Óvoda és iskola konyhák ellenőrzésének tapasztalatai 2008-ban Közép-Dunántúlon

Átírás

1 Óvoda és iskola konyhák ellenőrzésének tapasztalatai 2008-ban Közép-Dunántúlon I. Óvodai és iskolai közétkeztetést ellátó konyhák adatai 2008-ban Közép- Dunántúlon Gyermekétkeztetést végző konyhák Főzőkonyhák Tálalókonyhák A főző és tálalókonyhák aránya folyamatosan változik. Többször az ellenőrzések során derül ki, hogy a nyilvántartásban főzőkonyhaként feltüntetett létesítmény már tálalókonyhaként működik. Óvodai és iskolai közétkezetetést ellátó konyhák Közép-Dunántúlon Gyermekétkeztetést végző konyhák Főzőkonyhák Tálalókonyhák A konyhák 55%-a városokban, 45%-a a falvakban működik. Számszerűleg a tálalókonyhák dominálnak. A három megyében kb gyermeket étkeztetnek ezekben a konyhákban, de a tapasztalatok szerint az általános iskolákban étkezők folyamatosan csökken. Komárom és Fejér megyében a főző és tálalókonyhák több mint 80%-át vállalkozások és nem az önkormányzatok üzemeltetik. Alig van hagyományos önkormányzat által működtetett konyha. Székesfehérváron az összes iskolai és óvodai konyhát 3 vállalkozás működteti és négy konyha kivételével valamennyi konyha tálaló. Veszprém megyében ez az arány alacsonyabb, a konyhák kb. 75%-ának üzemeltetése önkormányzati kézben van. II. Ellenőrzések tapasztalatai 2008-ban Gyermekétkeztetést végző konyhák Ellenőrzések Kifogásolt egységek Az ellenőrzéseinket a tevékenység szerinti kockázatbecslésen alapuló éves ellenőrzési terv alapján végezzük. Az ilyen ellenőrzések minden alkalommal teljes körűek, mindenre kiterjedőek. Ettől eltérnek az országos akcióban végzett célellenőrzések.

2 2 Ellenőrzéseink tapasztalatai: Vizsgált és kifogásolt konyhák Gyermekétkeztetést végző konyhák Ellenőrzések Kifogásolt egységek Működési engedély A működésre feljogosító dokumentumok zömmel hiánytalanok, engedély nélkül végzett tevékenység előfordulása nem jellemző, 2008-ban egyetlen önkormányzati üzemeltetésű főzőkonyhán fordult elő. Strukturális feltételek, berendezések Az óvodai, iskolai tálaló és főzőkonyhák strukturális feltételei igen változatosak. Előfordulnak a korszerű igényeket is kielégítően felújított, illetve új építésű konyhák, sokszor azonban az üdítő kivételektől eltekintve lehangoló a kép. Az ellenőrzött konyhák harmada küzd valamilyen strukturális hiányossággal. A létesítmények egy részében szinte megállt az idő. A tálaló és főzőkonyhákon koruktól függően, akár évtizedek óta is, csak meszelés, mázolás, elengedhetetlenül szükségessé vált korszerűsítés fordult elő. Az önkormányzati üzemeltetésű étkeztető létesítményekre általánosan jellemző, hogy sokszor korszerűtlenek ugyan, de legtöbbször legalább elfogadható mértékben karbantartottak. Főleg a kiszervezett étkeztető létesítmények egy részének állapotán látszik, hogy az egymást követő üzemeltetők kizárólag az égetően fontos és elodázhatatlan felújítások, javítgatások elvégzésére szorítkoztak, a berendezések, eszközök a végsőkig vagy még azután is használatban maradnak. A főző és tálalókonyhák egy része napjainkra elavult képet mutat, híján vannak korszerű berendezéseknek, felszereléseknek, a jelen kor igényeit kielégítő főzőés tálaló-edényeknek. Ugyanakkor a kiszervezett konyhák között is találhatók jól karbantartott, felújított, korszerű létesítmények. Például Székesfehérváron van olyan üzemeltető, akinek a konyháiban minden létező berendezés rozsdamentes, még a szeméttárolók és az öltözőszekrények is, és a központi főzőkonyhájukon a legkorszerűbb berendezések, kombi sütők működnek. Az önkormányzati tulajdonban lévő, de vállalkozások által üzemeltetett létesítményeknél problémát jelenthet, hogy az épület állagát érintő beruházásoknál, javításoknál ki fizesse a révészt, ki végeztesse el például beázás esetén a tető szigetelését. Függetlenül az üzemeltető kilététől jellemző, hogy a komoly anyagi ráfordítást igénylő beruházások: nyílászárók, igen kopott mosható burkolatok, bútorok felújítása, korszerű berendezések beszerzése, esetenként súlyos gondot jelentő páralecsapódások, ennek következtében jelentkező penészesedések felszámolása, esetleg szükséges átalakítások, bővítések maradnak el. 2

3 3 Nem szabad azonban megfeledkezni arról, hogy a legigényesebben kialakított környezet is csak szükséges, de nem elégséges feltétele a biztonságos, a gyermekek harmonikus testi és szellemi fejlődését biztosító közétkeztető tevékenységnek. Tudomásul kell venni, hogy a rendszerben a leggyengébb láncszem az ember és itt nemcsak a konyhai dolgozókra gondolok. Képzettség, oktatás Ellenőrzési tapasztalataink szerint a főzőkonyhák jó részében képzett élelmezésvezetők irányítják a munkát. Sajnos, azt kell mondjam, hogy egyenlőre, mivel a képzettséget előíró rendelkezés időközben hatályát vesztette. A jelenlegi jogi szabályozás nem ír elő speciális képzettséget. Szakképzett szakácsok alkalmazásának hiánya szórványosan fordul elő, legtöbbször szakember hiány miatt és jellemzően csak átmenetileg. Ugyanakkor van olyan főzőkonyha is, ahol mesterszakács is dolgozik. Dolgozóik rendszeres képzésére a létesítmények üzemeltetői gondot fordítanak ugyan, de olykor csak hatósági felszólításra. Több helyen is azt tapasztaltuk, hogy a minimumtanfolyamok szabályozását előíró rendelet hatályon kívül helyezése óta a dolgozók képzése nem történik meg. Jellemző, hogy az üzemeltetők, maguk nem szívesen vállalkoznak oktatásra, a hatóságtól várnak segítséget. Az egységek napi higiénés megfelelősége jó közepesnek ítélhető. A kifogásolt egységek 12%-ban valamilyen higiéniai hiányosság miatt kellett intézkedést kezdeményeznünk. A felhasznált termékek ellenőrzött beszállítóktól, a szükséges igazolásokkal érkeznek. A létesítményekben minőségmegőrzési/fogyaszthatósági idő lejárta miatt nem kellett eljárást kezdeményeznünk, mivel az élelmiszerekre általában a folyamatos beszállítás jellemző, raktárkészlet, elsősorban anyagi okok miatt, alig van. A kifogásolt egységek 2%-ában kellett a szakosított tárolás nem megfelelősége és 2%-ában tiltott módon lefagyasztott húskészítmény miatt intézkedni. Egy esetben az ételminta szabálytalan kezelése miatt kellett eljárnunk. HACCP rendszerek A HACCP rendszerek működtetése igen sok kívánnivalót hagy maga után, összességében megállapítható, hogy formális. Sajnos a felhasználók, de gyakran a rendszerépítők sem értették meg a feladat lényegét. Hangsúlyos a dokumentálás, gyakran azonban a hatalmasra felduzzasztott dokumentáció csak elvonja a figyelmet, leköti az időt, az energiát, de nem áll mögötte tudatos ellenőrzés, hibajavító tevékenység. Gyakori, hogy az ellenőrzőlapokat a munkaidő végén emlékezetből töltik ki. Jellemző, hogy hibát feltáró élelmiszer-biztonsági ellenőrzés alkalmával a HACCP ellenőrzési íveken megfelelőséget regisztráltak, a hibanaplókban szinte soha nincs bejegyzés. Egy tudatosan működtetett önellenőrzési rendszer mellett nem fordulhatnának elő, csak a hibanaplókban rögzített, határidőzött végrehajtást igénylő hiányosságok. Szankciót igénylő hiányosságok Bírság kiszabását igénylő hiányosság 2008-ban mindössze négy alkalommal fordult elő a három megyében, higiéniai hiányosságok, szabálytalan lefagyasztás, ételminta szabálytalan kezelése, kézmosó használhatatlansága miatt. A kirótt bírságok összege összesen nem haladta meg a Ft-ot. Élelmiszer kobzására egy alkalommal került sor, a szabálytalanul lefagyasztott hőkezelt hentesáru mennyisége 3,5 kg volt. 3

4 4 Ezen kívül több esetben karbantartási és strukturális hiányosságok miatt kellett az konyháktól intézkedési tervet kérni és/vagy határozatban kötelezni az egységet a hiányosságok kijavítására. Az utóellenőrzések tapasztalati alapján a hibákat a vállalt vagy előírt határidőkre az üzemeltetők kijavították. Élelmiszer eredetű megbetegedések A dolgozók odafigyelésének, szakszerűen végzett munkájuknak köszönhetően, a sokszor kevésbé megfelelő tárgyi adottságok mellett sem fordult elő 2008-ban élelmiszer eredetű megbetegedés egyik megye gyermekétkeztető létesítményében sem. III. Észrevételek, javaslatok 1. Probléma, hogy az önkormányzatok és a vállalkozók egymásra mutogatnak a felelősséget és felújításokat illetően. A csak rövidtávra bérbe adott konyháknál gondot jelent, hogy az üzemeltető nyilvánvalóan nem hajlandó komolyabb állagmegóvó, felújítást célzó beruházásokat tenni, amikor nem biztosított számára, hogy hosszútávon az ő üzemeltetésében maradhat a konyha, és ezáltal a költségei megtérülnek. Tudomásul kell venni, hogy a tulajdonos felelőssége a kiszervezés után sem szűnik meg. A szolgáltatást igénybe vevők biztonsága, egészsége, egészségmegőrzése, a létesítmények állagmegóvása, tervezett, szükséges korszerűsítések, fejlesztések elvégzése érdekében, a kiszervezés, üzemeltető váltás során elengedhetetlen lenne: a létesítmények állapotának részletes, dokumentált felmérése, az ütemezett, kötelezően elvégzendő, vállalt feladatok tételes meghatározása, a teljesülés ellenőrzése, a végrehajtás kikényszerítésének módja, hogy, részletesen, tételesen meghatározásra kerüljenek az élelmiszer-biztonsági, egészséges táplálkozási szempontból fontos elvárások. Szükséges lenne rendszeresen beszámoltatni a szolgáltatókat, tájékozódni a nyújtott szolgáltatás számszerűsíthető adatairól, esetleg megismerni a felügyelő hatóságok ellenőrzési tapasztalatait. A jelenlegi a legolcsóbb ajánlat nyer szerinti elbírálás mellett aggályos, hogy a gyakorlatban valóban megvalósíthatók az aktuális pályázatban vállalt ígéretek. 2. A közétkeztetés fogalmát kikerülő jogalkotás egyik következménye, hogy a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről szóló 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM 4

5 5 rendelet a közétkeztetés jelentős területén nem hatályos. Ennek oka, hogy a rendelet hatálya csak a vendéglátásra terjed ki, ebbe érti bele a közétkeztetést is, továbbá, hogy a fogalom meghatározásait a kereskedelemről szóló évi CLXIV. törvényből vették át. Az ebben definiált vendéglátás fogalma azonban csak az üzletszerű étkeztetést foglalja magában, tehát a 67/2007. (VII. 10.) GKMEüM-FVM-SZMM rendelet a közétkeztetés jelentős területein nem hatályos! A területet olyan régi jogszabályok is szabályozzák, mint pl. a 9/1985. (X. 23.) EüM-BKM együttes rendelet, amely ma már nem tekinthető korszerűnek, gátolja a mai elvárásoknak megfelelő munkavégzést, mind a hatóságok mind a vállalkozások részéről. 3. Kívánatos lenne, és mind a hatóság, mind a közétkeztetők számára nagy segítséget jelentene a közétkeztetés Helyes Higiéniai Gyakorlatra (GHP) vonatkozó útmutató kidolgozása. 5