Gasztronómiai enciklopédia

Átírás

1 Cserfa Holding Kft., 1088 Budapest, Puskin u. 24. I./7. Tel./Fax.: , Mobil: Internet: Bankszámlaszám: Felnıttképzési nyilvántartási szám: , Adószám: A a la carte á la francaise á point abálás absnicli adagolás agar-agar ajóka ajovan ajvar akó akona ákovita al dente al forno Albert-mártás Alfredo-mártás alkörmös alla puttanesca állományjavítás, feljavítás alpakka amaretto ambassador módra amfora anchoiade andalouse angelika gyökér angol felszolgálási mód angol mustár angol tál angolos bundázás angolos fızelék angolos-ra sütés (rare) angostura (olvasd: angosztura) aperitif aprítás armagnac (olvasd: armanyak) articsóka aszalás aszpik asztali leltár asztali patika átforralás (lsd. még kiforralás) attasírozás áttörés (lsd. még passzírozás) átverni Gasztronómiai enciklopédia Étlap szerint, étlapról választva (álá franszez) franciásan, francia módra Rózsaszínőre sült húst jelent, tehát se nem nyers, se nem túl sült. Ergo közepesen, félangolosra sült. Folyamatos, forráspont alatti 95 C-on történı hıkezelést, fızést jelent. (abáljuk pl. a szalonnát, a hurkaféléket) levágott húsvégek Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás. tengeri algából készült kocsonyásító anyag szardella (apró tengeri hal) indiai főszer, íze a kakukkfőre hasonlít szerb paprikasaláta régi őrmérték, 0,543 hl Az ászokhordó nyílása. pálinka "Ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra fızött tészta jelzıje. Sütıben elkészítve vagy sütıben átsütve Tormamártás, melyet vaj, liszt, tejszín hozzáadásával készítenek, általában marhahúshoz. Alfredo di Lello római vendéglıs leleménye, a széles metéltet (fettuccine) egy sőrő vajas, tejszínes, reszelt parmezános mártással tálalta, tetejére fekete borsot ırölt. piros ételfesték Népszerő, egész Itáliában tálalt főszeres mártás a fıtt tésztára. Hagyma, kápribogyó, fekete olajbogyó, szardella vagy más halféle, fokhagyma pirul olívaolajon, majd fı össze a paradicsommal. Különbözı mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, alaplével történı javítás. Rézbõl, cinkbõl és nikkelbõl álló fémötvözet. Régebben egyes éttermi felszerelések anyagául szolgált. Mandulával, barackmag hozzáadásával készült olasz likır. Az eredeti nevet a Saronnóból származó Amaretto di Saronno hozta be a köztudatba; ma már számos szeszesitalgyártónak van amarettója. Elısütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve. régi görög, kétfülő, szők nyakú edény Szardella és fokhagyma, olykor olívaolaj keverékébıl készült pástétom, pirítósra vagy kenyérre kenve fogyasztott étvágygerjesztı. Az olyan fogások megjelölése, melyekhez paradicsomot, csípıs paprikát (pimiento), néha piláf rizst vagy mártást használtak. Andalúz mártás: paradicsompüré és csípıs paprika ízesítéső majonéz. angyalgyökér, fıleg italok, ritkán mártások ízesítésére használják Angol szervíz. A legszínvonalasabb felszolgálási mód. Lényeges, hogy a tálalást a vendég asztalánál a felszolgáló végzi. finomra ırölt mustármag főszerekkel ízesítve (mártások, vajak ízesítéséhez) magas peremő tőzálló kerámiából készült ovális tálalóedény A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot elıbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük. sós vízben fıtt zöldségekre tálaláskor nyers vajdarabkákat tesznek Az egészen angolos pecsenyének csak a külsı pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres. Önállóan nem fogyasztott, elsõsorban száraz kevert italok készítéséhez használt keserû likõr. Egy kis étvágygerjesztı ital, száraz, enyhén kesernyés íző, alkoholos vagy alkoholmentes ital az étkezés elıtt, mely ráhangol bennünket az evésre. Például: vermut félék - Martini, Campari -, pezsgık, édes likırök - sherry -, portói, madeira. Élelmi anyagok darabolása nagyon kicsi, a falatnyinál lényegesen apróbb kockákra. Különösen sertés, borjú, birkahúst szoktak a durvább felkockázás helyett aprítani. A konyhai aprítógép (mincer) ellentétben a darálóval nem pépesít, a hús darabkái felismerhetık maradnak. A konyakhoz hasonló, védett, francia borpárlat. észak-afrikai eredető növény, virágzatát és virágszárát fogyasztjuk szárítás, fıleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák A hideg ételek (saláták, halételek, húsételek és tojásételek) díszítésénél, fényezésénel használt kocsonyaszerő anyag, amelyet az étel jellegének megfelelı alaplébıl készítünk. A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga (készíthetı csontokból, bırökbıl, zselatinból is, hús-és /vagy zöldségdarabkákkal). Invertár. A teríték állandó kellékeinek: a só - és paprikaszórónak, a fogvájónak, a hamutartónak és a virágvázának jelölésére használt kifejezés. Patikaszerek. A vendég és a felszolgáló által az asztalnál történõ utóízesítésre használt fûszerek és ízesítõszerek. A patikaszerek köre állandóan bõvül, de hagyományosan az ecet, az olaj, a mustár, a bors, a ketchup, a worcester és a porcukor tartozik ide. A liszttel sőrített ételek sőrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében. Tömbhúsok körbesütése. Elısütési eljárás, ami azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai, így szaftosabb, ízletesebb lesz a végeredmény. Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetıbbé, élvezhetıbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihőlnek, "megszappanasodnak" (pl. fıtt burgonya, gesztenye). áttörni, passzírozni 1/16

2 babá bacalao bacon bádogszelence bagel baguette bain-marie B Baba au rhum néven ismert még ez a mazsolával vagy más aszalt apró gyümölccsel gazdagított édesség, amelyet rummal vagy meggysziruppal locsolnak meg. Úgy mondják, Leszczyński Szaniszló lengyel király találta ki, amikor kuglófját rummal locsolta meg, és az 1001 éjszaka egyik mesehısérıl, Ali babáról nevezte el. A klasszikus babá kicsiny, magas henger, de sok más formában is elıállítják. Ha magassága kisebb, mint alapjának átmérıje, a neve savarin. sózott, szárított tıkehal füstölt szeletelt húsos szalonna konzervdoboz 1. Eredetileg a kelet-európai zsidók zsemleszerő, közében lyukas péksüteménye volt. Utókelesztett, sütés elıtt leforrázott tésztából készítik. Gyakran meghintik mákkal, köménnyel vagy nagy szemő sóval. Alapanyaga rendszerint fehér liszt, de teljes kiırléső változatai is vannak. 2. Féltenyérnyi, győrő formájú, kívül fényes, ropogós, belül kötött állományú amerikai fánkféle. Kisebb méretben étvágygerjesztıként szokták kínálni. (bagett) hosszú, vékony franciakenyér Vízfürdı. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék. Forró és melegen tartott vízbe merülı tálalóedény, mely az étel leégése nélkül tartja melegen a melegbüfében, fogadáson kínált ételt. Szabványos neve: étel-melegentartó, de senki nem használja. baklava bakonyi módra balansírozás Balling fok - B ballonpohár ballotine, ballottine bankett barbecue barbecue mártás bardírozás barna rántás barquette bársonyos (velouté) mártás basmati rizs baton, batonnet batonra vágás bavaroise, crème ~ (bajor krém) béarni mártás bécsi bundázás beforralás befızımedence bejgli berbécs bercy-mártás besamel beurre blanc (fehér vaj) beurre composé beurre noir (fekete vaj) bevonás bien cuit biscuit bitta bitter blansírozás bleu Görög és török földön népszerő édesség, a magyar rétes ıse és megfelelıje. Dióval és süteményfőszerekkel töltik, tálalás elıtt háromszögő cikkekre vágják, dióval meghintik, és citromos cukorsziruppal locsolják meg. Tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással. Az étel leforrázása lobogva forró vízzel, a további feldolgozás elıkészítéseként. A sörlé erjesztés elõtti szárazanyagtartalmát jelölõ mértékegység. A világos sörök alkoholtartalma kb. 1/3-a, a barna söröké pedig 1/4-e a söröspalack cimkéjén feltüntetett B -nak. Kehely alakú, 0,3 literes, magas szárú pohárfajta. Sörök, üdítõk és ásványvizek felszolgálásánál használják. Hús, hal, szárnyas, amit kicsontoztak, megtöltöttek, vagy megformázva körbekötöztek, majd zsiradékban vagy rostélyon megpirítottak. Általában forrón tálalják, de felszolgálható hidegen is. több vendég részére rendezett ünnepi étkezés kerti grillsütı A parázs fölött megpirított húsok ízesítésére szolgáló mártás. Hagyományos összetevıi paradicsom, hagyma, mustár, fokhagyma, barnacukor, ecet; de sör vagy bor is kerülhet bele. Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történı sütés elıtti burkolása. (Nem sós szalonnával) A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban elıször egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefızelékhez. Csónak formájú sütemény, sósan étvágygerjesztıként, édes töltelékkel desszertként kínálják. Egyike az öt alapmártásnak. Vajjal, liszttel készült világos rántást csont-, szárnyas- vagy hal-alaplével öntenek fel, lassan kiforralják, leszőrik. Tojássárgájával vagy tejszínnel gazdagítható. Számos további mártás kiinduló anyaga. Finom szerkezető, hosszúszemő rizsfajta. A Himalája lábánál évezredek óta termesztik az»illatok királynıjét«. Dióra emlékeztetı illata és aromája a tárolás során csökken. 1. A bagettnél rövidebb, de hasonlóan 6-8 cm átmérıjő francia kenyér. 2. Különbözı nyersanyagok (zöldségek) vagy tésztafélék zömök hasábra vágott darabjai, töltelékkel vagy anélkül. Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú. A bajor Wittelsbach uralkodó családnál dolgozó francia szakácsokra vezetik vissza a keletkezését. A tojás- és tejszínhabbal készülı krémek (mousse) egyik változata. A krém szilárdságát zselatin hozzáadásával érik el, csokoládéval, gyümölcspürével ízesítik. Pohárkrémként vagy sütemények töltelékeként kerül asztalra. Klasszikus francia mártás; bor, borecet, tárkony, gyöngyhagyma, mustár felhasználásával készült, redukált mártás, melyet tojássárgája és vaj hozzáadásával fejeznek be. Húsok, halak, tojás és zöldségek mellé kínálják. A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst. Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sőrőséget (víztartalma jelentısen elpárolog). Így készülnek a főszerpárlatok is. A beforralást mérsékelt és egyenletes tőzön végezzük. habüst diós vagy mákos patkó kos vagy ürü Bercy Párizs egyik városrésze, két mártásnak is adta nevét. Az egyik vajban megpirított sonkahagyma, velı, citromlé, petrezselyem, melyet a só, bors hozzáadása után felöntenek fehérborral, majd felére redukálják. Ezt sült vagy roston sült hús vagy hal mellé tálalják. A másik esetben hal-alaplével készült bársonyos (velouté) mártás sonkahagymával, fehérboros, főszeres redukció; halételek mellé kínálják. A mártás névadója a 17. században élt Béchamel márki, az ı szakácsa kreálta, készítése az évszázadok során lényegesen egyszerősödött. Manapság így készül: sóval, szerecsendióval és cayenni borssal főszerezett tejet forralnak, közben lisztbıl és vajból fehér rántást készítenek, amelybe beleöntik az átszőrt meleg tejet, és állandó kevergetés közben az egészet felforralják. A végén még tejszín és egy kevés vaj kerül bele. A besamel alapmártás, amelyet sokféleképpen lehet továbbfejleszteni. Francia mártás, bor, borecet és mogyoróhagyma redukciója, melybe bıségesen tesznek vajat, és habosra verik, míg a mártás vékony és sima nem lesz. Csirkéhez, tengeri gyümölcsökhöz, zöldségekhez, tojáshoz kitőnı. Főszervaj: a vajhoz fokhagymát, bort, mogyoróhagymát stb. adnak. Angol neve compound butter. A vajat alacsony hımérsékleten sötétbarnára (de nem feketére!) hevítjük. Általában borecettel vagy citromlével, kaprival, petrezselyemmel ízesítik, tojás, hal, velı és néhány zöldség kísérıje vagy mártása lehet. Röviden leöntést jelent, mint például egy húsféleséget hollandi mártással meglocsolni. Teljesen átsült, illetve átfıtt. (Hús, zöldség) Manapság inkább ilyeneket fogyasztunk a húsételek közül, ám a zöldségek esetében ez az eljárás sok tápanyagvesztéssel jár. kétszersült pite Általában keserû ízesítõ anyagok, likörök, gyomorkeserûk és aperitivek gyûjtõneve. Zöldség vagy gyümölcs rövid idejő elıfızése, majd azonnali, gyors lehőtése. Azt a mőveletet nevezzük blansírozásnak, amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét el akarjuk távolítani, illetve gyakran használjuk a blansírozást az alapanyagok fagyasztása elıtt is. A nyersanyagot ilyenkor csak forrázzuk, majd az elsı fızılevét leöntjük és jól megmosva másik vízben folytatjuk a fızését. Nagyon rövid ideig, hirtelen kisütött húst jelent, amely véresen, lilásan, szinte nyersen fogyasztható. 2/16

3 blini boeuf tál (olvasd: böf) bogrács bokály bólé bolognese, alla bolognese bonbon bordeaux-i mártás bordói palack Borjúfodor borkorcsolya borscs bouillabaisse bouillon bouquet garni bı zsiradékban sütés bönge bınye brandy (olvasd: brendi) brazírozás bresaola brie brindza briós Orosz örökség, kelesztett palacsinta. Eredetileg hajdinalisztbıl készült, tejföllel és kaviárral vagy füstölt lazaccal kínálják személyes téglalap alakú, sültek tálalására használt tál. A fızıedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. A különbözı bográcsok közös jellemzıje, hogy mindegyiknek fogantyúja van, s ennek segítségével a tőz fölé vagy akár állványra akaszthatók, a lapos fenekőek pedig a tőzhelyre is ráhelyezhetık. Hazánk egyes tájain más-más neve van. Az Alföldön bográcsnak, Debrecen környékén vasfazéknak, a Dunántúlon pedig üstnek nevezik. egyfülő, körte alakú mázas cserépedény gyümölcsbıl készült, likırrel ízesített ital Bolognai módra. Az olaszországi Bologna város és szélesebb környéke, Emilia Romagna tartomány gazdag kulináris hagyományaira utal. Színhúsból, zöldségekkel készült ragu, melyet borral, tejjel vagy tejszínnel gazdagítanak. Az alla ~ ilyen raguval tálalt fıtt tésztát vagy más fogást jelöl. Olaszországban ragú ~ vagy röviden ragú a neve. cukorka, apró édesség Vörös- vagy fehérborral, sőrő húsleveskivonattal vagy húsalaplével, csontvelıvel, mogyoróhagymával, petrezselyemmel és főszerekkel készült mártás, általában sült húsok mellé adják. 0,7 literes, zöld színû, hirtelen szûkülõ nyakú, minõségi vörös borok palackozására használt üvegfajta. (krézli) pacal 1. A boroshordóknak a pincébe történõ leeresztésére szolgáló eszköz. 2. Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a bor. Eredetileg orosz és lengyel eredető sőrő, húsos káposztaleves céklával. Gyakran készül hússal vagy húslével, esetleg a kettı kombinációjával. Forrón vagy melegen szolgálják fel, mindig sőrő tejföl kíséretében. A franciaországi Provence hírneves halétele: többféle hal és kagyló, hagyma, paradicsom, fehérbor, olívaolaj, fokhagyma, sáfrány és főszernövények adják ízét és színét. A ragut a tányér aljára fektetett vékony bagettszeletekre kanalazzák. Bármilyen zöldséggel, szárnyassal, hússal vagy hallal fıtt leves, ún. főszeres erıleves (alaplé). A fızés után leszőrt lé lehet az alapja más leveseknek vagy mártásoknak. Kis csokor főszernövény (a klasszikus összeállítás szerint petrezselyem, kakukkfő, babér), összekötözve, vagy tüllzacskóban kerül a levesbe, ahonnan ily módon a tálalás elıtt egyszerően eltávolítható. Levesek, szószok ízesítésére használhatunk. Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bı zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bıven ellepi a sütendı anyagokat, a hımérséklet a kevés zsiradékban történı sütéshez képest alacsonyabb hımérséklető. (benge) szüretkor a tıkén marad szılıfürt a hús hártyája 1. A párlatok angol elnevezése. 2. Szûkebb értelemben borpárlatból készített szeszes ital. Párolás. Kevés folyadékban lassú tőzön puhára készítjük az ételt. Húsok, zöldségek elkészítésének manapság gyakran használt eljárása. Lombardiából származó étel: sózott és levegın szárított fehérpecsenye, melyet legalább két hónapig érlelnek. Általában hajszálvékony szeletekre vágva, olívaolajjal és citromlével finoman megfröcskölve elıételként tálalják. lágy krémes francia sajt liptói túró (juhtúró) vagy kecsketejjel készült lágy sajt Francia eredető, kelesztett, könnyő, édes, kalácshoz hasonló állagú és íző, fonott cipó. Általában fehér lisztbıl készítik, amelyhez vajat és tojást is adnak, ezért viszonylag sok zsírt, fehérjét és energiát tartalmaz. Más néven: apostolkalács (finom fonott pékáru). briz borjúmirigy, a velıhöz hasonlóan kell elkészíteni brodo Húsleves, húsalaplé brugó kenyér, cipó brunch A reggeli (breakfast) és az ebéd (lunch) egyesítésébıl létrehozott új szó a vasárnapi családi-baráti, ráérıs, késı délelıttre vagy a déli órákra koncentráló svédasztalos étkezést jelenti. brunoise Egészen apró kockára aprítás. A gyufaszálra (julienne) aprított zöldségeket (leggyakrabban répát, zellert stb.) 90 fokkal elfordítva kb. 2 mm élő kockákra vágják. Az általában csak ropogósra párolt zöldségek körítésként vagy levesbetétként kerülnek asztalra. bruschetta brut (olvasd: brü) bucatini Budapest módra buggyantás buggyantott tojás buké bulgur bundázás burek burgundi palack burizs burrito butélia butykos Pirítós, melyen fokhagymagerezdet dörzsölnek el, extra szőz olívaolajjal megfröcskölnek, és azon forrón tálalják. Sózva és borsozva étvágygerjesztıként tálalják, de gyakran halmoznak rá egy kevés paradicsomvelıt is. A nagyon száraz, fanyar pezsgõk jelölésére használt francia kifejezés. Spaghettihez hasonló, de lyukas hosszú tészta. Pörköltlével összefogott - szárnyasmájas, gombás, füstöltszalonnás, zöldborsós, zöldpaprikás, paradicsomos - raguval tálalva. Így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tőzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tőzrıl, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerő nem lesz. a tojásokat gyöngyözı forró ecetes, sós vízbe ütve lágytojásnak megfızik A boroknál az illat, az íz és a zamat komplex érzetének jelölésére használt francia eredetû kifejezés. Magyarul: búzatöret. Az ıszi búza, illetve a durum búza magvaiból elıállított köret alapanyag. A hántolatlan búzaszemet gızölik, szárítják, majd durvára ırlik vagy zúzzák. Magas a rosttartalma, B-vitaminokat, foszfort és káliumot tartalmaz perces elıáztatás után kb. 15 perc alatt fı meg, célszerő még tovább a fızıvízben hagyni, hogy jól megszívja magát. A Közép-Keleten rendkívül népszerő. Az a mővelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés elıtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket. Vajastésztából készült, tasak- vagy levélformára hajtogatott sütemény; sós tölteléke lehet spenót, sajt, darált hús, sülhet kemencében vagy olajban. Forrón tálalva lehet elıétel, de salátával körítve fıfogás is. 0,7 literes, zöld színû, a bordói palacknál íveltebb nyakú, minõségi borok palackozására használt üvegfajta. fızésre használt nyers, hántolt búza A legnagyobb mérető lepény (tortilla), melyre húst, sajtot, zöldséget, babot és főszeres mártást (salsa) halmoznak, félbehajtják vagy belecsavarják a tölteléket, melegen vagy hidegen tálalják. palack pálinkásüveg 3/16

4 C, CS cabernet café de paris cajun főszer calvados (olvasd: kalvadosz) calzone canapé canelle cannelloni cannoli cáp capitain (olvasd: kapiten) cappuccino carambola carcasse carpaccio carte de jour (olvasd: kárt dü zsúr) carte de vin (olvasd: kárt dö ven) catering (olvasd: kétering) caviste (olvasd: kaviszt) cayenne bors celtli chafing (olvasd: cséving) chartreuse chasseur sauce châteaubriand chaudeau cheddar chef de rang (olvasd: sef dö ran) chemisé, en chemise chester-szelet chianti chipotle chop suey chorizo churros chutney ciabatta cibak cibere ciframetélı cika cikória cimet citronát clafouti cloche (olvasd: klos) illatos, fanyar, rubin színő pecsenyebor Egy hírneves főszervaj, melyet mártásként is szoktak szervírozni. A cajun a francia és a déli konyhai stílus keveréke. Általánosságban a cajun főszer keveréket fokhagyma, hagyma, csilipaprika, fekete bors, mustár és zeller adja, de a különbözı arányok erısen eltérı ízeket adnak. Francia almapárlat. Nápolyi eredető töltött pizza, melyet félbehajtva sütnek és tálalnak. Akárcsak a pizza, lehet zöldséges, húsos, sajtos stb. Kismérető (friss vagy pirított) kenyérszelet, melyen vaj, húsféle, sajt, hal, kaviár stb. van mutatósan elrendezve. Kenyér helyett édes kalácstésztából is készítik. Elıételként, étvágygerjesztıként kínálják. cakkozott bevagdosás, tészta recés kiszúróval való formázása Igen nagy átmérıjő, hengeres csıtészta, melyet (hússal, zöldséggel, sajttal, stb.) megtöltenek, és tőzálló tálon vagy tepsiben, mártással borítva megsütnek. Nevét valószinőleg a piemonti Canelli városról kapta. Szicíliai, csı formájúra hajtott tésztából alkotott desszert, melyet édes ricotta, tejszínhab, csokoládéforgács, kandírozott narancshéj, néha mogyoró vagy pisztácia keverékével töltenek meg. kecskebak A francia brigádrendszerben a fõpincér, a brigádvezetõ neve. (kapucsínó) olasz presszókávé, tejjel és kakaóporral Csillaggyümölcs. Délkelet-ázsiai országokban honos, de közép- és dél-amerikai ültetvényeken is termelt, bordás gyümölcs, mely keresztben felvágva csillag alakú. Kereskedelmi forgalomba zölden kerül, de szobahımérsékleten néhány nap alatt sárgára érik, és jellegzetes illatot áraszt. Héjastul fogyasztható, alkalmas koktélokhoz, gyümölcssalátákba, és tortákhoz. A héjas állatok páncélja, amelyet az íz fokozására belefıznek az ételbe, illetve az a csontváz (pl.ızgerinc) amelyre visszarakják a lefejtett filéket. A klasszikus ~ hajszálvékonyra szeletelt, nyers bélszínbıl készül, amelyet olívaolajjal és citromlével locsolnak meg, tetejére pedig parmezán kerül. Az étel Vittore Carpaccio olasz reneszánsz festırıl kapta a nevét, aki gyakran használta az élénk vöröses hússzínt festményein. A bélszín ~ mellett létezik más variáció is pl. lazac-, tonhal-, polip-, stb. Az étlap francia neve. Az itallap francia neve. A repülõgépeken történõ utasellátás, vendéglátás. A francia brigádrendszerben az italfelszolgáló neve. a cayenne paprika téglapiros színő ırleménye kemény tésztából sütött, téglalap alakú lapos sütemény Cséving. A büféasztalokon az ételek melegentartására szolgáló eszköz. A libamáj egy tálalási módja, amikor a csonkakúp alakúra formázott ételt cölöpsorhoz hasonlóan elrendezett zöldségdarabkák díszítik. 1. Barna mártás, melyet gomba, hagyma vagy mogyoróhagyma és fehérbor ízesít (némelykor paradicsom és petrezselyem is). 2. Vadász módra készült ételek megjelölése, melyeket pirított gomba és hagyma körít. Az általános vélekedéssel ellentétben a ~ jelenleg egy recept, nem pedig a hús szeletelésének módja. Nevét a 19. századi francia államférfi és író, François ~ nyomán kapta. Vastag, lédús, kettınek is elég szeletet vágnak a vesepecsenye közepébıl, általában rostélyon vagy vaslapon sütik meg, béarni mártással és vajban pirított hordóburgonyával kínálják. (sodó) borhab híres angol sajt tehéntejbıl, salátához, pizzához vagy önmagában fogyasztható A francia brigádrendszerben a tálaló felszolgáló neve. Konyhai értelemben bevont, beburkolt ételeket, fogásokat jelölnek így, tehát tésztaburkolatú, illetve mártással, aszpikkal bevont húst, pástétomot stb. Korpás kenyérbıl vagy rozskenyérbıl és chester sajtból álló rétegzett szelet, melyet leginkább osztriga mellé tálalhatunk. zamatos toszkán vörösbor A rendkívül csípıs jalapeño paprika szárított, füstölt változata. Bıre ráncos, sötétbarna, íze füstös, édeskés, csokoládéra emlékeztetı. Használják szárazon, savanyítva és adobo mártásban konzerválva. Általában pörkölt jellegő húsok mellé adják, de mártásba is teszik, savanyított változatát étvágygerjesztınek falatozzák. A 19. század dereka óta ismerik ezt a kínai-amerikai fogást, melyben felaprított csirke-, sertés- vagy rákhús, gomba, szójacsíra, vízigesztenye (sulyom), bambuszrügy és hagyma található. A hozzávalókat együtt fızik raguvá, és párolt rizsre halmozzák. A ~ igazából Amerikából terjedt el, állítólag kínai fogásként nem is ismerik! Durvára darált hússal megtöltött, vékony kolbász. Főszerezése nagyon emlékeztet a magyarra: sok fokhagyma és csilipaprika ízesíti. A spanyol ~ füstölt, míg a mexikói friss sertéshúsból készül. A tölteléket gyakran (olasz módra) a bél eltávolítása után fızik a mártásba vagy más ételbe. Spanyol édesség. Fánkhoz hasonló tészta, amit forró olajban sütnek ki, és általában forró csokoládéba mártogatva fogyasztják. Sokíző, kelet-indiai mártás, ami gyümölcsöt, zöldséget, ecetet, cukrot és főszereket tartalmaz. Lehet darabos vagy sőrő, lágy vagy csípıs. A currys ételek nagyszerő kísérıje, fogyasztják kenyérre kenve, de egész különleges sajt mellé is. Néhány teáskanálnyi serkenti az étvágyat, elısegíti az emésztést, kiemeli a többi fogás ízét, ezért általában a ~val kezdik az étkezést. Olivás kenyérnek is hívják ezt a fehér vagy barna lisztbıl olívaolajjal készült olasz specialitást. Szívós állományú, nehezen rágható. Gyakran ízesítik főszernövényekkel, ezeket vagy a tésztához adják, vagy sütés elıtt hintik meg vele a héját. (zwieback) kétszersült aszalt gyümölcsbıl készült leves recés derelyevágó káposztacikk Katángkóró. Az endívia rokona, melynek kesernyés fiatal hajtását és bevagdaltan fogas leveleit gyakran használják salátaként, vagy fızik, pirítják zöldségköretként. Egész évben szedhetı és fogyasztható, a friss levél fényes és ropogós. Az olasz vörös levelő ~ radicchio néven ismert. A megpirított gyökerét pótkávéként hasznosítják. fahéj Kandírozott (cukrozott) citromhéj. Limoges környékérıl való francia édesség, leginkább a nálunk szokásos gyümölcsös piskótára emlékeztet. Frissen, forrón tálalják, olykor tejszínhabbal. Egyes ~-k szilárd, mások puding állományúak. Hagyományos a cseresznyés, meggyes, de eper, málna, szilva, ıszibarack, körte is kerülhet bele. Tál- vagy tányérfedõ. 4/16

5 cognac (olvasd: konyak) colbert-mártás concassé confit consommé consommes kanál coq au vin cordon bleu cotechino coulis coupe pohár (olvasd: kup) court-bouillon couvert (olvasd: kuver) couvert tányér (olvasd: kuver) crêpes suzette croissant croquembouche crostini crouton crumpet crustade cumberland-mártás curry csapati csatni csevapcsicsa cséving csigateknı csiger csili, chili csillagcsı csirág csobolyó csorba csıben sütés csörege csörmepaprika csuszpájz csutora A francia Charente vidékérõl származó borpárlatok védett neve. XIV. Lajos király fıminiszterérıl kapta a nevét a mártás, melyben húsalaplé, vaj, bor, mogyoróhagyma, tárkony és citromlé adja az ízeket. Rostélyon sült húsok és vadak mellé kínálják. Durvára darabolt vagy ırölt keverék. A paradicsom ~ a kimagvalt paradicsom húsa 0,5 0,5 centis darabokra felkockázva. Általános megjelölés különbözı ételekre, melyeket ízesítés és tartósítás céljából valamilyen más anyagba merítenek vagy süllyesztenek. Ezt az eljárást, azaz bıséges zsirban, alacsony hıfokon, hosszú ideig tartó sütést (párolást) fıleg húsoknál, májnál alkalmazzák. Hővös helyen tárolva a ~ akár hosszabb idıt (hónapokat) is minıségromlás nélkül elbír. Szőrt, sőrő hús- vagy halleves, erıleves. Felszolgálható forrón vagy hidegen, levesként, de használatos alapléként is. Redukcióként felére beforralják (double consommé), így ízei felerısödnek. Tiszta, zsírtalan erıleves, amely étvágygerjesztı hatású, ám nem terheli meg a gyomrunkat. Erõleves kanál. A nagykanálnál kisebb méretû kanálfajta, amelyet a csészében felszolgált levesek fogasztásához használunk Csirke- (fiatal kakas-) darabok, gomba, hagyma, szalonna vagy pácolt sertéshús adja a klasszikus francia fogás testét, melyet különbözı főszerekkel és vörösborral együtt fıznek készre. 1. A kifejezés eredetileg egy díjra utal, mellyel nıi szakácsmestereket tüntettek ki, szakmai kiválóságukért. Ma már a jelentése kiterjedt valamennyi felsıfokú konyhai teljesítményre. 2. Fıétel csirke, pulyka vagy borjú ~, melyben a vékony hússzeletre füstölt-fıtt sonka és olvadó (félkemény vagy lágy típusú) sajtszelet kerül, majd ismét hússzelet fedi be, ezután összetőzik, bundázzák és olajban aranyszínőre sütik. Olaszország Emilia Romagna tartományában készített vastagkolbász, melyhez bırkét, pofahúst, tarját (nyakat), lapockát darálnak össze, ízesítése szerecsendió, szegfőszeg, só és bors. A legjobb ~nak finom az íze, állaga lágy, krémes. 1. Sőrő püré vagy mártás, mint például a kimagvalt paradicsom»színhúsa«, paradicsomvelı. 2. Sőrő, pürésített kagylóhús. 3. Kifıtt hús leve. 4. Olyan átpaszírozott mártás, melybe az eredeti alapanyagból darabkákat is belerakunk. Széles, kehely alakú pezsgõspohár. Alapléfajta, melyhez vízben különbözı zöldségeket és főszereket fıznek össze (általában kerül bele egy szegfőszeggel megtőzdelt hagyma, zeller, sárgarépa és egy főszercsokor) legalább 30 percig. Bor, citromlé vagy ecet kerülhet bele ízlés szerint. A zöldségeket csak kihőlés után távolítják el. A leszőrt alaplevet halfélék vagy zöldség elıfızésére használják fel. 1. Külföldön a teríték díja, amelynek fejében a vendég térítés nélkül fogyaszthat vajat és kenyeret. 2. Hazánkban - helytelenül - a kötelezõ fogyasztás neve. Lásd zsemletányér! A serpenyıben kisült palacsintát kesernyés narancsmártással kenik meg, Grand Marnier (vagy más) narancslikırrel meglocsolják, és lángolva tálalják. svájci vagy francia mandulás kifli, leveles vajastésztából mandulás vagy mogyorós torta pikáns olasz melegszendvics - 1. A pirított kenyérszeleteket olívaolajjal megfröcskölve kínálják. 2. A kicsi pirított kanapékat sajttal, rákkal, májpástétommal vagy szardellával borítják be. Pirított zsemlekocka, melyet hideg-meleg saláták kiegészítıjeként vagy levesbetétnek használnak. A zsemlekockát gyakran főszeresen pirítják, vagy főszeres olajban sütik meg. Kelesztett tésztából készülı, egyik oldalán lépsejtszerően likacsos, kerek, sós kenyérféle. (krusztád) tésztakosár, sós linzertésztából készül, ragukkal megtöltve, elıételként fogyasztható Ribizlizselé vagy -dzsem, vörösbor, narancs, citrom, brandy, csípıs vagy csemege mustár, cayenne-bors alkotja a pikáns angol mártást, amelyet szarvas, ız, vaddisznó, kacsa és más vadételek mellé kínálnak. Általában ribiszkelekvárból, vörösborban fıtt narancs- és citromhéjból készül. indiai eredető főszerkeverék Kovásszal vagy anélkül készült indiai eredető lepénykenyér. Rendszerint teljes kiırléső lisztbıl állítják elı. (chatney) csípıs, indiai gyümölcsökbıl készült mártás Sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt. Lásd chafing! kagylóhéj savanyú bor, lıre A paprikafélék ısi változata. A ~nek több mint 200 változata ismert, ezek közül 100-nál több ıshonos Mexikóban. Mérete a borsónál alig nagyobb peewee-tıl a harminc centis óriás példányokig változhat. A magyar paprikáktól eltérıen a ~ gyakran nem illatos, csak csípıs. Számos tex-mex és közép-amerikai, indiai, délkelet-ázsiai fogás alapvetı ízesítıanyaga. díszítéshez használt, habzsákba illeszthetı cakkos végő csı spárga kisebb lapos hordó balkáni leves, savanykás, pikáns íző, raguleves jellegő Más néven gratinírozás. A megfızött, vagy megsütött alapanyagot mártással leöntjük, sajttal meghintjük és forró sütıben (azaz csıben) megpirítjuk. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére idızítsük, különben összeesik, kiszárad. Pirítást jelent, mert a különbözı csıben sült ételeket elıször meg kell fızni, esetleg a megfelelı mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felsı rétegüket kell megpirítani. (csöröge) forgácsfánk főszerpaprika, pirospaprika fızelék kulacs 5/16

6 D dahl darabolás dekantálás delikátesz demi doux (olvasd: dömi du) demi sec (olvasd: dömi szek) demi-glace derelye derítés digestiv dijoni mustár dinsztelés diplomata mártás disznópucor dorong dorongfánk dorozsmai módra douceur doux (olvasd: du) dödölle drazsé dreco (olvasd: dreko) dressing dresszírkés dresszírozás: dresszírzsák dry (olvasd: dráj) dubarry módra dulcsásza dunsztolás durián duttyán duxelles duzma E ecetes pác edámi édeskömény egyéni felszerelés ejtel elısütés (lsd. még megfuttatás) ementáli en papillote enchilada endívia entrée escalopes eszencia esztragon etamin extra dry (olvasd: dráj) A borsóból, csicseriborsóból, lencsébõl vagy babból készült ételek családi neve (lehet leves, püré, ragu...). A nyersanyagok megfelelı méretőre való alakítása, melynek célja: a hıkezelési idı csökkentése, a felhasznált különbözı nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfı, stb. Az üledékes, öreg vörösborok óvatos áttöltése vörösboros kancsóba. finomság, csemege A félédes italok jelölésére használt francia kifejezés. A félszáraz italok jelölésére használt francia kifejezés. Spanyol mártással (hagyma, sárgarépa, zeller) induló barnamártás, melyet marhahúslével, madeirával vagy sherryvel gazdagítanak, lassú tőzön felére besőrítik, míg rá nem tapad a belemártott kanálra. Számos egyéb mártás alapanyaga. barátfüle, gyúrt tésztából készült, töltött tészta Ez egy olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erı- és húsleves) lebegı apró, leszőrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata: A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjébıl kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó lébıl egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tőzrıl, és 8-10 percig állni hagyjuk, majd átszőrjük. Olyan ital, amely az étkezést lezárja. (Konyak, pálinka, stb) A franciaországi Dijonból származó halványsárga mustár. Tiszta, határozott íze lehet lágy vagy csípıs. Barna vagy fekete mustármag, fehérbor, szılımust és főszerek felhasználásával készül. Párolás, kevés zsiradékban megfuttatva, kevés folyadékkal puhítás. Célja, hogy a zöldség vagy hús az ízek megtartása mellett kellıképpen megpuhuljon. Hal-alaplével készített bársonyos (velouté) mártásból tejszínnel, brandyvel és rákvajjal továbbfejlesztett változat. Halhoz és tengeri gyümölcsökhöz tálalják. bendı seprőnyél vastagságú farúd, melyre a tésztát felcsavarják kürtıskalács Sütve, tejfeles-gombás-lecsós csuszával tálalva. (jellemzıen hal étel) Édeskés íz, amely a borsóra, friss zarándokkagylóra jellemzı. Az édes italok jelölésére használt francia kifejezés. Krumplis galuska, zsírban kisütve fényes bevonatú, kemény cukorgolyó A felszolgálók által használt kombinált nyitó márkaneve. Olyan salátaszószok, amelyeket fızés nélkül, hidegen keverünk ki. hullámos élő kés Formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés elıtt a szárnyasokat, vagy tálalás elıtt a desszerteket. sőrő szövéső vászonból készült, tölcsér alakú zsák A száraz italok jelölésére használt angol kifejezés. Úgy mondják, du Barry grófnınek, XV. Lajos király szeretıjének nevét viseli a fogás. A hússzeletre ültetett, párolt karfiolra sajtot vagy sajtmártást olvasztanak. Román gyümölcsszörp A befızés utolsó fázisa. Az eljárás során nem csak a befıttet, hanem az üveg belsejét, valamint az üvegben maradt levegıt is megtisztítják a romlást okozó mikroorganizmusoktól. Két fajtája létezik: száraz és nedves dunszt. Az elsı az, amikor befızéshez valókat már készre fızve, forrón helyezik az üvegbe. A nedves dunsztolás az, amikor az üvegbe nyersen rakják be a hozzávalókat, majd felöntik forró lével. Ennél az eljárásnál a megfelelı sterilizáláshoz a lezárt üvegeket még felmelegítik. Délkelet-ázsiai növény gyümölcse, rendkívül kellemetlen a szaga, de a húsa nagyon ízletes. lacikonyha, vásári sátras evıhely Apróra vágott gomba, amelyet hagymával, főszerekkel együtt vajban megpirítunk. felfújt Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal. Egy világhírû holland sajtfajta, amely az Amszterdamhoz közeli holland kisváros, Edam nevét viseli. Pasztõrözött tehéntejbõl készül, zsírtartalma az átlagosnál alacsonyabb. Hagyományosan kérgét piros paraffinnal kezelik, ezért piros labda formája van. Íze lágy, semleges, illata alig van. Ánizskapor néven is ismert fûszer- és gyógynövény. A közönséges édeskömény termése csípõs és kissé édeskés ízû, fûszernek ez a legjobb. Ezt a fajtát leginkább levesek, szószok, likõrök, olajok ízesítésére használják. A római édeskömény gumós termése a legédesebb, ez egyáltalán nem csípıs. Ez salátákhoz, illetve halas ételek ízesítésére ideális. A felszolgálók munkájához szükséges eszközök neve. Az egyéni felszerelésbe tartozik: a felszolgáló kendõ, a jegyzettömb, a toll, a sörnyitó, a dugóhúzó, a zsebkés, dugó és gyufa. régi őrmérték, 7,5 dl Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás elıtt kevés forró zsiradékban megforgatva elısütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külsı felületén levı rostokat összehúzza, így képzıdik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elısütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetıek. Világhírû svájci keménysajt eredetmegjelölése. Az eredeti ementáli nyers tejbõl készül, hatalmas, 85 cm-es átmérõjû, 22 cm vastag korongokban. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják. Érlelési ideje minimum 10 hónap. 1. A sültbõl kiálló csontokra díszítésként és a kéz tisztaságának megóvása céljából csavart papírhüvely. 2. (Sütõ)papírhüvelyben sütött étel, pecsenye. A sülés közben a gõztõl felfúvódott zacskót csak a tálaláskor, az asztalnál távolítják el. Hagyományos mexikói étel. Töltött kukorica tortilla tekercs, amit chili szósszal öntenek le. A tölteléket változatosan lehet variálni, lehet csirke, marha, zöldség, stb. A vadcikória, mezei katáng leszármazottja. Fodros mintázatú, kesernyés íző növény (délkelet-ázsiai eredető). Halványítva teljesen elveszíti keserő ízét és a levelek zsengévé válnak. Vitaminokban gazdag, viszont kalória tartalma csekély. A fejes és a kötözısalátához hasonló módon használják fel. Olaszországban, Franciaországban igen kedvelt fızelék- és salátaalapanyag. Az elıétel után következı fogásokat jelenti. (Fıételek) (eszkalop) a húsból vágott szelet 1. Igen erısre fızött erıleves. (Másnaposság ellen kiváló) 2. Folyékony vagy pépszerő aromakoncentrátum. tárkony sőrő szövéső szőrıruha, mártások, krémlevesek szőréséhez Az egészen száraz italok jelölésére használt angol kifejezés. 6/16

7 F fahrenheit fajansz falafel fandli fapecek farce farikasszé fehér rántás: félig fızés (lsd. még posírozás) félig sütés fényezés feta fettuccine fidibusz figaro mártás filé filézés filo tészta fine champagne pohár fines herbes fish and chips fizz flambírozás flan flekken fleurons flip flódni florentine (módra) flûte (olvasd: flüt) focaccia fodor fond fondant fondue font fontina forestière (módra) forno, al~ forrázás fızés frace francia brigádrendszer francia felszolgálási mód frappé frappírozás frikasszé fritadella frittata fritto misto füredi palack Az angolszász területen használatos hımérsékleti skála, a fagypontot 32, a forráspontot 212 jelöli. A nálunk szokásos Celsius-fokra (C ) átszámításhoz használható képlet: C = (F 32)/1,8 ónmázas cserépedény Olajban megsütött csicseriborsó golyó. Libanonból és Pakisztánból származik. Napjainkban pedig a Közel- és Távol-Kelet, valamint Észak-Afrika konyhájában is jelen van. Tradícionálisan tahina -val (szezámszósz)szervírozzák. Pékek, cukrászok által használt nyeles lábas fogvájó Töltelék pástétomok, halak, húsok, szárnyasok számára. Apró kockára vágott hús, melyet saját levébıl készített szósszal tálalunk. A fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántást készítünk pl. a tejmártáshoz is. Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig fızését jelenti. A húst elıbb kevés forró zsiradékban minden oldalán hirtelen megperzselünk, majd középmeleg, egyenletes hımérséklető sütıbe tesszük, és lassan sütjük tovább. A hús külsı része jól átsül, csak a közepe táján marad vékony nyers húsréteg. Hideg ételeket, szendvicseket lehőtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületőek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszínezıdéstıl. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntünk le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek. görög sajt kecske- vagy juhtejbıl Olasz szalagmetélt, vagy szélesmetélt. hosszúkás fapálcika flambírozáshoz A hollandi mártáshoz paradicsompürét és finomra aprított petrezselymet kevernek; halak és csirkeételek mellé kínálják. A gerincrıl kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre elıkészített hús. A hal vagy egyéb húsféleségek húsának leválasztása a csontos, porcos részekrıl. A leveles- illetve a rétestésztához hasonló tészta, melyet a görög konyhában filo, a török konyhában pedig yufka néven tartanak számon. A tészta otthon is elkészíthetı, azonban arra nagyon kell ügyelni, hogy valóban nagyon vékony legyen sokkal vékonyabb, mint a rétes vagy a leveles tésztáé. A legnagyobb méretû konyakospohár. Finom zöldfőszerek - ínyencek számára. Hagyományos angol fogás, két étkezés között vagy sör mellé bármikor: apró hal és sült krumpli, gyakran malátaecettel megfröcskölve. Szeszes itallal ízesített, jégkockával hőtött limonádé. A már kész ételt tálaláskor legalább 40%-os alkohollal lelocsolják, majd meggyújtják. Az alkohol elégetése által keletkezett aromaanyagok az ételnek különleges ízt kölcsönöznek. Az ételkészítés ily módon történı befejezése igen látványos. Kétféle módon flambírozhatunk: Egyik mód: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. A másik mód: a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel. Francia karamellpuding. Grillen/roston sütött, natúr tarja szelet. Díszítés a tányéron kis leveles tésztákból. (Kevésbé használatos manapság.) Alkohol-, tojás- és cukortartalmú ital. A hagyományos zsidó konyha leggazdagabb süteménye. Több töltelékrétegbıl áll, ezeket tésztalap választja el egymástól. A linzertésztába fehérbort is kevernek. A külön elkészített mák-, dió- és almatölteléket a tésztával váltogatva rétegezik a tepsibe, és nagyon gyönge tőzön hosszan sütik. Az olyan hal- vagy tojásételek neve, amelyeket spenótágyon tálalnak, és Mornay-mártással borítják be. A ~ fogásokat olykor meghintik sajttal, és ezt sütıben kissé rápirítják. Olasz megfelelıje: alla fiorentina. Magas, hosszúkás kelyhû pezsgõspohár. A pizzatésztához hasonló, kelesztett, jókora kör alakúra sütött és olívaolajjal, nagy szemő sóval, főszerekkel ízesített olasz kenyérféle. a borjú gyomra, a pacalhoz hasonlóan kell elkészíteni Sőrőre beforralt alaplé, fıleg csontok felhasználásával készítik. A hal vagy hús sütés, fızés közben keletkezett saját szaftja - alaplé másnéven -, amelyet levesek, mártások készítéséhez használhatunk fel. Egy tésztaszerő, képlékeny cukormáz, amelynek az apró kristályszemcsék és a különösen jó minıségő nyersanyagok lágy, hókristályszerő külsıt kölcsönöznek. Torták, sütemények készítésekor használják. Svájci, francia étkezési forma: az asztal közepére helyezett bográcsra emlékezetı edényben, az alágyújtott láng hevénél megolvasztott alapba különbözı falatokra vágott hozzávalókat mártogatnak. A fondü lehet sajt, csokoládé, hús stb. régi súlymérték, 0,56 kg Az Olaszország észak-nyugati részén elhelyezkedı, a svájci és a francia Alpokkal határos tartományból (Aostatal) származó tehéntejbıl elıállított sajt. Az olyan ételeket jelölik így, mikor szárnyasokat, vadakat vajban pirított burgonyával, szalonnával és erdei gombával (róka-, kucsmagomba, vargánya) körítenek. Kemencében vagy sütıben sült ételek megjelölése. Forrázásnak nevezzük azt a mőveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévı vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszőrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípıs paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására. Olyan hıkezelési folyamat, melynek során a - megfelelıen elıkészített - nyersanyagot 100 C-os vízben vagy más folyadékban addig hıkezeljük, amíg rostjai meg nem puhulnak. Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes fızést. Hús és halhúspép, krém finomságú vagdalék. Nyugaton, magasabb színvonalú üzletekben alkalmazott, speciális munkaköröket magában foglaló brigádrendszer. Francia szervíz. Hazánkban a legelterjedtebb felszolgálási mód. Lényege, hogy a tálalást a vendég saját maga végzi. Instant kávéból hideg vízzel habosra turmixolt vagy shakelt, jégre töltött, magas pohárban, szívószállal szervírozott frissítı ital. Görögországból indult el hódító útjára és ma már számos más, továbbfejlesztett változata ismert, pl. kombinálják alkohollal, fagyival. A pezsgõ intenzív hûtése. A pezsgõs palackot a sózott jéggel töltött hütõvederbe állítva, két tenyér között a kívánt hõmérséklet eléréséig forgatják. Vagdalt apróhúsból párolás útján készült sőrő mártásos étel. hideg vagdalt hús Tulajdonképpen olasz rántotta különbözı - fıleg zöldség - hozzávalókkal gazdagítva. Annyiban különbözik az általunk ismert rántottától, hogy a sütést lassan, alacsonyabb hıfokon végzik. Olykor francia szokás szerint félbe hajtják. Fı fogás, melyben lehet bármi, sült szárnyashúsdarabok, zöldségek, tengeri falatok (polip, tintahal, kagyló, apróhal); általában lisztbe vagy palacsintatésztába mártják, és forró zsiradékban sütik ki. 1 literes, rövid nyakú, asztali és pecsenye borok palackozására használt üvegfajta. 7/16

8 G, GY galantin gálapohár galette ganache ganca gánica garam masala garneirung garnéla gasztronómia gazpacho ghí (ghee) glazírozás glazúr glutamát glutén gnocchi godard módra gofri gomolya gorgonzola goujon gourmand gourmet gızölés (gızben fızés) graham liszt grappa gratin, au gratin gratinírozás (lsd. még csıben sütés) grenadine grillázs grissini grog guargumi gueridon (olvasd: geridon) gugyi guinness guzson gyalusziács gyors sőrítés gyuvecs Pástétomhoz hasonló étel, melyet húsrétegbe burkolunk. Színvonalasabb üzletekben használt vékonyfalú, esetleg csiszolt pohár. Francia lepény, kerek, lapos, leveles, kelt, olykor élesztı nélküli tésztából. Franciaország szinte minden régiójában más az ízesítése, lehet sós vagy édes, töltik gyümölccsel, lekvárral, dióval, hússal, sajttal. Vízkeresztkor babszem vagy valamilyen szerencsehozó apróság is kerülhet rá vagy bele. Gazdag csokoládébevonat, melyhez félédes csokoládét habtejszínnel olvasztanak fel. Amikor langyosra hőlt, be lehet vonni vele a süteményt. Ezenkívül sütemények töltésére is használják, ekkor egy evıkanálnyi rumot vagy konyakot adnak a csokoládés tejszínhez, és szobahımérsékleten kétszeres térfogatra felverik. krumplikása Kukoricaliszttel kevert fıtt burgonyából formázott galuska, hagymás zsírban megsütve. Észak-indiai eredető főszerkeverék. Összetevıi fekete bors, fahéj, szegfőszeg, koriander, kömény, kardamom, csiliparika por, édeskömény, szerecsendió-virág és szerecsendió, továbbá egyéb főszerek. Minden háztartásnak megvan a maga receptje a saját főszerkeverék elıállítására. köret, körítés apró, olló nélküli rák (Földközi-tenger) Görög szó. Jelentése: ínyencség, az ételek és italok szakértı ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés mővészete. További jelentése szakácsmővészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás mővészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos. Hideg spanyol zöldségleves. Dél-spanyolországból, Andalúziából származik. Fızés nélkül, mixerben készülı üdítı finomság. Hozzávalói: paradicsom, paprika, hagyma, zeller, uborka, száraz fehér kenyér, fokhagyma, olívaolaj, borecet vagy citromlé. Tálaláskor kockára vágott zellert, uborkát, hagymát, pirított zsemlekockát, kemény tojást adnak mellé. Vajból kinyert tiszta zsiradék, amely sokkal nehezebben romlik meg, mint a vaj. Sütésre is használható, mivel nem habzik és nem ég oda. fényezés krémmel, mázzal bevonás Tojásfehérje, víz, cukor, ecetsav keveréke, díszítésre, felírásra használható. Ízfokozó fıleg húsételekhez, egyes embereknél allergiát okoz Gabonafehérje, amely elsısorban a búzában és a rozsban, kisebb mennyiségben a zabban és az árpában is jelen van. Önmagában szívós, rugalmas, szürkés anyag, rágógumira emlékeztet. Az élesztı hatására elısegíti gázbuborékok képzıdését, ennek következtében lesz szivacsos a kenyér és egyéb tészták állaga. A különféle lisztek gluténtartalma eltérı. Az olasz gasztronómiából ismert apró krumpligombóc, mely liszt és fıtt burgonya felhasználásával készül. Szárnyasokhoz körítésként adott húsgaluska, mely pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy, darabolt gombafej, esetenként szarvasgomba felhasználásával készült. Tésztája abban különbözik a palacsintáétól, hogy vajat, margarint kevernek bele. Sütéséhez az erre kialakított gofrisütıt használják. Nagyon rövid ideig érlelt sajt, tulajdonképpen különleges oltóanyaggal készült, zsíros túró. Nálunk általában kendıbe kötve, korong alakúra préselik. Belseje lyukacsos, óvatosan szeletelhetı, könnyen morzsolódik. A juhgomolya erısebb aromájú, mint a tehéngomolya. Híres olasz belsıpenészes sajt. Egy lágy, csípıs olasz márványsajt, zöld erezettel, amely tehéntejbıl készül és zsírtartalma 48-55% között mozog. Általában 2-4 hónapig érlelik. Minél érettebb a sajt, annál pikánsabb íző. Az érlelési folyamat elején fémrudakkal átszúrják, majd ezeken a nyílásokon jutnak belsejébe a recept szerinti baktériumok és gombaspórák. Darabolási kategória: 0,5 8 cm-es csíkokra aprítás. Francia eredető szó, jelentése falánk, torkos, nagyétő. Francia eredető szó, jelentése ígyenc, ínyesmester. Ebben az esetben a nyersanyagokat egy gızzel telített térben hıkezeljük, folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gızpároló készülék is. Teljes kiırléső liszt, amelybıl nem távolították el a korpát. Magas rosttartalma miatt jó élettani hatása van. Jó minıségő olasz törkölypálinka, alkoholtartalma 40-46%. Elsısorban északon készítik. Több változata ismeretes, néhány fajtáját tölgyfahordóban érlelik. Csıben sült vagy sütıben sült. A módszer lényege, hogy az ételt sütıben vagy grillsütıben fejezik be. Ehhez a felhasznált alapanyagokat, különbözı zöldségeket, húsokat elıkészítik, fızik vagy megpárolják, majd a megfelelı mártással leöntve (vagy tetejére reszelt sajtot hintve) rövid ideig a sütıben pirítják. A "csıben sütést", más néven gratinírozást sütıben - vagy grillsütıben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különbözı csıben sült ételeket elıször meg kell fızni, esetleg a megfelelı mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felsı rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére idızítsük, különben összeesik, kiszárad. Mélyvörös színő, édes gránátalma ízesítéső szirup, italok és desszertek színezésére használják. Eredetileg kizárólag a karibi vidék Grenada nevő szigetérıl származó gránátalmából készült, ma már sok más is kerül bele. Karamellizált (égetett) cukor és dió vagy mogyoró keveréke. Hosszú, vékony, enyhén sós tésztából sült ropogtatnivaló. Észak-olaszországi specialitás. forró cukrozott ital Állományjavítóként és stabilizátorként használják mártások, jégkrémek, sörbetek, illetve pékáruk és tésztafélék, porok stb. készítéséhez. Élelmiszer-adalékanyag száma: E 412. Lásd kisegítõ asztal! pálinka Ír, sötétbarna színő sör. ujjnyi vastag halszeletek reszelék, forgács Ha valamilyen mártás vagy krémleves a vártnál hígabbra sikerül, liszttel begyúrt vajjal sőrítsük, amelyet a forrásba lévı ételbe morzsoljunk, állandó, gyors kevergetés mellett. szerb burgonyás-rizses lecsó 8/16

9 habarás habkártya habverés hájas tészta hajazni halibut hallumi haluska halva ham and eggs hangedli harissa hasé hasenpfeffer havasi meggy háziúr házmester hecsedli hentes módra hidegre fızés hikoridió holip hollandi mártás holstein módra homár horiatiki H Ételsőrítési eljárás. A lisztet a tejföllel (esetleg tejszínnel, tejjel) elkeverjük, majd hıkiegyenlítés után, vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévı ételhez öntjük. A habarás után az ételt még (3-5 percig) forralni kell, hogy a liszt megfıjjön. Csak forró vagy forrásban lévı ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthetı, egészségesebb mint a rántás. Krémek adagolására szolgáló mőanyag lekerekített lap Többnyire a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni. Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverıvel verhetünk keményre. Mielıtt a tojáshab teljesen felverıdik, tegyünk bele kevés cukrot, ezáltal jobb tartása lesz. Mind a tojásfehérje, mind a tejszín gyorsabban és keményebbre verhetı fel, ha elıtte jól lehőtjük. A vajas tésztához hasonlóan készített, de vaj helyett kifagyasztott, (ledarált, kapart) sertéshájat használnak, tölthetı édes és sós töltelékekkel. hámozni Óriás laposhal Félkemény juh- vagy kecskesajtból készült fehér sajt, mely eredetileg Ciprusról származik. A fetasajthoz hasonlóan sós lében érlelik, azonban nem olyan sós, és az állaga homogén. Ez a lágy, mozzarellaszerő állaga tökéletesen alkalmassá teszi grillezésre. galuska Népszerő édesség a Közel-Keleten és a Balkánon, amelyet ırölt szezámmagból készítenek, méz felhasználásával. Olykor szárított gyümölccsel vagy pisztáciával gazdagítják. Készülhet még szezámmag pasztából (tahini), vagy egyes helyeken napraforgóból. tálon sült tojás sonkával sütve Általában 40 x 60 centiméteres felszolgálókendõ, amelynek feladata a felszolgáló kezének és ruhájának megvédése. Tunéziából származó csípıs csilimártás, vagy még inkább paszta. Alkotóelemei közé tartozik a chilipaprika, a fokhagyma, a koriander, a kömény, és egy kis friss menta is, olivaolajjal összedolgozva. Az észak-afrikai konyha kedvelt ízesítıje, ezenfelül asztali főszerként, kis tálkákban kínálva is használják. Kínálják mártogatónak grillezett húsokhoz, levesekbe, ragukba keverik, a kuszkuszhoz szószként adják. Joghurttal keverve kiváló pác lesz belıle. 1. Hájas tésztából készített sós aprósütemény, amit hús vagy hal vagdalékkal töltenek meg. 2. Vagdalthús. (Tatár, frikadella, hamburgerhús, fasírt) Erısen főszerezett nyúlgulyás. A húst bor+borecet páclébe áztatják 1-3 napra. Fıtt tésztával vagy gombóccal körítik, tejfölt kínálnak mellé. áfonya 4 dl borból és 1 dl szikvízbõl készített fröccs. 3 dl borból és 2 dl szikvízbõl készített fröccs. csipkebogyó Sertésapróhúsból készült tokány raguja, ami szalonnával és ecetes uborkával készül. Ha "hidegre" fızünk valamilyen anyagot, akkor azt az elkészülte elıtt néhány perccel levesszük a tőzrıl. Így mire az étel a saját levében kihől, addigra teljesen megpuhul. A hatalmas termető hikorifa vastag, igen kemény héjú a termése. A mag különlegesen gazdag íző, vajas jellegő, ami magas zsiradéktartalmának köszönhetı. A hikordiót Amerikában ugyanúgy használják süteményekbe, mint nálunk a diót vagy a mandulát. (holipni) ostya Vaj, tojássárgája, tejszín, meglangyosított vaj, végül ízesítésnek citromlé és cayenne bors alkotja ezt a habos, gazdag és krémes mártást, amelyet párolt zöldségek (különösen spárga), halak és tojásos ételek mellé kínálnak. Kettıs falú edényben verik habosra, hogy a túlmelegedését elkerüljék, és mindig melegen tálalják. Natúr sertés- vagy borjúszelet, tükörtojással beborítva. 0,5-1 kg-os, kék színő (fıve piros) atlanti-óceáni rák Görösaláta görögül, mely jelentése parasztsaláta. Alkotóelemei: feta sajt, olajbogyó, érett paradicsom, uborka, lilahagyma és néha édeskés paprika. Mindez hidegen préselt olívaolajjal leöntve, szárított oregánóval megszórva, borecettel meglocsolva. hors d'oeuvre hostess (olvasd: hosztesz) hungária kehely hush puppies icce indukciós fızés Infrasütés instant élesztı inventár irdalás író ízesített pác jalapeno paprika jázmin rizs jénai edény jerke jóasszony módra joconde juharszirup I J juice (olvasd:dzsúz) julienne, julienne-re vágás jus Elıétel. A fıétkezést megelızı fogás, amely általában valamilyen kuriózumnak számító, kismennyiségő ételbıl áll. Szállodai vagy éttermi háziasszony. Ma már csak néhány helyen használt, a talp felé szûkülõ alakú, 3 dl-es söröspohár. Amerika déli államaiból származó specialitás: sült főszeres ladbák kukoricaliszbıl, felaprított hagymából, liszbıl és vízbıl. Eredetileg sült hal mellé kínálták, napjainkban leginkább étvágygerjesztı falatokként szervírozzák. régi őrmérték, 0,84 l Konyhatechnológia, melyben a főtıeszköz mágneses energiával melegít. Az indukciós fızılap szemre olyan, mint egy szokványos kerámiaüveg fızılap, de a felület alatt nem főtıszálak, hanem indukciós tekercsek találhatók. Mivel közvetlenül a fızıedény melegszik fel, nincs hıveszteség. Biztonsági szempontból nagy elınye, hogy a kerámiafelület akkor is hideg marad, ha be van kapcsolva a fızılap, s az edény eltávolítása után a kerámiafelület gyorsan lehől. A sütés direkt formája, melyben a modern technika a forró levegıt elektromos főtıszálakkal helyettesíti. A sülı anyag felületét éri az egyenletes, magas hısugárzás, így pirult "kéregrészek" jönnek létre, amelyek ízletesebbé teszik az ételt. Azonnal oldódó, szárított élesztı, tejben feloldva a friss élesztıhöz hasonlóan használható. Lásd asztali leltár! Párhuzamos bevagdalás, célja a szálkátlanítás. A szálkás halak élvezhetıvé tételének hatékony módja, amelynek során a húsban megbúvó szálkákat apróra - s így veszélytelenre - daraboljuk. A vajköpülés során visszamaradó folyadék. Ízesített páclevet készítünk egyes salátákhoz. Tárkonylevelet, metélıhagymát, zöldpetrezselymet finomra, egy kevés ecetes uborkát pedig apró kockákra vágunk, olajjal, hígított ecettel elkeverjük, sózzuk, borsozzuk. Sima, sötétzöld (éretten skarlátvörös) csilipaprika, 5 centi hosszú, kb. fele ilyen vastag. Rendkívül népszerő Mexikóban. Használják különbözı csípıs mártásokhoz, sajttal töltve (majd bundázva kisütve) vagy szárítva főszerként. Aromás, illatos thaiföldi rizsfajta. Hıálló üvegedény, amely nemcsak korszerő ételkészítésre, de tálalásra is alkalmas. egyévesnél fiatalabb nıstény bárány Általában húsos szalonna, gomba, gyöngyhagyma, kockázott burgonya, zeller kerül a raguba, de gyakorlatilag "minden jóval" gazdagítható. Mandulaliszttel készült piskóta. A juharfa kérgébıl nyert nedv sőrítésével készül. Különbözı finomságú változatai az aranytól a melaszbarna színig magas árakon kerülnek forgalomba, létezik továbbá a juharral ízesített, mesterséges kivonattal kiegészített, lényegesen olcsóbb termék. Fıleg Kanadában és az USA-ban használják pl. lepény, palacsinta, sütemények ízesítésére. Gyümölcs- vagy zöldség ivólé. Zöldségfélék jellegzetes darabolási mővelete, vékony metéltre vágása (gyufaszálszerő vékony metélt). Pecsenyelé. Használják mind gyümölcslé, mind zöldséglé megjelölésére, de jus a neve a húsból kinyert alaplének is. Ha valamely fogást "au jus" tálalják, azt jelenti "saját levében/levével". 9/16

10 kabak kabanos kádka kakastaréj kalamata kalocsai módra kandírozás kandiscukor kantalup kaporna kappan kapszaicin karaff kardamom kármentõ karmonádli Károlyi módra karotta kástélyos kasztról kebab K pásztorok ivóedénye, övre akasztva viselték lengyel kolbász darált sertéshúsból tésztaforma A sült szalonna szelet, sülés közben (a beirdalás következtében), C alakot vesz fel, tálaláskor a húsok tetején, mint egy kakastaréj díszíti az ételt. Sötét padlizsánlila színő, mandulával töltött, 1,5-2,5 cm mérető olajbogyó, amely nevét termıhelyérıl, a görögországi Kalamata városról kapta. Illata telt és gyümölcsös. Olajban és ecetben egyaránt forgalomba kerül. Piros főszerpaprikával készült étel. Gyümölcsök cukoroldattal telítése. Megfelelı elıkészítés után a legkülönfélébb gyümölcsöket sıt, egyes zöldségféléket is lehet cukorban tartósítani, azaz kandírozni. Kikristályosított cukoroldatból nyert szabálytalan kristálygócok, különleges teák nélkülözhetetlen édesítıje. Sárgadinnye, rücskös, gerezdes héjjal, élénk sárga béllel. Megterem Magyarországon is, de igazi erıs illatát, intenzív ízét a mediterrán országokban adja. kapribogyó ivartalanított kakas A paprikafélék csípısségét adó hatóanyag. Fıként a termés ereiben és a magokban halmozódik fel, és okoz égetı érzést, könnyezést a paprika fogyasztásakor. Ugyanakkor az agyban endorfinok (örömhormonok) kiválasztását serkenti, vagyis jó közérzetet idéz elı. Üvegkorsó, általában széles talppal, de szőkebb nyakkal, melybe a hordóból vagy palackból töltik a bort, hogy ebben szolgálják fel, vagy ebben dekantálják (levegıztessék). indiai ırölt főszer, mézeskalács, marcipán, likırök ízesítésére használják 1. A hordók alján kicsöpögõ ital felfogására használt edény. 2. A csárdák jellegzetes, lécráccsal elkerített söntése. borjú-, bárány- vagy sertéskaraj 1. Sonkával, szalonnával fızött, darált sertéshússal dúsított savanyú káposzta. 2. ~-saláta: felaprított kovászos uborka, fıtt burgonya, paradicsom, zöldpaprika, kemény tojás, fejes saláta tartármártással keverve. sárgarépa A siller bor régies elnevezése. lábas A kebab arab eredető húsétel. Általában birkahúsból készül, és erısen főszerezett. Formája lehet hosszúkás vagy gömbölyő. Nyársra vagy pálcikára felhúzva sütik meg, sokszor nyílt tőzön. A főszerezett kevert darálthúsból készült faszénparázson sült hosszúkás húsételt a jugoszláv utódállamokban csevapinak, kicsinyítve csevapcsicsinek hívják, Bulgáriában kabapcse. Romániában, fıként Erdélyben, ahol kevesebb főszerrel viszont három féle húsból (birka-, sertés-, marhahús), szódabikarbónával készítik Mititei (e:mícs) a neve. A kaukázusi országokban saslik, Törökországban siskebab, Görögországban szuvlaki néven ismerik. kecıceleves kecskeméti módra kékparadicsom ketchup (olvasd: kecsap) kevés zsiradékban történı sütés kiforralás kigızölés kijevi módra kimcsi királyszilva kisegítõ asztal kísérõ kiszelica klopfolás knédli koch kocsonya koktélmártás kommersz komplett reggeli konsírozás kontakt grill kontinentális reggeli koporsó korhely módra korhelyleves korma Kossuth módra kotlett kovász köszméte kötelezõ fogyasztás kötés krampampuli meggyleves, cseresznyeleves Barackpálinkával vagy sárgabarackkal készült koktélok, desszertek. padlizsán Az asztali patikában is szereplõ ízesített paradicsommártás. A sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hı hatására védıréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük. A liszttel sőrített ételek sőrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében. Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütıben) hevítjük. Szerecsendióval és sajttal ízesített főszervajjal töltve, majd kirántva. Csípıs savanyúság, melyet minden koreai étel mellé adnak. A csípıs paprikával, metélıhagymával, gyömbérrel, sóval és rengeteg fokhagymával erjesztett káposzta vagy retek, koleszterinmentes, vitaminban és rostokban gazdag. ringló Boeuf asztal. Gueridon. Az éttermi asztalok mellé állított kisebb méretû, 40 x 80 cm-es asztal. Angol felszolgálási módnál a felszolgálók itt végzik az ételek tálalását. Nemzetközi szokás szerint a pálinkafélékhez, illetve a likörök mellé adott fél- vagy egyharmad pohárnyi szódavíz. cibereleves, zöldséglevesek, melyek savanyított korpával (ciberével) készülnek Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverı kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz. A knédli fıtt burgonyából és lisztbıl készített, ízesített, kifıtt tészta. Kínálják natúr, vagy főszerezett változatban köretként, azonban desszertet is készítenek belıle, megtöltve gyümölcsökkel, lekvárral stb. İshazája Csehország és Ausztria, ahol már többszáz éve készítik számos változatát. felfújt 1. Hagyományos magyar téli étel. 2. Dermesztéssel készült, kocsonyásító anyagot (kollagént, pektint) tartalmazó étel. A gyümölcskocsonya pektint, a húsfélékbıl készült kocsonyák (sertés-, hal-, baromfikocsonya) és az aszpik kollagént tartalmaznak, amely a hosszú fızés alatt oldódik ki az alapanyagból, és lehőtve eredményezi a kocsonyás állományt. Ketchup vagy csilimártás, melyhez reszelt tormát, citromlevet és tabasco-mártást vagy más csípıs öntetet adnak. Általában halételek mellé adják, illetve étvágygerjesztık főszereként, kísérıjeként. Nincs speciális meghatározása. Minden szakács a saját fantáziája, kreativitása alapján kevergeti ki a különbözı főszerekbıl, egyéb összetevıkbıl. Nagy tömegben gyártott, nem különleges minõségû áru. Pl. kommersz pálinka, kommersz sör. Reggeli italból, vajból, dzsembõl, vagy mézbõl álló reggeli. Kontinentális reggeli. Csokoládé finomítási (szemcseméret csökkentı) mővelet. Zsírmentes sütésre alkalmas készülék. A két elektromos főtéső, teflonbevonatú, bordázott sütıfelület közé tesszük az elıkészített nyersanyagot (kivert hússzeletet, főszerezett halfilét, sajtot stb.) és a nyersanyag fajtájától függıen meghatározott ideig sütjük. Lásd komplett reggeli! Büféasztalokon a tálak kiemelésére szolgáló, általában középen elhelyezett magasító. Mindenféle savanykás jellegő fogás (leves, egytálétel) amelyet leggyakrabban komolyabb szeszfogyasztás utáni (éjféli) fogásként kínálnak. Ugyanígy nevezik a valamilyen szesszel készült, vagyis részegítı ételeket is. savanyú káposztából, füstölt hússal, kolbásszal ízesített leves Eredetileg Dél-Ázsiából származó étel, melyet joghurtból, tejszínbıl, kókusztejbıl és különbözı főszerek összetört keverékébıl készítenek. Leginkább egyfajta curry-ként ismert. Hússal és zöldségekkel is készítik. Szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve. csontok között szeletelt borda hirtelen kisütve Természetes kelesztı anyag, amely liszt felhasználásával készül, illetve burgonyából, joghurtból vagy íróból származik. A kovászos kenyerek természetes úton kelnek meg. A hagyományos kovász a levegıben lévı vad erjesztıkre (élesztıgombákra) épít. Megfelelı körülmények között, bármely, lisztbıl és vízbıl, vagy növényi eredető folyadékból készült tészta spontán erjedésnek indul. Mindegyik kovászfajta kezdeti adaggal indul, ezt használják fel az aznapi kenyérhez, majd a tészta anyagából egy keveset visszatartanak, és azt használják fel a következı sütéshez. Az elkészített kenyér illata és íze kellemesen savanykás, ezt a kovász erjedésekor keletkezı tejsav adja. egres Hazánkban helytelenül: couvert. Az üzletbe lépéskor személyenként megváltott minimális fogyasztási jegy, amelynek értékét a vendég fogyasztásának végösszegébõl a számla kifizetésekor levonják. víz és liszt keveréke ételek sőrítéséhez szilveszteri, újévi likır, lángolva tálalják 10/16

11 kréker kreol konyha kreol mustár kreplach krokambus krokett krusztád kruton kukoricamálé kulfi kulibjak kulináris kumquat kupica kuszkusz lábedli lakófröccs languszta L lapcsánka, lepcsánka lapicka lapótya lardírozás lasagna laska lat lazítás lédig leerdammer legírozás leöblítés lépes méz lezsírozás (zsírtalanítás, parírozás) licsi Búzalisztbıl, - vagy egyéb gabonaırleménybıl - zsiradékból, esetleg kevés cukorral, különbözı főszerekkel, illetve aromával készült, általában sós íző, speciálisan leveles/lemezes, igen laza szerkezető, sütéssel készült tartós lisztes sütemény. A kekszgyártástól annyiban különbözik, hogy sütés közben speciális olajjal permetezik a termék felületét, majd sózzák. Ma a kreol konyha a francia, spanyol és afrikai hatások legjobb elemeinek összegzése. Stílusát a bıkezően használt vaj és tejszín határozza meg. A kreol fızésmód sok paradicsomot használ. A louisianai kreolok speciális, nagyon csípıs főszere: az ecetben pácolt barna mustármagot egy kevés tormával keverik. Zsidó hagyományú étel: kicsi tésztagombóc, melyet darált hússal, sajttal töltenek meg, és betétként fızik levesbe, vagy külön tálalják. Erısen emlékeztet az olasz raviolira. (maron lace) olvasztott cukorba mártott gesztenyegolyók Felaprított hús vagy zöldség keveréke; sőrő pép, melyet kicsi hengerré formálnak, tojásba és morzsába forgatnak, és zsiradékban aranysárgára vagy barnára sütik. Nálunk leginkább a burgonyakrokett ismert. Általában ropogósra sütött rudacska (pl. darált húsból, halból, burgonyából). Vastag hússzelet vagy darált hús, vegyes zöldség, püré ehetı burkolata. A kéreg készülhet omlós tésztából, lehet belétıl megfosztott kenyércipó, burgonyapüré stb. A kis mérető krusztád lehet étvágygerjesztı, vagy elsı fogás. Pirított zsemlekocka. kukoricadarából készül, sós vízben kifızve Indiai jégkrémszerő desszert, melynek legfıbb alapanyagai: khoya (sőrőre befızött tej), ghee (vajzsír) és főszerek. Formáját tekintve leginkább kúpalakú, íze pedig sokféle lehet (pisztáciás, mangós, sáfrányos stb). Tésztában sült pástétom. A friss lazac, rizs, kemény tojás, gomba, sonkahagyma és kapor fölhasználásával készült krémes keverék tésztaköpenyben megsütve válik pástétommá. Általában tejes kalácstésztával borítják. Különbözı alakú és mérető lehet, készítik hal formájúra is. Elsı fogásként vagy fıételként kínálják. konyhai élvezetekkel kapcsolatos A citrusfélék családjának legkisebbje, ovális vagy gömbölyő narancs, 2,5-4 cm nagyságú. Kínában, Japánban, az USA-ban termesztik. Ehetı változata aranyszínő, édes, míg a szárazabb húsú fanyar. Héjastul ehetı, a teljesen érett példányok nyersen kerülhetnek salátába vagy köretnek. Novembertıl márciusig (mint a többi narancsféle) van forgalomban, konzerv és lekvár is készül belıle. Kálium-, A- és C- vitamintartalma jelentıs. 2 cl ûrtartalmú pálinkáspohár. 1. Az észak-afrikai konyha egyik legfontosabb alapanyaga, amelyet búza, árpa vagy köles darájából állítanak elı. Nem fızik, hanem forró vízben illetve forrásban lévı ételhez hozzáadva alacsony hımérsékleten párolnak. Marokkóban sáfránnyal, Algériában paradicsommal, Tunéziában harissza mártással ízesítik. 2. Húsból, zöldségekbıl és gabonából álló egytálétel megnevezése is, elkészítéséhez tagine-t használnak, amelyben alul fı a hús meg a zöldségek, a fölé illesztett, lyukacsos aljú edényben, az elızıek gızében párolódik a dara. Tálaláskor egy nagy tál közepére halmozzák a párolt darát, arra halmozzák a húsokat meg a zöldségeket, és kézzel vagy kenyérhéjjal mártogatva eszik. fasírt, húspogácsa (labdapecsenye) 1 dl borból és 4 dl szikvízbõl készített fröccs cm hosszú, az Atlanti-óceánban Floridától Brazíliáig a trópusi vizekben élı, megnyúlt testő, olló nélküli rák, jól fejlett potrohhal, faroklegyezıvel. Akár 1,5-4 kg-osra is megnı. Húsos potroha megbecsült csemege. Főszeres, zsiradékban sült, reszelt nyers burgonyából készült lepény. Tájegységenként többféle néven említik, pl. tócsni, cicege. fémlapát Cipó formájú szilvás bukta olajban kisütve. Szalonnával tőzdelés, burkolás. 1. Széles (5 cm), lapos tésztalap (tojással készül sima lisztbıl vagy tojás nélkül durumbúzából). 2. Egytálétel. A megfızött tésztalapokat tepsibe fektetik, mártással rétegezik, sütıben aranyszínőre sütik. széles metéltre darabolt tészta régi súlymérték, 1,75 dkg A melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendı étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetővé, levegısebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habosítás. 1. Ömlesztett, nagyobb mennyiségő kiszerelés. 2. Kimérve értékesített ital. Pl. lédig bor. Holland tehéntejbıl elıállított félkemény sajt, melyet sokszor összetévesztenek a svájci emmentáli sajttal. Bár külsıre és állagra hasonló a két sajt, de ízük egyértelmően megkülönböztethetı. A holland sajt íze édesebb és fogyasztása után enyhe dióízt hagy maga után a szánkban. Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása. A forrásban lévı ételt - a tőzrıl való levétel után - tojássárgája és tejszín keverékével sőrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik. Az étel hirtelen lehőtése jéggel vagy hideg vízzel, a fövés folyamatának megszakítására. (Fıtt tojás lehőtése hideg vízzel) Nem lepergetett méz. Vagyis a lép tartalmazza a mézet, ezt szeletekre vágva árúsítják. Fızés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szőréshez szőrıruhát használunk, akkor elıbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki. Dél-Kínában ıshonos gyümölcs. Egy 3-5 centi átmérıjő golyó, melynek durva felülető héja ragyogó vörös, húsa fehér, selymes, édes. Nyersen, gyümölcssaláták részeként, desszertként fogyasztják. Dióhoz hasonló, csonthéjas gyümölcs (kínai). lime, limetta Zöldcitrom liptói juhtúró Évszázadok óta ismert juhtúró, melyet eredetileg a liptói (Szlovákia) hegyekben, Liptószentmiklós, Alsókubin környékén juhtenyésztésérıl híres vidéken készítettek. Jellegzetes, enyhén csípıs íze érlelés során alakul ki. Kis fahordókban hozták forgalomba. Létezik füstölt változata is. lisztes vaj A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósőrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sőrítési mód. lisztláng nullásliszt lisztszórás (lsd. még staubolás) Sőrítési eljárás: Párolással felpuhított alapanyagok sőrítésére alkalmas konyhatechnológiai mővelet. A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel, majd nyílt lángon kevergetve az egészet összepirítjuk. A tőzrıl lehúzva felöntjük hideg vízzel vagy csontlével, csomómentesre keverjük, majd a tőzre visszatéve kiforraljuk. long drinks (olvasd: lang drinksz) 1 dl-nél nagyobb mennyiségû, ún. hosszú báritalok gyûjtõneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a fizzek, a sourek, a cobblerek, az eggnogok, a daisyk, a collinsok, a fixek. lopó Borszívó. Üvegbõl, mûanyagból. régebben a lopótök termésébõl készült eszköz, amelynek segítségével a hordóból kisebb mennyiségû bort lehet kivenni. Louis-mártás Majonéz, csili, tejszín, mogyoróhagyma, zöldbors, citromlé, főszerek az összetevıi. Használata fıleg a halvendéglıkben a Crab Louis fogás kapcsán ismerıs, de az öntet mindenfajta hideg halételhez illik. lúdgége orsó alakú tészta lunch (löncs) vagdaltszerő konzervféleség; villásreggeli lutefisk A skandináv országok specialitása a sózás nélkül szárított tıkehal. Hagyomány szerint a szárított halat nyolc napig váltott hideg vízbe áztatják felhasználás elıtt. Ezután két napra kálium-hidroxid vizes oldatába, majd újabb két napra friss vízbe kerül, végül lassú tőzön perces fızés adja a végeredményt. Csak tálalás elıtt kapja meg ízeit a szegfőborstól, sótól és borstól. lyoni mártás lyoni módra Klasszikus francia mártás, demi glace, pirított hagyma és fehérbor felhasználásával. Megszőrve tálalják húsok, szárnyasok mellé. A fogásokat a hagyma használata jellemzi. Általában a szeletelt hagymát lisztben megforgatva, forró olajban hirtelen kisütve adják az ételhez (húsok, sült máj mellé). 11/16

12 M madeira bor magyar bors maître d'hôtel (olvasd: metrö dotel) Mallingand fok - M mandolin mángold maraszkino márc marinád (lsd. még ecetes páclé) marinírozás marmité maróni mártalék masztika mázas edény medium megfuttatás (lsd. még elısütés) melange (olvasd: mélanzs) melence menükártya mérı meszely methôde classique mie de pain mikrohullámú sütés milieu (olvasd: miliõ) minestrone mirepoix mise en place miszo mixer mixer szett mokka mondola montírozás mortadella mousse mousseline-mártás mozzarella muffin muntliszt murok müzli nádméz napron natúr bundázás navarin nedves pác nektarin német bors nokedli nyitott szeletelés nyúl-címer N, NY O office (olvasd: ofisz) okra olaszos bundázás olíva omlett open bar pult oportó orda oregano orja orjaleves spanyol vagy portugál eredető, főszeres, erıs vörösbor főszerpaprika A francia brigádrendszerben az étterem vezetõjének neve. A borok alkoholtartalmát megközelítõleg térfogatszázalékban jelölõ mértékegység. uborkagyalu zöldségféle, a levele és levélnyele fogyasztható dalmát meggylikır méhsör, hígított, főszerezett mézbıl erjesztett üdítıital Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal. Beáztatás, pácolás. Az ételt bizonyos idıre főszeres folyadékba helyezzük, azért, hogy az ízét följavítsuk, vagy rövid idıre konzerváljuk az árut, esetleg hogy az állagán változtassunk (a hús puhább lesz tıle). Gyömölcsök esetében valamilyen alkoholba áztatva ıket különleges csemegét alkothatunk. Leves - egytálételként. szelídgesztenye mártás, szósz köménylikır zománcos 1. Ugyan az az állapot, mint az á point, vagyis közepesen átsütött, fızött állagú étel. 2. Félédes vagy félszáraz koktélok jelölésére használt angol kifejezés. Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás elıtt kevés forró zsiradékban megforgatva elısütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külsı felületén levı rostokat összehúzza, így képzıdik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elısütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetıek. Vastag falú, kehely alakú, haboskávés pohár. keverıtál Étrendkártya. A díszétkezéseken az étrendet és az italsort tartalmazó díszes kártya. régi őrmérték, 0,615 hl régi őrmérték, 0,42 l A pezsgõgyártás hagyományos, champagne-i eljárását jelölõ kifejezés. A tankpezsgõnél értékesebb az ily módon elõállított pezsgõ. Finomra ırölt zsemlemorzsa. Különbözı hal és húsfélék burkolásához. Elektromágneses erıtérbe helyezett anyagok a bennük lévı szabad vízrészecskék nagysebességő rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel. Asztalközép. Diszítés céljából az asztal közepén elhelyezett textília. (minestra) sőrő olasz leves (összetétele: makaróni, rizs, zöldség) Durvára vágott zöldség, melyet a hússal együtt pirítunk. Köretként is fel tudjuk tálalni. Ez a kifejezés minden elıkészületet jelöl, amelyet el kell végezni ahhoz, hogy vendéget lehessen kiszolgálni. A teríték tisztaságának ellenırzésétıl kezdve a zöldségpucoláson át a fızés, sütés mőveletéig és az utolsó nagy atrakcióig, amely maga a szervírozás. Fermentált szója, nagyon sőrő, sötét, kissé darabos szósz. Japánban levest is készítenek belıle, a húsleveskockát helyettesíti. Ázsiai boltokban beszerezhetı. Bárokban a italkeverést végzõ személy. A kevert italok elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközök gyûjtõneve. Ide tartozik: a rázókehely, a keverõpohár, a különbözõ mércék, stb. kávéfajta, a jemeni Mokka kikötıvárosról kapta a nevét mandula Felverni, kikeverni, dúsítani. Az ételek (levesek, fızelékek, mártások) vajjal történı feljavítása, állományjavítása. Habverıvel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azonkívül bársonyosan sima lesz. Fontos, hogy a vaj hozzáadása után már ne forraljuk az ételt. Befejezı mőveletként az étel tetejére is tehetünk egy darab vajat, így meggátoljuk, hogy annak teteje bırösödjön. sertéshúsból készült fokhagymás felvágott tojáshabkrém A hollandi mártás tejszínhabbal dúsítva. (Lágyabb, folyékonyabb állagú) sajtféleség speciális sütıformában készült sütemény finomliszt sárgarépa magvak, szárított gyümölcsök keveréke cukor Az asztallap méretével megegyezõ méretû textília, amelynek feladata - az abroszra terítve - annak védelme. A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük. Párolt húsétel, a ragu egy változata. Nedves pácot készítünk pl. vadhúsokhoz. A páclét szeletekre vágott hagymával, zöldséggel, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve felforraljuk, lehőtjük, majd a húsra öntjük. "kopasz" ıszibarack bazsalikom a galuska németes elnevezése Ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szelete hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk. fartı 1. Szállodában az emeleti tálaló. 2. A felszolgálók elõkészítõ helyisége, ahol a terítéshez szükséges eszközök elõkészítését végzik. afrikai hüvelyes növény, frissen vagy szárítva, zöldségként is használják A bécsi bundázással megegyezı bundázási mód, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmesan sajtot keverünk el. olajbogyó tojássárgájából és habjából készült lepényszerő étel, töltelékkel is fogyasztják Díszétkezéseknél felszolgált italok asztala. édes portói bor (vörös vagy fehér) juhtej savójának forralásakor keletkezı édes, sajtszerő tejtermék szurokfő, vadmajoránna (főszer), olaszos ételek (pizza, sugo, minesztra) ízesítésére használatos sertés gerince nyakszirttıl farig, húsostól orjacsontból készített húsleves lúdgége tésztával 12/16

13 orly bundázás orly módra ottonel oz örökszem pacal pácolás pacsni paella paflek pálmagyümölcs panino panírozás papaya papillote: paraj parfé parírozás (lezsírozás) P párizsi bundázás párolás passzírozás (lsd. még áttörés) pasztilla pasztinák pasztörizálás paszuly patisszon peperoni peppermint pesto pie pikáns piknik pikoló pikoló kanál piláf piment pimpós pint piperade piramid pirítás pirog piroski piszke pisztácia pite pityóka placc pliminyi pofézni polenta pomelo porgoló posírozás potyka pozsár pörc prézli primır Pritamin profiterole prósza provolone prünella puliszka puszedli puttonyszám Az orly bundázáshoz sörtésztát keverünk, mely lisztbıl, tojásból és sörbıl áll. A hússzeleteket elıször lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk és végül forró, bı zsiradékban sütjük ki. húsok, zöldségek sörtésztában sütve muskotály Az uncia rövidítése. tyúktojás a marhagyomor része A pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás. Megkülönböztetünk nedves és száraz pácokat. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket. marhahús, a hátszín és a szegy közötti rész speciális rizses, sáfrányos tenger gyümölcse dagadó datolya töltött kenyér bundázás (lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába) (dinnyefa) trópusi gyümölcs, éretlenül zöldség vagy befıtt, éretten édes desszertként, hőtve fogyasztható Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történı megfogáshoz. spenót Minimum 50% tejszínhab tartalmú fagylaltféleség, formában fagyasztott fagylalt. A húsok letisztítása, formázása. Fızés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szőréshez szőrıruhát használunk, akkor elıbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki. A hússzeleteket csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk, melyet közvetlenül csak a sütés elıtt végezzünk. A párolás során az alapanyagokat kevés zsírban megpirítjuk, majd rövid lében vagy mártásban hıkezeljük, fedı alatt, erıs gızképzıdéssel. Ezáltal az étel megırzi sajátos ízét, tápnedveit. Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetıbbé, élvezhetıbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még akkor is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihőlnek, "megszappanasodnak" (pl. burgonya, gesztenye). korong alakú csokoládé (paszternák) levesek ízesítésére használt répaszerő növény 100 C alatti hıkezeléses tartósítás tarkabab csillagtök marhahúsból készült olasz szárazkolbász, fıleg pizzához használják; kis zöld vagy piros, hegyes, erıs paprika mentalikır Bazsalikomos, sajtos fokhagymaszósz - tésztákhoz, vagy zöldségleveshez is felhasználható. (páj) pástétom (speciális sütıformában készül) kellemesen csípıs, főszeres társas összejövetel, közösen elfogyasztott ételekkel 1. Sörbõl 2 dl-nyi mennyiség. 2. Felszolgálótanuló dl-es, ún. negyedes pezsgõspalack 4. Csomagolt mokkacukor. Mokkáskanál. török eredető, rizses ürühúsból készített rakott étel szegfőbors vékony penészréteg képzıdése a savanyítva tartósított készítményeken régi őrmérték, 1,415 l francia lecsó (fokhagymával, tojással készül) Gúla alakú, fületlen boroskancsó. Valamilyen zsíradékban - vaj, olaj, állati zsír - végzett gyors sütés, hogy épp csak színt kapjon - megpörkölıdjön egy kicsit az étel. (zsemlemorzsa, hagyma) pástétommal töltött kelt tészta töltött, sós, kelt tésztafánk, formában sütik (orosz étel) egres a zöldmandulához hasonló csonthéjas, cukrászati alapanyag vajastészta, töltött leveles-omlós tésztalapokból burgonya 1. Szûkebb értelemben az étteremben egy felszolgálóhoz vagy brigádhoz tartozó asztalok összessége. 2. Bõvebb értelemben az egész értékesítõ tér. főszeres raguval töltött derelye (orosz étel) bundáskenyér kukoricadara grépfrút íző citrusféle, rostos belsejét fogyasztják sütıedény Folyadékban (vízben, levesben) való fızés, úgy, hogy ne érje el a forráspontot. Másik neve-abálás. ponty a ponty régi neve húsos, bırös sertésszalonna sütve zsemlemorzsa kora tavaszi, fólia alatt termesztett zöldség és gyümölcs paradicsompaprikából készített sőrítmény apró tésztafánk, levesbetét; apró tésztafánk csokoládékrémmel töltve kukoricalisztbıl készült omlós, édes pogácsa vagy lepény füstölt, nyújtott olaszt túrósajt, bivaly vagy tehéntejbıl aszalt, lapított szilva kukoricakása habcsók, mogyorós csók A tokaji aszú jellemzõ adata. Azt jelzi, hogy az aszú készítése során egy gönci hordó (136 liter) musthoz hány puttony (28-30 liter) aszúsodott szõlõt adtak. 13/16

14 radichetta ragu rajnai palack raki ramsztek rántás R az endívia vörös színő változata Apróra kockára vágott zöldség, húsféle fızve, hosszú lében, mártásban tálalva. Itt sötét húsokat is lehet ilyen módon készíteni. (vad, marha) 0,7 literes, zöld színû, hosszúkás nyakú, minõségi fehér borok palackozására használt üvegfajta. ánizsos török ital; (arrak) indiai pálinka (összetétele: rizs, cukornád-melasz, pálmanedv) hátszínbıl vágott hússzelet, roston vagy natúr megsütve A lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sőrítendı étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást elıször hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az elıre elkészített és már kihőlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is. Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint száraz rántást is. ratatouille ravier (olvasd: ravié) ravioli rebarbara reservé (olvasd: rezervé) resztelés rétegezés revier (olvasd: rövié) ricset ringli risolle rizibizi rizottó roast beef rockfort sajt rolád roomservice (olvasd: rumszervíz) rosolli rostfrei (olvasd: rosztfrej) roti roux rozé rózsapaprika rozsolis rıf rum ruszli S, SZ saccharin sake salpicon saslik sauciére (olvasd: szoszier) savarin sec (olvasd: szek) sercli shake shaker (olvasd: séker) short drinks (olvasd: sot drinksz) siller sipofka slussz smarni smizírozás snicli snidling sódar sodó sommelier sopszka sorbet souper (olvasd: szupé) sörkorcsolya sörplató sörtésztában való sütés spann spatula-spakli spékelés spékelıtő spitz szőrı sprotni sraffozás stampedli standard ital (olvasd: sztenderd) staubolás (lsd. még lisztszórás) stircelt burgonya stucni suprémé "kotyvalék"; lecsó A többféle hideg elõételbõl álló vegyes ízelítõ tálalására szolgáló, 6-8 egymáshoz illeszthetõ üvegtálkából álló tál. sós pürével töltött derelyeszerő tészta kifızve és sajttal pirítva (olasz étel) tibeti eredető növény, zöldségként használják A foglalt asztalokra helyezett tábla felirata. Pirítás. Lásd fentebb. lerakás, a nyersanyagokat váltakozva, magas szélő tepsibe rétegezzük, főszerezzük, mártással leöntjük, és megsütjük Egyéni felszolgálási rendszer, amelynek lényege, hogy egy adott placcon egy felszolgáló végzi az összes felszolgálási mûveletet. rizses bab tengeri szardíniaféle hal (ajóka) (rizolé) töltött vajastészta, lisztbe, tojásba, morzsába forgatva, bı zsiradékban kisütve (olasz étel) párolt rizs, vajban párolt zöldborsóval és petrezselyemmel reszelt sajttal, párolt zöldborsóval és gombával dúsított rizsköret (rosztbif) marhasült magas zsírtartalmú, nemes penészt tartalmazó, tejszín alapú sajt húsokból és zöldségfélékbıl, valamint tésztákból sütve vagy párolva készített, tekercs formájú étel Szobaszervíz. Szállodai szobában történõ felszolgálás. zöldséges elıétel A rozsdamentes eszközök jelölésére használt német kifejezés. A húsétel, illetve általában a második fogás. Rántás. Zsírban pirított hagyma, főszerpaprika, liszttel megszórva, majd a tőzrıl levéve hideg vízzel felöntve, kikeverve. Ez besőríti a levest, fızeléket. A fehér és a vörös bor közötti átmenetet képviselõ borfajta. enyhén csípıs, édeskés, ırölt főszerpaprika pálinka régi hosszmérték, 0,777 m A cukornád lepárlásával készített ital. heringféle (szaharin) mesterséges édesítıszer (szaké) rizsbor, japán nemzeti ital Apró kockára vagdalt gomba, szárnyas, hús stb. szósszal kikeverve, ún. (szalpikon) ragu. nyárson sütött bárány vagy birka rablóhús Mártásos csésze, mártásos tál. (szavaren) speciális győrő alakú formában sütött kevert élesztıs tészta. Sütés után forró barackízzel lekenve, vegyes gyümölccsel, tejszínhabbal tálalva A száraz italok jelölésére használt francia kifejezés. kenyér sarka, vége hőtött tápláló ital Egyes kevert italok készítéséhez használt rázókehely. Az 1 dl-nél kisebb mennyiségû báritalok gyûjtõneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a koktélok, a crustak, a flipek, és a julepek. Lásd rozé! édes orosz pálinka (málna, ribizli, egres, szamóca) Szakzsargon. Általában az étrendek, menük befejezõ fogása. császármorzsa, búzadarából sütött morzsalékos tészta Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belsı felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelı módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külsı felén látható. hússzelet metélıhagyma füstölt sonka, a bırös sertés combjából készítik habmártás, borhab Egy étterem borszakértıje, bortanácsadója. Feladata, hogy javaslatokat tegyen nekünk - ha kérjük -, hogy milyen ételhez milyen ital illik legjobban. bolgár saláta, juhsajttal készül Fagyasztott gyümölcsvelı finomított cukorral. Színházi vacsora. Átalában este 10 óra után fogyasztott, könnyebb ételekbõl álló vacsora. Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a sör. Ilyen lehet: a körözött, az ajókagyûrû, a különbözõ pogácsák, sóskifli, stb. Söröstálca. Kerek, magasított peremmel ellátott tálca. A perem megakadályozza, hogy a sörlé a tálcáról lefolyjon. A bundázás egyik ismert formája. A húst vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sőrőségő tésztába mártjuk bele sütés elıtt. Páros felszolgálási rendszer, amelynek lényege az, hogy egy adott placcon két felszolgáló megosztja egymás között a felszolgálási mûveleteket. Pl. az egyik csak ételeket szolgál fel, a másik pedig a italokat szolgálja fel és fizetteti a vendégeket. hajlékony, késhez hasonló, nem éles szerszám tőzdelés (fokhagymával, szalonnával) a szalonnával tőzdeléshez készült speciális szerszám hegyes alakú szőrı szardíniaféle apró hal, olajban, füstölve vagy pástétomként fogyasztják (stráfozás) sőrő párhuzamos bevagdalás, pl. tepertıs pogácsán 3 cl-es pálinkáspohár. Állandó összetételû, nemzetközileg elfogadott receptúrájú kevert ital. Ilyen például: a martini koktél. A lisztszórás szintén az ételek sőrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfıtte a levét, akkor az ételt a fızıkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével. hagymás tört burgonya lepény alakban kisütve, tálaláskor cikkekre darabolva Stuca. 3 dl-es ûrtartalmú, ívelt, henger alakú söröspohár. Felsıfokú minısítés a szárnyasok, halak, stb. legízletesebb húsára. (Csirkemell például.) 14/16

15 sutulás süldı sőrítés sütés svájci vagy amerikai felszolgálási mód svédasztal szaggatás szagoslevél szalmander száraz pác száraz rántás szardella szarvaska szegy szervírozás szervízasztal szervízeszköz szett szimpla szirup szladkoje szobaszervíz szokli szoknya szoljanka szorbit szósz szotírozás sztrapacska Sztroganov módra szuflé szuhoje szupé szőrés szőzpecsenye T, TY tabasco taco tálalás tamari tannin tányérhús tányérszervíz tarja tarkedli tatárbeefsteak tejsőrő temperálás tenger gyümölcsei tepertı tequilla (olvasd: tekila) terrin tésztaszúró tikmony tikmony széke timbál timbale timián tiramisu tisztítás toast tócsni tofu tokaji palack tokány topf (olvasd: tof) tortellini tortilla tószt tökkáposzta törley pezsgõpohár tıtike très sec (olvasd: tre szek) tripla trüffel túlnyomásos fızés préselés, kifacsarás növendékmalac Ételeinket többféle módon sőríthetjük: rántással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagának áttörésével, tojássárgájával. Az ételek magas hımérsékleten (180 C vagy e fölött) történı hıkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetıen a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hımérséklete, illetve a hıközlı berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk. Tányérszervíz. Lényege, hogy a felszolgáló már közvetlenül tányéron viszi ki az ételeket a vendégeknek. Az utóbbi években - különösen szállodai reggeliztetésnél - elterjedt értékesítési forma. Lényege, hogy az ételeket egy különálló büféasztalon mutatják be a vendégeknek, és az asztalról a vendégek igényüknek megfelelõen választhatnak. a tészták formázását jelenti, pl. galuskaszaggatás, pogácsaszaggatás babérlevél Grillsütı, melyet a csıbensütéshez használhatunk. Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje. Egyes, fıleg diétás ételeknél ezt a fajta rántást készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besőrítjük az ételt. apró szardíniaféle hal, pürésítve kerül forgalomba (szardellapaszta) kifli a borjú, marha, nagyvad mellkasi és hasi része Az ételek tálról tányérra történõ tálalása. Tálalóasztal. Az étteremben elhelyezett, speciális kiképzésû asztal, amelynek feladata a felszolgáláshoz szükséges eszközök tárolása. Tálalóeszköz. A felszolgált ételek tálakból történõ kitálalásához használt eszközök. A leggyakrabban a nagykanálból és nagyvillából álló nagyszervízeszközt használják. Egyes üzlettípusokban az abrosz helyett, személyenként leterített kisebb méretû alátét. 3 g kávéörleménybõl készített kisebb adag feketekávé. sőrő, cukros gyümölcsnedv Az édes pezsgõ jelölésére használt orosz kifejezés. Lásd roomservice! tálalótálra helyezett köret, ami alapként szolgál a húsételek tálalásához A büféasztalok oldalán kialakított, majdnem földig érõ, sima vagy ráncolt textíliadísz. pikáns, savanyú zöldségleves (orosz étel) mesterséges édesítıszer mártás Hirtelen sütés, pirítás magas hıfokon. reszelt burgonyából készült galuska, juhtúróval, sült szalonnával gombás bélszínszelet felfújt, felvert tojáshab sütve, tojáshabos sütemény A száraz pezsgõ jelölésére használt orosz kifejezés. estebéd, késıi vacsora Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja több minden is lehet: vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettıre szükségünk van, de külön-külön. a rövidkaraj alatt található hengeres alakú húsrész mexikói csípıs paprikaszósz kukoricalisztbıl készült korong Az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk. A tálaláskor az ételt a megfelelı fajtájú, formájú és hımérséklető tálalóeszközre helyezzük majd a szükséges és ízléses díszítéssel dekoráljuk. szójaszósz (sőrő barna folyadék) A vörösborban található csersav, amely az évek során lassan lebomlik. (Az egy éves bornak magas, az öregnek kevesebb a tannin tartalma.) fıtt marhahús húslevesszerően elkészítve. A hátszín lapos részének csonttal együtt levágott szelete. Lásd svájci vagy amerikai felszolgálási mód! a sertés nyaki húsrésze csehfánk élesztıs palacsintatészta, speciális sütıformában sütve bepácolt, többször ledarált, főszerezett bélszín, pirítóssal tálalva tejszín Egyes italok (pl. a vörös bor) hõmérsékletének beállítása a felszolgálási hõmérsékletre. kagylók, rákok, tintahalak, polip stb. a szalonna kockákra vágva, kisütve és megpirítva Az agavé gyökerébõl készített mexikói ital. Speciális edényben készített étel, melyet a sütıtállal együtt szolgálnak fel. fánkszaggató tyúktojás tojássárgája sós linzerbıl készült nagy tésztakosár; fızelékes tálalótál 1. Csonkakúp alakú pohár, melynek tartalmát kiborítják a tányérra - pl: puding, krém. 2. A köretek és a magyaros fözelékek tálalására használt eszköz. kakukkfő vaníliás piskótatorta A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyezıdéseket. (tószt) pirított zsemleszeletek különbözı alakúakra formálva krumplilángos szójatúró 0,5 literes, fehér színû, egyes tokaji borok (aszú, szamorodni) palackozására használt üvegfajta. pörkölt módra készült étel, borssal, gombával, tejföllel ízesítve Levesestál. olasz töltött, győrő alakú tészta kerek lepény kukoricalisztbıl 1. Pohárköszöntõ 2. Lásd toast! fejes káposzta Ma már ritkábban használt, henger alakú szár nélküli pohárfajta. zsenge szılılevélbe töltött, ízesített darált hús A nagyon száraz italok jelölésére használt francia kifejezés. 9 g kávéörleménybõl készített nagyobb adag feketekávé. szarvasgomba Magas (100 C fölötti) hımérsékleten túlnyomásos gızben történı hıkezelés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek. 15/16

16 tumbler turbolya turinírozás tőzdelés tzatziki tyepkoje tyúknyom U Szár nélküli pohárfajta. Sörök, üdítõk és ásványvizek felszolgálásához használják. főszernövény, vadételek készítéséhez használják 1. Élelmiszerek alakítása valamilyen formára - Pl.: zöldség 2. gomba formázása, zöldségek recés alakú díszítése. szalonnával, fokhagymával, főszerekkel tőzdelt húsok készítése görög túrós uborkakrém A nagyon száraz, fanyar pezsgõ jelölésére használt orosz kifejezés. tojás uborkafő kapor ujj-holipp ostya uncia Rövidítése oz. Külföldi italoknál használt ûrmérték. 1 oz = 28,4 cm 3. ürü birka; ivartalanított juh válogatás vasmacska vegetáriánus vekni velesült burgonya veseháj vetrece viceházmester világos rántás villeroi bundázás V vinegrett mártás vodka vörösrépa worcester (olvasd: vuszter) zakuszka zárt légterő sütés zászló zsálya zsázsa zselatin zselé zsemletányér Z, ZS Kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez legmegfelelıbb nyersanyagot, illetve kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan nyersanyagokat, szennyezıdéseket, szennyezett anyagokat. a bográcsot, nyársat tartó vasállvány zöldségféléket fogyasztó ember hosszúkás ropogós kenyér a sültekkel együtt sütött, cikkekre vágott krumpli marha, birka veséje körüli háj (pl. a plumpudinghoz használják) borjúvese vagy csíkokra vágott felsál, borral, ecettel savanyítva; savanykás íző marhatokány (erdélyi étel) 2 dl borból és 3 dl szikvízbõl készített fröccs. A lisztet a zsiradékban - állandó kevergetés közben - gyengén megpirítjuk, hogy egy kis pörzsanyag képzıdjék. Az ilyen rántás halványsárga színő. Ezt használjuk a legtöbb zöldfızelékhez, zöldségleveshez. Talán az egyik legbonyolultabb és legmunkaigényesebb bundázás a villeroi, de biztosak lehetünk benne, hogy évente legalább egyszer érdemes meghozni ezt az áldozatot, hiszen ha elkészítjük nem mindennapi élvezetben lesz részünk. A hússzelteket elıször natur bundázással elısütjük, majd megforgatjuk apróra vágott sonkával, tojássárgájával dúsított besamell mártásban, utána bécsi módon bundázzuk, és végül bı, forró zsiradékban készre sütjük. salátákhoz, sültekhez, halételekhez (főszerek és salátaecet hozzáadásával készül) Gabonafélékbõl, többnyire rozsból vagy burgonyából készített párlat. cékla Az asztali patikában is szereplõ, különbözõ fûszerekkel ízesített malátamártás. sült padlizsán fokhagymás, hagymás, ecetes lében A hagyományosan sütınek nevezett készülékben, zárt térben történı hıkezelés, melynek során a nyersanyag a levegı közvetítésével éri el a szükséges hımérsékletet. A tányér karimája. főszernövény, levelét vadételek ízesítésére használják salátatorma, csípıs íző főszernövény szilárdító anyag, por vagy lap alakban kapható gyümölcskocsonya Couvert tányér. A teríték bal oldalára felhelyezett kisebb méretû tányér, amelyre a vendég a péksüteményt vagy kenyeret helyezheti. zsírtalanítás (lsd. még lezsírozás) Fızés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szőréshez szőrıruhát használunk, akkor elıbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki. 16/16