Minőségirányítás 6 1
|
|
- Klaudia Takácsné
- 6 évvel ezelőtt
- Látták:
Átírás
1 Minőségirányítás 6 1
2 HACCP Hazard Analysis Critical Control Points 2
3 VESZÉLYELEMZÉS KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK HACCP 3
4 Élelmiszerbiztonsági piramis TQM ISO , BRC, IFS, FSSC ISO 9001 HACCP GAP, GHP, GMP, GTP, GCP, GLOBALGAP 4
5 HACCP Általános használhatóságú, de elsősorban az élelmiszeriparban használják. Élelmiszerbiztonsági rendszer. Lényege: a folyamatbéli veszélyek kialakulásának megakadályozása az ún. kritikus szabályozási pontok hatásos védelmével. 5
6 HACCP A követelményrendszer az élelmiszerláncban résztvevő valamennyi szervezetre alkalmazható Termény előállítók Kis- és nagykereskedelmi értékesítők Takarmány előállítók Berendezéseket, gépeket gyártók Elsődleges élelmiszer előállítók 6
7 Csomagolóanyagokat gyártók Élelmiszergyártók Adalékanyagokat és egyéb összetevőket gyártók Szállítmányozók Szolgáltatók (pl.: takarítást ellátó szervezetek) Raktározók Vendéglátó ipari tevékenységet folytatók 7
8 Az élelmiszer akkor nem biztonságos, ha: a) az egészségre ártalmas; b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. Az alapvető szintet jogszabályok írják elő. Ezek egyúttal alapot adnak a HACCP rendszer működtetéséhez is, megadják az ún. előfeltételi programokat. 8
9 Az élelmiszerek minőségének alapvető összetevőjét, a biztonságot az előfeltételek szintjén a GXP (GHP, GMP, GTP stb.) programok készítik elő. Ezek alkalmazása nem kötelező, de valójában az ezeknek való megfeleléssel lehet teljesíteni bizonyos jogszabályi kötelezettségeket (pl. 852/2004, 853/2004 rendeletek) A HACCP rendszer működtetését azonban kötelező megvalósítani, minden, az élelmiszerekkel kapcsolatos vállalkozásnál. 9
10 A HACCP rendszer működtetése azt jelenti, hogy megvizsgálják az egész folyamatot, feltárnak minden, az egészséget veszélyeztető pontot, és gondoskodnak a kritikus pontok állandó ellenőrzés alatt tartásáról, hogy ne keletkezhessen ártalmas termék. control point = szabályozási lehetőség 10
11 1971 tavaszán Connecticut-ban üvegszilánkot talált valaki a bébiételben. A Pillsbury társaság farina nevű, csecsemők számára gyártott gabonaterméke akkor szennyeződött be, amikor az egyik gyárban a tárolótartályba üvegdarabok este. A gyárnak vissza kellett hívnia a terméket. Ekkor indították el a gyárban a jelentős változtatásokat. A gyár műszaki igazgatója kijelentette, hogy amíg ő az igazgató, nem lehet több termékvisszahívásra okot adó hiba. Bevezette azt a rendszert, amelyet korábban a NASA-nál ő fejlesztett ki, amikor az űrhajósok számára kellett az élelmiszergyártást megtervezni. Ebből a rendszerből alakult ki a mai HACCP. 11
12 A NASA űrhajós-eledel programjában (1959 és azt követő évek) fontos szempontok voltak (az egészséges és biztonságos élelmiszer előállításán túl), hogy az élelem ne morzsálódjon, mert a morzsák belepotyoghatnak a műszerekbe, vagy lebegve maradnak a légtérben. Ezért olyan ételeket dolgoztak ki az űrprogram számára, amelyek rúddá voltak préselve és ehető csomagolásban voltak. Az űrhajósok egészségén túl az is szempont volt, hogy nehogy kárt tegyen az elektronikában. A gyártók azonban kijelentették, hogy a meglévő rendszerekben lehetetlen száz százalékosan garantálni az ételek biztonságosságát. Olyan nagy mennyiséget kellett volna ellenőrizni, hogy gyakorlatilag alig maradt volna valami az űrhajósoknak. 12
13 Az új megközelítés kidolgozása során végiggondolták az elképzelhető összes veszélyforrást (mikrobiológiai, kémiai stb.), és rájöttek, hogy olyan veszélyforrásokra is fény derült így, amire korábban senki se gondolt: pl. a telefon egy baktériumforrás, ha nincs sterilezve a kagyló. Az új megoldásokat azonban akkor még nem vezették be a gyártásban, és 1971-ben még egy incidens történt. Egy házaspár konzerv krumplilevest nyitott fel, de egy kanál után rájöttek, hogy romlott. Másnap a férfi, munkába menet tapasztalta, hogy a látása homályos, mire az orvoshoz ért, beszélni is alig tudott, nem tudott nyelni és a szemeit mozgatni, pár óra múlva pedig meghalt. A feleség hasonló módon betegedett meg nemsokára. Kiderült, hogy mindketten botulizmust 13 kaptak.
14 Az orvos értesítette a hatóságokat, azonosították a hibás tételt, amelynek konzervdobozai a boltokban mind fel voltak fújódva. A gyár minden gyártmányát visszahívták és a gyárat bezáratták. A két eset rávilágított, hogy az FDA nem áll a helyzet magaslatán, képtelen az embereket megvédeni a súlyos, élelmiszer-eredetű megbetegedésektől. (FDA: Food and Drug Administration, az USA Élelmiszer- és Gyógyszerfelügyeleti hatósága) 14
15 A Pilsbury-nél, miután bevezették a HACCP-t, nem volt több biztonsági probléma. Mint mondták, 1983 és 1991 között több mint 130 termékvisszahívás volt az USA-ban, de egyik sem a Pilsbury-től. A HACCP működött. 15
16 A HACCP alkalmazása az Európai Unió országaiban december 14.óta kötelező (93/43 EK direktíva). A magyar élelmiszertörvény (1995. évi XC. törvény) végrehajtási utasítása tartalmazza az első kötelező előírást. Az élelmiszergyártók részére január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM rendelet). A vendéglátásban és a közétkeztetésben ugyancsak január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM rendelet). 16
17 A HACCP TÖRTÉNETE Pillsbury Corporation (60-as évek) Élelmiszerek az űrhajósok számára Irányelvek konzerv élelmiszerekre 1980-as évek USA WHO/FAO Codex Alimentarius Bizottság Élelmiszerhigiéniai irányelvek (1985) Irányelvek a HACCP alapelvek alkalmazására (1991, 1993, 1997)
18 Már az EK 93/43/EEC direktívája előírta a HACCP rendszer működtetését az EU-ban. A HACCP alkalmazása az Európai Unió országaiban december 14. óta kötelező. A 852/2004/EK rendelet szintén előírja, az EU csatlakozás óta Mo.-on is kötelező. 18
19 A FAO/WHO Codex Alimentarius CAC/RCP alapján készült Codex. Alim. Hung. 2-1/1969 számú irányelv javaslata szerint célszerű megcsinálni. CAC: Codex Alimentarius Commission RCP: recommended code of practice (A 72/2005. (VIII. 15.) FVM rendelet hatályon kívül helyezte a /1993 számú élelmiszerkönyvi előírást! ) 19
20 HACCP Alapfogalmak és definíciók 20
21 VESZÉLY Az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amelynek káros egészségügyi hatása lehet. 21
22 ÉTELMÉRGEZÉS Olyan heveny egészségkárosodás, amelyet az élelmiszerben, ételben, italban levő szerves, vagy szervetlen méreganyag okoz (pl. exotoxin). ÉTELFERTŐZÉS Olyan heveny egészségkárosodás, amelyet az élelmiszerben, ételben, italban jelen lévő kórokozó mikroorganizmus okoz (endotoxin, önmagában nem betegít meg, csak a bakt. pusztulása után kerül a szervezetbe). 22
23 endotoxin: pl. E. coli, Salmonella typhi liposzacharidok, hőkezeléssel nem inaktiválhatók, nem okoznak immunreakciót, lázkeltők. Az endotoxin akkor okoz betegséget, amikor a szevezetben elbomlanak a baktériumsejtek és az anyag kiszabadul. exotoxin: pl. Staphylococcus aureus fehérjék, fokon inaktiválhatók, immunreakciót okoznak, nem lázkeltők. Az exotoxint a mikroba kibocsátja a szervezetünkbe. 23
24 VESZÉLYELEMZÉS Az a folyamat, melynek során összegyűjtik és értékelik a veszélyekkel és jelenlétükhöz vezető körülményekkel kapcsolatos információkat, hogy eldöntsék, közülük melyek a kiemelkedő fontosságúak az élelmiszerbiztonság szempontjából, és ezért szerepeltetni kell a HACCP tervben. 24
25 A HACCP ELV szisztematikus megközelítés az élelmiszerbiztonság szempontjából reális veszélyek azonosítására, értékelésére és kezelésére megelőző tevékenységeket foglal magába 25
26 SZABÁLYOZÁSI PONT Olyan pont, lépés vagy eljárás, ahol a biológiai, fizikai vagy kémiai tényezők szabályozhatók. Tehát csak a beavatkozási pontok lehetnek ilyenek! Ha valahol veszélyforrás van, de ott nem lehet semmit tenni ellene, akkor azt előfeltételi program keretében kell kizárni! 26
27 KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT (CCP) Olyan lépés, ahol szabályozásra van lehetőség az élelmiszer biztonságát fenyegető veszély kizárása vagy elfogadható szintre csökkentése érdekében. 27
28 CCP DÖNTÉSI FA Kérdések sorozata annak megállapítására, hogy egy szabályozási pont kritikus szabályozási pont-e (CCP). 28
29 HACCP TERV A HACCP elvein alapuló dokumentum annak biztosítására, hogy a kiemelkedő fontosságú élelmiszerbiztonsági veszélyek szabályozottak legyenek. HACCP RENDSZER: A HACCP terv megvalósítása. 29
30 KRITIKUS (ELFOGADÁSI) HATÁRÉRTÉK Az elfogadhatót az elfogadhatatlantól elválasztó érték. ELTÉRÉS A kritikus határérték túllépése. CÉLÉRTÉK A kritikus határértéknél szigorúbb érték, amelyet az eltérés kockázatának csökkentésére állapítanak meg. 30
31 SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉS Mindazon intézkedések és tevékenységek, amelyeket az élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni. 31
32 JAVÍTÁS A javítás olyan tevékenység, amelyet a nem megfelelő terméken végeznek, hogy kielégítse a tervezett felhasználási követelményeket. A javítás tartalmazza azt a helyreállító tevékenységet is, amelyet azért végeznek el, például a karbantartás részeként, hogy visszaállítsák egy régebben megfelelő, de most nem megfelelő termék használhatóságát. 32
33 HELYESBÍTÉS A helyesbítés olyan tevékenység, amelyet azért foganatosítanak, hogy megszüntessék egy már meglévő hiba okait, vagy megszüntessenek más nemkívánatos helyzetet, és megakadályozzák annak ismételt előfordulását. 33
34 JAVÍTÓ/HELYESBÍTŐ TEVÉKENYSÉG Az a tevékenység, amelyet akkor kell végrehajtani, ha a kritikus szabályozási pont megfigyelése a szabályozottság megszűnését jelzi. (Beavatkozás az értékeknek, a folyamatnak az előre meghatározott tartományba történő visszairányítására, esetleg a hibás termék javítására és ismételt bekövetkezésének megakadályozására.) 34
35 A "javító tevékenység" a javításra, utánmegmunkálásra vagy beállításra vonatkozik és a már meglévő nem megfelelőség kezelésével kapcsolatos, a "helyesbítő tevékenység" pedig a nem megfelelőség okainak megszüntetésére vonatkozik. A javítással szemben, amit tüneti kezelésnek is hívhatunk, helyesbítésnek hívjuk azt, amikor a probléma okát akarjuk megtalálni, hiszen ezt megszüntetve a probléma nem fog még egyszer - ugyanezen okból - bekövetkezni. A helyesbítés az a problémamegoldó megközelítés, ami lehetővé teszi a folyamatos fejlesztést. Pl. megállt az órám javítás szükséges késik az órám helyesbítés szükséges 35
36 MEGFIGYELÉS A szabályozó paraméterek tervszerűen végzett megfigyelése vagy mérése annak megállapítására, hogy a kritikus szabályozási pont szabályozott-e. A megfigyelés lehet folyamatba épített, amely az adatok (pl. hőmérséklet, nyomás) megszakítás nélküli gyűjtését és feljegyzését jelenti, de jelentheti pl. a hőmérő időközönkénti leolvasását és az adatok feljegyzést. 36
37 Az ellenőrzési szintet figyelmeztetési szintnek is nevezik, mert figyelmeztet a szabályozott tartományból való kilépés közelségére 37
38 Kritikus határérték lehet pl. : ph, a w, hőmérséklet, idő fertőtlenítő-, antimikrobás szerek mennyisége nyomásérték tisztasági fok maradékanyagok határértéke szennyezőanyagok mennyisége mikrobiológiai határérték
39 átl. hőmérséklet normál hőmérséklet kritikus határérték elfogadhatatlan eltérés eltérés határérték célérték és eltérés egy hőmérsékletszabályozási idő-diagramon 39
40 LÉPÉS A folyamatábra egy pontja vagy művelete az elsődleges előállítástól a végső fogyasztásig, beleértve az alapanyagokat is. KOCKÁZAT A veszély előfordulásának becsült valószínűsége x a veszély súlyossága. 40
41 Folyamatábra a tejfeldolgozásról. A tejátvétel, előtárolás, fölözés stb. az egyes LÉPÉSek. 41
42 IGAZOLÁS (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, laboratóriumi vagy egyéb vizsgálatok és más értékelések alkalmazása annak deklarálására, hogy a tevékenység a HACCP követelményeinek megfelel. (Független módszerrel történő megvizsgálás) Egy már működő rendszer vizsgálata! 42
43 ÉRVÉNYESÍTÉS (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan, hogy a HACCP terv elemei hatékonyak és valóban helyesek. általánosságban: annak megerősítése objektív bizonyítékkal, hogy az adott szándék szerinti használathoz vagy alkalmazáshoz előírt követelmények teljesültek. A működés megkezdése előtti vizsgálat! 43
44 A verifikálás egy már működő rendszerre vonatkozik. A validálást valaminek (pl. módszernek) a bevezetése előtt kell elvégezni, hogy igazoljuk, a módszer alkalmas lesz az adott feladatra. Analóg a tanúsítás akkreditálás fogalmakkal. 44
45 A verifikálás azt jelenti, hogy egy másmilyen módszerrel bizonyítjuk az alkalmazottnak a használhatóságát, vagyis azt, hogy a rendszer tényleg működik. A validálás esetén pedig előre ki kell jelölnünk a feladatot, akkor lehet eldönteni, hogy az alkalmazni kívánt módszer alkalmas lesz-e a feladatra. Erre kell objektív bizonyítékokat bemutatni, pl. mérési eredményeket. 45
46 Példa: verifikálás Az üzemben gyorsteszttel ellenőrzik a feldolgozó felületek mikrobiológiai tisztaságát. A verifikálás során mikrobiológiai tenyésztéssel (nem gyorsmódszer) igazolják, hogy a gyorsteszttel mért eredmény alkalmas a veszély kizárására. Példa: validálás Az alapanyagban peszticid-szermaradvány lehet, ezt a laboratórium GC-MS módszerrel akarja mérni. A módszer alkalmazása előtt mérési eredményekkel kell igazolnia, hogy a módszer alkalmas lesz arra, hogy az adott alapanyagból a megengedett szermaradvány-szintet kimutassa. 46
47 A HACCP alapelvei és a rendszer kidolgozása 47
48 ALAPELVEK 1. Végezzünk veszélyelemzést. 2. Azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat. 3. Határozzuk meg a kritikus határértékeket. 4. Alakítsunk ki megfigyelő rendszert. 5. Határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységeket. 6. Dolgozzunk ki igazolási rendszert. 7. Hozzunk létre dokumentációs rendszert. 48
49 ALAPELVEK 1. Végezzünk veszélyelemzést. 2. Azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat. 3. Határozzuk meg a kritikus határértékeket. 4. Alakítsunk ki megfigyelő rendszert. 5. Határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet. 6. Dolgozzunk ki igazolási rendszert. 7. Hozzunk létre dokumentációs rendszert. 49
50 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést. Az első elvnek való megfelelés a megvalósítás során az irányelvben leírtak szerint több lépés teljesítésével lehetséges. Általában nulladik lépésnek tekintik a cél és az alkalmazási terület meghatározását, körülírását. 50
51 A munka megkezdése előtt az előfeltételi programok működéséről kell meggyőződni (GHP, jogszabályoknak való megfelelés, oktatási programok) Tudatos és elkötelezett vezetés szükséges. A vezetők és alkalmazottak HACCPismeretekkel rendelkezzenek. Ismerjék az alapanyagok, nyersanyagok és műveletek hatását a veszélyek kialakulására. 51
52 A megvalósítás lépései 1. első alapelv: végezzünk veszélyelemzést! 1/0. A cél és az alkalmazási terület meghatározása 1/1. A HACCP munkacsop. létrehozása 1/2. A termék leírása 1/3. A termék tervezett felhasználása 1/4. A folyamatábra szerkesztése 1/5. A folyamatábra helyszíni igazolása 1/6. A veszélyek azonosítása, veszélyelemzés 1/7. Szabályozó intézkedések megállapítása 52
53 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/0. A cél és az alkalmazási terület meghatározása Milyen termékre, milyen gyártási folyamatra készítik el a veszélyelemzést. Egyszerre egy folyamatot (egy termék előállítási útvonalát, egy technológiát vagy egy üzemrészt) célszerű bevonni a vizsgálatba. Minden előállítási folyamatnak saját veszély-vizsgálata legyen. Rendelkezésre állnak-e a megfelelő források (anyagi és emberi) a feladathoz? 53
54 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/1. A HACCP munkacsop. létrehozása Multidiszciplináris csoportot kell kialakítani, a termelés, beszerzés stb. területeinek, valamint a minőségirányítás vezetőjének részvételével. A csoportnak kell legyen egy vezetője. Külső munkatársak is bevonhatók, de részt kell vegyen benne az adott termelésben dolgozó is! 2-3, nagyobb cégnél 5-6 fős munkacsoport 54
55 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/2. A termék leírása Minden alap-, adalék- és csomagolóanyag leírását meg kell adni A késztermék leírása Elkészítés módja Csomagolása Tárolási körülmények Elosztás, kiszállítás módja 55
56 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/3. A termék tervezett felhasználása Figyelembe veendő szempontok: kiknek készül az adott termék ill. mely felhasználóknál jelentkezhet probléma (csecsemők, allergiában szenvedők, sportolók, kórházak, otthoni felhaszn. stb.) milyen a termék fizikai/kémiai szerkezete (a w, ph stb.) milyen mikrobapusztító, szaporodásgátló kezeléseket (hőkezelés, fagyasztás, sólében pácolás, füstölés, stb.) alkalmaznak a készítése során hogyan fogja a végső fogyasztó felhasználni (frissen fogyasztja, fagyasztva tárolja, süti, főzi stb.) tervezett / helytelen felhasználás milyen feladatai vannak a viszonteladóknak (tárolási körülmények, kiszállítás módja, felhasználhatósági idő stb.) 56
57 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/2, 1/3. A termék adatai és tervezett felhasználása Megadandók: Az étel megnevezése, Az étel összetétele, Az alkalmazott technológiai leírás, Az étel speciális jellemzői (pl. gyermek-étkeztetésre szánt, közétkeztetésben felhasznált stb.) Veszélyforrások (pl. különösen romlékony, nyers tojással készült, magas kockázatú étel) 57
58 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/4. A folyamatábra szerkesztése Egyszerű folyamatábra 58
59 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/5. A folyamatábra helyszíni igazolása Nagykonyhai ételkészítés folyamatábrája 59
60 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! Példa: Tejüzem 1/4, 1/5. A folyamat adatai és igazolásuk Lépések: 1. Tejátvétel, 8 fok alatt CP: ha a tej 8 fok fölötti, elut. 2 Hűtés, 4-6 fokra CP: hőmérsékletet tartani kell 3 Tárolás 4-6 fokon CP: hőmérsékletet tartani kell 4 Pasztőrözés, fölözés sajt 72 fokon 20 percig tej 80 fok CP: idő és hőm. ESL tej 110 fok 5 Köztes tárolás 6 Homogénezés UHT 138 fok 2 perc CP: idő és hőm. 7 Aszeptikus tárolás 8 Töltés 9 Jelölés 9 Tárolás raklapon, Raktározás, Kiszállítás 60
61 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/4, 1/5. A folyamat adatai és igazolásuk Folyamatábra a teljes folyamatra modulokra Minden bemenet, kilépés és döntési pont Jellemző paraméterek A folyamat leírása Helyszíni igazolás 61
62 első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Veszélyek azonosításának alapjai lehetnek: ismert, tapasztalt veszélyek (valós veszélyek) potenciális és reális veszélyek (valós veszélyek) ismeretlen veszélyek (vélt veszélyek) adott iparágban, egy meghatározott időszakban jelentőssé vált veszélyek vevői reklamációk nem-megfelelő felhasználásra vonatkozó adatok (feldolgozási- és fogyasztási körülmények) epidemiológiai adatok nemzeti és nemzetközi élelmiszerbiztonsági adatbázisok szakirodalom 62
63 első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Adatlap a Codex Alimentarius irányelv szerint 63
64 első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása VESZÉLYELEMZÉSI ADATLAP TERMÉK DÁTUM Oldal / Lépés Veszély Szab. intéz kedés Sorsz Név Tí pu s B, K, F Leírás Forr ás kocká zat Értékelés következ mény súlyos ság sza b. szi nt 64
65 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Fel kell sorolni a lépésekhez tartozó minden lehetséges veszélyt, értékelni kell őket, figyelembe kell venni minden olyan intézkedést, ami a beazonosított veszélyek ellenőrzésében szerepet játszhat 65
66 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/6 A veszélyek azonosítása Lehetséges veszélyek: - biológiai - kémiai - fizikai 66
67 első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Biológiai veszélyek: Toxintermelő mikroorganizmusok Patogén mikroorganizmusok A veszély típusa, jellege szerint lehet: fertőződés szaporodás túlélés 67
68 első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Biológiai veszélyek Ételfertőzést okozó mikroorg. pl. : Salmonella Campylobacter patogén E. coli Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes, stb. endotoxint tartalmaznak, ált. liposzacharidokat 68
69 első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Biológiai veszélyek Ételmérgezést okozó mikroorg. pl.: Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridiumok, stb. exotoxint választanak ki, ált. fehérjéket 69
70 első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Kémiai veszélyek Kémiai anyagok veszélyforrásai: természetes alkotók emberi tevékenység 70
71 első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Kémiai veszélyek Természetes alkotók: antinutritív anyagok gombamérgek mérgező növények v. magjaik egyes halak 71
72 első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Kémiai veszélyek Emberi tevékenység következményei: peszticidek tisztító-, fertőtlenítőszerek antibiotikumok nehézfémek egyes adalékanyagok, stb. 72
73 első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Fizikai veszélyek kő, üveg, kerámia, fa, fém, szálka, késdarab kártevők, azok darabjai (légyláb, egérfarok) egyéb (pl. műanyag fólia a zsákokból, zsineg) dolgozók hajszála, műköröm, ékszer 73
74 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Veszélyek értékelése (objektív/szubjektív): valószínűség: előfordulás gyakorisága súlyosság: milyen következménnyel jár Kozkázat mértéke = valószínűség x súlyosság 74
75 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Kockázatok értékelése Előfordulási valószínűség: gyakori naponta valószínű hetente alkalmanként havonta ritka évente nem valószínű több évente Súlyosság csekély csak érzékszervi tulajdonság közepes élelmiszerbiztonsági esemény nagy egészségügyi károsodás nagyon nagy haláleset 75
76 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Kockázat számszerű értékelési lehetősége 76
77 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása A valószínűség és a következmény súlyosságának szorzata adja az adott veszély kockázatának mértékét. Azokkal a veszélyekkel, amelyeket 6-9 kockázatúra értékelt a team, a további elemzések során nem foglalkozunk. Ezek GAP/GMP/GHP eljárások elkészítésével és működtetésével kielégítően kézben tarthatók. Gondoskodni kell arról, hogy az adott területek szabályozása és a szükséges ellenőrzések dokumentáltak legyenek, és a felelősök meg legyenek nevezve. Ahol a kockázat mértéke 1, 2, vagy 3, ott folytatjuk az elemzést a kritikus szabályozási pontok meghatározásával. 77
78 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7. Szabályozó intézkedések megállapítása Intézkedések a veszélyek megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadhatóan alacsony szintre csökkentésére Egy veszélyhez több szabályozó intézkedésre is szükség lehet. Egy szabályozó intézkedés egyszerre több veszélyt is szabályozhat. A szabályozó intézkedés legyen: hatékony, gyors, a gyakorlatban kivitelezhető. 78
79 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7.Szabályozó intézkedések megállapítása A szabályozó intézkedés általában olyan rendszeres mérés vagy megfigyelés, melynek segítségével meg lehet állapítani, a jellemző paraméterek értékei a kritikus határértéken belül vannak-e. Jelzi: hogy a folyamat szabályozás alatt áll-e a követelményektől való eltérést (időben!), a szabályozottság megszűnését Meg kell határozni: Mit? Hogyan? Ki? Milyen gyakran? 79
80 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7.Szabályozó intézkedések megállapítása Veszélycsökkentési lehetőségek Az élelmiszernek és alkotóinak megvédése a szennyeződéstől, szennyezett anyagok felhasználásának megakadályozása Mikroorganizmusok elpusztítása, idegen anyagok eltávolítása Mikrobaszaporodás, káros anyagok képződésének lelassítása Az anyagok megbízható szállítóktól történő beszerzése A saját követelmények pontos meghatározása Minőségi átvétel 80
81 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7.Szabályozó intézkedések megállapítása Veszélycsökkentési lehetőségek Az anyagok felhasználás előtt és közben történő ellenőrzése A romlékony anyagok megfelelő készletforgásának biztosítása (FEFO, FIFO: first expiry first out, first in first out) 81
82 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7.Szabályozó intézkedések megállapítása Veszélycsökkentési lehetőségek Főzés, sütés, pasztőrözés, sterilezés, stb. Hőmérsékletszabályozás Hatékony takarítás és fertőtlenítés Mikrobaszaporodást gátló anyagok, tartósítószerek Savanyítás, erjesztés, ph-beállítás, stb. A vízaktivitás csökkentése, sózás A személyi higiéniai szabályok betartása Rágcsáló- és rovarirtás A személyzet higiéniai oktatása 82
83 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7.Szabályozó intézkedések megállapítása Biológiai veszélyek Veszélyforrás mikroba fertőződés szabályozó intézkedés higiéniai utasítás mikroba szaporodás műveleti utasítás, (hőntartási idő, hőmérséklet-ellenőrzés gyorstesztek mikroba túlélés műveleti utasítás, gyorstesztek 83
84 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7.Szabályozó intézkedések megállapítása Kémia veszélyek Veszélyforrás szabályozó intézkedés peszticidek GAP, átvételi utasítás tisztítószerek antibiotikumok nehézfémek adalékanyagok takarítási utasítás GAP, átvételi utasítás GAP, átvételi utasítás GAP, átvételi utasítás 84
85 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7.Szabályozó intézkedések megállapítása Fizikai veszélyek Veszélyforrás üveg fém kő, fa, műanyag szabályozó intézkedés lámpatestek megfelelő burkolása, ablakok fóliázása, törött üveg elj., üvegleltár karbantartási utasítás, fémdetektor megfelelő szeparáció, személyzet képzése csomagolóanyag-utasítások 85
86 Az első alapelv végig-gondolásának eredménye egy veszélyelemzési adatlap. VESZÉLYELEMZÉSI ADATLAP TERMÉK DÁTUM Oldal / Lépés Veszély Szab. Értékelés Sorsz. Név intézk Típ Leírás Forrás edés kockázat következmé súlyos us ny ság B, K, F szab szint 86
87 ALAPELVEK 1. Végezzünk veszélyelemzést. 2. Azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat. 3. Határozzuk meg a kritikus határértékeket. 4. Alakítsunk ki megfigyelő rendszert. 5. Határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet. 6. Dolgozzunk ki igazolási rendszert. 7. Hozzunk létre dokumentációs rendszert. 87
88 A megvalósítás lépései 8. második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése (veszélyelemzési adatlap kitöltése) A veszélyelemzésen alapszik Döntési fa Példák a kritikus szabályozási pontokra: fagyasztva tárolás pasztőrözés fertőtlenítés Külön alapanyag elemzés 88
89 második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése Döntési fa A HACCP döntési fa négy kérdést jelent, ezek megválaszolásával eldönthető, hogy egy szabályozási pont kritikus-e. (CP vagy CCP) A négy kérdés: 1. Van-e szabályozó eljárás? (szabályozható-e valami ennél a lépésnél) 2. Ez a lépés veszélycsökkentésre van-e tervezve? 3. Előfordulhat-e veszély? 4. Egy következő lépés csökkenti-e a veszélyt? 89
90 második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése A HACCP DÖNTÉSI FA K1 Van szabályozó eljárás? Igen Nem Módosítani kell a lépést, a folyamatot vagy a terméket Szükség van szabályozásra ebben a lépésben a biztonság érdekében? Igen Nem Nem CCP Stop (*)
91 második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése A HACCP DÖNTÉSI FA K2 EZ a lépés arra van tervezve, hogy megszüntesse vagy elfogadható szintre csökkentse a veszély előfordulásának valószínűségét? Igen Nem KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT
92 második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése A HACCP DÖNTÉSI FA K3 Előfordulhat az elfogadható mértéket meghaladó szennyeződés azonosított veszély révén, vagy elfogadhatatlan szintre növekedhet? Igen Nem CCP Stop (*) Nem
93 második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése K4 Valamely következő lépés megszünteti vagy elfogadható szintre csökkenti az azonosított veszély előfordulását? A HACCP DÖNTÉSI FA Igen Nem KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT Nem CCP Stop (*)
94 második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése Akkor CCP egy lépés, ha a kérdésekre adott válaszok: i i CCP i n i n CCP (A második eset azt jelenti, hogy át kell tervezni a folyamatot, mert a lépés nem arra lett tervezve, hogy csökkentse a veszélyt, de nincs későbbi veszélycsökkentési lehetőség.) 94
95 Változtatni kell! igen K1: Van szabályozás? nem Kellene szabályozás? nem nem CCP igen K2: EZ a lépés veszélycsökkentő? nem igen CCP K3: Előfordulhat veszély? igen nem nem CCP K4: Következő lépés csökkenti a veszélyt? igen nem CCP nem CCP 95
96 VESZÉLYELEMZÉSI ADATLAP Termék: Dátum / oldal Lépés sorsz. Van szabályozó intézkedés? I/N Van szükség szabályozásra? I/N Ez a lépés megszünteti a veszélyt? I/N Előfordulhat veszély? I/N N=nem CCP II. Egy következő lépés megszünt eti a veszélyt? I/N N=CCP Ez a pont CCP? I/N 96
97 második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése K1: Ha nincs szabályozási lehetőség egy lépésnél, akkor az nem CP (CP=control point, szabályozási lépés) K2: mindig az éppen vizsgált lépésre vonatkozik, EZ a lépés arra van tervezve... K3: hiába lehet szabályozni egy lépésnél valamit, ha nincs veszély, nem CCP K4: ha egy későbbi lépés kiküszöböli a veszélyt, akkor EZ a lépés nem volt kritikus a végeredmény szempontjából. 97
98 második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése A veszélyelemzési adatlap a CCP-k meghatározása után 98
99 Általános veszélyforrások: ahol a dolgozók a termékkel kapcsolatba kerülhetnek: Biológiai szennyeződés: egészségügyi alkalmasság, ruha elkülönítés, higiéniai előírások, kézmosás, beszéd a termék felett, köhögés, dohányzás kémiai szennyeződés: nem megfelelő kézmosás, nem elkülönített civil ruha, kiszóródó vegyi anyagok fizikai szennyeződés: haj, műköröm, ékszerek, ruhából szálak, koszos védőruha ahol az eszközök a termékkel kapcsolatba kerülhetnek: biológiai szennyeződés: szakosítatlan eszközhasználat, fertőtlenítés elmaradása v. nem megfelelő foka kémiai szennyeződés: vegyi anyag kioldódása a felületekből, nem engedélyezett anyagból készült felületek, tisztítószer maradványok, nem elegendő öblítés fizikai szennyeződés: késről lepattant darab, törött edény, fa-szilánk 99
100 Nyersanyagok mint veszélyforrások: biológiai: biológiai szennyezettség (húsok): állatorvosi papírok megléte kémiai: növényvédőszerek, állatgyógyászati szerek: átvételi kritériumok megszabása, dokumentáció megléte (pl. permetezési napló) tartósítószerek, adalékanyagok: pontos leírás a szükséges alapanyagokról, dokumentáció (vizsgálati eredmények) idegen növényi részek (pl. mérgező magok): szemrevételezés, megbízható beszállítók fizikai: szennyezettség (pl. mosatlan burgonya): átvételi kritériumok, szemrevételezés 100
101 A kritikus pontokra jellemző: a szabályos tevékenység végrehajtása a késztermék biztonsága szempontjából fontos rendszeres ellenőrzés szükséges és technikailag lehetséges is a rendszeres ellenőrzés elmaradása egészségkárosodáshoz vezethet, amikor az ételt elfogyasztják az e helyeken elkövetett hibát az ételkészítés, értékesítés további folyamatában már nem lehet helyrehozni Jellegzetes kritikus pontok a vendéglátásban: hűtve tárolás (hőmérséklet) az ételek lehűtésének ideje és hőmérséklete, az ételek hőkezelése sütés, főzés, párolás, melegítés (hőmérséklet) az elkészült ételek tárolása fogyasztásig (hőmérséklet és időtartam) 101
102 ALAPELVEK 1. Végezzünk veszélyelemzést. 2. Azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat. 3. Határozzuk meg a kritikus határértékeket. 4. Alakítsunk ki megfigyelő rendszert. 5. Határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet. 6. Dolgozzunk ki igazolási rendszert. 7. Hozzunk létre dokumentációs rendszert. 102
103 A megvalósítás lépései 9. harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 9. lépés: A kritikus határértékek megállapítása 103
104 harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 3/9: A kritikus határértékek megállapítása Minden kritikus szabályozási ponthoz kritikus paramétert kell megadni Pl: hőmérséklet hőntartási időtartam ph érték vízaktivitási érték (víztartalom) lehetnek a kritikus határérték Objektív bizonyítékon alapuljon az érték megállapítása. 104
105 harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 3/9: A kritikus határértékek megállapítása Vonatkozzon a CCP-re, az adott szabályozási pontra Legyen mérhető Legyen olyan értékre beállítva, amelynél a szabályozás valóban a veszélyek kiküszöbölését vagy elfogadható szintre csökkentését eredményezi Alkalmazkodon az élelmiszerfeldolgozási rendszer teljesítőképességéhez 105
106 harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 3/9: A kritikus határértékek megállapítása Lehet: Számszerű adat (idő, hőmérséklet) Szemrevételezéssel megfigyelhető jellemzők, küllem, melyek minősítésére igen/nem vagy megfelelő/nem megfelelő válaszokat lehet adni 106
107 harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 3/9: A kritikus határértékek megállapítása Tipikus CCP-k és határértékek Áruátvétel ellenőrizni kell: Kísérő okmányokat, szállító levelet, bizonylatokat anyagok specifikációi szerint A szállító jármű tisztaságát szemrevételezés A csomagolást, annak sértetlenségét, illetve hibáit szemrevételezés A termék érzékszervi megfelelőségét (szín, szag, állag stb.) szemrevételezés A fogyaszthatósági- és minőség megőrzési időt A hűtött, fagyasztott áruknál az átvételi hőmérsékletet (maghőmérséklet) mérés 107
108 harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 3/9: A kritikus határértékek megállapítása Hűtés meg kell adni hőmérsékletet (célérték) mérés hőmérséklet-ingadozást foly. adatrögzítés eltarthatósági időt ellenőrzés Takarítás meg kell adni takarítás gyakoriságát ellenőrzés dok. alapján alkalmazott szert, koncentrációját, menny. behatási időt Tipikus CCP-k és határértékek öblítés, lemosás módját (maradék szennyezés) ellenőrzés pl. mikrobiológiai gyorsteszttel 108
109 harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 3/9: A kritikus határértékek megállapítása A kritikus határértékek meg kell hogy feleljenek az előírásoknak, a gyártók szabványainak és tudományos adatoknak. A kritikus határértékek tudományos közleményekből, jogszabályokból, irányelvekből, kísérletekből, szakértői véleményekből stb. származhatnak. Kritikus határértékek lehetnek a következők: pasztőrözés 72 C-on 15 másodperces behatással (tej hőkezelése a megbetegedést okozó baktériumok veszélye esetén), 4,6 ph a savanyított élelmiszereknél a Clostridium botulinum szaporodásának gátlására, maximum 200 mg/kg nátrium-nitrit a végtermékben a pácolt termékeknél. 109
110 ALAPELVEK 1. Végezzünk veszélyelemzést. 2. Azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat. 3. Határozzuk meg a kritikus határértékeket. 4. Alakítsunk ki megfigyelő rendszert. 5. Határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet. 6. Dolgozzunk ki igazolási rendszert. 7. Hozzunk létre dokumentációs rendszert. 110
111 A megvalósítás lépései 10. negyedik alapelv: alakítsunk ki megfigyelő rendszert! 10. lépés: Megfigyelő (felügyeleti) rendszer kialakítása 111
112 negyedik alapelv: alakítsunk ki megfigyelő rendszert! 4/10: Megfigyelő rendszer kialakítása A megfigyelő rendszer célja, hogy jelezze: a szabályozottság megszűnése irányába mutató trendet a szabályozottság megszűnését Írásos dokumentációt ad az ellenőrzéshez Tartalmaz: megfigyelést, mérést. Időben történjen! 112
113 negyedik alapelv: alakítsunk ki megfigyelő rendszert! 4/10: Megfigyelő rendszer kialakítása Gyors módszerek legyenek Folyamatba épített v. folyamaton kívüli Gyakoriság legyen megadva Képzett személyzet végezze Világos munkautasítások legyenek Mérőeszközök pontossága fontos Feljegyzés készüljön 113
114 negyedik alapelv: alakítsunk ki megfigyelő rendszert! 4/10: Megfigyelő rendszer kialakítása Méréses ellenőrzések: fontos a használt mérőeszközök alkalmassága kalibrálás. Ahol a mérés eredménye joghatással jár, hitelesített mérőeszközt kell használni. Joghatással járó mérés, ha annak eredménye befolyásolja a termék árát, vagy az élelmiszerbiztonságot érintő határértéket. A megfigyelő rsz.-nek legalább kalibrált eszközökkel kell működnie. 114
115 negyedik alapelv: alakítsunk ki megfigyelő rendszert! 4/10: Megfigyelő rendszer kialakítása A legtöbb monitoring tevékenységnek gyorsnak kell lenni, hogy a gyártási folyamatot tudja ellenőrizni. Fizikai és kémiai gyors vizsgálatok, vizuális megfigyelések, gyors mikrobiológiai tesztek szükségesek. A vizsgálatok általában a hőmérséklet, az idő, ph, nedvességtartalom és a vízaktivitás mérésére irányulnak. A monitoring tevékenységet pontosan dokumentálni kell. 115
116 ALAPELVEK 1. Végezzünk veszélyelemzést. 2. Azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat. 3. Határozzuk meg a kritikus határértékeket. 4. Alakítsunk ki megfigyelő rendszert. 5. Határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet. 6. Dolgozzunk ki igazolási rendszert. 7. Hozzunk létre dokumentációs rendszert. 116
117 A megvalósítás lépései ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 11. lépés: Javító és helyesbítő tevékenységek kidolgozása 117
118 ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 5/11: Javító, helyesbítő tevékenységek Minden egyes kritikus szabályozási ponthoz helyesbítő tevékenységeket kell kidolgozni arra az esetre, ha a felügyelet azt jelzi, hogy a kritikus határértéktől eltérés van Biztosítania kell, hogy: az a termék, melynek biztonsága már nem garantálható, ne jusson el a fogyasztóhoz állítsa helyre a folyamat szabályozottságát előzze meg a hiba ismételt elfordulását 118
119 ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 5/11: Javító, helyesbítő tevékenységek Dokumentálni kell. Pontosan meg kell határozni: Mit kell tenni? Kinek van döntési hatásköre? Hol, hogyan kell dokumentálni? Kit kell értesíteni? 119
120 ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 5/11: Javító, helyesbítő tevékenységek Minden CCP-hez helyesbítő tevékenységeket kell kidolgozni Ezeknek az intézkedéseknek ki kell terjedniük az érintett termékek megfelelő további kezelésére is. Az eltérést és a nem megfelelő termék kezelésére vonatkozó eljárásokat dokumentálni kell. Amennyiben célértéket határoztunk meg várható, hogy a helyesbítő tevékenységet még azelőtt meg tudjuk tenni, mielőtt a termékben az élelmiszerbiztonsági veszély meghaladná a határértéket. Ilyen esetekben elegendő a szabályozott állapot helyreállítása és feltehetően a termék még folytathatja az útját a termelési folyamatban. 120
121 ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 5/11: Javító, helyesbítő tevékenységek Példa: Helyesbítés: megvizsgáljuk, hogy miért nem volt megfelelő a hőmérséklet a hűtőszekrényben és intézkedünk az ok elhárítására (pl. a hűtőszekrény leolvasztása, szerelő hívása, stb.) Javítás: a túlmelegedett terméket újra hőkezeljük, vagy kidobjuk, vagy eladjuk kutyaeledelnek stb. 121
122 ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 5/11: Javító, helyesbítő tevékenységek Termék elkülönítése Azonosítása (felirat) Az intézkedés lehet engedélyezés speciális célra átdolgozás megsemmisítés Az eltérés okának megszüntetése, helyesbítés Feljegyzések vezetése 122
123 ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 5/11: Javító, helyesbítő tevékenységek Biztosítani kell, hogy a veszélyt hordozó termékek nem kerülnek forgalomba. Az eltérés okát a folyamatba történő beavatkozással (pl. karbantartással, új beszállító kiválasztásával) meg kell szüntetni. Meg kell győződni a korrekciós tevékenység eredményességéről, amit külön igazoló vizsgálatokkal kell alátámasztani. 123
124 ALAPELVEK 1. Végezzünk veszélyelemzést. 2. Azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat. 3. Határozzuk meg a kritikus határértékeket. 4. Alakítsunk ki megfigyelő rendszert. 5. Határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet. 6. Dolgozzunk ki igazolási rendszert. 7. Hozzunk létre dokumentációs rendszert. 124
125 A megvalósítás lépései hatodik alapelv: hozzunk létre igazolási rendszert! 12. lépés: igazolási rendszer 125
126 hatodik alapelv: hozzunk létre igazolási rendszert! 6/12: igazolási rendszer A felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, vizsgálatok és más értékelések alkalmazása, a HACCP-tervnek való megfelelés megállapítására. Igazoló tevékenységek: A HACCP-rendszer (évente) és nyilvántartásainak, a CCP-knek a felülvizsgálata (havonta), és a felügyelet alatt állás megerősítése. Az eltérésekre és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálata. Időközönként külső vizsgálatok alkalmazása (kereskedelmi forgalomból vett minták, vevői reklamációk, tapasztalatok megvizsgálása) 126
127 hatodik alapelv: hozzunk létre igazolási rendszert! 6/12: igazolási rendszer Az igazolásnak a HACCP tervben alkalmazott módszerektől függetlennek kell lennie. Tehát pl. független mérési módszerek, az alkalmazottak megerősítésére (pl. gyors módszer eredményeit tenyésztéssel ellenőrizni kell). Az igazolás során ellenőrizni kell, hogy megfelelőe a személyzet képzettsége, visszakereshető-e a dokumentációs rendszer stb. 127
128 hatodik alapelv: hozzunk létre igazolási rendszert! 6/12: igazolási rendszer Meg kell határozni, vajon a rendszer: eleget tesz-e a HACCP tervnek hatékony-e, érvényes-e (az adott célra alkalmas-e) Dokumentált eljárások alapján Feljegyzés készítése 128
129 hatodik alapelv: hozzunk létre igazolási rendszert! 6/12: igazolási rendszer Igazoló és felülvizsgáló módszereket, eljárásokat és vizsgálatokat kell alkalmazni, beleértve a véletlenszerű mintavételt és az elemzést. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie annak megerősítéséhez, hogy a HACCP-rendszer megfelelően működik. 129
130 hatodik alapelv: hozzunk létre igazolási rendszert! 6/12: igazolási rendszer Az igazoló tevékenységek példái: A HACCP-rendszer és nyilvántartásainak felülvizsgálata. Az eltérések és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálata. Annak megerősítése, hogy a CCP-k felügyelet alatt állnak. Ahol lehetséges, a validálási tevékenységek tartalmazzanak lépéseket annak megerősítésére, hogy a HACCP intézkedései hatásosak. 130
131 ALAPELVEK 1. Végezzünk veszélyelemzést. 2. Azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat. 3. Határozzuk meg a kritikus határértékeket. 4. Alakítsunk ki megfigyelő rendszert. 5. Határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet. 6. Dolgozzunk ki igazolási rendszert. 7. Hozzunk létre dokumentációs rendszert. 131
132 hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 13. lépés: dokumentációs rendszer A HACCP rendszer dokumentációjának kidolgozása ( HACCP kézikönyv, munkautasítások, feljegyzések stb.) 132
133 hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 13. lépés: dokumentációs rendszer A HACCP-rendszer alkalmazásához fontos a hatékony és pontos nyilvántartás. A HACCP-eljárásokat dokumentálni kell. A dokumentáció és nyilvántartás alkalmazkodjon a tevékenység jellegéhez és méretéhez. 133
134 hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 13. lépés: dokumentációs rendszer A dokumentáció néhány példája: Veszélyelemzési adatlap, A CCP-k meghatározási módjának leírása A kritikus határérték leírása. A nyilvántartások néhány példája: CCP-t felügyelő tevékenységek, Eltérések és hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységek, A HACCP-rendszer módosításai. 134
135 hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 13. lépés: dokumentációs rendszer Jegyzőkönyvek a HACCP-ülésekről, a döntésekről és azok következményeiről Felügyeleti dokumentáció (CCP-k felügyeletének adatai) Igazolási dokumentáció (hogyan bizonyítottuk a hatásosságot) Eltérések és a helyesbítő tevékenységek nyilvántartásai (mit kellett csinálni, miért, mikor) A HACCP-tervben végrehajtott módosítására vonatkozó dokumentáció (pl. új termék miatt stb.) 135
136 hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 13. lépés: dokumentációs rendszer A megteendő lépések részleteit egy HACCP tervben kell leírni. A teljes személyzet számára érthető formában kell összegezni a szabályozó intézkedéseket, minden egyes veszélyre. Ha be kell vonni olyan témákat, amelyek a teljes folyamatot végigkísérik (pl. képzés, higiénia), ezeket lehet ugyanitt vagy külön kezelni. 136
137 hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 13. lépés: dokumentációs rendszer 137
138 hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 13. lépés: dokumentációs rendszer 138
139 hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 13. lépés: dokumentációs rendszer 139
140 Dokumentáció A dokumentáció alapját az igazoló dokumentumok képezik. Ezek nem változtathatók meg! Ilyenek a különböző feljegyzések, pl. mérések eredményei, ellenőrzések eredményei stb. 140
141 Dokumentáció A következő szint az előíró dokumentumok szintje. Ezek természetesen megváltoztathatók, hiszen új előírásokra szükség lehet. Ilyenek a munkautasítások, folyamatleírások stb. A HACCP rendszer dokumentációjában mindezeknek szerepelniük kell. 141
142 első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/0. A cél és az alkalmazási terület meghatározása 1/1. A HACCP munkacsop. létrehozása 1/2. A termék leírása 1/3. A termék tervezett felhasználása 1/4. A folyamatábra szerkesztése 1/5. A folyamatábra helyszíni igazolása 1/6. A veszélyek azonosítása 1/7. Szabályozó intézkedések megállapítása második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 3/9: A kritikus határértékek megállapítása negyedik alapelv: alakítsunk ki megfigyelő rendszert! 4/10: Megfigyelő rendszer kialakítása ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 5/11: Javító, helyesbítő tevékenységek hatodik alapelv: hozzunk létre igazolási rendszert! 6/12: igazolási rendszer hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 7/13: dokumentációs rendszer 142
143 A HACCP ELŐNYEI Megelőző jellegű megközelítés Növekvő bizalom A teljes élelmiszer láncra Költséghatékony A problémák rangsorolása A kereskedelmi lehetőségek megkönnyítése Bizonyítékot szolgáltat a megfelelőségről Felhasználható fejlesztési célra Egyéb minőségirányítási rendszerekkel kombinálható 143
144 A HACCP ELŐNYEI A rendszer előnyös az élelmiszer gyártóknak a fogyasztóknak a hatóságoknak 144
145 AZ ISO 9001 ÉS A HACCP Sok közös vonásuk van: dokumentált rendszer meghatározott felelősségek képzési követelmények feljegyzések rendszere felülvizsgálati rendszer 145
146 HACCP, TACCP, VACCP TACCP Threat Assessment Critical Control Point Fenyegetések értékelése kritikus szabályozási pontok A legújabb BRC v.7 Global Standard már ezt is megköveteli. Az utóbbi idők élelmiszerhamisításai miatt dolgozták ki. A legismertebb a lóhúsbotrány volt, de sok más hasonló eset is van. Míg a HACCP az élelmiszer-eredetű betegségek és véletlenszerű kockázatok/fenyegetések megelőzésével foglalkozik, a TACCP a szándékos hamisítással. Ez jelentheti összetevők helyettesítését, élelmiszerek kicserélését más, hasonlóval, hamis vagy félrevezető állításokat, anyagi nyereség céljából. Ezek befolyásolhatják a fogyasztók egészségét, jelentik a termékkel való manipulációt, helytelen címkézést stb. Ezért kulcsfontosságú a nyomon követhetőség az élelmiszerláncban. 146
147 HACCP, TACCP, VACCP VACCP Vulnerability Assessment and Critical Control Points Sérülékenység becslése és kritikus szabályozási pontok A TACCP és a VACCP kéz a kézben jár a termék valódiságának bizonyításában. Mindkettőt arra tervezték, hogy megakadályozza az élelmiszer szándékos hamisítását. A TACCP elsősorban a gazdaságilag motivált hamisítás általi fenyegetésekkel foglalkozik. A VACCP azt vizsgálja, hogy az ellátólánc egyes pontjai mennyire kiszolgáltatottak a gazdaságilag motivált hamisításra. A BRC v7 ezt is megköveteli. 147
148 2-1/1969 számú irányelv 148
149 149
150 150
A HACCP rendszer bevezetésének célja
HACCP 4.tétel HACCP Lényege: - Nemzetközileg elfogadott módszer arra, hogy lehetséges veszélyeket azonosítsunk, értékeljünk, kezeljük a biztonságos élelmiszerek forgalmazása érdekében, - valamint rendszer
RészletesebbenTERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010
TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010 Gyakorlat áttekintése Tej és tejtermékek előállításának jó higiéniai gyakorlata Vonatkozó jogszabályok
Részletesebbenjelentése: Hazard Analysis Critical Control Points = Veszélyelemzés Kritikus Ellenőrzési Pontok HACCP lényege: nemzetközileg elfogadott,
jelentése: Hazard Analysis Critical Control Points = Veszélyelemzés Kritikus Ellenőrzési Pontok HACCP lényege: nemzetközileg elfogadott, szisztematikus, megelőző jellegű módszer az élelmiszerek biztonságának
RészletesebbenÉlelmiszerbiztonsági rendszerek
Élelmiszerbiztonsági rendszerek» HACCP jelentése: Hazard Analysis Critical Control Points=Veszélyelemzés Kritikus Ellenőrzési Pontok» HACCP lényege: nemzetközileg elfogadott, szisztematikus, megelőző jellegű
RészletesebbenA HACCP minőségbiztosítási rendszer
A HACCP minőségbiztosítási rendszer A HACCP története Kialakulásának okai A HACCP koncepció, bár egyes elemei a racionális technológiai irányításban mindig is megvoltak, az 1970-es évekre alakult ki, nem
RészletesebbenTatár Anikó Sósné dr. Gazdag Mária
Tatár Anikó Sósné dr. Gazdag Mária Előnyök és alapvető követelmények Ez a nemzetközi szabvány az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerekkel szemben támasztott követelményeket határozza meg, összekapcsolva
RészletesebbenKovács Vilmos Okleveles Élelmiszermérnök Élelmiszerbiztonsági szakmérnök Haccp, ISO9001,ISO2200 vezető auditor
Az állattenyésztésben alkalmazható minőségirányítási és élelmiszerbiztonsági rendszerek ismertetése, állathigiéniai előírások, állatjólét Kovács Vilmos Okleveles Élelmiszermérnök Élelmiszerbiztonsági szakmérnök
RészletesebbenA HACCP rendszer fő részei
A HACCP története Kialakulásának okai A HACCP koncepció, bár egyes elemei a racionális technológiai irányításban mindig is megvoltak, az 1970-es évekre alakult ki, nem kis mértékben az űrutazásokhoz szükséges
RészletesebbenÉLELMISZERBIZTONSÁG 7.
ÉLELMISZERBIZTONSÁG 7. Veszély elemzés és kritikus szabályozási pontok (HACCP) Összeállította: Dr. Simon László Nyíregyházi Főiskola Az élelmiszerbiztonság termelési és ellenőrzési rendszerei Az élelmiszer
RészletesebbenHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point Kockázat Elemzés, Kritikus Ellenőrzési Pontok)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point Kockázat Elemzés, Kritikus Ellenőrzési Pontok) Dr. Fehér Ágnes OÉTI Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar közegészségügyi-járványügyi felügyelők élelmiszerbiztonsági
RészletesebbenÉlelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a kereskedelmi egységekben A HACCP rendszer
Összeállította: Irmai Tünde 2013.11.12. Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a kereskedelmi egységekben A HACCP rendszer Ha bemegyünk egy élelmiszerboltba, mit várunk el az ott vásárolt élelmiszerrel
RészletesebbenPécsi Többcélú Kistérségi Társulás (7621 Pécs, Perczel u. 2.) Állati melléktermék gyűjtő-átrakó telep Kővágószőllős 022/46 hrsz.
Pécsi Többcélú Kistérségi Társulás (76 Pécs, Perczel u..) Állati melléktermék gyűjtőátrakó telep Kővágószőllős 0/46 hrsz. HACCP terv Pécsi Többcélú Kistérségi Társulás (76 Pécs, Perczel u..) Állati melléktermék
RészletesebbenMAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus)
MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-1/1969 számú irányelv A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszer és alkalmazásának útmutatója Bevezetés 1. Az irányelv a FAO/WHO
Részletesebben2011. ÓE BGK Galla Jánosné,
2011. 1 A mérési folyamatok irányítása Mérésirányítási rendszer (a mérés szabályozási rendszere) A mérési folyamat megvalósítása, metrológiai megerősítés (konfirmálás) Igazolás (verifikálás) 2 A mérési
RészletesebbenHIGIÉNIAI AUDITÁLÁS. etterembiztonsagert.hu. étterem I hotel I közétkeztetés I catering
HIGIÉNIAI AUDITÁLÁS etterembiztonsagert.hu étterem I hotel I közétkeztetés I catering NYUGTALANÍTÓ KÉRDÉSEK Biztonságos az étel, amit a szolgáltató kínál Önnek? BIZTONSÁGBAN VAN? Élelmiszerbiztonsági előírásoknak
RészletesebbenMINTA! Beszállítói audit önellenőrző lista. Auditált szervezet:
Oldal: 1 MEGJEGYZÉS Ez a dokumentum a beszállítói auditok során segédletként használható. A követelmények való megfelelőség értékelésekor az (I)igen, (N)nem vagy a (N/A)nem alkalmazható jelölést kell használni.
RészletesebbenTERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010
TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010 Gyakorlat áttekintése A HACCP-terv kidolgozásának gyakorlati tudnivalói A HACCP 7 alapelve Veszélyelemzés
RészletesebbenÉlelmiszer- és takarmányvizsgálatok
Élelmiszer- és takarmányvizsgálatok ELEMZÉS TANÁCSADÁS TERVEZÉS WWW.WESSLING.HU Célunk, hogy széleskörű szolgáltatási kínálatukkal az élelmiszervállalkozók számára közvetlen és hosszú távú támogatást biztosítsunk
RészletesebbenBiztonság és önellenőrzés. Gyaraky Zoltán főosztályvezető Élelmiszer-feldolgozási Főosztály
Biztonság és önellenőrzés Gyaraky Zoltán főosztályvezető Élelmiszer-feldolgozási Főosztály Alapvető fogyasztói elvárások az élelmiszerekkel szemben Az élelmiszer legyen biztonságos elegendő mennyiségű
RészletesebbenAz önellenőrzési rendszer követelményei és
Az önellenőrzési rendszer követelményei és megvalósításuk. a gyakorlatban Előadó: Gál Marianna Marnevall Zrt. Debrecen, 2019.02.28 1. ÉLELMISZER-BIZTONSÁG ÉS MINŐSÉGKÖZPONTÚ SZEMLÉLET JELENTŐSÉGE. Folyamatosan
RészletesebbenÉLELMISZERBIZTONSÁG 5.
ÉLELMISZERBIZTONSÁG 5. Mikrobiológiai élelmiszerbiztonság a vendéglátásban és otthon Összeállította: Dr. Simon László Nyíregyházi Főiskola Mikrobiológiai élelmiszer-biztonság a vendéglátásban A közétkeztetés
RészletesebbenTERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP /1/A
TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010 Előadás áttekintése Az élelmiszer-biztonság termelési és ellenőrzési rendszereinek áttekintése
Részletesebben-pl. baktériumok és gombák toxinjai, mérgező növények, mérgező állati termékek, növényvédő szerek, különböző szennyező anyagok
ÉLELEM ÚTJÁN TERJEDŐ MEGBETEGEDÉSEK = elfogyasztott ételben, italban levő mérgező hatású anyag (mikroorganizmus, mérgező növény, vegyi anyag) okoz Jellemzői: rövid lappangási idő heveny, robbanásszerű
Részletesebben(HL L 384., , 75. o.)
2006R2023 HU 17.04.2008 001.001 1 Ez a dokumentum kizárólag tájékoztató jellegű, az intézmények semmiféle felelősséget nem vállalnak a tartalmáért B A BIZOTTSÁG 2023/2006/EK RENDELETE (2006. december 22.)
Részletesebbenvitanell Az LVA Mertcert cégcsoport megkülönböztető tanúsítási jele Helyzetjelentés és zárszó
Az LVA Mertcert cégcsoport megkülönböztető tanúsítási jele vitanell Helyzetjelentés és zárszó Sándor János (MERT-CERT Kft.) Dr. Gombos János (LVA GmbH) 2012. május 23. A vitanell -ről Az LVA Mertcert Cégcsoport
RészletesebbenÉLELMISZERBIZTONSÁG 8.
ÉLELMISZERBIZTONSÁG 8. Élelmiszerbiztonsági irányítási rendszerek szabványai MSZ EN ISO 22000 szabványcsalád Összeállította: Dr. Simon László Nyíregyházi Főiskola Az élelmiszerbiztonsági szabványok jelentősége
RészletesebbenAz egyes kiskereskedelmi vállalkozásoknak szóló útmutatást megelőzően először áttekintést nyújtunk az úgynevezett előfeltételi programokról.
Útmutató az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerekhez az élelmiszer-kiskereskedelmi kisvállalkozások számára: a veszélyek azonosítása, rangsorolása és ellenőrzése a húsboltokban, vegyesboltokban,
RészletesebbenHACCP. Mohácsiné dr. Farkas Csilla. PDF created with pdffactory trial version www.pdffactory.com
HACCP Mohácsiné dr. Farkas Csilla HACCP ÉLELMISZER MINŐSÉG: az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amely biztosítja a jogszabályokban előírt és a fogyasztók által elvárt követelmények kielégítését.
RészletesebbenMit jelent a megbízható minőség az étrend-kiegészítő gyártás
Mit jelent a megbízható minőség az étrend-kiegészítő gyártás során (Nyomonkövethetőség az alapanyagtól a késztermékig) Dr. Sándor Edit orvosigazgató Pharma Nord 1990-től az EU jogszabályozásában, á
RészletesebbenA mikotoxinok elleni védekezés a Bonafarm csoportnál 2011.03.10. Kádár Péter
A mikotoxinok elleni védekezés a Bonafarm csoportnál 2011.03.10. Kádár Péter Bonafarm csoport márkái, Bóly Zrt., Dalmand Zrt. Bonafarm csoport takarmány ágazat Takarmány előállítás: 5 telephely 14 gyártóvonal
RészletesebbenÉlelmiszerbiztonság mesterfokon. Kis vízaktivitású élelmiszerek Növekvő mikrobiológiai kockázat?
Élelmiszerbiztonság mesterfokon Kis vízaktivitású élelmiszerek Növekvő mikrobiológiai kockázat? Mohácsiné Farkas Csilla Kis vízaktivitású élelmiszerek (Low Moisture Foods LMFs) azon élelmiszerek, amelyek
RészletesebbenHACCP az élelmiszer előállításban, különös tekintettel a tejtermelésre; az állatorvos szerepe
HACCP az élelmiszer előállításban, különös tekintettel a tejtermelésre; az állatorvos szerepe Dr. Ózsvári László PhD, MBA osztályvezető FVM VERSEC, 2008. október 17. MIT IS JELENT A HACCP KIFEJEZÉS? Have
RészletesebbenHerceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium TANMENET. 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem modul
Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium TANMENET a 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem modul általános élelmiszerismeretek, fogyasztóvédelem tantárgyból a TÁMOP-2.2.5.A-12/1-2012-0038
RészletesebbenTERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010
TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010 Gyakorlat áttekintése Húskészítmények gyártásának jó higiéniai gyakorlata vonatkozó jogszabályok
RészletesebbenGyártástechnológia alapjai Méréstechnika rész 2011.
Gyártástechnológia alapjai Méréstechnika rész 2011. 1 Kalibrálás 2 Kalibrálás A visszavezethetőség alapvető eszköze. Azoknak a műveleteknek az összessége, amelyekkel meghatározott feltételek mellett megállapítható
RészletesebbenKERESKEDELMI HACCP NAPLÓK
KERESKEDELMI HACCP NAPLÓK Kiadás dátuma:. A naplókat készítette: Create 2002 Kft. 6724 Szeged, Felső Tisza-part 31-34. M/II/5. Megjegyzés: A naplók a Create 2002 Kft. által készített HACCP Kézikönyvvel
RészletesebbenHonnan hova jutottunk a minőségügy területén a PICK SZEGED Rt-nél. Minőségirányítási Vezető
Honnan hova jutottunk a minőségügy területén a PICK SZEGED Rt-nél Varró Györgyné dr. Minőségirányítási Vezető Törvény 2003.évi LXXXII törvény Az élelmiszerekről Az Európai Közösséggel harmonizált törvény
RészletesebbenMinőségtanúsítás a gyártási folyamatban
Minőségtanúsítás a gyártási folyamatban Minőség fogalma (ISO 9000:2000 szabvány szerint): A minőség annak mértéke, hogy mennyire teljesíti a saját jellemzők egy csoportja a követelményeket". 1. Fogalom
RészletesebbenMAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus
MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-100 számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott mézfélékről Honey with disctinctive quality indication Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv
Részletesebben1428-06 BIZTONSÁGVÉDELMI ÉS MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI FELADATOK VÉGZÉSE
1428-06 BIZTONSÁGVÉDELMI ÉS MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI FELADATOK VÉGZÉSE 1428-06/1 AZ ÉLELMEZÉSI ÜZEMRE VONATKOZÓ MUNKAVÉDELMI, ÉRINTÉSVÉDELMI, BALESET- ÉS TŰZVÉDELMI, VALAMINT A MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSRA VONATKOZÓ
RészletesebbenAz élelmiszerek tartósítása. Dr. Buzás Gizella Áruismeret bolti eladóknak című könyve alapján összeállította Friedrichné Irmai Tünde
Az élelmiszerek tartósítása Dr. Buzás Gizella Áruismeret bolti eladóknak című könyve alapján összeállította Friedrichné Irmai Tünde https://prezi.com/vht6rdoxwqf_/azelelmiszerek-valtozasa-es-a-tartositasieljarasok/
RészletesebbenIVÓVÍZBIZTONSÁGI TERVEK KÉSZÍTÉSE
Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat IVÓVÍZBIZTONSÁGI TERVEK KÉSZÍTÉSE ELŐADÓ: BRODMANN TIBOR Országos Közegészségügyi Központ Országos Környezetegészségügyi Igazgatóság 2016. Június 27. 1
RészletesebbenÁOGYTI Takarmányellenőrzési Főosztály
ÁOGYTI Takarmányellenőrzési Főosztály Útmutató A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének kialakításához és alkalmazásához Tájékoztató segédanyag* a takarmányipari vállalkozások
RészletesebbenHACCP Kézikönyv élelmiszeripari kis- és középvállalkozások számára
HACCP Kézikönyv élelmiszeripari kis- és középvállalkozások számára Anita Kochan 2 Lebensmittelqualität Sachsen (LQS), Drezda, Németország 1. Bevezetés A 43/93/EEC számú Tanácsi Direktíva az élelmiszerbiztonság
RészletesebbenVENDÉGLÁTÁS MIKROBIOLÓGIA - HIGIÉNÉ
VENDÉGLÁTÁS Dr. Schmidt Katalin MIKROBIOLÓGIA - HIGIÉNÉ 1-2. füzet Főiskolai jegyzet BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA KERESKEDELMI, VENDÉGLÁTÓIPARI ÉS IDEGENFORGALMI KAR BUDAPEST, 2006 Ezt a tankönyvet a Budapesti
RészletesebbenÖnellenőrzési rendszer követelményei és megvalósításuk az Univernél BAISÁNSZKI ERIKA
Önellenőrzési rendszer követelményei és megvalósításuk az Univernél 2019.02.27. BAISÁNSZKI ERIKA Univer az életízesítő Univer, 70 éves magyar tulajdonú nagyvállalat Nettó árbevétel: 24,4 milliárd Ft (2018)
RészletesebbenTERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010
TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010 Gyakorlat áttekintése Sertés-, juh- és szarvasmarha másodlagos feldolgozásának jó higiéniai gyakorlata
RészletesebbenGazdálkodási modul. Gazdaságtudományi ismeretek III. EU ismeretek. KÖRNYEZETGAZDÁLKODÁSI MÉRNÖKI MSc TERMÉSZETVÉDELMI MÉRNÖKI MSc
Gazdálkodási modul Gazdaságtudományi ismeretek III. EU ismeretek KÖRNYEZETGAZDÁLKODÁSI MÉRNÖKI MSc TERMÉSZETVÉDELMI MÉRNÖKI MSc Élelmiszer-szabályozás és fogyasztó védelem az Európai Unióban 148.lecke
RészletesebbenA szabványos minőségi rendszer elemei. Termelési folyamatok
10. A szabványos minőségi rendszer elemei. Termelési folyamatok 10.1 Beszerzés (ISO 9001, 4.6.) A termelési folyamatok közül a szabvány elsőként a beszerzést szabályozza. Az előírások a beszállító értékelésével,
RészletesebbenA HACCP rendszer létre jötte:
A HACCP rendszer létre jötte: Az űrhajózás fejlődése, az emberek többnapos űrbeli tartózkodása hívta fel a figyelmet az élelmiszerek fogyasztható állapotának megőrzésének vizsgálatára és eme állapot alkalmazható
RészletesebbenÉlelmiszerbiztonság és élemiszerosztás
Élelmiszerbiztonság és élemiszerosztás Élelmiszerbiztonság/ Élelmiszerbank Az élelmiszerbiztonság különböző stratégiák és alkalmazott gyakorlatok összessége annak érdekében, hogy az élelmiszereket megfelelő
RészletesebbenNEMZETI TESTÜLET. Nemzeti Akkreditálási Rendszer. A környezeti minták vételével foglalkozó szervezetek NAR-19-IV. 1. kiadás. 2001.
NEMZETI AKKREDITÁLÓ TESTÜLET Nemzeti Akkreditálási Rendszer A környezeti minták vételével foglalkozó szervezetek akkreditálása NAR-19-IV 1. kiadás 2001. március 1. Bevezetés A környezeti minták vételével
RészletesebbenKistermelő: az 1. (1) bekezdésében meghatározott tevékenységet végző természetes személy;
Kistermelő: az 1. (1) bekezdésében meghatározott tevékenységet végző természetes személy; Aki: Kis mennyiségű, általa megtermelt alaptermékkel, vagy az általa megtermelt alaptermékből előállított élelmiszerrel
RészletesebbenA BIZOTTSÁG (EU) / RENDELETE ( )
EURÓPAI BIZOTTSÁG Brüsszel, 017.10.31. C(017) 78 final A BIZOTTSÁG (EU) / RENDELETE (017.10.31.) a 853/00/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet III. mellékletének a hús szállítása közbeni hőmérsékleti
RészletesebbenA HACCP rendszer alkalmazásának irányelvei a FAO/WHO Codex Alimentarius * szerint
A HACCP rendszer alkalmazásának irányelvei a FAO/WHO Codex Alimentarius * szerint Fábri Ilona és Prokopp László FAO/WHO Magyar Élelmiszerhigiéniai Codex Munkabizottság Titkársága A nemzetközi. versenyképesség
RészletesebbenAz akkreditáció és a klinikai audit kapcsolata a tanúsítható minőségirányítási rendszerekkel
TÁMOP-6.2.5.A-12/1-2012-0001 Egységes külső felülvizsgálati rendszer kialakítása a járó- és fekvőbeteg szakellátásban, valamint a gyógyszertári ellátásban Az akkreditáció és a klinikai audit kapcsolata
RészletesebbenBIZTONSÁGOS GÉPEKKEL / BERENDEZÉSEKKEL
BIZTONSÁGOS GÉPEKKEL / BERENDEZÉSEKKEL GOSZ 2010. DECEMBER 14. Dikán András FVM MGI A testi épség, egészség megőrzéséért, a munkakörülmények javításáért! ÁLTALÁNOS TERMÉKBIZTONSÁG Csak biztonságos áru
RészletesebbenHASZNÁLT ÚTMUTATÓ AZ ÉLELMISZER-ÖSSZETEVŐKÉNT
ÚTMUTATÓ AZ ÉLELMISZER-ÖSSZETEVŐKÉNT HASZNÁLT FOLYÉKONY, KONCENTRÁLT, FAGYASZTOTT ÉS SZÁRÍTOTT TOJÁSTERMÉKEK HELYES GYÁRTÁSI GYAKORLATÁHOZ (NEM AZONNAL FOGYASZTHATÓ TOJÁSTERMÉKEK) TARTALOMJEGYZÉK 1 Bevezetés...
RészletesebbenDet Norske Veritas vállalatcsoport
Det Norske Veritas vállalatcsoport Kata Anette - Vezető auditor / Élelmiszer üzletági vezető IFS konferencia - Budapest, 2013. november 7. Rólunk - DNV 2 Magasan képzett munkatársak világszerte 300 iroda
RészletesebbenA Fővárosi Vízművek Zrt. Vízbiztonsági tervének, a jogszabályi változások által szükségessé vált átdolgozásának módszere
H-1134 Budapest, Váci út 23-27. Postacím: 1325 Bp., Pf.: 355. Telefon: 465 2400 Fax: 465 2961 www.vizmuvek.hu vizvonal@vizmuvek.hu A Fővárosi Vízművek Zrt. Vízbiztonsági tervének, a jogszabályi változások
RészletesebbenAz ELISA módszerek kihívásai és azok kezelése az élelmiszerallergének vizsgálata során. Tanyi Ervin, Romer Labs
Az ELISA módszerek kihívásai és azok kezelése az élelmiszerallergének vizsgálata során Tanyi Ervin, Romer Labs Globális partner 2 kiemelt technológia Immunkromatográfiás teszt Tömegspektroszkópia 5 szakterület
RészletesebbenA., ALAPELVEK VÁLTOZÁSAI
A., ALAPELVEK VÁLTOZÁSAI S.sz. ISO 9001:2008 ISO 9001:2015 1) vevőközpontúság vevőközpontúság 2) vezetés vezetői szerepvállalás 3) a munkatársak bevonása a munkatársak elköteleződése 4) folyamatszemléletű
RészletesebbenA GMO-mentes jelölés jogszabályi háttere. dr. Jasinka Anita főosztályvezető-helyettes Földművelésügyi Minisztérium Jogalkotási Főosztály
A GMO-mentes jelölés jogszabályi háttere dr. Jasinka Anita főosztályvezető-helyettes Földművelésügyi Minisztérium Jogalkotási Főosztály Hazánk GMO mentes stratégiája - 53/2006. (XI. 29.) OGY határozat
Részletesebben9.2. Lakásétterem. 9.2. Lakásétterem JOGHÁTTÉR
9.2. 852/2004/EK rendelet II. sz. mellékelet III. fejezet (1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerûen megvalósítható, úgy kell elhelyezni, tervezni, összeállítani, tisztán és jó karban
RészletesebbenFertőtlenítőszerek engedélyezése/engedély módosítása az átmeneti időszakban
Fertőtlenítőszerek engedélyezése/engedély módosítása az átmeneti időszakban Cserháti Pálma MSc, biológus Országos Epidemiológiai Központ, Dezinfekciós osztály Biocidok és szabályozásuk Biocid termék: hatóanyag,
RészletesebbenKÉZIKÖNYV. a HACCP rendszer kialakításához. élelmiszer-forgalmazók részére CONSACT 2003.
KÉZIKÖNYV a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére CONSACT 2003. Írta és szerkesztette a CONSACT szakértői munkacsoportja a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium megbízásából és finanszírozásával.
RészletesebbenDr. Holló Zsuzsa Veszprém Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Földhivatali Főosztály Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi
Dr. Holló Zsuzsa Veszprém Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Földhivatali Főosztály Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztály 2019. 02. 26. 14. cikk a) a vállalkozók által
RészletesebbenA magyar élelmiszerjoggal kapcsolatos érvényes elõírások jegyzéke (az agrárpiaci rendtartásból eredõ rendeletek nélkül, lezárva:
A magyar élelmiszerjoggal kapcsolatos érvényes elõírások jegyzéke (az agrárpiaci rendtartásból eredõ rendeletek nélkül, lezárva: 2001. 07. 01.) 1995. évi XC. törvény az élelmiszerekrõl ÉLELMISZER 40/1995.
RészletesebbenMinőségirányítási Kézikönyv
FVM MGI Oldal: 1/7 4. MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI RENDSZER 4.1. Általános követelmények Olyan minőségirányítási rendszert hoztunk létre, dokumentáltunk és tartunk fenn, amely megfelelő eszköz arra, hogy tevékenységünk
RészletesebbenBUDAFOK 50g Sütőélesztő Magyarország
1/5 Termék megnevezése Termék származási országa BUDAFOK 50g Sütőélesztő Magyarország Gyártó megnevezése és címe Lesaffre Magyarország Kft 1222 Budapest Gyár u. 5-9 Telefon / Fax Tel: +36-1-22-66-311 Fax:
RészletesebbenVENDÉGLÁTÓIPARI HACCP NAPLÓK
VENDÉGLÁTÓIPARI HACCP NAPLÓK Kiadás dátuma: 2012. A naplókat készítette: HACCP Tanácsadó Kft. 6723 Szeged, Felső Tisza-part 31-34. H/III-7 Megjegyzés: A naplók a HACCP Tanácsadó Kft. által készített HACCP
RészletesebbenKE Környezetvédelmi megfigyelések és mérések
D E B R E C E N I E G Y E T E M Agrár- és Gazdálkodástudományok Centruma Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar KE 31-02 2. kiadás Hatályba léptetve: 2010. május 05. Készítette:
RészletesebbenIvóvizek mikrobiológiai jellemzői minőségirányítási elvárások
Ivóvizek mikrobiológiai jellemzői minőségirányítási elvárások Reskóné Nagy Mária Wessling Hungary Kft. HUNGALIMENTARIA - 2013. április 16-17. 1146 Budapest, Városliget, Vajdahunyadvár, Mezőgazdasági Múzeum
RészletesebbenMinőségbiztosítás a laboratóriumi munkában - Akkreditáció -
Minőségbiztosítás a laboratóriumi munkában - Akkreditáció - Kulcsszavak - Teljes dokumentáltság, szabályozottság - Visszavezethetőség - Rendszeres külső és belső ellenőrzés - Folyamatos fejlődés - Esetlegesség,
RészletesebbenOrvostechnikai eszközök az egészségügyi szolgáltatóknál
Orvostechnikai eszközök az egészségügyi szolgáltatóknál (szigorodó szabályozások, egyértelmű felelősség) Balázs György Ferenc EMKI főosztályvezető DEMIN 2013. május Eszközminősítő és Kórháztechnikai Igazgatóság
RészletesebbenA KMS Védjegy Tanúsító Rendszer bemutatása,
A KMS Védjegy Tanúsító Rendszer bemutatása, Tóth Éva vezető auditor Vágóállat és Hús Szakmaközi Szervezet és Terméktanács (VHT) EOQ MNB Konferencia Szeged 2015. november 25. A cél és elérésének biztosítása
RészletesebbenÉlelmiszerbiztonsági szabályozás
Zoltai Anna osztályvezető ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály Élelmiszerbiztonsági szabályozás Helyi termékek a közétkeztetésben Budapest, 2011.01.18. Élelmiszer-biztonság annak biztosítása
RészletesebbenTisztelt Felhasználó!
Tisztelt Felhasználó! Többek kérésének eleget téve önállóan is elérhetővé tettük az ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKOR- LATÁHOZ (GHP) kiadványból a HACCP vel foglalkozó fejezeteket.
RészletesebbenProf. Dr. Péter Ákos Biacs:
Transnational Innovation Platform from Cropfield to Table (HUHR/1001/2.1.3/0001 sz. Inno-CropFood) Prof. Dr. Péter Ákos Biacs: New tasks in food and nutrition sciences (In Hungarian language) Official
RészletesebbenSANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-EN.doc)
HU SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-EN.doc) HU HU AZ EURÓPAI KÖZÖSSÉGEK BIZOTTSÁGA Brüsszel, C(2005) végleges TERVEZET Útmutató a HACCP-elveken alapuló eljárások végrehajtásáról, és a HACCP-elveknek
RészletesebbenVidékgazdaság és élelmiszerbiztonság főbb összefüggései
Gazdaság- és Társadalomtudományi Kar Regionális Gazdaságtani és Vidékfejlesztési Intézet Vidékgazdaság és élelmiszerbiztonság főbb összefüggései Készítette: Gódor Amelita Kata, PhD hallgató Enyedi György
RészletesebbenINDIKÁTOR MIKROORGANIZMUSOK
INDIKÁTOR MIKROORGANIZMUSOK Mohácsiné dr. Farkas Csilla Indikátor vagy jelző mikroflóra Jelentősége: jelenlétükből következtetni lehet az élelmiszert ért szennyezés tényére ill. mértékére, fejlődésükhöz
RészletesebbenA földművelésügyi miniszter 61/2016. (IX. 15.) FM rendelete a GMO-mentességre utaló jelölésről M A G Y A R K Ö Z L Ö N Y évi 138.
A földművelésügyi miniszter 61/2016. (IX. 15.) FM rendelete a GMO-mentességre utaló jelölésről M A G Y A R K Ö Z L Ö N Y 2016. évi 138. szám Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008.
RészletesebbenPest Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági, Növény és Talajvédelmi Főosztály Telek Anita, élelmiszer-biztonsági felügyelő
Élelmiszerlánc-biztonsági, Növény és Talajvédelmi Főosztály Telek Anita, élelmiszer-biztonsági felügyelő Budapest, 2015. november 18. Mi a Gyártmánylap? Az élelmiszer-előállító által vezetett, a feldolgozott
RészletesebbenElőadó: Tóth Renáta HBM-i KH Élelmiszer-biztonsági és Földhivatali Főosztály
Előadó: Tóth Renáta HBM-i KH Élelmiszer-biztonsági és Földhivatali Főosztály Gyakori hibák Élelmiszer-higiénia Szakképesítés hiánya HACCP-terv Gyártmánylap Jogszabályok ismerete Önellenőrzés Élelmiszer-higiénia
Részletesebben90/2003. (VII. 30.) FVM-ESzCsM együttes rendelet. az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről
90/2003. (VII. 30.) FVM-ESzCsM együttes rendelet az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről Az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény 27. -ának (7) bekezdésében
RészletesebbenMagyar joganyagok - 49/2014. (IV. 29.) VM rendelet - az élelmiszerekben előforduló e 2. oldal 7. technológiai eredetű szennyezőanyag: minden olyan sze
Magyar joganyagok - 49/2014. (IV. 29.) VM rendelet - az élelmiszerekben előforduló e 1. oldal 49/2014. (IV. 29.) VM rendelet az élelmiszerekben előforduló egyes szennyezőanyagokra és természetes eredetű
RészletesebbenBAGME11NNF Munkavédelmi mérnökasszisztens Galla Jánosné, 2011.
BAGME11NNF Munkavédelmi mérnökasszisztens Galla Jánosné, 2011. 1 Mérési adatok feldolgozása A mérési eredmény megadása A mérés dokumentálása A vállalati mérőeszközök nyilvántartása 2 A mérés célja: egy
RészletesebbenÉLELMISZERBIZTONSÁG Egyes hormonhatású anyagok állattenyészésben való felhasználásának tilalma Élelmiszerjog, élelmiszerbiztonsági eljárások
Az FVM Vidékfejlesztési, Képzési és Szaktanácsadási Intézet megbízásából készült ÉLELMISZERBIZTONSÁG Egyes hormonhatású anyagok állattenyészésben való felhasználásának tilalma Élelmiszerjog, élelmiszerbiztonsági
RészletesebbenEGYES HATÓSÁGI ÜGYEK, ÜGYLEÍRÁSOK. Zala Megyei Kormányhivatal Keszthelyi Járási Hivatala Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztály
EGYES HATÓSÁGI ÜGYEK, ÜGYLEÍRÁSOK Zala Megyei Kormányhivatal Keszthelyi Járási Hivatala Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztály Ügytípus megnevezése: ÉLŐÁLLAT SZÁLLÍTÓ JÁRMŰ ENGEDÉLYEZÉSE.
RészletesebbenSoltész László Fevita Hungary Zrt.
Soltész László Fevita Hungary Zrt. Fevita Hungary Zrt Fevita Hungary az egyik legnagyobb vállalkozás a magyarországi hűtőipari cégek között 100% magyar tulajdon. Működését 1967 kezdte (Hűtőipari Országos
RészletesebbenInnovációs nap. Jogszabályváltozások a közétkeztetés és a kémiai biztonság terén. Siófok, 2012. október 11. Tövisháti Ferenc
Innovációs nap Jogszabályváltozások a közétkeztetés és a kémiai biztonság terén Siófok, 2012. október 11. Tövisháti Ferenc Mondandóm rövid Közétkeztetés terén bekövetkezett legfontosabb változások (Diversey
RészletesebbenA HADFELSZERELÉSEK GYÁRTÁS UTÁNI VÉGELLENŐRZÉSÉNEK NATO MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI ELŐÍRÁSAI
(1.kiadás) A HADFELSZERELÉSEK GYÁRTÁS UTÁNI VÉGELLENŐRZÉSÉNEK NATO MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI ELŐÍRÁSAI (2003. június) NATO/PFP NYILT ÉSZAKATLANTI SZERZŐDÉS SZERVEZETE, NATO SZABVÁNYOSÍTÁSI HIVATAL (NSA) NATO
Részletesebben9. Speciális tevékenységek
9. Speciális tevékenységek JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. MELLÉKLET III. FEJEZET MOZGÓ ÉS/VAGY IDEIGLENES ELŐÁLLÍTÓ- ÉS FORGALMAZÓ HELYEKRE (MINT PÉLDÁUL SÁTRAK, ÁRUSÍTÓHELYEK, MOZGÓÁRUSOK JÁRMŰVEI),
RészletesebbenA DFL SYSTEMS KFT. INFORMATIKAI BIZTONSÁGI SZABÁLYZATA
A DFL SYSTEMS KFT. INFORMATIKAI BIZTONSÁGI SZABÁLYZATA 1. Általános rendelkezések 1.1 Az Informatikai Biztonsági Szabályzat (IBSZ) célja Szerződéses és leendő partnereink tájékoztatása a DFL Systems Kft.
RészletesebbenA termék előállítása, megvalósítása (ISO 9001 és 9004 7. pont)
18. A termék előállítása, megvalósítása (ISO 9001 és 9004 7. pont) 18.1 A folyamatok tervezése (ISO 9001 és 9004 7.1. pont) A szabványok 7. pontjainak szerkezete azonos. A 9001 szabvány 7.1. pontja a folyamattervezéssel
RészletesebbenA vendéglátóiparban végzett hatósági ellenőrzések tapasztalatai a jogszabályi változások tükrében
A vendéglátóiparban végzett hatósági ellenőrzések tapasztalatai a jogszabályi változások tükrében Dr. Helik Ferenc Igazgató főállatorvos Pest Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági És Állategészségügyi
RészletesebbenÉlelmiszerbiztonsági konferencia
Élelmiszerbiztonsági konferencia Balázs Ildikó minőségügyi igazgató, Auchan Magyarország Kft. 2013.11.07. 1 12 + 7 áruház az országban Egyetlen lépéssel több új helyszínen megjelentünk (az ország keleti,
RészletesebbenTárgyszavak: élelmiszer-minőség; élelmiszer-biztonság; HACCP; halfeldolgozási példa.
TERMELÉSI FOLYAMAT MINÕSÉGKÉRDÉSEI, VIZSGÁLATOK 2.3 1.4 Napirenden a minőség az élelmiszeriparban Tárgyszavak: élelmiszer-minőség; élelmiszer-biztonság; HACCP; halfeldolgozási példa. A közvélemény a 2001.
RészletesebbenPULYKA NEVELÉSI, HÍZLALÁSI TECHNOLÓGIA
PULYKA NEVELÉSI, HÍZLALÁSI TECHNOLÓGIA (TOJÁSTÓL VÁGÓHÍDIG) Törzsállomány Keltető Előnevelő Hízlaló 57 hét 1.,29-33 hét előnevelés, felkészítés a tojástermelésre 2.,24 hét tojástermelés 5 + 28 nap 1. Tojás
Részletesebben