A NEW YORK PALOTA ÉS KÁVÉHÁZ

Átírás

1 Szeretettel köszöntöm, Wolf András vagyok a New York Kávéház és a Salon étterem séfje. A szakmában édesapám nyomdokait követtem, így már gyerekkoromban a gasztronómia szerelmesévé váltam. Fiatal koromtól érdekelt a magyar gasztronómia megújítása, rég elfelejtett tradicionális magyar ételek újraértelmezése. Fontos számomra, hogy csak autentikus forrásból származó minoségi magyar alapanyagokat használjak ben, amikor felkértek a New York Kávéház és a Salon étterem séfjének komoly kihívásnak tekintettem. Nem mindennapi feladat egyszerre egy 5*os szálloda, a világ legszebb kávéháza és a belváros egyik legelegánsabb étterme séfjének lenni. Legfontosabb célom, hogy a hagyományos magyar ételeket megorizzem, és új felfogásban készítsem el. Az elmúlt években az ételekkel való kísérletezéseim során új fogalom született, az Esszenciális magyar gasztronómia, melynek lényege, hogy az ételek legfontosabb jellemzojét, az ízét megorizve többi tulajdonságát - a textúrát, a tálalást, a formát és az elkészítési módot - megváltoztatva egy új, modern, élvezhetobb fogást hozzak létre. Welcome. My name is Andras Wolf, I am Chef de Cuisine at New York Cafe and the Salon Restaurant. In the footsteps of my father I fell in love with gastronomy as a child. Since I was a youngster I have been committed to the reinvention of Hungarian cuisine and the redefinition of long forgotten traditional Hungarian dishes. I am a firm believer of using local authentic quality ingredients only. I considered the 2009 invitation to head the kitchen at New York Cafe and the Salon Restaurant a serious challenge. Delivering excellence for a five star hotel, the prettiest cafe in the world and one of the most elegant restaurants in the city is not a regular job. My priority is to conserve and reshape traditional Hungarian dishes. As a result of my experimenting during the years a new concept was born: Essential Hungarian Gastronomy. According to this method preserving the most important characteristic of the dishes their taste but altering their texture, shape, preparation and serving modern, even more enjoyable creations are born. Etlap_Salon_2014okt.indd :59:18

2 A NEW YORK PALOTA ÉS KÁVÉHÁZ TÖRTÉNETE A N ew Y ork P alota a New York Biztosítótársaság felkérésére, Hauszmann Alajos, Korb Flóris és Giergl Kálmán tervei alapján épült. Az épület gyöngyszemét, a világ legszebb kávéházát október 23-án nyitotta meg Steuer Sándor, egy híres kávés família tagja. Az impozáns épület legpompásabb része a földszinti kávéház lett, aminek ablakai mellett stílusosan 16 bronzból készült ördögi faun El Asmodáj, a kávé és gondolkodás ősi alakja tartotta a lámpást, ezzel is hirdetve a New York Kávéház szellemiségét. A méltóságteljes épület az olasz reneszánszra és barokkra támaszkodó, eklektikus stílusban épült. Csupa márvány, bronz, selyem és bársony volt minden, a pompázatos összhatást sokan II. Lajos bajor király palotájához hasonlították. A mennyezetet Mannheimer Gusztáv és Eisenhut Ferenc csodálatos pannói díszítették, a bejáratnál szökőkút, a termekben velencei csillárok kápráztatták el a látogatókat. A pesti szóbeszéd szerint a megnyitó napján Molnár Ferenc játékos kedvű újságírótársaival együtt a Dunába dobta a kávéház kulcsait, hogy az éjjel-nappal nyitva legyen. A kávéház irodalmi rangját akkor nyerte el, amikor a Harsányi fivérek vették át a vezetését. A New York valódi irodalmi kávéházzá, a fővárosi szellemi élet egyik központjává a század első évtizedétől vált. Itt volt az írók és újságírók Otthon Kör -e, valamint hamarosan létrejöttek a művészasztalok is. A kor legnívósabb irodalmi folyóiratának, a Nyugat -nak is hamarosan ide került a szerkesztősége, Krúdy Gyula, Molnár Ferenc, Móricz Zsigmond, Kosztolányi Dezső itt vetették papírra első írásaikat. A vendégek személyre szabott kiszolgálásáról számos legendás pincér gondoskodott. A kávéház első fénykora az első világháborúval ért véget, amikor is a Harsányi fivérek átadták az üzemeltetést Tarján Vilmosnak. A kávéház a város egyik legelőkelőbb éttermévé lépett elő és a társadalmi élet központjává vált. A közelgő világháború miatt átmenetileg bezárta kapuit, majd 1954-ben újranyitották Hungária néven, igaz nem kávéházként, de majdnem eredeti fényében. Napjainkban 2001 februárjában az olasz Boscolo csoport vállalta fel a legendás épület újjáépítését. Az üzemeltetés nyugalma érdekében a tulajdonosok úgy döntöttek, hogy a kávéházat a megújuló Palotával együtt nyitják meg. A New York Kávéház 2006 tavaszától régi pompájával várja vendégeit, megidézve a 20. század eleji miliőt mai design elemekkel ötvözve. Etlap_Salon_2014okt.indd :59:20

3 THE HISTORY OF THE NEW YORK PALACE AND CAFÉ C ommissioned by the N ew Y ork I nsurance C ompany, New York Palace was built according to the plans of Alajos Hauszmann, Flóris Korb and Kálmán Giergl. Sándor Steuer a member of a famous coffee-family opened the gem of the building the most beautiful café in the world on 23rd October, The ground floor café became the most splendid part of the imposing palace beside its windows with 16 devilish fauns el Ashmodai the ancient figure of coffee and meditation held the lantern in good style propagating the spirituality of New York Café this way as well. The majestic building was built in eclectic style relying on Italian renaissance and baroque. As everything was made of marble, bronze, silk and velvet many people compared the building to the palace of the Bavarian King Louis II. The ceiling was decorated with the marvellous panel paintings of Gusztáv Mannheimer and a fountain at the entrance by Ferenc Eisenhut, in the halls Venetian chandeliers dazzled visitors. According to the Pest rumour on the opening day a famous writer Ferenc Molnár together with his journalist friends threw the keys of the Café into the Danube to have it open 24 hours a day. T he C afé gained its literary rank when the Harsányi brohters took over management. The New York from the first decade of the 20th century became renowned as a real literary café one of the centre of the intellectual life of Budapest. Writers and journalists had their Home Circle here and soon the artists tables were formed. Shortly after, the editorial office of the highest standard literary journal of the age Nyugat ( West ) found its home here, too. Gyula Krúdy, Ferenc Molnár, Zsigmond Móricz, Dezső Kosztolányi composed their first writings here. An abundance of legendary personal waiters took care of the guests, each knowing intimately the regular guests wishes and habits. T he F irst W orld W ar put an end to the first golden age of the Café and the Harsányi brothers transferred management to Vilmos Tarján. The Café became one of the most elegant restaurants of the city and once again the centre of social life. After the threat of the world war the Café temporarily closed its doors but it was reopened under the name of Hungaria in 1954, although not as a Café but almost in its original splendour. Nowadays I n F ebruary 2001 the Italian Boscolo Group undertook the reconstruction of the legendary building. The new owners decided to open the Café together with the renewed Palace. From spring 2006 the New York Café welcomes its guests in all its former splendour recalling the milieu of the beginning of the 20th century with an addititonal modern design touch. Etlap_Salon_2014okt.indd :59:22

4 HÉTFOGÁSOS MENÜ SEVEN COURSE MENU - HUF ,BORSOR (10 cl) / WINE OFFER (10 cl) - HUF ,- Hideg libamáj zsírjában Cold goose liver Tokaji Szerelmi Hárslevelű - Demeter Zoltán Gombaleves füstölt fürjtojással Mushroom consommé with smoked quail egg Tokaji Szamorodni Száraz - Fanni Kertje Örökség Szent Jakab kagyló karfiollal és mangalica-szalonnával Scallop with cauliflower purée and mangalica bacon Tokaji Kastély Furmint - Gizella Pincészet Töltött nyúlgerinc sütőtökkel, mustárral és lencsével Stuffed loin of rabbit, pumpkin, mustard and lentils Tokaji Percze Furmint - Szent Tamás Pincészet Szarvasgerinc vadasan, sült burgonyagombóccal Saddle of venison with vegetable purée Vadas style and fried potato dumplings Villányi Ördögárok Kadarka - Sauska Borászat Sajt A bor a sommelier ajánlásával Wine offered by our sommelier Tökmagmousse, gyömbéres csokoládéval Pumpkinseed mousse served with ginger flavoured chocolate Egri Nagy Eged Kadarka - Gróf Buttler Történelmi Borászat A degusztációs menünél a főétel bélszínre való cseréje esetén 2500 Ft felárat számítunk fel. In case of changing the main course to beef tenderloin in the degustation menu, we will charge extra 2500 HUF. Etlap_Salon_2014okt.indd :59:24

5 NÉGYFOGÁSOS MENÜ FOUR COURSE MENU - HUF ,BORSOR (15 cl és 10 cl) / WINE OFFER (15 cl and 10 cl) - HUF 9.900,Borjúbríz fáva babbal, fehérrépapürével és citrusos jus-vel Veal sweetbread served with fava beans, parsnip purée and citrus flavoured jus Badacsonyi Rajnai Rizling All Of A Kind - Villa Sandalh cl Bárányraguleves rántott pofahússal Lamb ragout soup with deep fried cheek of lamb Fogasfilé kápiapaprikával és babokkal Fillet of pike perch with red kápia pepper and beans Balatonboglári Landord Chardonnay - Légli Szőlőbirtok és Borászat cl Hideg tejberizs aszalt barackkal és forró mézeskalács öntettel Chilled milk rice served with dried apricot and hot gingerbread sauce Tokaji Signature - Holdvölgye Borok Kft cl NÉGYFOGÁSOS FÚZIÓS MENÜ FOUR COURSE FUSION MENU - HUF ,BORSOR (15 cl és 10 cl) / WINE OFFER (15 cl and 10 cl) - HUF 9.900,Szent Jakab kagyló karfiollal és mangalica-szalonnával Scallop with cauliflower purée and mangalica bacon Tokaji Kastély Furmint - Gizella Pincészet cl Fürjleves fogassal és korianderes metélttel Quail consommé served with pike perch and coriander flavoured pasta Kacsamell májjal és currys zöldségekkel Duck breast and liver served with curry infused vegetables Badacsonyi Köveshegyi Pinot Noir - Csobánci Bormanufaktúra cl Gesztenye tortácska meggyfagylalttal Chestnut tart with sour cherry ice cream Tokaji Késői Cuvée - Tokaj Kikelet Pince cl A degusztációs menünél a főétel bélszínre való cseréje esetén 2500 Ft felárat számítunk fel. In case of changing the main course to beef tenderloin in the degustation menu, we will charge extra 2500 HUF. Etlap_Salon_2014okt.indd :59:26

6 VEGETÁRIÁNUS MENÜ VEGETARIAN MENU - HUF ,BORSOR (15 cl és 10 cl) / WINE OFFER (15 cl and 10 cl) - HUF ,- Édesköménypüré zöldségekkel és tormafagylalttal Fennel purée with vegetables and horseradish ice cream Pannonhalmi Viognier - Pannonhalmi Apátsági Pincészet cl Gombaleves füstölt fürjtojással Mushroom consommé with smoked quail egg Tokaji Szamorodni Száraz - Fanni Kertje Örökség cl Szarvasgombás tanyasi tojás sárgaborsóval Free range egg served with truffle and yellow pea puree Tokaji Betsek Hárslevelű - Alana Tokaj Kft. N.A.G cl Tökmagmousse, gyömbéres csokoládéval Pumpkinseed mousse served with ginger flavoured chocolate Egri Nagy Eged Kadarka - Gróf Buttler Történelmi Borászat cl Etlap_Salon_2014okt.indd :59:28

7 ELŐÉTELEK / STARTERS Hideg libamáj zsírjában Cold goose liver HUF 4.600,Tokaji Szerelmi Hárslevelű - Demeter Zoltán HUF 3.580,-/cl.15 Szent Jakab kagyló karfiollal és mangalica-szalonnával Scallop with cauliflower purée and mangalica bacon HUF 4.800,Tokaji Kastély Furmint - Gizella Pincészet HUF 3.380,-/cl.15 Édesköménypüré zöldségekkel és tormafagylalttal Fennel purée with vegetables and horseradish ice cream HUF 4.100,Pannonhalmi Viognier - Pannonhalmi Apátsági Pincészet HUF 2.580,-/cl.15 Borjúbríz fáva babbal, fehérrépapürével és citrusos jus-vel Veal sweetbread served with fava beans, parsnip purée and citrus flavoured jus HUF 4.800,Badacsonyi Rajnai Rizling All Of A Kind - Villa Sandalh HUF 3.580,-/cl.15 LEVESEK / SOUPS Fürjleves fogassal és korianderes metélttel Quail consommé served with pike perch and coriander flavoured pasta HUF 2.500,Bárányraguleves rántott pofahússal Lamb ragout soup with deep fried cheek of lamb HUF 2.500,Gombaleves füstölt fürjtojással Mushroom consommé with smoked quail egg HUF 2.100,Tokaji Szamorodni Száraz - Fanni Kertje Örökség HUF 2.580,-/cl. 10 Etlap_Salon_2014okt.indd :59:29

8 FŐÉTELEK / MAIN COURSES Fogasfilé kápiapaprikával és babokkal Fillet of pike perch with red kápia pepper and beans HUF 6.800,Balatonboglári Landord Chardonnay - Légli Szőlőbirtok és Borászat HUF 2.780,-/cl.15 Szarvasgombás tanyasi tojás sárgaborsóval Free range egg served with truffle and yellow pea puree HUF 5.800,Tokaji Betsek Hárslevelű - Alana Tokaj Kft. N.A.G HUF 2.780,-/cl.15 Töltött nyúlgerinc sütőtökkel, mustárral és lencsével Stuffed loin of rabbit, pumpkin, mustard and lentils HUF 6.800,Tokaji Percze Furmint - Szent Tamás Pincészet HUF 3.580,-/cl.15 Kacsamell májjal és currys zöldségekkel Duck breast and liver served with curry infused vegetables HUF 6.800,Badacsonyi Köveshegyi Pinot Noir - Csobánci Bormanufaktúra HUF 3.580,-/cl.15 Szarvasgerinc vadasan, sült burgonyagombóccal Saddle of venison with vegetable purée Vadas style and fried potato dumplings HUF 8.500,Villányi Ördögárok Kadarka - Sauska Borászat HUF 3.180,-/cl.15 Omaha bélszín lemezelt burgonyával és sült padlizsánkrémmel Aged Omaha beef tenderloin with layered potatoes and aubergine cream HUF 9.900,Villányi Dél-Cabernet Franc-Cabernet Sauvignon-Merlot Szemes Pince HUF 2.980,-/cl.15 Etlap_Salon_2014okt.indd :59:31

9 DESSZERTEK / SWEET DELIGHTS Hideg tejberizs aszalt barackkal és forró mézeskalács öntettel Chilled milk rice served with dried apricot and hot gingerbread sauce HUF 2.500,Tokaji Signature - Holdvölgye Borok Kft HUF 3.580,-/cl.10 Tökmagmousse, gyömbéres csokoládéval Pumpkinseed mousse served with ginger flavoured chocolate HUF 2.500,Egri Nagy Eged Kadarka - Gróf Buttler Történelmi Borászat HUF 3.180,-/cl.10 Gesztenye tortácska meggyfagylalttal Chestnut tart with sour cherry ice cream HUF 2.500,Tokaji Késői Cuvée - Tokaj Kikelet Pince HUF 2.780,-/cl.10 SAJT / CHEESE HUF 4.100,A bor a sommelier ajánlásával Wine offered by our sommelier Etlap_Salon_2014okt.indd :59:33

10 KÁVÉ KÜLÖNLEGESSÉGEK SELECTION OF COFFEE SPECIALITIES SALON eszpresszó kávé SALON espresso HUF 1190,Ristretto Ristretto HUF 1190,Eszpresszó Macchiato Espresso with milkfoam HUF 1.290,Eszpresszó tejszínhabbal Espresso with whipped cream HUF 1.290,Dupla eszpresszó Double espresso HUF 1.590,Amerikai kávé American coffee HUF 1.290,Cappuccino Cappuccino HUF 1.390,Tejeskávé tejhabbal Latte macchiato HUF 1.390,Tejeskávé Caffé Latte HUF 1.390,Melange Latte macchiato with honey HUF 1.490,Ír kávé Irish coffee HUF 2.990,Kahluás, Bailey s-es kávé Coffee with Kahlua and Bailey s HUF 2.990,- T ea S election Mighty Leaf (artisan whole leaf) HUF 1.490,- Etlap_Salon_2014okt.indd :59:35