A gasztronómiai menedzsment lapja n április. Szerezzünk új vendégeket az étteremnek fókuszban a szórólap

Átírás

1 ulinárium A gasztronómiai menedzsment lapja n április Mi a stratégiai álompartner 7 aduja? Szerezzünk új vendégeket az étteremnek fókuszban a szórólap Milyen értékesítő az Ön pincére? Ellenőrök kontra tanácsadók, avagy ki segíti ma az élelmiszervállalkozót?

2 Gastro Prompt Hungary Kft Budapest, Kőbányai út 49. Tel./Fax: 1/

3 köszöntő ulinárium A gasztronómiai menedzsment lapja Szerkesztőbizottság Prohászka Béla Demeter Novák Endre Kiss Róbert Richárd Varga Erika Kiadó Szaktudás Kiadó Ház Zrt Budapest Erzsébet királyné útja 36/B Telefon: , fax: Felelős kiadó Farkas József Főszerkesztő Farkas Erika farkas.erika@marketingszoveg.hu Művészeti szerkesztő Bencze Sándor Nyomda Hivatalos Biztonsági-Okmány Értékpapír és Menetjegy Nyomda Kft. Egy gasztronómiai Oscar-díjas: Michelin-csillagot kapott az Onyx Újabb budapesti éttermet ismert el Michelin csillagjával a világhírű gasztronómiai útikalauz. Miután tavaly a Costes, most az Onyx étterem is tökéletesen teljesített az álruhás ellenőrök előtt. A rangos nemzetközi díj értékét csak növeli, hogy a kitüntetett étterem főleg hazai alapanyagokból, magyaros ételeket kínál. Ebből a csillagból az Onyx rengeteget profitálhat, és az, hogy ügyesen használja ki ezt, az biztos: Eddig sem volt olcsó étterem, de most büszkén tarthatja árait magasan, hiszen nemzetközileg is elismert konyhával rendelkezik. Amióta megszerezte a csillagját a kíváncsiskodók száma is megnőtt, olyan sokan járnak csodájára, hogy szinte alig lehet szabad asztalhoz jutni. Egyelőre a magyar közönség számára pozícionálja magát az étterem, kifejezetten magyaros ételekkel, magyaros ízekkel, de egészen biztos, hogy a Michelin hatására nyugati szomszédaink turistái is szívesebben térnek be majd a csillag nyújtotta garancia és kíváncsiság miatt, mint más étterembe. Büszkék lehetünk az Onyxra, mi magyarok, és reméljük, hogy a közeljövőben további éttermek nyerik el ezt a kitüntetést. Addig azonban, amíg a hazai éttermek többségének nincs ilyen irigylésre méltó helyzete, szívből ajánlom e számunk menedzsmenttámogató írásait az Ön figyelmébe. Ismét talál szaklapunkban vendégszerző marketingötleteket, élelmiszer-biztonsági tanácsokat, idegenforgalmi, vendéglátó-ipari pályázatfigyelést és egy különleges húsos mellékletet. Hasznos szórakozást kívánok! Farkas Erika főszerkesztő Hirdetésfelvétel Gerse László Gőgös Enikő Soós Ibolya Szűcs Éva Vargáné Kovács Mária HU ISSN Tartalom stratégia Szerezzünk új vendégeket az étteremnek!... 4 Mitől tetszik a közösségi média?... 6 kritika Milyen trükkjei vannak a jó éttermi weboldalnak?... 8 Munkatárs Milyen értékesítő az Ön felszolgálója? Pályázatok Pályázatokról kreatívan és közérthetően élelmiszer-biztonság Ellenőrök, kontra Tanácsadók Fókuszban a hús Párizs és a sarki piac A magyar hús dicsérete A füst csodákra képes Veszélyesebb a biohús? Húsimádók kontra vegák Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o ulinárium 3

4 Stratégia Szerezzünk új vendégeket az étteremnek! Az étterme marketingrendszere újabb mérföldköve 3 trükkös, jól bevált módszerrel. Íme, az első: garantáltan működő, gyorsan megvalósítható vendégszerző marketingötletek vendéglátóhelyek számára. Farkas Erika írása Közgazdász, nemzetközi KKV-szakértő. Marketingtapasztalatait a vendéglátás és turizmus terén alapozta meg, illetve dolgozott a Marketing Commando marketinges csapatában is. Jelenleg egy vidéki wellness hotel marketingtanácsadója, egy szállásközvetítő portál ügyvezetője, illetve a Hotel audit hotelmarketing szakértője. Most koncentráljunk azokra a módszerekre, amikor valóban teljesen új vendégeket hoznak az étteremnek. Mutatok majd 3 könnyen megvalósítható, jól bevált marketingeszközt a maguk trükkjeivel. Mind egy-egy lapszámban jelenik meg. Most közülük a legegyszerűbbet vesszük elő, és kicsit átalakítjuk úgy, hogy jobban működjön. Hogyan gondolkodjunk a vendég fejével? Cikksorozatomban már korábban pozícionáltuk az éttermét, összeszedtük az ideális vevői tulajdonságait, kutattuk, hogy mi jellemzi, hogyan gondolkodik a vendég, akit Ön megcélzott. Ahhoz azonban, hogy arra rávegyük, hogy Önnél költse el a pénzét, meg kell fejtenünk, hogyan gondolkozik, ha éttermet keres. Pusztán éhségérzetét akarja csillapítani? Vagy nem is azonnali megoldást keres az éhenhalás ellen, hanem egy későbbi időpontra, egy jövőbeli rendezvényhez keresi a megfelelő helyet: pl. a nagyi 85. szülinapját szeretné meghitt, nagycsaládi körben ünnepelni egy takaros étteremben? A vendégnek egészen mások lehetnek a szempontjai egy azonnali étteremkeresésnél, illetve a nagyi szülinapjának megszervezésénél. Fontos a vásárlási döntést, szokásokat is körbejárni. Az éhen haló vendégek Amikor az a vendég célja, hogy találjon minél előbb egy éttermet, akkor az a valószínűbb, hogy pillanatnyi hatásokra épít. Meggyőzi egy illat, egy kép, egy jópofa cégtábla vagy az, ha ilyenkor a fejében van egy jól bevált étterem neve ehhez volt szükség a jó pozícionálásra. A vendég nem ritkán épp séta közben, épp az utcáról talál rá a helyre, és tér be egy jót enni. A pillanatnyi hatások érdekében érdemes mindig tartani a kirakatban a cégtáblán, a honlapon, az étterem ablakában olyan ételfotókat, amelyek ínycsiklandozónak tűnnek. Akik a nagyi 85. szülinapját szervezik étterembe A vendég ilyenkor tervezget, hosszan keresgél, több szempontot is felállít, több időt szán rá, mérlegel és válogat. Többnyire ma az interneten tájékozódik, ezért nem hagyhatja ki az ottani szereplést egyetlen étterem sem. Belőlük lesz nagyobb bevétel hisz többen vannak, és ha ünnepelnek, nem annyira nézik, mennyit költenek. Ha az étterem jól teljesít, akkor egyénenként vissza fognak járni a társaság tagjai. (Mindenképpen adjon kupont az étterem majd a vendégeknek!) Akkor járunk jó úton az újvevő-szerzésnél, ha mind a két választási szituációra felkészülünk, és beleégetjük a megcélzott új vendégjelölt fejébe az egyetlen igazi lehetőséget, az Ön éttermét, mint megoldást mind a kétféle helyzet problémáira. Most egy offline eszközzel indítjuk az új vevők szerzését. Olyannal, amit már egészen biztosan bevetett Ön is, csak eddig talán nem így: A klasszikus újvevő-toborzó eszköz: a szórólap, és annak titkai A szórólapnak van néhány kötelező tartalmi kelléke ahhoz, hogy valóban megtérüljön a gyártási költsége, és mérhetővé tegye a hatékonyságát. Nem akkor lesz jó a szórólap, ha szép és színes, hanem attól, hogy az alábbi elemeket tartalmazza, amelyek hatnak a vendégre, kíváncsivá teszik, éhessé, és ezzel meggyőzik: 5 Szükséges egy figyelemkeltő tárgysor a szórólap tetejére, amiben nagy segítséget nyújthat a pozícionálás. Például 1 méteres óriási pizzák több ízben is családja minden Tömegvonzás az étteremben. Mit tesz a jó marketing? 4 ulinárium április

5 Csábít a kirakat! tagjának kedvenc feltétje ráfér vagy Ha ünnepi vacsora, akkor XY étterem! Hiszen ünnepléséhez a helyszínről, az ételről és a különleges hangulatról mi gondoskodunk, Ön csak hozza a vendégeket! 5 Szükségesek a magukért beszélő ételfotók legyen 2-4 étel képe profi fotókkal a szórólapon. Minden ételnél írjuk ki az étel nevét és árát is. 5 Adjon néhány sorban a szórólapon ötletet, hogy milyen alkalmakkor vagy célból térjen be Önhöz a vendég, azaz segítsen neki vásárolni! Ne feledje, hogy az, ami Önnek természetes, az nem feltétlenül az az olvasónak! A szórólap szövege legyen szájbarágós, szinte mondjon ki mindent az olvasó helyett. Például Várjuk Önt és családját sok szeretettel házassági évfordulójukon, születés- vagy névnapján, ballagáskor vagy más családi ünnepen, és jöjjön hozzánk, ha jó hírt kapott, ha öröm érte, ha nincs kedve otthon főzni, vagy egyszerűen csak meglepné valami különlegessel a kedvesét! 5 Hatalmas betűkkel tegye ki a címet, az étterem telefonszámát és honlapcímét a szórólapra, a szórólap aljára, és szó szerint kérje meg, hogy hívja fel vagy keresse meg a neten! Fontos, hogy ezeknek a szórólap alján a helye, hiszen ott fogja keresni az olvasó miután elcsábult a fotók, az árak és a kedves invitálás után! Ne a szórólap tetejére írja az étterem nevét, ott senkit sem érdekel, csak talán azt, aki kifejezetten az Ön akcióira vágyik. A többieket inkább fogja meg egy érdekes címsorral, és a technikai részleteket, mint a cím, csak tegye a szórólap aljára. 5 Eredményesebb lesz a szórólap, ha az egyik sarkába egy beváltható kupont tesz, egy leehető pár száz forintos szelvényt vagy egy desszertjegyet, italjegyet, tombolát, esetleg egy vendégkártyát, Bérletet stb. Valamit, amivel a vendég szinte fél lábbal már az étteremben érezheti magát! Ez nagyon fontos, mert ezzel Ön számolni is tudja, hányan jöttek kifejezetten a szórólapja hatására az étterembe. 5 Mi legyen a szórólapunk második oldalával? Ugye, nem fogja kihasználatlanul hagyni azt a felületet? Íme néhány ötlet, amivel erősítheti a vevőkre gyakorolt csábító hatást: Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o Stratégia Tipp 1. Tegyen arra az oldalra vendégkönyvi bejegyzéseket a vendég nevének aláírásával. Ezzel a bizalmat erősítheti az étterem iránt, hiszen nem Ön, hanem vendégei dícsérik az éttermet. Tipp 2. Hirdessen egy különleges akciót, és írja itt meg annak a feltételeit! Például írja meg itt, hogy minden péntek este élőzene van, és picit mutassa be a zenekart, vagy írja meg, hogy tombolát tartanak, és nevezze meg a nyereményeket. Vagy például: Jöjjön el hozzánk, és hozza el kedvenc viccét is éttermünkbe, mi pedig kitesszük azt viccfalunkra a vendégeink kedvenc viccei közzé, hogy amíg ételeink készülnek, a jó hangulat csak fokozódjon! Tipp 3. Tegyen fel a szórólap hátoldalára egy kedvenc étel -receptet fotókkal. Így nagyobb az esély, hogy el is teszik azt a szórólapot a címzettek. Ön pedig írja meg, hogy az eredeti Önnél megkóstolható... forintért. Tipp 4. Tegyen egy rövid kérdőívet a hátoldalra azzal, hogy: Látogasson el hozzánk, és adjon választ az alábbi kérdésekre, ítélje meg Ön, miután saját szemmel is láthatta és tegyen olyan kérdéseket a kérdőívbe, ami kíváncsivá teszi az olvasót a hely részleteire, pl. Tetszik-e a beszélő papagájunk Önnek, és mit szól a leggyakoribb szavajárásához? vagy Mit szól Ön ahhoz, hogy a pizzánk 1 méter hosszú? vagy Mi volna az Ön kedvence az alábbi 3 álomdesszert közül, és miért? és tegyünk három kicsi fotót a kérdéshez három különlegesen szexi desszertről. Csábítson a szórólap, csak úgy, ahogyan egy hölgy egy férfit: 5 Tegye a kirakatba, ami vonzó, domborítsa ki, legyen szép! 5 DE, maradjon titokzatos, tegye kíváncsivá a vendéget! Használjon ehhez ilyen kifejezéseket: különleges, meglepő, extra, váratlan, más, egyedi, emlékezetes, sejtelmes, álom, szexi. 5 Adja meg a lehetőséget a telefonhívásra véletlenül se maradjon le a cím, a telefonszám! Sőt, azt a kuponra is írja rá! 5 És adjon egy visszautasíthatatlan lehetőséget egy különleges élményt a méteres pizzát, egy desszertjegyet, egy tombolát, egy karaoke-t, egy programot, egy menüsort, egy celebet stb., amire biztosan felcsillan a habozó vendég szeme. A következő számban egy online módszert veszünk végig. Tartson velem, addig pedig gondolkodjon el azon, mit tenne rá a következő szórólapjára! Szívesen segítek, látogasson el weboldalamra: lo dai marketing.hu, és töltse le az ajándékötleteket, vagy írjon nekem ide: farkas.erika@marketingszoveg.hu! ulinárium 5

6 Stratégia Mitől tetszik a közösségi média? Egyre több helyen olvasható, hogy a közösségi média, illetve a cégek kommunikációjának erre a területre való kiterjesztése a 2011-es év nagy lehetősége és feladata. Ezzel vitatkozni nincs is értelme, ez az év egyértelműen a további csatlakozás, a terjeszkedés, az ismerkedés és az első nagy következtetések levonása lesz a kkv-k számára a közösségi médiában lévő jelenléttel kapcsolatban. Nem maradhatnak ki az éttermek sem, hiszen mint az élmény-business egyik iparága sokat profitálhatnak a Facebook oldalain megjelenő vendég-hozzászólásokból. Könnyen félrecsúszhat azonban a kommunikáció Van azonban valami, amit nem árt az elején tisztázni. Hiába regisztrál valaki a Facebookon, hiába hozza létre a saját éttermének üzleti oldalát, hiába gyűjti a Twitter-követőket, és hiába használja esetleg a közösségi média adta további lehetőségeket Ha egy valami hiányzik, az egész nem ér semmit. A közösségi oldalakhoz frissen csatlakozott cégvezetőknek hatalmasak az elvárásaik, azonnal eredményeket akarnak látni. A közösségépítés azonban nem taktikai döntés, sokkal inkább egy hosszú távú stratégiai feladat. Vajon, akik most szánják rá magukat és csatlakoznak a táguló közösségi terekhez, nem fogják majd fel csalódásként az egészet? Hogy ebből nincs azonnali közvetlen haszon? Hogy a regisztrálás után egyből nem megy minden úgy, mint a karikacsapás? Lesz elég kitartás? Rájönnek, hogy az egésznek mi a kulcsa? Értékes, máshol nem beszerezhető információ Gombos Zsolt Online marketing szakember, az Online Marketing Akadémia egyik vezetőjeként kis- és nagyvállalatok munkatársait trenírozza, mentorálja. Hiba azt hinni, hogy az ügyféllel való közvetlen (személyes) kapcsolat ott kezdődik, hogy ajánlatot kér vagy rögtön megrendel, és ott végződik, hogy kifizet bennünket. A közvetlen kapcsolat már sokkal hamarabb elkezdődik az ügyfél számára az értékes tartalom révén, és ez az, ami hosszú távon képes odaláncolni őt hozzánk. Azért fog követni bennünket a közösségi médiában, mert olyan tartalmat kap, amit sehol máshol. Lehetnek ezek háttér információk, betekintések a színfalak mögé, vagy az olvasó számára haszonnal kecsegtető, valódi értékes tartalom. Ezért lesz az olvasóból rajongó, ezért fog követni bennünket a közösségi oldalakon, ezért fogja megosztani a tartalmunkat másokkal, azonban az is nagy igazság, hogy az értékes, gyorsan hasznosítható tartalom az egész online jelenlétnek a kulcsa. Ma a közepes-, kis- és mikrovállalkozások weboldalainak legtöbbje arról szól, hogy milyen nagyszerű is a cég, mennyire jó is az ő termékük, de arról szó sem esik, hogy mi újság az ügyféllel. Hol térül meg az ő befektetése, mi a haszon számára a közös munkából vagy a megvásárolt termékből. Ha a mostanában egyre nagyobb népszerűségnek örvendő közösségi oldalakra ezzel a mentalitással lépnek fel a cégek döntéshozói, marketingesei, bizony nagyon sok mindenkit kudarc fog érni. Ezért tehát azt javasoljuk, ne csak egyszerűen a jelenlét jellemezze a közösségi oldalakon lévő szereplést, hanem legyünk aktívak, mérjük fel milyen témákkal, írásokkal, videókkal tudunk kitűnni a többiek közül, és közvetítsünk hasznos, értékes tartalmat a virtuális társadalom felé! Ezzel érhetjük el, hogy a Twitteren, a YouTube-on több követőnk vagy feliratkozónk legyen, vagy hogy a leendő vásárlóink bőszen nyomkodják a Facebookon a Tetszik gombot. 6 ulinárium április

7 ulinárium

8 Kritika Milyen trükkjei vannak a jó éttermi weboldalnak? Avagy építő kritika a Dzsungel Kávézó és Étterem honlapjáról Amikor egy honlapot elemzünk, akkor nem elegendő azt megvizsgálni ma már, hogy mennyire felel az meg a vendégeknek. Ettől picit több követelményt kell teljesíteni egy olyan honlapnak, amely akár új vendégeket is hoz a házba! Sorra szedtem ezeket, és meg is mutatom egy konkrét példán, a budapesti Dzsungel Kávézó és Étterem honlapján körbevezetve Önt. Érdekes lesz. Mitől válik hatékonnyá egy éttermi honlap, melyek azok a kis részletek, amelyekben az ördög megbújik? Korábban járt egy mondás arról, hogy aki nincsen az interneten, az nem is létezik. Mára ezt a mondást úgy pontosíthatnánk, hogy aki nincsen a Google találati listájának első oldalán, az szinte láthatatlan. Ezért éttermünk honlapjának több szempontnak is meg kell felelnie: vonzania kell a látogatókat, a vendégekat, elég információt kell nyújtania az étteremről, a konyháról, az ételekről, de teljesítenie kell a Google-követelményeket is, és valahogyan jól láthatóvá kell válnia a keresőkben. Akárhogy is nézzük, az étterem honlapjának is az az elsődleges feladata, hogy értékesítsen, rávegye a látogatót arra, hogy betérjen hozzá. Ezért, amikor a honlapot elemezzük, az alábbi kérdésekre keressük a válaszokat: Vajon éttermet keresve könnyen megtaláljuk-e az éttermet az interneten? Vajon az étterem honlapján úgy tálalták-e az információkat, hogy azok csábítóak legyenek, és szinte vágyat érezzünk az asztalfoglalásra? Vajon lehet-e ott a honlapon, vagy a honlap alapján azonnal asztalt foglalni az étterembe? Ezt a 3 pontot fogjuk kibontani, és megnézni, hogyan teljesít egy étterem honlapja. Ez alapján Ön is átvizsgálhatja majd a saját háza honlapját, és ha szükséges, javíthat azon. Milyen könnyen találunk rá az étterem honlapjára a neten? A Dzsugel Kávézó és Étterem rögtön az első találati oldalon szerepel, közvetlenül az éttermi gyűjtőoldalak mögött. Ezt egy jól kialakított SEO (search engine optimalisation) háttér segíthette, vagyis a hotel honlapjában az étterem kulcsszó több lényeges ponton is szerepel: az url-ekben, az egyes oldalak címsoraiban, a keywordseiben stb. Ha az étterem már nem fér fel az első találati oldalra, akkor sincsen veszett ügye, hiszen még mindig kihasználhatja a Google Adwords lehetőségeit, és ráirányíthatja a figyelmet a saját weboldalára. A Google mellett feltörőben van a Facebook közösségi oldal hirdetési rendszere is. A Facebook azonban nem kulcs - szavakra végzi a keresést, hanem célcsoport szerint ami egyre eredményesebb statisztikákat mutat. Ha az étterem tehát kihasználja a Facebook lehetőségét, gyorsan nagy rajongótábort is szerezhet. Mennyire csábító az étterem honlapja, eléggé vendégvonzó-e? Ehhez ismernünk kell azt, hogy mire kíváncsi a látogató az oldalon. Akkor járunk el jól, ha mi vezetjük a látogatót egyenesen terelgetve az útját az asztalfoglalás felé. Az oldalra érkezve a látogatót szinte megdöbbenti, hogy egy nagy, kissé elforgatott panorámakép fogadja. Ez, amenynyire nagy dobásnak tűnhet, sajnos annál kevésbé hatékony. Az, hogy panorámaképek hangsúlyt kapjanak az oldalon, valóban jó ötlet, hiszen ennek az étteremnek a design kialakítása már vendégvonzó, azonban nem érdemes beteríteni a fotókkal a teljes felületet, mert így néhány fontos információnak nem marad hely. A látogató megérdemelt volna egy rövid köszöntőt, vagy még rövidebb bemutatkozót. A szöveges felületekre egyrészt azért van szükség, mert a bennük szereplő szavak, kulcsszavak a Google-ban erősítik az étterem pozícióját. Másrészt azért, mert személyesebbé, emberibbé teszik a kapcsolatot. Én még azt is megkockáz- 8 ulinárium április

9 tatom, hogy a chéf vagy az étteremvezető fotóját is érdemes kitenni, hadd társítson személyeket a látogató az étterem és ételei mögé. A főoldalról még valami nagyon hiányzik: egy regisztrációs lehetőség! Kérdezik most többen az olvasók közül: Minek az? Nos, nagyon fontos. Feltételezem, hogy jelenleg ilyen Google-helyezés mellett legalább látogatója lehet az étteremnek a honlapon. De, vajon kik ők? Ma már nem vicc az, hogy: Hányan jártak az oldaladon tegnap?... Név szerint?, ugyanis számos módja van annak, hogy valahogyan megszerezzük a látogatók nevét és elérhetőségét. Igaz? Egy regisztrációs boksz épp ezért nagyon hasznos volna ennek a szép étteremnek a honlapján is. Miután már tudjuk, hogy kik érdeklődnek az éttermünk iránt, időnként küldhetünk egy-egy ajánlatot vagy meghívót estjeinkre, programjainkra. Ezeken felül a főoldalra manapság divatos és okos dolog kitenni a Facebook-dobozt a rajongók képeivel. Ezzel ugyanis azt erősítjük a látogatóban, hogy ismerőseink ajánlják az éttermet és ez nagyon, nagyon fontos az éttermi vendégszerzésben! Mit ígérjünk a látogatónak, hogy megadja az elérhetőségeit? Felajánlhatja, hogy a látogatónak ben megküldi a kedvenc étele receptjét az étterem specialitásáét (javaslom, hogy ez egy desszert legyen!) Hirdethet nyereménysorsolást vagy játékot azoknak, akik megadják az adataikat. Felajánlhat kedvezményre jogosító kupont szintén ben küldve. Ehhez ugyanis a regisztráló meg kell, hogy adja a mailcímét. Kitehet valamilyen humoros tesztet, amit kitölthet az érdeklődő, de az értékelést ben kapja meg. Tesztelheti például a látogató főzni tudását vicces kérdésekkel, vagy például azt, vajon hány kalóriát eszik egy-egy nap stb. Vizsgáljuk meg a menüpontokat! A Dzsungel Kávézó és Étterem honlapján az alábbi menüpontok szerepelnek a panorámafotókon kívül: Termek Asztalfoglalás Étlap Elérhetőség Vendégkönyv Ezekkel a menüpontokkal pontosan egyetértek. Egyszerűen nincs is szükség többre, hacsak nem kínál valamilyen extrát az étterem. Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o Kritika Nagyon fontos azonban ezeknél az aloldalaknál is odafigyelni 1-2 apróságra: Az Étlap menüpont alatt ez az étterem a teljes étlapját közzéteszi, ami számomra nagyon csábító. Ráadásul nagyon ügyesen, minden étel mellett az étel fotója is látható. Az zavaró azonban, hogy az étlap is panorámafotó jelleggel került ki az oldalra, ami miatt ugyan lapozgatható, de csak nehezen olvasható, és kicsit idegesítő a mozgása. Érdemes volna megjeleníteni külön kiemelve a ház specialitásait, a Vendégeink kedvencei címszó alatt szintén az étlap oldalon. A Vendégkönyv menüpont alatt pedig egy véleménynyilvánítási lehetőség fogadja a látogatót. Azonban azt nem látjuk, hogy az előttünk szólók hogyan minősítették az éttermet! Nagyon szuper, ha a vendégünk, és nem mi zengünk ódát a kiszolgálásról, a hangulatról és az ételekről. Épp ezért mindenképpen érdemes listázni és megjeleníteni a korábbi hozzászólásokat, sőt, egy-egy lelkes törzsvendég fotóit is hadd legyen hiteles a vélemény. Legyen a fotókon élet, party, vigalom, mosoly, hogy lássuk, jól érzik magukat a vendégek Önnél. Az azonnali asztalfoglalási lehetőség! Ezt nem szabad kihagyni! Ha már ugyanis meggyőztük a vendéget a képekkel, a belőlük áradó hangulattal, az étlappal, az ételfotókkal és a köszöntőben leírt szuper jól hangzó ígéretekkel, akkor el ne engedjük a vendéget úgy, hogy ne biztosítanánk az asztalfoglalás lehetőségét. A Dzsungel Étterem ezt egy űrlappal teszi, én javaslom ugyanezt Önnek is, illetve jó nagy betűkkel a telefonszámot is feltüntetni. Ki tudja miért, asztalt foglalni valamiért még mindig inkább telefonon szeretnek a vendégek. Remélem, hogy az Ön honlapja is tartalmazza a Google-ban való szerepléshez és a vendégszerzéshez legfontosabb trükköket. Ha nem, alakítsa ki ezeket minél hamarabb. Ha úgy érzi, nincs könnyű dolga, szívesen segítek. Látogassa meg marketingötleteket tartalmazó weboldalaimat is: és töltse le az ajándékötleteket, vagy írjon nekem ide: farkas. erika@marketingszoveg.hu Várom jelentkezését sok szeretettel. Farkas Erika ulinárium 9

10 Munkatárs Milyen értékesítő az Ön felszolgálója? Az emberek nem változnak túl sokat. Nem érdemes időt vesztegetni arra, hogy pótoljuk, ami hiányzik, próbáljuk inkább kihozni belőlük azt, ami bennük van! Az is épp elég nehéz. (Buckingham & Koffmann) Meglehetősen sarkos megállapítás. Nem is kötelező teljes mértékben elfogadni. A szerzők mentségére szolgáljon, hogy a Gallup kutatóiként több, mint egymillió (!) munkatárs adatait, véleményét dolgozták fel és jutottak többek között erre a következtetésre. De nem az a célunk, hogy az állítás érvényességét bizonygassuk. A célunk az, hogy megnézzük azokat az okokat, amelyek különbséget tesznek értékesítő és értékesítő között. Még pontosabban, amely okok megkülönböztetik a jó és eredményes értékesítőt a kevésbé jótól. Ön mit gondol, ki a legjobb értékesítője az éttermének, és ki a legfőbb értékesítője? Lehet, hogy külön erre a posztra nem tartanak fenn munkatársat, azonban az biztos, hogy Ön, az étterem vezetője az első számú értékesítője a háznak. A felszolgálók pedig szintén azok, hiszen rajtuk áll vagy bukik, hogy mennyit és mit fogyaszt a vendég, sőt, visszajön-e később akár többed magával. Ezért talán segítséget jelent, ha átnézzük, mi és hogyan motiválhatja az értékesítőket. Az általunk is eredményesen használt SalesMax teszt 3 fő területet vizsgál, mint meghatározó tényezőt az értékesítők kiválasztása vagy fejlesztése kapcsán: értékesítői személyiséget ami nehezen változtatható, de meghatározó szerepe van; értékesítői tudást ami a legkönynyebben pótolható, ha hiányzik vagy hiányos; és az értékesítői motivációt aminek a segítségével a kimagasló teljesítmény felszínre hozható. Valamennyi vetület fontos, de koncentráljunk most csak az értékesítői motivációra. Ez az alábbi elemek kombinációjából áll össze: 1. Elismerés/figyelem A jól végzett munka iránti dícséret, elismerés fontossága, a figyelem középpontjában lenni. 2. Kontroll Vezetői, irányítói pozíció birtoklásának fontossága, felelősségvállalás igénye. 3. Pénz Anyagi kompenzáció fontossága (pénzügyi, természetbeni juttatások). 4. Függetlenség Személyes döntési és cselekvési szabadság fontossága. 5. Szakértelem, szakmai fejlődés Az adott területen elmélyült, szakértői tudás megszerzésének fontossága (szakértővé válás). 6. Kapcsolatok Az emberekkel való kapcsolat fontossága (segítségnyújtás, együttműködés). 7. Biztonság Az életkörülmények és a karrier biztonságának, stabilitásának fontossága. Nem mindegy, mit mond, hogyan ajánl a felszolgáló a vendégnek Kiss József Human Development Team kiss.jozsef@hdteam.hu Teljesítmény Nehéz feladatok, kihívások fontossága (a feladat, a munka szépségének élménye). A tesztet kitöltők válaszai alapján egy alapos motivációs térkép alakul ki, amelyben egyes motivációs tényezők hangsúlyosabb, mások kevésbé fontos értéket vesznek fel. Ez a legfontosabb információt a munkahelyi vezető számára hordozza. Számtalan példát lehet találni arra, hogy csupán a vezető által megváltoztatott motivációs eszköz révén milyen komoly teljesítményjavulást lehet elérni. Az értékesítőkkel kapcsolatos legnagyobb tévhitek kapcsolódnak ehhez a területhez! Az általunk elemzett vizsgálat során sok ezer jó értékesítő megkérdezése révén arra keresték a választ, hogy mely motivációs tényezőt tartják a legfontosabbnak. Azaz, mely eszköz, mely motivációs elem járul a leginkább hozzá a kimagasló értékesítői teljesítményükhöz. Hangsúlyozzuk ki újra, hogy mi adja a felmérés különlegességét: csak a jó eredményt nyújtó értékesítőkről beszélünk, nem a teljes értékesítői körről, az értékesítők saját maguk adtak visszajelzést, úgyhogy nem fűződött semmilyen érdekük a válaszok torzításához. A vizsgálat eredménye a grafikonon látható. A felmérés során nem volt olyan cég, amelynek az értékesítői esetében ne a Teljesítmény lett volna a nyerő! Ez a vizsgálat nem Magyarországon történt, és biztos, hogy nálunk némiképp más eredmények születtek volna, 10 ulinárium április

11 Munkatárs de saját tapasztalataink is alátámasztják a felmérés legfontosabb eredményeit. Az elmúlt év során egy általunk folytatott, 60 magyarországi SalesMax felmérést tartalmazó vizsgálat eredményeinek összegzése hasonló képet mutatott: a Teljesítmény és a Szakértelem mellett a Biztonság jelent meg a legfontosabb motivációs tényezők között És még mielőtt legyintenénk egyet, hogy valakiben ez vagy megvan, vagy hiányzik, jó, ha tudjuk, hogy erre van a cégnek, a vezetőnek a legnagyobb hatása! A Teljesítmény, mint motivációs kritérium itt a folyamatosan, rendszeresen, előzetesen kitűzött és megfelelően Fér még a kezébe? Micsoda teljesítmény! értékelt és visszajelzett teljesítménycélok alapján történő működést jelenti. Márpedig ez nem elsősorban az értékesítő belső motiváltságának a függvénye, hanem az értékesítési vezetőn és a szervezeti működésen múlik jelentős részben. Mi az Ön véleménye a felmérés eredményéről? Szeretne többet tudni az értékesítők kiválasztásához és fejlesztéséhez használt SalesMax tesztről? Keressen minket! Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o ulinárium 11

12 Pályázatok Pályázatokról kreatívan és közérthetően A Kulinárium korábbi cikkeiben már foglalkozott a támogatási lehetőségekkel és pályázatokkal. Mai kiemelt témánk, ami szintén érdekes a vendéglátóhelyek számára: a turizmus fejlesztése az Új Széchenyi Terv segítségével. Ebben a témában 2 aktualitás is figyelmet igényel: (1) a regionális turisztikai attrakciók fejlesztése támogatással és (2) a további turisztikai pályázatok az idei évben! Most segítünk olvasóinknak értelmezni a pályázati lehetőségeket, és útmutatást adunk abban is, hogy fordíthatja egy étterem vagy vendéglátóhely a saját fejlesztésére a lehetőségeket! Regionális turisztikai attrakciók fejlesztése támogatással Cikkünk megjelenésével egy időben már elérhető forrás a turisztikai ágazatokhoz kapcsolódó szolgáltatások fejlesztésének támogatása. A konstrukció célja a versenyképes turisztikai szolgáltatások fejlesztésének támogatása. A létrehozandó szolgáltatások kapcsolódhatnak már létező attrakcióhoz, de attól függetlenül is megvalósíthatók. A szálláshelyek szolgáltatásainak fejlesztése általában nem támogatható, de a Közép-dunántúli és a Közép-magyarországi régióban már működő szálláshelyhez kapcsolódó új turisztikai szolgáltatások fejlesztése igen, ez már támogatható cél. A fenti leírás alapján számomra és tapasztalatok szerint az érdeklődők számára is adódik a kérdés, hogy mi is az attrakció? A válaszadásban azt gondolom, maga az attrakció szó segít is Nekünk, hiszen épp valami jelentős, fontos szolgáltatásfejlesztésre számít Tőlünk a pályázat értékelője. Attól válik attrakcióvá fejlesztésünk, ha az hozzájárul a turisták, helyi lakosság életminőségének javulásához, vagy ha az szezonon kívül is elérhető, vagy innovatív, újszerű technológiákat alkalmaz, Tenger alatti étterem ez ám az attrakció, de ettől kisebb ötlet is megállja a helyét! vagy éppen növeli a turisták átlagos tartózkodási idejét és költését. Nem elegendő tehát például egy új éttermi szolgáltatást bevezetni vagy vásárolni néhány eszközt. A sikeres pályázat egyik kulcsfontosságú tényezője, hogy olyan projektünk legyen, mellyel egy köztudatba is bekerülő és projektkommunikációs szempontból is könynyen megfogható új szolgáltatásunk lehet. A turisztikai szolgáltatások jellegéből is adódóan szükséges továbbá, hogy megfelelő együttműködésekkel rendelkezzünk azaz legyenek különböző támogató partnereink (pl. helyi TDM-szervezetek, klaszterek, önkormányzatok és más vállalkozások). Régió Barabás Tamás barabas.tamas@projectmine.hu A ProjectMine Kft. szakértői többéves projektfinanszírozási és tanácsadási múltra tekinthetnek vissza, sikereikről a oldalon olvashatnak. A turisztikai attrakciófejlesztési pályázatok egyik tapasztalata, hogy a nagyobb összegű, gyakran elsősorban infrastrukturális fejlesztéseket tartalmazó projektek megvalósítása sok esetben nem hoz létre valódi turisztikai terméket, csak annak egy elemét. Ezért az attrakciók létrehozásán túl szükség van olyan kiegészítő elemekre, azaz szolgáltatásokra is, amelyek lehetővé teszik a turisták számára a további időtöltést és kikapcsolódást, amelyek újabb pozitív élményekkel gazdagítják az eltöltött időt, de amelyek önmagukban nem szük ségszerűen jelentenek elegendő vonz erőt az odalátogatáshoz. Ilyen kiegészítő és pályázatban is elszámolható elemek lehetnek például az attrakciók látogatóit kiszolgáló vendéglátó egységek, korhű látványkonyhák, vagy programok (így kultúraspecifikus idegenvezetés, hagyományőrző kézműves tevékenység), eszközkölcsönzés, városnézés, geocaching, helyfüggő mobil tartalmak. Ha például az étterem kerthelyiségének bővítését tervezzük, az minden bizonnyal kevés lesz a pályázati támogatás elnyeréséhez. Ha azonban Maximális finanszírozási arány %-ban és támogatási összegek Középvállalkozások esetén Maximális támogatási mérték Egyéni, mikro- és kisvállalkozások esetén Dél-Alföld 60% 70% Dél-Dunántúl 50% 50% Észak-Alföld 60% 70% Észak-Magyarország 60% 70% Közép-Dunántúl 50% 50% Közép-Magyarország Budapest 20% 30% Pest megye 40% 50% 12 ulinárium április

13 A jelen pályázat keretében igényelhető támogatás összege Régió minimum maximum Dél-Alföld 5 millió Ft 50 millió Ft Dél-Dunántúl 5 millió Ft 50 millió Ft Észak-Alföld 5 millió Ft 50 millió Ft Észak-Magyarország 5 millió Ft 50 millió Ft Közép-Dunántúl 5 millió Ft 50 millió Ft Közép-Magyarország Mikro-, kis- és középvállalkozások 5 millió Ft 100 millió Ft Egyéni vállalkozások és jogi személyiség nélküli gazdasági társaságok 5 millió Ft 50 millió Ft a kertvendéglőben egy új, fatüzeléses kemence felállítását találtuk ki, amiben finom specialitásokat készíthetnek a szakácsok a vendégek szeme láttára, azzal már érdemesebb próbálkozni. Vagy attrakció lehet egy különleges szökőkút, ami valamilyen élményt szolgáltat, például zenél, vagy egy játszótér az étterem kertjében, ahol a kisgyerekek is megtalálják a szórakozást, míg szüleik kiadósan falatoznak, és baráti társaságaikban beszélgetéseket folytatnak. Étterem a fán emlékezetes vacsora! Minden esetben, de különösen újszerű és egyedi, a meglevő kínálathoz nem illeszkedő szolgáltatások esetén elengedhetetlen a megalapozottság, indokoltság, az üzleti fenntarthatóság reális alátámasztása, bizonyítása, hogy egyenként és összességében is minőségi kínálatot biztosítsanak a látogatók számára. Essen szó ezt követően az anyagi oldalról is (táblázataink)! Az ismertetett támogatási forrás tehát remek lehetőség újszerű attrakciók forrásbevonásához, melynek elérésére a legalább 1 lezárt teljes évvel rendelkező egyéni, mikro-, kis- és középvállalkozások, valamint nonprofit szervezetek számára van lehetőség. Sok sikert kívánunk a projektépítéshez ( További turisztikai pályázatok az idei évben Amennyiben már felkeltettük az érdeklődést, akkor néhány jövőbeni pályázatról is engedjenek meg néhány szót ben is elérhetőek lesznek a kereskedelmi szálláshely-fejlesztési pályázatok. Fontos azonban, hogy ne várjuk minden térségben a megjelenését. Az előző évek eredményes pályázatai következtében egyes régiók keretei már nem teszik lehetővé új projektek támogatását. Ezért mindenképpen le kell követni, hogy a beruházásunk tervezett régiójában elérhető lesz-e vagy sem ez a kiírás pl. Dél-Dunántúlon nem várható, de Észak-Magyarországon igen. Másik fontos dolog, hogy az idei évi megjelenéskor különösen figyeljünk a szakmai korlátozásokra. Értjük ezalatt azt, hogy a pályázati útmutató várhatóan tartalmaz majd megkötéseket arra vonatkozóan, hogy milyen besorolású szálláshelyek pályázhatnak kapacitásbővítésre, és hogy lehet-e teljesen új szálláshely létrehozására pályázni vagy csak meglévőek fejlesztése lesz elérhető. Hasonlóan az elmúlt évekhez, az egyes régiók saját operatív programjai további beruházási koncepciókat is támogatnak például: ipari parkok, ipari területek fejlesztése, turisztikai együttműködések fejlesztése, klaszterek, gazdasági hálózatok együttműködésének támogatása, vállalkozások technológiafejlesztése (akár induló cégekre is érdeklődjön nálunk). A rovat szakértőjéhez, Barabás Tamáshoz kérdéseivel Ön is fordulhat. Sikeres pályázást, kreatív projektépítést kívánunk! Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o ulinárium

14 Élelmiszer-biztonság Ellenőrök, kontra Tanácsadók A jó ellenőrtől ezt várnánk, az volna jó, ha ilyen segítőkészen viselkedne. Egy másik nagyon fontos elvárásunk azonban az, hogy 100%-ig legyen tisztában a törvényi előírásokkal és tudja azokat a gyakorlatban is alkalmazni. Egy jó tanácsadó is tisztában van a szakma törvényi elvárásaival és a gyakorlati lehetőségekkel és munkájával segíti a Megbízóját. Mindkét szakmánál elmondhatjuk, hogy az ellenőr is és a tanácsadó is gyakorlati rálátással és hatalmas, naprakész tudással kell, hogy rendelkezzen ahhoz, hogy az egyik bírálhassa Önt, a másik pedig segíteni tudja Önt tanácsaival. Az élelmiszer-vállalkozók fő ellenőrző hatósága ma a megyei Kormányhivatal Élelmiszerbiztonsági szerve (volt Állategészségügy). Nekik köszönhető a legtöbb ellenőrzés, bár az ő véleményük az, hogy az ellenőrzések száma még mindig kevés. Tanácsadói munkánk során mi is sok szabálytalanul működő, hiányos higiéniai feltételekkel fennálló egységről szerzünk tudomást ügyfeleinktől. Számtalanszor előfordult, hogy engedély nélküli vagy az engedélynek nem megfelelő tevékenységre derült fény. Ez bizony érintett már gyártót, kereskedőt, vendéglátót egyaránt. A vállalkozók egy része nincs tisztában azzal, hogy mikor Ki segíti ma az élelmiszer-vállalkozót? Érezte már Ön az ellenőrzésnél, hogy a hatósági szakember nagyon rendes volt, mert felhívta a figyelmét egy csomó dologra, emberien viselkedett, nem élt vissza a hatalmával és megnyugvás volt Önnek, hogy büntetés nélkül tárta fel a hibákat? Nem mindegy, ki ellenőriz kell változásokat bejelenteni, így nem is teszi azt meg. (Pedig ezeket a feladatokat az 57/2010. (V. 7.) FVM-rendelet előírja.) Egy vállalkozás számára a legtöbb fejfájást ma az okozza, hogy nem tudja, milyen jogszabályoknak és hogyan kell megfelelnie. Gyakran fordul elő, hogy nincs központi végrehajtási utasítás, így az adott Hivatal értelmezi a törvényt a saját olvasata szerint, és hajtja be a vállalkozón a saját értelmezése szerint. Mi gyakran tapasztaljuk, hogy ezek az ellenőrzési hibák bizony bekövetkeznek. Néhány példa tanácsadói tapasztalatainkból 1. Vajon hány kézmosó kellhet? Az egyik déli országrész körzetében egy zöldséges savanyúság kiméréssel is foglalkozik. A hatóság már az ötödik kézmosót szeretné felszereltetni vele a 30 m 2 -es üzletben, mert szerinte arra is elkülönített, külön mosdóra van szükség. A nyugati országrészen csak a WC-ben lévő kézmosó is elég volt a zöldséges vállalkozónak összes vízvételi és mosogatási forrásként a savanyúság kiméréssel történő értékesítéshez. 2. Vajon ki mondja meg egy most nyíló üzlet indításakor, hogy mikor kezdheti meg a tevékenysége végzését? Természetesen az engedély kiadójának lenne a kötelessége a tájékoztatás, ha tudná a társhatóságok feladatait. (Hogy miért nem tudja, azt mi sem értjük ) Gosztonyi Zsuzsanna Élelmiszer-ipari szakértő, az élelmiszervállalkozások szakmai segítője: A különféle országrészekben lévő egyes Önkormányzatok a vállalkozó kérésére kiadják a működési regisztrációt akár büfé tevékenységre is azonnali nyitással, máshol pedig ugyanazt a tevékenységet külön engedélyhez kötik. Természetesen a második esetben van könnyebb helyzetben a vállalkozó, mert az ellenőr a külön engedély kiadása előtt látja az egységet és elmondja a kívánalmait, ami a megfelelő működést szolgálja. És így értesül a HACCP szükségességéről is, ezek után a megfeleléshez mi, HACCP-tanácsadók is maximálisan hozzá tudjuk segíteni. 3. Ingyenes Fórumunkon (www. tanacsadoi-segitseg.hu) hangzott el az alábbi kérdés: Egy szakmai kérdéssel fordulok Önhöz. A vendéglátó egységünkben az Állategészségügy szakemberei voltak ellenőrizni és azt írták elő, hogy a húspanírozást a húselőkészítőben végezzük! Erre vonatkozó előírást nem találtunk eddig, de ilyet még sosem hallottunk. A húselőkészítőben tudtunkkal a bontást, húsformázást, szeletelést, aprítást, klopfolást lehet végezni. A panírozás szerintem már konyhatechnológia és egyébként is, tojást nem viszünk a húselőkészítőbe!? Kíváncsi vagyok a véleményére ez ügyben! A válaszom: Teljesen Önnek adok igazat az előkészítővel kapcsolatban, természetesen panírozni a konyhában kell! 14 ulinárium április

15 élelmiszer-biztonság Ellenőrök bevetésen A legnagyobb gond azonban a tojás bevitele a húselőkészítőbe, így én azt javaslom, hogy az Ön által is ismert Jó Vendéglátós gyakorlat szerint végezze a húselőkészítést. Erre nincs külön jogszabály jelenleg, de amennyiben ez a kötelezés írásba került, akkor kérem, éljen fellebbezési jogával az élelmiszer-biztonságra hivatkozva! Engem, mint élelmiszer-biztonsági szakértőt gyakran kérdeznek hasonlókról, és a legjobb tudásom szerint válaszolok. Volt már, hogy hatóság kérdezett tőlem, sőt volt olyan is, hogy jegyző hívott fel kérdéssel Ez a jelenség, hogy a hatóságok a saját értelmezésük szerint kérik számon a törvényi előírásokat, számomra már nem szokatlan annyiszor tapasztaltam, hogy már elgondolkodtatott, miért van ez így? Egy emlékezetes ügy lebbentette fel előttem a titkot: Az, amikor először láttam virslit fagyasztóban egy pékségben. Annyira meglepődtem, hogy akkor rögtön szóvá is tettem, hiszen ezt szigorúan tilos megtenni. A pékség pedig teljes megygyőződéssel állította, hogy az ország egyik legszigorúbb sütőiparos élelmiszer-biztonsági ellenőre már sokszor látta ezt, és sosem emelt szót ellene. Rájöttem, hogy a kutya itt van eltemetve. A sütős ellenőr csak üzemeket ellenőriz, vendéglátóknál sosem járt, nem is ismeri a jó vendéglátós gyakorlatot az ő szava azért nem szabad, hogy mérvadó legyen. Sem joga, sem kötelessége, de még csak nem is hatásköre véleményt mondani. A gyártókra vonatkozó előírások tehát adott esetben merőben mások, mint a kereskedőkre vagy vendéglátósokra vonatkozók. Ha egy vendéglátósnál vagy egy kereskedőnél fagyasztott virslit találnak a saját vendéglátós vagy kereskedő ellenőreik, akkor azért egészen biztosan büntetés jár! Pedig a virslinek édes mindegy, hogy a pékségben lesz belőle virslis kifli, vagy a vendéglátónál főtt virsli A jó tanácsadó észreveszi ezeket a szarvas hibákat, a rossz tanácsadó pedig gyártja a szarvakat és elmegy a fagyasztott virsli mellett is Segíthetünk Önnek is a megfelelésben? Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o ulinárium 15

16 Rovatcím Akciós termékeink Ft CCP teljesen rozsdamentes pult alatti hűtőszekrény, GN 1/1 sínezettel Ft CCP teljesen rozsdamentes pult alatti hűtőszekrény, GN 1/1 sínezettel Ft KTN-95 - rozsdamentes salátahűtő pult Ft Turbo GN 1/1 méretű asztali vízfürdős melegentartó Ft TG-3 - asztali jégkrémés fagylalthűtő Ft FH72-Ü - üvegajtós asztali hűtőszekrény Ft FHV-1,6 - süteményes pult, alsó-felső hűtéssel, fiókos alsó tárolóval FKI literes italhűtő (matrica nélkül) Ft Ft FSK literes italhűtő (matrica nélkül) Ft FSK literes italhűtő (matrica nélkül) Gastro Prompt Hungary Kft Budapest, Kőbányai út 49. Tel./Fax: 1/ gastroprompt@gmail.com Ft FM-300T - üvegtetős fagyasztóláda liter Az árak nettó árak, az Áfá-t nem tartalmazzák. Az akció a készletek erejéig, 1 db vásárlása esetén érvényes. 16 Az esetleges mennyiségi kedvezményért kérje egyedi ajánatunkat! ulinárium További akciós kínálatunkért látogassa meg bemutatótermünket (1101 Budapest, Kőbányai út 49.), vagy keressen bennünket a megadott elérhetőségeken! április

17 Fókuszban a hús A magyar vendéglős és az alapanyag-beszerzés Párizs és a sarki piac Amikor bő egy éve az első magyar étterem, a fővárosi Costes megkapta a Michelin-csillagot, különös vita alakult ki a tulajdonos Gerendai Károly egyik, a cég beszerzéseivel kapcsolatos nyilatkozata felett. Bizonyos internetes fórumokon egyenesen tiltakoztak az ellen, hogy a tulajdonost, meg a vendéglőt magyarként emlegessék, hiszen az eredendően multikulturális (értsd: nemzeti hagyományokkal ellentétes) vállalkozásokból meggazdagodó üzletember egyik nyilatkozata szerint a felhasznált alapanyagok többségét Párizsból hozatja, mert a hazai termelés a megkívánt minőséget folyamatosan előállítani nem képes. Ezt a kijelentést sokan egyenesen hazaárulásnak tartották, pedig a Michelin-csillag mellé tavaly a tisztikereszt ezüst fokozatát is megkapó Gerendai Károly csak étterme sajátos igényeit érzékeltette vele, no meg kimondatlanul azt is, hogy a csillagvizsgálók azért más világ szabályai szerint ítélnek, mint mi a hétköznapokban. Billegő asztal Átalakul a munkahelyi étkezés, a dobozos ételek virágkorukat élik Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o Az idén több, mint 300 tömegeket vonzó fesztivál kerül megrendezésre a hazai ízekre alapozva Márpedig a kijelentésében ettől függetlenül is sok igazság van, sajnos már ha a napjaink étkezési szokásváltozásait hajlandóak vagyunk észrevenni. Nagyon mást és másféleképpen eszünk, mint akár csak húsz éve is. Az a fogalom például, hogy üzemi étkezés, lassan értelmét veszti a munkahelyek bejáratához délelőtt sorban érkeznek az ételküldő szolgálatok autói, hozzák a dobozos ebédet, mások meg mennek kafetériázni a legközelebbi gyorsétterembe, leenni a munkáltató ebédjegyét. És a kínálat nagy része ott is egzotikus, a mi hagyományos konyhánkénál egészségesebb alapanyagokat ígér (mondjuk, tengeri halat ananászmártásban ugyanannyiért, mint egy sima sült csirkét) és erre ráerősít a reklámozásban érdekelt média: a népszerű főzőműsorokban ritka az úgynevezett egyszerű, hagyományosan magyarosnak tekinthető étel. (Mellesleg e sorok íróját halálra bosszantja az a finnyáskodó egészségeskedés, ami ezeket a produkciókat jellemzi.) Tény viszont az is, hogy kertészeteinkben ritka az ananász és egyelőre halászható tengerpartunk sincs. Volna azonban helyette más, ám ilyenkor szokás agrárius körökben aggódva megjegyezni, hogy a magyar élelmiszertermelés nemhogy a multik polcain, de még az itthoni konyhákban is vesztésre áll. Bizony, billeg a magyar asztal. Azért megyünk még piacra is Szerencsére azért akad bőven kivétel is. Például a bioételeket is kínáló Serpenyős étterem, amelynek tulajdonosa, Rezi György így nyilatkozott: Magyarországon az a tévképzet uralkodik, hogy az él jól, aki megengedheti magának, hogy télen és nyáron is ugyanazt egye, vagyis egész évben egyszerre fogyassza például a paradicsomot, az epret és a déligyümölcsöket. Ez önbecsapás. A messziről ideszállított gyümölcsökből, zöldségekből télen hiányzik a vitamin, ráadásul ízük sincs. Ökológiai szempontból is akadnak ezzel problémák: a messziről hozott anyagok szállítása környezetszennyezéssel jár. Hozzátette: Igyekszem magyar termelőktől vásárolni a húst és a zöldséget. A magyar vendéglősszokásoktól eltérően hetente kétszer megyek bevásárolni, hogy lehetőleg minden friss legyen, és kiküszöböljük például a fagyasztott húsok ízveszteségét. A burgonyát, a hagymát természetesen a zöldséges szállítja, de a húst, a halakat, vagy akár a spárgát magam válogatom. Kitörési lehetőség Az is tény, hogy ha végigtekintünk idegenforgalmi kínálatunkon, akkor csak az idén több, mint háromszáz kifejezetten a hazai ízekre, ételekre és italokra alapozott fesztiválra lelhetünk és ezek többségén tűt is alig lehet leejteni. A minap az egyik ágazati szakember egyenesen a magyar konyha reneszánszáról, a turizmus étkezésalapú kitörési lehetőségeiről beszélt. A mindennapok tömegfogyasztása viszont köszönhetően jórészt az egyre sodróbb reklámvilágnak úgy alakul át csendesen, hogy abból éppen az kopik ki, amit magyarosnak szoktunk nevezni és ennek nagyon jól követhető tendenciái láthatóak az éttermi beszerzésekben is. Fel lehet tenni a kérdést, vajon baj-e ez, vagy egyfajta fejlődés, hiszen akadt idő, amikor a húst is nyersen ettük és az egyáltalán nem biztosan kár, ha a zsíros disznópörkölt meg a csimbókos rántott hús eltűnik a hazai közétrendből. (Idézet az egyik legelismertebb internetes gasztrológiai portál szakértőjétől.) Hozzátéve: a magyar agrárgazdaság meg ne siránkozzon, hanem az új igényeknek megfelelő árut termeljen. Lehet, hogy a spárga nem lapult ott Árpád népe honfoglaló szekerein, de ha ma az kell a népnek, hát teremjen meg itthon. Egyébként meg divatossá lehet tenni a nemzeti árut is (lásd: mangalica, vagy szürke marha), de ehhez valódi és folyamatosan elérhető minőség kell. Pontosan az, amiért Gerendaiék (igaz, a mindennapos közétkezéssel össze nem keverhetően magasabb szint tartásáért) egyelőre Párizsba mennek. Reméljük: csak egyelőre. -t- ulinárium 17

18 Fókuszban a hús A magyar hús dicsérete Amikor a magyar ember étkezési szokásai szóba kerülnek, gyakran elhangzik egy kifejezés, amely így szól: húsevő nemzet. Igen, ha az alábbiakban részletezett fogyasztási adatainkkal a hasonló európai statisztikákat vetjük egybe, akkor kiderül, hogy az úgynevezett nehéz húsfélékben (főként sertésalapúakban) bőven a mezőny első harmadában tanyázunk. Ezen a trenden sokak szerint változtatnunk kellene, de legalább ugyanennyien mondják azt is, hogy az ilyen irányú igényünk szinte genetikailag kódolva van szervezetünkben a magyar ember szereti a húst és kész. Emiatt aztán az első számú szempont a hazai húskínálat vizsgálatakor tehát nem is lehet más, minthogy az alapminőségét, beltartalmát tekintve egészségesnek tekinthető-e. Az érintett hazai ágazati-terméktanácsiszakhatósági vélemények egybehangzóan azt tartják, hogy igen. Sőt, nem csak a fogyasztási adatainkkal, hanem az erre vonatkozó laboratóriumi vizsgálati eredményeink szerint is az európai felsőházba tartozunk és azért ez sem lebecsülendő eredmény. De igazából mit is értünk ezalatt: hús? Hivatalosan: vázizomzat Bár szinte minden nap használjuk a szót, alighanem kevesen tudnák pontosan meghatározni, mit is kell valójában hús alatt érteni. Ebben a Magyar Élelmiszerkönyv segít a segítségünkre, amely pontos definíciót ad rá. Így szól: A hús az emlősállatok és madárfajok (szárnyasok) emberi fogyasztásra alkalmasnak minősített, természetes alkotórészüket képező, vagy hozzájuk kötődő vázizomzata (a rekeszizom és a rágóizom a vázizomhoz tartozik, míg a szív, a nyelv, a fejen lévő izmok a rágóizmok kivételével, a lábízületek izmai és a farok nem), ha az összes zsír vagy kötőszövet-állomány nem haladja meg az alábbi értékeket, és ha a hús valamely más élelmiszer összetevőjét képezi. A hús kifejezéssel jelölt összetevő maximális zsír és kötőszövet tartalma a következő: emlősök (a sertés és a nyúl kivételével) százalék, sertés 30 és 25, szárnyasok és nyúl 15, illetve 10 százalék. Érdekesség ebben az összegzésben, hogy az európai meghatározás szerint a béka és a csiga nem számít húsnak, mivel ezek nem melegvérű állatok. Ugyanez érvényes a halakra és a tenger gyümölcseire is. A húst feldolgozzák hústermékek, például kolbász, szalámi, párizsi, virsli készítéséhez. Ezek hústartalmi előírásait ugyancsak a Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó passzusai tartalmazzák. Fontos, hogy a termék nevében az adott állat neve (pl. sertés, marha, borjú, pulyka stb.) akkor tüntethető fel, ha a termék hústartalmának legalább 70 százaléka az adott állatfajtából származik. A magyar lakosság élelmiszer-fogyasztásáról részletes adatokat közlő KSH kiadványszerint a magyarok alapvetően három húsféleséget fogyasztanak: sertést, baromfit és marhahúst. Az egy főre jutó összes húsfogyasztás 2007-ben átlagosan 63 kg volt. Ha ehhez hozzászámítjuk a közel 4 kg-os fejenkénti halfogyasztást, húsfogyasztásban az EU középmezőnyében foglalunk helyet. Húsfogyasztásunk összességében a korábban hosszú ideig kg-os átlaghoz képest 1990 óta lassan csökken. Jelentősen változott az egyes húsfélék mennyisége és aránya is. Az utóbbi évtizedekben a hazai húsfogyasztáson belül növekedett a baromfihús szerepe. Az 1980-as évek második felétől az úgynevezett vörös húsok áremelkedése jelentősen növelte a keresletet a viszonylag olcsó baromfihús iránt. Feltűnő, hogy a magyar fogyasztókra hagyományosan jellemző sertéshúsfogyasztás az évi 40 kilogrammal szemben (56 százalék) ben már csak 27,6 kilogramm (43,7 százalék) volt. Ugyancsak csökkent mintegy harmadára az Európai Unióban továbbra is rendkívül alacsonynak számító hazai marhahúsfogyasztás (az 1980-as 9,6 kilogrammról 2009-re 3,3 kilogrammra). Baromfiból viszont az évi 18 kilogrammal szemben 2009-ben átlagosan 29,7 kilogrammot fogyasztottunk. Birka- és a kecskehúst alig fogyasztanak a magyarok, viszont örvendetes, hogy az egyébként nagyon alacsony szintű halfogyasztásunk fokozatosan emelkedik (2009-ben egy főre átlagosan 3,9 kilogrammos fogyasztást számoltak a statisztikusok). Kínálatbőség, marketinghiány Az Agrárgazdasági Kutatóintézet közelmúltban készült tanulmánya szerint a hazai friss hús értékesítésében napjainkban nagy változásoknak lehetünk szemtanúi. A vásárlók köztük a vendéglátós cégek is napjainkban elsősorban a szeletelt csomagolt húst keresik, így a hagyományos pultos tőkehús forgalma valamelyest visszaesett. A húsfeldolgozóknak piacaik megtartása érdekében alkalmazkodniuk kell a változó vásárlói igényekhez. A kereskedők számára a csomagolt hús értékesítése jóval olcsóbb, mivel ez az értékesítési forma kevesebb beruházást igényel (daraboló építése és hentesek alkalmazása nélkül a meglévő hűtőkbe be tudják rakni az 18 ulinárium április