FŰSZERPAPRIKA ŐRLEMÉNYEK SZÍN- ÉS ILLATTULAJDONSÁGAINAK VIZSGÁLATA. Csóka Mariann. Témavezető: Dr. Korány Kornél

Méret: px
Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "FŰSZERPAPRIKA ŐRLEMÉNYEK SZÍN- ÉS ILLATTULAJDONSÁGAINAK VIZSGÁLATA. Csóka Mariann. Témavezető: Dr. Korány Kornél"

Átírás

1 FŰSZERPAPRIKA ŐRLEMÉNYEK SZÍN- ÉS ILLATTULAJDONSÁGAINAK VIZSGÁLATA Csóka Mariann Témavezető: Dr. Korány Kornél Budapest 2014

2 A doktori iskola megnevezése: tudományága: vezetője: Élelmiszertudományi Doktori Iskola Élelmiszertudományok Dr. Felföldi József egyetemi tanár, DSc Budapesti Corvinus Egyetem Témavezető: Dr. Korány Kornél egyetemi magántanár Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszék Élelmiszertudományi Kar Budapesti Corvinus Egyetem A doktori iskola- és a témavezető jóváhagyó aláírása: A jelölt a Budapesti Corvinus Egyetem Doktori Szabályzatában előírt valamennyi feltételnek eleget tett, a műhelyvita során elhangzott észrevételeket és javaslatokat az értekezés átdolgozásakor figyelembe vette, ezért az értekezés védési eljárásra bocsátható... Az iskolavezető jóváhagyása... A témavezető jóváhagyása 2

3 A Budapesti Corvinus Egyetem Élettudományi Területi Doktori Tanács június 3.-i határozatában a nyilvános vita lefolytatására az alábbi Bíráló Bizottságot jelölte ki: BÍRÁLÓ BIZOTTSÁG: Elnöke Farkas József, MHAS, BCE Tagjai Tömösközi Sándor, PhD, BMGE Kiskó Gabriella, PhD, BCE Stefanovitsné Bányai Éva, DSc, BCE Beczner Judit, CSc, NAIK-ÉKI Varga Zsuzsa, PhD, SE Opponensek Sipos László, PhD, BCE Szabó S. András, DSc, ny. egyetemi tanár Titkár Kiskó Gabriella, PhD, BCE 3

4 TARTALOMJEGYZÉK Rövidítések jegyzéke 1. BEVEZETÉS IRODALMI ÁTTEKINTÉS A fűszerpaprika gazdasági jelentősége A fűszerpaprika növény A fűszerpaprika elterjedése a világon és Magyarországon A fűszerpaprika rendszertani besorolása A fűszerpaprika hazai termesztése és biológiai igényei A fűszerpaprika beltartalmi összetétele és táplálkozás-élettani jelentősége A fűszerpaprika őrlemény A fűszerpaprika feldolgozása, őrlemény előállítás Betakarítás Tárolás, utóérlelés Mosás, szeletelés Szárítás Őrlés A fűszerpaprika őrlemény minőségét meghatározó tényezők Az őrlemény fizikai tulajdonságai Szín Illat Őrlési finomság Az őrlemény kémiai összetétele Szénhidrátok Fehérjék Zsírok, olajok Víz Színanyagok Illatanyagok Kapszaicinoidok Vitaminok Ásványi anyagok Nemkívánatos anyagok Az őrlemény mikroflórája Baktériumok Penészgombák Élesztőgombák A szárított fűszerpaprika szín- és illatvizsgálatainak eddigi eredményei A fűszerpaprika őrlemény minőségbiztosítása Minőségi csoportosítás Hamisítás CÉLKITŰZÉS ANYAG ÉS MÓDSZER Vizsgálati minták Az aromajellemzők meghatározása A mintaelőkészítési módszerek összehasonlítása Hagyományos vízgőzdesztilláció Szimultán desztilláció-extrakció (SDE) Szilárd fázisú mikroextrakció (SPME) A műszeres vizsgálat Színmérés

5 A fűszerpaprika színjellemzőinek mérése Az összes színezéktartalom mérése EREDMÉNYEK Az aromavizsgálatok eredményei Az eredmények kiértékelésének módja A mintaelőkészítési módszerek hatása az aromaösszetételre A különböző hazai fajták aromajellemzői A fűszerpaprika aromájának változása a tárolás során Külföldi fűszerpaprika őrlemények vizsgálata Perui fűszerpaprika őrlemények Török fűszerpaprika őrlemények Spanyol fűszerpaprika őrlemények Fűszerpaprika őrlemény keverékek A csípős és a csípősségmentes őrlemények illattulajdonságainak összevetése A színvizsgálatok eredményei Az őrlemények színjellemzői Színváltozás a tárolás során Új tudományos eredmények KÖVETKEZTETÉSEK ÉS JAVASLATOK ÖSSZEFOGLALÁS SUMMARY IRODALOMJEGYZÉK MELLÉKLETEK M1 A farnezán alapváz és néhány monociklusos szeszkviterpén származéka M2 A farnezán alapváz és néhány policiklusos szeszkviterpén származéka M3 A spanyol csípős őrlemény kromatogramjai különböző mintaelőkészítési eljárásokat alkalmazva M4 A spanyol édes őrlemény kromatogramjai különböző mintaelőkészítési eljárásokat alkalmazva M5 A magyar fűszerpaprika féltermékekben azonosított egyedi terpén komponensek M6 A török paprika termékek egyedi terpén illatkomponensei M7 Néhány füstös illat kialakításáért felelős aromakomponens megjelenése a spanyol csípős őrlemény kromatogramján CD MELLÉKLET (Aroma táblázatok) 5

6 A dolgozatban használt rövidítések jegyzéke ANOVA Analysis of Variance Variancia analízis ASTA American Spice Trade Association Amerikai Fűszerkereskedelmi Szövetség Carboxen-PDMS Carboxen-polydimethylsiloxane Carboxen-polidimetilsziloxán DA Discriminant Analysis Diszkriminancia analízis PA polyacrylate poliakrilát PCA Pricipal Component Analysis Főkomponens analízis PDMS polydimethylsiloxane polidimetilsziloxán PDMS-DVB polydimethylsiloxane-divinylbenzene polidimetilsziloxán-divinilbenzol PTRI programmed temperature retention index programozott hőmérsékleti retenciós index RRT relative retention time relatív retenciós idő SD steam distillation vízgőzdesztilláció SDE simultaneous distillation extraction szimultán desztilláció-extrakció SPME solid phase microextraction szilárd fázisú mikroextrakció 6

7 1. BEVEZETÉS A fűszerpaprika (Capsicum annuum L.) hazánk talán legfontosabb fűszernövénye, mely jelentős mértékben hozzájárult a magyar konyha hírnevének megalapozásához. A fűszerpaprika származási helye Közép-Amerika, innen jutott a középkorban spanyol hódítók közvetítésével Európába. Hazánkba valószínűleg a Balkán-félszigetről került török-délszláv közvetítéssel, neve nyelvünkben a szerbhorvát papar szó származékaként terjedt el, korábbi elnevezései: a törökbors és a pogánybors pedig török eredetére utalnak. Fűszerező hatásán túl gyógyhatású növényként is ismerték és alkalmazták, elsősorban megfázásos megbetegedések esetén és az emésztés elősegítésére. Sőt: egészen az 1800-as évek végéig főként gyógyító hatása miatt kedvelték a növényt, fűszerezésre leginkább a pásztorok használták. Széles körű elterjedése fűszerként csak a csípősségmentes fajták nemesítése után (XX. sz. eleje) indult meg. A fűszerpaprika őrlemény ételízesítőként történő használata főleg azokban az országokban jellemző, ahol kedveltek és elterjedtek a zsíros ételek, mivel azok élvezeti értékét és színét nagymértékben fokozza. Hazánkban a fűszerpaprika fogyasztás igen jelentős, fejenként körülbelül fél kilogramm évente. A fűszerpaprika termesztése Magyarországon a XVIII. század végétől kezdődően terjedt el, leginkább a Dél-Alföldön, Szeged és Kalocsa környékén, de több kisebb tájkörzetben is fontos fűszernövény. A hagyományos, napjainkban is alkalmazott feldolgozási technológia kialakulása is ezekhez a területekhez köthető. A termelés a XIX. század közepéig a családi ellátás keretein belül működött, de a század végére a feldolgozás már ipari méretekben történt és a fűszer jól jövedelmező, fontos exportcikké vált. Ezzel párhuzamosan megjelentek a hamisítások is, melyek visszaszorítására a XX. század elejétől szigorú állami minőségellenőrzést vezettek be az országban. A hamisítás ebben az időben elsősorban a spanyol őrleménnyel történő keverést jelentette, de ismert manipulációk voltak a liszttel vagy korpával való keverés, a szín javítása bárium-szulfátos kátrányfestékkel, valamint a fakó szín élénkítése tökmag- vagy napraforgóolajjal. Az első világháború idején bevezetett kötelező minősítés és ólomzárolás azonban megtette hatását: garantálta a jó minőséget és visszaállította a magyar fűszerpaprika őrlemény jó hírnevét. A második világháborút követően viszont ez a jól felépített rendszer hanyatlásnak indult majd tönkrement, mivel a nagyüzemi módszerekkel történő fűszerpaprika termesztéssel nem lehetett biztosítani a korábban létrehozott, magas minőségű termék előállítását. Az őrleménygyártás és kereskedelem állami monopólium volt, a hamisításnak pedig súlyos következményei voltak. A rendszerváltás óta ismét a piaci viszonyok érvényesülnek. A nagyvállalatok mellett megjelentek a kisebb, családi vállalkozások is, de jelentős a házi termesztés, feldolgozás és értékesítés is. Az 1990-es évek óta azonban a fűszerpaprika termőterülete, termésmennyisége és az előállított őrlemény mennyisége is folyamatosan csökkent, és ez a tendencia a 2000-es évek eleje óta Európa más országaiban elsősorban Spanyolországban is megfigyelhető. Ezzel párhuzamosan az európai piacokra 1

8 folyamatosan áramlik a Dél-Amerikából, Dél-Afrikából és Ázsiából származó, olcsó import fűszerpaprika, melyet a hazai őrleményhez keverve jóval olcsóbb termék állítható elő. Az előállítási költségek szempontjából a magyar fűszerpaprikák soha nem lesznek versenyképesek a hazánkénál melegebb éghajlatú és ezért hosszabb tenyészidejű, valamint olcsóbb munkaerővel rendelkező országokból származó paprikákkal. Különleges minőségű, például földrajzi eredetvédelemmel ellátott termékek előállításával azonban biztosítható a hazai fűszerpaprika termesztés jövője. Ezek a termékek ugyanis az exportpiacokon is nagyobb bizalmat élveznek és magasabb áron értékesíthetők. Hazánk mindkét jelentős paprikatermesztő körzetében előállított őrleménye bekerült az oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések nyilvántartásába, így a szegedi és a kalocsai paprika is védelmet élvez az elnevezés használatával való visszaélések ellen, valamint egyértelműen beazonosítható a hazai és nemzetközi piacon. A Capsicum nemzetség tagjait a különböző fűszerpaprika változatokat világszerte elterjedten használják élénk színük, kellemes aromájuk illetve egyes változataik csípős íze miatt. Azon túl, hogy az őrlemény aromája a szín mellett a termék egyik legfontosabb érzékszervi tulajdonsága és ezáltal lényeges szerepet játszik a fogyasztók választásában, a fűszerpaprika illóanyag-összetételének ismerete fontos eszközzé válhat a kezünkben a fajta- illetve a származási hely azonosítás (eredetigazolás) terén is. A különböző Capsicum fajok aromaösszetételének tanulmányozása nyomán számos nemzetközi publikáció született már a témában elsősorban a fűszer fontosabb termelő és feldolgozó országaiból származó kutatók tollából, ám a hazai fajták ilyen irányú vizsgálata eddig váratott magára. A témának aktualitást ad az a tény is, hogy napjainkban szinte rutinszerűvé vált az olcsóbb, külföldi eredetű fűszerpaprika hazaihoz történő keverése elsősorban a szín javítása céljából. Munkám ily módon hasznosan egészíti ki a témában folyó nemzetközi kutatásokat néhány Magyarországon termesztett fajta érzékszervi jellemzőinek bemutatásával, valamint külföldi illetve külföldi-hazai őrleménykeverékek szín- és aromatulajdonságainak vizsgálatával. 2

9 2. IRODALMI ÁTTEKINTÉS 2.1. A fűszerpaprika gazdasági jelentősége A világ fűszerpaprika-termő területe az as évek között körülbelül 200 ezer hektár volt, melyből Európa mintegy 45 ezer hektárral részesedett. Ezen a területen termett a világ őrleményexportjának 75 %-a, melyből hazánk akkoriban hektárral vette ki a részét. Azóta a világ fűszerpaprika termelése némileg átrendeződött, fokozatosan áthelyeződött a déli féltekére illetve Ázsiába (HODOSSI et al., 2012). A hazai export is jelentősen visszaesett, tonnáról 1000 tonna körüli mennyiségre. A hazai fűszerpaprika termés jelenleg ezer tonna, melyből tonna őrleményt állítanak elő. A magyar paprika még mindig keresett árucikk az exportpiacokon, bár az import is egyre nagyobb mértékű különösen a húsipar részéről elsősorban a kedvezőbb ár miatt. A magyar fűszerpaprika elismert világpiaci árának köszönhetően ugyanis a feldolgozók a hazai paprikát inkább az exportpiacokon értékesítik magasabb ára miatt, a hazai igényeket pedig részben olcsóbb importból elégítik ki. A különböző származási helyű fűszerpaprikák keverése egyébként nem hazai jellegzetesség, egy időben Nyugat-Európában is bevett gyakorlatnak számított a viszonylag olcsó, de jó minőségű magyar fűszerpaprika hozzákeverése az intenzívebb színű őrleményekhez, így fokozva annak ízesítő tulajdonságát. Ily módon kitűnő színezőképességű és igen aromás terméket nyertek, mely a világpiacon jól értékesíthető volt (KORBÁSZ, 2010). A fűszerpaprika import tekintetében az utóbbi években jelentős változás következett be (1. ábra): a 2003-ig jelentéktelen import 2004-ben hirtelen megnövekedett, majd 2006-tól 2008 és 2009 kivételével már ismét több volt az export, mint az import (HODOSSI et al., 2012). 1. ábra A magyar fűszerpaprika export-import alakulása között (HODOSSI et al., 2012) A fűszerpaprika a hagyományos magyar konyha nélkülözhetetlen fűszere, háztartási felhasználásán túl elsősorban a húsipar és a konzervipar használja húsételek készítéséhez valamint különböző ételízesítő paszták, őrlemények, fűszerporok, levesporok, leveskockák, mártások, 3

10 krémek, szószok gyártásakor nagy színező- és fűszerező képessége miatt (VÁRSZEGI, 1987, VÉKONY, 1988). A hazai fűszerpaprika fogyasztás kb. fél kilogramm évente, amely az átlagos európai fogyasztásnak legalább a négyszerese, bár pontos adatok ez utóbbiról nem állnak rendelkezésre. A paprika orvosi célú felhasználásának is hosszú történelme van egészen a maja indiánokig visszamenőleg, akik a növényt asztma, köhögés, torokgyulladás, különböző sebek és bélpanaszok kezelésére használták (CICHEWICZ et al., 1996). Az aztékok a chilli csípősségét fogfájás enyhítésére, míg hazánkban a népi gyógyászatban ödéma, hasmenés, asztma, ízületi gyulladás, izomgörcs és fogfájás esetén alkalmazták. Napjainkban is használják gyógynövényként a különböző Capsicum fajtákat szélhajtóként, emésztést elősegítő és serkentő szerként, valamint élénkítő és bőrizgató szerként. A növény érett termése (Capsici fructus) és kivonata (Tinctura capsici) a VIII. Magyar Gyógyszerkönyvben is megtalálható. Külsőleg alkalmazva bőrre dörzsölve égető érzést és a bőr alatti szövetekre kiterjedő vérbőséget okoz a kapszaicin, ezért ízületi és izomfájdalmak, derékfájás, valamint az alsó végtagok keringési zavarai esetén is használják. A fűszerpaprikát a kozmetikai ipar is felhasználja különböző arckenőcsökben, pakolásokban, hajhullás elleni szerekben (TÓTH, 2000). A gyengébb minőségű őrleményeket és a gyártási hulladékot különböző takarmánykeverékek adalékanyagaként használják, mert β-karotin tartalmuk az állatok májában, béltraktusában A-vitaminná alakul. A β-karotin egy része baromfiakkal etetve beépül az állat szervezetébe, más része a tojássárgájában felhalmozódva javítja annak sárga színét, amely így élénkebb színt kölcsönöz a belőle készült száraztésztáknak és egyéb termékeknek. A takarmány karotintartalmának egy része felszívódva sárgásra színezi a bőr alatti kötőszövetet és a bőrt is, így a baromfi kedvezőbben értékesíthető (HORVÁTH, 1996a). Az Európai Bizottság a szegedi fűszerpaprika őrleményt novemberében, a kalocsai fűszerpaprika őrleményt pedig júliusában jegyezte be az oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések nyilvántartásába. Az oltalom alatt álló eredetmegjelölés alapfeltétele, hogy a termék előállítása, feldolgozása és elkészítése az adott földrajzi területen elismert módszerekkel kell történjen. Az uniós szimbólum jelenléte a fogyasztók számára egyértelművé teszi, hogy a termék sajátos jellege annak földrajzi származásából fakad, így az nagyobb bizalmat élvez (VARANKA, 2011). A nyilvántartásba való bekerülés védelmet biztosít az elnevezés használatával való visszaélések ellen (a termék előállítása kizárólag a termékleírásban meghatározott területen, az ott szereplő kritériumok alapján történhet), valamint az azonos közösségi szimbólum révén beazonosíthatóvá és az európai köztudatban is egyenértékűvé teheti a hazai termékeket más tagállamok olyan ismert fűszereivel, mint például a szardíniai sáfrány, a cseh kömény, vagy az espelette-i paprika. 4

11 2.2. A fűszerpaprika növény A fűszerpaprika elterjedése a világon és Magyarországon A fűszerpaprika Közép-Amerikából származik, termesztésére és emberi fogyasztására éves leletek utalnak. Innen terjedt el először Dél- majd Észak Amerikába, később pedig a spanyolok közvetítésével Európába. Hazánkba valószínűleg a törökök és a délszlávok közvetítésével jutott el a XVI. században, erre utal korábbi megnevezése, a törökbors is. A növényt eleinte dísznövényként termesztették a főúri kertekben, fűszerezésre csak később kezdték használni, főként a szegényebb néprétegek, a bors helyettesítésére. Ebben az időszakban a fűszerpaprika feldolgozása abból állt, hogy a paprikát kenderzsinegre fűzték és napon, a házak eresze alatt felfüggesztve megszárították. Végső víztartalmát a kenyér sütése után a meleg kemencében való szárítással állították be. Ezt követően a bőrt, magot és erezetet tartalmazó részt letörték a csumáról, és a bogyót famozsárban összezúzták. Ez volt a csömőpaprika, amelyet később a csípősség csökkentésére durván megtörtek és kiszitálták belőle a mag egy részét. A magot később elvetették, a fennmaradó rész további aprításával pedig a finom csömőpaprikához jutottak. Házi fűszerként eddigre már az egész országban elterjedt, de nagyobb arányú termesztése a jobb minőséget eredményező kedvező éghajlati viszonyok miatt elsősorban az ország déli területein Kalocsa és Szeged környékén volt jellemző. Itt alakultak ki a későbbi termesztési körzetei is (HORVÁTH, 1996a). A jellegzetes magyar konyha ma már elképzelhetetlen e kezdetben borspótlékként használt fűszer nélkül. Hazánkon kívül a fűszerpaprika fontos termelő országainak számít Európában Spanyolország, ahol Galicia, Extremadura, Navarra tartomány, valamint Alicante környéke jelentős termelő körzetek. Portugália középső részén és Baszkföldön is elterjedt a fűszerpaprika termesztés, az utóbbi termőkörzet hagyományai sok hasonlóságot mutatnak a hagyományos magyar feldolgozás-technológiával (SOMOGYI, 2002, 2006). Közép-Kelet Európában hazánkon kívül leginkább Bulgáriában, Szerbiában és Romániában termesztik. Európán kívül Törökország, Marokkó, Dél-Afrika, egyes Távol-Keleti országok (India, Kína, Indonézia, Dél-Korea, Vietnam), valamint eredeti származási területe, a közép- és dél-amerikai államok (Mexikó, Kuba, Peru, Brazília) számítanak jelentős fűszerpaprika termelő és exportáló országoknak. A hazánknál melegebb éghajlatú országokban termelt fűszerpaprika őrlemény előállítási költsége alacsonyabb a kedvezőbb szárítási lehetőségek miatt A fűszerpaprika rendszertani besorolása A közönséges fűszerpaprika Capsicum annuum L. hazánk legismertebb fűszernövénye, a hagyományos magyar konyha nélkülözhetetlen összetevője. A Capsicum nemzetség a burgonyafélék (Solanaceae) családjába tartozik, tudományos elnevezése a termés csípős ízére utal 5

12 (capsis = csípés ). A nemzetségnek több, mint 200 tagja van, de világszerte 5 faját termesztik, igen sokféle változattal. Ezek a közönséges paprika (Capsicum annuum), a cserjés paprika (Capsicum frutescens), a kínai paprika (Capsicum chinense), a bogyós paprika (Capsicum baccatum) és a szőrös paprika (Capsicum pubescens). Magyar fűszerpaprika megnevezéssel kizárólag a Capsicum annuum L. var. longum (2. ábra) szárított, finom porrá őrölt termése hozható forgalomba. Kivételt képeznek a hazánkban termesztett Capsicum annuum L. var. cerasiforme cseresznyepaprikák (cv. Kalocsai A cseresznye, cv. Kalocsai M cseresznye ), csípős fajtáikból ugyanis engedélyezett az őrleménykészítés (KAPELLER, 1989). 2. ábra Fűszerpaprika növény Eredeti élőhelyén a fűszerpaprika egy cm magasra növő évelő félcserje. A Közép- és Dél-Amerikában őshonos növény egy évtizedig is élhet természetes élőhelyének trópusi viszonyai között, bár a világ más részein így hazánkban is főként egynyári növényként termesztik. A fűszerpaprika folytontermő, vagyis a növényen egyidejűleg megtalálhatóak a különböző érettségi állapotú termések. A fűszerpaprika termése növénytani szempontból felfújt bogyótermés, főbb részeit a 3. ábra szemlélteti. Az őrlemény előállítás szempontjából legjelentősebb a termésfal (pericarpium) középső rétege, mivel itt helyezkednek el azok a sejtek, amelyekben a bogyó színét kialakító kromoplasztok találhatók. A termésfaltól távolodva a kromoplasztok mennyisége csökken. A pericarpium termésüreg felé eső részén helyezkedik el az erezet, melyen a kapszaicint tartalmazó mirigyek találhatók. A terméskocsány és a csésze klorofilltartalmuk miatt fűíz kialakulását okozhatják az őrleményben, továbbá a szárítás során keserű ízű feofitinné alakulnak, ezért a lehető legkisebb arányú jelenlétük kívánatos a termékben. A paprikamag bizonyos mennyiségű jelenléte viszont szükséges az őrleményben, mert olajtartalma jelentősen hozzájárul az egyenletes szín kialakításához és tokoferoljai gyökfogókként a karotinoid színanyagok védelméhez (HORVÁTH, 1996b). 6

13 3. ábra A fűszerpaprika termés hosszmetszete (KAPELLER, 1989) A fűszerpaprika hazai termesztése és biológiai igényei Magyarország a paprikatermesztés északi határán helyezkedik el, vagyis a vegetációs időszak viszonylag rövid, csupán 5-5,5 hónap. Ennek ellenére a betakarított termény minősége a legtöbb évben kiváló. Magas színanyag- és szárazanyagtartalma nagyon jó alapanyagot biztosít az őrlemény előállítás számára. A hőmérsékletet, csapadékot és a napsütéses órák számát tekintve az ország csaknem egész területe alkalmas a termesztésre. Bár az éghajlat szempontjából nincsenek jelentős eltérések hazánk egyes régiói között, a napsütéses órák száma az ország délkeleti területein a legnagyobb (kb óra/év) és itt a legkevesebb a csapadék (kb. 500 mm évente). Ennek megfelelően Magyarországon a XIX. század végére két jelentős fűszerpaprika termesztő körzet alakult ki, Szeged és Kalocsa környékén. A hazai éghajlati viszonyok között kétféle termesztési technológia ismert: a palántanevelés és a helyre vetés, a betakarítható termésmennyiség pedig tonna/ha (SOMOGYI et al., 2003, 2010). A hazai fűszerpaprika termesztés fontosabb adatait a 4. ábra szemlélteti. 7

14 termőterület (ha) termés (t) termőterület (ha) termés (t) év ábra A fűszerpaprika termőterületének és termésátlagának alakulása között (KSH; SOMOGYI, 2010) Hazánk fontosabb fűszerpaprika termő vidékein az évszázadok során jellegzetes, csak arra a tájra jellemző fajták alakultak ki. Egészen az 1930-as évekig kizárólag a csípős tájfajták szolgáltatták az őrlemények nyersanyagait, mely fajták terméseiből kifejezetten kézimunkaigényes eljárással lehetett kevésbé csípős, különböző minőségi osztályokba sorolt termékeket előállítani (MÁRKUS et al., 2001; SOMOGYI, 2010). Az 1917-ben alapított Kalocsai Paprikakísérleti és Vegyvizsgáló Állomáson indult el a céltudatos fűszerpaprika nemesítési munka hazánkban, Obermayer Ernő vezetésével. A kutatások világraszóló eredménye volt a csípősségmentes fűszerpaprika-növény előállítása 1928-ban, mely fajták később széleskörűen elterjedtek termőtájainkon, és forradalmasították a feldolgozási technológiát. A köztermesztésbe kerülő változatokat jelenleg a Nébih Növénytermesztési és Kertészeti Igazgatósága minősíti. Ennek során a fajtákat vizsgálják többek között a termés alakja, színe, csípőssége és a különböző betegségek elleni rezisztencia szempontjából. A hazánkban jelenleg rendelkezésre álló speciesek lehetővé teszik a jó minőségű fűszerpaprika termelést. A termesztés jelenleg kizárólag hazai nemesítésű fajtákkal történik, mivel a hazánknál melegebb klímájú, hosszabb tenyészidőt biztosító országokban nemesített variánsok termésbiztonsága erősen évjárat-függő (SOMOGYI, 2010). A nemesítés céljait a fogyasztók, a termelők és a feldolgozóipar igényei határozzák meg, a legfontosabb szempontok a bogyó festéktartalma és szárazanyagtartalma, hiszen az őrlemény előállítást alapvetően ez a két tulajdonság befolyásolja. További fontos szempont lehet a vegetációs idő hossza és a termőképesség is. A hazánkban termesztett fűszerpaprika fajták hajtásrendszer alapján a következő csoportokba sorolhatók (5. ábra): 8

15 - folytonos növekedésű: a főhajtás elágazik (kettős bog, esetleg többes vagy egyes bog), majd az oldalágak a fejlődés során ismét elágaznak (második bog). A harmadik bogelágazás csak ültetett állományokban, ritka térállásban fejleszt értékes termést. Ebbe a csoportba tartoznak a Szegedi 20, Szegedi 80, Remény, Kármin, Kalocsai 50, Kalocsai 90, Csárdás, Folklór, Szegedi 178, Szegedi 179, Szegedi F-03, Kalocsai V-2 fajták - féldeterminált növekedésű: a főtengely első bogelágazását követő második elágazás a szokásosnál rövidebb oldalágakat fejleszt. Jellegzetes féldeterminált fajták a Kalocsai M- 622, Kalocsai 801, Kalocsai 702, Zuhatag és Rubin - csokros növekedésű: a főtengely első elágazásában és az oldalhajtásokon csokrosan képződnek a virágok - determinált növekedésű: a főtengely csúcsi részén bogelágazás nélkül virágok képződnek. Szélsőséges időjárás vagy termékenyülési problémák hatására a főtengely oldalhajtásokat fejleszthet, ahol a későbbi időpontban képződött virágok rendszerint későn hoznak pirosra érett termést. Jellegzetes determinált fajtatípusok a Kalocsai D 601 és a Kalocsai D 621 (KAPELLER, 1989). 5. ábra A fűszerpaprika fajtatípusok alaktani vázlata (KAPELLER, 1989) Hőigényét tekintve a paprika mivel a meleg égövről származik az egyik legmelegigényesebb zöldségfajunk, fejlődésének hőoptimuma 25 C körül van. A jó termés előfeltétele a nyári félévben (áprilistól szeptemberig) 3000 C feletti hőösszeg (a tenyészidő napi középhőmérsékleteinek összege) és az 1400 óra feletti napsütéses órák száma (MÁRTONFFY, 2002). Fagypont alatti hőmérsékletet rövid ideig sem visel el, tartósan a fejlődési hőküszöb alatti vagy körüli hőmérséklet pedig helyrehozhatatlan termesztési kárt okoz. A fűszerpaprika nem kifejezetten vízigényes növény, a tenyészidőben mm nedvességet igényel (ZATYKÓ, 1993), de ez függ a talaj minőségétől és tápanyagtartalmától is. Gazdaságosan viszont csak öntözéssel termeszthető, mivel vízigénye nincs összhangban a csapadékeloszlással (SOMOGYI, 2010). Termesztéséhez legmegfelelőbbek a könnyen melegedő barna homok-, középkötött vályog-, kevésbé cserepesedő, jó levegő- és vízgazdálkodású talajok. A fűszerpaprika tápanyaggal szemben igényes növény. A nitrogén-, 9

16 foszfor- és káliumfelvétel maximuma a virágzáskor tapasztalható, majd ezután csökken a beépülés mértéke. A bogyó érésekor a magnézium felvétel a legmagasabb A fűszerpaprika beltartalmi összetétele és táplálkozás-élettani jelentősége A fűszerpaprika jelentős mértékben hozzájárult a magyar konyha hírnevének megalapozásához. Fogyasztása fokozza az emésztőnedvek termelődését, ezáltal jobbá teszi az emésztést. A csípős őrlemények kapszaicintartalma segíti az emésztést, a gyomor- és bélnyálkahártya izgatásával vérbőséget okoz, valamint növeli a kiválasztást, gyorsítja a bélmozgást és elősegíti a zsírok felszívódását is. A fűszerpaprika jellegzetes zamatának, ízének kialakításában a színanyagok mellett jelentős szerepe van a cukroknak, illóolajoknak. Táplálkozásban betöltött szerepét növeli jelentős C-vitamin, E- és B-vitamin-tartalma is (MÁRKUS et al., 2001). A fűszerpaprikát nem csak őrleményként használjuk fűszerezésre, hanem különböző paprikakészítmények formájában is fogyasztjuk. Ezek édes és csípős változatban készülnek, fűszerpaprikát és esetenként pritaminpaprikát (Capsicum annuum var. lycopersiforme) tartalmaznak. A fűszerpaprika őrlemény fontosabb beltartalmi paramétereit az 1. táblázatban tüntetem fel. 1. táblázat A fűszerpaprika őrlemény összetétele (SZŰCS, 1975 nyomán, TOLNAY, 2013) Energia Fehérje Zsír Szénhidrát Élelmi rost Víz Vitaminok Karotin Retinol ekvivalens E-vitamin Összetevő Mennyiség (100g-ra vonatkoztatva) 322,2 kcal 13,10 g 4,06 g 56,29 g 20,20 g 6,0 g 2,02 mg 0,17 mg 2,94 mg B 1 -vitamin 40,24 µg B 2 -vitamin 120,72 µg B 6 -vitamin 452,70 µg C-vitamin Niacin 198,12 mg 1,61 mg Folsav 98,98 µg Biotin 3,96 mg 10

17 Pantoténsav 0,27 mg Ásványi anyagok Nátrium 5,05 mg Kálium 263,14 mg Kalcium 10,08 mg Foszfor 31,31 mg Magnézium 14,14 mg Vas 0,56 mg Réz 0,08 mg Cink 0,26 mg Mangán 0,10 mg Króm 1,01 µg Kobalt 2,02 µg Nikkel 10,10 µg 2.3. A fűszerpaprika őrlemény A fűszerpaprika őrlemény a fűszerpaprika (Capsicum annuum L.) bogyó érett, szárított termésfalának finomra őrölt pora. Az őrleményt a termésfalból (pericarpium) és a magokból készítik A fűszerpaprika feldolgozása, őrlemény előállítás A fűszerpaprika őrlemény gyártás első szakasza a szárított termés (féltermék) előállítása, melyet az üzem feldolgozó-kapacitásától függően akár hónapokig is tárolhatnak az őrlés előtt Betakarítás Őrleménykészítés céljára a fűszerpaprikát teljesen érett állapotban kell szüretelni, amikor a bogyók már teljesen bepirosodtak, mivel ekkor a legnagyobb a termés összes színanyagtartalma. A betakarítás hagyományosan augusztus végén, szeptember elején kezdődik és mivel a fűszerpaprika folytontermő növény több lépésben történik, még az első őszi fagyok előtt. A teljes érés általában szeptember közepén-végén fejeződik be, ekkorra alakulnak ki a minőséget meghatározó vegyületek, melyek mennyisége és aránya az utóérlelés során még változhat (KAPITÁNY, 2006). Az időjárási körülmények kedvezőtlen alakulása miatt időnként előfordulhat, hogy nem teljesen beérett bogyókat is leszednek, emiatt nem lesz egyenletes a leszüretelt termés színe (HORVÁTH, 1996b). A fűszerpaprika betakarítása igen munkaigényes feladat, többnyire kézi szedéssel végzik, így ténylegesen csak az egészséges, érett terméseket szedik le. Fontos szempont, hogy csak a teljesen beérett, megfelelő szárazanyag-tartalmú, egészséges bogyókat szüreteljék le. További lényeges kritérium a nagy színező- és megfelelő fűszerező képesség, valamint az íz-, illat- 11

18 és aromagazdagság. A kézzel szedett termés jobb minőségű, mint gépi betakarítás esetén, és kisebb a mechanikai sérülések aránya is. A gépi betakarítás során nagyobb a sérült termések mennyisége, és a tárolás során is magasabb lehet a másodlagos fertőzés illetve a veszteség. Az első szedés során fajtától függően a termés %-a takarítható be. Az általános nézet szerint az első szedés után visszamaradó bogyók gyorsabban érnek. Ennek az elképzelésnek köszönhetően néhány termelő a szükségesnél korábban kezdi el az első szüretet. Így a második szedés is korábban végezhető és az összes terméshozam nagyobb lesz, szemben a késleltetett első szedéssel és a gyengébb, kockázatos második szedéssel. A jó minőségű termék előállítása érdekében a cél minél nagyobb mennyiségű termés betakarítása az első szüret során (SOMOGYI et al., 2003). A betakarítás során tapasztalt szín jelentősen befolyásolja az őrlemény színének alakulását. Minél pirosabb a paprika a betakarításkor, annál sötétebb, élénkebb és mélyebb vörös lesz a belőle készült őrlemény színe. Jó minőségű termék előállítására az a bogyó alkalmas, amelyet a teljes érés állapotában szüretelnek le, lehetőleg minél kevesebb nedvességtartalommal (KRAJAYKLANG et al., 2000). A fűszerpaprika végső színe ugyanis hosszú és bonyolult biokémiai folyamatok eredményeképpen alakul ki, és ha nem a megfelelő időben történik a szüret, ezek a folyamatok nem tudnak tökéletesen végbemenni. Ekkor a színanyagok nagy része még az úgynevezett köztitermék állapotban van, és a bogyó túl korai betakarítása miatt a normál, befejeződött érés során kialakuló vegyületektől eltérő szerkezetű és arányú színezékcsalád jön létre. Az ilyen bogyóból készített őrlemény színe világosabb, mint az érett termésből készült terméké, valamint a visszamaradt klorofill a szárítás, tárolás során barnás színű, keserű ízhatású feofitinné alakul, mely vegyület jelenléte negatívan befolyásolja a termésből készített őrlemény színét és ízét. Ezért mindenképpen ügyelni kell a betakarítás során, hogy csak a teljes érettségű bogyók kerüljenek leszedésre (HORVÁTH, 1996b) Tárolás, utóérlelés Mivel a fűszerpaprika őrlemény minőségét a termés szedéskori érettségi foka határozza meg, a hazai ökológiai körülmények között döntő jelentőségű a korai termésérés és a szedést követő utóérési folyamat (TÜSKE, 1986). Az érett fűszerpaprika bogyóban a szedés után csak részben alakulnak ki azok a minőségi értékmérő tulajdonságok, melyeket a fajták genetikailag hordoznak. A betakarítást követő tárolás célja ezért egyrészt a fűszerpaprika utóérlelése, másrészt a lehető legalacsonyabb nedvességtartalom elérése a feldolgozás időpontjára. A szüretet követően, 2-3 napos fonnyasztás után a betakarított termést zsinórra fűzik és 4-6 hétig utóérlelik. Utóérleléssel kedvezőbb festékösszetételű, nagyobb színezőképességű és stabilan színtartó termésanyagot kapunk (KAPITÁNY, 2006). A termés nedvesség- és cukortartalma a tárolás során csökken, a festéktartalom nő, a piros festékek arányának egyidejű növekedésével. A leszedett, nyers paprika 12

19 tárolása a feldolgozásig nagy körültekintést és szakértelmet igényel. Gyorsan bekövetkezhetnek ugyanis a bogyóban minőségrontó változások, annak jelentős cukor-, fehérje- és olajtartalma, higroszkópos tulajdonsága, valamint színanyagainak fényérzékenysége miatt (MÁRKUS, 1989). A nem megfelelő tárolási körülmények következménye lehet a különböző mikroorganizmusok és rágcsálók által okozott károsodás is, mely szintén minőségromlást eredményez. A feldolgozóüzem méretétől, a rendelkezésre álló munkaerőtől és a feldolgozandó termésmennyiségtől függően többféle utóérlelési módszer ismeretes, így megvalósítható például füzéres, zsákhálós, ládás, Raschel zsákos, ömlesztett prizmás tárolás vagy szárítópadozatos szikkasztás (MÁRKUS, 1996). Az utóérlelés hagyományos, bár igen munkaigényes módszere a füzéres tárolás, melynek során a felfűzött terméseket szellős, naptól védett helyen függesztik fel. A fűzés során a bogyók válogatáson is átesnek, így a sérült, hibás paprikák nem kerülnek későbbi feldolgozásra. Ennél kevésbé munkaigényes tárolási mód a zsákhálós vagy ládás tárolás. Az utóérés azért igen nagy jelentőségű az őrlemény előállítása szempontjából, mert ebben az időszakban van lehetőség arra, hogy a termésben genetikailag kódolt minőségi paraméterek maximális mértékben kialakuljanak. Ebben a szakaszban jön létre a végleges íz, illat és zamat is (TÜSKE, 1986). A tárolás kezdetén a bogyó víztartalma gyorsan, majd később egyre lassuló mértékben csökken. A száradás az egyensúlyi relatív páratartalom beállásáig tart, ekkor éri el a légszáraz állapotot (általában %). A paprika színanyagainak mennyisége a tárolás első hete alatt közel 2-szeresére nő, ezután a növekedés üteme fokozatosan lelassul, míg végül a tárolás 5-6. hetében teljesen leáll. A folyamat szoros kapcsolatban áll a légzésintenzitással, illetve annak változásával. Ha 5-6 hétnél hosszabb ideig tároljuk a fűszerpaprikát, a hőmérséklet, napfény és más környezeti tényezők hatására a karotinoid színanyagok bomlásnak indulnak, a paprika színe fakul. A színezéktartalom növekedés a kormos (a felület fele piros, fele zöld, helyenként barna) és félérett termések esetén nagyobb, mint a teljesen érett terméseknél. Az utóérlelés során a vízvesztés és az erős légzés miatt a termés összes cukortartalma is csökken, a cukorveszteség a csípős fajták esetén nagyobb. A gyártás szempontjából a magas cukortartalom kedvezőtlen, mivel az őrlemény a felmelegedés következtében karamellizálódik, és az így keletkező íz-, illat- és színanyagok hátrányosan befolyásolhatják a minőséget. A tárolás során jelentősen csökken a bogyó C-vitamin tartalma is, a termékben már csak nyomokban található meg. A tárolás során mikrobiológiai változások is bekövetkezhetnek a fűszerpaprika termésben, nagy víz-, cukor- és fehérjetartalma ugyanis kedvező körülményeket teremt a romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodásának (VÁRSZEGI, 1987; KAPITÁNY, 2006). A fűszerpaprika minőségét kedvezően befolyásolhatja a tövön történő utóérlelés. Ebben az esetben a szedés a termések jól beérett, szikkadt állapotában történik. A tövön utóérett termésekből jó minőségű őrlemény alapanyag állítható elő, melynek mikrobiológiai állapota is kedvezőbb, mint egyéb utóérlelési módszerek esetén (KAPITÁNY, 2006). 13

20 Mosás, szeletelés Az utóérlelést követően ki kell válogatni a romlott, penészes, éretlen terméseket és az esetleges szennyeződéseket, majd a paprikát alapos mosással meg kell tisztítani a bogyó felületére tapadt szennyeződésektől. Ezt követően a későbbi szárítás költségeinek csökkentése és a hatékonyság növelése érdekében általában perforált rázóasztalon engedik át az átválogatott paprikát, hogy eltávolítsák a felesleges vizet a termés felületéről. Mosás után általában gyűrű alakú darabokra vagy mm-es csíkokra szeletelik a bogyót, hogy könnyebben elpárologjon a nedvességtartalma, és ne tapadjanak össze a rétegek. Ezt követően a szeletelt termés egyenletes rétegben a szárítóra kerül (MÁRKUS et al., 2001) Szárítás A szárítás a fűszerpaprika feldolgozás igen nagy körültekintést igénylő részfolyamata. A nem megfelelő módon végzett szárítás ugyanis hátrányosan befolyásolja az őrlemény érzékszervi és beltartalmi paramétereit. A szárítás célja, hogy a nyersanyag víztartalmát 6-8 %-ra csökkentse. Kisüzemi körülmények között a szárítás C-on történik hőlégbefúvással vagy kályha által biztosított meleg levegővel, és a hatékonyságtól függően 6-10 napig tart. Közép- és nagyüzemi méretben általában szalagszárítókat alkalmaznak, melyeken egymás felett elhelyezett szalagokon zajlik a folyamat. A legmagasabb hőmérsékletet, C-ot a felső szakaszokon alkalmazzák, míg az alsó szektorban C-on szárad a termés. Ennél az eljárásnál a bogyó nedvességtartalma 5-6 óra alatt éri el a kívánt értéket (KAPITÁNY, 2006). A szárítási hőmérséklet helyes megválasztása fontos lépés a művelet során, mivel a túlzottan magas (90 C fölötti) hőmérséklet kellemetlen íz-, aroma- és színanyagok kialakulását okozhatja (a nem enzimes barnulási folyamatok, pl. a Maillard reakció során). Míg ha a termés nem kapja meg a szükséges hőterhelést, akkor a magas nedvességtartalom miatt nem őrölhető megfelelően. Ezen nemkívánatos érzékszervi tulajdonságok elkerülése érdekében előnyös a vékony húsú bogyó, a lehető legmagasabb szárazanyag tartalom és az alacsony redukálócukor tartalom, a barnulási folyamatok prekurzorainak minimálása érdekében (BUCKENHÜSKES, 2003). A helyesen végzett szárítás után a szárított bogyó (amit félterméknek neveznek) melegen hajlékony, rugalmas, de kihűlés után merev, törékeny ily módon jól őrölhető lesz. A szárított fűszerpaprikát a továbbiakban általában féltermék állapotban (kisebb darabokra aprítva) tárolják az őrlésig száraz, hűvös, fénytől, rágcsálóktól és rovaroktól védett helyiségben, mert így tovább megőrzi beltartalmi értékeit mint őrölve Őrlés A gyártandó őrlemény minőségének megfelelő féltermék keverék összeállítása után kerül sor az őrlésre. A művelet megkönnyítése érdekében őrlés előtt a félterméket kalapácsos darálóval 14

21 előzúzzák, majd az előaprított félterméket hengerszékes malomban őrlik. Eredményesen csak a 8 %-nál kisebb nedvességtartalmú féltermék őrölhető, ugyanis minél magasabb a nyersanyag nedvességtartalma, annál durvább szemcséjű őrleményt kapunk, és annál kisebb lesz a malom teljesítménye. A termék végső nedvességtartalmát kondícionáló berendezésben állítják be. A művelet során az őrleményhez keverés közben porlasztott, ivóvíz minőségű vizet adagolnak, hogy pótolják a bekövetkező vízveszteséget. A vízpermet átitatja a terméket, amitől annak színe mélyül. A kondicionálás során az őrlemény hűtése is megtörténik, mivel a művelet során az kb C-ra felmelegszik (HORVÁTH, 1996b). Ez a hőmérséklet emelkedés szintén káros hatással lehet a színanyagok és az illékony komponensek összetételére, és a nemkívánatos bomlástermékek megjelenése ronthatja a minőséget. A hűtéssel egy időben a szitálás is elvégezhető, a homogén szemcseeloszlás biztosítása érdekében (KAPITÁNY, 2006). A színezékanyagok bomlását és a tárolhatóságot a hőmérséklet mellett az őrlés finomsága is befolyásolja. Ez a jelenség a fajlagos felület nagyságával van összefüggésben, a nagy fajlagos felület ugyanis felgyorsítja a színezékanyagok bomlását, rövidítve ezzel a tárolhatóság időtartamát (VÁRSZEGI, 1987). Az őrlést követően a lehűtött, kondicionált őrleményt bezsákolva 2-3 hétig pihentetik, ez idő alatt stabilizálódik a színe, illata, íze és kialakul a végleges minősége. A megfelelő mikrobiológiai tisztaság biztosítása érdekében szükséges csíramentesítést végezni, hogy a fűszerpaprika ne szennyezze el a vele fűszerezett élelmiszert is, annak romlását okozva. A csíraszegényítést általában hőkezeléssel vagy a hőérzékeny összetevők védelme érdekében ionizáló sugárzással végzik. Ez utóbbi eljárásnál a fűszerek esetén engedélyezett maximális sugárdózis 10 kgy (67/2011. (VII. 13.) VM rendelet) A fűszerpaprika őrlemény minőségét meghatározó tényezők Az őrlemény fizikai tulajdonságai Szín A fűszerpaprika őrlemény egyik legfontosabb értékmérő tulajdonsága a színe, melyben a tiszta vörös szín dominál, a sárga színű vegyületek jelenléte rontja azt. Természetes beérésű paprikából készített termékben a piros/sárga színezékarány kb. 52/48, melyet az őrlésre kerülő féltermék minősége és összetétele befolyásol. A fogyasztók általában a sötétebb megjelenésű őrleményeket részesítik előnyben, annak nagyobb fűszerező hatást tulajdonítva. A termék kívánatos színének eléréséhez fontos a bogyó megfelelő érettségi állapotban történő betakarítása (folytonos, több alkalommal történő szedés), valamint a kíméletes feldolgozási technológia. Az idő előtt betakarított termésből készített őrlemény világosabb színű, valamint a visszamaradó klorofillból a későbbi szárítás során zöldes-barna színű, keserű ízű feofitin keletkezik, mely vegyület a termék 15

22 színét és ízét is rontja (HORVÁTH, 1996b). A magas hőmérsékleten történő szárítás illetve a túlzott felmelegedés az őrlés során pedig nemkívánatos bomlástermékek felhalmozódását okozhatja, mely vegyületek szintén az őrlemény barnulásához vezethetnek. A színezéktartalom megőrzését szolgálja a mag hozzáadása is a bogyóhoz az őrlés során, annak antioxidáns hatása ugyanis segíti a színezéktartalom megóvását (MÁRKUS et al., 2001). A színre a tárolási körülmények is hatással lehetnek, a fakulás megelőzése illetve csökkentése érdekében a száraz, hűvös, fénytől elzárt tárolás javasolt Illat A fűszerpaprika őrlemény illata lényeges érzékszervi jellemző, hiszen a termék minősége a színén túl nagyban függ az aromagazdagságtól is. A színjellemzőkhöz hasonlóan a termék illatát is számos tényező befolyásolja. Döntő jelentőségű természetesen a felhasznált nyersanyag, a paprikafajta illatösszetétele, ám a feldolgozás során további számos, a végtermék szempontjából jelentős aromakomponens keletkezik, különösen a nem enzimes barnulási folyamatok (pl. Maillard reakció és Strecker degradáció) során. A nem megfelelő feldolgozási és tárolási körülményeket (nem kellő érettségi állapotú nyersanyag, a paprika penészedése, befülledése, túlzott hőterhelés a feldolgozás során, nem megfelelő tárolás) az illattulajdonságok hátrányos megváltozása jelzi. Ezeket a változásokat kémiai reakciók (elsősorban hőbomlás és avasodás) és mikrobiális tevékenység (főleg penészgombák) is okozhatja, de az őrlemény idegen szagokat is átvehet a környezetből, amennyiben a tárolási körülmények azt lehetővé teszik Őrlési finomság Az őrlési finomság, vagyis az őrlemény-szemcsék mérete szintén meghatározó a termék minősítése során. Valamennyi minőségi kategória esetén követelmény a homogén őrlésű megjelenés, vagyis az egyenletes, minél kisebb szemcseméret. A vonatkozó előírások alapján az őrölt fűszerpaprika teljes mennyiségének maradék nélkül át kell esnie a 0,5 mm lyukátmérőjű szitán. Kész végterméknek tekinthető a 0,5 mm alatti szemcseméretű őrlemény, amelyben %- ban 0,3-0,4 mm közötti szemcseeloszlású frakció van. Ha az őlemény púderszerű, akkor a szemcseeloszlás döntően a 0,3 mm alatti tartományba esik. A szemcseméret jelentős hatást gyakorol a minőségre: a kisebb szemcseméret világosabb, sárgább árnyalatú színt eredményez, mivel megnő a szemcsék fajlagos felülete, és ily módon nő az oxidációs folyamatok sebessége, ami a termék fakulását eredményezi (KAPITÁNY, 2006; HOVORKÁNÉ, 2007). 16

23 Az őrlemény kémiai összetétele Szénhidrátok A cukortartalomnak fontos szerepe van a termék ízének kialakításában. A legnagyobb mennyiségben jelen lévő vegyületek a fruktóz, a glükóz és a szacharóz. A csípősségmentes fajták összes cukortartalma (22-25 %) valamivel magasabb, mint a csípős fajtáké (18-20 %). Az őrleménykészítés során a bogyó redukáló cukortartalma reakcióba léphet a fehérjékkel, kellemetlen szín-, íz- és illatanyagok keletkezését eredményezve a nem enzimes barnulás (Maillard reakció) során. A magasabb hőmérsékleten történő szárítás a cukrok karamellizációját is eredményezheti, melynek hatására kellemes ízű aromakomponensek jönnek létre. Cukortartalom szempontjából a csüngő és felálló termésű paprikafajták között némi eltérés mutatkozik: a felálló termésállású paprikák cukortartalma alacsonyabb, mivel ezek a fajták több tartalék cukrot használnak fel a nagyobb színezéktartalom felépítéséhez. Ennek köszönhetően őrleményeik üresebb ízűek, mint a csüngő fajtákből készült termék. Az őrlemény szénhidráttartalmát növelik a termés vázát alkotó cellulózok is, melyek a színt gyengítik, de az elfogyasztott alacsony koncentráció miatt élettani hatásuk elhanyagolható (HORVÁTH, 1996b) Fehérjék A fehérjék a fűszerező hatás szempontjából nem jelentős, de élettani szempontból fontos vegyületek (VÁRSZEGI, 1987). A termés fehérjetartalma % körüli érték, a magé ennél kicsivel nagyobb. A leggyakrabban előforduló aminosavak a fenilalanin, leucin, izoleucin, lizin és treonin (HORVÁTH, 1996b). Jelentőségük a redukáló cukrok esetén már említett összefüggésben (szín-, íz- és illatkialakítás) van. Enzimek is jelen vannak az őrleményben: színezéktartalmát a peroxidáz, lipoxigenáz, citokrom-c enzim oxidálja. Az őrlemények tárolás alatti színromlását főleg a rendkívül hőstabil és egyes esetekben hőkezelés után reaktiválódni is képes peroxidáz enzim okozza Zsírok, olajok A zsírszerű anyagok mennyisége a nyers fűszerpaprika bogyó termésfalában (4-6 %) és az erezetben (5-6 %) csekély, viszont a mag igen jelentős részét (40-45 %-át) alkotják zsírsavak, leginkább olajsav, linolsav, linolénsav és sztearinsav. Az olajoknak fontos szerepük van az őrlemény egységes színének kialakításában, mivel oldják a színanyagokat és elősegítik, hogy azok egyenletesen vonják be a szemcsék felületét, így kialakítva a termék egységes színét (HORVÁTH, 1996b). JARRET és munkatársai (2013) vizsgálatai alapján a hazánkban is termesztett C. annuum 17

24 magjában található zsírsavak közül a linolsav dominál (~ 76 %), ezt követi a palmitinsav (13-14 %), valamint jóval kisebb aránnyal az olajsav (6-6,5 %) és a sztearinsav (3,3-3,6 %) Víz Az őrlemény eltarthatóságának szempontjából döntő jelentőségű a víztartalma. A feldolgozás során a nyers paprikabogyó víztartalma %-ról 6-8 %-ra csökken. A termék alacsony nedvességtartalma teszi lehetővé a mikrobiológiai stabilitást és a megfelelő tárolást. A fűszerpaprika őrlemény megengedett nedvességtartalma maximálisan 11 %. Amennyiben a termék víztartalma meghaladja ezt a szintet, mikrobiológiai romlás indulhat el, ami elsősorban a penészgombák elszaporodását és ezzel együtt a toxintermelés beindulását jelentheti. Az előírtnál magasabb nedvességtartalom az őrlést is megnehezíti. A paprika feldolgozása során a kívánt nedvességtartalmat az őrlés utáni kondícionálással állítják be (HORVÁTH, 1996b). A nedvességtartalom növekedésének hatására az őrlemény színe sötétebbnek és pirosabbnak tűnik, vagyis javul a színérzete (HOVORKÁNÉ, 2007) Színanyagok Mivel a fűszerpaprika őrleményt ízesítő hatásán túl az élelmiszerek színezésére is használják, a fűszer egyik legfontosabb értékmérő tulajdonsága a színe. A fűszerpaprika növény jellemző színanyagai a karotinoidok. A karotinoidok a tetraterpének csoportjába tartozó vegyületek, melyek a levelek kloroplasztjaiban valamint számos virág és gyümölcs kromoplasztjában szintetizálódnak és halmozódnak fel, ahol hozzájárulnak azok vörös, narancs és sárga színének kialakításához (6. ábra). A karotinoidok mennyisége a fűszerpaprika bogyóban függ a fajtától, az érettségi állapottól illetve a termesztési feltételektől is. Kémiai összetételüket tekintve két csoportot különböztetünk meg: a szénhidrogéneket (karotinok) és az oxigént tartalmazó származékokat (xantofillok). Az összes színezéktartalom kb. 2/3 részét a piros, míg 1/3 részét a sárga komponensek adják. A fűszerpaprika karotinoid összetétele az érés során jelentősen megváltozik: míg a zöld termésben leginkább a szabad xantofill színezékek a violaxantin és a lutein valamint a β-karotin dominálnak, a teljesen beérett termésben nagy mennyiségű vörös pigment (főleg kapszantin és kapszorubin) halmozódik fel. Az érési folyamat során a karotinoidok mennyisége több, mint 20- szorosára nő (MÁRKUS et al., 1999). A különböző fajtákból készült őrlemények színstabilitása a tárolás során eltérő lehet. BIACS és munkatársai (1992) vizsgálataik során azt tapasztalták, hogy a csípős őrlemények összes színanyagtartalma azonos tárolási körülmények között magasabb, mint a csípősségmentes fajtákból készült termékeké. Ezt az eredményt valószínűleg a csípős őrlemények magasabb antioxidáns-tartalma magyarázza. 18

25 fitoén fitofluén ζ-karotin neurosporén likopin δ-karotin γ-karotin α-karotin β-karotin zeinoxantin β-kriptoxantin lutein zeaxantin 5,6-epoxilutein anteraxantin violaxantin 6. ábra: A karotinoidok bioszintézise (KOPSELL et al., 2006) IPP: izopentenil difoszfát; DMAPP: dimetilallil difoszfát; GGPP: geranilgeranil difoszfát neoxantin 19

26 DELI (2000) az 1990-es években különböző paprikafajták karotinoid-összetételét vizsgálta HPLC módszerrel. Az éretlen, zöld paprikában mindig a kloroplasztra jellemző karotinoidokat, a luteint és a β-karotint azonosította fő komponensekként, függetlenül az érett termés végső színétől. Vizsgálatai alapján az érett sárga paprikában a piroshoz viszonyítva nagyobb mennyiségben megtalálhatók az ε-gyűrűt tartalmazó karotinoidok az α-karotin, az α-kriptoxantin és a lutein, míg a piros paprikák legnagyobb mennyiségben a kapszantint, a zeaxantint, a β-kriptoxantint, a β- karotint és a cucurbitaxantin A-t tartalmazták (7.ábra). 7. ábra Különböző színű paprikák karotinoid-összetétele (DELI, 2000) 1: neoxantin; 2: 9-cisz-neoxantin; 3: lutein; 4: α-kriptoxantin; 5: β-kriptoxantin; 6: β-karotin; 7: violaxantin; 8: luteoxantin; 9: anteraxantin; 10: zeaxantin; 11: α-karotin; 12: kapszorubin; 13: 5,6-diepikarpoxantin; 14: kapszantin 3,6- epoxid; 15: kapszantin; 16: cucurbitaxantin A; 17: nigroxantin A fűszerpaprika színezéktartalmát főleg a vörös színű kapszantin és kapszorubin, valamint a sárga színű β-karotin, β-kriptoxantin, zeaxantin és lutein alkotják (8. ábra). kapszantin kapszorubin β-karotin kriptoxantin zeaxantin lutein 8. ábra A fűszerpaprika fontosabb karotinoid színanyagainak szerkezete 20

27 A karotinoid molekulák konjugált kettős kötés rendszere nagyon reakcióképes és érzékeny a hőre, fényre és a levegőre, tárolás közben az őrlemény színe ezért halványodik, fakul (VÁRSZEGI, 1987). Erre a körülményre a növény feldolgozása során nagy figyelmet kell fordítani (TÜSKE, 1986). A karotinoidok számos metabolitja (pl. a norizoprenoidok) igen illataktív vegyületek, melyek sok növényi eredetű termék aromájának kialakításában részt vesznek, így valószínűleg fontos szerepet játszhatnak a növényi kommunikációban is (BRITTON, 2008). Ezek a színanyagok tehát fontos aromaprekurzoroknak is tekinthetők. Az emberi táplálkozásban is jelentősek mint antioxidánsok, A-vitamin források (pl. β-karotin), illetve a daganatos és szív-érrendszeri betegségek megelőzésében is lényegesek (RAVISHANKAR et al., 2003) Illatanyagok A fűszerpaprika illatát más növényekhez hasonlóan számos illó komponens együttes jelenléte hozza létre. A termés illóanyag-összetételét befolyásolja a genetika, az érettségi állapot és a termesztési körülmények is. A friss fűszerpaprika bogyó és az őrlemény illata között tapasztalható eltérést a termék előállítása során alkalmazott technológia vagyis az alapanyagot ért fizikai és kémiai hatások összessége okozza. A zöldségek esetén ugyanis az aromakomponensek a sejtroncsolódás (pl. szeletelés, főzés, rágás) következtében végbemenő enzimes reakciók során keletkeznek (REINECCIUS, 2006). A növényekben végbemenő metabolikus folyamatok így az aromaanyagok kialakulásának biokémiai háttere is csak részben ismertek, ezért az egyes illatalkotók keletkezésének tisztázása nem mindig egyértelmű. E fejezeten belül a fűszerpaprika őrlemény néhány jelentősebb illékony vegyületcsoportjának (terpének, karotinoid bomlástermékek, benzolgyűrűs vegyületek, lipid oxidációs termékek és egyes heterociklusos vegyületek) bioszintézisét tekintem át. Terpének A terpének fontos növényi illatalkotók, a szekunder metabolitok legnagyobb és legváltozatosabb csoportját alkotják, számuk a növényvilágban cca. huszonkétezerre tehető. A mono- és szeszkviterpének anabolikus folyamatok során keletkeznek, prekurzoruk a növények anyagcsere folyamataiban fontos szerepet játszó acetil-koenzim-a (AcCoA) molekula. A folyamat során izopentenil-pirofoszfát (IPP) és dimetilallil-pirofoszfát (DMAP) keletkezik, ezekből a C 5 egységekből épülnek fel a későbbiekben a mono- és szeszkviterpén vegyületek. A monoterpének prekurzor vegyülete a geranilpirofoszfát molekula, míg a szeszkviterpéneké a farnezilpirofoszfát (9. ábra). Az illat kialakításában fontos szerepet játszó monoterpének kialakulása általában a kloroplasztokban, míg a szeszkviterpének bioszintézise a citoplazmában történik különböző anabolikus folyamatok során. A növényi szövetek roncsolódása ezért általában nem változtatja meg 21

28 jelentősen a nyersanyag monoterpén- és szeszkviterpén-profilját, bár koncentrációjukban történhet változás a különböző oxidációs folyamatoknak köszönhetően (BERGER, 2007). Az izoprenoid vegyületek lebontási folyamatairól jelenleg kevés ismerettel rendelkezünk, így az is kérdéses, hogy lebomlásuk után képesek-e újra visszakerülni a növény anyagcserefolyamataiba (HELDT et al., 2011). aktív ecetsav acetoacetil-coa nukleofil elektrofil β-hidroxi-β-metil-glutaril-coa mevalonsav mevalonsav difoszfát izomeráz γ,γ-dimetilallilpirofoszfát izopentenilpirofoszfát (aktivált izoprén) geranilpirofoszfát (monoterpén) farnezilpirofoszfát (szeszkviterpén) 9. ábra A mono- és szeszkviterpének keletkezésének vázlata (BREITMAIER, 2006) A monoterpéneknek nagyon fontos szerepük van a növények elsősorban virágos és gyümölcsös jellegű illatának kialakításában. Termelődésük a leukoplasztok nem fotoszintetizáló szöveteiben történik, ezen sejtek viszonylag rövid ideig tartó metabolikusan aktív periódusa alatt. Sok terpénvegyület az illat kialakításán túl kémiai csalogató illetve riasztó hatású jelzőanyagként is szolgál a rovarok és egyéb állatok számára (ROMEO et al., 2007; HELDT et al., 2011). Növényi 22

29 minták illékony frakciójában általában mono- és szeszkviterpének fordulnak elő, a nagyobb moltömegű diterpének már többnyire nem vagy sokkal kevésbé illékonyak, ezek a vegyületek a növényi illóolajokban általában már nem találhatóak meg. Az aciklikus monoterpének csoportjába kb vegyület sorolható, többségük a 2,6-dimetiloktán származéka: 2,6-dimetiloktán Számos fűszer és virág illóolajában megtalálhatók, különösen a telítetlen alkoholok és aldehidek. A növényi kivonatokban előforduló monociklusos monoterpének nagy része ciklohexán származék, többségük a p-mentán cisz- és transz-izomerjeiből vezethető le: cisz-p-mentán transz-p-mentán Ezek az aromaanyagok is széles körben elterjedt illóolaj-összetevők a növényvilágban. Nagy részük jellegzetes aromatulajdonságokkal rendelkezik, így jelenlétük egyértelműen meghatározza az adott növényt, és azonosításukban is döntő szerepük van. A benzolgyűrűs mentánok, a cimének m- és p- izomerjei is számos fűszernövény illatalkotói, a parfümipar is elterjedten használja ezeket a vegyületeket (az o-izomer a természetben nem fordul elő), néhány képviselőjüknek csíraölő hatást is tulajdonít a szakirodalom (BREITMAIER, 2006). A biciklusos monoterpének közül a növényekben a legelterjedtebbek a karán, transz-tuján, pinán, kamfán, izokamfán és fenchán alapvázzal rendelkező vegyületek: karán transz-tuján pinán kamfán izokamfán fenchán Néhány, a növényvilágban igen elterjedt monoterpén vegyület kialakulását a 10. ábra szemlélteti. 23

30 linalool linalool szintáz mircén izopentenil pirofoszfát geranil pirofoszfát (+)-(3S)-linalil difoszfát cineol szintáz transz-β-ocimén 1,8-cineol α-terpineol (4S)-α-terpinilkation limonén α-pinén szabinén β-pinén 10. ábra Néhány jellegzetes monoterpén vegyület kialakulása (HELDT et al., 2011) Az izoprén vázas vegyületek közül a szeszkviterpének alkotják a legnagyobb csoportot: több, mint 200 különböző alapvázuk létezik (HELDT et al., 2011). Az aciklusos szeszkviterpének közül a farnezán vázas vegyületek számos egyéb aciklusos és ciklusos igen illataktív és jellegzetes illóolaj-összetevőként ismert komponens prekurzorai. Néhány vegyület szerkezeti képletét az 1. és 2. Mellékletekben mutatom be. A fűszerpaprikák illékony vegyületeivel foglalkozó szakirodalomban is számos utalás található a paprikák terpén összetevőiről (BOGUSZ JUNIOR et al., 2011; FORERO et al., 2009; MORENO et al., 2012; PINO et al., 2011). Karotinoid bomlástermékek (norizoprenoidok) Az anabolikus folyamatok mellett, számos fontos terpénvegyület keletkezik a növényi színanyagok (karotinoidok, likopin) bomlási folyamataiban is. A karotinoidok bomlástermékei, a 24

31 C 13 norizoprenoidok (pl. α-jonon, β-jonon, dihidro-β-jonon, geranil-aceton, β-damaszcenon, megastigmatrienon) a fűszerpaprikán kívül számos más növényben is megtalálhatók. Nektarinban (BALDERMANN et al., 2005), őszibarackban (AUBERT et al., 2007; WANG et al., 2009), sárgadinnyében (CONDURSO et al., 2012; SZAMOSI, 2009; VALLONE et al., 2013), görögdinnyében (LEWINSOHN et al., 2005), paradicsomban (FEUDO et al., 2011; LEWINSOHN et al., 2005; SERVILI et al., 2000) és kajsziban (AUBERT et al., 2010; CHEN et al., 2006; GOKBULUT et al., 2012) is sikerült azonosítani ezeket az illatalkotókat. Mennyiségük a gyümölcsök érése során fokozatosan növekszik. Hasonlóképpen, a fűszerpaprika esetén is sok esetben detektálható ezen illataktív aromaalkotók jelenléte (BOGUSZ JUNIOR et al., 2011; FEHÉR, 2002; KOCSIS et al., 2002; PINO et al., 2011). A karotinoidok elektronban gazdag polién lánca nagyon érzékeny az oxidatív bomlásra, mely folyamat végbemehet enzimek közreműködésével, illetve azok részvétele nélkül is (11. ábra). A folyamat első lépése minden esetben egy oxidatív (enzimes vagy kémiai) bomlási reakció. Sok esetben az elsődleges reakciótermékek azonosak a végső aromakomponensekkel, de nem szabadulnak fel közvetlenül, hanem a norizoprenoid glikozidokból csak az érés által indukált reakciók során válnak szabaddá. Más esetekben az elsődleges reakciótermékek további összetett folyamatokon mennek át a végső aromakomponensek felszabadulásáig. Karotinoidok kémiai bomlás (nem specifikus) enzimes bomlás (specifikus) közvetlen felszabadulás Elsődleges bomlástermék enzimes átalakulás vagy abiotikus átalakítás közvetlen felszabadulás Különböző metabolitok enzimes glikoziláció Glikozilált prekurzorok tárolása glikozidok enzimes bontása Illataktív vegyületek felszabadulása 11. ábra A növényi szövetek norizoprenoid aromakomponenseinek kialakulásához vezető oxidatív karotinoid bomlás általános vázlata (FLEISCHMANN et al., 2008) 25

32 Az oxidatív bomlás végbemehet a növényi nyersanyag tárolása vagy feldolgozása során is, és a keletkező bomlástermékek hozzájárulnak a végtermék kívánt aromatulajdonságainak kialakításához. Például az olyan illékony, kisebb moltömegű fragmentumok mint a norizoprenoidok, széleskörűen elterjedt illatalkotók a növényvilágban. A norizoprenoidok a karotinoid lánc C(7,8), C(9,10) illetve C(11,12) szénatomjai közötti kötések hasításával keletkeznek lipoxigenáz enzimek közreműködésével, ahogy az a 12. ábrán is látható. 12. ábra A karotinoid molekula bomlása (BRITTON, 2008) Ezek az enzimek széleskörűen elterjedtek a növényekben és a mikroorganizmusokban. A bomlási folyamatok során 10, 13 és 15 szénatomszámú vegyületek keletkeznek, melyek tartalmazzák a láncvégi csoportokat is. A karotinoid bomlástermékek általában igen illataktívak: a β-jonon virágosgyümölcsös jellege például már 0,007 ppm koncentrációban is felismerhető, míg a β-damaszcenon illatküszöbe még ennél is alacsonyabb, 0,002 ppb. Ez utóbbi vegyületet a legillataktívabb szerves molekulának tartja a szakirodalom (BRITTON, 2008). Jellegzetes karotinoid bomlástermék a safranal is, mely vegyület a sáfrány aromájának karakterisztikus összetevője, de megtalálható a fűszerpaprikában is. Ezek az illataktív karotinoid bomlástermékek szerkezetüket tekintve igen változatosak lehetnek: származhatnak a konjugált karotinoid lánc középső szakaszáról mint például a 6-metil-5-heptén-2-on, geranil aceton vagy a farnezil aceton valamint a láncvégekről is: α-jonon, β-jonon, β-damaszcenon, ahogy az a 13. ábrán is látható (BERGER, 2007; FLEISCHMANN et al., 2008). Ez utóbbi vegyületek jellegzetes képviselői a jononok, damaszkonok és megastigmánok, e vegyületek kémiai szerkezetének alapja mindhárom csoport esetén a megastigmán váz, melyhez az előbbi két csoport esetén oxocsoport is kapcsolódik. 26

33 (a) 6-metil-5-heptén-2-on geranil aceton (b) farnezil aceton β-jonon β-damaszcenon megastigma-4,6,8-trién izoforon safranal dihidroaktinidiolid 13. ábra Néhány, a karotinoidok oxidatív bomlása során keletkező illataktív vegyület (a) nyílt láncú vegyületek (BERGER, 2007); (b) gyűrűs vegyületek (FLEISCHMANN et al., 2008) Az illatos norizoprenoid vegyületek gyakran enzimek közreműködése nélkül keletkeznek a növényi szövetekben. Ezek a nem enzimes bomlási reakciók nem specifikusak, végtermékük általában a prekurzor karotinoidtól és a reakció körülményeitől függő véletlenszerű keverék. 27

34 Benzolgyűrűs vegyületek A növényi aromaanyagok között számos benzolgyűrűs komponens található, melyek közül némelyek igen illataktív vegyületek. Az illékony fenolszármazékok többsége a sikimisav úton keletkező fenil-alaninból származik, és a növényi szövetekben szabad vagy kötött formákban van jelen (BERGER, 2007; FENNEMA, 1996; HUSAIN, 2010). A számos benzolgyűrűs illatalkotó alapját képező fenilpropán váz a növények legfőbb fenolos polimer vegyületének, a ligninnek az alkotórésze. Ez a polimer számos más, igen illataktív aromakomponens prekurzoraként szolgál a növényvilágban (14. ábra). R sikimisav eugenol OH PAL O OH p-krezol fenil-alanin fahéjalkohol O OH lignin polimer O OH p-vinilgvajakol vanillin 14. ábra Néhány jelentős, sikimisav úton keletkező illatalkotó (FENNEMA, 1996; HUSAIN, 2010 nyomán) PAL: fenil-alanin ammónia liáz A benzolgyűrűs illatkomponensek jelenléte a különböző fűszerpaprika fajok esetén is detektálható (FEHÉR, 2002; MATEO et al., 1997; ZIMMERMANN et al., 2000; VAN RUTH et al., 2003). Heterociklusos vegyületek A heteroatomot elsősorban ként, nitrogént és oxigént tartalmazó vegyületek gyakran hőközléssel járó folyamatok eredményeként jelennek meg a növényi termékekben, például aminosavak és szénhidrátok reakciója következtében, a Maillard reakció során (BELITZ et al., 2009; BERGER, 2007; CERNY, 2010; FENNEMA, 1996; HO, 1996; NURSTEN, 2005; SCHIEBERLE et al., 2002; VAN BOEKEL, 2006). A fontosabb reakcióutakat és termékeket a 15. ábra szemlélteti. 28

35 redukáló cukor + aminocsoport N-glikozilamin/N-fruktozilamin Amadori/Heyns átrendeződés Amadori/Heyns reakciótermékek deoxiozonok aminocsoport cukor fragmentáció Reduktonok+dehidroreduktonok retroaldolizáció furfural (pentózokból) hidroximetil-furfural (hexózokból) Furanonok Piranonok Pirrolok Tiofének Hidroxiaceton Ciklotén Dihidroxiaceton Hidroxiacetil Glioxál Piruvaldehid Glikolaldehid Gliceraldehid acetoin aminosavak Strecker degradáció aldehidek + α-aminoketonok heterociklizálódás Piridinek Pirazinok Oxazolok Tiazolok Pirrolok Imidazolok 15. ábra Aromaaktív vegyületek keletkezése a Maillard reakció során (HO, 1996) Annak ellenére, hogy ezek az illatalkotók általában nagyon kis mennyiségben vannak jelen az élelmiszerekben, erős illatuk és alacsony érzékelési küszöbértékük miatt fontos szerepet játszanak az illat kialakításában (ROWE, 2005). Ebbe a vegyületcsoportba tartoznak a pirazinok is, köztük a paprika jellegzetes illatalkotójának tartott (BUTTERY et al., 1969; FENNEMA, 1996; RAJU et al., 2010; ROWE, 2005; ZIMMERMANN et al., 2000) 2-metoxi-3-izobutilpirazin is. A metoxi-alkilpirazinok igen erős, átható illattal rendelkeznek, jelenlétük már alacsony koncentrációban érzékelhető (a 2-metoxi-3-izobutilpirazin zöldpaprika/zöldborsó-jellege például már 0,002 ppb koncentrációban is érezhető). Ezen vegyületek egy része a növényi anyagcsereutakon szintetizálódik, más részük mikroorganizmusok (Pseudomonas perolens, Pseudomonas tetrolens) tevékenysége nyomán keletkezik elágazó láncú aminosavakból (FENNEMA, 1996). A metilpirazinok illatküszöb értékei ezzel szemben viszonylag magasak (1 mg/kg <), ezért ezek a vegyületek valószínűleg nem játszanak fontos szerepet az aroma kialakításában. Viszont ha a metilcsoportok helyét etilcsoportok veszik át, az így keletkezett vegyületek illatküszöb értéke jelentősen csökken (BERGER, 2007). Az alkilpirazinok a metoxipirazinoktól eltérően hőkezelt élelmiszerek jellegzetes illatalkotói, a Strecker-degradáció során keletkeznek α-dikarbonil vegyületek és aminosavak reakciójával. A különböző Capsicum 29

36 fajok szárított termésében gyakran megtalálhatóak ezek a vegyületek (LUNING et al., 1995; ZIMMERMANN et al., 2000). A hőkezelésen átesett élelmiszerek illékony frakciójában alifás kén komponensek (tiolok, szulfidok, diszulfidok) is megtalálhatók, de a heterociklusos kénvegyületek tiofének, tiofenonok, tiazolok stb. vannak többségben. Bár ezek az illatkomponensek általában csak nyomokban vannak jelen az aromaképben, alacsony illatküszöbük és erős illatuk miatt igen nagy jelentőségűek, fűszerpaprikák illatanyagai között is megtalálhatóak (KOCSIS et al., 2002; VAN RUTH et al., 1994, 2003). A növényi eredetű élelmiszerek illó frakciója általában sokkal több nitrogéntartalmú vegyületet tartalmaz, mint kénvegyületet míg húsoknál éppen fordított az arány (BERGER, 2007). Az oxigént tartalmazó heterociklusos vegyületek közül a laktonok például igen elterjedtek a gyümölcsök illékony frakciójában (AUBERT et al., 2007; CHEN et al., 2006; MONTEVECCHI et al., 2012; ULRICH et al., 1997; WANG et al., 2009). Ezek igen illataktív vegyületek, általában édes, gyümölcsös jellegűek (ROWE, 2005). Más vegyületek (pl. furánok, oxazolok, piranon vegyületek) jellegzetes hőbomlási termékeknek tekinthetőek (FENNEMA, 1996; NURSTEN, 2005) és a fűszerpaprikában is megtalálhatók (KIM et al., 2007). Aciklusos alkoholok, aldehidek, ketonok Az alkoholok, aldehidek és ketonok telített és telítetlen zsírsavak enzimes bomlása során keletkeznek (ANGEROSA et al., 2000; BAI et al., 2011; CONTRERAS et al., 2013; FENNEMA, 1996; REINECCIUS, 2006; YANG et al., 2013). A 6 szénatomos, telítetlen alkoholok és aldehidek például igen elterjedtek a növényvilágban, így a fűszerek körében is (JIROVETZ et al., 2002; NGASSOUM et al., 2004; VENSKUTONIS, 1997; YU et al., 2007). Illatjellegük többnyire a frissen vágott fűre emlékeztető, zöld, növényi illat, a 9 szénatomosak illata az uborkára és a sárgadinnyére emlékeztető, míg a C 8 vegyületek többnyire gomba illatúak (FENNEMA, 1996; ROWE, 2005; YANG et al., 2013). Ezek az aromaalkotók többszörösen telítetlen zsírsavak enzimes oxidációjával keletkeznek, lipoxigenáz (LOX) enzimek közreműködésével (16. ábra): 30

37 α-linolénsav cisz,cisz-1,4-pentadién lipoxigenáz 13-hidroperoxi α-linolénsav hexenolok alkohol dehidrogenáz hexenalok hidroperoxid liáz 2-transz-hexenal 12-oxo-dodec-10-énsav 16. ábra: A zöld illat kialakításáért felelős aromaalkotók keletkezése a növényi szövetekben (HELDT et al., 2011) A LOX-eredetű aldehidek és ketonok általában alkoholokká alakulnak, melyek magasabb illatküszöbbel rendelkeznek, így illataktivitásuk az előbbi vegyületekhez képest alacsonyabb. A friss és a szárított fűszerpaprikák illékony vegyületei között is számos zsírsav bomlástermék detektálható (BOGUSZ JUNIOR et al., 2011; CONFORTI et al., 2007; CREMER et al., 2000; MATEO et al., 1997; MAZIDA et al., 2005; PINO et al., 2006, 2007; VAN RUTH et al., 1994, 2003). Észterek A különböző észterek széleskörűen elterjedtek a növényvilágban, számos virág, gyümölcs és fűszer jellegzetes illatának alkotói (DELLE-VEDOVE et al., 2011; ECHEVERRÍA et al., 2004; GOKBULUT et al., 2012; HARB et al., 2008; KOURKOUTAS et al., 2006; NGASSOUM et al., 2004; PINO et al., 2007; YU et al., 2007). Zöldségek illékony frakciójában a gyümölcsökével összehasonlítva általában jóval kevesebb észter található, a szintézisükhöz szükséges enzimrendszer hiánya miatt (REINECCIUS, 2006). Ennek ellenére a fűszerpaprikákban szinte minden esetben azonosíthatóak (BOGUSZ JUNIOR et al., 2011, 2012; CONFORTI et al., 2007; FORERO et al., 2009; PINO et al., 2006, 2011). Az alifás észterek prekurzorai lehetnek zsírsavak (linolsav, linolénsav) illetve szabad aminosavak is. Az észterek legfontosabb képviselői a gyümölcsös jellegű etil-észterek, melyek illatintenzitása az illékonysággal párhuzamosan csökken. A telítetlen szénláncú észterek illata általában erőteljesebb, mint a telített változatoké. Az alacsony 31

38 moltömegű észterek többnyire gyümölcsös-virágos illatúak (ROWE, 2005), prekurzoraik általában az aminosav katabolizmus során keletkezett elágazó láncú alkoholok (JIANG et al., 2010). A nagy moltömegű, kevésbé illékony észterek illata enyhébb, inkább zsíros-viaszos jellegű (BURDOCK, 2010). Savak A különböző telített alifás savak általában megtalálhatók a fűszerek illékony frakciójában (JAGELLA et al., 1999; JIROVETZ et al., 2002; PINO et al., 2011; ROMEO et al., 2007; ZIMMERMANN et al., 2000), prekurzoraik többnyire szénhidrátok (REINECCIUS, 2006). A szerves savak illataktivitása viszonylag alacsony, a hosszú szénláncú zsírsavak már gyakorlatilag illattalanok. Telítetlen változataik viszont erősebb, élesebb illatúak (ROWE, 2005). Szénhidrogének Az illóolajokban található nem terpén jellegű (telített) szénhidrogének a rövid szénláncú alkoholokhoz és aldehidekhez hasonlóan általában foszfolipidek és zsírsavak (metabolikus) átalakulásával vagy bomlásával keletkeznek (BERGER, 2007). Mivel legtöbb képviselőjük gyakorlatilag szagtalan vegyület, aromaalkotóként jelentőségük általában elhanyagolható (ROWE, 2005). Fűszerpaprikákban is többnyire a hosszú szénláncú szénhidrogének azonosíthatók (BOGUSZ JUNIOR et al., 2012; FORERO et al., 2009; KOCSIS et al., 2002; MORENO et al., 2012; PINO et al., 2006) Kapszaicinoidok A kapszaicinoidok a fűszerpaprika csípős hatóanyagai, ez az egyedüli növényfaj a természetben, amely a vegyületcsoport szintetizálására képes. Mennyisége évjárattól, fajtától függően változik, általában 3-32 mg/100 g között, de néhány egzotikus paprikafajtában elérheti a mg/100 g-ot is. A kapszaicinoidok a növényben a fenil-alaninból származó vanillilamin és egy valinból vagy leucinból keletkező elágazó láncú C 9 -C 11 zsírsav reakciójával keletkeznek (17. ábra), mennyiségük a bogyó érése során növekszik (PINO et al., 2006). 32

39 fenilalanin fahéjsav valin kumarinsav kávésav 3CH 3 COSCoA acetilcoa ferulinsav vanillin izokapril-scoa vanillilamin kapszaicin 17. ábra A kapszaicinoidok bioszintézise (RAJU et al., 2010) SCoA: szukcinil koenzim A A fűszerpaprika csípős íze nem egyetlen vegyületnek, hanem egymáshoz közel álló szerkezetű vanillilamidoknak tulajdonítható, amelyeket gyűjtőnéven kapszaicinoidoknak nevezünk. Mennyiségük a paprikában függ a genotípustól, a fejlettségi állapottól és a fejlődési körülményektől is (AZA-GONZÁLEZ et al., 2011). A kapszaicin leginkább az erezetben fordul elő, ezért annak eltávolításával a csípős fűszerpaprika fajtából csípősségmentes őrleményt lehet készíteni (VÉKONY, 1988). A csípősségmentes fajták megjelenése előtt ezzel az eljárással állították elő az édes őrlemények alapanyagait. Az összes kapszaicinoid tartalom kb. 90 %-át a kapszaicin, a dihidrokapszaicin és a nordihidrokapszaicin alkotja. A legcsípősebb alkotó a kapszaicin (8-metil-Nvanillil-transz-6-nonénamid), mely kémiai szerkezetét tekintve alkaloid. Fehér, kristályos, zsíroldékony vegyület, a vízben oldhatatlan, szagtalan, íztelen homovanillinsavból keletkezik. A legfontosabb kapszaicinoidok szerkezetét a 18. ábrán mutatom be. 33

40 kapszaicin dihidrokapszaicin nordihidrokapszaicin homokapszaicin homodihidrokapszaicin 18.ábra A fűszerpaprika fontosabb kapszaicinoid vegyületei A fenti ábrán látható valamennyi vegyület felelős a csípős íz kialakításáért. Közülük a kapszaicin és a dihidrokapszaicin egyformán csípős és az összes kapszaicinoid vegyület mintegy %-át teszik ki, míg a többi alkotó kisebb mennyiségben van jelen és csak kb. fele olyan csípősek (RAVISHANKAR et al., 2003). Kereskedelmi szempontból fontos a csípősség mértékének meghatározása, mely jelenleg a Scoville csípősségi egység (Scoville Heat Unit, SHU) megadásával történik. A Scoville egység a paprikából készült kivonat hígításának mértékét fejezi ki a kivonatot addig hígítják, amíg a csípős íz már nem érzékelhető a bírálók számára. A kapszaicinoidok 1 ppm koncentrációja felel meg 15 Scoville egységnek (PRUTHI et al., 2003). A paprikák csípőssége a csípősségmentes fajták 0 Scoville egységétől az egyik legcsípősebbnek tartott Habanero es értékén át a jelenleg ismert legerősebb paprika, a Naga Jolokia t is meghaladó Scoville egységéig terjed. A tiszta kapszaicin Scoville egysége A kapszaicin farmakológiai hatása igen széleskörű. A népi gyógyászat már régóta elixírként tartja számon a csípős paprikát, rágcsálásával enyhítették például az izom és ízületi, övsömör okozta fájdalmakat, valamint fogfájást is. Alkalmazták továbbá szív-érrendszeri betegségek megelőzésére, baktériumölőként és féregűzőként. A kapszaicin termogén hatását is régóta kihasználják, a világ egyes részein a paprikát más csípős fűszerekkel keverve és cipőbe szórva a láb melegen tartására alkalmazzák. A melegebb égövön szívesebben fogyasztják a csípős paprikával fűszerezett ételeket, mert az izzasztás révén hőveszteséget vált ki. Orrspray formájában enyhíti a fejfájást, migrént. Vérkeringést fokozó hatásuk miatt a paprikát tartalmazó pakolások cellulitisz kezelésére és ránctalanításra is alkalmasak (VARGA, 2006). Ingerlő hatása miatt könnygázok, önvédelmi spray-k alapanyaga. 34

41 Vitaminok A Capsicum fajok többsége friss állapotban jelentős mennyiségű E- és A-provitamint (βkarotin, kriptoxantin) tartalmaz. A friss fűszerpaprika bogyó jelentős C-vitamin tartalma a feldolgozás során nagyrészt lebomlik, és az őrleményben már csak igen csekély mennyiségben fordul elő. Az őrlemény nyomokban B 1 - és B 2 -vitaminokat is tartalmaz Ásványi anyagok Az őrlemény ásványi anyag tartalmát leginkább a kálium, nátrium, kalcium, foszfor, vas, réz és mangán alkotja (HORVÁTH, 1996b) Nemkívánatos anyagok A fűszerpaprika őrlemény a természetes összetevőkön túl nemkívánatos alkotókat is tartalmazhat, például toxinokat, rovarmaradványokat esetleg rágcsáló kártétel nyomait (ürülék, vizelet). Ezen szennyező anyagok kiküszöbölése illetve minimális szintre csökkentése szempontjából döntő jelentőségű a megfelelő gyártási technológia és a helyes tárolás (HORVÁTH, 1996b). A fűszerpaprika őrlemény nem tartalmazhat idegen színezéket, valamint a megengedettnél nagyobb mértékben élő vagy elpusztult rovarokat, lárvákat, továbbá rágcsálók jelenlétére, kártételére utaló nyomokat és anyagokat, például szőrt, rágcsálóürüléket (MÁRKUS et al., 2001). A fűszerpaprika őrlemény mikotoxin szennyezettségére vonatkozóan az 1881/2006/EK rendelet alapján az aflatoxinokra vannak megadva határértékek: aflatoxin B 1 -re 5,0 µg/kg, az aflatoxin B 1, B 2, G 1 és G 2 összegére pedig 10,0 µg/kg. Fémszennyezettségre vonatkozóan ugyanezen rendelet a friss fűszernövényekre 0,20 mg/kg-os kadmium határértéket ad meg Az őrlemény mikroflórája A fűszerpaprikát baktériumok, penészgombák és élesztőgombák egyaránt megtámadhatják már a termésérés során, de romlást általában csak a betakarítás után okoznak, miután a növény védekező mechanizmusai megszűnnek. Az utóérlelés időszakának időjárási viszonyai befolyásolják a bogyó romlásának mértékét, ami hatással van az őrlemény mikrobiológiai állapotára is. A napos, száraz ősz kedvező, a csapadékos időjárás pedig kedvezőtlen hatású ilyen szempontból. Alacsony vízaktivitásának (a v < 0,5) köszönhetően a fűszerpaprika őrlemény mikrobiológiai szempontból stabil terméknek számít, hiszen a mikroorganizmusok nem képesek benne szaporodni. Az őrlemény mikrobiológiai szennyezettségét alapvetően a feldolgozásra kerülő paprika bogyó belső termésfalának és külső felületének mikrobiológiai szennyezettsége határozza meg, de befolyásolhatják azt a feldolgozási műveletek, valamint a késztermék csomagolási és tárolási körülményei is (NAGY, 1996). A fűszerpaprika őrlemény mikroflóráját olyan mikroorganizmusok 35

42 alkotják, melyek jól tűrik a szárítást és a kedvezőtlen vízaktivitású viszonyokat. Ezek a mikrobák a Gram-pozitív baktériumok, valamint a penész- és élesztőgombák lehetnek (KORBÁSZ, 2010). Ezek a mikroorganizmusok a termés helytelen tárolása vagy utóérlelése során a bogyó belső termésfalán szaporodhatnak el (NAGY, 1996) Baktériumok A baktériumok nagymértékben fogyasztják a szárazanyag-tartalmat, és a színezőanyagok abszolút mennyiségét is csökkentik. E mikrobák közvetlenül nem képesek behatolni az egészséges szövetekbe, elszaporodásuk csak a penészgombák károsítása után következik be. A fűszerpaprika őrleményben kimutatható baktériumok közül a legjelentősebbek a Gram-pozitív Bacillusok (B. subtilis, B. licheniformis, B. cereus), a Lactobacillusok, a spórás Clostridiumok (C. perfringens, C. butyricum, C. sporogenes), a Micrococcus és Staphylococcus nemzetség tagjai, jelentősek még a Gram-negatív aerob Pseudomonasok egyes fajai, valamint a közegészségügyi és higiéniai szempontból kiemelkedő fontosságú Gram-negatív fakultatív anaerob bélbaktériumok, mint pl. az E. coli (BANERJEE et al., 2003; NAGY, 1996). A fűszerpaprika őrleményben megengedett E. coli szennyezettség 10 4 /g, a Salmonellára vonatkozó határérték pedig 0/25 g (46/2007. (X.29.) EüM rendelet) Penészgombák A fűszerpaprikán potenciálisan előforduló penészgombák közül különösen a mikotoxint termelő fajok veszélyesek, mivel a hosszú távon nagy mennyiségben történő toxinfogyasztás krónikus megbetegedésekhez vezethet. A mikotoxin termeléshez általában extrém körülmények szükségesek, így a helyes termelési, tárolási, gyártási gyakorlatok betartásával, a penészek számára kedvező körülmények kiküszöbölésével a kockázat mértéke jelentősen csökkenthető (KORBÁSZ, 2010). A mikrobiológiai vizsgálatok során a leggyakrabban detektált penészgombák a különböző Aspergillus fajok, bár időnként Rhizpous fajok is azonosíthatók (HASHEM et al., 2010). A penészgombák toxintermeléséhez szükséges minimális vízaktivitás 0,83. A leggyakrabban előforduló mikotoxinok a fűszerpaprika őrleményekben az aflatoxinok (MERENÁNÉ, 2005; ROMAGNOLI et al., 2007; ZINEDINE et al., 2009) és az ochratoxinok (MERENÁNÉ, 2005). Eltűrhető mennyiségük fűszerpaprika termékek esetén 5,0 µg/kg aflatoxin B 1 -re, valamint 10 µg/kg az aflatoxin B 1, B 2, G 1 és G 2 összegére vonatkozóan (1881/2006 EK rendelet). A klimatikus viszonyok miatt a hazai fűszerpaprikában aflatoxin szennyezettséggel nem kell számolni, ezért a fűszerpaprika őrleményben detektált aflatoxin minden esetben a külföldi eredetű fűszerpaprika hozzákeverést jelzi, mint ahogy az a 2004-es fűszerpaprika botrány esetén is történt. Ochratoxin A- 36

43 ra vonatkozóan fűszerpaprika esetén nem állapítottak meg határértéket, bár ez a mikotoxin a hazai éghajlati körülmények között is keletkezhet Élesztőgombák A baktériumokhoz hasonlóan az élesztőgombák sem tudnak behatolni az ép szövetekbe, elszaporodásuk csak a sérült, romlott bogyóban fordulhat elő. Az élesztős romlás során is a belső termésfal elvékonyodása figyelhető meg. A fűszerpaprika őrleményben élesztőgombák jelenléte élelmiszerbiztonsági szempontból általában nem veszélyezteti a termék minőségét (KORBÁSZ, 2010). Előfordulásuk hátterében súlyos technológiai hiba vagy utófertőződés állhat (MERENÁNÉ, 2005) A szárított fűszerpaprika szín- és illatvizsgálatainak eddigi eredményei Az elmúlt évtizedekben számos tanulmány foglalkozott a fűszerpaprika legfontosabb érzékszervi jellemzőinek (szín és illat) vizsgálatával, hiszen piaci értékét általában ezek a tulajdonságok szabják meg. Az érett fűszerpaprika vörös pigmentjeinek mennyisége általában jóval meghaladja a sárga színanyagokét. GARCÍA (2007) vizsgálatai alapján például spanyol piros színű paprikák esetén ez az arány körülbelül háromszoros, a domináns pigmentek pedig a kapszantin és a kapszorubin. A teljes érés állapotában narancsszínű bogyók esetén ez az arány megváltozik, a domináns színanyagok az ilyen termésekben fajtától függően a violaxantin, a zeaxantin és a β-karotin (RODRIGUEZ-URIBE et al., 2012). Világos színű bogyók (sárga, fehér) esetén a zeaxantin és a β-karotin mellett intenzíven megjelenik a lutein is, illetve zöld bogyók esetén a klorofill színanyagok (GIUFFRIDA et al., 2013). TOPUZ (2007) és kutatótársai eredményei eltérnek ettől: török fajtákat vizsgálva a vörös és a sárga pigmentek is jóval kisebb mennyiségben voltak jelen a bogyóban, mint a spanyol paprikák esetén és arányuk is csak kb. 1,2- szeres volt, a kapszantin és a zeaxantin dominanciájával. AYUSO és munkatársai (2008) magyarspanyol fűszerpaprika hibridek tulajdonságait hasonlították össze a keresztezéshez használt spanyol fajtákéival: vizsgálataik alapján a vörös-sárga pigment arány a hibridek esetén nagyobb volt (átlagosan 1,55), mint a spanyol fajták esetén (1,12). Legnagyobb mennyiségben a kapszantint és a zeaxantint detektálták minden fajtában. A származási hely színanyag-összetételre gyakorolt hatása a termőhely éghajlati körülményei között keresendő: a piros színanyagok ugyanis adott hőmérséklettartományban (23-33 C) keletkeznek, e fölött a sárga színanyagok szintézise válik intenzívvé. Az igen meleg nyarú Spanyolországban termesztett fűszerpaprika színe öntözés nélkül ezért lehet gyengébb, mint a magyar paprikáé (HODOSSI et al., 2012). Mivel a fűszerpaprika kereskedelmi értékét elsősorban vörös szín intenzitása határozza meg, a nemesítés során ezért nem csupán az összes karotinoid tartalom, hanem elsősorban a vörös-sárga pigment arány növelése a cél. A 37

44 fűszerpaprika színének vizsgálatával hazai tanulmányok is foglalkoztak (BIACS et al., 1989, 1992, 1993, 1994; HORVÁTH, 2007; HOVORKÁNÉ, 2007; KISPÉTER et al., 2003; MÁRKUS et al., 1999; OKOS et al., 1990). Az őrlemények színstabilitását vizsgálva BIACS és munkatársai (1992) a csípős termékek nagyobb összes színezéktartalmát tapasztalták, melyet ezen fajták nagyobb antioxidáns tartalmával magyaráztak. Vizsgálataik során az őrlemények tároláskor bekövetkező színvesztését aszkorbinsav illetve tokoferol adagolásával csökkenteni lehetett. Az őrlemények pigmenttartalmának megőrzésére a mag adagolás is jó hatással lehet (OKOS et al., 1990). Számos kutatócsoport vizsgálta a fűszerpaprika színjellemzőit is (GÓMEZ-LADRÓN DE GUEVARA et al., 1996; ERGÜNEŞ et al., 2006; HORVÁTH, 2007; KIM et al., 2002a; KRAJAYKLANG et al., 2000; PINO et al., 2007; RAMAKRISHNAN et al., 1973; VEGA-GÁLVEZ et al., 2008). KRAJAYKLANG és munkatársai (2000) vizsgálatai során bizonyítást nyert, hogy a nem teljesen bepirosodott állapotban történő szüret az őrlemények színjellemzőit is befolyásolja: a világossági tényező értéke nagyobb (azaz világosabb az őrlemény), a színtelítettség pedig kisebb. KIM (2002a) koreai paprikák színváltozását vizsgálta fénynek kitett tárolás során, és a telítettséget tekintette a színváltozás fontos jellemzőjének. KISPÉTER és kutatótársai (2003) a hőkezelés és az ionizáló sugárzás hatásait vizsgálták az őrlemények színjellemzőinek alakulására. Eredményeik azt mutatták, hogy 12 hét tárolás után kezelve az őrleményeket, a hőkezelés nagyobb mértékű változást okozott a termékek színében, mint az ionizáló sugárzás (5 kgy). Tárolás előtt kezelve az őrleményeket, a szemmel látható színkülönbség ( E * ab) a hőkezelést alkalmazva észrevehető, míg ionizáló sugárzás esetén alig vehető észre. Fűszerpaprikák esetén fontos jellemző az összes színezéktartalom is, melynek meghatározására általában az Amerikai Fűszerkereskedelmi Szövetség (American Spice Trade Association, ASTA) által kidolgozott eljárást alkalmazzák (AYUSO et al., 2008; GÓMEZ-LADRÓN DE GUEVARA et al., 1996; HORVÁTH, 2007; KANNER et al., 1977; KIM et al., 2002a; KRAJAYKLANG et al., 2000; OSUNA-GARCIA et al., 1997; PERVA-UZUNALIĆ et al., 2004; RAMESH et al., 2001; VEGA-GÁLVEZ et al., 2008). A színezéktartalmat ASTA egységben adják meg, 1 g/kg festéktartalom kb. 32 ASTA értéknek felel meg (HODOSSI et al., 2012). KRAJAYKLANG és munkatársai (2000) a betakarítás során detektált színjellemzőket és az összes színezéktartalmat vizsgálták, valamint ezen jellemzők változását a tárolás során etilénkezelés hatására. A kutatás során arra az eredményre jutottak, hogy a szüret során tapasztalt szín jelentősen befolyásolja az őrlemény tulajdonságait is. Vizsgálataik kimutatták, hogy a telítettség (C * ab) és a színezeti szög (h ab ) csak a zöld és a teljesen beérett termés színe közötti különbséget jellemzik. Bár a betakarításkor észlelt színkülönbség jobban jellemezhető a világossági tényező (L) alapján, ezek a mérések nem minden esetben tükrözték az összes színezéktartalom (ASTA érték) változását. Ezért a világosság mérése (az iparban) nem helyettesítheti az összes színezéktartalom meghatározását. A tárolás során történő etilénkezelés nem 38

45 befolyásolta az őrlemény világossági, színezeti és telítettségi jellemzőit, valamint az összes színezéktartalmat sem. Az összes színezéktartalom azon termések esetén volt a legnagyobb, melyek még a betakarítás előtt, a növényen száradtak (betakarítás előtti száradás), míg a zölden leszüretelt termés ASTA értéke ennek csak a negyede volt. A termés érettségi állapotán túl a tárolás körülményei is jelentősen befolyásolhatják a fűszer színezéktartalmát. OSUNA-GARCIA (1997) vizsgálatai során a tárolás ideje alatt fajtától függően kisebb-nagyobb mértékű színezékvesztés következett be, melyet antioxidánsok (pl. aszkorbinsav, δ-tokoferol) adagolásával csökkenteni lehetett. Természetesen a fajtakeresztezés is hatással van az összes színezéktartalom alakulására, hiszen a nemesítés célja legtöbbször a szín javítása. AYUSO és kutatótársai (2008) eredményei alapján azonban a keresztezés nem mindig jár együtt az ASTA érték növekedésével, még abban az esetben sem, amikor a hibridek összes karotinoid tartalma meghaladja az eredeti fajtáét. Az őrlemény színezéktartalmát vizsgálva KANNER és munkatársai (1977) arra az eredményre jutottak, hogy a betakarított bogyó nedvességtartalmán túl a termék vízaktivitása is hatással van a színre: a legjobb színstabilitást a tárolás során a v =0,64 értéknél tapasztalták. A fűszerpaprika aromaösszetételével kapcsolatosan is számos kutatást végeztek, bár a témában fellelhető publikációk többsége a friss termés illékony komponenseit tárgyalja, az őrlemény illatára vonatkozóan kevesebb forrás található. A vizsgálatok szerint a termésérési folyamat előrehaladtával az illatalkotók száma és intenzitása is csökken (BOGUSZ JUNIOR et al., 2012; FORERO et al., 2009; LUNING et al., 1994; MAZIDA et al., 2005). Az éréssel kapcsolatban gyakran említésre kerülő 6 szénatomos aldehidek és alkoholok intenzitása eltérőképpen alakul a folyamat során. Azon telítetlen vegyületeké, amelyekben a kettős kötés a szénlánc 2. és 3. szénatomja között helyezkedik el (cisz-2-hexenal, transz-2-hexenal, transz-2-hexenol) növekszik, míg a telített változatoké (hexanal és 1-hexanol), valamint a 3. szénatomon levő kettős kötéssel rendelkezőké (cisz-3-hexenal, transz-3-hexenol, cisz-3-hexenol) csökken (FORERO et al., 2009; LUNING et al., 1994; PINO et al., 2006). Ezen lipid bomlástermékek arányának módosulását az oxidációs folyamatokban részt vevő enzimek aktivitásának megváltozása okozza. Ily módon az illatjelleg a zöld, fű-szerű, növényi felől az édes, gyümölcsös, fűszeres irányába változik. FORERO (2009) igen nagy számú észtert detektált mind az éretlen, mind az érett állapotban szüretelt mexikói vadpaprikában (C. annuum var. glabriusculum), mely illatalkotók közül a hexilizopentanoát, a hexil-2-metilbutanoát, a hexil-izohexanoát és a hexil-hexanoát domináltak. Az alifás észterek ilyen nagy arányú megjelenését korábban a chilipaprikában (C. chinense cv. Habanero) észlelték (PINO et al., 2006, 2007, 2011). A zöld illatalkotók néhány képviselője a friss paprika feldolgozását követően az őrleményekben is kimutatható (KOCSIS et al., 2002; VAN RUTH et al., 2003; ZIMMERMANN et al., 2000). MAZIDA (2005) hat jellegzetes aromaalkotó a 2-izobutil-3- metoxipirazin, a hexanal, a transz-2-hexenal, a linalool, a 2,3-butándion és a 3-karén 39

46 intenzitásának alakulását vizsgálta a chilipaprika érése során. Közülük az édes-virágos jellegű 2,3- butándion, 3-karén, transz-2-hexenal és linalool mennyisége növekedett, míg a zöld illatjelleggel rendelkező hexanalé és 2-izobutil-3-metoxipiraziné csökkent. A sejtszerkezet roncsolódása (pl. őrlés) lipid oxidációhoz vezet a friss paprikában, melynek következtében rövidebb szénláncú alkoholok, aldehidek és ketonok keletkeznek (FORERO et al., 2009). A fűszerpaprika őrlemények illatösszetételére vonatkozóan jóval kevesebb irodalmi forrás áll rendelkezésre. MATEO és munkatársai (1997) spanyol édes és csípős őrlemények illattulajdonságait vizsgálták. Mennyiségüket tekintve az ecetsav, az 1,3- és a 2,3-butándiol, az acetoin, a 3-metilbutanal, az etilacetát és a dimetoxifenol voltak a legjelentősebb illatalkotók. ZIMMERMANN és SCHIEBERLE (2000) tanulmányukban magyar és marokkói fűszerpaprika őrlemények aromaösszetételét hasonlították össze. A magyar termék illatát földes, virágos, fűszeres jegyekkel írták le, és 35 illatkomponenst azonosítottak benne. A legintenzívebben megjelenő illatalkotók a β-jonon (egy karotinoid bomlástermék) és a 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon (eper furanon/ananász keton) voltak. A marokkói őrlemény illatában a bírálók dohos és enyhén halszerű illatjegyeket is érzékeltek, és összességében gyengébbnek ítélték az érzékszervi tulajdonságait, mint a magyar termékét. A propionsav kivételével a magyar termékben detektált valamennyi illatalkotót azonosították a marokkói őrleményben is, 9 komponens pedig kizárólag itt jelent meg. Az őrlemények eltérő illatát a szerzők ezen 9 illatalkotó megjelenésének, valamint a közös aromakomponensek eltérő mennyiségének tulajdonították. CREMER és EICHNER (2000) a Strecker aldehideket tanulmányozták különböző származási helyű őrlemények illékony frakciójában. Valamennyi mintában ugyanazokat az aldehideket (acetaldehid, 2-metilpropanal, 2- metilbutanal, 3-metilbutanal) azonosították, körülbelül hasonló arányban. KOCSIS és kutatótársai (2002) kalocsai őrlemények illékony vegyületeit vizsgálva a csípős fajtákat illatgazdagabbnak találták, mint a csípősségmenteseket. Valamennyi fajtában közel 200 illatalkotót detektáltak, melyek közül az illataktív terpénvegyületek igen nagy számban voltak jelen. Azonosítottak továbbá számos lipid és karotinoid bomlásterméket, valamint észtereket, benzol- és naftalinvázas vegyületeket, és nitrogéntartalmú heterociklusos komponenseket is. A fajtajelleges illatalkotók keresése nem vezetett eredményre, a tapasztalt eltérések nagy valószínűséggel az észlelt aromakomponensek eltérő arányára vezethetők vissza A fűszerpaprika őrlemény minőségbiztosítása A fűszerpaprika őrlemény minőségét több tényező is befolyásolja, mint például a nyers fűszerpaprika érettségi állapota, tisztasága, épsége, a féltermék tulajdonságai valamint az őrleménygyártás technológiája és a termék tárolása (HORVÁTH, 1996b). 40

47 Minőségi csoportosítás A fűszerpaprika őrlemény osztályozható színezéktartalma, csípőssége, valamint különböző fizikai és kémiai jellemzők alapján. Amikor az őrölt termék megjelent a piacon az 1850-es években, nem volt hivatalos szabályozás a minőséget tekintve, csupán 2-3 ismert kategória létezett. A gőzmalmok megjelenésétől az 1800-as évek végétől, négy újabb minőségi csoportot fogadtak el. Az egységesség hiánya miatt sürgetővé vált a minőségi besorolás törvényi szabályozása. Az első törvény a minőség osztályozási rendszerének szabályozására az évi XLVI. törvény volt, mely megtiltotta a mezőgazdasági termények, termékek és árucikkek hamisítását. Az évi /VI.3. törvény tovább finomította a szabályozást. Ez utóbbi az őrölt terméket 4 kategóriába sorolta: I, II, III és kereskedelmi. Ettől csak az I. világháború során lehetett eltérni a gazdasági helyzetre való tekintettel (SOMOGYI et al., 2003). Az MSZ EN ISO 7540:2010 szabvány minőségi jellemzők alapján 4 minőségi kategóriát különböztet meg. Jelenleg a fűszerpaprika őrleményekre vonatkozó irányelveket a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza (2-211 és számú irányelvek), melyek valamennyi őrlemény előállító és forgalmazó számára kötelező érvényűek. A fűszerpaprika őrlemények érzékszervi tulajdonságaik valamint fizikai-kémiai jellemzőik alapján az említett irányelvek nyomán az alábbi minőségi csoportokba sorolhatók: - Különleges: homogén őrlésű, nem mozaikos megjelenésű; élénk, tüzes piros színű; intenzív, aromás, fűszeres illatú; jellegzetesen aromás, intenzív, harmonikus ízű - I. osztályú: homogén őrlésű, enyhén mozaikos megjelenésű; élénkpiros színű; intenzív, fűszeres illatú; jellegzetesen aromás, intenzív, kissé édeskés, enyhén karamelles ízű - II. osztályú: homogén őrlésű, enyhén mozaikos megjelenésű; világospiros színű; jellegzetes, tiszta illatú; aromás, kissé édeskés, enyhén karamelles vagy fanyar ízű A termék nem tartalmazhat szabad szemmel is látható idegen anyagokat, valamint összeállt, nem szétnyomható csomós szemcséket. Idegen ízektől és szagoktól mentesnek kell lennie, nem lehet dohos, avas, füstös illata. A különleges fűszerpaprika őrleményekre vonatkozóan az irányelvben további követelmények kerültek rögzítésre a nyersanyag átvétellel és feldolgozással kapcsolatban. A földrajzi árujelző-oltalom alatt álló elnevezéssel forgalmazott termékekre (így a szegedi és a kalocsai fűszerpaprika őrleményekre is) a Tanács 510/2006/EK rendelete szerint külön jogszabályok vonatkoznak. A szabályozás ez utóbbi esetben kiterjed az érzékszervi valamint a fizikai-kémiai követelmények leírásán túl az eredetigazolásra, az előállítás módjára és a termék jelölésére is. A fűszerpaprika-őrlemények egyes minőségi csoportjaira vonatkozó jellemzőit a 2. táblázat szemlélteti. 41

48 2. táblázat Fűszerpaprika őrlemények minőségi csoportok szerinti jellemzői (Magyar Élelmiszerkönyv, és számú irányelvei) Fizikai, kémiai jellemzők Minőségi követelmény Osztályok Különleges I. II. Természetes színezőanyag-tartalom, ASTA színegységben, legalább Nedvességtartalom, (m/m %), legfeljebb Összes hamu, szárazanyagra vonatkoztatva, (m/m %), legfeljebb Savban oldhatatlan hamu, szárazanyagra vonatkoztatva, (m/m %), legfeljebb Az éterrel kivont nem illékony anyagtartalom, szárazanyagra vonatkoztatva, (m/m %), legfeljebb Őrlési finomság, ø 0,500 (mm) szitaméreten áteső rész százalékában 6,0 8 8,5 0,4 0,7 0,9 16, , A fűszerpaprika őrlemények csípősségük alapján az alábbi kategóriákba sorolhatók (Magyar Élelmiszerkönyv, és számú irányelvei): - ha az őrlemény kapszaicintartalma nem haladja meg a 30 mg/kg-ot, csípősségmentes (édes), - ha az őrlemény kapszaicintartalma mg/kg között van, enyhén csípős, - ha az őrlemény kapszaicintartalma mg/kg között van, akkor csípős, - ha az őrlemény kapszaicintartalma 500 mg/kg fölötti érték, akkor nagyon csípős. A Magyar Élelmiszerkönyv és számú irányelveiben rögzített minőségi paramétereket az alábbi vizsgálati módszerekkel kell meghatározni: Fizikai, kémiai jellemzők Vizsgálati módszer Természetes színezőanyag-tartalom, ASTA színegységben MSZ EN ISO 7541 Nedvességtartalom MSZ EN ISO 7540 Összes hamu, szárazanyagra vonatkoztatva MSZ EN ISO 928 Savban oldhatatlan hamu, szárazanyagra vonatkoztatva MSZ EN ISO 930 Az éterrel kivont nem illékony anyagtartalom, szárazanyagra vonatkoztatva ISO 1108: 1992 Őrlési finomság, 0,500 (mm) szitaméreten áteső rész MSZ ISO 3588 Kapszaicinoid tartalom MSZ :

49 Hamisítás A fűszerpaprika őrlemény hamisítására vonatkozóan sajnos számos próbálkozás történt nemcsak a közelmúltban, de a korábbi évtizedekben is. Ezek a kísérletek minden esetben a termék gyengébb minőségének (leginkább a színének) illetve elégtelen mennyiségének javítása érdekében történtek. A XX. század első évtizedeiben az állami ellenőrzés hiánya és a gazdasági verseny meglehetősen zavaros helyzetet alakított ki, sok import (elsősorban spanyol) paprika érkezett az országba, és számos hamisításra is fény derült. Ebből az időszakból ismertté vált hamisítási módok a korpával illetve liszttel történő keverés, a báriumszulfátos kátrányfestékkel való színezés, valamint a tökmag- vagy napraforgóolajjal történő keverés a szín élénkítése céljából (SOMOGYI, 2010). Később a termelőszövetkezetekben próbálkoztak a nagyüzemi paprikatermesztéssel, de a gépi megmunkálás miatt nehézséget okozott a jó minőség megőrzése, a fűszerpaprika termelés jelentős kézimunka igénye miatt. Ez az 1970-es években termesztési mélyponthoz, majd felfutáshoz vezetett, de minőségi csődöt is jelentett. A későbbiekben az állami vállalatok mellett fokozatosan megindult a kisüzemi őrlemény-előállítás is, a házi fűszerpaprika gyártás. A termelési csúcsot követően az 1980-as 90-es években lassan rendeződött a termelés, csökkent az állami, erősödött a kisüzemi feldolgozás, egyre több kisüzemi fűszerpaprika előállító jelent meg a piacon termékével. Sajnos ezzel párhuzamosan a hamisítás is nagyobb méreteket öltött, ami igen rossz hatással volt a magyar fűszerpaprika nemzetközi megítélésére (HORVÁTH, 1996a). A hazai körben ismertté vált esetek közül kettő kapott jelentős nemzetközi figyelmet is, rontva ezzel a magyar paprika jó megítélését. Az 1990-es évek közepén az egészségre káros hatású, ólomtartalmú mínium festéket illetve téglaport kevertek az őrleményhez, a szín javítása céljából. Egyes fűszerpaprika tételekben mg/kg ólomtartalmat is mértek, mely számos családi és kisközösségi halmozódású ólommérgezést okozott (SZEITZNÉ, 2007). Az őrlemény minőségével kapcsolatos problémák közül a legutóbbi a 2004-es fűszerpaprika botrány volt, amikor egyes Dél-Amerikából származó fűszerpaprika szállítmányokból aflatoxinok jóval a határértéket meghaladó mennyiségű jelenlétét mutatták ki a hazai hatóságok. Az első információk szerint a szín javítása céljából történt az import őrlemény hozzákeverése a hazaihoz, de a hivatalos tájékoztatás szerint a magyar termelők az alacsony terméshozam miatt vásároltak Dél-Amerikából paprikát. A nem megfelelő feldolgozás és tárolás miatt a paprika nedvességtartalma magasabb volt a szokásosnál, és az elszaporodó penészgombák toxinjai határértéket jóval meghaladó mennyiségben voltak jelen. Egyes forgalmazók ezeket a szennyezett tételeket hazai termékként forgalmazták, megtévesztve ily módon a fogyasztókat. A botrány közvetlen vesztesége mintegy 2 millió euro volt, a magyar paprika árszintje a nemzetközi piacokon kb. 10 %-kal csökkent (KASZA, 2009). 43

50 3. CÉLKITŰZÉS Kísérleti munkám célja a fűszerpaprika (Capsicum annuum L.) és a felhasználásával készült őrlemények illékony vegyületeinek tanulmányozása GC-MS módszer segítségével. A fűszerpaprika őrlemény aromája a termék fontos érzékszervi és ezáltal értékmérő tulajdonsága. Ezért vizsgálatával fontos információkhoz jutunk a felhasznált alapanyag eredetére, szedéskori érettségi fokára és általában, feldolgozása előtti minőségi állapotára vonatkozóan. A célok között szerepel néhány, a szegedi termőkörzetből származó fűszerpaprika fajta (három csípősségmentes és két csípős) illatösszetételének tanulmányozása, az illatuk közötti hasonlóságok, illetve különbségek vizsgálata marker komponensek fellelésével, ha léteznek. Munkámat kiterjesztem a féltermék tárolása során bekövetkező aromaváltozások nyomon követésére is, hiszen a tárolási körülmények jelentősen befolyásolják a paprika és az őrlemény érzékszervi tulajdonságait. A hazai származású fajtákon túl, külföldi termőhelyű őrlemények illatösszetételének vizsgálatával is foglalkozni kívánok. Összevetem néhány hazai fajta eredményeit más termelő országokban termesztett paprikák őrleményeinek aromájával, hogy megtudjam, azonosíthatók-e olyan egyedi komponensek, melyek jelenléte egyértelműen jelzi a termék hazaitól eltérő származási helyét. Ez az eredmény nagy haszonnal járna a fűszerpaprika őrlemények eredetigazolásának területén. A jövőben kellően nagy számú, eltérő termőhelyről származó őrlemény vizsgálata esetén akár a származási hely beazonosítása (esetleg szűkítése Európa, Dél-Amerika, Ázsia stb.) is lehetővé válna. Dolgozatomban módot kerítek hazai és külföldi eredetű, keverék őrlemények illatának tanulmányozására is. Ezek a vizsgálatok nagy jelentőségűek, mert az utóbbi években egyre több olyan őrlemény található a boltok polcain, melyekben külföldről származó paprikát kevernek a hazaihoz - mely tény feltüntetése a csomagoláson egyébként kötelező -, elsősorban a szín javítása céljából. Amennyiben sikerül csak a hazai fajtákra jellemző illetve csak a külföldi őrleményekben megjelenő marker komponenseket azonosítanom a keverékekben, lehetővé válik a biztosan nem hazai eredetű alapanyag magyarhoz történő hozzákeverésének aromavizsgálat alapján történő bizonyítása. Az őrlemények illékony frakciójának vizsgálatán túl, a termék másik fontos értékmérő tulajdonságának, a színének vizsgálata is szerepel céljaim között. A tárolás színre gyakorolt hatásának nyomon követésén túl, az eltérő származási helyű őrlemények színjellemzőinek és színezéktartalmának vizsgálatával számszerű adatokkal igazolni kívánom a különböző származási helyű nyersanyagok keverésének színjavító hatását. 44

51 4. ANYAG ÉS MÓDSZER 4.1. Vizsgálati minták Aroma- és színvizsgálataimhoz különböző termőhelyekről származó fűszerpaprika féltermékek illetve őrlemények kerültek beszerzésre: - Fajtaazonos magyar fűszerpaprika féltermékekhez a Fűszerpaprika Kutató-Fejlesztő Nonprofit Közhasznú Kft. szegedi Kutatási Osztályának nagyvonalú segítsége révén jutottam 2007-ben. A vizsgált fajták főbb jellegzetességeit az alábbiakban röviden ismertetem. Csípősség nélküli fajták: Szegedi 20 A szegedi tájkörzet legelterjedtebb fajtája. Folytonos növekedésű, csüngő termésállású, középmagas bokrú, zárt lombozatú. Bogyója cm hosszú, egyenes, bőre sima, fényes, vastag, éretten sötétpiros színű. Ládás tárolással is jól utóérlelhető, mert a kedvezőtlen tárolási körülményeket jól viseli. Festéktartalma utóérlelve ASTA; 9-10 g/kg. Korai érésű fajta, szedéskori szárazanyag tartalma jó. Vírusbetegségekkel szemben érzékeny. Palántázva és helyre vetve egyaránt sikerrel termeszthető, termőképessége t/ha. Szegedi 80 Folytonos növekedésű, csüngő termésállású, laza lombozatú fajta. Bogyója cm hosszú, hegyes, éretten sötétpiros. 1-2 hetes ládás utóérlelésre alkalmas, festéktartalma utóérlelve ASTA; 9-11 g/kg. Őrleménye tetszetős, mélypiros színű. Korai érésű fajta, emiatt termésbiztonsága igen jó. Betegségekkel szembeni toleranciája megfelelő. Palántázva és helyre vetve is sikeresen termeszthető, termőképessége t/ha. 45

52 Remény Folytonos növekedésű, csüngő termésállású, szétterülő lombozatú fajta. Bogyója cm hosszú, közel egyenes lefutású, hengeres, jó színezéktartalmú. Korai érésű, bőtermő fajta. Festéktartalma 8-9 g/kg. Elsősorban palántázott termesztésre ajánlott. Csípős fajták: Szegedi 178 Folytonos növekedésű, csüngő termésállású, szétálló lombozatú fajta. Bogyója cm hosszú, az erek mentén kissé lapított, enyhén behorpadó, vége kissé tompa. Színe éretten élénkpiros, átlagos festéktartalma 7 g/kg; ASTA. Kapszaicin tartalma mg/kg ( Scoville egység). Betegségekkel szemben ellenálló fajta. Helyre vetve és palántázva is sikeresen termeszthető, termőképessége t/ha. Ipari kapszaicin, csípős őrlemény és paprika krém gyártására egyaránt alkalmas fajta. Szegedi F-03 Folytonos növekedésű, csüngő termésállású fajta. Bogyója cm hosszú, hengeres alakú. Festéktartalma a fajták között a legmagasabb, 9-12 g/kg. Rövid tenyészidejű, jó alkalmazkodóképességű fajta, de fogékony a vírusbetegségekre. Palántázott termesztésre ajánlott, de helyre vetve is sikeresen termeszthető, termőképessége t/ha. A Szegedi 80 csípős változata. - Jelentős fűszerpaprika termelő országokból (Spanyolország, Törökország, Peru) származó paprika termékeket, valamint hazai és külföldi paprikák keverésével készült őrleményeket is vizsgáltam. A külföldi és a keverék (magyar-perui, magyar-spanyol, magyar-szerb és spanyol-szerb) fűszerpaprika termékek beszerzése kereskedelmi forgalomból történt ben. 46

EGYÉB JOGI AKTUSOK EURÓPAI BIZOTTSÁG

EGYÉB JOGI AKTUSOK EURÓPAI BIZOTTSÁG C 44/8 Az Európai Unió Hivatalos Lapja 2010.2.20. EGYÉB JOGI AKTUSOK EURÓPAI BIZOTTSÁG Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról

Részletesebben

A magyar pirospaprika

A magyar pirospaprika A magyar pirospaprika A kiadvány a kínálata alapján készült. A kiadvány tartalma szabadon felhasználható, szerkeszthetö, a forrás megjelölésével A magyar füszerpaprika Ezt a csodálatos és finom fűszert

Részletesebben

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. MÉ 2-108 számú irányelv

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. MÉ 2-108 számú irányelv MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus MÉ 2-108 számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott fűszerpaprika-őrlemény Ground paprika with distinctive quality label Jóváhagyta

Részletesebben

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 2-211 számú irányelv

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 2-211 számú irányelv MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-211 számú irányelv Fűszerpaprika-őrlemény Ground paprika Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2013 (1. kiadás) I. Általános rendelkezések

Részletesebben

NAIK és ZKI Zrt. csapata

NAIK és ZKI Zrt. csapata FŰSZERPAPRIKA kínálat 2017-2018 Kedves Fűszerpaprika Termelő, Feldolgozó és Kereskedő Partnerünk! Az elmúlt szezonokban tudásunk legjavát adva, a kínálatunkban szereplő Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs

Részletesebben

MELLÉKLET. a következőhöz: A BIZOTTSÁG (EU) / RENDELETE

MELLÉKLET. a következőhöz: A BIZOTTSÁG (EU) / RENDELETE EURÓPAI BIZOTTSÁG Brüsszel, 2017.12.11. C(2017) 8238 final ANNEX 1 MELLÉKLET a következőhöz: A BIZOTTSÁG (EU) / RENDELETE a takarmányok forgalomba hozataláról és felhasználásáról szóló 767/2009/EK európai

Részletesebben

II. félév 1. óra. Készült az Európai Unió finanszírozásával megvalósult iskolagyümölcsprogramban részt vevő iskolák számára 2013/2014

II. félév 1. óra. Készült az Európai Unió finanszírozásával megvalósult iskolagyümölcsprogramban részt vevő iskolák számára 2013/2014 Oktatási anyag, oktatási segédlet az egészséges étkezési szokásokat érintő ismeretek fejlesztése és azok gyakorlati alkalmazása érdekében 5. osztályos tanulók részére II. félév 1. óra Készült az Európai

Részletesebben

Vinasse +P szakmai ismertető anyag

Vinasse +P szakmai ismertető anyag Vinasse +P szakmai ismertető anyag Vinasz avagy Vinasse, szerves trágya A vinasz a szeszgyártás során keletkező tisztán növényi eredetű anyag, amely koncentrált és azonnal felvehető formában tartalmazza

Részletesebben

A DDGS a takarmányozás aranytartaléka

A DDGS a takarmányozás aranytartaléka A DDGS (Distillers Dried Grains with Solubles) magyarra fordítva szárított gabonatörköly, aminek az alapanyaga kukorica. Kevéssé ismert, hogy a kukorica feldolgozásával előállított bioetanol nem a folyamat

Részletesebben

Az ABO CSOPORT. ABO MILL Zrt. ABO MIX Zrt. ABO TRADE Zrt. ABO TRADE s.r.o. ABO MILL s.r.o. TOV ABO TRADE TOV ABO MIX. ABO TRADE s.r.l. ABO MILL S.A.

Az ABO CSOPORT. ABO MILL Zrt. ABO MIX Zrt. ABO TRADE Zrt. ABO TRADE s.r.o. ABO MILL s.r.o. TOV ABO TRADE TOV ABO MIX. ABO TRADE s.r.l. ABO MILL S.A. Az ABO CSOPORT gabonakereskedelem malomipar takarmányozás ABO TRADE Zrt. ABO MILL Zrt. ABO MIX Zrt. ABO TRADE s.r.o. ABO MILL s.r.o. TOV ABO TRADE TOV ABO MIX ABO TRADE s.r.l. ABO MILL S.A. ABO MIX S.A.

Részletesebben

A tíz legegészségesebb szénhidrátforrás- avagy mivel helyettesíthető a kenyér?

A tíz legegészségesebb szénhidrátforrás- avagy mivel helyettesíthető a kenyér? A tíz legegészségesebb szénhidrátforrás- avagy mivel helyettesíthető a kenyér? Árpa A rizs egyik legegészségesebb alternatívája. Oldható rostokat tartalmaz, fogyasztása után pedig hosszabb ideig érezzük

Részletesebben

A világ 10 legtáplálóbb étele

A világ 10 legtáplálóbb étele Koreai kutatók több, mint 1000 nyers élelmiszer tápanyag információit felhasználva becsülték meg minden étel tápanyag összetevőjét, a napi tápanyag szükséglet kielégítésének tekintetében. Egyes ételek

Részletesebben

A FŰSZERPAPRIKA ÁGAZAT HELYZETE. SZOKOL Lajos, elnök, Fűszerpaprika Terméktanács VI. MAGYAR PAPRIKA NAPJA MÓRAHALOM, szeptember 1.

A FŰSZERPAPRIKA ÁGAZAT HELYZETE. SZOKOL Lajos, elnök, Fűszerpaprika Terméktanács VI. MAGYAR PAPRIKA NAPJA MÓRAHALOM, szeptember 1. A FŰSZERPAPRIKA ÁGAZAT HELYZETE SZOKOL Lajos, elnök, Fűszerpaprika Terméktanács VI. MAGYAR PAPRIKA NAPJA MÓRAHALOM, 2017. szeptember 1. Agenda miről lesz ma szó? Magyarország fűszerpaprika termesztése

Részletesebben

Hús és hústermék, mint funkcionális élelmiszer

Hús és hústermék, mint funkcionális élelmiszer Hús és hústermék, mint funkcionális élelmiszer Szilvássy Z., Jávor A., Czeglédi L., Csiki Z., Csernus B. Debreceni Egyetem Funkcionális élelmiszer Első használat: 1984, Japán speciális összetevő feldúsítása

Részletesebben

A vidékfejlesztési miniszter /2011. ( ) VM rendelete egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról

A vidékfejlesztési miniszter /2011. ( ) VM rendelete egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról 1 A vidékfejlesztési miniszter /2011. ( ) VM rendelete egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI.

Részletesebben

A NÖVÉNYTERMESZTÉSI ÁGAZATOK ÖKONÓMIÁJA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP /1/A

A NÖVÉNYTERMESZTÉSI ÁGAZATOK ÖKONÓMIÁJA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP /1/A A NÖVÉNYTERMESZTÉSI ÁGAZATOK ÖKONÓMIÁJA Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010 5. előadás A termelés környezeti feltételei A környezeti feltételek hatása Közvetlen Termék-előállítás

Részletesebben

Az egyensúly belülről fakad!

Az egyensúly belülről fakad! Az egyensúly belülről fakad! TIENS BELSŐ EGYENSÚLY TABLETTA BELSŐ EGYENSÚLY TABLETTA A Belső egyensúly tabletta étrend-kiegészítő készítményt különösen az emésztőrendszer működésének serkentésére fejlesztették

Részletesebben

Az Európai Unió Tanácsa Brüsszel, június 6. (OR. en)

Az Európai Unió Tanácsa Brüsszel, június 6. (OR. en) Az Európai Unió Tanácsa Brüsszel, 2017. június 6. (OR. en) 10021/17 ADD 1 FEDŐLAP Küldi: Az átvétel dátuma: 2017. június 2. Címzett: az Európai Bizottság főtitkára részéről Jordi AYET PUIGARNAU igazgató

Részletesebben

Az állományon belüli és kívüli hőmérséklet különbség alakulása a nappali órákban a koronatér fölötti térben május és október közötti időszak során

Az állományon belüli és kívüli hőmérséklet különbség alakulása a nappali órákban a koronatér fölötti térben május és október közötti időszak során Eredmények Részletes jelentésünkben a 2005-ös év adatait dolgoztuk fel. Természetesen a korábbi évek adatait is feldolgoztuk, de a terjedelmi korlátok miatt csak egy évet részletezünk. A tárgyévben az

Részletesebben

HOPPÁ! FEJET HAJTOTTAK A JAPÁN TITOK ELŐTT HOPPÁ! FEJET HAJTOTTAK A JAPÁN TITOK ELŐTT

HOPPÁ! FEJET HAJTOTTAK A JAPÁN TITOK ELŐTT HOPPÁ! FEJET HAJTOTTAK A JAPÁN TITOK ELŐTT HOPPÁ! FEJET HAJTOTTAK A JAPÁN TITOK ELŐTT Japánban emberemlékezet óta fogyasztják Beigazolódott, hogy a chlorella és a spirulina alga gátolja a rákos sejtkolóniák kialakulását, azaz hatékony a rákmegelőzésben.

Részletesebben

A tej. A tej szerepe az egészséges táplálkozásban

A tej. A tej szerepe az egészséges táplálkozásban A tej A tej szerepe az egészséges táplálkozásban A tejfogyasztás múltja Az ember 6500 éve fogyasztja más emlősök tejét Képesek vagyunk megemészteni: - a juh, a kecske - a bivaly, a ló kanca - a teve és

Részletesebben

A kálium jelentősége a fűszerpaprika tápanyagellátásában

A kálium jelentősége a fűszerpaprika tápanyagellátásában A kálium jelentősége a fűszerpaprika tápanyagellátásában A talajtermékenység és azon belül a talaj tápanyag-szolgáltató képességének fenntartása az eredményes növénytermesztés alapvető feltétele. A talajvizsgálatokon

Részletesebben

A kálium jelentősége a vöröshagyma tápanyagellátásában

A kálium jelentősége a vöröshagyma tápanyagellátásában A kálium jelentősége a vöröshagyma tápanyagellátásában A vöröshagyma a hazai és a nemzetközi piacokon is folyamatosan, egész évben igényelt zöldségfélénk. A fogyasztók ellátása részben friss áruval, de

Részletesebben

GYÓGYNÖVÉNYTERMESZTÉS

GYÓGYNÖVÉNYTERMESZTÉS GYÓGYNÖVÉNYTERMESZTÉS Gyógynövény fogalma Gyógyszerkönyvben szereplő drogok nyersanyaga. Gyógyításra, ill. egészségvédelemre felhasznált növény. Gyógyításra, gyógyszeripari alapanyagok előállítására, élvezeti

Részletesebben

Megfelelőségi határértékek az étrend-kiegészítőknél Uniós ajánlás a kompetens hatóságoknak

Megfelelőségi határértékek az étrend-kiegészítőknél Uniós ajánlás a kompetens hatóságoknak Megfelelőségi határértékek az étrend-kiegészítőknél Uniós ajánlás a kompetens hatóságoknak Horányi Tamás Magyarországi Étrend-kiegészítő Gyártók és Forgalmazók Egyesülte Étrend-kiegészítők, gyógyhatású

Részletesebben

Modern múlt Étkezésünk fenntarthatóságáért. 1.Tematikus nap: A hal mint helyben találhatóegészséges, finom élelmiszer

Modern múlt Étkezésünk fenntarthatóságáért. 1.Tematikus nap: A hal mint helyben találhatóegészséges, finom élelmiszer Modern múlt Étkezésünk fenntarthatóságáért 1.Tematikus nap: A hal mint helyben találhatóegészséges, finom élelmiszer Halat? Amit tartalmaz a halhús 1. Vitaminok:a halhús A, D, B 12, B 1, B 2 vitaminokat

Részletesebben

CSILLAGFÜRT Jelent sége már az ókori Egyiptomban termesztették Több faját ismerjük: fehérvirágú, sárgavirágú, kékvirágú, keskenylevel, ével csillagfürt felhasználása: zöldtrágya, zöldtakarmány, abraktakarmány

Részletesebben

Keressünk jó termőhelyet a mandulának

Keressünk jó termőhelyet a mandulának Irán, Irak, Törökország, Szíria, Libanon, Kazahsztán, Üzbegisztán hegyeiben találhatók természetes élőhelyei. Az ókorban az egyik legfontosabb mezőgazdasági termék volt, széles körben termesztették a Földközi-tenger

Részletesebben

A táplálékok esszenciális összetevői és fontosságuk terhesség előtt, alatt és szoptatás idején

A táplálékok esszenciális összetevői és fontosságuk terhesség előtt, alatt és szoptatás idején A táplálékok esszenciális összetevői és fontosságuk terhesség előtt, alatt és szoptatás idején Dr. Lakatos Béla ϯ Dr. Szentmihályi Klára Dr. Balla György Dr. Vinkler Péter Előszó Az ember minden tevékenységében

Részletesebben

ADATLAP TERMÉKLEÍRÁSHOZ. A válaszadásra kihagyott pontozott rész szabadon bővíthető.

ADATLAP TERMÉKLEÍRÁSHOZ. A válaszadásra kihagyott pontozott rész szabadon bővíthető. A válaszadásra kihagyott pontozott rész szabadon bővíthető. 1. A termék bemutatása 1.1 Kérjük, adja meg azt az elnevezést, amellyel a terméke értékesítésre kerül:. 1.2 Amennyiben ismert más elnevezése

Részletesebben

A NÖVÉNYTERMESZTÉSI ÁGAZATOK ÖKONÓMIÁJA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP /1/A

A NÖVÉNYTERMESZTÉSI ÁGAZATOK ÖKONÓMIÁJA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP /1/A A NÖVÉNYTERMESZTÉSI ÁGAZATOK ÖKONÓMIÁJA Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010 7. előadás A vetésszerkezet kialakítása, tervezésének módszerei A vetésszerkezet Fogalma:

Részletesebben

Az élelmiszerek romlásos jelenségei

Az élelmiszerek romlásos jelenségei Az élelmiszerek romlásos jelenségei A nyers élelmiszerek élő sejt- és szövetrendszere a romlási folyamatokkal szemben a terményeknek természetes immunitást biztosít. Ez az immunitás azonban csak addig

Részletesebben

Fejezet a Gulyás Méhészet által összeállított Méhészeti tudástár mézfogyasztóknak (2015) ismeretanyagból. A méz. összetétele és élettani hatása

Fejezet a Gulyás Méhészet által összeállított Méhészeti tudástár mézfogyasztóknak (2015) ismeretanyagból. A méz. összetétele és élettani hatása A méz összetétele és élettani hatása A méz a növények nektárjából a méhek által előállított termék. A nektár a növények kiválasztási folyamatai során keletkezik, híg cukortartalmú oldat, amely a méheket

Részletesebben

Mezo- és mikroelemek hiánya a szőlőben

Mezo- és mikroelemek hiánya a szőlőben A növényben legnagyobb mennyiségben jelen lévő, úgynevezett makroelemek (nitrogén, foszfor, kálium) mellett közepes mennyiségben megtalálható mezo- (magnézium, kalcium, kén) és a legkisebb arányban jelenlévő,

Részletesebben

Az élelmiszerek tartósítása. Dr. Buzás Gizella Áruismeret bolti eladóknak című könyve alapján összeállította Friedrichné Irmai Tünde

Az élelmiszerek tartósítása. Dr. Buzás Gizella Áruismeret bolti eladóknak című könyve alapján összeállította Friedrichné Irmai Tünde Az élelmiszerek tartósítása Dr. Buzás Gizella Áruismeret bolti eladóknak című könyve alapján összeállította Friedrichné Irmai Tünde https://prezi.com/vht6rdoxwqf_/azelelmiszerek-valtozasa-es-a-tartositasieljarasok/

Részletesebben

TIENS KARDI. Krill olaj étrend-kiegészítő kapszula homoktövis olajjal és amaránt magolajjal. A világ legtisztább vizeiből

TIENS KARDI. Krill olaj étrend-kiegészítő kapszula homoktövis olajjal és amaránt magolajjal. A világ legtisztább vizeiből TIENS KARDI Krill olaj étrend-kiegészítő kapszula homoktövis olajjal és amaránt magolajjal A világ legtisztább vizeiből Krill olaj étrend-kiegészítő kapszula homoktövis olajjal és amaránt magolajjal Ez

Részletesebben

Az Európai Unió Tanácsa Brüsszel, május 3. (OR. en)

Az Európai Unió Tanácsa Brüsszel, május 3. (OR. en) Az Európai Unió Tanácsa Brüsszel, 2016. május 3. (OR. en) 8540/16 ADD 1 DENLEG 34 AGRI 222 SAN 162 FEDŐLAP Küldi: az Európai Bizottság Az átvétel dátuma: 2016. április 29. Címzett: a Tanács Főtitkársága

Részletesebben

Az élelmiszeripar és az egészségmegőrzés lehetséges kapcsolódási pontjai

Az élelmiszeripar és az egészségmegőrzés lehetséges kapcsolódási pontjai Nestlé MDOSZ pályázat, 2005. III. helyezett Az élelmiszeripar és az egészségmegőrzés lehetséges kapcsolódási pontjai Miháldy Kinga Országos Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozástudományi Intézet A csomagolás

Részletesebben

Kukorica Ukrajnában: betakarítási jelentések rekord termelésről számolnak be

Kukorica Ukrajnában: betakarítási jelentések rekord termelésről számolnak be MEZŐGAZDASÁGI TERMELÉS A VILÁGON Kukorica Ukrajnában: betakarítási jelentések rekord termelésről számolnak be Kép. Ukrajna kukorica betakarítása: termelés USDA (United States Department of Agriculture

Részletesebben

Fenntartható kistelepülések KOMPOSZTÁLÁSI ALAPISMERETEK

Fenntartható kistelepülések KOMPOSZTÁLÁSI ALAPISMERETEK Fenntartható kistelepülések KOMPOSZTÁLÁSI ALAPISMERETEK Táltoskert Biokertészet Életfa Környezetvédő Szövetség Csathó Tibor - 2014 Fenntarthatóság EU stratégiák A Földet unokáinktól kaptuk kölcsön! Körfolyamatok

Részletesebben

Termékadat. Összetevők. 100 g por 1 adag (200 g) (50 g por ml víz) Tápanyagok. Összetevők. Sovány tej

Termékadat. Összetevők. 100 g por 1 adag (200 g) (50 g por ml víz) Tápanyagok. Összetevők. Sovány tej Termékadat Összetevők Összetevők Sovány tej 17,4% kekszliszt (búzaliszt, szacharóz, vaj, édes savópor, térfogatnövelő szer: kálium-karbonát, só, savanyúságot szabályozó anyag: citromsav, vanília) Növényi

Részletesebben

GYÓGYNÖVÉNYISMERET ALAPFOGALMAK

GYÓGYNÖVÉNYISMERET ALAPFOGALMAK GYÓGYNÖVÉNYISMERET ALAPFOGALMAK Gyógynövény: - Gyógyszerkönyvben szereplő drogok nyersanyaga, - gyógyításra, ill. egészségvédelemre felhasznált növény, - gyógyításra, gyógyszeripari alapanyagok előállítására,

Részletesebben

Hüvelyes növények szerepe az ökológiai gazdálkodásban

Hüvelyes növények szerepe az ökológiai gazdálkodásban Hüvelyes növények szerepe az ökológiai gazdálkodásban Dr. Divéky-Ertsey Anna adjunktus SZIE, KERTK, Ökológiai és Fenntartható Gazdálkodási Rendszerek Tanszék Fenntartható mezőgazdaság Hosszú távon működő,

Részletesebben

Szegedi szalámi/téliszalámi 1 A TERMÉK BEMUTATÁSA. 1. A termék megnevezése: SZEGEDI SZALÁMI vagy SZEGEDI TÉLISZALÁMI

Szegedi szalámi/téliszalámi 1 A TERMÉK BEMUTATÁSA. 1. A termék megnevezése: SZEGEDI SZALÁMI vagy SZEGEDI TÉLISZALÁMI Szegedi szalámi/téliszalámi 1 A TERMÉK BEMUTATÁSA 1. A termék megnevezése: SZEGEDI SZALÁMI vagy SZEGEDI TÉLISZALÁMI 2. A termék leírása Nyersanyagok, fűszerek, segédanyagok A SZEGEDI SZALÁMI vagy SZEGEDI

Részletesebben

Tények a Goji bogyóról:

Tények a Goji bogyóról: Tények a Goji bogyóról: 19 aminosavat (a fehérjék építőkövei) tartalmaz, melyek közül 8 esszenciális, azaz nélkülözhetelen az élethez. 21 nyomelemet tartalmaz, köztük germániumot, amely ritkán fordul elő

Részletesebben

Összefoglaló lap A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE KALOCSAI FŰSZERPAPRIKA-ŐRLEMÉNY (EK szám: ) OEM ( X ) OFJ ( )

Összefoglaló lap A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE KALOCSAI FŰSZERPAPRIKA-ŐRLEMÉNY (EK szám: ) OEM ( X ) OFJ ( ) Összefoglaló lap A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE KALOCSAI FŰSZERPAPRIKA-ŐRLEMÉNY (EK szám: ) OEM ( X ) OFJ ( ) Ez az összefoglaló lap csak tájékoztató jelleggel készült. A részletes adatok különösen az

Részletesebben

BERGAFAT F 100 HARMADIK GENERÁCIÓS HIDROGÉNEZETT PÁLMAOLAJ

BERGAFAT F 100 HARMADIK GENERÁCIÓS HIDROGÉNEZETT PÁLMAOLAJ BERGAFAT F 100 HARMADIK GENERÁCIÓS HIDROGÉNEZETT PÁLMAOLAJ A PROBLÉMA KÉRŐDZŐK A tejtermelés az ellést követően komoly energia ellátási, takarmányozási nehézségeket támaszt. Sajnálatos módon az ellést

Részletesebben

Táplálkozás. SZTE ÁOK Biokémiai Intézet

Táplálkozás. SZTE ÁOK Biokémiai Intézet Táplálkozás Cél Optimális, kiegyensúlyozott táplálkozás - minden szükséges bevitele - káros anyagok bevitelének megakadályozása Cél: egészség, jó életminőség fenntartása vagy visszanyerése Szükséglet és

Részletesebben

MULTIVITAMINOS csokoládészelet

MULTIVITAMINOS csokoládészelet www.upperbars.hu MULTIVITAMINOS Az UpperBars-nál megalkottunk egy vitaminokban, ásványi anyagokban és növényi kivonatokban gazdag szeletes csokoládé termékcsaládot, amely egyedülálló kezdeményezés Európában!

Részletesebben

Biogáz hasznosítás. SEE-REUSE Az európai megújuló energia oktatás megerősítése a fenntartható gazdaságért. Vajdahunyadvár, 2014. december 10.

Biogáz hasznosítás. SEE-REUSE Az európai megújuló energia oktatás megerősítése a fenntartható gazdaságért. Vajdahunyadvár, 2014. december 10. Az európai megújuló energia oktatás megerősítése a fenntartható gazdaságért Biogáz hasznosítás Vajdahunyadvár, 2014. december 10. Alaphelyzet A magyar birtokos szegényebb, mint birtokához képest lennie

Részletesebben

TERMÉKKATALÓGUS 2008 ÕSZ-2009 TAVASZ - VIRÁGFÖLDEK -

TERMÉKKATALÓGUS 2008 ÕSZ-2009 TAVASZ - VIRÁGFÖLDEK - TERMÉKKATALÓGUS 08 ÕSZ09 TAVASZ VIRÁGFÖLDEK 3 40 4 48 PH 6,0 7,0 ÁLTALÁNOS VIRÁGFÖLD Közepesen laza szerkezetû, sötétbarna színû, magas biotápanyag tartalmú termesztõ közeg. Vízmegtartó képessége kitûnõ,

Részletesebben

Az étrend-kiegészítőkkel kapcsolatos fogyasztóvédelmi ellenőrzések tapasztalatai

Az étrend-kiegészítőkkel kapcsolatos fogyasztóvédelmi ellenőrzések tapasztalatai Az étrend-kiegészítőkkel kapcsolatos fogyasztóvédelmi ellenőrzések tapasztalatai dr. Balku Orsolya Szolgáltatás-ellenőrzési Főosztály főosztályvezető. Hatósági ellenőrzések Évről évre visszatérően 2011-ben

Részletesebben

Országos Szakmai Konferencia Bükfürdő, március

Országos Szakmai Konferencia Bükfürdő, március Ami az étrend-kiegészítőket érintő szabályozásból még hátra van avagy milyen változásokra számíthatunk az elkövetkező években Dr. Horányi Tamás Béres Gyógyszergyár Zrt. Országos Szakmai Konferencia Bükfürdő,

Részletesebben

(EGT-vonatkozású szöveg)

(EGT-vonatkozású szöveg) L 230/8 HU 2016.8.25. A BIZOTTSÁG (EU) 2016/1413 RENDELETE (2016. augusztus 24.) a nem a betegségek kockázatának csökkentését, illetve a gyermekek fejlődését és egészségét érintő, élelmiszerekkel kapcsolatos,

Részletesebben

BOROK EREDETVIZSGÁLATÁRA HASZNÁLATOS ANALITIKAI KÉMIAI MÓDSZEREK ÁTTEKINTÉSE

BOROK EREDETVIZSGÁLATÁRA HASZNÁLATOS ANALITIKAI KÉMIAI MÓDSZEREK ÁTTEKINTÉSE BOROK EREDETVIZSGÁLATÁRA HASZNÁLATOS ANALITIKAI KÉMIAI MÓDSZEREK ÁTTEKINTÉSE Készítette: Kisdi Benedek ELTE TTK Környezettan BSc Témavezető: Dr. Tatár Enikő egyetemi docens 2016 Bevezetés A borkészítés

Részletesebben

A köles kül- és belpiaca

A köles kül- és belpiaca A köles kül- és belpiaca Györe Dániel tudományos segédmunkatárs Agrárgazdasági Kutató Intézet Köles Reneszánsza Konferencia 2013. október 25. Budapest Világ gabonatermelése - Az elmúlt 50 évben a főbb

Részletesebben

INFUSION. TIENS prémium teák

INFUSION. TIENS prémium teák INFUSION TIENS prémium teák TIENS TEÁK, HOGY JÓ NAPJA LEGYEN A tea az egyik legősibb és legnagyobb becsben tartott ital a világon. Elkészítésének módja és fogyasztása régóta fontos részét képezi a kínai

Részletesebben

Szegedi fűszerpaprika-őrlemény vagy Szegedi paprika TERMÉKLEÍRÁS

Szegedi fűszerpaprika-őrlemény vagy Szegedi paprika TERMÉKLEÍRÁS AGRI/04-64775-00-01-HU TERMÉKLEÍRÁS 1. A termék elnevezése Szegedi fűszerpaprika-őrlemény vagy Szegedi paprika 2. A termék leírása A Szegedi fűszerpaprika-őrlemény vagy Szegedi paprika a szegedi tájkörzetben

Részletesebben

MDOSZ. Dietetikai kisokos. Az antioxidánsok. Készítette: a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége 2013

MDOSZ. Dietetikai kisokos. Az antioxidánsok. Készítette: a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége 2013 MDOSZ 5. Az antioxidánsok Készítette: a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége 2013 Fogalmak ROS: Reaktív oxigén species. Ide tartoznak a szabadgyökök, mint például a hidroxilgyök, szuperoxidgyök, lipidperoxil-gyök

Részletesebben

A bor polifenoljainak fejlődése: egy komplex anyag

A bor polifenoljainak fejlődése: egy komplex anyag A bor polifenoljainak fejlődése: egy komplex anyag ANTOCIÁNOK FLAVÁNOK TANNINOK TANNINOK monomerek < 7 monomer > 7 monomer HOSSZÚ ÉRLELÉSŐ BOROK KÖZÉPHOSSZÚ ÉRLELÉSŐ BOROK ÚJBOROK HÉJON ÁZTATÁS POLISZACHARIDOK

Részletesebben

Az ember szervezete és egészsége. Biológia verseny. 8. osztály. 2014. április 25. A feladatok megoldására rendelkezésre álló idő : 60 perc KÓDSZÁM:

Az ember szervezete és egészsége. Biológia verseny. 8. osztály. 2014. április 25. A feladatok megoldására rendelkezésre álló idő : 60 perc KÓDSZÁM: Az ember szervezete és egészsége Biológia verseny 8. osztály 2014. április 25. A feladatok megoldására rendelkezésre álló idő : 60 perc KÓDSZÁM: Türr István Gimnázium és Kollégium 1. A tápcsatorna szervei

Részletesebben

Wessling technológiai továbbképzés

Wessling technológiai továbbképzés Wessling technológiai továbbképzés Gabonaipar II. rész Werli József Sütőipari technológia Elhangzott 2014. szeptember 3-án A gyártástechnológia legfontosabb műveletei. nyersanyagok előkészítése tésztakészítés,

Részletesebben

A növényi eredetű hatóanyagok kivonásának és forgalomba hozatalának hazai és európai uniós szabályozása

A növényi eredetű hatóanyagok kivonásának és forgalomba hozatalának hazai és európai uniós szabályozása A növényi eredetű hatóanyagok kivonásának és forgalomba hozatalának hazai és európai uniós szabályozása Dr. Keve Tibor Gradiens Kft. 2074 Perbál, Levendula u. 1. Postacím: 2074 Perbál, Pf.: 15. Tel: 1-460-0804

Részletesebben

A vízi ökoszisztémák

A vízi ökoszisztémák A vízi ökoszisztémák Az ökoszisztéma Az ökoszisztéma, vagy más néven ökológiai rendszer olyan strukturális és funkcionális rendszer, amelyben a növények, mint szerves anyag termelők, az állatok mint fogyasztók,

Részletesebben

BROJLER. Teljesítménymutatók. An Aviagen Brand

BROJLER. Teljesítménymutatók. An Aviagen Brand BROJLER 308 Teljesítménymutatók An Aviagen Brand Bevezetés A füzet a Ross 308 Brojler teljesítmény mutatóit tartalmazza, és a Ross Brojler Tartástechnológiai kézikönyvvel együtt használandó. Teljesítmény

Részletesebben

(EGT-vonatkozású szöveg)

(EGT-vonatkozású szöveg) 2018.7.19. HU L 183/9 A BIZOTTSÁG (EU) 2018/1018 VÉGREHAJTÁSI RENDELETE (2018. július 18.) az UV-fénnyel kezelt sütőélesztő (Saccharomyces cerevisiae) (EU) 2015/2283 európai parlamenti és tanácsi rendelet

Részletesebben

MEZŐGAZDASÁGI TERMELÉS A VILÁGON. Búza Ausztráliában: előrejelzett termelést csökkentették

MEZŐGAZDASÁGI TERMELÉS A VILÁGON. Búza Ausztráliában: előrejelzett termelést csökkentették MEZŐGAZDASÁGI TERMELÉS A VILÁGON Búza Ausztráliában: előrejelzett termelést csökkentették USDA a 2018/19 évre Ausztrália búza termelését 20,0 millió metrikus tonnára (mmt) becsülte, ami 2,0 mmt vagy 9%-os

Részletesebben

Hogyan táplt. plálkozzunk lkozzunk. Parnicsán Kinga dietetikus

Hogyan táplt. plálkozzunk lkozzunk. Parnicsán Kinga dietetikus Hogyan táplt plálkozzunk lkozzunk egészs szségesen? Parnicsán Kinga dietetikus A táplálkozás jelentősége Táplálkozás: Az anyagcseréhez szükséges anyagok bevitele a szervezetbe. A táplálkozás célja: - energia

Részletesebben

Sütőipari termékkoncepciók

Sütőipari termékkoncepciók Sütőipari termékkoncepciók Ismerkedjen meg legsikeresebb és legkedveltebb koncepcióinkkal! A Zeelandia termékfejlesztése a nemzetközi fogyasztói piac felmérésein alapszik. Termékkoncepcióit ez alapján

Részletesebben

Baby Top prestarter E 10

Baby Top prestarter E 10 Baby Top prestarter E 10 Késztakarmány szopós malacoknak, a fialást követö 3. naptól 42-45 napos korig. Növényi zsír, szója, tejpor, búza, kukorica, korpa, foszfor forrás, vitaminok, nyomelemek, takarmány

Részletesebben

A vidékfejlesztési miniszter /2011. ( ) VM rendelete. egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról

A vidékfejlesztési miniszter /2011. ( ) VM rendelete. egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról A vidékfejlesztési miniszter /2011. ( ) VM rendelete egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI.

Részletesebben

BIOGÉN ELEMEK MÁSODLAGOS BIOGÉN ELEMEK (> 0,005 %)

BIOGÉN ELEMEK MÁSODLAGOS BIOGÉN ELEMEK (> 0,005 %) BIOGÉN ELEMEK ELSŐDLEGES BIOGÉN ELEMEK(kb. 95%) ÁLLANDÓ BIOGÉN ELEMEK MAKROELEMEK MÁSODLAGOS BIOGÉN ELEMEK (> 0,005 %) C, H, O, N P, S, Cl, Na, K, Ca, Mg MIKROELEMEK (NYOMELEMEK) (< 0,005%) I, Fe, Cu,

Részletesebben

A SALÁTAUBORKA BELTARTALMI ÉRTÉKEINEK VÁLTOZÁSA A TÁROLÁS SORÁN

A SALÁTAUBORKA BELTARTALMI ÉRTÉKEINEK VÁLTOZÁSA A TÁROLÁS SORÁN A SALÁTAUBORKA BELTARTALMI ÉRTÉKEINEK VÁLTOZÁSA A TÁROLÁS SORÁN Gilingerné dr Pankotai Mária Dr Füstös Zsuzsa Szabó Rita Tárolási kísérletünkben 4 salátauborka fajtát hasonlítottunk össze tárolhatóság

Részletesebben

Hőkezelés az élelmiszeriparban

Hőkezelés az élelmiszeriparban Hőkezelés az élelmiszeriparban A HŐKEZELÉS CÉLJAI A sejtközi gázok eltávolítása, gyümölcsök és zöldségek húzatása Fagyasztás előtt, kellemes íz kialakítása, főtt állomány, enzim bénítás, előfőzés Gyümölcs

Részletesebben

Gyógynövények babáknak és mamáknak. Ánizs 1 / 7

Gyógynövények babáknak és mamáknak. Ánizs 1 / 7 Gyógynövények babáknak és mamáknak Ánizs A Közép-Keleten és a Földközi-tenger keleti medencéjében lévő szigeteken őshonos köz 1 / 7 Napjaink fitoterápiája a növény termését és annak illóolaját használja,

Részletesebben

1. rész Kristálycukortól a Juhar szirupig

1. rész Kristálycukortól a Juhar szirupig EGÉSZSÉGES CUKORPÓTLÓK 1. rész Kristálycukortól a Juhar szirupig Sok gondot okoz, hogy ha valaki szereti az édeset, de nem eheti, mert cukorbeteg, valamilyen más betegsége van (pl. daganatos), könnyen

Részletesebben

A táplálkozási szokások és a dohányzás összefüggései. Károlyiné Csicsely Katalin Országos Korányi Tbc és Pulmonológiai Intézet

A táplálkozási szokások és a dohányzás összefüggései. Károlyiné Csicsely Katalin Országos Korányi Tbc és Pulmonológiai Intézet A táplálkozási szokások és a dohányzás összefüggései Országos Korányi Tbc és Pulmonológiai Intézet A dohányzás emésztőrendszeri ártalmai Étvágytalanság. Ízérzékelés tompul. Emésztési panaszok. Gyakrabban

Részletesebben

Baby Gold malactápszer 99-3010

Baby Gold malactápszer 99-3010 Baby Gold malactápszer 99-3010 Szopós malacok részére, a megszületést követı naptól 8-9 kg-os élıtömeg eléréséig Hıkezelt tejtermék, növényi fehérje, szerves savak, növényizsír, vitaminok, ásványi anyagok,

Részletesebben

Szaktanácsadás képzés- előadás programsorozat

Szaktanácsadás képzés- előadás programsorozat Szaktanácsadás képzés- előadás programsorozat Helyszín: Földi Kincsek Vására Oktatóközpont, 2632 Letkés Dózsa György út 22. IDŐ ELŐADÁS SZAKTANÁCSADÁS KÉPZÉS 2014.09.27 Innováció a helyi gazdaság integrált

Részletesebben

Premixek lovaknak. Agronatúr Kft. 9330 Kapuvár, Ipartelepi út. 9. Tel./fax: +36 96 245 176 Mobil: 06 20 9 50 60 46 www.agronatur.

Premixek lovaknak. Agronatúr Kft. 9330 Kapuvár, Ipartelepi út. 9. Tel./fax: +36 96 245 176 Mobil: 06 20 9 50 60 46 www.agronatur. Premixek lovaknak A termék tartalmazza mindazokat a vitaminokat, makró és mikroelemeket, melyekre a fokozott fizikai és szellemi igénybevételkor nagyobb mennyiségben van szüksége a szervezetnek és amelyeket

Részletesebben

Földi Kincsek Vására Oktatóközpont Programfüzete

Földi Kincsek Vására Oktatóközpont Programfüzete Földi Kincsek Vására Oktatóközpont Programfüzete Előadás- képzés-szaktanácsadás a Börzsöny-Duna-Ipoly Vidékfejlesztési Egyesület szervezésében Helyszín: Földi Kincsek Vására Oktatóközpont (2632, Letkés

Részletesebben

Táplálék. Szénhidrát Fehérje Zsír Vitamin Ásványi anyagok Víz

Táplálék. Szénhidrát Fehérje Zsír Vitamin Ásványi anyagok Víz Étel/ital Táplálék Táplálék Szénhidrát Fehérje Zsír Vitamin Ásványi anyagok Víz Szénhidrát Vagyis: keményítő, élelmi rostok megemésztve: szőlőcukor, rostok Melyik élelmiszerben? Gabona, és feldolgozási

Részletesebben

Elixír az izületek védelmére

Elixír az izületek védelmére Elixír az izületek védelmére Glükozamin Segíti az ízületi porcok és kötőszövetek épülését Eredmeny mar 1 7 nap utan Porcképző szulfátok Gyulladáscsökkentő és fájdalomcsillapító hatás Collagén peptid Elősegíti

Részletesebben

YaraLiva TM CALCINIT 15.5% N + 19% CaO

YaraLiva TM CALCINIT 15.5% N + 19% CaO Yara Mono Műtrágyák YaraLiva TM CALCINIT 15.5% N + 19% CaO 100% vízoldható Kalcium-nitrát Kiszerelés: 25 kg, 5 kg, 2 kg A YaraLiva TM Calcinit nitrogént és kalciumot tartalmazó öntöző műtrágya. A kalcium

Részletesebben

A gyümölcs felhasználásának különböző formáit különböztetjük meg, pl.: A gyümölcs darabossága szerint megkülönböztetünk:

A gyümölcs felhasználásának különböző formáit különböztetjük meg, pl.: A gyümölcs darabossága szerint megkülönböztetünk: Áruismeret Dzsemek A NYERSÁRU A kiváló minőségű dzsemek előállításának alapfeltétele a kifogástalan nyersanyagok felhasználása. A gyümölcs felhasználásának különböző formáit különböztetjük meg, pl.: Friss

Részletesebben

Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium TANMENET. 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem modul

Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium TANMENET. 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem modul Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium TANMENET a 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem modul általános élelmiszerismeretek, fogyasztóvédelem tantárgyból a TÁMOP-2.2.5.A-12/1-2012-0038

Részletesebben

Érzékeink csábításában

Érzékeink csábításában Workshop az innovációról Érzékeink csábításában (organoleptikus vizsgálatok napjainkban) Horváthné Dr.Almássy Katalin főiskolai tanár SZTE TIK, 2012. február 16. 1 Az élelmiszerminőség elemei 1. EGÉSZSÉGÜGYI

Részletesebben

Sörök tápértékének vizsgálata

Sörök tápértékének vizsgálata Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi, és Környezetgazdálkodási Kar Élelmiszertudományi, Minőségbiztosítási és Mikrobiológiai Intézet Sörök tápértékének vizsgálata Szabó Edina Ph.D hallgató

Részletesebben

Nagy értékű hungarikum: a fűszerpaprika

Nagy értékű hungarikum: a fűszerpaprika ZÖLDSÉGTERMESZTÉS ROVATVEZETŐ: Dr. Terbe István egyetemi tanár Nagy értékű hungarikum: a fűszerpaprika Dr. Hodossi Sándor, Dr. Dudás László DE AGTC Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási

Részletesebben

Mezőgazdaság és agrár- élelmiszeripar Lengyelországban 2015-12-16 18:47:02

Mezőgazdaság és agrár- élelmiszeripar Lengyelországban 2015-12-16 18:47:02 Mezőgazdaság és agrárélelmiszeripar Lengyelországban 2015-12-16 18:47:02 2 A teljes mezőgazdasági termelés Lengyelországban 2011-ben 1,1%-kal, ezen belül a növénytermesztés 3,8%-kal nőtt. Csökkent az állattenyésztés

Részletesebben

I. félév 2. óra. Készült az Európai Unió finanszírozásával megvalósult iskolagyümölcsprogramban részt vevő iskolák számára 2013/2014

I. félév 2. óra. Készült az Európai Unió finanszírozásával megvalósult iskolagyümölcsprogramban részt vevő iskolák számára 2013/2014 Oktatási anyag, oktatási segédlet az egészséges étkezési szokásokat érintő ismeretek fejlesztése és azok gyakorlati alkalmazása érdekében 5. osztályos tanulók részére I. félév 2. óra Készült az Európai

Részletesebben

CAPSICI FRUCTUS. Paprikatermés

CAPSICI FRUCTUS. Paprikatermés Capsici fructus Ph.Hg.VIII. Ph.Eur.6.2-1 07/2008:1859 CAPSICI FRUCTUS Paprikatermés DEFINÍCIÓ A drog a termesztett paprika Capsicum annuum L. var. minimum (Miller) Heiser és a cserjés (chili) paprika Capsicum

Részletesebben

MEDICINÁLIS ALAPISMERETEK AZ ÉLŐ SZERVEZETEK KÉMIAI ÉPÍTŐKÖVEI A LIPIDEK 1. kulcsszó cím: A lipidek szerepe az emberi szervezetben

MEDICINÁLIS ALAPISMERETEK AZ ÉLŐ SZERVEZETEK KÉMIAI ÉPÍTŐKÖVEI A LIPIDEK 1. kulcsszó cím: A lipidek szerepe az emberi szervezetben Modul cím: MEDICINÁLIS ALAPISMERETEK AZ ÉLŐ SZERVEZETEK KÉMIAI ÉPÍTŐKÖVEI A LIPIDEK 1. kulcsszó cím: A lipidek szerepe az emberi szervezetben Tartalék energiaforrás, membránstruktúra alkotása, mechanikai

Részletesebben

Gabona 11% (búzaliszt, rizsliszt, kukoricaliszt, cukor, árpamaláta kivonat, zab rost, só)

Gabona 11% (búzaliszt, rizsliszt, kukoricaliszt, cukor, árpamaláta kivonat, zab rost, só) Összetevők Összetevők Glükóz szirup Szárított édesített vörös áfonya 15% (vörös áfonya, cukor, napraforgó olaj) Zabpehely 14% Puffasztott búza 13% Gabona 11% (búzaliszt, rizsliszt, kukoricaliszt, cukor,

Részletesebben

Paradicsom és paprika tápoldatozása fejlődési fázisai szerint. Szőriné Zielinska Alicja Rockwool B.V

Paradicsom és paprika tápoldatozása fejlődési fázisai szerint. Szőriné Zielinska Alicja Rockwool B.V Paradicsom és paprika tápoldatozása fejlődési fázisai szerint Szőriné Zielinska Alicja Rockwool B.V page 2 A növények növekedésének alapjai: Napenergia,CO2, víz, tápelemek Tápelemeket 2 csoportra osztjuk:

Részletesebben

Javítóvizsga tematika. 9. i, c Termelés elmélet. Nagyné Erős Irén

Javítóvizsga tematika. 9. i, c Termelés elmélet. Nagyné Erős Irén 9. i, c Termelés elmélet 1. Vendéglátás feladatai 2. Vendéglátás jelentősége 3. A vendéglátás tevékenységi körei: főfolyamatok: árubeszerzés, áruszállítás 4. Főfolyamatok: áruátvétel, raktározás 5. Főfolyamatok:

Részletesebben

STATISZTIKAI TÜKÖR 2012/42

STATISZTIKAI TÜKÖR 2012/42 2014. július A mezőgazdaság szerepe a nemzetgazdaságban, 2013 STATISZTIKAI TÜKÖR 2012/42 Tartalom VI. évfolyam 42. szám Összefoglalás...2 1. Nemzetközi kitekintés...3 2. A mezőgazdaság és az élelmiszeripar

Részletesebben

Hasznos tudnivalók az étrendkiegészítőkről

Hasznos tudnivalók az étrendkiegészítőkről Hasznos tudnivalók az étrendkiegészítőkről Egy bölcs mondás szerint az leszel, amit eszel, vagyis elmondhatjuk, hogy létünk, így az egészségünk A szervezetünk nem működik megfelelően, ha nem kapja meg

Részletesebben

TAKARMÁNYOZÁSI CÉLÚ GMO MENTES SZÓJABAB TERMESZTÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI HELYES AGROTECHNOLÓGIA ALKALMAZÁSA MELLETT A KÖZÉP-MAGYARORSZÁGI RÉGIÓBAN

TAKARMÁNYOZÁSI CÉLÚ GMO MENTES SZÓJABAB TERMESZTÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI HELYES AGROTECHNOLÓGIA ALKALMAZÁSA MELLETT A KÖZÉP-MAGYARORSZÁGI RÉGIÓBAN TAKARMÁNYOZÁSI CÉLÚ GMO MENTES SZÓJABAB TERMESZTÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI HELYES AGROTECHNOLÓGIA ALKALMAZÁSA MELLETT A KÖZÉP-MAGYARORSZÁGI RÉGIÓBAN A projekt címe: A GMO mentes minőségi takarmány szója termesztés

Részletesebben

KÖRNYZETVÉDELMI MŰVELETEK ÉS TECHNOLÓGIÁK I. 1. Előadás

KÖRNYZETVÉDELMI MŰVELETEK ÉS TECHNOLÓGIÁK I. 1. Előadás KÖRNYZETVÉDELMI MŰVELETEK ÉS TECHNOLÓGIÁK I. 1. Előadás Víztisztítási technológiák Bodáné Kendrovics Rita Óbudai Egyetem. RKK. 2010. Vízfelhasználások Közműolló VÍZFORRÁSOK Felszíni és felszín alatti vizek

Részletesebben