C sanádi József. SZFSZ-JATE Szegedi Élelmiszeripari Főiskolai Kar Szeged, Mars tér 7. ÖSSZEFOGLALÓ

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "C sanádi József. SZFSZ-JATE Szegedi Élelmiszeripari Főiskolai Kar Szeged, Mars tér 7. ÖSSZEFOGLALÓ"

Bertalan Balog
5 évvel ezelőtt
Látták:

Csanádi: Korszerű túrógyártás a gyakorlatban K o r s z e r ű t ú r ó g y á r t á s a g y a k o r l a t b a n C sanádi József SZFSZ-JATE Szegedi Élelmiszeripari Főiskolai Kar Szeged, Mars tér 7.

1 Csanádi: Korszerű túrógyártás a gyakorlatban K o r s z e r ű t ú r ó g y á r t á s a g y a k o r l a t b a n C sanádi József SZFSZ-JATE Szegedi Élelmiszeripari Főiskolai Kar Szeged, Mars tér 7. ÖSSZEFOGLALÓ Munkánkban azt vizsgáltuk, hogy a túrógyártás korszerűsítése milyen előnyökkel jár. Vizsgáltuk a túrótej, a túró és a savó összetételét, meghatároztuk a kitermelés illetve a ráfordítás értékeit és a főbb tejalkotók átviteli arányait a túróba. A kapott eredmények egyértelműen bizonyítják a technológiai módosítások kitermelés növelő hatását. A technológiai változtatások eredményeként az addigi átlagos 68 liter ráfordításról (15,% kitermelés) átlagosan 603 literre csökkent (16,6% kitermelés) A kitermelés növekedését kíséri illetve magyarázza a fehérje- és zsírtartalom átviteli arányának növekedése a túróba. Az átviteli arányok vizsgálata azt mutatta, hogy az a szárazanyagra vonatkozóan 2,13%-ról,35%-ra, zsírtartalomra vonatkozóan 88,57%-ról 9,88%-ra nőtt. A technológiai módosítások a célvállalatnál éves szinten számításaink szerint liter alapanyagmegtakarítást, vagy kg-mal több túró termelését eredményeznék. Ez átlagosan, nagykereskedelmi áron a részvénytársaságnak 0 millió Ft. Többlet-bevételt eredményezhet. Ha az alapanyagár oldalát vizsgáljuk, az új norma szerint 33,6 millió Ft. megtakarítás érhető el. Ezt az értéket a technológiai módosítás során bekövetkező energiatöbblet (homogénezés) kismértékben csökkentheti Bevezetés A rögös állományú tehéntúró hagyományosan kedvelt tejtermék a hazai fogyasztók körében. Jó felhasználhatósága a magyar konyhaművészetben fogyasztásának volumenében is megmutatkozik. E hagyományosan közép-kelet európai tejtermék megjelenése az ipari méretű gyártásban stabil, jó mikrobiológiai minőségű, szabványosított tennék előállítását eredményezte (FENYVESSY J 1969, NEWELL, G. 1951) 98

CSANÁDI: Korszerű turógyártis a gyakorlatban A közkedveltség, a széles körű felhasználhatóság, a jó minőség azonban napjainkban már nem elegendő teljesítmény a tennék előállítójától.

2 CSANÁDI: Korszerű turógyártis a gyakorlatban A közkedveltség, a széles körű felhasználhatóság, a jó minőség azonban napjainkban már nem elegendő teljesítmény a tennék előállítójától. A tejtermékek állami támogatásának megszűnésével kulcsfontosságúvá vált a termékek gazdaságos, tehát nyereséget eredményező gyártása, ugyanakkor nem elhanyagolható tényező, hogy a termékek fogyasztói ára ne eredményezze a kereslet csökkenését. A túró esetében is döntő momentum tehát a gazdaságosság javítása, amit fenti szempontokat figyelembe véve, a kitermelés növelésével lehet megoldani. (SZAKÁLY Z., 1993) A rögös állományú tehéntúró gyártási technológiájában az utóbbi évtizedekben számos változás, fejlesztés volt tapasztalható A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet munkatársai és más kutatók, illetve üzemi szakemberek munkájának eredményeképpen mára kialakult az ún. korszerű túrógyártás technológiája amely részleteiben eltér a hagyományos túrógyártástól. Ilyen eltérés pl. az előérlelés alkalmazása, a homogénezett tejszínnel történő zsírtartalom-beállítás, a magasabb hőmérsékletű hőkezelés. (SZAKÁLY S. 1979; SZAKÁLY S. TOMKA G AL-KHAFAJI K M. 1980, OBERT G 1987)) Az előírt műveletek pontos végrehajtása, a paraméterek szigorú betartása a hagyományos túrógyártásnál tapasztalt 1-15 % kitermelésnél jobbat eredményez. (FENYVESSY, J., CSANÁDI J. 199) Munkánk során célul tűztük ki a rögös állományú túró kitermelésének növelését, a fő tejalkotók átviteli arányának meghatározását és ezzel a termék gyártásának gazdaságosabbá tételét. Módszer Üzemi körülmények között vizsgáltuk a hagyományos és a korszerűsített túrógyártási technológia kitermelési adatait az adatok összehasonlíthatósága miatt a konkrét eredményeket azonos szárazanyag-taralmú túróra konvertáltuk. Mintegy liter tejből gyártottunk túrót a régebbi technológia szerint, míg a korszerűsített technológiával liter tejet dolgoztunk fel a kísérletek során. A kísérleti gyártások eredményeit vetettük össze a megelőző üzemi eredményekkel és az általunk is kontrolként alkalmazott hagyományos technológia alkalmazásával nyert eredményekkel A beltartalmi értékek, és a ráfordítás értékem túl meghatároztuk a szárazanyagtartalom és a zsírtartalom átviteli arányait a túróba, valamint a savó beltartalmi értékeit. A beltartalmi értékeket a tejben és a savóban Milko Scan készülékkel, míg a túró esetében a szabványos módszerekkel határoztuk meg. 99

3 CSANÁDI: Korszerű fúrógyártás a gyakorlatban A korszerűsített gyártás főbb ismérvei a következők voltak Hőkezelés Zsírtartalom beállítás Előérlelés Beoltás és alvasztás 86 C-on, 25 %- zsírtartalmú 60 bar nyomáson homogénezett tejszínnel, 10 C-on kultúrával 10 SH -ig, 29 C-on Az alábbi alkalmazott korszerűsített tűrógyártási technológiát alkalmaztuk. Alap- és adalékanyagok Műveletek Jellemzők sovány tej -> hőkezelés hűtés homogénezett tejszín, zsírbeállítás vaj kultúra > érlelés melegítés-beoltás vaj kultúra * alvasztás * * 86 C 10 C-ra 1,0-1,2 % (félzsíros túró) losh-ig 29 C; SH -ig alvadékfelvágás dió nagyságú rögökre utómelegítés 5-50 C-ig csurgatás Tebel előpréselőbe majd túrócsur-gató kocsikba hűtés 5 C-ra csomagolás hűtőraktározás 5 C alatt A módosított műveleteket vastaggal jelöltük. 1. ábra: A kísérleti túrógyártás technológiai folyamatábrája 100

CSANÁDI: Korszerű túrógyártás a gyakorlatban Eredmények Kísérleteink eredményét az alábbi táblázatok és ábrák szemlélteik, melyek egyértelműen az új technológia előnyeire, gazdaságosságára mutatnak

ábra A ráfordítás és az átviteli arányok változása A magasabb hőmérsékletű hőkezelés a savófehérjék nagyobb mcrvii denaturálódásával és a túróalvadékba épülésével járt, ami a homogénezett tejszín

4 CSANÁDI: Korszerű túrógyártás a gyakorlatban Eredmények Kísérleteink eredményét az alábbi táblázatok és ábrák szemlélteik, melyek egyértelműen az új technológia előnyeire, gazdaságosságára mutatnak Átviteli arány a túróba % S2a átvitel Zsrah/Kel 2. ábra A ráfordítás és az átviteli arányok változása A magasabb hőmérsékletű hőkezelés a savófehérjék nagyobb mcrvii denaturálódásával és a túróalvadékba épülésével járt, ami a homogénezett tejszín használatával együtt a ráfordítás jelentős csökkenését eredményezte (2. Ábra) A korszerűsített gyártások savójában csak nyomokban volt zsír fellelhető, ez lehetővé teszi, hogy a túrótej zsírtartalmát alacsonyabb értékre lehet beállítani 3. ábra A savó beltartalmi értékei az eltérő technológiákban A kísérleti gyártások savójában zsír gyakorlatilag nem volt. mig fehérjetartalma mintegy I %-kat csökkent. A szárazanyagtartalom lényegében nem változott, amit a nagyobb tejcukor- és valószínűen nagyobb hamutartalom eredményezett (3 ábra) 101

5 CSANÁDI: Korszerű tárógyártás a gyakorlatban 1. Táblázat A kontroll gyártások paraméterei Alapanyagig Túró Tej ftlh aszná 1«Átviteli arny Minta Mennyiség Száraza nya gtart Zairtartalom Mennyi* Szárazán y* gtart Zairta rtalom 100 kg- 27(%>*ra korrigált (^' ) ra (1) (V.) (kg) í%> (kg) - (kg) (%) (kg) (%) (kg) ffl túró kg (?) Sa. Zsír u i , ,62 85, V U , , ,05 90, , , , , U ! , Átlag 10,06 27,56 - L ,13 88, Táblázat A kísérleti gyártások paraméterei Minta Mennyiség Alapanyagtej Túró Tejfelhasználás Átviteli arány Számainya gtart Zairta, rtalom Mennyii g ra Szárazailyagtart. Zairtartalom 100 kg- 27(%)-ra k orrigáit (kg) (%) - _ (k g )_ (kg) -jea.. (kg) (?) túró 1^ (U Síz. Zsír (1) _ U , , S92 5,11 9. íí ,2, , , , , , , , , ,177 6, , , no ,13 9, , , , , ,9 6,723 7, , , , ,72 Ossz Atl,B 10,0 1, W ,35 9,88 102

6 CSANÁDI: Korszerű túrógyártis a gyakorlatban Felhasznált irodalom 1- Fenyvessy, J. (1969): Étkezési túrógyártás. Agrártudományi Egyetem, Gödöllő, Kézirat pp Fenyvessy, J, Csanádi, J, (199): A félzsíros étkezési túrógyártás átfogó értékelése Sárréti Tej RT Szeghalom, Kutatási zárójelentés 3. Newell, G. (1951): Cottage cheerse provides fuirther source valuable milk bactene. Food in Canada, 11. (3) pp Obert, G. (1987): A rögös állományú túró gyártástechnológiájának továbbfejlesztése. Tejipar, 3. pp Szakály, S (1979: Tejipari műveletek és technolgiák Kézirat, Pécs 6. Szakály, S, Tomka, G, Al-Khafaji, K M. (1980): Kutatások a túrótej gyorsalvasztási módszerének kidolgozására. Pécsi Műszaki Szemle, 25. (1) pp Szakály Z. (1993): Korszerű állati eredetű alapélelmiszerek piacképességének vizsgálata. Kandidátusi értekezés, PATE, Kaposvár 103

7 CSANÁDI: Korszerű túrógyártás a gyakorlatban M o d e r n c o t t a g e c h e e se p r o c e s s in g in p r a c t is e J. C sanádi József Attila University Szeged College of Food Industry 672. Szeged, Mars tér 7. A b s t r a c t Cottage cheese is a popular dairy product in Hungary. But in our days besides the popularity and good quality the thrift of the making of dairy products becomes more and more important. We want to expose, that the application of the modem cottage cheese making is beneficial for dairy plants. In our experiment we made cottage cheese from litres of milk. We examined composition of milk, cottage cheese and whey; we determined the yield of cottage cheese and the transfer of the most important ingredients of milk. The results give us good evidence of the positive effect of the modem cottage cheese making technology. The yield increased to 16,6 % from 15, %. The utilisation of milk decreased to 603 litres from 68 litres (for 100 kg cottage cheese). The cause of the positive changes is the increasing of the transfer of milk ingredients to cottage cheese. Examine of transfer ratio to cottage cheese showed us following results: dry matter transfer increased to,35 % from 2,13%, fat transfer increased to 9,88 % from 88,57 %. The real result for us is that the dairy plant where we made the examination can realise more income, 0 million-ft/year with the application of the modem cottage cheese making method. 10

Hasonló dokumentumok

Tejipar. - Szakképzés az élelmiszeriparban - Szabó Sándorné. Budapest,

Tejipar. - Szakképzés az élelmiszeriparban - Szabó Sándorné. Budapest, Tejipar - Szakképzés az élelmiszeriparban - Szabó Sándorné Budapest, 2016.02.25. Országos Képzési Jegyzék 7/1993. (XII. 30.) MüM rendelet: Tejipari technikus 2 év/2000 óra 50% elmélet 50% gyakorlat Tejkezelő