Egészségügyi Minisztérium Szolgálati titok! Titkos! Érvényességi idı: az írásbeli vizsga befejezésének idıpontjáig A minısítı neve: Vízvári László A minısítı beosztása: fıigazgató M E G O L D Ó L A P szakmai írásbeli vizsga Élelmezésvezetı szak 2009. február 4.
2 T Á J É K O Z T A T Ó az értékelı tanár részére A vizsgázó csak a kiosztott feladatlapon dolgozhat. Tévedés esetén helyes megoldásnak csak a vizsgázó egyértelmő javítása fogadható el. A dolgozatban elıforduló esetleges hibákat, tévedéseket kérjük, feltőnıen jelöljék! A feladatlap egységes értékeléséhez használják fel a rendelkezésükre bocsátott megoldási javaslatot! Kérjük, hogy minden feladat esetén a maximálisan adható pontszám melletti négyzetbe írja be az elért pontszámot a javítást végzı tanár! A megoldólaptól eltérı, de tartalmában azonos egyéb helyes megoldás is elfogadható a ponthatáron belül a csillaggal (*) jelölt kérdéseknél. A feladatlap szerkesztésénél Dr. Fábián Pál Dr. Magasi Péter Orvosi Helyesírási Szótár (Akadémia Kiadó, Országos Orvostudományi Információs Intézet és Könyvtár Budapest, 1992.) útmutatásait vettük figyelembe. Maximálisan adható pontszám: 100 pont Ponthatárok: 100-88 - jeles 87-75 - jó 74-62 - közepes 61-51 - elégséges 50-0 - elégtelen
3 Maximálisan adható pontszám: 1. Írja le a fehérjék, a szénhidrátok és a zsírok elégetésekor 3 pont a szervezetben képzıdı energia értékét kj-ban és kcal-ban! 1 g fehérje elégetésekor: 17 kj, 4,1 kcal 1 g szénhidrát elégetésekor: 17 kj, 4,1 kcal 1 g zsír elégetésekor: 38 kj, 9,3 kcal 2. Húzza alá, milyen hiánybetegség alakulhat ki az ovo- 1 pont lakto-vegetárius étrendet fogyasztó egyénnél! - kalciumhiány - vashiány - C-vitamin-hiány - B 12 -vitamin-hiány (A helyes válaszra 1 pont adható!) 3. Számítsa ki a 7-10 éves iskolás gyermekek napi szénhid- 2 pont rátszükségletét grammban, az alábbi adatok alapján! Energia: 2200 kcal Szénhidrát: 57 % Napi szénhidrátszükséglet: 306 g 4. Húzza alá az alábbi lisztfélék közül a gluténmenteseket! 2 pont árpaliszt búzaliszt kukoricaliszt rizsliszt rozsliszt sárgaborsóliszt szójaliszt zabliszt (Csak a négy helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
4 5. Határozza meg, mennyi egy felnıtt ember napi összes 1 pont folyadékszükséglete! Kb. 2500 ml 6.* Soroljon fel három /3/ olyan zsiradékot, amely E-vitamin- 3 pont ban gazdag és koleszterint nem tartalmaz! - olívaolaj - szójaolaj - búzacsíraolaj - kukoricacsíraolaj 7. Nevezze meg és indokolja meg, hogy idıs emberek étrend- 2 pont jében milyen zsiradékokat alkalmaz! Zsiradék tejzsiradék növényi zsiradék Indoklás a könnyő emészthetıség miatt az esszenciális zsírtartalom miatt 8.* Ismertesse a komplettálás fogalmát! 1 pont Komplettálás, amikor a nem teljes értékő fehérjéket tartalmazó élelmianyagok, élelmiszerek, ételek fehérjetartalmát kiegészítjük, teljes értékővé tesszük.
5 9. Párosítsa a számokkal jelölt tejtermékeket a betőkkel 5 pont jelölt fogalmakkal! Egy betőhöz /fogalomhoz/ több szám /tejtermék/ is tartozhat! A. savanyított tejkészítmény B. fogyasztási tej C. dúsított zsírtartalmú tejkészítmény D. túrófélék E. zsíros sajt F. sovány sajt G. ömlesztett sajt H. vajkészítmény 1. tejföl 2. joghurt 3. vajkrém 4. kefír 5. tejszín 6. trappista sajt 7. magic milk 8. medvesajt 9. habosított túrókrém 10. köményes sajt A.- 2, 4 ; B.- 7 ; C.- 1, 5 ; D.- 9 ; E.- 6 ; F.- 10 ; G.- 8 ; H.- 3 10. Húzza alá az alábbiak közül azokat, amelyeket 2 pont cukorbetegek nem fogyaszthatnak! - kalács - bakonyi barna kenyér - korpovit keksz - briós - háztartási keksz - korpás kifli - savanyú káposzta - babapiskóta
6 11.* Soroljon fel hat /6/ olyan megbetegedést, amely esetén 3 pont zsírszegény étrendet alkalmazunk! - epekıbetegség - epehólyag-gyulladás - hasnyálmirigy-gyulladás - hasmenés - gyomorrontás - elhízás - cukorbetegség - magas vérzsírszint - szív- érrendszeri betegségek 12. Írja be a táblázatba, hogy fehérjeszegény étrendben mivel 3 pont helyettesíthetık az alább felsorolt nyersanyagok! búzaliszt kenyér száraztészta Nyersanyag Fehérjeszegény helyettesítı - keményítı - Fe-Mini, Nephropan kenyérporból vagy keményítıbıl készült kenyér - Fe-Mini tészta 13. Állítson össze egy ételsort - a felsorolt ételekbıl - zsírsze- 3 pont gény étrendben! kapor-krémleves, daragaluska leves, karfiolleves vadas marhasült, grill csirkemell, sertéspörkölt galuska, uborkasaláta, burgonyafánk, joghurtos vitaminsaláta daragaluska leves, grill csirkemell, joghurtos vitaminsaláta
7 14. Rendezze az alábbi állításokhoz a felsorolt élelmi anya- 6 pont gokat! Írja a betők mellé a megfelelı számokat! A. cukorbetegség esetén korlátozás nélkül fogyasztható B. cukorbetegség esetén korlátozva fogyasztható, a napi szénhidrátszükségletbe beszámítandó C. cukorbetegség esetén nem fogyasztható (tiltott) 1. méz 2. pulykasonka 3. sőrített tej 4. közepesen zsíros tehéntúró 5. eperdzsem 6. margarin 7. csirkemell 8. zsemle 9. uborka 10. óvári sajt 11. szılı 12. tök A: 2, 7, 9, 12 B: 4, 6, 8, 10 C: 1, 3, 5, 11 (Helyes válaszonként: 0,5-0,5 pont adható!) 15. Húzza alá az óvodás korú gyermekek élelmezési 4 pont irányelveit! - napi ötszöri étkezés - sok édesség, sütemény - folyadékpótlására szénsavas üdítıitalok - napi fél liter tej, vagy annak megfelelı tejtermék - elsısorban burgonyából, tésztából és rizsbıl álljon az étrend - szerepeljen megfelelı minıségő és mennyiségő fehérje az étrendben - elegendı a háromszori étkezés - az étrend gerincét a fızelékfélék és a gyümölcsfélék alkossák
8 16. Sorolja fel az árukiadás bizonylatait! 4 pont - raktári vételezıjegy - anyagkiszabás - termelési jegyzék - visszáru jegyzék 17. Párosítsa a húsételekhez a jellegzetes köretet! 3 pont A. marhapörkölt B. bécsi szelet C. bakonyi sertésborda D. vadas marhasült E. lecsós rostélyos F. disznótoros 1. sós burgonya 2. hagymás törtburgonya, párolt káposzta 3. zsemlegombóc 4. burgonyapüré 5. tarhonya 6. galuska A.- 5 ; B.- 4 ; C.- 6 ; D.- 3 ; E.- 1 ; F.- 2 18. Húzza alá a felsorolásból a készentartás célját! 3 pont - az étel élvezeti értékének megırzése - az étel tápanyagtartalmának növelése - az étel mikrobiológiai tisztaságának megóvása - a tápanyagtartalom megóvása - az étel jellemzı állagának kialakítása
9 19. Csoportosítsa az alábbi ételeket, italokat az alapanyaguk 5 pont szerint! Írja be a számokat a táblázatba! 1. rakott burgonya 6. pirított dara 2. húsleves 7. burgonyapüré 3. tejeskávé 8. húspuding 4. tejbedara 9. párolt rizs 5. párolt sárgarépa 10. csıbensült brokkoli cereáliából készül 6, 9 burgonyából készül 1, 7 húsból készül 2, 8 tejes ételek, italok 3, 4 színes fızelékbıl készül 5, 10 20.* Soroljon fel hat /6/ teljesértékő fehérjét tartalmazó 3 pont reggeli italt! - aludttej - karamell - joghurt - tejes turmixok - kefír - svéd tea - tej - tejes tea - tejeskávé - vaníliás tej - kakaó - csokoládés tej 21. Egészítse ki a következı felsorolást! 3 pont A mosogatás területei: - fehéredény mosogatás - feketeedény mosogatás - szállítóedény mosogatás - szállítókocsi mosogatás
10 22.* Ismertesse a dietetikai szolgálat munkaköreit, a szolgálat 5 pont feladatát! Munkakörök: - vezetı dietetikus - dietetikusok - diétás segédasszisztensek Feladata: (Írjon kettıt /2/!) - biztosítja a betegek dietetikai ellátását - az élelmezést a leggazdaságosabban állítja a terápia szolgálatába - szaktanácsadás (A munkakörökre: 3 pont; a feladatára: 2 pont adható!) 23.* Sorolja fel a számítógépes információs rendszer 4 pont bázisadatait! - élelmiszerek - ételreceptek - élelmezési pénznormák - egyebek (pl. diétatípusok, stb.) 24. Határozza meg, milyen szempontok indokolják az étel- 2 pont készítés területeinek elkülönítését (melegkonyha, tejkonyha, tápszerkonyha, cukrászat, hidegkonyha)! - higiénés szempontok - technológiai szempontok 25.* Ismertesse a fızıkonyha padozatára vonatkozó munka- 2 pont védelmi elıírásokat! Írjon négyet /4/! - résmentes - mosható - fertıtleníthetı - csúszásmentes - megfelelı teherbírású
11 26. Számítsa ki az ellátottak térítési díjának súlyozott 1 pont átlagát, ha az élelmezettek létszáma és térítési díja csoportonként a következıképpen alakul! Ellátottak Létszám Térítési díj I. csoport 62000 fı 160 Ft II. csoport 8600 fı 180 Ft III. csoport 4000 fı 220 Ft Súlyozott átlag = (62000 160)+(8600 180)+(4000 220) = 165,52 74600 Tehát az ellátottak térítési díjának súlyozott átlaga: 165, 52 Ft 27. Húzza alá a helyes állításokat! 2 pont A. A hőtıkamrák ajtaját kívülrıl kell könnyen nyithatóra és biztonságosan zárhatóra kialakítani! B. A hőtıkamrák ajtaját belülrıl is biztonságosan, könnyen nyithatóvá kell tenni! C. A húshőtı kamrákban a húshorgokat elég 175 cm magasra elhelyezni! D. A húshorgokat minimum 180 cm-re kell elhelyezni! E. A hőtıkamrán belül a világítás kapcsolóit fluoreszkáló anyag alkalmazásával láthatóvá kell tenni! F. A hőtıkamrákon belül csengıt kell beszerelni! 28. Ismertesse, hogy gázömlés észlelésekor mi a teendı! 2 pont - A gázszivárgás helyének megállapítása: a gyanús csıszakaszt folyékony mosogatószerrel (szappanoldattal) kell bekenni. - A fıcsapot el kell zárni, a helyiséget el kell hagyni, és szellıztetni kell.
12 29. Ismertesse az élelmiszer minıségi átvételének szabályait! 6 pont - vizsgálni kell a szállító jármővet és annak állapotát - meg kell gyızıdni arról, hogy az élelmiszer a szállítás alatt károsodott-e - ellenırizni kell a csomagolás épségét, feliratát - ellenırizni kell az élelmiszer fogyaszthatósági idejét, minıségmegırzési idıtartamát - ellenırizni kell a gyorsan romló élelmiszernél annak hımérsékletét (hőtött illetve fagyasztott) - zöldségnél, gyümölcsnél a növényvédıszer maradékra kell figyelni (permet napló) 30. Sorolja fel a húselıkészítıben szükséges védıruházatot! 2 pont - lánckesztyő - lánckötény 31.* Írja a felsorolt ételmérgezést, illetve ételfertızést okozó 4 pont baktérium mellé egy-egy /1-1/ olyan élelmiszer vagy nyersanyag nevét, amely terjesztheti! Töltse ki a táblázatot! Ételmérgezést, illetve ételfertızést okozó baktérium Salmonella Clostridium Campylobacter Staphylococcus Élelmiszer/nyersanyag, amely terjesztheti tojás, baromfihús, sertéshús, disznósajt konzerv, kolbász, disznósajt, füstölt húsok baromfihús disznósajt, száraztészta, krémes
13 32. Párosítsa az alábbi fogalmakat a megfelelı állításokkal! 4 pont Írja a számok mellé a megfelelı betőket! A. nyersanyagköltség (norma) + ÁFA B. nyersanyagköltség + rezsiköltség + ÁFA C. nyersanyagköltség 50, 63, 70 %-a + ÁFA D. nyersanyagköltség + rezsiköltség + árrés + ÁFA 1. Kedvezményes térítési díj: A, C 2. Nem kedvezményes térítési díj: B, D 33. Párosítsa a szójakészítményeket a lehetséges felhasználási 4 pont területekkel! Írja a számok mellé a megfelelı betőjelet! 1. szójaliszt 2. szójagranulátum 3. szójakocka 4. szójaszelet A. darálthús helyettesítésére B. szelethús helyettesítésére C. liszthez keverve süteményekhez D. raguk készítéséhez 1.- C ; 2.- A ; 3.- D ; 4.- B