PÉCSI KONFERENCIA- ÉS KONCERTKÖZPONT

Átírás

1 PÉCSI KONFERENCIA- ÉS KONCERTKÖZPONT ÉPÍTÉSI ENGEDÉLYEZÉSI TERV megbízó: Pécs Megyei Jogú Város Önkormányzata 7621 Pécs, Széchenyi tér 1. VENDÉGLÁTÁS MUNKARÉSZ

2 VEMDÉGLÁTÓ-TECHNOLÓGIAI TERVEZŐ: cég: ASSUR Kft cím: 1117 Budapest, Budafoki út 183 telefon: (06-1) fax: (06-1) honlap: vezető tervező: oklevélszám tervező: Takács Ferenc V-83/1985N Gál Sándor GENERÁLTERVEZŐ: cég: Építész Stúdió Kft. cím: 1016 Budapest, Krisztina krt. 71. telefon: , fax: honlap:

3 VENDÉGLÁTÓ-TECHNOLÓGIAI TERV ÉS LEÍRÁS A PÉCSI KONFERENCIA- és KONCERTKÖZPONT vendéglátásának kialakításához

4 TARTALOMJEGYZÉK I. Tervezői nyilatkozat 5 II. Vendéglátó-technológiai leírás 6 Tervezési alapadataok 6 Művész büfé 8 Vendég büfé 9 Kávézó 12 Catering 13 Hulladék kezelés 15 Anyagmozgatási és személyforgalmi terv 15 III. Általános építészeti, gépészeti műszaki igények 16 IV. Személyzet létszámok, szociális helyiségek 17 V. Technológiai rajzok 18 VI. Technológiai folyamatábrák 19 Budapest, május 8.

5 I. TERVEZŐI NYILATKOZAT Az épített környezet alakításáról és védelméről szóló 1997.évi LXXVIII. sz. törvény, a 45/1997./XII.29./ KTM. sz. rendelet, illetve az ezeket kiegészítő rendeletek és hatósági előírások alapján alulírott Gál Sándor konyhatechnológus tervező ezennel kijelentem, hogy a Pécsi Konferencia- és Koncertközpont vendéglátó-technológiai tervét - az MSz sz. melegkonyhás ágazati szabvány, - Az üzletek működéséről és a belkereskedelmi tevékenység folytatásának feltételeiről szóló 4/1997. (I.22.) Korm. rendelet, - A hús-, húskészítmény-forgalmazás rendjéről, feltételeiről és állat-egészségügyi ellenőrzéséről szóló 79/2003. (VII.) FVM rendelet, - Az étkezéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról szóló 9/1985.(X.23.) EüM-BkM sz. rendelet és annak vonatkozó módosításai, - A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről szóló módosított 80/1999. (XII.28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet és mellékletei, - az Ipari- és Kereskedelmi Miniszter által kiadott, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari egységek létesítésének és üzemeltetésének Biztonsági Szabályzatáról szóló 30/1995.(VII.25.) IKM sz. rendelet, - A munkavédelemről szóló módosított Évi XCIII. Törvény, - Az üzletek működésének rendjéről, valamint az egyes üzlet nélkül folytatható kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 133/2007.(VI.13.) Korm. Rendelet; - A munkahelyek munkavédelmi követelményeinek minimális szintjéről szóló 3/2002.(II.8.) SzCsM-EüM együttes rendeletben foglaltak, - A vendéglátó termékek előállításának feltételeiről szóló 67/2007. (VII.10.) GKM-EüM-FVM-SzMM együttes rendelet; - A 68/2007. (VII.26.)FVM-EüM-SZMM együttes rendelete az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszerhigiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről ; - A 133/2007. (VI.13.) Kormányrendelet az üzletek működési rendjéről; - Magyar Élelmiszerkönyv Codex Alimentárius Hungaricus /1993 számú előírása a Veszélyes, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmzásáról figyelembevételével, - az Európai Uniós élelmiszerhigiéniai rendeletek: o o 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról; 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról figyelembevételével - valamint a vonatkozó egyéb általános és eseti hatósági előírások figyelembe vételével került kialakításra. Kijelentem, hogy a dokumentálásra kerülő vendéglátó-technológiai terv a betervezett technológia a hatályos szabványok és érvényes rendelkezések keretein belül megvalósítható. Gál Sándor konyhatechnológiai tervező

6 II. VENDÉGLÁTÓ-TECHNOLÓGIAI LEÍRÁS A Pécsi Konferencia- és Koncert Központban (a továbbiakban PKK) a vendéglátás alapvetően a következő funkciókat fogja ellátni: B, Vendég büfé: a PKK-ban megrendezésre kerülő művészeti előadások nézőinek kiszolgálása; esetenként maximum fő. C, Kávézó: egyrészt a PKK-ban megrendezésre kerülő művészeti előadások nézőinek kiszolgálása; másrészt állandó nyitva tartással utcai vendégek kiszolgálása; - ÉTEL VÁLASZTÉK B, Vendég büfé: C, Kávézó: - hideg szendvicsek - hidegkonyhai termékek - sütemények - hideg szendvics - sütemények - fagylalt - ITAL VÁLASZTÉK B, Vendég büfé: C, Kávézó: - palackozott és dobozos üdítőitalok - palackozott sörök - palackozott borok - égetett szeszes italok - kávé, cappuccino, tea - palackozott és dobozos üdítőitalok - palackozott és csapolt sörök - palackozott borok - égetett szeszes italok - kávé, cappuccino, tea - FELHASZÁLÁSRA KERÜLŐ ALAPANYAGOK B, Vendég büfé: - elkészített saláták, zöldségfélék, gyümölcsök - elkészített húskészítmények - előkészített felvágottak - elkészített krémek, öntetek - elkészített tojás-készítmények - elkészített hidegkonyhai ételek C, Kávézó: nincs étel készítés

7 Vendég büfé A vendég büfé technológiai folyamatábrája a mellékletben található. A vendé büfében található eszközök elhelyezése és felsorolása a technológiai alaprajzon megtalálhatóak. A vendég büfé fix és mobil büfépultból áll. A mobil pultokat csak a felhasználás előtt (a vendégek megérkezése előtt!!) viszik az emeletre, a felhasználás helyére. A mobil büfépultok a következő elemekből áll: - hűtött pult, kávéfőzővel; (hűtött italok tárolására) - hűtött vitrin (szendvicsek tárolására) - neutrális pult beépített hideg-meleg vizes kézmosóval ellátott medencével, a tányérok, poharak. stb tárolására. A mobil pultokat csak a mozgássérült liftben lehet a szintek között mozgatni. A mobil pultok áruval történő feltöltése a pultok elhelyezése után történik. A fix vendégbüfé több funkciót lát el. Itt történik: - az elkészített alapanyagok raktározása; - a kávézó és a művész büfé hideg- és melegszendvicseinek, a művész büfé salátáinak és elkészítése és átmeneti raktározása; - tálaló/szállító edényzet mosogatása és tárolása; - a vendég büfében felhasználandó fehér edényzet mosogatása és tárolása; - a mobil büfépultok átmeneti tárolása. A vendég büfébe - a bolti beszerzésen (pl. kenyér, péksütemény) kívül - tálalásra kész hidegkonyhai termékek (pl.: szeletelt felvágottak, szeletelt főtt tojás, hidegkonyhai saláták, gyümölcssaláták, hidegkonyhai késztermékek, kész saláták, stb. az üzemeltető által meghatározott termékek, meghatározott mennyiségben) csak külső hidegkonyhai termelőből kerülhetnek. A szállításnak hűtött vagy hőntartó szállítóeszközben kell megtörténnie. A (belső) szállító edényzetet hűtőlánc folyamatosságának megtartása érdekében az átvételt követő hőmérséklet mérést és regisztrációt követően - azonnal az előkészítőben elhelyezett hűtőszekrénybe kell tenni és ott kell tárolni a tálalásig, kiadagolásig. A szállító dobozokat a kiürítés-kipakolás után a beszállítónak azonnal el kell vinnie, mert azok tárolására nincsen lehetőség. A tároló 6 db 630 literes hűtőszekrény tárolási kapacitása: 120 db GN 1/1 méretű ( mm mély, egyenként 8 literes) edény tárolása. A szakosított tárolást a 6 külön légtér biztosítja, vagyis 6 külömböző termékcsoport tárolására van lehetőség. (Pl.: húskészítmények, /rántott hús, töltött hús, hideg sültek, stb./, hidegkonyhai termékek /kaszinó tojás, tojás saláta, francia saláta, stb./, felvágottak, zöld-saláták, gyümölcs saláták, stb.) A büfé kínálatának végleges technológiai összeállítása (pl. a szendvicsek öszeállítása) és az adagolás (pl. a saláták, stb. kisebb tálakba történő kiporciózása) a vendég büfé előkészítőjében történik. A kész adagokat, szendvicseket a büfépult hűtővitrinjeibe, a tartalék puffer adagokat az előkészítő hűtött munkaasztalaiba kerülnek. A kiürült (belső szállító GN edényzetet az előkészítőben kialakított (attól fallal leválasztott) mosogatóban (2 medencés mosogató, felette csepegtető polcokkal) mosogatják el, majd a felette lévő csepegtető polcokra teszik azokat. Száradás után a szemben lévő falnál elhelyezett állványokon tárolják a tiszta GN edényzett addig, amíg a hidegkonyhai beszállító el nem szállítja azokat. Az adagoláshoz szükséges eszközöket (merőkanál, kés, kenőkés, stb.) szintén a 2 medencés mosogatóban mosogatják el,

8 majd száradás után a hűtött munkaasztalok kompresszora fölött lévő hűtetlen fiókokban tárolják. Szintén ezekben a fiókokban tárolják a segédanyagokat is (pl. fóliák). A vendég büfében felhasználásra kerülő kenyér szeletelt, egységenként csomagolt kiszerelésben a boltból (vagy gyártói beszállítással) kerül az előkészítő kenyértároló szekrényébe, ahol felhasználásig tárolják azokat. A vendég büfé kínálatába lehetséges lesz felvenni a süteményeket, tortákat is. Ezeket a termékeket kizárólag csak külső termelői cukrászatból lehet beszerezni (ez akár a saját központi főzőkonyha cukrászata is!), akik a teljes kínálatot egységadagokra, szeletekre, értékesítés-kész állapotban szállítják be, közvetlenül az értékesítés előtt. A cukrászati termékeknek külön cukrászati hűtővitrint biztosítunk a kiszolgáló pultban. A beszállítást követően az átvételt követő hőmérséklet mérést és regisztrációt követően a cukrászati termékeket haladéktalanul ezekbe a hűtőkbe kell elhelyezni. A szállító edényzetet a beszállítónak azonnal el kell vinnie magával, mert azok tárolására nincsen lehetőség. A vendég büfében felszolgálásra kerülő italokat alapvetően a büfé pultban elhelyezett üvegajtós hűtőpultokban hűtik tárolják. Az italok utánpótlását (a vendég büfé szükségletein túlmenően a művész büfé és a kávézó italutánpótlását is!) a pince térben elhelyezett hűtőkamra biztosítja. Minden hűtőpultba hideg-meleg vizes kézmosó medence kerül kialakításra. Kiszolgálás A vendégek kiszolgálása a fix büfépulton keresztül; illetve a mobil büfépultoknál történik. Úgy a fix mint a mobil büfépultokban biztosított: - szendvicsek hűtött tárolása; - a sütemények hűtött tárolása; - az italok hűtött tárolása; - a friss kávé, kapuccino elkészítéséhez szükséges kávéfőzők; - a hulladék tárolása; - a hideg-meleg vizes kézmosó. A mobil pultok üzemen kívüli tárolása a fehéredény mosogató előterében-raktárában történik. (Természetesen üzemen kívüli időben mosogatás nem történik, ezért a mobil pultok nincsenek útban. Amikor pedig a mosogatás történik, akkor a mobil pultok az értékesítő térben vannak.) A mobil pultokat az emeletre a mozgássérült liften viszik fel illetve hozzák vissza; természetesen abban az időben, amikor nem tartózkodik vendég az épületben. Mosogatás Mivel a befejező műveletekhez nem használnak semmiféle főző-edényzetet, ezért feketeedény mosogatót nem létesítünk. A csészék, poharak, kistányérok és evőeszközök mosogatása a fehéredény mosogatóban történik. A helyiségbe 3 medencés mosogatót és hideg-meleg vizes kézmosót telepítünk. A fogyasztó terekből a személyzet külön bejáraton, az előtéren keresztül kocsin viszi be szennyes edényzetet a fehéredény mosogató előterébe. Itt a maradék italokat egy külön medencébe öntik, illetve az ételmaradékot rozsdamentes gördíthető ételhulladék tárolóba, a szemetet hulladéktárolóba ürítik. (A szelektív hulladékgyűjtés feltételeit biztosítjuk.) Ezt követően a szennyezett edényzetet az átadópultra teszik, ahonnan mosogatókosarakba téve először az előmosó medence felett letusolják, majd a mosogatógépben elmosogatják. A mosogatógép tányérok és poharak, evőeszközök elmosogatására is alkalmas. A tiszta edényzet a gyors leszáradást követően a fehéredény mosogatóban és annak előterében lévő tároló szekrényekbe illetve üzemeltetés közben a büfépultba mobil büfépultba kerül (vissza).

9 Az összegyűjtött hulladékot és ételhulladékot az értékesítést követően, időben elkülönítve a bejáratnál kialakított hulladék és ételhulladék tárolóba viszik. (A hulladék tárolóban biztosítjuk a szelektív hulladéktárolás lehetőségét. Az ételhulladék tárolóban biztosítjuk hűtött tárolás feltételeit.) Higiénia, takarítás Az előkészítő előtérben a kézmosáshoz és a takarításhoz hideg-meleg vizes (kombinált) kézmosó-kiöntőt biztosítunk vegyszer- kéztörlő adagolóval. A takarítószerek és eszközök tárolásához rozsdamentes, zárható szekrényt telepítünk. Az előkészítőbe, az előtérbe, a fehéredény mosogatóba és a tárolóba bűzelzárós padlóösszefolyót építünk be. Kávézó A kávézó technológiai folyamatábrája a mellékletben található. A kávézóban található eszközök elhelyezése és felsorolása a technológiai alaprajzon megtalálhatóak. A kávézóban történik egyrészt a PKK-ban megrendezésre kerülő művészeti előadások nézőinek kiszolgálása (mint a vendég büfében); másrészt állandó nyitva tartással utcai vendégek kiszolgálása; Raktározás: A kávézó raktárában történik az (üveges, doboz, hordós) italok és fagylalt háttér tárolása. (Puffer tárolás: a kávézó raktárában is a pince szinten kialakított italhűtőkamrában lehetséges.) A fagylaltot külső beszállítótól, készen vásárolják, majd az átvételt követő hőmérsékletmérés- és regisztráció után a fagylaltos pultban, illetve a háttér fagylalttároló mélyhűtőszekrényben tárolják. A fagylaltos pult tartalmazza az átfolyós jellegű kanálmosót is. A kávézó kínálatában nagy hangsúlyt kapnak a cukrászati termékek. Ezeket a termékeket kizárólag csak külső termelői cukrászatból lehet beszerezni (ez akár a saját központi főzőkonyha cukrászata is!), akik a teljes kínálatot egységadagokra, szeletekre, értékesítés-kész állapotban szállítják be, közvetlenül az értékesítés előtt. A cukrászati termékeknek külön cukrászati hűtővitrint biztosítunk a kiszolgáló pultban. A beszállítást követően az átvételt követő hőmérsékletmérést és regisztrációt követően a cukrászati termékeket haladéktalanul ezekbe a hűtőkbe illetve a raktárban elhelyezett süteményes háttér-hűtőban kell elhelyezni. A szállító edényzetet a beszállítónak azonnal el kell vinnie magával, mert azok tárolására nincsen lehetőség. A hideg szendvicseket a vendég büfé előkészítőjéban állítják össze, és a művész büfével azonos módon tárolják, szolgálják ki. Kiszolgálás, mosogatás Az első pultba sörcsapot, a hátsó pultra kávéfőzőt telepítünk.

10 A kávézóban felhasználásra kerülő fehéredényzet mosogatásához a hátsó pultban 2 medencés + csepptálcás mosogatót és mosogatógépet is biztosítunk. Higiénia, takarítás A raktárban a kézmosáshoz és a takarításhoz hideg-meleg vizes (kombinált) kézmosó-kiöntőt biztosítunk vegyszerkéztörlő adagolóval. A takarítószerek és eszközök tárolásához rozsdamentes, zárható szekrényt telepítünk. A raktárba bűzelzárós padlóösszefolyót építünk be. Az összegyűjtött hulladékot és ételhulladékot a bejáratnál kialakított hulladék és ételhulladék tárolóba viszik. (A hulladék tárolóban biztosítjuk a szelektív hulladéktárolás lehetőségét. Az ételhulladék tárolóban biztosítjuk hűtött tárolás feltételeit.) A három egység ( művész büfé kávézó vendég büfé) üzemeltetői személyzetének 1 női és 1 férfi öltözőt biztosítunk. HULLADÉK KEZELÉSE, ÁRTALMATLANÍTÁSA A PKK-ban központi hulladék és ételhulladék gyűjtő helyiség kerül kialakításra. Mindkét helyiségben hideg-meleg vizes csappal ellátott rozsdamentes kivitelű kézmosó-kiöntő, bűzelzárós padlóösszefolyó és melegvízre csatlakoztatott 10 méter hosszú mosótömlő kerül telepítésre. A hulladék tárolóban biztosítjuk a szelektív hulladéktárolás lehetőségét. Az ételhulladék tárolóban biztosítjuk hűtött ételhulladék-tárolás feltételeit. Az ételhulladékot csak a törvényi előírásoknak megfelelő szerződéssel rendelkező szállító szállíthatja el a PKK ételhulladék raktárából. Az ételhulladék és hulladék tároló edényzetet (kukákat) ürítés után azonnal ki kell takarítani. 7, ANYAGMOZGATÁSI ÉS SZEMÉLYFORGALMI TERV 1, Személyforgalom 1.a Büfék, kávézó személyzete: Földszinti személybejárat személyzeti személylift pince közlekedő P egészségkönyves öltözők személyzeti lépcsőház BÜFÉK, KÁVÉZÓ 2, Áruforgalom 2.a Büfék, kávézó 2.a.a. ÁRU BESZÁLLÍTÁS: Földszint árubeszállítási bejárat - - F61 közlekedő F74 MŰVÉSZ BÜFÉ - nézőtér melletti folyosó VENDÉG BÜFÉ, KÁVÉZÓ - teherlift pince folyosó P08/2 ITALHŰTŐ KAMRA folyosó teherlift földszint = F61 közlekedő F74 MŰVÉSZ BÜFÉ = nézőtér melletti folyosó VENDÉG BÜFÉ, KÁVÉZÓ

11 2.a.b. KÉSZÉTEL ÁTSZÁLLÍTÁS - vendég büfé előkészítő vendég büfé előtér át a büfépulton - nézőtér melletti folyosó - F61 közlekedő F74 MŰVÉSZ BÜFÉ - vendég büfé előkészítő vendég büfé előtér át a büfépulton -előcsarnok KÁVÉZÓ 2.a.c. MOBIL BÜFÉPULTOK: vendég büfé fehéredény mosogató előtere mozgássérült lift (még a vendégek érkezése előtt illetve a vendégek eltávozása után történik a szállítás) A nézőtér melletti folyosón csak akkor történik áruszállítás, amikor nem tartózkodik vendég a PKK-ban. 3, Hulladék, ételhulladék, szennyes edény kiszállítása 3.a Kávézó Büfé pult előcsarnok - nézőtér melletti folyosó F60 manipulációs terem F54 MOSLÉK TÁROLÓ/F56 HULLADÉK TÁROLÓ elszállítás a teherautó rakodón keresztül 3.b Vendég büfé Büfé pult előcsarnok; VAGY:fehéredény mosogató előtere előcsarnok; - nézőtér melletti folyosó F60 manipulációs terem F54 MOSLÉK TÁROLÓ/F56 HULLADÉK TÁROLÓ elszállítás a teherautó rakodón keresztül A nézőtér melletti folyosón csak akkor történik szállítás, amikor nem tartózkodik vendég a PKK-ban; illetve amikor az a vendégek elől lezárt. Mindennemű hulladék és ételhulladék csak zárt, gördíthető kivitelű, a hulladék-ételhulladék tárolóban ki- és letisztítható, lehetőség szerint rozsdamentes anyagú kocsiban történhet. A hulladék- és ételhulladék tárolóból csak ki- és letisztított szállítókocsi hozható vissza az értékesítési területekre, ezért a megfelelő számú edényzetről gondoskodni kell. (Ezek pontos számát és méretét, típusát a kiviteli terv tartalmazza.) III. ÁLTALÁNOS ÉPÍTÉSZETI, GÉPÉSZETI MŰSZAKI IGÉNYEK A, Burkolatok Minden technológiai helyiség falazata a mennyezetig mosható, világos, homogén színű burkolatot kap. B, Szigetelések A vizes helyiségek (mosogató, hulladéktároló, stb.) padozatát többrétegű, használati víz elleni szigeteléssel látjuk el, kiemelt figyelemmel a padlóösszefolyók beépítési szigetelésére. C, Vízellátás Minden helyiségeket ivóvíz minőségű hálózati vízzel látunk el. A kézmosók mellett folyékony-szappan adagolók és kéztörlőkendő adagolók kerülnek felszerelésre. Az állandó hideg-melegvíz ellátásról folyamatosan, a nap 24 órájában gondoskodunk.

12 D, Energiaellátás A kivitelezés során a vonatkozó ágazati szabványok betartását a kivitelezők biztosítják. A hűtőkészülékek és a hűtőkamrát ún. szünetmentes áramkörre kerülnek, amelyet csak az elektromos főkapcsoló lekapcsolásával lehet egyszerre áramtalanítani. A fixen bekötött elektromos üzemű készülékek külön megszakító kapcsolóval kerülnek bekötésre. E, Világítás Az egyes helyiségek megvilágítási erőssége az érvényes előírásoknak megfelelően kerül meghatározásra. F, Szellőzés Minden olyan helyiségben, amelyik nem rendelkezik természetes szellőztetési lehetőséggel, mesterséges szellőztetést kell biztosítani. A hűtőszekrények fokozott hőterhelését a légtechnikai tervezéskor kiemelten figyelembe kell venni. Minden fixen telepített kávéfőző gép, mikrohullámú készük és a egeneráló szekrény fölé elszívóernyő kerül. IV. SZEMÉLYZET LÉTSZÁMOK, SZOCIÁLIS HELYISÉGEK Létszámadatok A tervezett vendéglátó egységek működéséhez az alábbi létszámokkal számolunk: vendég büfé 3 fő + nagy rendezvények idején 3 fő mobil büfés és 1 fő kisegítő személyzet kávézó 1-2 fő Szociális helyiségek A létesítmény állandó vendéglátó egységeinek dolgozói a pinceszinten elhelyezett összevont egészségkönyves öltöző-wczuhanyozó blokkot használják.