómassza stb.) látják el.
GUMICUKORKA A gumicukorka cukor, glükózszirup, esetleg invertcukorszirup és zselésítőanyagok (gumiarabicum, zselatin stb.) felhasználásával készült, ízesített és színezett, öntéssel alakított, esetenként panírozott, gumiszerűen rugalmas puhacukorka.
Zselégyártás technológia elve NYERSANYAGOK ph vagy hőmérséklet változtatása OLDÁS (szol létrehozása) Beavatkozás a szol-rendszerbe A szol-gél átalakulás beindulása FORMÁZÁS Szol-gél átalakulás befejeződése FELÜLETI KEZELÉS CSOMAGOLÁS
Zselatinzselé gyártástechnológiája víz zselatin HOMOGENIZÁLÁS OLDÁS ELŐSŰRÍTÉS szacharóz keményítőszörp víz OLDÁS max.: 80-82 C BESŰRÍTÉS 113-121 C KEVERÉS HŰTÉS 100 C alá HŰTÉS szol-gél átmenet megindítása SZÍNEZÉS, ÍZESÍTÉS FORMÁZÁS öntés keményítő púderba
Agarzselé gyártástechnológiája agar-agar víz szacharóz víz ELŐKÉSZÍTÉS DUZZASZTÁS OLDÁS BESŰRÍTÉS Szacharóz-agar-víz keményítőszörp HOMOGENIZÁLÁS ízesítő és színezőanyagok SZÍNEZÉS, ÍZESÍTÉS FORMÁZÁS öntés keményítő púderba
Pektinzselé gyártástechnológiája pektin szacharóz szacharóz, víz puffer HOMOGENIZÁLÁS OLDÁS BESŰRÍTÉS 107-108 c keményítőszörp színezőanyagok ízesítő savoldat KEVERÉS SZÍNEZÉS, ÍZESÍTÉS savazás ph csökkentés FORMÁZÁS öntés keményítő púderba
Drazsékészítmények előállítása GUMÍROZÁS K gumírozó oldat RÉTEGZÉS Szárítás meleg út K K hideg út porcukor meleg levegő szacharóz oldat K K nedvesítés K temperált csokoládé kakaós massza meleg levegő K K porcukor K hideg levegő SZÍNEZÉS színezék Szárítás K K K K Szárítás FÉNYEZÉS fényező anyag
2011. évi CIII. törvény a népegészségügyi termékadóról