TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP /1/A

Átírás

1 TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP /1/A

2 Előadás áttekintése Tejtermelés és tejtermékek előállításának higiéniája mikrobás folyamatok a tejben a tej rendellenességei tőgygyulladásos tejhigiénia vonatkozásai a gépi fejés higiéniai vonatkozásai a tejfeldolgozó üzemek létesítésének és üzemeltetésének higiéniai feltételei a tej beszállítása a feldolgozó üzembe a tej átvétele és előtárolása a feldolgozó üzemben a tej üzemi kezelése a tejipari termékek gyártási higiéniája

3 Mikrobás folyamatok a tejben Baktérium növekedése a tejben jelenlévő mikroba fajok és fajták tárolási hőmérséklet 24 h 5 C; 48 h 4 C Tej nem specifikus védőmechanizmusa fejés után csökken a baktérium szám baktericid tulajdonság lizozim Tej mikrobás eredetű erjedési folyamatai gyakran kettő vagy több erjedési folyamat megy végbe egy időben tejsavas erjedés Lactococcus lactis csoport Lactococcus liquefaciens csoport Lactobacillusok Bacillusok gázos erjedés nyúlós vagy nyálkás erjedés édes-alvadásos erjedés fehérje bontás zsír bontás élesztő és penészgombák jelenléte a tejben

4 Nyers tej mikrobiológiai követelményei 4/1998 EüM rendelet n c m M Salmonella /25g Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes x /25g Mikrobaszám x10 5

5 Tej rendellenességei Tejelő állat betegsége kóros tej Tej másodlagos fertőződése fertőzött tej Rendellenes tej kiválasztása hibás tej Érzékszervekkel megállapítható rendellenességek tej színhibák Kék: P. syncynea, P. aeruginosa Sárga: P. synxantha Piros: Serratia marcescens, Rhodotorula glutinis Sárgásbarna: P. flourescens szag és ízhibák szekréciós szag és ízhibák postszekréciós szag és ízhibák

6 Tőgygyulladásos tejhigiénia vonatkozásai Szomatikus sejtek a tejben egészséges tőgy esetében: /cm 3 leukociták, limfociták, mononukleáris sejtek Fejés utolsó szakaszában magasabb a szomatikus sejtszám Okozói: mechanikai toxikus bakteriális hatás Streptococcus aurues Escherichia coli Klebsiella pneumoniae Pseudomonas aeruginosa

7 Gépi fejés higiéniai vonatkozásai Élettani alapjai laktáció tejképződés tejtermelő mirigyhám sejtekben tejleadás szopáskor/fejéskor idegi és hormonális hatásra következik be tejáramlás sajátosságai oxitocin hatás 6-8 perces időtartam, a tej kiáramoltatás mértéke az első 3 percben a legnagyobb tej visszatartása oxitocin elbomlás előtt be kell fejezni a fejést

8 Gépi fejés művelet - elemei tőgymosás 40-45ºC-os vízzel tőgytörlés tőgy ellenőrzése az első tejsugarak kifejése fejőkészülék felhelyezése fejőkészülék eligazítása, a tejfolyás megindulásának ellenőrzése gépi utófejés fejőkészülék levétele tőgy és a kifejés mértékének ellenőrzése bimbóvégi fertőtlenítés fejőberendezések tisztítása, fertőtlenítése

9 Tejfeldolgozó üzemek létesítésének, üzemeltetésének higiéniai feltételei Műszaki higiénia szempontjai szennyes övezet tiszta övezet Üzemeltetési higiéniai szempontjai szennyezési típusok tejkő: tej és tejszín hevítésekor keletkezik vízkő tisztítandó anyagok és felületek tejjel érintkező felületek rozsdamentes acél szennyeződések tapadóképessége függ a felületek kiképzésétől Tisztítás és fertőtlenítés berendezések esetében CIP rendszer I. előöblítés II. vegyszeres tisztítás III. öblítés IV. fertőtlenítés V. utóöblítés

10 Tej beszállítás a feldolgozó üzembe A tejfeldolgozás általános műveletei Tej átvétel, előtárolás Tejipari starterkultúra használata Tisztítás, fölözés, homogénezés Tejtermékek gyártástechnológiája Hőkezelés Sűrített és porított tejtermékek Sajtok és sajtkészítmények Savanyú tejtermékek Hőkezelt fogyasztói tejféleségek, tejkészítmények Vajfélék és édestejszínkészítmények

11 Szállítás higiéniai feltételei Csak tiszta, szagtalan, ép tárolóedényben szabad tejet tölteni; Tilos kifogásolt minőségű tejet a tejszállító tartályba tölteni; Tilos a tejszállító tartályt más célra felhasználni; Zárófedél tömítésének, a csatlakozóvezetékek csapjainak, a tejjel érintkező egyéb szerelvényeknek sérülésmentesnek, tisztának kell lenniük; A tejszállító tömlők ugyancsak épek és tiszták legyenek, a tömlő végeit le kell zárni a szennyeződés megelőzésére; A tejszállító tankokat minden szállítás követően tisztítani és fertőtleníteni, a következő járatba indulás előtt pedig öblíteni kell; A tej szállításával foglalkozó dolgozóknak meg kell felelniük az előírt egészségügyi és higiéniai követelményeknek.

12 Tej átvétel Mennyiségi Minőségi hőmérséklet 10 ºC alatt érzékszervi tulajdonságok savfok 7,2 SH º fizikai tisztaság sűrűség 1,029-1,033 g/cm 3 beltartalom (zsír, fehérje, zsírmentes száraz anyag) gátlóanyag-tartalom fagyáspont -0,520 ºC szomatikus sejtszám mikrobaszám Előtárolás legalább 6 ºC-ra kell lehűteni meg kell védeni felmelegedéstől mikrobákkal/kémiai anyagokkal való szennyeződéstől

13 Tisztítás, fölözés, homogénezés Tisztítás célja: fizikai szennyeződések eltávolítása, csíraszám csökkentése szűrés, centrifugálás Fölözés, zsírtartalom-beállítás célja: tejnek tejszínre és sovány tejre történő szétválasztása, miközben a szennyanyagokat, sejtes elemeket, mikrobákat tartalmazó dobiszap is elkülöníthető tej zsírtartalmát a gyártandó terméknek megfelelően kell beállítani Homogénezés tej zsírgolyócskáinak fizikai úton oly mértékű elaprózása, hogy azok száma mintegy 1000-szeresére, összfelületük 8-10-szeresére növekszik megszűnik a felfölöződés

14 Hőkezelés, higiéniai követelményei Hőkezelési eljárások kíméletes pasztőrözés ºC, 15 s gyors pasztőrözés ºC, 30 min pillanat pasztőrözés ºC, s ultrapasztőrözés ºC, 1 10 s sterilezés ºC, min ESL technológia 134 C-on, legalább 0,1 másodpercig hőkezelik Higiéniai követelmények tej érje el az előírt hevítési hőmérsékleten és azon maradjon a megfelelő hőntartási ideig pasztőrözési T és időt folyamatosan ellenőrizni és dokumentálni kell berendezést időszakonkénti üzemelés közben is tisztítani kell

15 Tejtermékek gyártási higiéniája Nyers tejjel szembeni követelmények: - Olyan gazdaságból, tejgyűjtőből származik, amelyet az illetékes hatóság a vonatkozó jogszabályi előírások szerint nyilvántartásba vett és rendszeresen ellenőriz. - Gümőkórtól és brucellózistól hivatalosan mentes állomány egészséges egyedeitől származik. - Megfelel a nyers tejre vonatkozó követelményeknek. - Amelyet a termelőhelyen, ill. tejgyűjtőben a vonatkozó jogszabályi előírásoknak megfelelően hűtve ( 6ºC) tárolnak és hűtve szállítanak ( 10ºC). - Amelyet a feldolgozó üzemben az átvétel után azonnal 6ºC hőmérsékletre hűtenek és a feldolgozásig ezen a hőfokon tárolnak. - Amelynek az összcsíraszáma a feldolgozás előtt közvetlenül nem haladja meg a et ml-ként. Higiéniai szempontból a gyártáskor lényeges: tartályok, csővezetékek tisztasága, megfelelő hőkezelési hőmérsékletek biztosítása, csomagolóanyagok ellenőrzése

16 Hőkezelt fogyasztói tejek mikroflórája Alcaligenes tolerans Enterococcus faecalis, E. durans Streptococcus bovis, S. salivarius spp. thermophilus Micrococcus luteus, Kocuria varians Vonatkozó jogszabályok 853/2004/EK 2073/2005/EK módosítása 1441/2007/EK Microbacterium lacticum Bacillus cereus, B. licheniformis, B. megaterium, B. subtilis, B. weihenstephanensis, B. circulans, Clostridium butyricum, C. perfringens, C. sporogenes Közegészségügyi vonatkozások: Bacillus cereus; Listeria monocytogenes; Yersinia enterocolotica

17 Savanyú tejtermékek Savanyú tejkészítmények hagyományos joghurt probiotikus joghurtok aludttej kefir kumisz Savanyú tejszínkészítmények tejföl Romlás okozói: élesztők, penészek Minőségi hiba okozói oltókultúrák gyenge/túlzott fejlődése Közegészségügyi vonatkozások gyümölcsalapanyag hozzáadása E. coli O157:H7 jelenlét

18 Vajféleségek és édestejszínkészítmények Vajféleségek édestejszínvaj ph 6,2-6,6 félsavanyútejszín-vaj ph 5,1 5,6 savanyútejszín-vaj ph 4,6 5,0 Édestejszín-készítmények folyékony tejszín szilárd tejszínhab Hőkezelés túlélői hőrezisztens spórások Bacillus, Clostridium Romlás Okozói (ízhibák) Pseudomonas, Shewanella, Lactococcus Jogszabályi előírások Salmonella 0/25g, E.coli M=100 CFU/g (2073/2005/EK) Közegészségügyi vonatkozás L. monocytogenes

19 Sajtok és sajtkészítmények Oltós alvasztású kemény sajtok félkemény sajtok lágy sajtok Savas alvasztású friss sajtok túrósajtok savósajtok Romlás Okozói: C. tyrobutiricum félkémény, kemény sajtok késői puffadása; Coliformok korai puffadás okozói; Pseudomonas; élesztők; Listeria Jogszabályi követelmények Salmonella 0/25g, koaguláz poz. Staphylococcusok M=10 5 CFU/g nyers tej; termizált tej M= 1000 CFU/g Közegészségügyi vonatkozások L. monocytogenes, S. aureus, S. equi spp. zooepidemicus, Clostridium botulinum, patogén E. coli, Salmonella, Shigella, Brucella spp.

20 Sűrített és porított tejtermékek Sűrített tej cukrozott/cukrozatlan zsírtartalom szerint teljes, félzsíros, sovány termékek Tejporok nagy zsírtartalmú teljes félzsíros sovány kíméletesen/közepesen/erősen hőkezelt Mikrobiológiai jellemzők stabil, biztonságos termékek spórások túlélése Bacillus cereus Jogszabályi követelmények Salmonella 0/25 g, Enterobacteriaceae M=10 CFU/g, koaguláz poz. Staphylococcusok M= 100 CFU/g (2073/2005/EK)

21 Előadás összefoglalása Tejtermelés és tejtermékek előállításának higiéniája mikrobás folyamatok a tejben a tej rendellenességei tőgygyulladásos tejhigiénia vonatkozásai a gépi fejés higiéniai vonatkozásai a tejfeldolgozó üzemek létesítésének és üzemeltetésének higiéniai feltételei a tej beszállítása a feldolgozó üzembe a tej átvétele és előtárolása a feldolgozó üzemben a tej üzemi kezelése a tejipari termékek gyártási higiéniája

22 Előadás ellenőrző kérdései Milyen mikrobás folyamatok mennek végbe a tejben? Milyen tejrendellenességeket különböztethetünk meg? Sorolja fel a tejátvétel minőségi kritériumait! Milyen hőkezelési eljárásokat különböztetünk meg? Milyen hőkezelési hőmérséklet és hőntartási idő jellemző az ESL technológiára? Sorolja fel a sajtok és sajtkészítmények romlásának okozóit! Melyek a nyers tejjel szembeni higiéniai követelmények? Higiéniai szempontból a gyártástechnológia során melyek a leglényegesebb elemek?

23 KÖSZÖNÖM FIGYELMÜKET Következő ELŐADÁS CÍME Tojástermelés és tojástermék előállítás higiéniája Előadás anyagát készítették: Prof. Dr. Szigeti Jenő Prof. Dr. Jávor András