MINİSÉGÜGYI RENDSZEREK HATÁSA A MAGYAR ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSTERMELÉSRE. Doktori (PhD) értekezés CZEGLÉDI MELINDA

Átírás

1 MINİSÉGÜGYI RENDSZEREK HATÁSA A MAGYAR ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSTERMELÉSRE Doktori (PhD) értekezés CZEGLÉDI MELINDA Budapest, 2011

2 A doktori iskola megnevezése: Budapesti Corvinus Egyetem Tájépítészeti és Tájökológiai Doktori Iskola tudományága: Agrármőszaki vezetıje: Témavezetı: Csemez Attila, DSc Tanszékvezetı egyetemi tanár Budapesti Corvinus Egyetem Tájtervezési és Területfejlesztési Tanszék Bálint János, CSc Tanszékvezetı egyetemi tanár Budapesti Corvinus Egyetem Menedzsment és Marketing Tanszék A jelölt a Budapesti Corvinus Egyetem Doktori Szabályzatában elıírt valamennyi feltételnek eleget tett, az értekezés mőhelyvitájában elhangzott észrevételeket és javaslatokat az értekezés átdolgozásakor figyelembe vette, ezért az értekezés védési eljárásra bocsátható. Az iskolavezetı jóváhagyása... A témavezetı jóváhagyása

3 A Budapesti Corvinus Egyetem Élettudományi Területi Doktori Tanács júnus 7-ki határozatában a nyilvános vita lefolytatására az alábbi bíráló Bizottságot jelölte ki: BÍRÁLÓ BIZOTTSÁG: Hajdu Istvánné, DSc Tagjai Z. Kiss László, DSc Nótári Márta, PhD Kollár Gábor, CSc Panyor Ágota, PhD Opponensek Füstös Zsuzsanna, CSc Juhász Anikó, PhD Titkár Komárominé Holló Márta

4 TARTALOMJEGYZÉK 1. Bevezetés A kutatómunka célja, menete Hipotéziseim Irodalmi áttekintés A minıség definíciója A minıségügy történeti fejlıdése A mezıgazdasági és élelmiszeripari termékek minıségének sajátosságai A minıségigazolás lehetıségei Mezıgazdasági termékek elıállítására alkalmazandó kötelezı minıségügyi hatósági elıírások FAO/WHO Codex Alimentarius Nemzetközileg elfogadott szabványok A minıségügy hazai szabályozása Mezıgazdasági termékekre alkalmazható önkéntes minıségügyi rendszerek általános ismertetése ISO szabványok HACCP - Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok Jó gyakorlat útmutatók (GxP) Elsıdleges elıállításra kialakított minıségügyi rendszerek Ökológiai gazdálkodás SQF 1000 Code GLOBALG.A.P TESCO Nurture QS Élelmiszerbiztonsági rendszerek SQF 2000 Code BRC Food Technical Standard IFS International Featured Standard ISO Árujelzık Európai Uniós közösségi árujelzık Magyar árujelzık Anyag és Módszer Anyag Módszer... 62

5 4. Eredmények A vizsgálati minta összetételének alakulása a kérdıívekben A termelıi minta összetétele Kereskedelmi és feldolgozói minta összetétele A minıségügyi rendszerekkel kapcsolatos attitődök és vélemények A minıségügyi rendszerek ismerete és alkalmazása Válaszadók által becsült alkalmazási adatok A rendszerek bevezetésére ható motivációs tényezık A válaszadók minıségügyi rendszer alkalmazására vonatkozó válaszainak kiértékelése A válaszadó vállalkozások minıségügyi erıforrásai Szakember ellátottság Információ ellátottság A mőködtetett minıségügyi rendszerek eredményei a válaszadók számára A magyar kertészet megítélése a kereskedelmi és feldolgozói oldal szemszögébıl Új és újszerő tudományos eredmények Következtetések és javaslatok

6 1. BEVEZETÉS Napjaink élelmiszerfogyasztási elvárásai változóban, kiteljesedıben vannak, a közelmúltban megjelent és folyamatosan kialakuló új igények mindegyike összefüggésben van az élelmiszerminıség dimenzióival. Ennek oka a világkereskedelem liberalizálódása, a globalizáció, a mezıgazdaság intenzitásának fokozódása; és mindezeknek köszönhetıen növekednek a fogyasztói kockázatok is. A Világbank 2009-es Világ Fejlıdési Jelentésében található adatok szerint, a zöldséggyümölcs teljes nemzetközi kereskedelme ötszörösére nıtt 1961 és 2001 között, és a világ kertészeti termék kereskedelmének csaknem 80%-át teszik ki. A FAO jelentése szerint pedig a nemzetközi zöldség-gyümölcs kereskedelem értéke a teljes gabonakereskedelemnek több mint kétszerese. Fogyasztói szempontból a biztonságos zöldségek és gyümölcsök az élet, az egészséges életmód nélkülözhetetlen kellékei, és keresletük is világszinten folyamatosan növekszik. Gazdasági szempontból a kertészeti termékek magas gazdasági megtérülést eredményeznek, intenzívebb munka igényük miatt több embernek biztosítanak megélhetést a kapcsolódó kertészetiélelmiszeripari ágazatban, mint bármely más mezıgazdasági termék. Az említett elınyöknek köszönhetıen a világ növénytermesztésében betöltött szerepük egyre nı, még a nagy felvevı piacoktól távoli területeken, Afrikában és Dél-kelet Ázsiában is látványosan növekszik a termıterület. A fejlett világ állandósult kereslete következtében folyamatosan formálódnak az elosztási láncok az általuk termelt trópusi gyümölcsök Európába szállítására, sıt évek óta megfigyelhetı az észak-afrikai országok friss zöldségeinek európai térnyerése a téli - kora tavaszi idıszakban. (Achigan-Dako Kahane, 2010, Tijskens et al., 2006). A globális piaci versenyben már nem csak a hagyományosan kertészeti termesztéssel foglalkozó (környezı, fejlett) országokkal folyik a versengés, hanem a távolabbi, de olcsóbban termelı új versenytársakkal is. A versenyképesség megırzése, javítása ezért elemi szükséglet a hagyományosan nagy kertészeti potenciállal jellemzett országok számára, nemcsak technológiafejlesztés (a termésátlagok növelésével, az öntözött termıterületek arányának lényeges emelésével, az új fajták használatával), hanem a globális piac relatíve új követelményeinek számító kereskedelmi szabályzóknak való megfelelés révén is (egészségtudatos, biztonságos termékek, minıségügyi rendszerek alkalmazása) A fejlett világ fogyasztói egyre körültekintıbben mérlegelik az élelmiszerbiztonságot, a termelés környezettudatosságát, az egészségtudatosságot és az élelmiszerek egyéb bizalmi tulajdonságait (GMO mentesség, biotermékek) (Myers et al., 2004). Egyre növekszik az élelmiszerekkel kapcsolatos információ iránti igényük (földrajzi eredet jelentısége, etikaitársadalmi megfelelés), valamint kényelmi és prémium termékek kereslete (Orbánné, 2003), mert a fogyasztó dönt egy termék sikerességérıl vagy kudarcáról (Shewfelt, 1999). A globális élelmiszer 1

7 rendszerek egyre inkább a bizalomra és szimbolikus dimenziókra épülnek. Mindehhez nyújtanak fontos háttér információkat a minıségügyi rendszerek, melyek legfıbb feladata, hogy igazolják azokat a bizalmi tulajdonságokat, amelyeket a fogyasztó a vásárlás során nem képes megvizsgálni. A fogyasztói trendek a tapasztalati terméktulajdonságok helyett egyre inkább a bizalmi terméktulajdonságokra összpontosítanak. A fogyasztók a vásárlási döntéseik meghozatalában tudatosan törekszenek az információszerzésre, hogy csökkentsék az elıállítók és fogyasztók közti információs aszimmetriát, és ehhez gyakran a csomagolási információkat és a minıségtanúsító jeleket hívják segítségül. A BEUC Európai Fogyasztók Világszervezete felmérése szerint a fogyasztók 77%-át foglalkoztatják a táplálkozással kapcsolatos tudnivalók, 81%-uk örült, hogy a csomagoláson fel vannak tüntetve. Bánáti-Lakner (2002) Kockázat és biztonság az élelmiszerfogyasztásban BIO-00069/2001 a magyar élelmiszerfogyasztók értékrendjének és magatartásának feltárásáról szóló kutatási jelentése szerint a terméken feltüntetett minıségtanúsító jelet a vásárlók kb. 32% mindig, 38% általában, 30% soha nem kísérte figyelemmel. Az egészségügyi kockázat megelızésére irányuló fogyasztói törekvés felismerése és az ahhoz történı alkalmazkodás ma már központi feladattá vált a marketing szakemberek számára (Hajduné - Lakner, 1999). Az elmúlt 30 év során a mezıgazdasági (illetve a gazdaság minden területére vonatkozó) minıségbiztosítási szabványok és tanúsítási programok száma látványosan nıtt. Az exportálni vagy kiskereskedelmi egységeken át piacra kerülni kívánó termelınek nem csak az import és hatósági elıírások elburjánzásával kell szembesülnie, hanem a különbözı (részben niche-) piacokhoz különféle további követelményeknek is meg kell megfelelnie. Napjainkban megfigyelhetı trend, hogy a nemzetközi kiskereskedelmi láncok összeolvadva tovább erısödnek. A beszállítóiktól elvárják a globális egész éves nagy volumenő ellátást, a magán és közösségi szervezetek által megfogalmazott élelmiszerbiztonsági szabályoknak és elıírásoknak való megfelelést, ezáltal a rájuk esı felelısség és a fogyasztók veszélyeztetésének csökkentését (Humphreys, 2006). Ezek a tényezık együttesen helyezik erıs nyomás alá a hagyományos termelési és ellátási lánc szereplıit mind a belföldi mind az export piacokon. Véleményem szerint a téma jelentısége kiemelkedı, hiszen élelmiszerekrıl van szó, amelyek mással nem helyettesíthetı, bizalmi termékek, és ezek biztonságát (minıségét) garantálni szükséges. Ahhoz, hogy ez valóban megvalósulhasson az élelmiszer érték- ill. ellátási-lánc teljes hosszát, annak minden elemében megvalósuló folyamatokat szabályozni kell. Éppen ennek elégtelen volta miatt jelentek meg a különbözı privát kezdeményezések a lehetı legmagasabb fokú fogyasztói elvárások kielégítésére; nem véletlenül a minıségügyileg legkevésbé átszıtt elsıdleges termesztés és feldolgozás területén. A ma már általánossá vált fogyasztói minıségi elvárások teljesítésének célja döntıen befolyásolja a magyar kertészeti termékek exportképességét, mivel a 2

8 minıségügy a fejlett világban ma már a termesztéstechnológia és menedzsment elengedhetetlen és szerves része. A magyar termékeknek a világpiacon kell versengeniük, hogyha a Kert- Magyarország álom valóra váltására vágyunk. A minıségügy általánosságban itthon is igen népszerő, ennek ellenére, a kertészeti (mezıgazdasági) specialitásai, egyedi követelményei és sajátos rendszerei kevéssé kutatottak és alkalmazottak. Disszertációm a magyarországi minıségügyi viszonyokat, a világszerte elterjedt rendszerek hazai ismeretét, alkalmazását tárja fel a magyar TÉSZ-ek világában, valamint törekedve a lehetséges megoldások és utak bemutatására, rávilágít a nehézségekre is. 1.1 A kutatómunka célja, menete Kutatómunkámban a következı célokat, feladatokat tőzöm magam elé: A szekunder kutatás ismertetése a témát érintı hazai és nemzetközi szakirodalmi háttér célirányos feltárására összpontosít, a szakirodalomban használt fogalmak összehangolását követıen esetenként saját vagy módosított fogalmakat fogok alkotni. Áttekintem az elsıdleges kertészeti elıállítás és feldolgozás során alkalmazható (Magyarországon is gazdasági lehetıséggel bíró) minıségügyi, tanúsítási rendszereket, és a témához szakmailag illı minıség díjakat, védjegyeket átfogó elemzés-értékelés céljából; bemutatom legfıbb jellemzıiket és rendszerezem azokat. Elsıdleges kutatásomban félig strukturált standard kérdıíveket készítek az elsıdleges elıállítók és a kereskedelmi-élelmiszer-feldolgozói oldal számára, hogy különkülön megismerhessem a témával kapcsolatos attitődjüket, véleményeiket, a lényeges, befolyásoló tényezıket és a rendszerek valódi alkalmazási arányát. A kérdıívek összehasonlíthatóságával a hozzáállás és az értékelés közötti hasonlóságokat és különbségeket kívánom bemutatni. További célom az elıállítói és kereskedelmi oldal szemlélete közötti különbségek megértése, és lehetıség szerinti feloldása, hogy ne csak elméleti munka maradjon a disszertációm, hanem ha kismértékben is, de segítse a magyar kertészet jövıbeli lehetıséget. Ennek megfelelıen a minıségügy gyakorlati oldalára, mindennapi használhatóságára helyezem a hangsúlyt, hogy a termelık napi problémáik megoldására is adekvát választ tudjak adni. Azzal a céllal, hogy a témát a lehetı legtöbb oldalról megvizsgáljam a kérdıívek kérdéseibıl kiindulva szakmai mélyinterjúkat készítek felkészítıkkel, szaktanácsadókkal és a hatósági oldal szereplıivel. A kérdıíves és interjúkérdéseket különbözı témakörök köré csoportosítom: 3

9 1. A válaszadó általános ismeretei és attitődje a minıségüggyel kapcsolatban; 2. Rendszerek konkrét alkalmazása illetve a hozzájuk kapcsolódó elvárások, fıbb okok és hatások, 3. Minıségügyes humán erıforrás ellátottság, alkalmazás, 4. Az információszerzés csatornái, eszközei. További célkitőzésem pillanatképet készíteni a kertészetet és élelmiszeripart érintı fıbb vezérlıeszközökrıl; feltárni azokat a tényezıket és struktúrákat, amelyek az elsıdleges termesztéstıl kezdıdıen befolyásolják az élelmiszer értékláncot. 1.2 Hipotéziseim 1. A válaszadók szerény minıségügyi, minıségmenedzsment ismereteik alapján tévesen ítélik meg a minıség fontosságát, nem ismerik fel a versenyképességben játszott szerepét; ezért a bennük rejlı lehetıségek kiaknázására csak korlátozottan képesek. 2. A rendszerek bevezetésére ható legnagyobb erı a piaci nyomás, (kereskedık B-2-B, és kereskedık-fogyasztók a B-2-C esetén) a vevık elvárása. Feltételezésem szerint belsı igény elsıdlegesen ritkábban jelenik meg, ennek megfelelıen nagyon magas a kiépítés és az üzemeltetés külsı aránya is. 3. A kifogások és panaszok ellenére a legtöbb államilag elismert magyar TÉSZ rendelkezik valamely minıségügyi rendszerrel, sıt, párhuzamosan vevıi elvárásra többet is mőködtetnek egyszerre. 4. Feltételezésem szerint a rendszerek bevezetésének legnagyobb vélt akadálya a magas költségvonzat, ez azonban gazdaságilag nem megalapozott, mert gazdasági eredmény kimutatást, költség-haszon- elemzést nem végeznek a termelık. 4

10 2. IRODALMI ÁTTEKINTÉS 2.1 A minıség definíciója A minıség fogalma rendkívül összetett, ebbıl következıen szakirodalmi definíciói a minıségtudomány fejlıdésével és az aktuális szemlélet függvényében szinte állandóan változnak. Az alábbiakban a teljesség igénye nélkül a legfontosabb szerzıkhöz és minıség iskolákhoz kötıdı fogalmakat, illetve a minıség értelmezés-fejlıdését mutatom be a dolgozatban. Az ókorban Arisztotelész munkásságában filozófiai kategóriaként jelenik meg, késıbb mőszaki és mőszaki-gazdasági megközelítés kialakulásával, a minıséget a termék azon tulajdonságaként kategorizálták, hogy mennyiben felel meg a vonatkozó szabványkövetelményeknek vagy egyéb mőszaki paramétereknek. Szokás továbbá a minıséget a megbízhatósággal vagy a rendeltetésszerő alkalmassággal azonosítani, utóbbi szerint egy termék legyen alkalmas a rendeltetésének megfelelı felhasználásra (Földesi, 2004). A modern definíciók jellemzıen marketing szemléletőek, vevı-központúak, ahol a minıség azt jelenti, hogy a termék vagy szolgáltatás képes-e a vevık igényeit, elvárásait vagy szükségleteit kielégíteni (Juhász, 2001). Míg a korábbi megközelítések a minıségnek csak bizonyos aspektusait fedik le, ma a piacgazdaság szempontjaira összpontosítanak, a vevık és az egyéb érintett felek igényeinek kielégítése az elsıdleges szempont. David Gavin A TQM- Teljes körő minıségmenedzsment címő mővében a minıségnek a következı megközelítésmódjait sorolja fel: (Tenner DeToro, 1996.) Transzcendens megközelítés: A minıség az, ami kiállta a próbát. E szerint a minıség nem definiálható, csak az alkalmazáson keresztül ismerhetı fel. Termék alapú megközelítés: A minıség meghatározott tulajdonság jelenlétén vagy hiányán alapszik. Amennyiben valamely tulajdonság kívánatos, a tulajdonság nagyobb mértékő jelenléte esetén a termék vagy szolgáltatás minısége magasabb. Termelés alapú megközelítés: Minıség az, amit a gyártó az adott eszközzel, az adott környezetben elı tud állítani, feltéve, hogy a termék megfelel az elıre meghatározott kívánalmaknak vagy specifikációnak. Ha a termék nem felel meg, az a minıség hiányát jelenti. Felhasználó alapú megközelítés: A minıség azt jelenti, hogy a termék képes a vevık igényeit, elvárásait vagy szükségleteit kielégíteni. Érték alapú megközelítés: A minıség azt jelenti, hogy elfogadható költséggel vagy áron meghatározott tulajdonságú terméket kínálunk a fogyasztónak. Szabvány alapú megközelítés: A minıség a termék azon tulajdonsága, hogy megfelel-e a vonatkozó szabvány követelményeinek. 5

11 A minıségügy kutatásában a térben egymástól távoli lévı klasszikus ún. minıség iskolák képviselıi eltérı kulturális és történelmi hátterük következtében a kutatásaikban, definíció- és elmélet-alkotásukban is eltérı utat jártak. A következıkben röviden bemutatom az iskolák legfıbb jellemzıt. Az Amerikai iskolát inhomogén/heterogén kulturális-történelmi háttér, liberális elvek, és az Amerikai álom jellemzik, ennek megfelelıen az egyéni siker vágya, a vezetıi elkötelezettség és a vevıközpontúság központi szerephez jutott. Jeles képviselıi: Deming, Juran, Feigenbaum A Japán iskola jellemzıi egyértelmően levezethetık a japán társadalom szervezıdésébıl, a közösség iránti felelısség, a tökéletességre való törekvés, a munkaerkölcs, tömeges oktatás, a megszégyenülés mindenáron való elkerülésének normájából. Fontos tagjai: Ishikawa, Taguchi, Shiba Az Európai iskola közös kulturális és vallási hátterébıl, a feudális társadalom felülrıl kezdeményezett lebontásából és a céhes múltból eredıen a hangsúly a tudományos igényő pontosságon és részletes dokumentáláson, a kötelezettségek pontos leírásán és azok maradéktalan teljesítésén van (Vargáné, 2005). A negyedik csoportot Új hullám -ként említik, képviselıik között különbözı származású gondolkodók vannak, szemléletük alapján kerültek egy csoportba. Tagjaik: P. B. Crosby, T. Peters, J. Oakland. A következıkben a számos megfogalmazott minıségdefinícióból ismertetek néhányat, elıször elismert minıségguruk majd az ISO minıségirányítási rendszer meghatározása következik. W. E. Deming (1982): a termékek és szolgáltatások azon tulajdonsága, hogy megfelelnek kimondott és kimondatlan igényeknek. V. Feigenbaum (1983): a minıség a termék, a szolgáltatás mindazon értékesítési, tervezési, gyártási jellemzıinek teljes összetettsége, amelyek révén a termék és szolgáltatás használat során kielégítik a vevı elvárásait. J. M. Juran (1988): Kifejezi azt, hogy valamely meghatározott termék vagy szolgáltatás milyen mértékben elégíti ki egy bizonyos fogyasztó, felhasználó igényeit. Kiemeli, hogy a minıség szubjektív, viszonylagos fogalom. Vezetıi feladat, tervezni kell P. Crosby (1989) szerint a minıség igényeknek való megfelelést jelenti. A Nemzetközi Szabványosítási Szervezet (ISO) MSZ EN ISO 9001:2009 minıségirányítási rendszerének fogalom győjteménye (változatlan kiadás 9000:2005) nemzetközileg egységesített és elfogadott minıség fogalmat ad, amely szerint a minıség annak mértéke, hogy mennyire teljesíti a saját jellemzık egy csoportja a követelményeket. Az új ISO definíció nagyobb teret enged az értelmezésnek, a korábbiakkal ellentétben egyre általánosabban és mégis pontosabban fogalmaz. Már nem nevesíti, hogy a fogalom mire 6

12 vonatkoztatható, ezzel próbálja a lehetı legszélesebbre tárni az alkalmazásának lehetıségét. A saját jellemzık magában foglalja a tulajdonság állandó, elválaszthatatlan jellegét; az egy csoportja arra utal, hogy a megítélés szubjektív, mert minden érdekelt fél számára eltérhet az a megkülönböztetı tulajdonság vagy tulajdonság-csoport, amit figyelemmel kísér. A követelmények elnevezésbe pedig minden belefér a kinyilvánított igények, elvárások, mőszaki elıírások, látens igények, ami az érintett dologgal kapcsolatba hozható. Mikó György (2010) minıségügy értelmezése a XXI század elején látható az 1. ábrán. 1. ábra: A minıségügy értelmezése, Forrás: Mikó György, 2010 A minıség szintjeinek számos rangsorolása, csoportosítása létezik, megegyeznek azonban abban, hogy a legalsó szint a szabványoknak való megfelelés, a legmagasabb a vevıi látens igények kielégítése. A költségek, a használatnak való megfelelés, az odafigyelés viszont változó sorrendben szerepel. 7

13 2.2 A minıségügy történeti fejlıdése A minıségügy valamely igény kielégítésére irányuló folyamat szabályozása, a folyamatot a 2. ábra ismerteti. Célja a termelési és fogyasztási folyamat nemzetközi, nemzeti, vállalati szintő szabályozása azzal a céllal, hogy az igény kielégítési folyamat az összes érdekelt (fogyasztó, termelı, társadalom) igényeit minél magasabb fokon szolgálja, minél több értéket teremtsen. Értékteremtés Igény kielégítés eszköze Igény Termék elıállítás folyamata Termék Fogyasztás folyamata Termelı és környezete Fogyasztó és környezete 2. ábra: A minıségügy grafikus értelmezése Forrás: saját szerkesztés A minıségügy történeti fejlıdésének fontosabb fázisainak jellemzıit és az azokhoz kapcsolódó ellenırzési tevékenységeket ismertetem részletesebben az alábbiakban. A következı 3. ábra vizuálisan mutatja be a fejlıdés szintjeit. 3. ábra: A minıségfelügyelet fejlıdésének fázisai Forrás: Pallaginé, 1999, Mikáczó 2008 szerkesztésében 8

14 es évekig a Minıség-ellenırzés (különbözı fázisai) volt jellemzı; azon módszerek, tevékenységek összessége, amelyekkel megállapítható, hogy a nyersanyag, a félkész- vagy késztermék kielégíti-e az elıre rögzített minıségi elıírásokat (Sebık, 1996). Ebben az idıszakban a szabályozás teljes hiánya a jellemzı, a végcél a hibás termék kiszőrése. Hagyományosan a készterméket ellenırzik, így a hiba keletkezésének okaira nem fordít figyelmet, és ezzel tetemes költséget generál. (Molnár, 1992). A korszak földrajzilag eltérı fejlıdési szakaszokra osztható, a fejlett ipari országokban a 40-es évek közepéig, nálunk szinte 80-as évekig uralkodó ez a szemlélet as évek a minıségszabályozás korszaka, amely a minıségi követelmények teljesülését szolgáló operatív tevékenységek, valamint az ellenırzést és a hibák kiküszöbölésére tett helyesbítı tevékenységeket együttesen tartalmazza (Juhász, 2001). A folyamatok kézben tartásával a gyártók már képesek voltak az észlelt eredmények alapján visszacsatolni, beavatkozni a gyártási folyamatba, megjelennek a helyesbítı tevékenységek is. A tömegtermelés kora, kényszer szülte statisztikai minıségszabályozás, megjelenik nem csak készáru, de alapanyag- és a gyártásköziellenırzés is ig A minıségbiztosítás korszaka, a tervezett és rendezett tevékenységek összessége, hogy folyamatosan garantálják a termék vagy szolgáltatás megfelelését a minıségi követelményeknek (Käferstein et al.., 1995). A rendszer a termék szabályozott körülmények közötti elıállítását biztosítja, célja, hogy minimálisra csökkenjen az elıírásoktól eltérı termék kibocsátásának valószínősége. Már folyamatokat felügyel. Sósné (1996) és Gyıri (1996) értelmezésében a minıségbiztosítás egy eszköz, az egyenletes minıségő termék elıállításához és a hatékonyabb vállalatmőködéshez, amely bizalmat kelt a vevıben és hatékonyabbá teszi a vállalat mőködését Minıségirányítás összehangolt tevékenység, amelynek célja meghatározni és megvalósítani a minıségpolitikát és a minıségügyi célkitőzéseket (Csath, 2003). Az ipari fejlıdés és a piaci elvárások megkövetelték a teljes gyártási folyamat felügyeletét és szabályozását Teljes körő minıségirányítás (Total Quality Management, TQM) egy vállalat egészét átfogó szemlélet, a vevıi igények teljes körő kielégítését célozza a vállalkozás minden egységétıl és alkalmazottjától a lehetı legjobban végzett munkát elvárva. Noha filozófiája már a 30-as években megjelent, elıször Deming, majd Juran is megfogalmazta a termék minıség elıfeltételeként, hogy a vállalat összes funkcióinak minısége vezet a jó termékminıséghez, ekkor még nem terjedt el széleskörően. Feigenbaum (1991) szerint a teljes körő minıségirányítás átfogó minıségvezetési rendszer, amely a minıségbiztosítás legfejlettebb formája, és egyre nagyobb teret nyer. Az elmélet a minıséget stratégiai kérdéssé emeli, a vezetés egyik legfontosabb feladatának tekinti. A vállalat minden folyamatát felügyelet al.á vonja, és annak érdekében mőködteti, hogy 9

15 csak kiváló minıségő termék kerülhessen ki belıle. A négy alapelve a vevıközpontúság, a folyamatos javítás és fejlesztés, teljes körő elkötelezettség és részvétel valamint a társadalmi mérető tanulás. A Hat Szigma (Six Sigma) minıségirányzat kifejlesztése a Motorola Corp. nevéhez főzıdik. A 80-as évek elején indították a hibák számát 99,7%-kal csökkentı programot. A szigma (σ) a görög ábécé betője, és egy statisztikai mérıszám, amit a statisztika a négyzetes szórás jelölésére használ. A Hat Szigma távlati elınyök elérésére törekszik, elérhetı rövidtávú célokon alapulva, valamint vevıközpontú célokat és mércéket al.kalmaz a folyamatos fejlesztés során minden szinten. A Hat Szigma egyszerre mérıszám, minıség, módszer és mozgalom. Mérıszám, amely kifejezi a termékek, szolgáltatások és folyamatok minıségét. Minıség, vagyis a termék vagy folyamat paraméter szórása 12-szer fér bele a tőrésmezıbe. Módszer, rendezett megközelítés, melynek célja, hogy 1 millió termékbıl vagy szolgáltatásból legfeljebb csak 3,4 db legyen hibás, azaz a jó termék elıállításának, illetve a jó szolgáltatásnak a valószínősége 99,99966% legyen. A Hat Szigma alkalmazása megköveteli a tényeken alapuló döntéshozatalt, ami csak a szervezet minden folyamatának mérésével és elemzésével lehetséges. Mozgalom, amelynek célja a legjobb termék, szolgáltatás létrehozása (Tóth, 2007) Tartós siker (ISO 9004:2009) új megközelítés a minıségirányításban, kiemelt célja, hogy a vállalkozások hosszú ideig tartó hasznot nyerjenek a szélesebb területő és nagyobb hatású minıségirányítási rendszer bevezetése nyomán (Balogh, 2010). A minıségügyi rendszer kiépítése és mőködtetése önmagában nem elegendı a versenyképesség, piaci pozíció megtartásához, javításához; megfelelı mőködését valahogyan bizonyítani kell. Csete és Láng (1999, 2005) is hangsúlyozzák, hogy a minıségbiztosítás tanúsítása az élelmiszer-ipari termék folyamatos vizsgálatát nem helyettesíti, piaci kategóriaként nem feltétlenül elégíti ki maradéktalanul a hivatalos elıírásokat sem. 2.3 A mezıgazdasági és élelmiszeripari termékek minıségének sajátosságai A minıségügy elsıdleges célja mindig is a vevık elégedettségének növelése, ezáltal a vállalkozás versenyképességének fokozása volt. Már az elsı írásos történelmi emlékek bizonyítják, hogy a kormányzó hatóságok akkoriban is foglalkoztak szabályozásával. A szabályok jelentıs részét azzal a céllal hozták, hogy megvédjék a fogyasztókat az élelmiszerkereskedelmi csalásoktól. Az asszír táblák a pontos gabonamérési módszereket és mértékegységeket ábrázolják, az egyiptomi tekercsek elıírják az egyes élelmiszerek esetében alkalmazandó jelöléseket. Az elsı általános élelmiszertörvényt és a megfelelést ellenırzı alap élelmiszerbiztonsági rendszert a XIX. század második felében alkották és 1911 között az Osztrák-Magyar Monarchia Codex Alimentarius 10

16 Austriacus néven az élelmiszerek széles körére vonatkozó szabvány és élelmiszer termék leírási győjteményt adott ki; a ma használatos Codex Alimentarius errıl kapta a nevét. Az 1900-as évek kezdetén a világkereskedelem megkönnyítésére már az elsı élelmiszerkereskedı szervezetek is megalkották az elsı harmonizált szabványokat. A XX. század elsı felében az elsıdleges szempont az élelmiszerek mennyiségének növelése, a lakosság megfelelı ellátása volt, ekkor a minıség szempontja csak korlátozottan jelent meg. Az as évektıl egyre több információ vált elérhetıvé az élelmiszerekrıl és a velük kapcsolatos ügyekrıl, és a fogyasztók érdeklıdése, nyugtalansága is fokozódott. Korábban a fogyasztók csupán néhány külsı, látható tulajdonságot vettek figyelembe (kinézet, méret, félrevezetı címkézés); ám késıbb egyre növekvı aggodalommal fordultak olyan láthatatlan, belsı jellemzık felé, mint a mikroorganizmusok, a környezeti szennyezések, a növényvédıszer-maradékok, az élelmiszeradalékanyagok, valamint általánosságban az elıállítás és feldolgozás módjára (Duncers, 2003). Az élelmiszer-minıség evolúcióját Flachowsky (2002) szellemes leírása ismerteti (1. táblázat). Ezekre a félelmekre és igényekre adnak választ a szigorodó a hivatalos elıírások és az elsı (privát) szabványok, és az növekvı mennyiségő információ a csomagoló anyagokon. 1. táblázat: Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogyasztói elvárások fejlıdése Fogyasztó Éhes vagyok! Valamit ennék! Bizonytalan vagyok! Élvezni akarom! Van ennivalónk? Milyen ennivalónk Mennyire biztonságos? Jól vagyok? van? Hogyan állították elı? Egészséges vagyok? Tudomány Termelés növelése Analitikai minıség Élelmiszerbiztonság Kiegészítı hasznosság (erıforrások kutatása kutatása Kényelem, kiaknázása) (termék minıség) Folyamat-minıség, funkcionális élelmiszerek, állatjólét, etikus ételek, környezetvédelem, eredetiség fenntartható erıforrások használata Forrás:Flachowsky, 2002 A mezıgazdasági termesztési folyamatok komplex rendszere, ciklusai nem összevethetık az ipari folyamatokkal. A növénytermesztés számos tényezıjére nem tudunk hatni, így a minıségügyi rendszerekkel a folyamatok teljessége nem szabályozható (például az évjárat, az idıjárás hatása teljesen nem küszöbölhetı ki.). A mezıgazdasági vállalatok és termelık helyzete, speciális a termelés sajátosságai, a természeti erıktıl való erıteljesebb függése, az üzemi méretek és fejlettségük változatossága, valamint a termelık nagy száma miatt. Következésképpen a minıségbiztosítási-minıségirányítási rendszerek kiépítése jóval késıbb indult meg, mint az ipari termelésben (Rácz et al., 1986). Berde (2000) hasonló következtetésre jutva hozzáteszi, hogy ez a 11

17 lemaradás nagyobb fokú annál, mint amit a termelési folyamatok sajátosságai, a vállalatok mérete és a tulajdonosi viszonyok indokolnának. A szektor lemaradása ellentmond az élelmiszerminıség kitüntetett szerepének, jelentıségének is, hiszen az élelmiszerek alapvetı minıségi kritériumait elsısorban a mezıgazdasági termelés minıségi szempontjai determinálják (Mikáczó, 2007), és a termesztésbıl eredı problémák a késıbbiekben nem vagy alig korrigálhatók (Juhász, 2001). A világ fejlett részében már évtizedekkel ezelıtt egyértelmő volt, hogy az élelmiszerek és azok alapanyagai esetében a minıségnek kitüntetett szerepe van, hiszen nem helyettesíthetı szükségletet elégítenek ki (Bíró - Bíró, 2000). Élelmiszerhiány esetén a minıségnek tulajdonított jelentıség visszaszorul, azonban minél nagyobb a kínálat, annál inkább növekszik az elvárás a minıséggel szemben is! Ennek megfelelıen az élelmiszerekkel kapcsolatban támasztott minıségi igények egyre összetettebbek, differenciáltabbak. Élelmiszerek esetén a minıség fogalmába beletartozik az élelmiszerbiztonságossága, a megfelelı beltartalmi és érzékszeri tulajdonságok, és hogy elérhetı-e értékarányos áron (Sebık, 2001), valamint más speciális minıségi igények is megjelennek (pl. élvezeti és kényelmi funkció, eltarthatóság). Biológiai nyersanyagok és élelmiszerek esetében a minıség szó gyakran használatos megfelelés értelemben; valamilyen elıírás, specifikációnak való megfelelésként vagy azt jelzi, hogy a termék a többitıl eltérı megkülönböztetı tulajdonsággal bír. A hagyományos (szőkebb) minıség definíció három tulajdonságot egyesít az alkalmasságot, élvezetet, egészséget. Az alkalmasság szinonimája a piaci érték, a hasznosság, használati érték kifejezés is. Az alkalmasság kiemelkedı jelentıségő a nyersanyag elıállító termelınek, az ipari feldolgozó és a fogyasztó szemszögébıl is. Az alkalmasság kategória tovább osztható formai (külalak-megjelenés), gazdasági és funkcionális tulajdonságokra. A formai és gazdasági tulajdonságok jellemzıen olyan EU-s kereskedelmi elıírásokra utalnak, mint az osztályba sorolás, méret, alak, szín, általános megjelenés, válogatás, hozam, piacképesség, feldolgozási idı és energia felhasználás valamint ár. A funkcionális tulajdonságok alatt a termék feldolgozási és szállítási képességét, polctartósságát, feldolgozásra való alkalmasságát és egyéb feldolgozással kapcsolatos speciális tulajdonságait értik. Az élvezeti érték kiemelt fontosságú a fogyasztó számára, és a megjelenést (méret, forma, szín, felület), a textúrája tulajdonságait (szerkezet, szilárdság, rugalmasság, lágyság, zsengeség, szemcsézettség), az illatot valamint az ízt foglalja össze. Az egészségesség más szóval a táplálkozási érték vagy biológiai érték táplálkozási és gyógyászati szempontból jelentıs. Ez a tulajdonság leginkább a tápanyagok mennyiségével (pl. rost, védıanyagok), a kalóriaértékkel, az emészthetıséggel a termék higiéniai és toxikológiai 12

18 (például szennyezıdések, szermaradékok) állapotával jellemezhetı (Meier-Ploeger Vogtmann, 1991). A kutatók egy másik csoportja (Molnár, 1992, Sósné, 1996) már régóta négy fı követelményét ismertette az élelmiszerminıségnek: az élelmiszerbiztonság - egészségügyi alkalmasság, vagyis, az élelmiszer a fogyasztók egészségét nem károsíthatja, amely ma élelmiszerbiztonságként a legfontosabb szempont az élelmiszerek esetében, a kémiai összetevıkkel meghatározható táplálkozásbiológiai érték, az élelmiszereknek az emberi szervezet mőködéséhez energiát és különféle anyagokat kell szolgáltatniuk), az élvezeti érték - élvezhetıséget kifejezı érzékszervi tulajdonságok (étvágygerjesztı, ízletes legyen az élelmiszer), az alkalmasság, azaz az élelmiszereknek egyrészt egy megadott ideig meg kell ırizniük tulajdonságaikat (elıírt körülmények között, és a fogyasztó által kívánt csomagolásban, elıkészítésben kell forgalomba kerülniük. Dries és Mancini (2006) további két elemmel egészíti ki a fentieket: a jelölés (a fogyasztót kielégítı, nem félrevezetı tájékoztatás) és meghatározott tömegben árusítás esetén a tömeg fontosságával. Mindkét esetben fogyasztóvédelmi szempontok kerülnek a minıség paraméterei közé. Más kutatók szerint a fogyasztói elvárások magukban foglalják a fenti jellemzıket, de már kiterjednek az ún. imázs tulajdonságokra (Moskowitz, 1994) vagy Jaeger (2006) által nemérzékszervi faktorokra is. A finomított fogalom már a termék pszichológiai és társadalmi értékét is hordozza (Bánáti-Popp (szerk.) 2006). Az elıbbi, gyakran nehezen meghatározható fogyasztói elképzeléseken, elıítéleteken és elvárásokon alapszik; a fogyasztó a termék olyan tulajdonságaira asszociál, amelyek erısen befolyásolják fogyasztói, vásárlási döntését (pl. kényelem, egészségesség). A társadalmi vagy presztízs érték pedig azokhoz a termékekhez köthetı, amelyek fogyasztásával a vásárló megjutalmazza magát (pl. luxus termékek). Az elmúlt évtizedben tovább bıvült a minıség értelmezése, és a korábban figyelembe nem vett ökológiai, etikai és politikai érték is megjelent. Az ökológiai érték az elıállítás következményeivel is számot vet (mezıgazdaság, szállítás, tárolás, feldolgozás, csomagolás, finomítási veszteség, hulladék mennyiség, vízfelhasználás, víz- és talajszennyezés, növényvédı szerek, nitrát és széndioxid felhasználás). Egyre fontosabbá válnak az etikai-politikai paraméterek is (Lehota et al., 1999), mint az állatjólét, állatvédelem; a környezetkímélés (Marsalek, 2006) (ökológiai gazdálkodás, minimális feldolgozottság); illetve a nyersanyagok és takarmányok beszerzésekor a fejlıdı országok támogatása. 13

19 Szükségesnek tartom tisztázni a számos értelmezés miatt, mely fogalmakkal értek egyet, így élelmiszerbiztonság vagy élelmiszer-minıség kifejezés használatakor az alábbi általánosan elfogadott definícióira utalok. Az élelmiszerbiztonság annak biztosítása, hogy a termelés, az élelmiszer elıállítás, a tárolás és a forgalomba hozatal teljes folyamatában az élelmiszer nem veszélyezteti a fogyasztó egészségét, ha azt a rendeltetési célnak megfelelıen készíti el és fogyasztja (WHO/FAO Codex Alimentarius). Az élelmiszer-minıség pedig az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amelyek alkalmassá teszik a vonatkozó elıírásokban rögzített, valamint a fogyasztók által elvárt igények kielégítésére. (Magyar Élelmiszer Törvény) Sok fogyasztó számára továbbra is a külsı minıség, a megjelenés a leghangsúlyosabb minıség tényezı, de fokozatosan növekszik az igény a minıség egyéb aspektusaira is. Ezt az igényt felismerve jelentek meg a különbözı ellenırzési és tanúsítási rendszerek, hogy több, részletesebb információt kínálva a tudatos fogyasztói döntések meghozásához. Bármilyen szempontból is közelítsünk a minıség felé, egy biztos: a minıség állandósága kritikus jelentıségő; a minıség hullámzása bizalomvesztést és csökkent keresletet eredményez (Harker et al., 2003). 2.4 A minıségigazolás lehetıségei A friss zöldség-gyümölcs piacot az ár és a minıség (valamint a mennyiség és idı) kölcsönhatása irányítja (Seghezzi, 2003). Ezt a kölcsönhatást a fogyasztó a termék ár-érték arányában érzékeli. Az, hogy az érték pontosan mit jelent széles skálán változik a fogyasztók, a piacok, a termékek és szezonok függvényében, de minden szinten az érték megállapítása irányítja az elsıdleges termelık és a végfogyasztók közötti vétel-eladás tranzakciókat minden szinten. Az értéklánc (Martinez és Bititci, 2006) folyamatmenedzsment a résztvevık fokozott versenyképességét eredményezi. A friss zöldség-gyümölcs értékesítésében az a kihívás, hogy a termék a fogyasztó számára értéket jelentsen. A fogyasztói érték-felfogás magában foglalja az attitőd, a kulturális, a szociális, a pszichológiai és egyéb faktorokat is, romlandó áruk esetén a termék saját tulajdonságai a kulcstényezık (Steenkamp van Trijp, 1996, Wezemael et al., 2010). A vásárlás helyszínén a friss termékek látható és nem látható tulajdonságokkal bírnak, de a döntésbe olyan tényezık is közrejátszanak, mint a kényelmi szint (feldolgozottság, készültségi szint) (Sloof et al ). Anderson (1994) három csoportba sorolta az élelmiszerekkel kapcsolatos információkat, tulajdonságokat a vásárlási folyamat során: tapasztalati (érzékszerveinkkel láthatóak), információkeresésre épülı (címkén, jelölésen olvashatóak) és a bizalmi terméktulajdonságok (közvetlen információt nem szerezhetünk róluk, biztonság, higiénia, 14

20 származás). Mindezek az árral, a fogyasztó által észlelt ár-értékaránnyal együttesen vezetnek a végsı vásárlási döntéshez. Az eladó, különösen a nagy piaci részt képviselı kiskereskedelmi láncok célja olyan termékek beszerzése és értékesítése, amelyek a lehetı legtöbb fogyasztó számára jó ár-érték arányt képviselnek. Ezért választanak olyan termékeket, amelyek teljesítik a vásárlási elvárásokat, és biztosítják a termék biztonságának, nyomon-követhetıségének, termelési rendszerének lehetıség szerinti legjobb ismeretét. A minıség szempontjából elsı lépés a termékre, az elıállítására vonatkozó kötelezı jogszabályok, elıírások betartása. Ezek ellenırzése hatósági feladat, és a fogyasztó feltételezi, hogy a hatósági elıírások teljesülnek, az élelmiszerek biztonságosak, nem károsak az egészségre. Vásárlás közbeni szemrevételezéssel nem is igen tehet mást, minthogy az általa elérhetı információkra támaszkodik, amelyeket többek között az önkéntes és/vagy kvázi önkéntes minıségügyi rendszerek is szolgáltatnak számára. Van olyan kutatói felfogás is (Giovannucci-Ponte, 2005; Reardon et al., 2001), amely szerint a szabvány alkotási folyamat valójában a társadalmi szerzıdés új típusú megnyilvánulása. Az állam a felek közötti direkt irányítás helyett a hivatalos elıírások révén az alapkövetelményeket fekteti le, míg a civil szervezetek, piaci szereplık felelısek a feltételek kialakításáért és üzletek megkötéséért. Szabványokról általában A szabványosítás egyik fı célja, hogy minden gyártó, elıállító azonos elıírásokat (eljárásokat vagy termékleírásokat) kövessen. A szabványok egyrészt az értéklánc új belépıi elé gördíthetnek belépési akadályokat (így diszkriminálhatnak), másrészt a kiválasztott beszállítóknak lehetıséget nyújt hozzáadott érték teremtésére, termékeik fejlesztésére, valamint országok és piaci szereplık új együttmőködési formák kialakítására országok vagy piaci szereplık között (Jaffee, 2003). Ezek átalakít(hat)ják a kereskedelmet, logisztikai eljárásokat, megelızhetik a fogyasztói csalódásokat, de a szabványosításból nem következik automatikusan a minıség fokozása. Ez csak ún. magasabb szintő szabvánnyal érhetı el, amelynek a követelményei a hagyományos gyakorlathoz képest fejlıdést, magasabb szintet követelnek meg. Az ISO (1996) definíciója szerint a szabványok szabályként, útmutatóként vagy meghatározásként következetesen használt mőszaki elıírásokat vagy egyéb pontos kritériumokat tartalmazó dokumentált megállapodások, melyek célja, hogy az anyagok, termékek, folyamatok és szolgáltatások céljuknak megfeleljenek. Az Európai Minıségügyi Szervezet (Balogh Földesi, 2003) definíciója szerint közmegegyezéssel létrehozott és elismert testület által jóváhagyott olyan dokumentum, amely tevékenységekre vagy azok eredményére vonatkozóan általános és ismételten 15

21 alkalmazható szabályokat, útmutatókat vagy jellemzıket tartalmaz, azzal a céllal, hogy rendezı hatása az adott feltételek között a legkedvezıbb legyen. A szabványok megegyezéssel kialakított kritériumok, amelyekkel egy termék vagy szolgáltatás teljesítménye, annak technikai és fizikai paraméterei, termék elıállítási vagy szolgáltatás átadási folyamata és körülményei objektíven megítélhetık és értékelhetık. (saját fordítás, Nadvi-Waltring, 2004 alapján). Véleményem szerint minden definícióból levezethetı, hogy egy szabvány nem csak szabványosításra használatos, hanem képességfejlesztésre is, az elvárások, a további fejlesztések, fejlıdések alapja, mely idıvel gyakran beépül az általános jó gyakorlatba. A szabványok irodalma számos csoportosítást ismertet. Beszélhetünk termék- és folyamatszabványokról; a termékszabványok a termékek tulajdonságára vonatkozó elıírások és követelmények, a folyamatszabványok a termék készítésére vonatkozó követelményeket tartalmazzák. A mezıgazdasági társadalmi (jóléti) és környezetvédelmi szabványok nélkülözhetetlen folyamat szabványok, ezek a követelmények azután vagy befolyásolják vagy nem a végtermék tulajdonságait (FAO, 2003). Megkülönböztethetünk kötelezı, önkéntes és magánszabványokat (Giovannucci Ponte, 2005). A kötelezı szabványokat a kormányok elıírás formájában adják ki. Ezek jellemzıen technikai elıírások, ellenırzések, tanúsítások és címkézési elıírások formájában befolyásolják a kereskedelmet (pl. Európai Uniós kereskedelmi forgalmazási elıírások). Önkéntes szabványokat az ipar kulcsszereplıinek vagy szektoraik konszenzusával alkotnak hivatalos egyeztetési eljárás keretében; ezek megjelenhetnek válaszként a fogyasztói igényekre vagy civil szervezetek illetve az ipar kezdeményezésére (pl. ISO szabványok, Globalgap). Jellemzıen külsı, harmadik fél tanúsítja ezeket. A magánszabványokat pedig egyedi, független vállalkozások fejlesztenek, amelyeket jellemzıen belsı szinten ellenırizik (pl. kiskereskedelmi láncok beszállítói rendszerei). A kötelezı szabványokon túl szőken értelmezve, nem képezik az élelmiszerjog részét a konszenzuson alapuló önkéntes és a magánszabványok, mert alkalmazásuk nem kötelezı, a gazdaság azonban általában rákényszeríti a piaci szereplıket betartásukra (Juhász, 2001). A fejlett országok nemzeti szabványosító szervezetei a XX sz. eleje óta szervezetten hangolták össze tevékenységüket és szabványaikat. Ennek eredményeképpen 1928-ban létrehozták a mai Nemzetközi Szabványügyi Szervezet (ISO, 1946) jogelıdjét. Ez a szervezet ma a legelismertebb és legaktívabb szabványalkotó a világon, szabványait változtatás nélkül veszik át és alkalmazzák a világ vezetı gazdasági hatalmai is. A szervezet célja a nemzetközi árucsere, mőszaki, tudományos és gazdasági együttmőködést segítı dokumentumok (nemzetközi szabványok) kidolgozása. 16

22 A szabványokhoz, minıségügyi elıírások teljesítéséhez védjegyek kötıdhetnek; ezek az árujelzık legfontosabb fajtái, amelyek alkalmasak az egyes áruk/szolgáltatások azonosítására és megkülönböztetésére. Legfontosabb szerepük a fogyasztók tájékoztatásának elısegítése (eredet, minıség, vállalathoz kötıdés, reklám, piaci bevezetés). A szabványoknak, rendszereknek való megfelelés esetén legyenek akár kötelezıek, akár önkéntesek háromféle értékelésrıl/igazolásról beszélhetünk, attól függıen ki végzi azt: az elsı fél általi: a gyártó maga nyilatkozik a termék és/vagy a folyamat megfelelıségérıl; a második fél általi: egy szervezet a saját érdekében egy másik szervezetnél véges felülvizsgálatot (vevı a gyártónál), illetve a harmadik fél általi tanúsítás: egy mind a beszállítótól mind a vevıtıl független fél bevonásával történı igazolás (Szigeti et al., 2003). A harmadik esetben beszélhetünk tanúsításról, ekkor a független harmadik fél (tanúsító vagy tanúsító szervezet) írásos biztosítékot szolgáltat arról, hogy a termék, folyamat vagy szolgáltatás megfelel egy bizonyos szabványnak (ISO, 1996). A tanúsítást értelmezhetjük az ellátási lánc folyamán zajló kommunikációként is. A tanúsítvány bizonyítja a vevınek, hogy a szállító megfelel bizonyos szabványoknak, ami meggyızıbb lehet, mintha a szállító maga szolgáltatná a bizonyítékot. Aszerint, hogy mit értékel, szintén többféleképpen osztályozhatjuk a tanúsítási tevékenységet: Terméktanúsítás: eredetileg a termékek körében alakult ki a tanúsítás, annak igazolására, hogy a termék megfelel a vonatkozó jogszabályoknak, az elıírt szabványoknak és egyéb dokumentumoknak (például szerzıdésben elıírt követelményeknek), Rendszertanúsítás: közvetett módon szintén a terméket tanúsítja. A termék megfelelését arra alapozza, hogy az elıállítás olyan minıségirányítási rendszerben történik, amelybıl gyakorlatilag nem megfelelı termék nem kerülhet ki; A személyzettanúsítást maga a tanúsítás elterjedése hívta életre, hogy a megfelelést vizsgáló, auditokat végrehajtó emberek alkalmasak legyenek munkájuk elvégzésére. 17

23 2.5 Mezıgazdasági termékek elıállítására alkalmazandó kötelezı minıségügyi hatósági elıírások A minıségügy elsı megközelítésben piaci kategória, de gazdasági hatásai szükségessé teszik a nemzetközi, közösségi, átfogó szabályzást is (Rácz 1997, Pallaginé 1999) FAO/WHO Codex Alimentarius 1962-ben az ENSZ Élelmiszer és Mezıgazdaság Szervezete (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) hozta létre a FAO/WHO Codex Alimentarius Fıbizottságát. A Codex összesen 237 termékszabványt, 41 higiéniai és technológiai útmutatót és irányelvet dolgozott ki, és értékelte a legtöbb növényvédı szer, élelmiszer-adalékanyag, élelmiszer-maradékanyag és állatgyógyszer értékelését, valamint több ezer szer esetében megállapította az élelmiszerekben maximálisan megengedhetı növényvédıszer-maradék mennyiségét. Mára az együttmőködések elısegítésére más nemzetközi szervezetek, a civil szféra, a termelıi valamint a kereskedelmi oldal képviselıi is létrehozták nemzetközi szervezeteiket; és megalkották saját közösen használható szabályaikat (termelıi, kereskedelmi csoportok szabványai) ban kiadták az általános élelmiszer-higiéniai irányelveket; 10 fejezet foglalta össze azokat a feltételeket és követelményeket, amelyek az élelmiszerek biztonságának és fogyasztásra való alkalmasságának biztosításához szükségesek az élelmiszerlánc teljes hosszában, a szántóföldtıl az asztalig (CAC/RCP Rev 4.). Ugyan a Codex Alimentarius Fıbizottság dokumentumai nem jogszabályok, de a WTO keretében kötött megállapodások alapján kötelezınek tekintendık (Láczay, 2008). A termékszabványok tartalmazzák az adott termék leírását, a minimum minıségi és érettségi követelményeket, az osztályba sorolását, a méret elıírást, a megengedett eltéréseket, a megjelenésre és a forgalmazásra vonatkozó elıírásokat, valamint a szennyezıanyagokra, nehézfémekre, növényvédıszer-maradék és a higiénia kérdésére is kitérnek Nemzetközileg elfogadott szabványok A nemzetközi kereskedelem megkönnyítése érdekében az ENSZ Európai Gazdasági Bizottsága (UN/ECE, ENSZ/EGB) is alkot mezıgazdasági minıség szabványokat már az 1960-as évektıl. Ezeket a szabványokat elıszeretettel használják kereskedık, termelık a nemzetközi szerzıdésekben. A mezıgazdasági termékek szinte minden területét lefedik a szabványaik: friss zöldség-gyümölcs FFV, száraz és szárított termékek DDP, vetıburgonya, vágott virágok, húsés tejtermékek. A szabványokat egy szakértıi csoport alkotja, a Mezıgazdasági Minıség Szabvány Munkacsoport (Working Party on Agricultural Quality Standards) négy szekcióban mőködik, melyek közül az egyik felelıs a friss zöldség és gyümölcs területért (Németh, 2010). A szabványok 18

24 tartalmazzák az adott termék leírását, a minimum minıségi és érettségi követelményeket, az osztályba sorolását, a méret elıírást, a megengedett eltéréseket, a megjelenésre és a forgalmazásra vonatkozó elıírásokat. További részletes információk az unece.org oldalon találhatók. OECD Mezıgazdasági Kódexek és Rendszerek (Agricultural Codes and Schemes) elsıdleges célja az 1960-as megalakításuktól fogva szintén a nemzetközi kereskedelem megkönnyítése a dokumentumok és ellenırzések harmonizálásán és egyszerősítésén keresztül. A kódexek közül az egyik a zöldség és gyümölcs területre vonatkozik, amely támogatja az egységes osztályozást és a minıségellenırzési eljárásokat. További célja, hogy a rendszerben résztvevı országok ellenırzéseinek kölcsönös elismerését megkönnyítése, valamint több országban elfogadott ellenırzési eljárások kidolgozása. Ezeket a célkitőzéseket az ENSZ/EGB és a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottsággal együttesen végzik, a kereskedelem technikai akadályainak lebontása és az átláthatóság növelése érdekében (OECD, 2006). Az OECD Tanácsi döntése (OECD Council Decision C(99)10/FINAL) értelmében az ENSZ/EGB által alkotott szabványok OECD jóváhagyás után a saját rendszerük részévé válnak, és visszafelé is megvalósult az elfogadás vagyis zöldség-gyümölcs szabványaik azonosak; és a szabványokhoz tartozó eljárásrendeket, magyarázó kiadványokat az OECD jelenteti meg. A szabványok értelmében megfelelıségi tanúsítvány adható ki, amennyiben a termék megfelel az elıírásoknak A minıségügy hazai szabályozása Európai Uniós tagállamként a közösségi szabályozás és joganyag kötelezı érvényő hazánkban is. A magyar kiegészítı, nemzeti hatáskörben illetve sajátságokra alakított elıírásaink az EU-s szabályozással összhangban készülnek, ismertetésüket is ebben a sorrendben teszem meg. Az Európai Unió kötelezı élelmiszerbiztonsági alapelvei (a fentieken alapulva) Szeitzné (2007) alapján: Kockázatelemzésen alapuló szabályozás és döntéshozatal, Elıvigyázatosság elve, Fogyasztók érdekeinek védelme, Átláthatóság elve, Termıföldtıl az asztalig, valamint a Nyomon követhetıség. Az utóbbi évek új közösségi irányvonalai már nem a termelés mennyiségének növelését tőzik ki célul, hanem a termék minıségének javítását határozzák meg prioritásként. (Kovács, 2003). Alapszabály, hogy a közösségi piacon nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. 19

25 A legfontosabb rendeletek röviden a következıek: A 178/2002/EK Európa parlamenti és tanácsi rendelet értelmében élelmiszer minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyag vagy termék, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el, ennek megfelelıen minden ital, de a víz is ide tartozik. Az elsıdleges elıállítást ez a rendelet definiálta elsıként, mint az elsıdleges termékek elıállítása, termesztése vagy tenyésztése A rendelet kertészeti termelıket érintı tartalma a következı: élelmiszerjog általános elvei és követelményei, élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapítása, nyomon követhetıség a termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában élelmiszer és takarmány termékek esetén, megalapítja az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóságot, létrehozza a Sürgısségi Riasztórendszert. A 852/2004/EK rendelet (2004. április 29.) az élelmiszer-higiéniáról írja elı az élelmiszeripari vállalkozásoknak az élelmiszerlánc minden szakaszában betartandó általános és különleges higiéniai követelményeket. Ennek elsıdleges célja, hogy az élelmiszerbiztonságon keresztül biztosítsa a fogyasztóvédelem magas szintjét. Egységes megközelítésre hívja fel a figyelmet az elsıdleges termeléstıl a forgalomba hozatalig: az élelmiszer-ipari vállalkozóknak a HACCP elvein alapuló élelmiszerbiztonsági programokat és eljárásokat kell kialakítani és mőködtetni, ugyanakkor hangsúlyozza, hogy ez elsıdleges termelés szintjén még nem lehetséges, de a tagállamok esetében ösztönözni kell ezen elvek minél szélesebb körő alkalmazását, kiemeli a helyes gyakorlatokról szóló útmutatók fontosságát az élelmiszerlánc minden szintjén, elıírja a közösségi és nemzeti szintő kidolgozást, terjesztést. A rendelet I. melléklete A. része tartalmazza az elsıdleges termelésre vonatkozó elıírásokat, higiéniai alapkövetelményeket, nyilvántartások vezetését. Elsıdleges termelés az alaptermékek olyan szállítása, tárolása és kezelése a termelés helyén, illetve a termelés helyérıl valamely létesítménybe történı eljuttatásának szállítási mőveletei, amelyek során lényegesen nem változtatja meg azok jellegét. A rendeletet nem kell alkalmazni kis mennyiségek esetén, ha a termelı közvetlenül a végfogyasztót vagy azt a kiskereskedelmi létesítményt látja el, amely végsı felhasználót szolgál ki, ugyanakkor a kis mennyiség pontos meghatározását és a részletek finomítását nemzeti hatáskörbe helyezi. Az új magyar 52/2010 es kistermelıi élelmiszer-termelés, -elıállítás és -értékesítés 20

26 feltételeirıl szóló rendelet, mely könnyíti számukra az elıállítás, értékesítés követelményeit szintén e szellemben született meg. Az 1234/2007/EK rendelet az egységes közös piacszervezésrıl a mezıgazdasági piacok közös szervezésének létrehozásáról, valamint egyes mezıgazdasági termékekre vonatkozó egyedi rendelkezésekrıl jelöli ki az uniós közös mezıgazdasági tevékenységek keretszabályait. Minıségcsomag 2010 Az Európai Unió nagyon fontos lépést tett azzal a kohézió és egységesítés felé, hogy december 10-én elfogadta az élelmiszeripari termékek minıségére vonatkozó minıségpolitikai csomagot, amely most elıször hoz létre egységes szakpolitika keretet, vagyis az eddigi szakpolitikánként tagolt és megosztott a minıséggel összefüggı szabályozások egy helyre kerülhetnek. A csomag célja a korábbi minıség politika radikális átalakítása és koherensebbé tétele; egyben kíván foglalkozni a tanúsítási rendszerekkel, termékleírásokkal, az értéknövelı kifejezések használatával és a minıség minden aspektusával. Fıbb elemei: az EU-s minıség rendszerek koherencia javítása és pontosítása (OEM, OFJ, HKT), alapkövetelmények meghatározása, valamint az önkéntes minıségügyi rendszerek legjobb alkalmazásához útmutatók készítése. A tervek szerint 2012-ben kerül elfogadásra az új szabályozás. Zöldség-gyümölcs piaci rendtartás kereskedelmi és forgalmazási elıírások Az Európai Uniós mezıgazdasági termék és élelmiszer-szabályozás legfıbb célkitőzés azonos, magas színvonalú élelmiszer elıállítása. Az élelmiszerbiztonság mindig fontos volt, de a 90-es évek élelmiszerbiztonsági botrányainak hatására (kergemarhakór, a dioxin tartalmú takarmányok vagy a hamisított olívaolaj) fokozott hangsúlyt kapott. Mivel teljes biztonság nem lehetséges, a szakpolitika céljai közt szerepelnek a naprakész élelmiszerbiztonsági elıírások, a lehetséges kockázatokról a fogyasztóknak nyújtott lehetı legtöbb információ, és a kockázatok lehetséges minimalizálása. Hosszú ideig tartott, míg az élelmiszerbiztonság eljutott a mezıgazdaságba, de a mai felfogás szerint a biztonság a mezıgazdasági termelésnél (az adott kultúra szaporítóanyagainak elıállításával) kezdıdik, és a fogyasztó asztalánál ér véget. Az élelmiszerbiztonság integrált megközelítése az élelmiszerbiztonságot, az állategészségügyet, az állatjólétet és a növény egészség magas szintjét hivatott biztosítani az Európai Unió egész területén. Az Uniós élelmiszerbiztonsági stratégiának négy fı pillére van: az élelmiszerek és takarmányok biztonságára vonatkozó szabályok, független és átlátható tudományos alapokon nyugvó tanácsok, a szabályok betartatása és a folyamatok ellenırzése, a fogyasztói jogok elismerése annak érdekében, hogy a fogyasztók a termék eredetérıl és összetételérıl a lehetı legtöbb információ birtokában hozhassanak vásárlói döntést. 21

27 A 90-es évek élelmiszerbotrányai következtében átalakult a szabályozás, és 2005-ben hatályba lépett az Általános Élelmiszer Törvény (178/2002 EK rendelet), egy ún. esernyıszabályozás. Ez a törvény bevezette a nyomon követhetıség követelményét (ld. késıbb részletesen), felállította az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóságot (EFSA), és a szükséges azonnali cselekvések érdekében létrehozta az élelmiszerekre és takarmányokra vonatkozó gyorsvészjelzı rendszert (RASFF). A friss zöldségekre és gyümölcsökre vonatkozó egyedi piaci rendtartást 1972-ben vezették be, késıbb 1996-ban, majd 2009-ben újították meg. A rendtartás az Unióban termelt valamennyi zöldség- és gyümölcsfajra vonatkozik, a burgonya, borszılı, csemegekukorica, takarmányborsó, banán és az olíva azonban nem tartozik a hatálya alá. A specifikus szabályzást az ágazat speciális tulajdonságai követelték meg, mint a gyors romlás, és a kereslet-kínálat nagyfokú ingadozása, szezonalitás, érzékeny árszerkezet. A szabályozás célja egyfelıl a lakosság folyamatos ellátása megfelelı minıségő zöldség- és gyümölcsfélékkel, másfelıl a tiszta piaci versenyfeltételek kialakítása és a megfelelı termelıi jövedelem biztosítása. A rendtartás az egyensúly megteremtésére törekszik, valamint ösztönzi az Európai Unión belüli szakosodást, és figyelembe veszi a harmadik országokkal folytatott kereskedelmet. Az 1996-os reformmal (2200/96 EK rendelet) a piaci igények megfelelıbb érvényesülését és az intervenció szerepének csökkenését kívánták elérni (Bene-Németh, 2003). A rendtartás számos elembıl áll: a termékek minıségi elıírásai és ellenırzésük, termelıi szervezetek, intervenciós rendelkezések, és a harmadik országokkal való kereskedelem szabályozása. Ezek közül esetünkben az elsı elemnek, a termékek piaci minıségének elıírásai relevánsak. Eredetileg mintegy 40 a termesztett zöldség-gyümölcs fajra vonatkoztak kötelezı minıségügyi elıírások. A július 1-én életbe lépett módosítás bevezette az általános forgalmazási minıség szabvány fogalmát, amelynek fı elemei általánosan szinte minden zöldség és gyümölcs termékre (burgonya, csemegekukorica) kötelezıen alkalmazandók: 1. Minimális minıségi követelmények, 2. Érettségre vonatkozó minimum követelmények, 3. Megengedett eltérések, 4. A termék eredetének jelölése. Az uniós mezıgazdasági és vidékfejlesztési biztos szerint (Fischer-Boel, 2008) felesleges közösségi szinten részletekbe menıen szabályozni a zöldség és gyümölcsök minıségi paramétereit, inkább a piacra kell hagyni a választást, ez az enyhítés ésszerősíti és egyszerősíti a kereskedelmet, és csökkenti az adminisztrációs terheket. Ezt tükrözi az új szabályozás is. 26 növényfaj kikerült a 22

28 szigorú részletes minıségi elıírások hatálya alól, csupán az uniós kereskedelem 75%-át adó, legjelentısebb 10 növényfaj esetében vannak továbbra is érvényben termék specifikus szabványok. Az érintett Magyarországon is termesztett növényfajokat a 2. táblázat közli. 2. táblázat: A minıségi elıírások változásaiban érintett Magyarországon is termesztett növények listája Kikerült fajok Továbbra is szabályozott fajok Kajszibarack alma Cseresznye körte Szilva saláta Héjas dió, mogyoró ıszibarack és nektarin bab, borsó szamóca káposztafélék (fejes káposzta, kelbimbó, karfiol étkezési paprika Sárgarépa paradicsom kabakosok (uborka, cukkini, sárgadinnye, görögdinnye) csemege szılı hagymafélék (vöröshagyma, fokhagyma, póréhagyma) termesztett gomba Spárga Padlizsán halványító zeller Paraj Cikóriasaláta Forrás: europa.eu.int, saját szerkesztés Kölcsönös megfeleltetés A kölcsönös megfeleltetési rendszer (cross-compliance, CC), amely az európai uniós közvetlen kifizetésekért és néhány egyéb támogatási formára vonatkozik) értelmében a gazdálkodónak számos környezetvédelmi, állategészségügyi, állatjóléti és élelmiszerhigiéniai elıírást kell maradéktalanul teljesítenie, vagyis úgy kell egészséges termékeket elıállítania, hogy eközben nem károsítja a környezetet és fenntartható gazdálkodást folytat. Az új megközelítés a társadalom egésze számára bizonyíthatóan elınyökkel jár. A megfelelés ellenırzése Magyarországon január 1-tıl kezdıdött meg. A kölcsönös megfeleltetés két összetevıbıl áll: 1. Helyes Mezıgazdasági és Környezeti Állapot (HMKÁ), melyet az 1782/2003/EK rendelet IV. melléklete és az 50/2008. FVM rendelet határoz meg. 2. Jogszabályban foglalt gazdálkodási követelmények (JFGK), melyet az 1782/2003/EK rendelet III. melléklete szabályoz. 19 EU irányelv elıírásait tartalmazza a 23

29 természetvédelem, a környezetvédelem, az állatjelölés, az élelmiszerbiztonság, az állat- és növényegészségügy és az állatjólét területén. Ezekrıl az elıírásokról jelenleg is hatályos jogszabályok rendelkeznek Magyarországon. Nyomon követhetıség A nyomon követhetıség jogi, fogyasztói és ellátási láncban azzal szemben felmerülı elvárások kielégítése egyre hangsúlyosabb szempont. A nyomon követhetıség az ISO definíciója szerint: egy bizonyos termék életútjának, a rajta végrehajtott mőveleteknek és térbeli elhelyezkedésének követési képessége rögzített információk alapján. A 178/2002/EK rendelet értelmében a nyomon követhetıség lehetıség arra, hogy nyomon követhetı legyen egy élelmiszer, takarmány, élelmiszer elıállítására szánt állat vagy olyan anyag, amely anyagot élelmiszer vagy takarmány elıállításánál felhasználásra szánnak, illetve amelynél ez várható a termelés, feldolgozás és kereskedelem minden szintjén. A rendelet kötelezı érvényő minden élelmiszer-elıállító és forgalmazásban résztvevı vállalkozás számára. A januárban hatályba lépett magyar élelmiszertörvény is kötelezıen elıírja a gazdálkodók számára egy nyomon követhetıségi rendszer mőködtetését, vagyis rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal, amelyek lehetıvé teszik a termékek azonosítását és útját. A kötelezı elıírás az egy lépés vissza, egy lépés elıre elven alapszik. A termelés, a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában gondoskodni kell arról, hogy az élelmiszervagy takarmányipari vállalkozások, beleértve az importıröket is, azonosítani tudják legalább azt a vállalkozást, ahonnan az adott élelmiszert, takarmányt, élıállatot vagy az élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülı anyagot kapták, annak érdekében, hogy egy esetleges vizsgálat során minden szakaszban biztosítani lehessen a nyomon követhetıséget. A nyomon követhetıségi rendszer olyan kockázatkezelési eszköz, amely hatékonyan követi a minıséget és csökkenti az élelmiszer ellátási láncban a kedvezıtlen választás és a morális kockázatot eredményezı információs aszimmetriát (Sykuta, 2005), önmagában azonban nem teszi biztonságossá a terméket. A nyomon követés célja az élelmiszerek alapanyagainak meghatározása, a fogyasztóhoz vezetı út, és ennek révén élelmiszerek piacról való kivonásának vagy visszahívásának célzott és pontos szabályozása; valamint a fogyasztók, az élelmiszeripari vállalkozók és az ellenırzı hatóságok számára megfelelı információ biztosítása. A nyomon követhetıség rendszerének kiterjedt nemzetközi tudományos irodalma van, melynek középpontjában a befolyásoló tényezık, a nehézségek, az elınyök és a hatékonyság áll (Golan et al., 2003, Souza Monteiro Caswell, 2006, Resende-Filho, 2007, Regattieri Gamberi, 2007, Senneset Foras, 2007, Olsen, 2009, folyamatban levı nyomon követhetıségi közösségi projekt TRACE: trace.eu.org). 24

30 Magyar Élelmiszerkönyv Az évi XC. Élelmiszertörvény alapján, a 40/1995 (XI.16.) FVM rendelet léptette hatályba a Magyar Élelmiszerkönyv elsı kötelezı elıírásait ben az EU csatlakozás jelentısen befolyásolta az Élelmiszerkönyvet; a közösségi rendeletek alapján készült elıírások visszavonásra kerültek, mivel közvetlenül hatályossá váltak. A évi XLVI. törvény az élelmiszerbiztonságról és a hatósági felügyeletérıl írta elı a teljes hatályos szöveg megjelentetését. A törvény definíciója szerint: A Magyar Élelmiszerkönyv az egyes élelmiszerekre, illetve az élelmiszerek vagy élelmiszer-összetevık egyes csoportjaira vonatkozó élelmiszer-minıségi, élelmiszer-jelölési és élelmiszerbiztonsági (élelmiszer-higiéniai), valamint az élelmiszerek vizsgálata során alkalmazandó módszerekre vonatkozó, az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban meghatározott kötelezı elıírások (a továbbiakban: élelmiszerkönyvi elıírások), valamint irányelvek (a továbbiakban: élelmiszerkönyvi irányelvek) győjteménye. A magyar élelmiszerszabályozásban meghatározó szerepet játszik a Magyar Élelmiszerkönyv. A dokumentum biztosítja az Európai Unió élelmiszerekre vonatkozó direktíváinak átvételét, és egyben lehetıséget biztosít a közösségi jogban nem szabályozott nemzeti elıírások kiadására. Az irányelvek az adott termék/termékcsoport elıállításában, forgalmazásában, fogyasztásában érdekeltek egyetértésével szabályozza az adott termék/termékcsoport legfontosabb paramétereit, jellemzıit (İsz, 2010). Jelenleg a szabályrendszerének kétszintő átalakítása folyik, a jelenlegi rendszer kiegészül a magyar hagyományokra épülı illetve magasabb szintő minıségügyi elvárásokra épülı önkéntes rendszerrel. A magyar jogszabályi háttér további elemei Magyarországon a évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletérıl alkotja a hazai keretjogszabályt összhangban az uniós elıírásokkal. A évi LXXXII. Korábbi Élelmiszer törvényt felváltó törvény szeptember 1-tıl hatályos, és egységes szemlélettel kezeli az élelmiszerlánc egészét. 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint elıállításának engedélyezésérıl, illetve bejelentésérıl 68/2007. (VII.26) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet az élelmiszer-elıállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeirıl és az élelmiszerek hatósági ellenırzésérıl. 25

31 2.6 Mezıgazdasági termékekre alkalmazható önkéntes minıségügyi rendszerek általános ismertetése Amennyiben a mezıgazdasági termelık és az élelmiszeripar minıségügyi rendszert kívánt alkalmazni hosszú ideig az ISO 9000-es szabványsorozat jelentette szinte az egyetlen ismert lehetıséget, illetve az ökológiai gazdálkodásra kialakult tanúsítási rendszer, valamint az állami kiváló termék védjegy volt elérhetı számukra. A növekvı élelmiszerbiztonsági aggodalmak hatására számos minıség- és folyamatorientált változás történt a piacokon, különösen Európában és az Egyesült Államokban. A 80-as évek végétıl, nálunk pedig majd egy évtizeddel késıbb jelentek meg nagyobb számban a kifejezetten élelmiszeripar és mezıgazdaság számára kidolgozott minıségügyi rendszerek. A fenntartható mezıgazdaság koncepció egyszerre törekszik a gazdák gazdasági életképességére, a környezet megırzésére és a társadalmi felelısségre. Minden szabvány ezeknek az igényeknek a kielégítésére törekszik. Általában az elıállítási folyamatra koncentrálnak, és nem csak a végtermék paramétereit vizsgálják; jellemzıen az elıállítás összefüggı folyamataira, a termékek feldolgozására és a kereskedelemre fokuszálnak, így igyekeznek lefedni a teljes értékláncot a termelıtıl a fogyasztóig. Az Európai uniós terminológia szerint általánosságban élelmiszerminıség tanúsítási rendszereknek (ÉMTR) nevezett programok a tanúsítási mechanizmuson keresztül biztosítják, hogy a termék vagy az elıállítási mód bizonyos területein betartják az elvárt elıírásokat. Ezek a rendszerek nagyon széles tulajdonság-spektrumot fednek le, magán- és közösségi kezdeményezések egyaránt vannak közöttük, és az élelmiszer-ellátási lánc különbözı szintjein mőködnek. A minıségügyi rendszerek kifejezést a legtágabb értelmezésben a kötelezı és önkéntes, termékjellemzıkre és elıállítási folyamatokra, valamint a minıségirányítási rendszerek győjtıfogalmaként értelmezem és használom a dolgozatban egyetértésben az élelmiszeripart vizsgáló AKI-s tanulmánnyal (Juhász et al., 2010). A világszerte folyamatosan megjelenı minıségügyi rendszerek alapvetı céljai azonosak; hogy a vevınek védelmet, garanciát nyújtson a választott termékkel kapcsolatban; valamint megteremtse, megerısítse a fogyasztói bizalmat az így elıállított termék iránt (Szabó, 2010). Az átfogó értelmezésen túl számos egyéb feladatukat, szerepüket is leírták már (saját szerkesztés DG Agro, 2008, Kollár, 2008 alapján): a termék kiemelése, megkülönböztetése, hozzáadott érték teremtése, megerısítik a hivatalos élelmiszerbiztonsági és higiéniai sztenderdeket, a felelısséggel szembeni kötelezettségeket hangsúlyosabbá teszik, védik az értékesítı hírnevét, 26

32 tájékoztatják és védik a fogyasztót a vásárlási döntéseinél, használatukkal tudatosan növelhetı a vevık igényessége a termékekkel szemben, erısítik a vevı centrikus vállalati magatartást. A rendszerek mőködtetésébıl a termelınek, sıt a kereskedıknek is számos elınye származik, származhat, amennyiben az alkalmazók megfelelıen, menedzsment eszközként is használják, bár ezt a hasznot egyelıre mindkét oldalon csak kevesen látják (Lehota et al., 2008). Az elérhetı piaci elınyök ösztönzik az elıállítókat a tudatos minıségpolitikára, a minıség folyamatos ellenırzésére és fejlesztésére, ezen túl (Füstös et al., 1999, Kearns, 2005, Csiszár 2007, Kollár, 2008, alapján kiegészített saját változat): csökkenti az élelmiszer-fogyasztók észlelt kockázatát, azáltal növekszik a fogyasztói bizalom, alacsony differenciáltságú tömegtermékek esetén elısegíti a differenciálást (friss zöldség-gyümölcs ilyen), a piaci pozíció megtartását, esetleg növelését, a kereskedıi felelısségek csökkennek, (átterhelik azokat a minıségügyi rendszert mőködtetı termelıre valamint az azt ellenırzı és tanúsító szervezetekre), csökkentik az élelmiszer-lánc tranzakciós költségeit, és javítják a piaci hatékonyságot a résztvevık közös nyelvének kialakításával, a nyomon követhetıség következtében a hibás, esetleg egészségre veszélyes termékek visszahívhatóak, nem kerülnek forgalomba, ezáltal nem rontják a termelı, kereskedıbe vetett fogyasztói bizalmat, a fogyasztó és termelı között aktívabb és hatékonyabb lesz az információ csere, csökken a fogyasztó kiszolgáltatottsága és az információs aszimmetria, az áttekintett termelési folyamatok következtében növekszik az általános rend, áttekinthetıbbé válnak a részfolyamatok, ezek lehetıségek nyújtanak a hatékonyabb mőködésre, a termelési veszteségek jelentısen csökkennek, a selejt arány javul, az elızı két pontból eredıen közép és hosszabb távon csökkennek a termelési költségek. A legnagyobb erı a bevezetés mellett az élelmiszer lánc (kis)kereskedelmi tagjainak befolyása, piaci nyomása (Soderlund et al. 2008), és csak néhány fejlett vevıi elvárásokkal rendelkezı országban (elsıdlegesen USA) jelenik meg a fogyasztói elvárás elsıdleges, azonos szintő nyomásként. A minıségügyi rendszerek bevezetését számos akadály hátráltat(hat)ja általánosságban. A szakirodalom áttekintése során a legtöbb hivatkozás a rendszerek költségvonzatával kapcsolatos a 27

33 világon mindenhol. Több szerzı a legnagyobb akadályként ismerteti, hogy a termelık szerint a rendszerek költségei magasabbak, mint a mőködtetésükbıl várt haszon (Payne et al., 1999, Kearns, 2005, Bhaskaran et al., 2006). Az elérhetı haszon nem mindig egyértelmő, sıt elıfordulhat, hogy nem is ismert a termelık elıtt (Carruthers, 1999, Tee et al., 2006). Míg a rendszerek tetemes költséggel járnak a termelık számára, a haszon (amennyiben van) gyakran nem a termelınél csapódik le, hanem a kereskedıknél (Chang Kristiansen, 2004). Tovább növeli a költségeket, amennyiben technológiai, infrastrukturális váltásra is szükség van a rendszerek mőködtetése érdekében. A termelık számára bevált technológiák vagy eljárások megváltoztatásának szükségessége szintén gátolhatja a bevezetési kedvet (Beswell Kaine, 2004). A rendszerek komplexitása is negatívan hathat a használatukra, minél összetettebb egy rendszer, annál kevésbé valószínő, hogy a termelık hatékonyan tudják alkalmazni (Soderlund et al. 2008). Payne és társai (1999) beszámoltak a termelıi félelemrıl is azzal kapcsolatban, hogy habár alkalmaznak minıségügyi rendszert, az nem mindig eredményez biztonságos élelmiszert, más irodalmakban is megjelenik, hogy csupán az alkalmazásuk nem jelent garanciát a sikerre (Kearns, 2005, Kollár, 2008). Soderlund és társai (2008) gátló tényezıként említik azt a piaci helyzetet is, amikor nincsen piaci ösztönzés, hajtóerı a rendszer bevezetésére, ezért nem tesz erıfeszítéseket a termelı minıségügyi rendszer mőködtetésére, cikkükben kifejezetten a gyümölcstermesztésbıl hoztak példát. A rendszerek által megkívánt dokumentáció sok papírmunkával jár, és a kiépítésben dolgozók munkáját is jelentısen növeli, míg a termelık egy része úgy véli, hasznot csak a kiskereskedıknek hoznak (Hatanaka et al., 2005). Rendszerek, jelzések túlburjánzása, alacsony ismertséget, döntési és összehasonlíthatósági problémákat vethet fel (Schwartz, 2004). Ahogyan növekszik a kiskereskedelem által elvárt rendszerek száma, ezek egyre inkább eltávolodnak eredeti céljuktól, és nem tekinthetık majd másnak csupán egy versenyelınynek és a piacon maradáshoz szükséges alapfeltételnek (Hatanka et al., 2005), valamint az egyre több tanúsítvány következtében (felhígulás) következik be a beszállítók között, és a tanúsítványok értékcsökkenése. A rendszerek egy részének veszélye, hogy az eddig is koncentrált és erıvel rendelkezı kiskereskedelem döntı befolyást gyakorol a lánc többi résztvevıjére a de facto kötelezı rendszerek meghatározásával és elvárásával. A minıségügyi rendszerek egyik legfontosabb értékelési szempontja, hogy a termelık és az ellátási lánc szereplıi milyen attitőddel viseltetnek iránta. A minıségügyi rendszerek szempontjából a legfontosabb a bizalom megteremtése, hogy szilárd alapokon, bizonyítékon alapszik a rendszer, és az általa tanúsított termékek. Ha ellentmondó információk érkeznek egy rendszerrıl, egy tanúsított termékrıl a bizalom igen nehezen és hosszú idı alatt állítható csak vissza, ha egyáltalán újra 28

34 elérhetı, és ez a bizonytalanság elriasztó, ekkor csökken a rendszerek bevezetésére ható törekvés is (Soderlund et al., 2008). Egy 2006-ban végzett Európai Uniós kutatás 386 élelmiszerminıség témakörben mőködı rendszert azonosított a 25 tagállam területén (DG JRC/IPTS, 2006). Ez a nagy szám is jól tükrözi a területen uralkodó áttekinthetetlenséget, és magában foglalja a változatosságukat, egyszerősített csoportosításukat mutatja be a 3. táblázat. Csoportosításuk sokféleképpen elvégezhetı (Jahn, 2004, DG Agro, 2006, Gawron-Theuvsen 2009), az alábbiakban néhány példát mutatok be: 1. Tulajdonosi-alkotói összetétel szerint: szabványosítási szervezetek, privát intézmények, civil szervezetek, kereskedelmi platformok, egyéb; 2. Rendszer középponti eleme szerint: élelmiszerminıség és biztonság, jó mezıgazdasági gyakorlat, integrált gazdálkodási rendszer, ökológiai gazdálkodás, állatjólét, állatvédelem, fenntarthatóság, minıség/hagyomány/eredet, társadalmi-etikai elvárások illetve ezek kombinációi; 3. Rendszer érintettjei: termelık/elsıdleges elıállítók, feldolgozók, élelmiszergyártók, kiskereskedelem, beszállítók, éttermek; 4. Rendszer címzettje: beszállító vagy fogyasztó; 5. Rendszer eredet: nemzeti, regionális, európai, nemzetközi; 6. Élelmiszer ellátási szint: gazdálkodás, feldolgozás, kiskereskedelmi/catering, fogyasztó, teljes élelmiszer lánc; 7. Termék és folyamat lefedettség: mezıgazdasági termelési rendszerek, növénytermesztés, agro-food, tej és tejtermékek, hal és halászati termékek, hús és hústermékek, ökológiai termékek; 8. A hivatalos elıírásokhoz képest hol helyezkednek el: alapkövetelmények, kiemelt tulajdonság tanúsítása; 9. B2B, B2C; 10. védjegyes vagy védjegy nélküli rendszerek. Alapelveik jellemzıen az ISO 9000 szabvány alapelveire, alapkövetelményeire épülnek, kiegészítve a HACCP nyújtotta veszélyelemzéssel, a higiéniai alapelvekkel valamint a szektorban elfogadottan használt elıfeltételi programokkal a céljuk szerinti területre vonatkozó speciális elıírásaikkal. 29

35 3. táblázat: Az önkéntes tanúsítási rendszerek egyszerősített tipológiája Típus Üzleti szektor tagjai közötti kapcsolat Business-to-business (B2B) Vállalkozások közötti Üzleti és fogyasztó közötti kapcsolat Business-to-consumer (B2C) Vállalkozás és fogyasztó közötti Jelölés Jelölés: van vagy nincs Jelölés, minıség jel, védjegy Jelleg Jó mezıgazdasági gyakorlat, Élelmiszerbiztonság, higiénia Jogszabályoknál szigorúbb elıírások Kulturális, környezetvédelmi, társadalmi célok Szintje Általában minimum követelmények Termék megkülönböztetés Cél Felelısség, kockázat csökkentés, Magasabb termelési színvonal, megosztás minıség, alacsonyabb Példák Alkotó Globalgap, IFS, BRC Kiskereskedelmi láncok saját beszállítói programjai Gazdasági szereplık (kiskereskedık, feldolgozók) Korlátozott élelmiszerbiztonsági kockázat Ökológiai gazdálkodás, Fair trade, Eredetvédelmi rendszerek, Rainforest Alliance, Madárbarát, delfinbarát stb. Termelıi csoportok, civilek, (kiskereskedelem) magas Termelık választási szabadsága Termelık haszna Piacon maradást, piacra jutást segíti Hozzáadott értéket teremt, értékesítési volument növel, új piaci megjelenés (niche-piacok), magasabb ár Költségviselı Termelık (esetleg exportır) Fogyasztók Forrás: saját szerkesztés A következıkben röviden ismertetem a leggyakoribb élelmiszerminıséggel és -biztonsággal kapcsolatos rendszereket, védjegyeket és díjakat. Az elsı három rendszer kiemelt jelentıségő, mert a késıbbiekben ismertetésre kerülı önkéntes rendszerek szinte mindegyike tartalmazza legalább részben ezek alapelveit vagy ajánlásait ISO szabványok Magyarországon az élelmiszeripari területen a 90-es évek második felében indult meg nagyobb számban az ISO 9000-es rendszerek kiépítése, majd a tárolással, kereskedelemmel foglalkozó cégek követték (Juhász, 2001). A mezıgazdaságban, kertészetben ritkábban fordul(t) elı, inkább a nagy területen gazdálkodó szántóföldi növénytermesztési ágazatban és az élelmiszerfeldolgozó üzemekben van/volt jelentısebb szerepe. A korábban ISO 9000-es rendszerrel rendelkezı cégek jelentıs része átváltott valamely kifejezetten termesztésre kialakított szabványra. 30

36 A Nemzetközi Szabványügyi Szervezet (ISO) alkotta meg mint az elsı globálisan és szektor függetlenül alkalmazható nemzetközi, független minıségirányítási rendszer szabvány-családot az ISO 9000-et; amely 1986-ban jelent meg elsıként, folyamatos idıközi felülvizsgálatok eredményeképpen jelenleg az ISO 9000:2008 (MSZ EN ISO 9000:2009) van életben és tanúsítható (Juhász et al., 2010). Átfogó irányítási rendszer, amely minden területen bármely termékre vagy szolgáltatásra alkalmazható, mert magát a folyamatot, és nem ezeket szabályozza. A megfogalmazás szövege általános, tartózkodik a konkrét módszerek, eljárások említésétıl. A szabvány szövege ajánlás-jellegő, az alapelveket, a célokat és a szándékokat hangsúlyozza. A minıségirányítási rendszer középpontjában a vevı központúság, a rendszer szemlélet, a hibamegelızés és a folyamatszabályozás áll, ahogyan azt a 4. ábrán látható. A legtöbb kereskedelmi szabvány alap építıeleme az ISO minıségirányítási rendszer leegyszerősített váza és alapelvei. Legfıbb követelményei: vezetıi felelısség, feladatai, termék elıállításhoz közvetlenül kapcsolódó folyamatok, ellenırzéssel kapcsolatos teendık és a nem megfelelı termékek kezelése, valamint a dokumentálás és azonosítás. 4. ábra: A minıségirányítás folyamatmodellje Forrás: EOQ MNB, 2007 Az ISO 9001 alapelvei: vevıközpontúság, vezetıi elkötelezettség, munkatársak aktív bevonása valamennyi munkafolyamatba, folyamatszemlélető megközelítés, rendszerszemlélető irányítás, folyamatos fejlesztés, tényeken alapuló döntéshozatal, 31

37 kölcsönösen elınyös kapcsolat a szállítókkal. A szabványcsalád dolgozathoz kapcsolódó egyéb tagjai az ISO 14000, Környezetirányítási rendszer, az ISO es Élelmiszerbiztonsági Irányítási rendszer, az ISO Vizsgáló és kalibráló laboratóriumok felkészültségének általános követelményeirıl szóló, valamint az ISO a Tanúsító szervezetek értékelésére és akkreditálására vonatkozó általános követelményekrıl szóló szabvány HACCP - Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok Egyelıre az elsıdleges termelık részére HACCP rendszer mőködtetése nem kötelezı, ellentétben az élelmiszergyártókkal és forgalmazókkal szemben, azonban az önkéntes rendszerek mindegyikében szerepelnek az alapjai. Az 1960-as években fejlesztették ki az USA-ban a NASA számára, hogy az őrhajósoknak biztonságos élelmiszereket állíthassanak elı. Általánosan alkalmazható az élelmiszeripar területén a higiéniai követelmények kielégítésére. A rendszer egy szisztematikus megközelítés az élelmiszer elıállítási folyamatok átláthatóságán alapulva az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentıs veszélyek meghatározására, értékelésére és szabályzására. Ehhez meg kell határozni egy egyedi élelmiszerbiztonsági tervben azokat a fizikai, kémiai, biológiai veszélyeket, amelyek a termelés, feldolgozás, áruvá készítés és forgalmazás során elıfordulhatnak, és egy olyan ellenırzési rendszer kialakítása szükséges, amely igazolhatóan csökkenti e veszélyek kockázatát. A HACCP rendszer hét alapelvre épül, amelyet a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság adott ki 1993-ban: 1.Veszélyelemzés: az élelmiszer elıállítás minden szakaszában azonosítani kell a lehetséges veszélyeket, a veszélyek elıfordulási veszélyeinek értékelése és a szabályozásra megelızı intézkedések megállapítása. 2. Kritikus szabályozási pontok meghatározása, azon pontok, mőveletek, ahol szabályozni szükséges és lehet a veszélyek megelızése vagy elfogadható értékre csökkentése érdekében. 3. Kritikus határértékek megállapítása, hatósági elıírások, szabványok, tapasztalatok alapján az ellenırzött paraméterek megengedett értékeinek és tőréseiknek meghatározása. 4. Felügyeleti rendszer felállítása, ellenırzési terv és feldolgozási módszerek megállapítása a kritikus szabályozási pontok és a mért adatok felügyeletére. 5. Helyesbítı intézkedések meghatározása, stratégiák és eljárások kidolgozása arra az esetre, ha a felügyeleti rendszer határérték túllépést jelez. 6. Igazoló eljárások kialakítása, a HACCP rendszer megfelelı mőködésének ellenırzésére. 7. Dokumentációs rendszer létrehozása a rendszer dokumentálására. 32

38 Önmagában a HACCP rendszer nem tanúsítható, a 2005-ben megjelent ISO rendszer nyújt rá lehetıséget Jó gyakorlat útmutatók (GxP) GxP egy általános elnevezés a Jó gyakorlat minıségi útmutatókra és szabályzatokra. Ezeket a megelızı intézkedéseket sok területen alkalmazzák, a legismertebb alkalmazási területük az élelmiszeripar és a gyógyszeripar. A Jó gyakorlat útmutatók neve jellemzıen a Good Jó és a Practice Gyakorlat szóval kezdıdik és végzıdik, középen pedig a specifikus gyakorlat leírására szolgáló szó áll, ezt a változót jelképezi az x. A folyamatos fejlıdés eredményeképpen ma már Jó Gyakorlat (GXP) családról beszélhetünk; a leggyakoribb útmutatók a Jó Gyártási Gyakorlat, a Jó Higiéniai Gyakorlat, a Jó Laboratóriumi Gyakorlat, a Jó Mezıgazdasági Gyakorlat, de szinte minden területre létezik már útmutató. Az 5. ábrán látható az élelmiszerek útját kísérı útmutatók rendszernek egy része (pl. kereskedelem, tárolás, szállítás, catering). Elterjedésüknek és népszerőségüknek is köszönhetıen számos nevük kering a gyakorlatban a Jó Gyakorlatok mellett, ismertek még a pre-rekvizit programok (PRP) vagy az elıfeltételi programok (az elıbbi magyar fordítása) elnevezések is. 5. ábra: GXP-k a farmtól az asztalig Forrás: Wu et al., 2010 Minden Európai uniós tagállamban élelmiszeripari ágazatonként, az adott ágazatra vonatkozó és jellemzı Jó Higiéniai Gyakorlat (GHP) és Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) útmutatót kell készíteni EU-s jogszabályoknak és rendeletekben foglaltaknak megfelelıen. A Jó Gyakorlat (GXP) útmutatók célja, hogy a január 1-tıl érvénybe lépett higiéniai rendelet csomaghoz igazodva, az ipari gyakorlatra támaszkodva, segítséget nyújtson a különbözı szakágazatokban tevékenykedı élelmiszeripari vállalkozások számára a biztonságos termékek elıállításához szükséges követelmények, hatósági szempontból is sikeres teljesítéséhez (Campden BRI, 2005). GMP Jó gyártási gyakorlat A Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) rendszerek alapelveit eredetileg az Egyesült Államok Élelmiszer és Gyógyszerészeti Hivatala (FDA) dolgozta ki. Megfogalmazásuk szerint A Jó 33

39 Gyártási Gyakorlat magában foglalja mindazon elıállítási mőveleteket, amelyekkel a megfelelı élelmezés-egészségügyi biztonságú termék folyamatosan elıállítható. A GMP elıírásrendszere tartalmazza a szükséges eljárásokat, berendezéseket, ezek üzemi elhelyezését, meghatározza a szükséges laboratóriumi vizsgálatokat, higiéniai, egészségügyi elıírásokat. A termékbiztonság és az egyenletes termékminıség érdekében alkalmazható módszerek általános győjteménye, gyakorlati útmutató a vállalkozások számára, mely segítségével meg tudnak felelni a törvényi és minıségi követelményeknek. Az útmutatóban az ipar összefoglalja azokat a szakmai, technológiai, mőszaki és szervezési gyakorlati követelményeket, amelyek alkalmazása és teljesítése szükséges a biztonságos és minıségi elıírásoknak megfelelı, egyenletes jó minıségő termékek elıállításához. Két fı eleme a hatékony gyártási mőveletek és a hatékony ellenırzés, melyek egymást kiegészítik, és egymásra hatással vannak. Az élelmiszeriparban a GMP az élelmiszer-feldolgozási folyamatokra és a minıség hatékony szabályozására épül (Sebık, 2001). Kiemelt szempontjai: folyamatok hatékony szervezése, anyagok újrafelhasználása, termék- és elıállítási folyamat-fejlesztés, jelölési követelmények, reklamációkezelés. GHP Jó higiéniai gyakorlat Egyszerő, könnyen érthetı, gyakorlati szempontú leírása annak, hogy az adott szektorban milyen higiéniai szabályokat kell követni (az esetleges elıforduló veszélyek kezelésének módja). Foglalkoznia kell az adott területre jellemzı valamennyi lényeges tevékenységgel és elıfordulható veszéllyel. Biztosítja a tisztasági követelmények betartását mikrobiológiai, kémiai, fizikai és egyéb szempontokból. Fıbb elemei: üzemek, berendezések higiénikus tervezése, kiépítése, karbantartása, felhasználásra kerülı anyagok (csomagolóanyagok is) biztonsága, minısége, takarítás-fertıtlenítés, termékek higiénikus elıkészítése, feldolgozása, víz-, hulladékkezelés, idegen anyagok, személyzet higiéniai oktatása, személyes higiéniája. Európai gyakorlat szerint a GMP/GHP irányelveket és útmutatókat az élelmiszerágazatok képviselıi önkéntes alapon állítják össze a Codex Alimentarius vonatkozó irányelvei és ajánlása figyelembevételével. A követelmények általános jellegőek, egyaránt használhatók mindenféle termékcsoportra, különbözı mérető üzemekre, az élelmiszerlánc bármely szereplıjére. Használatuk önkéntes, de egyre fontosabb szerepet kapnak annak bizonyítására, hogy a vállalkozások valóban törekednek a minıség és az élelmiszerek biztonságának elérésére, és ezekre épül(het) a vállalkozás HACCP rendszere. GLP Jó Laboratóriumi gyakorlat Egy útmutató, mely biztosítja a termeléstıl független, átfogóan megtervezett és helyesen kivitelezett laboratóriumi eljárásokat, valamint biztosítja a tisztasági követelmények betartását mikrobiológiai, kémiai, fizikai és egyéb szempontokból, Célja, hogy olyan megfelelı pontosságú és 34

40 megbízhatóságú eredmények keletkezzenek, amelyek alkalmasak a termékek és folyamatok velük szemben támasztott követelményeknek való megfelelését elbírálni. GAP Jó Mezıgazdasági Gyakorlat A Jó Mezıgazdasági Gyakorlat elnevezés utalhat specifikus módszerek bármely győjteményére, amelyek a mezıgazdaságban alkalmazva harmóniát eredményeznek a gyakorlatok ajánlóinak értékeivel. Számos versengı megfogalmazás kering, mely módszerek alkotják a GAP-ot. A Jó Mezıgazdasági Gyakorlat elsı verzióját szintén az Egyesült Államok Élelmiszer és Gyógyszerészeti Hivatala (FDA) készítette el 1998-ban "Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables" címő dokumentumban. A FAO Mezıgazdasági Bizottsága pedig 2003-ban vetette fel elıször Jó Mezıgazdasági Gyakorlat kialakításának szükségességét a Jó Mezıgazdasági Gyakorlat kereteinek kidolgozása címő kiadványában (FAO, 2003), mert sok különbözı célú, eredető kód, szabvány és elıírás keringett GAP néven a köztudatban. A jelenleg érvényben levı útmutatókat összefoglalóan a 4. táblázat tartalmazza. 4. táblázat: A Jó Mezıgazdasági Gyakorlat témakörei és részletes leírása Témakör Talaj Természetes vizek Növény és takarmány termesztés Növényvédelem Állattartás Állat egészség és jólét Betakarítás, feldolgozás, tárolás a gazdaságban Energia- és hulladékgazdálkodás Emberi jólét, egészség és biztonság Vadvilág és táj Útmutató elérhetısége Forrás: FAO honlap, saját szerkesztés és fordítás Megfogalmazásuk szerint a Jó mezıgazdasági gyakorlatok azok a gyakorlatok, amelyek környezeti, gazdasági és társadalmi fenntarthatóságot célozzák a gazdálkodási folyamatokban, valamint biztonságos és minıségi élelmiszert és nem élelmiszer célú mezıgazdasági termékeket eredményeznek (FAO COAG, 2003 GAP paper). A Jó Mezıgazdasági Gyakorlat négy pillére a gazdasági életképesség, a környezeti fenntarthatóság, a társadalmi elfogadottság és az élelmiszerminıség és biztonság. Az Európai Unióban a Tanács május 17-i 1257/1999/EK rendelete, a Bizottság április 29-i 817/2004/EK rendelete, míg ezeken felül Magyarországon a 156/2004. (X. 27.) FVM rendelettel, a 16/2005. (III. 8.) FVM rendelettel és a 85/2005. (IX. 27.) FVM rendelettel módosított 4/2004. (I. 13.) FVM rendelet valamint a többszörösen módosított 50/2008 (IV.24.) FVM rendelet 35

41 határozza meg a gazdálkodók kötelezettségeit; itthon a hivatalos szövegekben a Helyes Gazdálkodási Gyakorlat kifejezés alkalmazott. A Jó gyakorlatok mellett ma már szót kell ejteni a Legjobb Gyakorlatokról is (Best Practices), amelyek a fejlıdés során kialakultak, kialakulnak. Mivel hivatalos formában nem elfogadottak, nincsen nemzetközileg elfogadott definíciójuk sem, de az utóbbi idıben találkozni lehet velük a szakmában. A Pan Germany (Neumeister, 2004) értelmezése szerint azért szükségesek, mert a Helyes/Jó gyakorlatokat egyes felfogások a jelenlegi mezıgazdasági gyakorlatként értelmezik, amelyek nem elıremutatóak. Magyar definíció hiányában álljon itt az üzleti szótár (Business dictionary) meghatározása saját fordításomban: A Legjobb Gyakorlat az a technika, módszer, folyamat, tevékenység, ösztönzés vagy díj, amit a hagyományos bölcsesség hatékonyabbnak tart egy bizonyos eredmény elérésére, mint bármely más technikát, módszert, ami az adott helyzetben és körülmények között alkalmazható. Megfogalmazhatóak úgy is, hogy megismételhetı eljárásokon alapuló bizonyítottan a leghatékonyabb (legkevesebb erıforrást) és legeredményesebb (legnagyobb eredményt) módja egy feladat végrehajtásának, amely megismételhetı eljárásokon alapul. A legjobb gyakorlatok a tevékenységek hierarchiáján alapszanak, és céljuk egy lépésrıl-lépésre haladó folyamat kidolgozása a rossztól a jón át a legjobbig. 2.7 Elsıdleges elıállításra kialakított minıségügyi rendszerek Ebben az alfejezetben a kifejezetten mezıgazdasági elsıdleges termesztésre kialakított rendszerek közül ismertetek néhány kiemelt szabványt. Az utóbbi két-három évtizedben számos rendszer, szabvány jelent meg (Tesco Nature s Choice, Assured Produce Scheme, Intergated Production, UNE 155,000 stb.), és logikailag idetartoznak a környezetvédelmi célprogramok is, de mindegyik részletes ismertetésétıl eltekintek. A legnagyobb csoport, a világon szinte mindenhol elıforduló ökológiai gazdálkodás, amely számos irányzatával egyértelmően a leggyakrabban alkalmazott mezıgazdasági rendszer. A második a Globalgap, az utóbbi évek legismertebb és leggyorsabban terjedı rendszere, amely a világnak több mint 100 országában van már jelen. A QS 1000 rendszer egy kissé kakukktojás, mivel itthon alkalmazása nem jellemzı, de mivel ellenırzı kérdésként belekerült a kérdıívbe, röviden ismertetem Ökológiai gazdálkodás Az ökológiai gazdálkodás a maga számos irányzatával a leghosszabb múltra visszatekintı és leggyakrabban alkalmazott (141 országból vannak hivatalos adatok alkalmazásáról) minıségügyi rendszer, amely a kertészeti termesztésben használatos. Az IFOAM júniusi az olaszországi Vignolában tartott közgyőlésén fogadták el az ökológiai gazdálkodás legfrissebb definícióját, 36

42 amelynek hivatalos magyar fordítása még nem létezik, ezért az eredeti angol, majd a saját fordításomat mutatom be. Organic agriculture is a production system that sustains the health of soils, ecosystems and people. It relies on ecological processes, biodiversity and cycles adapted to local conditions, rather than the use of inputs with adverse effects. Organic agriculture combines tradition, innovation and science to benefit the shared environment and promote fair relationships and a good quality of life for all involved. (Riddle-Ford, IFOAM, 2008) Az ökológiai gazdálkodás egy olyan termelési rendszer, amely fenntartja a talaj, az ökoszisztéma és az emberek egészségét. A helyi feltételekhez igazított ökológiai folyamatokon, biodiverzitáson valamint ciklusokon alapszik, és nem a kedvezıtlen hatásokkal rendelkezı külsı erıforrások alkalmazásán. Az ökológiai gazdálkodás egyesíti a hagyományt, az innovációt és a tudományt a közös környezet támogatása érdekében, valamint elısegíti a tisztességes kapcsolatokat és a jó életminıséget minden érintett számára (saját fordítás). Az ökológiai gazdálkodás volt az elsı termelési rendszer, amellyel kapcsolatban felmerült a termékek objektív igazolásának szükségessége. Az 1940-es években jöttek létre az elsı egyesületi, társasági elıírási rendszerek a termékek elıállítására, majd a 80-as évektıl alakultak meg az ökológiai mozgalomból kinıtt szervezetek, védjegyszövetségek, amelyek megalkották saját feltételrendszereiket, valamint az ellenırzést-tanúsítást is végezték. Az egyéni feltételrendszerek különbségei és az elismerési eljárások nehézkessé tették a rendszert. A harmonizációt és egy általános ökológiai gazdálkodás feltételrendszer kidolgozását az IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) vállalta magára, az elsı harmonizált rendszerük 1978-ban jelent meg Basic Standard néven (Radics, 2001). Ezen alapul az elsı Európai Uniós szabályzás, az Európai Tanács 2092/91/EGK rendelete is (számtalan módosítással, kiegészítéssel 2008-ig volt életben). A 90-es években számos európai ország (Magyarország 1991) és többek között Japán is kiadta saját követelményrendszerét ben az ENSZ FAO/WHO (Élelmiszer és Mezıgazdaság /Világ Egészségügyi Szervezet) Codex Alimentarius Tanácsa fogadott el egy egységes követelményrendszert (Approved Guidelines for Production for processing, labeling and marketing of organically produced foods). A világ több mint 140 országának adatai alapján az ökológiai gazdálkodás gyorsan növı ágazat, több mint 1,2 millió gazda mővel 32,2 millió hektár mezıgazdasági területet a legfrissebb publikált (2007) adatok szerint (Willer-Kilcher, 2009). Európában 2007 végén 7,8 millió hektáron folytattak ökológiai gazdálkodást, ebbıl az Európai Unió részesedése 7,2 millió ha, több mint gazdaság. Jelenleg 71 országban van hatályos szabályozás az ökológiai gazdálkodásnak, és további 21 országban folyik az elıkészítése, valamint 481 szervezet kínál ellenırzési és tanúsítási lehetıséget a termelık számára világszerte. 37

43 Magyarországon a két ellenırzı szervezet (Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. és Hungária Öko Garancia Kft., elıbbinek a HU-ÖKO-01 utóbbinak a HU-ÖKO-02 a hivatalos kódja) éves jelentései alapján pár év stagnálás után újra növekszik a hasznosított terület, a 2009-es terület ha. Az ökológiai gazdálkodás szabályzás és ellenırzési rendszere január 1-én lépett életbe a teljesen új Európai Uniós szabályozás: a Tanács 834/2007/EK rendelete az ökológiai termelésrıl és az ökológiai termékek címkézésérıl és a 2092/91/EGK rendelet hatályon kívül helyezésérıl, ennek végrehajtási rendelete: A Bizottság 889/2008/EK rendelete az ökológiai termelés, a címkézés és az ellenırzés tekintetében az ökológiai termelésrıl és az ökológiai termékek címkézésérıl szóló 834/2007/EK rendelet részletes végrehajtási szabályainak megállapításáról; valamint A Bizottság 1235/2008/EK rendelete a 834/2007/EK tanácsi rendeletben az ökológiai termékek harmadik országból származó behozatalára elıírt szabályozás végrehajtására vonatkozó részletes szabályok meghatározásáról. Az új szabályozás egyik célja a sokat módosított, nehezen áttekinthetı és követhetı régi jogszabály helyébe egy új, csak a legfontosabb szabályokat, alapelveket tartalmazó, ezért ritkán változtatandó szabályzás megvalósítása csak részben sikerült, már életbelépés elıtt szükség volt módosításokra. A másik célja az idı folyamán felmerült új igények, célterületek, valamint a szigorodó elvárásoknak megfelelı szerhasználat szabályozása volt. Így került az új rendelet hatálya alá a vízi állattenyésztés, moszattermesztés, az élesztı elıállítás. Az Európai uniós közösségi szabályzáson kívül számos országnak van saját feltételrendszere ökológiai termék elıállítására, például az Egyesült Államokban USDA National Organic Program (NOP), vagy a japán Organic Agricultural Standards (Organic JAS). Az uniós tagállamoknak is lehet szigorúbb saját feltételrendszere, de összhangban kell lennie a közösségi szabályozásnak. Civil szervezetek is mőködtetnek saját feltételrendszerrel rendelkezı ellenırzı és tanúsító rendszereket. Ezek jellemzıen két csoportra oszthatók országokhoz köthetı gazdálkodói csoportokból kinıtt szervezetek, ilyen például a Bio Suisse (Svájc), illetve az ökológiai gazdálkodás különbözı irányzataihoz köthetık például a Soil Association (Egyesült Királyság) vagy a biodinamikusok Demeter szervezete. Magyarországon a Biokultúra Egyesület az ökológiai gazdálkodást felkaroló szervezet a 80-as évek második fele óta létezik; az elsı feltételrendszerük 1991-ben jelent meg. A magyar követelmény rendszer 1992 óta az Európai Uniós szabályokkal egyenértékő. 38

44 A tagállami szinten illetékes hivatalok vizsgálják az elismert ellenırzı szervezetek megfelelését az elıírásoknak, többek között annak, hogy a szervezet új kötelezettségként rendelkezik-e ISO (Magyarországon a MSZ EN 45011:1999) vagy ISO 65 szerinti akkreditációval (Roszik, 2010). Az elismert ellenırzı szervezeteket az Európai Unió hivatalos jegyzékbe győjti; a listán szereplı szervezetek egymást és a kiállított igazolásaikat kölcsönösen elfogadják. Az ellenırzı szervezeteknek az elvégzett vizsgálataik alapján a megfelelıség alapján igazolást (Mo-on Minısítı Tanúsítvány néven) kell kiállítaniuk, mellyel a termék ökológiaiként forgalmazható. Az elıírások szerint minden érintett, a rendszerbe bejelentkezett gazdasági szereplınél évente legalább egyszer helyszíni ellenırzést kell tartani, és be nem jelentett ellenırzéseket is kell végezni. Az ökológiai gazdálkodás jelölése Az elıírt feltételeknek való megfelelést rendszerenként eltérı jelölések, logók használatával adják a fogyasztók tudtára. Minden szabvány elıírja, hogy csak azokon a termékeken lehet az ökológiai termesztésre, összetevıre utalni, amelyek a megállapított szabályokkal összhangban kerültek elıállításra, és elismert ellenırzı szervezet ellenırzése mellett termelték, dolgozták fel vagy importálták, hogy elkerüljék a fogyasztók megtévesztését. A logó használata nem kötelezı, a megkülönböztetést, a figyelemfelhívást szolgálják. A korábban említett ökológiai gazdálkodás ellenırzı és tanúsító rendszerek logóit a 6. ábra mutatja be. 6. ábra: Néhány ökológiai gazdálkodási rendszer logója, forrás: Az Európai Unió új szabályozása részletesen leírja a címkézés, az ökológiai termelésre utaló kifejezések és logó használatát. Új elemként található a szabályozásban, hogy az elıre csomagolt élelmiszerek esetében (átállási termékre nem kerülhet fel!) július 1-tıl kötelezı a közösségi, uniós logó feltüntetése, valamint az összetevık termesztési vagy tenyésztési helyét is kötelezıen fel kell tüntetni a logó mellett. Az új logót február 8-án pályázaton választották ki; az Euro- 39

45 leaf - Euro-levél fantázianévre hallgató pályamő nyert, így az alkalmazás hatályba lépéstıl ennek kell megjelennie a csomagoláson, a régi logó megszőnik. A régi és új közösségi logót a 7. ábra mutatja. 7. ábra: A régi és az új közösségi öko logó, Forrás:ec.europa.eu SQF 1000 Code Az SQF 1000 Code rendszer egy HACCP alapú élelmiszerbiztonsági és minıségmenedzsment tanúsítási program az elsıdleges elıállítók (termesztık) számára, célja, hogy elısegítse megfelelésüket a nyomon követhetıség, a szabályzás, az élelmiszerbiztonság és a kereskedelem minıségi követelményeinek ban került kialakításra az Egyesült Államokban, és 2003 óta a Food Marketing Institute (FMI) mőködteti. A Global Food Safety Initiative megfeleltetési követelményei szerint megfelelınek elismert rendszer (2. tanúsítási szinttıl), az 5. változata van érvényben jelenleg. Ez a tanúsítási program is egy szabvány család tagja (SQF 2000 feldolgozók számára). Több szintő, független tanúsítás végezhetı a rendszer elıírásai értelmében. 3 tanúsítási szint: alap az élelmiszerbiztonsági alapelemek, 2. szint a tanúsított HACCP alapú élelmiszerbiztonsági tervek, legmagasabb pedig az átfogó élelmiszerbiztonsági és minıségirányítási programok. Rendszerkövetelmények: elkötelezettség, élelmiszerbiztonság-irányítási rendszer, termékre, élelmiszerbiztonság megvalósítására vonatkozó követelmények, verifikáció, termékazonosítás, nyomon követhetıség. Megköveteli az elıfeltételi programok (GAP, BAP stb.) alkalmazását. GLOBAPGAP együttes tanúsításra is van lehetıség, ez esetben bıvebb az ellenırzés. A szabvány értelmében beszélhetünk kritikus, fıbb, kevésbé jelentıs nem megfelelıségekrıl, általánosan 30 nap javítási határidıvel. Kritikus hiba vagy határidı túllépés esetén felfüggesztésre kerül a tanúsítvány; másik életbe léptethetı szankciója a végleges visszavonás. Auditálása évente, a termesztési szezonban zajlik. Alkalmazható friss zöldség-gyümölcs, szántóföldi növények, főszerek, takarmány elıállítás során, állattenyésztés, méhészet, haltenyésztés, de mezıgazdasági szolgáltatások esetén is. 40

46 2.7.3 GLOBALG.A.P A GLOBALG.A.P (korábbi nevén még Eurepgap-ként is ismert) egy önkéntes magán tanúsítási rendszer, amelyet az Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP, kiskereskedelmi szervezeteket tömörítı munkacsoport) hozott létre 2001-ben annak érdekében, hogy növelje a fogyasztók bizalmát az élelmiszerek biztonságában. Elsıdleges célja, hogy a fogyasztókat tájékoztassa, hogyan állítják elı az élelmiszereket a gazdaságokban, ezért a fı hangsúly az élelmiszerbiztonságon és a nyomon követhetıségen van. Elıírásrendszerük a Jó Mezıgazdasági Gyakorlaton alapszik, amelynek elıírásait a tanúsítást kérı gazdáknak alkalmazniuk kell gazdaságaikban, annak érdekében, hogy: a gazdálkodás káros környezeti hatásai minimalizálódjanak, csökkenjen a felhasznált vegyi anyagok mennyisége, fokozzák a munka- egészségügyet és biztonságot, biztosítsák az állat jólétet. A szervezet kereskedelmi gyökereibıl fakadó másik célja, hogy összehangolják a vevık élelmiszer higiéniai és maximális növényvédıszer-maradék elvárásait. Nem kisebb célt tőzött ki maga elé, mint létrehozni egy szabványt a Jó Mezıgazdasági Gyakorlat alkalmazásának igazolására, amely a Földön mindenhol alkalmazható és mindenhol ugyanazt jelenti. Visszautalnék a globális kereskedelmi trendekre, vagyis nem mást jelent, mint hogy a világon mindenhonnan azonos termékeket lehessen beszerezni a nemzetközi kereskedelmi láncoknak. A szabvány deklarált business-to-business jellege is erre utal; hiszen a tanúsított státuszt és a logót (8. ábra) csak a köztes vevık láthatják, csak a kereskedelmi dokumentáción jelenhet meg, végfogyasztó nem láthatja. Marketing értéke a végsı fogyasztó felé nincsen, ezért jellemzıen magasabb ár sem érhetı el vele, (de vannak példák, amikor a termelı magasabb árat kap(ott) a tanúsított termékéért). Kiskereskedelmi láncokban gyakran a szállítás alapfeltétele. 8. ábra: GLOBALG.A.P logó, amivel fogyasztóként nem találkozhatunk Forrás: Globalgap.org Jelenleg a világ több mint 100 országában tanúsítható a rendszer, és minden termelı számára elérhetı. Magyarországról 2009 nyári adat áll rendelkezésre, 1577 termelı rendelkezett tanúsítvánnyal (Globalgap, 2009). Univerzális jellegébıl adódóan elvárásai is általános megfogalmazásúak, ahol nem létezik jogszabály ott a minimum követelményeket határozza meg, a létezı szigorúbb helyi szabályzás viszont felülírja a szabványt. A rendszer ún. gazdaság kapuja elıtti szabvány, ami azt jelenti, hogy már a gazdaságba bekerülı alapanyagokat is vizsgálja (szaporítóanyagok, takarmány stb.), majd nyomon követi a 41

47 termékeket, amíg azokat el nem adják. A szabvány moduláris jellegő; a mezıgazdaság majd minden területét lefedi, folyamatosan jelennek meg az újabb elemei. A négy fı egysége a következı: GLOBALG.A.P Integrált Farm Minıségbiztosítás (zöldség-gyümölcs, szántóföldi növénytermesztés, és állati modulok), GLOBALG.A.P Növényi Szaporítóanyag, GLOBALG.A.P Összetett Takarmány Elıállítás, GLOBALG.A.P Társadalmi Gyakorlat kockázatelemzés szabványok. A követelményeket normatív dokumentumok írják elı: az Általános Elıírások és az adott területre vonatkozó Ellenırzési Pontok és Teljesítési Kritériumok győjteménye, a kérdéslisták, a nemzeti alkalmazási útmutatók, egyéb útmutatók és segédanyagok. A rendszer követelményei részben az ISO 9001-en alapulnak (csoportos tanúsítás központi minıségügyi rendszere, panaszkezelés, dokumentációk, belsı ellenırzések), részben ötvözi a HACCP-alapú veszély- és kockázat elemzést (számos pont kockázatbecslést ír elı) az integrált termesztés és növényvédelem elveivel (vadvilág védelem, vegyszerhasználat), az állatjóléti és munkavédelmi elıírásokkal. A tanúsítást megszerezni kívánók a modulokra jelentkezhetnek, több modul alkalmazása esetén könnyen integrálhatóak az ellenırzések. Létezik egyéni és csoportos tanúsítási változat is, illetve már meglévı rendszer esetén megfeleltetési eljárás kezdeményezhetı. A tanúsított termelıknél évente végeznek felülvizsgálati auditot, de a tagok 10%-ánál nem bejelentett ellenırzések is elı vannak írva ezen felül. Ez azt jelenti, hogy 48 órával az audit elıtt jelentik csak be a termelınek, hogy ellenırzésre készüljön. Három kérdés szint van az ellenırzési pontok között: az ajánlások ezek esetében nincsen teljesítési elıírás, a kevésbé jelentıs kötelezettségek - a gazdaságra alkalmazhatók közül 95%-át teljesíteni kell, és a fıbb kötelezettségek - mindegyiknek teljesülnie kell a tanúsítvány megszerzéséhez. Nem-megfelelıség esetén fıszabályként maximum 28 nap áll rendelkezésre a javításra, ha az emberek, a környezet vagy a fogyasztó biztonságát súlyosan veszélyeztetı nem-megfelelıségrıl van szó, türelmi idı a megfelelıség elérésére nem adható, amennyiben a gazdaság rendelkezik tanúsítvánnyal az felfüggesztésre kerül. Jelenleg a 3.1-es verzió van érvényben, a 2011-es év átmeneti, mert mind a 3.1-es, mind a januárban megjelent 4.0-ás verzió hatályos lesz. Menetrendszerően 3 évente kerül újabb változat kibocsátásra (ez a három év a leggyakoribb felülvizsgálati intervallum a különbözı rendszereknél). A tanúsítást a GLOBALG.A.P által jóváhagyott független tanúsító szervezetek végzik. 42

48 2.7.4 TESCO Nurture Korábbi nevén Tesco Nature s Choice, egy kifejezetten friss zöldség és gyümölcs beszállítóiknak kialakított tanúsítási rendszer elsıdlegesen környezetvédelmi rendszer, mely a legjobb termesztési gyakorlat alkalmazását írja elı a növénytermesztés során. Az 1992-ben megalkotott gazdáknak szóló gazdálkodási útmutatóból fejlıdött ki, mára 70 ország termelıje alkalmazza szerte a világban (csak a nagy-britanniai Tesco beszállítói!). Rendszere a Globalgap-hez hasonló, tanúsítása független, harmadik fél által zajlik. Három megfelelési szintje van a bronz, ezüst és arany fokozat. A rendszer fıfejezetei: racionális növényvédı szer, mőtrágya és szerves trágya használat, szennyezés megelızés, emberi egészségvédelem, energia, víz és természeti erıforrás használat, újrahasznosítás, vadvilág és tájvédelem QS A QS rendszer 2001-ben a szarvasmarhák szivacsos agyvelı gyulladásának botránya után alkotta meg a német Qualitat und Sicherheit Gmbh. A létrehozók mögött a német élelmiszer kereskedelmi szövetségek állnak. Ennek megfelelıen Németországban és importıreiknél gyakori rendszer, ennek ellenére itthon nincs tudomásom egyetlen tanúsított kertészeti vállalkozásról sem. A legátfogóbb folyamat- és eredetbiztonságot garantáló minıségügyi rendszer, az elıállítástól az értékesítésig háromszintő ellenırzéssel és háromszintő megfelelési státusszal. A rendszer alapján tanúsítható mind növénytermesztés, mint állattenyésztés (Juhász, 2010). 2.8 Élelmiszerbiztonsági rendszerek Az élelmiszerbiztonsági rendszereket a multinacionális vállalatok növekvı felelıssége hívta életre, különösen a saját márkás termékek bevezetésekor kerültek fontos helyzetbe. Kezdetben minden áruházlánc külön, saját beszállítói auditokon gyızıdött meg a termékek és elıállítóik megfelelıségérıl, majd kialakították a közös ellenırzési rendszereiket SQF 2000 Code Az SQF 2000 Code egy HACCP alapú élelmiszerbiztonsági és minıségügyi irányítási rendszert tanúsító program kifejezetten az élelmiszer-feldolgozók igényeire szabva. Eredetileg 1994-ben Ausztráliában fejlesztették ki, 2003-ban a Food Marketing Institute vette meg a jogokat, és egy külön intézményt hoztak létre a mőködtetésére és fejlesztésére SQF Institute. A mai napig igazán csak a Amerikában terjedt el. Jelenleg a 6. verziója van érvényben, és különbözı szintő tanúsítások érhetık a keretein belül. Jelentıs elemei az irányítási rendszer követelmények, élelmiszerbiztonsági alapelvek (épület és berendezés, elıfeltételi programok), élelmiszer csomagolóanyagok követelményei. További információ: sqfi.com 43

49 2.8.2 BRC Food Technical Standard A nagy-britanniai kiskereskedık 1998-ban hozták létre a BRC Élelmiszer Technikai Szabványt azzal a céllal, hogy a kiskereskedık saját márkás termékeik elıállítóit értékelni tudják. Úgy alkották meg a rendszert, hogy segítse mind a kiskereskedıket, mind a termék elıállítóit a folyamatos minıség és biztonság fenntartásában valamint a jogi elıírások betartásában, mivel az EU-s jog szerint a márka tulajdonosoknak és a kiskereskedıknek van jogi felelısségük a márkatermékeikkel szemben. Jelenleg 5. változat van életben Global Standard for Food Safety néven, 2011-ben várhatóan megjelenik a 6-os verzió; mert minimum 3 évente felülvizsgálják és az érintettekkel egyeztetve frissítik a szabványt. A rendszer auditokra 6 és 12 havonta kerül sor teljesítménytıl függıen. A szabvány 10 fundamental, vagyis alapvetı követelményt tartalmaz, amelyek mindegyikét kivétel nélkül teljesíteni kell a tanúsítvány megszerzéséhez. A szabvány szerkezete, legfontosabb elemei: vezetıi felelısség és folyamatos fejlesztés (ISO 9000), élelmiszerbiztonsági terv (HACCP), élelmiszerbiztonsági és minıségi irányítási rendszer (ISO 9000), telephelyekre vonatkozó elıírások, termék szabályzás, anyagok, folyamatszabályozás, személyzet. (További információ: IFS International Featured Standard márciusában jelent meg elıször az IFS Food (Élelmiszer) szabvány kis- vagy nagykereskedelmi saját márkás termékek elıállítói, beszállítói számára dolgozták ki eredetileg német és francia kiskereskedelmi szövetségek (HDE - FCD), de ma már olasz kereskedelmi szervezetek is csatlakoztak hozzájuk. Az IFS Food élelmiszerbiztonsági és minıségi szabvány is egyben, amely az élelmiszerelıállítók biztonsági és minıségi kompetenciáit vizsgálja egyszerre, egy audit keretében. Minden mérető kis- és nagykereskedelmi egységnek segítséget nyújt az általuk értékesített saját márkás termékek biztonságában, a hivatalos biztonsági elıírások, a fogyasztók biztonsági elvárásainak teljesítésével és a beszállítók megfeleltetésével. A jelenlegi 5. verzió 250 követelménye 5 fejezetre tagolódik: Vezetıi felelısség Minıségirányítási rendszer Erıforrás menedzsment Termék elıállítási folyamat Mérések, elemzések, fejlesztések. 44

50 A megfeleléshez a kérdéslistában található követelményeknek kell megfelelni, 10 db ún. KO (Knock Out) követelmény van, amelyeknek teljes mértékben meg kell felelni, ezek nélkül nem lehet sikeres az audit, amelyet 12 hónapos idıközönként kell végeztetni független tanúsító szervezettel. Ma már szabvány családról beszélhetünk az IFS esetében is, van az átfogó Élelmiszer mellett, külön Logisztika, Háztartási termékekre, Kereskedıknek, Nagykereskedelemre és speciálisan az Egyesült Államos számára kidolgozott szabványuk is. Elsısorban német, francia, olasz, osztrák, svájci és spanyol élelmiszer láncok várják el beszállítóiktól, de a legutolsó adatok szerint a világ 90 országában 190 kereskedı és beszállító alkalmazza a rendszert. (További információ: ifs-certification.com, food-care.info) ISO A különbözı szövetségek élelmiszerbiztonsági rendszereinek eltérıségébıl fakadó igényt elégített ki a 2005-ben elsıként kiadott ISO es szabvány rendszer. Elıdje az ISO 15616:2001, amely egy kiegészítı útmutató volt az ISO 9001:2000-hez alkalmazására az élelmiszeriparban. Az élelmiszerbiztonság elsı nemzetközileg tanúsítható keretének is nevezik, hiszen a MSZ EN ISO 22000:2005 szabvány megjelenéséig a vállalkozásnál mőködtetett HACCP rendszer nem volt tanúsítható; megjelenése után számos nemzeti HACCP szabvány visszavonásra került (pl. dán, ír). A több különbözı audit, eredmény és eltérı értékelési rendszerek helyett egy egységes, a világ minden táján azonosan használható, nemzetközi konszenzuson alapuló követelmény rendszert kínál egy élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer kialakítására. Integrálja az irányítási rendszer alapelveit, a HACCP-t és a nyomon követhetıséget. A rendszer a teljes élelmiszer láncra alkalmazható, bármely érdekelt fél bevezetheti (termelı, feldolgozó, nagykereskedı, kiskereskedı) minden élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységére. Szerkezetileg hasonló az ISO 9001-hez és az összes ISO irányítási rendszerhez, így nagy elınye, hogy könnyen integrálható a többi ISO rendszerrel, kialakíttatók közös általános irányítási eljárások. Fıbb elemei: Élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer, vezetıi felelısség, erıforrásgazdálkodás, biztonságos terméktervezés és kivitelezés, az élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer validálása, verifikációja és fejlesztése. A BRC-t és az IFS-t üzemeltetı szervezetek nem fogadják el, mondván, hogy nem elég részletes, szektoronként nem specifikus, nagy szabadságot ad az auditornak, mert túlságosan szubjektív és nincsen hivatalos kérdéslistája. Magyarországon az elsıdleges termelésben nem terjedt el, a nagyobb, feldolgozást is végzı vállalkozásokra jellemzı a használata. 45

51 2.9 Árujelzık Egy termék akkor versenyképes, ha könnyen eladható, és nyereséget biztosít a termék elıállítójának, forgalmazójának. A kínálat növekedésével egyre több termék jelenik meg egy bizonyos igény kielégítésére. A nagy kínálat bizonytalanná teheti a fogyasztót, és elrejtheti az adott terméket, azért egyre inkább szükség van segítségre, útmutatásra a fogyasztó döntések meghozatalában. A termék azonosíthatósága, megkülönböztethetısége egy ilyen lehetıség, ezeket szolgálják az árujelzık (Hofmeister-Tóth Totth, 2007). A minıség jelek használatától pozitív hatásokat várnak, mint növekvı kötıdés, minıségi termelésre való ösztönzés, fogyasztók növekedı biztonságérzete, de felmerülhetnek velük kapcsolatos problémák is, használók számának növelése érdekében az elvárások szintjének csökkenése, illetve a hiányzó marketing miatt a fogyasztók nem ismerik a jeleket, nem tudják, mit fejeznek ki (Gaál, 1995). A WTO az 1994-es szellemi tulajdon kereskedelemmel összefüggı kérdéseit szabályozó egyezménye (TRIPS) kiterjed az iparjogvédelemre is, beleértve az árujelzık (védjegyek, földrajzi árujelzık) szabályozását és védelmét is. A közösségi joganyagban az 510/2006/EK tanácsi rendelet rendelkezik róluk. Magyarországon pedig a védjegyekrıl és földrajzi árujelzık oltalmáról szóló évi XI. törvény (védjegytörvény) vezette be fogalmukat az uniós harmonizáció jegyében. Korábban nem volt egységes jogi szabályozás eljárás sem a földrajzi árujelzık bejelentésének illetve lajstromozásának eljárásáról. (Vt (1) bek.) Az árujelzıknek több csoportja ismeretes: Kereskedelmi név (márkanév) Földrajzi árujelzı Védjegy A márka egy olyan név, fogalom, jel, szimbólum, grafikai elem, design illetve ezek kombinációja, amely az eladó vagy az eladók egy csoportjának termékeit és/vagy szolgáltatásait azonosítja, illetve azokat a versenytársakétól megkülönbözteti; valamely termékkategóriában széles körben bevezetett megjelölés, mely lehet egy termék neve vagy adott esetben a terméket elıállító cég neve (Székely, 2009). A védjegy szóval a már az oltalmazott árujelzıt illetik. A védjegy egy jelzı, amely termékek, szolgáltatások egymástól való megkülönböztetését segíti. Feladata, hogy bizalmat ébresszen a fogyasztóban, hogy késıbb is a védjegyes terméket vásárolja. A bejegyzett védjegy (R jel) a használójának kizárólagos használati jogot biztosít. Típusai az együttes és a tanúsító védjegy. Az együttes védjegy valamely szervezet (társadalmi szervezet, köztestület, egyesülés stb.) vagy egy csoport tagjainak áruit vagy szolgáltatásait minısége, származása alapján különbözteti meg másokétól. Kizárólag annak tagjai használhatják, például kamarai tagok az adott területi kamara logóját tagságuk jelzéseként (Török, 2010). A tanúsító védjegy meghatározott minıségő, 46

52 tulajdonságú árukat vagy szolgáltatásokat különböztet meg másokétól azzal, hogy e minıségüket vagy jellemzı tulajdonságukat tanúsítja (pl. Kiváló Magyar Élelmiszer). Független szervezet tulajdonában van, és az ellenırzése alapján adja ki, amennyiben megfelelınek találja a minıséget. A jogosult maga nem használhatja, de engedélyezheti használatát (Szilágyi, 2008). A földrajzi árujelzı legáltalánosabban olyan földrajzi név, amely kereskedelmi forgalomba kerülés esetén a termék földrajzi eredetében azonosítására szolgál, és bizonyos termékek tekintetében iparjogvédelmi oltalom alatt áll. A Földrajzi árujelzınek két típusa ismeretes a földrajzi jelzés (minıségjelzés közvetett eszköze) vagy eredet megjelölés (minıségjelzés közvetlen eszköze). A lényeges különbség a védjegy és a földrajzi árujelzı között az, hogy a védjegy a jogtulajdonos, illetve annak árujához, tevékenységéhez kötıdıen jelzi az eredetet. A védjegyektıl eltérıen a földrajzi árujelzı esetén a bejelentı nem szerez kizárólagos jogosultságot az árujelzıre. Az elfogadott termékleírásban szereplı feltételeknek megfelelı termék valamennyi elıállítója jogosult az árujelzı használatára az érintett területen. Botos (1994) kiemel egy további fontos különbséget: míg a földrajzi árujelzıknél a terméken van a hangsúly, és a fogyasztó alkalmazkodik a termékhez, addig a márkáknál és védjegyeknél a hangsúly a fogyasztói elváráson van, és a termék alkalmazkodik a fogyasztóhoz. A tanúsító védjegyek és földrajzi árujelzık mellé gyakran társul kollektív marketing program is a védjegy és a rendszer megismertetése céljából. Eredetjelzık Az eredetjelzık kifejezés nem iparjogvédelmi megközelítéső, de jól fedi az eszközök fı ismérvét, hogy a termék-elıállítás helyének kiemelésével kívánnak piaci elınyt szerezni, vagyis a termék differenciálás alapja a termék alapanyag termelésének vagy elıállításának földrajzi helye (Szabó, 2006). Az eredetjelzés esetén a terméknek megkülönböztetı tulajdonsággal kell rendelkeznie a többi termékkel szemben, és a sajátos tulajdonságnak a földrajzi eredetbıl kell következni, vagyis nem elég a termék eredetét ismertetni,a minıségében rejlı többletet mint tartalmat garantálni kell. A globalizáció kezdeti jeleit gazdasági szempontból elıször Levitt (1983) fogalmazta meg, aki felismerte a kereslet jövıbeni világszintő homogenizálódását és egy globális kultúra kialakulását. Az elmúlt idıszakban a globalizációval és a tömegtermékekkel szemben megjelentek a regionalizációra irányuló törekvések, amelyek igénylik a magasabb kategóriájú, egyedi vagy kisebb mennyiségő speciális termékeket. A regionalitás szerepe az élelmiszerfogyasztásban sokat elemzett téma, több kutatás megerısítette a helyi élelmiszerek iránti preferenciát (pl. Besch, 2000; Becker 2000), akkor is, ha azok nem jobbak. Ez a származási hely értelmezhetı kisebb és nagyobb 47

53 területekre is, ország illetve régiós (esetenként szőkebb) szinten is. Országos, nemzeti szinten nyilvánvalóan az emocionális hatások, a társadalmi- szociális normák hatnak erıteljesebben, míg regionális szinten egyre inkább elıtérbe kerül az érezhetı származási helytıl jobban/valóban függı minıségi dimenziók is (Johansson, 1988). Olins (2004) írja könyvében, sok élelmiszer fajtánál a nemzetiség egyben a minıség záloga. Ép elmével senki sem akar olasz whisky-t, és ugyanebbıl az okból eredendıen skót olívaolajat vásárolni. Mi nem kevesebbet akarunk, minthogy Magyarország neve a kiváló zöldségekkel és gyümölcsökkel fonódjon össze. Szabó (2006) felosztása alapján az eredetjelzıket két csoportba oszthatjuk: Származási jelzések tájékoztatnak ugyan arról, hogy a termék honnan való, de hivatalos, jogszabályban rögzített, elismert kapcsolat nincs a termék minısége és a származási helye között. Földrajzi árujelzık (tovább oszthatók: földrajzi jelzésre és eredet megjelölésre), ezeket csak jogszabályokban lefektetett teljesített feltételek esetén lehet a terméken elhelyezni, ez egyben garancia a valós származási hely - termék minıség összefüggésre. Székely (2009) az alábbi (5.) táblázatban ismerteti az eredetjelzık csoportosítását. 5. táblázat: Az eredetjelzık felosztása Földrajzi árujelzık + Származási hely Oltalom alatt álló Oltalom alatt álló Hagyományos földrajzi jelzı eredet megjelölés Különleges Termék Made in Hungary Makói hagyma Tokaji aszú Szódavíz, tehén tejen tartott borjú Forrás: Székely (2009) A származási hely befolyása nagyrészt attól függ, hogy a fogyasztó mit gondol, hogyan vélekedik az adott országról, milyen kialakult kép és a fogyasztóban az adott országról, régióról. A jelenség a nemzetközi gyakorlatban a származási ország hatásként ismert, effect of country of origin, és számos kutató foglalkozott vele az évek folyamán (Maheswaran, 2006, Lee-Bory, 2008, Michaelis et al., 2008). A fogalom a termékre vonatkozik, a fogyasztó terméktulajdonságra következtet a származásából, ha pozitív az országképe, akkor még kedvezıbbnek értékeli az országból származó terméket vagy szolgáltatást. Az ország eredet imázs hasonló a márkázáshoz, ebben az esetben a származási hely neve adódik hozzá a fogyasztó attitődjéhez és márkanévként asszociál arra (Ozretic-Dosen et al., 2007). Az ország eredet hatást két tényezı csoportra osztja fel Maheswaran (2005), elsıdleges érzelmi (érintettség) és másodlagos kognitív (szerzett, teljesítmény, szakértelem) faktorokra, melyek különbözı erısségő hatása összeadódik a termék minıségérzetben. 48

54 Számos kutatás megállapítja, hogy a fogyasztók a hazai termékeket elınyben részesítik minden különösebb indoklás nélkül. A hazai terméket részesítik elınyben a fogyasztók abban az esetben, ha a minıség közel egyenlı vagy jobb, mint a külföldi terméké, és felárat is hajlandók fizetni azért. A külföldi terméket választják, ha minısége szignifikánsabb jobb (Elliot - Cameron, 1992, Harrison Walker, Knight, 1999). Az eredetvédett termékek témakörében számos disszertáció született az elmúlt években, ezért ennek részletes ismertetésétıl eltekintek (Pallóné, 2003; Szabó, 2006; Panyor 2007; Nótári, 2008; Popovics, 2008) Európai Uniós közösségi árujelzık Az egyedi tulajdonságok védelmére az Európai Unióban 1993 óta három elismerési, oltalmi rendszer mőködik. Ezen rendszerek célja, hogy ösztönözzék a változatosabb mezıgazdasági termelést, a hagyományos és elismert termékek megırzését; a termékek piaci értékét növelve védje, biztosítsa fennmaradásukat és állandó minıségüket. A három rendszerbıl kettı földrajzi árujelzı rendszer, a harmadik a hagyományos különleges termékek rendszere. Az oltalom alatt álló eredet megjelölést és földrajzi jelzést jelenleg az 510/2006/EK a hagyományos különleges termék rendszert pedig az 509/2006/EK tanácsi rendelet szabályozza. A rendelet hatálya kiterjed a Római Szerzıdés I. mellékletében szereplı, emberi fogyasztásra szánt termékekre illetve a tanácsi rendelet saját mellékletében meghatározott élelmiszerekre és mezıgazdasági termékekre (Pallóné, 2010). Így a rendszerek alapján oltalomban részesülhetnek a dolgozat témájával összefüggésben a gyümölcsök-zöldségek, főszerek, virágok és dísznövények is. Az Oltalom alatt álló eredet jelölés logóját a 628/2008 Bizottsági rendelet május elsejei határidıvel a korábbi kék-sárgáról piros-arany színőre módosította, valamint a logók feltüntetését a terméken kötelezıen elıírta. Az alábbi három rendszer tartozik a csoportba (a grafikai ábrázolásukat a 9. ábra mutatja): Oltalom alatt álló eredet megjelölés, OEM (Protected Designation of Origin PDO, geschützte Ursprungsbezeichnung g.u.) Oltalom alatt álló földrajzi jelzés, OFJ (Protected Geographical Indication PGI, geschützte geographische Angabe g.g.a.) Hagyományos különleges termék, HKT (Traditional Speciality Guaranteed TSG, garantiert traditionelle Spezialität g.t.s.) 49

55 9. ábra: Európai uniós földrajzi árujelzık és a hagyományos különleges termék védjegyek Forrás: Az elsı két szorosan összefüggı rendszer földrajzi árujelzı, így azok a termékek ismerhetık el a rendszerekben, amelyek esetében a termék jellemzıi és a földrajzi eredete között kapcsolat van. A földrajzi árujelzı a termék elnevezése alapesetben két részbıl áll, egy földrajzi egység nevébıl (pl. helység, tájegység) és az élelmiszer nevébıl (pl. makói hagyma). A lényeges különbség a két rendszer szigorúságában áll, eredet megjelölés esetén a termék elıállításának minden egyes lépése a meghatározott földrajzi területen kell, hogy megtörténjen; a földrajzi jelzés esetén ehhez elég egyetlen elıállítási fázis az adott földrajzi területen (Zobor, 2007). Eredet megjelölés Valamely régiónak, meghatározott helynek kivételes esetben országnak az olyan mezıgazdasági termék vagy élelmiszer leírására használatos elnevezése, amely e régióból, meghatározott földrajzi helyrıl vagy ezen országokból származik, minısége vagy jellemzıi alapvetıen vagy kizárólag egy adott földrajzi környezetnek és az ahhoz kapcsolódó természeti és emberi tényezıknek köszönhetı, és termelése, feldolgozása és elıállítása meghatározott földrajzi helyen történik. Földrajzi jelzés Valamely régiónak, meghatározott helynek kivételes esetben országnak az olyan mezıgazdasági termék vagy élelmiszer leírására használatos elnevezése, amely e régióból, meghatározott földrajzi helyrıl vagy ezen országból származik, és különleges minısége, hírneve vagy egyéb jellemzıje ennek a földrajzi eredetnek tulajdonítható, és a termelése, és/vagy feldolgozása, és/vagy elıállítása meghatározott földrajzi területen történik. Az oltalmak minden elıállítót megilletnek, aki az adott földrajzi területen az elfogadott termékleírásnak megfelelı terméket állít elı, nem csak a kérelmet benyújtó csoportosulás egyedi joga. (510/2006/EK Tanácsi Rendelet). 50