A csokoládé átváltozásai

Átírás

1 A csokoládé átváltozásai Az igazán nagy borok a hozzájuk méltó társaságban tárják fel előttünk egyéniségük igazi értékeit. Ilyen izgalmas és nemes társaságot jelenthet a bor és a csokoládé együttese. Elsőre ugyan szokatlannak tűnik ez a párosítás, ám a két termék múltjának vizsgálata számtalan közös elemre világít rá. Hasonló megállapításra jutunk, ha az egészségre gyakorolt hatásukat is górcső alá vesszük: bár a szőlő és a csokoládé különböző földrészekről származik, élettani szempontból meglepő azonosságok tárulnak fel. A csokoládé a vörösborokhoz hasonló mértékben, vagy még nagyobb töménységben tartalmaz erős antioxidáns polifenolokat, és aromaanyagai is egyeznek a vörösborok aromáit alkotó vegyületekkel. A magas kakaótartalmú minőségi csokoládék és a nagy borok ízét egyaránt mintegy 400-féle molekula harmóniája alakítja ki. Mindez nem meglepő, hiszen a kakaónövény termése a szőlőfürthöz hasonló utat jár be, míg az asztalunkra kerül, s mindkettő esetében gondos emberi kezek bábáskodnak afelett, hogy a természet szépsége a végtermékben megmaradhasson. Az átváltozások sorozatát időben és térben követve csodálatos világ tárul fel előttünk, melyet minden falat fekete arany magában hordoz. A csokoládé útja a történelemben A kakaónövényt a Yucatán-félszigeten, a maják birodalmában kezdték termeszteni, és italt készíteni a kakaó megpörkölt és megőrölt magjaiból. Az értékes kakaóbabot pénzként is használták. Később a Közép-Amerikát meghódító aztékok is átvették a xocolatl (sokolatl) italt, a meghódítottaknak adójukat kakaóbabbal is le kellett róniuk. A xocolatl, az istenek itala az azték legendakincs része lett, melynek készítésére Quetzalcoatl, az istenek követe tanította meg az embereket. (ő adta az aztékoknak az istenek ételét, a kukoricát is) Az istenek sűrű italát az azték előkelőségek hidegen fogyasztották, elkészítése során a vízzel elegyített kakaóbab-port fűszerekkel (például chilivel és vaníliával) keverték össze, és többször átöntötték egyik edényből a másikba, hogy a kedvelt habréteg megjelenjen a folyadék tetején. A híres hódító, Hernán Cortés személyében a közéjük visszatérő Quetzalcoatl-t látni vélő aztékok a konkvisztádort is az előkelő itallal kínálták, így lett az 1519-es év, Cortés partra szállásának éve egyúttal a kakaó világhódításának kezdete is. Cortés 1528-ban hozta Európába az első kakaószemeket. Keserű és csípős volta miatt a szokatlan italt a spanyolok inkább nádcukorral készítették. Az 1500-as évek végén a kakaóitalt már nagy becsben tartották Spanyolországban, sőt, számon tartották a legjobb ültetvényeket is. Ezek között a leghíresebb a mai Venezuela keleti partvidékén található Chuao ültetvénye volt. Az itt termett kakaót a királyi udvar a maga számára különítette el.

2 A kakaó titkát a spanyolok egészen az 1600-as évek elejéig őrizték, amikor egy firenzei szerzetesnek sikerült az első kakaószemeket a Pireneusokon túlra hozni. Ezzel a kakaókészítés Itáliában is meghonosodott, s a század végére már híres csokoládéházak működtek Észak-Itáliában. Annak ellenére, hogy a csokoládéivást a katolikus egyház kezdetben a böjt megszegésének tartotta, a forró, sűrű, fűszeres-édes ital egyre nagyobb teret nyert Európában. Franciaországban Ausztriai Anna, III. Fülöp spanyol király leánya, XIII. Lajos király felesége honosította meg a csokoládéivás szokását. A hagyomány szerint házassága alkalmával a királynő az összes, csokoládékészítéshez használt eszközt magával hozatta Franciaországba. A francia arisztokrácia körében mégis XIV. Lajos felesége, Mária Terézia spanyol hercegnő hatására lett igen népszerű az ital, ami előkelőségét csak a forradalom után veszítette el, ekkor vált ugyanis a polgárság körében is népszerűvé a fogyasztása. Így indult diadalútjára a minőségi francia csokoládékészítés, melynek egyeduralmát csak az elmúlt húsz évben tudta megtörni a feltörekvő olasz csokoládémesterek új nemzedéke. Európa északi országaiban is hamar elterjedt a csokoládéital fogyasztása, majd a kakaó az 1700-as évek közepén visszahódította Észak-Amerikát, ahol a kakaóimport ebben az időszakban vált fontossá. Eddigre már a kontinens csaknem minden országában szokás volt a kávéházakban vagy csokoládé-klubokban az istenek italát fogyasztani. A kakaó gyógyhatásaira Európában is felfigyeltek: joggal, hiszen az indiánok évszázadok óta használták gyógyszerként a növény számos részét. Vérszegénység, fáradtság, vesekő, ideges panaszok orvoslására javasolták fogyasztását. A legrégebben (1800 óta) fennálló csokoládécég, a francia Debauve et Gallais alapítója, Debauve úr a Bourbon restauráció után X. Károly francia király udvari gyógyszerészeként állította elő gyógyító kakaóitalait. Az ital akkori formájában azonban eléggé zsíros és nehezen emészthető volt. Hosszas kísérletezés után a holland Van Houten 1810-ben feltalálta a kakaóprést, mellyel a kakaószemek zsírtartalmának nagy részét ki lehetett nyerni. Mivel a kakaóvajtól elkülönített kakaópor jól oldódott vízben, így könnyebb italt lehetett készíteni belőle. Ugyanez a feltaláló a kakaóport alkáli sókkal kezelve csökkentette annak savasságát, tovább növelte az oldékonyságot, ráadásul sötétebb színt adott az őrleménynek (bár az ízhatásnak a kémiai kezelés nem tett túl jót). Az első maihoz hasonló csokoládétáblát Angliában Joseph Fry készítette el 1847-ben. Ezt követően alakult meg néhány ma is ismert nevű csokoládécég Svájcban (Tobler 1868, Lindt 1879), Franciaországban (Bonnat 1884, Cluizel 1904), Belgiumban (Marcolini, Godiva)

3 és Olaszországban (Venchi 1885). Az ezt követő modern, ipari időszakban azonban a cégek egyre inkább a tömegigények kielégítését célozták. A valódi értéket jelentő, nehezen termeszthető, de kitűnő minőséget adó, évezredek alatt nemesített kakaónövény-fajták egyre inkább a kihalás szélére kerültek, és egyre kevesebb volt a piacon az igazán értékes csokoládé. Ehhez járult hozzá a francia cégek féltékenysége és az 1990-es évek csokoládéháborúja Európában, melynek eredménye, hogy a jelenleg hatályos szabályok szerint nem kakaóeredetű növényi zsírt (azaz tulajdonképpen margarint) is tartalmazhat a csokoládénak nevezett élelmiszer, s a kakaó szárazanyagtartalom minimumát is csupán 10%- ban határozták meg. Paradox módon az elveszített csokoládéháború hozta meg az európai fogyasztók igényét a valódi, nagy kakaótartalmú csokoládék iránt, s ez tette lehetővé az új csokoládékészítési irányzatok elterjedését. Ebben olasz csokoládékészítő családok járnak az élen, akik tisztelik a növényt és a termőhelyet, és sokat tesznek a kis kakaóültetvények és munkásaik érdekében (amely egyúttal saját jól felfogott érdekük is). Vezetésükkel kisebbfajta forradalom indult el az igényes csokoládé készítésében, melynek központja Lombardia, illetve Észak-Toszkána és az itteni Csokoládé-völgy. Jó példa erre az Amedei cég később részletezett együttműködése a Chuao-i termelőkkel. A kakaó jellegzetességei A kakaófa (Theobroma cacao ssp. cacao) meleg, párás környezetben érzi jól magát, védelemre és gondoskodásra van szüksége. Ezért csak a trópusokon, az ún. kakaó-öv országaiban nő. Különösen érzékeny növény, mely közvetlen napfényben nem is virágzik, így növekedéséhez termékeny talajra és a nap sugaraitól árnyékával védő nagyobb növényekre van szüksége. Első ovális gyümölcseit, melyek a cabosse nevet viselik, tízéves korától termi. Az értékes babszemeket (a magokat) ez a tok hordozza. A magokat hártyás maghéj védi. A növényen egyszerre van jelen a virág, az érésben levő és a már érett termés. A virág beporzását végző rovarok csak a valódi dzsungel nedves, árnyékos, korhadó szerves anyagokban gazdag közegében érzik jól magukat, ezért az ültetvényeknek bizonyos mértékig együtt kell élnie az őserdővel. A nagy kiterjedésű ültetvények telepítése éppen ezért korlátozott. A kakaófa árnyék-igénye miatt termesztése kevésbé jár az esőerdők irtásával, mint az a kávé vagy a kokanövény esetében megszokott. A fajnak három fő termesztett variánsa alakult ki az évezredek alatt: A Criollo (azaz spanyolul šbennszülöttš) kakaófaj a legritkább és a legértékesebb. Mexikóból származik, de ma leginkább Venezuelában termesztik, bár a világ más tájain is

4 találhatók Criollo ültetvények. Ez adja a legerősebb aromájú termést, tehát ebből a kakaóból készül a legkiválóbb minőségű csokoládé. A fajta fogékony a betegségekre, termesztése nehéz, hozama nem haladja meg a hektáronkénti kg-ot. A XX. század végére már a kihalás fenyegette, de a minőségi csokoládé reneszánsza miatt elsősorban a legjobb nevű olasz és francia csokoládécégek (Amedei, Domori, Cluizel) nagy erőfeszítések árán újratelepíttették az ültetvényeket Közép-Amerikában. A kakaóbabok a szokottnál világosabb színűek, s a belőlük készült csokoládénak vöröses színt és jellegzetes gyümölcsös, kevéssé savas, de intenzív, fűszeres ízt kölcsönöznek. A Criollo csoporton belül érdemes még két nevet megjegyeznünk: az Ocumare és a Porcelana változatok a legkeresettebbek, s az évi 3000 kg-os Porcelana termésből készül számozott csomagban a világ legritkább (és valószínűleg legdrágább) csokoládéja, az Amedei Porcelana. A jellegzetes világos aranybarna színű táblák íze a pirított manduláéra emlékeztet. A Forastero (škülföldiš) fajtát termesztik a legnagyobb mennyiségben szerte a világon. Az Alsó-Amazonas medencéjéből származik, íze középszerű, nagyon savas termést hoz. Az egyenlítői Afrika, Brazília, Közép-Amerika és Délkelet-Ázsia számos országában megtalálható. Hozama elérheti a hektáronkénti három tonnát is, nem csoda, hogy a legnagyobb kakaótermelő két afrikai ország, Elefántcsontpart és Ghána. Forasteroültetvényeik együttesen a világtermelés kb. 60%-át adják. Egyetlen Forastero-fajta produkál különleges minőséget, s ez a kizárólag a Forastero őshazájában, Ecuadorban honos Arriba. Jellegzetes, nagyon erős csokoládés-dohányos ízéhez lágy, narancsvirághoz hasonló illat és lilásfekete szín társul. Az Arribából készült csokoládé ritkaság (ilyen például az olasz Andrea Slitti 90%-os Tropicale táblája), ráadásul nagyon gyakori a hamisítása. A Trinitario a két fenti változat hibridje. Trinidad szigetén jött létre, miután egy hurrikán 1727-ben letarolta az ottani ültetvényeket. Jelenleg elsősorban a karibi országokban termesztik. Kitűnő minőségű kakaótermése nem lépi túl a világtermelés 5-10%-át. Íze fűszeres, a belőle készült csokoládé kissé, de nem bántóan savas. Hogyan lesz remekmű a természet ajándékából? A legtöbb országban két időszakban szüretelnek: novembertől januárig és májustól júliusig. A gyümölcs akkor érett, ha színe zöldről sárgára vagy vörösről narancsszínre vált és rázáskor már üregesen kong. A szüretelők fontos feladatai közé tartozik, hogy a terméseket egyenként felnyissák. Így a fehér, kocsonyás gyümölcshúsban láthatóvá válnak a sorokba rendeződött magvak, a kakaóbabok.

5 A szüret utáni első lépés az erjesztés. Ez a legfontosabb mozzanat annak érdekében, hogy a kakaószemek keserű íze eltávozzék és az alap-aromák szabaddá váljanak. A szemeket letakarják, tálcákra terítik és gyakran forgatják, hogy egyenletes erjedés menjen végbe. Eközben a hőmérséklet elérheti akár a 120 fokot is. Ezek után következik a szárítás a napon, ekkor a szemek nedvességtartalma 7% alá csökken, lehetővé téve a szállítást és a tárolást. Szárítás közben a trópusi esőktől ponyvákkal kell védeni a termést. Amikor a kakaószemek megérkeznek az üzemekbe, szigorú ellenőrzések sorozata vár rájuk: kiszűrnek minden oda nem illő ízt és aromát, ellenőrzik a szárazságot és eltávolítanak minden idegen tárgyat. Az átvételi tesztek során minőségük szerint osztályozzák és kódszámmal látják el az egyes kakaótípusokat származási ültetvényük alapján. A pörköléshez nagy szakértelemre és sok tapasztalatra van szükség, hogy a kakaó jellegzetességeit kiemeljék és a nedvességet tökéletesen eltüntessék. A legkiválóbb csokoládék elkészítéséhez minden egyes kakaótípust saját, egyedi jellegének megfelelően pörkölnek. Lehűlés után a hámozó-aprítógépben, a concasseur -ben a szemek elveszítik héjukat. A magas minőségi követelmények előírják, hogy minden szemet el kell távolítani, melyen esetleg héjmaradványok találhatóak a hámozás után. A csokoládémesterek a hámozás és aprítás után a cég hagyományait követve felmérik az összetört kakaószemek jellegzetességeit. Ez előzi meg az őrlést, melynek eredményeként létrejön a kakaómassza. Az őrlést a legtöbb igényes csokoládémanufaktúrában még mindig kőmalommal végzik. Az így kapott folyékony pasztát kakaómasszának nevezik, melynek alkotói a kakaóbab szárazanyagai és a kakaóvaj. Ehhez adják hozzá a cukrot (és a tejet, ha tejcsokoládét készítenek), majd egészen addig finomítják, ameddig a szemcseméret a kívánt szint alá csökken A 20 mikronnál kisebb szemcséket szájunkban már simának érezzük, de vannak olyan csokoládékészítők, akik az 1-10 mikronos méretig különbséget tesznek. A konsírozás, azaz gyúró-keverés egyike a kiváló minőségű csokoládéhoz vezető legfontosabb lépéseknek. Eltüntet minden fennmaradó víztartalmat, az idegen illatokat, a felesleges savasságot és a feleslegesen keserű ízt. Ez biztosítja a kakaóvaj tökéletes emulzióját a kakaómasszában, s így jön létre a tökéletesen bársonyos, valódi csokoládé ízű krém. Nagy üstökben, állandó hőmérsékleten általában kb. 72 órán át keverik folyamatosan a masszát. Ez az időtartam döntően meghatározza a csokoládé végső minőségét. Ha ugyanis a keverés túl rövid ideig tart, ízetlen, illat nélküli vagy éppen túlságosan savas csokoládét kapunk. Ezután a csokoládét temperálják, melynek során szigorú rendben és alacsony hőmérsékleten melegítés és hűtés követi egymást, hogy a megfelelő kristályszerkezet

6 kialakuljon. A megfelelő állapotban megszilárdult csokoládét krémes, olvadékony állagáért értékeljük oly nagyra. Kicsit kanyarodjunk vissza ezután a termőhelyekhez. Az igazán igényes csokoládégyártók a múlt század végétől rájöttek, hogy a növény és termőtalaj jellegzetességeit akkor tudják a legjobban kifejezni, ha a termelés felügyeletét már az ültetvényeken megkezdik. Nagy verseny folyik közöttük a legjobb termőterületekért, hiszen az ültetvény-szelektált csokoládékra egyre nagyobb az igény, s ezek jelentik a valódi változatosságot és értéket a fogyasztók számára. Sok csokoládémester készít Cru megjelöléssel ültetvényszelektált vagy termő ország szerint szelektált csokoládét, bár az eredetvédelmi rendszer egyelőre nem megoldott, s bizony a legnevesebbek részéről is előfordulnak visszaélések. Innen viszont már csak egy lépés vezet a következő gondolatig: vajon az ültetvényszelektált csokoládék gasztronómiai élvezete összekapcsolható-e a borokéval? A csokoládék minősítése során a kóstoló az aromatikus jegyek meglepő gazdagságával találkozik: az elsődleges kakaóaromák mellett felfedezheti a másodlagos aromákat, a virágos, földes, gyümölcsös, pirított kenyérre, vagy akár dióra, dohányra emlékeztető ízeket. A csokoládé ízgazdagsága az édesség, keserűség, savasság háromszög mentén alakul, amihez a szájban érzékelhető tapintási jegyek (érintés finomsága, összehúzó jellege, kereksége) is hozzáadódnak, így téve igazi felfedezéssé a csokoládé fogyasztását. Ezek alapján talán már nem tűnik eretnekségnek, hogy néhány kézműves csokoládé kóstolását összekössük kedvenc boraink ízlelésével. A két világban mindenki kedvére merülhet el. [Keretes:] Chuao, az eredetvédett csokoládé Kakaó, melyet királyokon és pápákon kívül még senki sem kóstolt, és még csak elképzelni sem tudott: egy legenda íze. Nevét arról a venezuelai félszigetről kapta, ahol az ültetvények fái hosszú évszázadok során alkalmazkodtak a termőhely sajátosságaihoz. Az Amedei cég alapítója, Alessio Tessieri nevéhez fűződik az, hogy a már említett, híres Chuao ültetvény termése, ez a természetes Criollo és Forastero keverék, máshonnan származó kakaó hozzáadása nélkül válik csokoládévá. Fajta és termőhely tökéletes párosítása ez, egyfajta eredetvédelmi próbálkozás, amely a legmagasabb szintű borkészítésnek is alapfilozófiája. A kakaók királya mindeddig más ültetvények termésének kölcsönzött különleges aromát és javította ízüket, míg végül az említett csokoládégyáros megszerezte a termés egészének kizárólagos megvásárlási és feldolgozási jogát. Tessieri hosszú harcot vívott egyes

7 francia cégekkel, a közvetítőkkel és a venezuelai kormánnyal, mire eredményre vezetett az ültetvényen gazdálkodó szövetkezettel elkezdett együttműködése. Kikötötte, hogy a termésért közvetlenül a termelőknek fizet négyszeres árat, ha azok továbbra is minden munkafázist kézzel végeznek az ültetvényen, az évszázados módszerek szerint. Azóta is megbecsült vendég az 1500 lelkes kisvárosban, ahol nemzedékek óta mindenki a kakaóültetvényen dolgozik. Bár évi kb. 14 tonnás termésével és 140 hektárjával a Chuao-i ültetvény mérete elenyésző, mégis itt terem a világ leghíresebb kakaója. Nagy kihívást jelentett ennek az erőteljes kakaónak a megszelidítése. Egyetlen másik csokoládéhoz sem hasonlítható módon, a Chuao aromája húsz napos érlelés után teljesedik ki igazán, amit tiszta formájában még soha nem ízlelt senki. A szilvás jegyek különlegesen kerek csokoládéízben teljesednek ki, melyeket hosszan tartó vörös gyümölcsös utóíz tesz teljessé.