Gluténmentes mostantól. Best in Gluten Free

Átírás

1 Gluténmentes mostantól Best in Gluten Free

2 Index Bevezetés...3 Mi a cöliákia?...4 Tünetek...5 Diagnózis...6 Milyen más, gluténnel összefüggő megbetegedések léteznek?...8 Hogyan kezelhető a cöliákia?...9 Gluténmentes táplálkozás...10 Mit lehet enni?...13 Az élelmiszereken feltüntetett jelzések és összetevőlisták...16 Kiegyensúlyozott, gluténmentes táplálkozás...17 Receptek...19 Bevezetés Gluténmentes élet a mindennapokban Valószínűleg azért vetted kézbe ezt a könyvecskét, mert neked vagy egy hozzád közel álló személynek gluténmentes diétát javasoltak. Az életviteli szokások megváltoztatása mindig nagy kihívást jelenthet, és ezen belül az étrend átállítása egy különösen nehéz feladat elé állítja az érintetteket. Aggodalomra azonban semmi ok! Légy mindig tudatában annak, hogy a gluténmentes táplálkozás pozitív hatást gyakorol az egészségedre! Mindegy,, hogy az orvos cöliákiát, búzaallergiát vagy más, a gluténnel összefüggő betegséget állapított meg: a gluténtartalmú gabonafélék elhagyása javítani fogja a közérzetedet, és a gluténmentes táplálkozás megkezdését követően a tüneteid hamarosan enyhülni fognak. A gluténmentes táplálkozás semmiképpen sem jelenti azt, hogy a jövőben le kell mondanod az összes kedvenc ételedről. Ma már minden nagy szupermarketben, drogériában, szaküzletben és bioboltban kaphatók gluténmentes termékek. A gluténmentes választék is jóval bővebb ma már, mint akárcsak néhány évvel ezelőtt. A változás azonban nem korlátozódik pusztán a termékválaszték bővülésére, hanem a termékek íze, állaga és tápanyagtartalma is jobb lett. Mára tehát nemcsak egyszerűbbé, hanem ízletesebbé és kiegyensúlyozottabbá is vált a gluténmentes élet. Ennek a könyvecskének az a célja, hogy segítséget nyújtson a gluténmentes életbe vezető úton. A kiadvány fontos információkat tartalmaz a cöliákia és más, gluténnel összefüggő betegségek tüneteiről és azok diagnosztizálási eljárásairól. A könyv a kiegyensúlyozott gluténmentes táplálkozással kapcsolatos tippek mellett tartalmaz receptötleteket, valamint számos további hasznos információt is. A Schär nemcsak arról gondoskodik, hogy ízletesebbek legyenek az ételeid, hanem a GLUTÉNMENTES MINDENNAPJAIDAT is megkönnyíti. 2 GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: Bevezetés 3

3 Mi a cöliákia? Mik a tünetek? A cöliákia egy genetikailag meghatározott autoimmun betegség, amelyet az egyes gabonafélékben búza, árpa, rozs, tönkölybúza, kamut, ill. tritikálé található glutén vált ki. A cöliákia a szervezet különböző szerveire és rendszereire lehet hatással, és sokféle, személyenként eltérő tünettel járhat. Leggyakoribb tünetek a következők: A genetikai hajlammal rendelkező embereknél a betegség bármely életkorban jelentkezhet. Már a legkisebb gluténmennyiség bevitele is immunválaszt indíthat be a vékonybélben ill. krónikus gyulladásos reakciót válthat ki, ami megtámadja a bél nyálkahártyáját. Az egészséges embernél a bél nyálkahártyája redőzött felületű, és ún. bélbolyhokat alkot, amelyek megnövelik a bél felszínét, így a tápanyagok gyorsan bekerülhetnek a bélből a vérbe. A cöliákia fennállása esetén a vékonybél nyálkahártyája sérül, és a bélbolyhok erőteljesen ellapulnak (boholyatrófia). Emiatt csökken a tápanyagok, mint pl. a fehérjék, a zsírok, a szénhidrátok, a vitaminok és az ásványi anyagok felvételéhez rendelkezésre álló felület, a vékonybél lassan elveszti működőképességét, és hiányjelenségek lépnek fel a szervezetben. A népesség akár 1%-a is szenvedhet ettől az autoimmun megbetegedéstől. A legtöbb esetben a betegség tünetmentes, azaz nem mutatja a cöliákia jellegzetes lefolyási mintáját, és ezért (még) nem diagnosztizálták azt. A számítások szerint egy diagnosztizált cöliákiás esetre hét-tíz nem diagnosztizált cöliákiás beteg jut. Egészséges bélbolyhok Sérült bélbolyhok 4 GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: MI A CÖLIÁKIA? Hasmenés vagy székrekedés Súlyvesztés Levertség Hasfájás, haspuffadás Émelygés Gyermekeknél és fiataloknál növekedési zavarok További tünetek: anémia (vérszegénység), oszteoporózis (csontritkulás), ill. vitaminhiány és ásványi anyagok hiánya. A bélrendszeren kívül fellépő további lehetséges betegségek, panaszok: szájüregi fekélyek (afta), cukorbetegség, meddőség, pajzsmirigy-megbetegedés,, dermatitis herpetiformis Duhring (viszkető, vörös, hólyagos bőrkiütés), ill. neurológiai zavarok. Az autoimmun betegség különböző módokon jelenhet meg: a cöliákiának különféle formái léteznek, amelyek közül néhány teljesen tünetmentes lefolyású is lehet. GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: Mik a tünetek? 5

4 Hogyan diagnosztizálják a cöliákiát? Ha azt gyanítod, hogy cöliákiában szenvedsz, még a diéta megkezdése ELŐTTszakorvoshoz kell fordulnod. A cöliákia biztonságos megállapításához különböző tesztek léteznek, a vérvizsgálattól a vékonybélbiopszián keresztül a genetikai tesztekig. Az egyértelműen megerősített diagnózis azonban csak gluténtartalmú táplálkozás mellett végzett vékonybél-biopsziával garantálható. A gluténmentes táplálkozásra csak a vizsgálatok lezárulta után állj át. Vérvizsgálatok Cöliákia gyanúja esetén az orvos vérvizsgálatokat végez. A vérben elsősorban az úgynevezett IgA osztályú anti-transzglutamináz antitesteket (anti ttg), valamint a teljes szérum-iga-koncentrációt vizsgálják. Szintén megbízható, de ritkábban használatos teszt az anti-endomízium antitestek (EMA) vizsgálata. Vékonybél-biopszia Ha a vérvizsgálat pozitív eredményt ad, akkor a következő lépés a vékonybél-biopszia. Ebben az eljárásban kisméretű szövetmintát vesznek a vékonybélből, amit ezután mikroszkóppal vizsgálnak meg. Ha az orvos észleli a jellegzetes elváltozásokat (a bélbolyhok lelapulása (atrófia), valamint az intraepitheliális limfociták megnövekedett száma), akkor a cöliákia fennállása beigazolt. Genetikai vizsgálatok Néhány esetben a szerológiai vizsgálatokkal és a vékonybél-biopsziával kapott diagnózis nem egyértelmű. Ilyenkor ésszerű lehet genetikai vizsgálatot végezni, amellyel a cöliákia ténye kizárható, azonban a genetikai vizsgálat önmagában nem elegendő a diagnózis felállításához. Ebben a témában egyeztess az orvosoddal. Orvosi konzultáció és diagnózis nélkül ne kezdje el a gluténmentes étrendet! 6 GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: Hogyan diagnosztizálják a cöliákiát? GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: Hogyan diagnosztizálják a cöliákiát? 7

5 Milyen más, gluténnel összefüggő megbetegedések léteznek? A glutén-/búzaérzékenység számos tanulmány szerint a gluténnel szembeni túlérzékenységgel hozható összefüggésbe anélkül, hogy cöliákiát vagy búzaallergiát lehetne diagnosztizálni. A glutén-/ búzaérzékenység tünete lehet például fejfájás, émelygés, emésztési problémák, kimerültség, izomfájdalom és számos más olyan panasz is, amely adott ideig betartott gluténmentes táplálkozást követően enyhül. A glutén-/búzaérzékenység megállapításához első lépésben fontos kizárni a cöliákiát és a búzaallergiát. A glutén-/búzaérzékenység diagnózisát azáltal lehet egyértelműsíteni, ha a gluténmentes táplálkozás alatt a tünetek enyhülnek vagy teljesen eltűnnek, a glutén bevitelére viszont ismét azonnal rosszabbodnak. Fontos, hogy a diagnosztizálási folyamat előtt és alatt fogyassz gluténtartalmú ételeket, mert a diagnosztikai vizsgálatok csak gluténtartalmú táplálkozás esetén hoznak megbízható eredményt. A búzaallergia esetén a glutén-/búzaérzékenységtől eltérően az immunrendszer mindig működésbe lép búzafehérje ellen. A búzaallergia diagnosztizálása a többi allergiához hasonlóan a specifikus IgE-antitestek vizsgálatával és bőrpróbával történik. Az egyetlen terápia a búza és a vele rokon gabonafajták fogyasztásának szigorú elhagyása. A nem kezelt búzaallergia életveszélyes lehet, ezért azonnal fordulj orvoshoz, ha azt gyanítod, hogy búzaallergiában szenvedsz. Hogyan kezelhető a cöliákia? Tünetmentes élet gluténmentes táplálkozással Teljesen normális, ha először nyomaszt annak a gondolata, hogy a gluténtartalmú élelmiszereket mostantól egész életeden át el kell hagynod. A gluténtartalmú ételek szigorú kiiktatásával azonban lényegesen jobb lesz a közérzeted. A gluténmentes diéta révén helyreáll az elváltozott bélnyálkahártya, tüneteid enyhülnek, és életminőséged is javul. Sok érintett számol be koncentrációs és teljesítőképessége, valamint általános egészségi állapota javulásáról. A cöliákia élethossziglani gluténmentes táplálkozással kezelhető, és kevés kivétellel nem igényli gyógyszer szedését, ezért a terápiához kapcsolódó mellékhatásoktól sem kell tartanod. Miután orvosod diagnosztizálta a betegséged, keress fel egy dietetikust, aki segít a kiegyensúlyozott, igényeidnek és életstílusodnak megfelelő gluténmentes étrend összeállításában. Számos tápanyag természeténél fogva gluténmentes. Étrended átállítása ezért jóval egyszerűbb, mint gondolnád. A következő fejezetben a gluténmentes táplálkozásra vonatkozó főbb információkat foglaljuk össze. 8 GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: Milyen más, gluténnel összefüggő megbetegedések léteznek? GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: Hogyan kezelhető a cöliákia? 9

6 Gluténmentes táplálkozás Gluténmentes gabonafélék és társaik Nem minden gabonaféle tartalmaz glutént: olyanok is léteznek, amelyek természetüknél fogva gluténmentesek, és alkalmazhatók a gluténtartalmú gabonák helyett. Ezen kívül a burgonya és a hüvelyesek, pl. a babfélék és a lencse is gluténmentesek, így nem hiányozhatnak a kiegyensúlyozott étrendből. A következőkben felsoroljuk az összes gluténmentes gabonafélét. Gluténtartalmú gabonafélék A glutén a következő gabonafélékben található meg: búza, árpa, rozs, tönkölybúza, kamut, tönköly, tritikálé és az összes ezekből gyártott termék. Ezeket a gabonaféléket jól kell ismerned ahhoz, hogy a glutént biztonsággal kiiktathasd a táplálkozásodból. Kukorica Rizs Köles Hüvelyesek Búza Árpa Rozs Tönkölybúza Amaránt Quinoa Hajdina Burgonya Kamut Tönköly Tritikálé Zab* 10 GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: Gluténmentes táplálkozás GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: Gluténmentes táplálkozás 11

7 Mi a helyzet a zabbal? A zab fontos tápanyagokat tartalmaz, amelyek közül különösképpen a benne lévő vitaminoknak (pl. B-vitaminok), ásványi anyagoknak (vas, cink és magnézium), fehérjének, többszörösen telítetlen zsírsavaknak és ballasztanyagoknak köszönhetően az étrend értékes kiegészítője márciusa óta a szennyeződésmentes zabból készült zabtermékeken is feltüntethető az áthúzott kalász szimbóluma. Ezt a szimbólumot a zab (ang. oats ) szöveg egészíti ki, így a fogyasztó számára egyértelműen látható, hogy licenccel rendelkező, gluténmentes, nem szennyezett zabot tartalmazó élelmiszerről van szó. A cöliákiások a gluténmentes, szennyeződésmentes zabpelyhet és egyéb zabtermékeket lassan növelt arányban vehetik fel a táplálkozásukba. Ehhez előbb lehetőleg tünetmentesnek kell lenned, hogy felismerhesd a zab esetleges mellékhatásait. Fogyasztás előtt még egyszer egyeztess az orvosoddal. (DZG) Mit szabad enni? Gabonafélék Gyümölcsfélék gluténmentes Engedélyezett kukorica, rizs, köles, hajdina, quinoa, amaránt, szenjános-kenyérmag, tápióka, manióka, burgonya, gesztenye Gabonafélék fogyasztása esetén ügyeljen a glutén-szennyeződés elkerülésére válassza a megfelelő jelöléssel ellátott diétás termékeket. valamennyi gyümölcs és csonthéjas Zöldségfélék Tejtermékek Hús, hal és tojás valamennyi zöldség és hüvelyes tej, natúr joghurt, tejszín, lágy sajt, pl. ricotta, mascarpone, mozzarella, parmezán valamennyi hús- és halfajta, tojás Zsírok, fűszerek, szószok és sütéshez használt egyéb anyagok Édességek és édesítőszerek Italok növényi olajok, vaj, margarin, zsír, ecet, nem kevert fűszerek, só, bors méz, cukor üdítőitalok, pl. kóla és limonádé, szemes kávé, tea, 100%-os gyümölcslé és nektár, pezsgő, prosecco, bor, tiszta pálinka 12 GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: Gluténmentes táplálkozás GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: Mit szabad enni? 13

8 Kockázatos Tilos Gabonafélék az összetevők listáját alaposan el kell olvasni! késztermékek (pl. burgonyapüré), burgonyachips, puff asztott rizs gluténmentes zab (a zabot a cöliákiában szenvedők többsége de nem mindegyikük tolerálja) Gabonafélék Gyümölcsfélék glutént tartalmaz búza, árpa, rozs, tönkölybúza, tönköly, tritikálé, tönke búza, kamut aszalt tönköly, bulgur, kuszkusz, az ezekből a gabonafélékből készült valamennyi tészta, péksütemény, pehely, müzli stb. lisztezett szárított gyümölcs Gyümölcsfélék Zöldségfélék kandírozott gyümölcsök, gyümölcsturmixok konzervek Zöldségfélék zöldségből és gluténtartalmú gabonából készült ételek, panírozott vagy lisztezett zöldség Tejtermékek krémek és pudingok, kész tejes turmixok, tejből vagy sajtból készült készételek, ömlesztett sajt Tejtermékek malátát, gluténtartalmú gabonát vagy kekszet tartalmazó joghurt Hús, hal és tojás felvágottak, húsból vagy halból készült készételek és kész szószok Hús, hal és tojás panírozott, lisztezett vagy gluténtartalmú szósszal tálalt hal vagy hús, sült hering, sült göngyölt hering Zsírok, fűszerek, szószok és sütéshez használt egyéb anyagok kész szószok, szójaszósz, fűszerkeverékek, leveskocka, sütéshez használt hozzávalók, pl. sütőpor Zsírok, fűszerek, szószok és sütéshez használt egyéb anyagok búzaliszttel készült alapporok, szószok Édességek és édesítőszerek csokoládé, bonbon, kakaó, fagylalt, rágógumi Édességek és édesítőszerek gluténtartalmú gabonával készült csokoládé Italok gluténtartalmú összetevőket tartalmazó keverékek frappéhoz, kakaóhoz, italokhoz Italok sör, árpa- vagy malátatartalmú kávépótló, zabtartalmú italok 14 GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: Mit szabad enni? Ne feledd, hogy e listák a teljesség igénye nélkül készültek, így érdeklődj az országod Cöliákia Társaságánál is. Most biztosan azon töröd a fejed, hogy milyen finomságokat lehet készíteni ezekből az összetevőkből. GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: Mit szabad enni? 15

9 Az élelmiszereken feltüntetett jelzések és összetevőlisták A gluténmentes kifejezés nem rendelkezik általános érvényű definícióval. Földrajzi területenként más-más előírások érvényesek rá. Európában, valamint az USA-ban és Kanadában az előírások az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és a ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO) Codex Alimentarius kódexén, valamint az EU 828/2014 és az EU 1169/2011 sz. szabályozásain alapulnak. Eszerint a gluténmentes megnevezéssel kizárólag a 20 ppm (részecske/millió) (20 mg/kg) alatti glutént tartalmazó élelmiszerek jelölhetők meg. Vásárláskor mindig figyelmesen nézd végig a csomagoláson feltüntetett összetevőlistát, így észreveheted a termékben esetlegesen rejtőző glutént. Különösen figyeld a gluténmentes, Glutenfree, Gluten-free, Glutenfrei; stb. kifejezéseket, amelyeket az áthúzott kalász szimbóluma is kiegészíthet. Keresd a gluténmentesként jelölt termékeket, pl. a Schär termékeit! Allergének jelölése Az allergének jelölésére vonatkozó rendelet az Európai Unió élelmiszergyártóit 2005 óta többek között a gluténtartalmú gabona (...), valamint az abból előállított készítmények megjelölésére kötelezi. A jelölési kötelezettség kizárólag a csomagolt árukra érvényes. A nagy élelmiszergyártók termékeit általában mindenhol ugyanazon márkanév alatt forgalmazzák, bizonyos esetekben azonban e termékek más országokban más összetevőket is tartalmazhatnak, ezért óvatosnak kell lenni, és a címkéket mindig gondosan el kell olvasni. Kiegyensúlyozott, gluténmentes táplálkozás A gluténmentes diétát már csaknem 60 éve alkalmazzák, tehát beigazoltan minden korosztály számára biztonságos, tápanyagokban gazdag táplálkozási formáról van szó. A kiegyensúlyozott táplálkozás biztosítása érdekében ügyelned kell arra, hogy minden tápanyagot elegendő mennyiségben végy magadhoz. Ide tartoznak a komplex szénhidrátok, mint például a gabona és a gabonákhoz hasonló magvak, mértékkel fogyasztott fehérjék és zsírok valamint természetesen a vitaminok és ásványi anyagok, amelyek többek között a zöldségekben és gyümölcsökben találhatók meg. A gluténmentes táplálkozás megkezdésekor a vitaminok és ásványi anyagok bevitele különösen fontos, mivel ezeket a szervezet az ellapult bélbolyhok miatt túlságosan kismértékben volt képes felvenni, ezért gyakran hiány mutatkozik belőlük. Tanulmányozd a 18. oldalon található táplálkozási piramist! Előfordulhat, hogy a gluténmentes étrendben túlzottan kevés a B-vitamin, a kalcium, a vas és a rostanyagok mennyisége, ezért segítségül összeállítottunk egy listát olyan élelmiszerekből, amelyek ezeket bőségesen tartalmazzák. Vas Kalcium B-vitaminok Rostok Élelmiszer Hús (elsősorban marhahús, hüvelyesek, spenót, gluténmentes teljes kiőrlésű gabonák, tojássárgája, kagylók és rákfélék) Tej és tejtermékek, leveles zöldségfélék, hüvelyesek Hús (vörös és fehér hús, máj), hal, tojás, tej és tejtermékek, gluténmentes teljes kiőrlésű gabona (hajdina, köles, amaránt, quinoa), leveles zöldségfélék, hüvelyesek Gluténmentes teljes kiőrlésű gabona, zöldség és gyümölcs, hüvelyesek, csonthéjasok 16 GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: Az élelmiszereken feltüntetett jelzések és összetevőlisták GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: Kiegyensúlyozott, gluténmentes táplálkozás 17

10 Csak keveset Jegyzetek Naponta mértékkel Hetente legfeljebb 2-3 adag zsírszegény felvágott/ hús, 2 tojás 1-2 adag tengeri hal Naponta 2-3 adag zsírszegény tejtermék Naponta 3 adag Naponta 3 adag zöldség Naponta könnyed testmozgás Naponta 2 adag gyümölcs Hetente 3 alkalommal mozgás/sport Naponta legalább 1,5 liter víz vagy cukormentes ital 18 GLUTÉNMENTES MOSTANTÓL: Kiegyensúlyozott, gluténmentes táplálkozás JEGYZETEK 19

11 W01_HU0517 Maradt még kérdése? Dr. Schär SPA, Winkelau 9, I Burgstall (BZ) Kövess minket: 20 Best in Gluten Free