Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős

Átírás

1 A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős É 1/9

2 1. feladat Összesen: 10 pont A) Ön élelmezésvezetőként dolgozik. Új szakácsot vesz fel, és néhány fontos információt kell vele közölnie. Ismertesse munkatársával, mit jelent a közétkeztetésben a mennyiségi és a minőségi ellátás követelménye! a) Mennyiségi követelmény: jóllakottságérzésben nyilvánul meg (), ehhez ismerni kell a telítő értéket befolyásoló tényezőket, a nyersanyagok víz-, rost- zsírtartalmát () és az alkalmazott konyhatechnológiát. () 3 b) Minőségi követelmény: a szükséges energia mellett fontos a helyes tápanyagarány. () B) Magyarázza meg új munkatársának azt is, hogy a közétkeztetésben melyek az étlaptervezés legfontosabb szempontjai! Említsen hat szempontot! a) Kinek a részére készül? b) Milyen évszakban készül az étlap? c) Hány étkezést biztosít az élelmezés? d) Figyelembe kell venni az élelmezési üzem adottságait. e) Figyelembe kell venni az árubeszerzés lehetőségét. f) Az étlaptervezést jelentősen befolyásolja a tálalási és szállítási lehetőség. (6 ) Értékelés helyes szempontonként 1-, összesen 6 pont. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 2. feladat Összesen: 13 pont Önt kérik meg, hogy segítsen új munkatársának a kalkulációban! A konyhafőnöke kéri Önt, hogy készítse el a gombás jérce kalkulációját. Az ár kialakításához szükséges adatokat a táblázat tartalmazza. A hiányzó adatokat írja be a kalkulációs lapra! Az adatok nettó beszerzési áron szerepelnek! Az üzletben az átlagos ételhaszonkulcs 150%. Számítsa ki 1 adag étel árlap szerinti árát! Áfa 20%. (2009. I. n. év) A mellékszámítás során az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse! A fogyasztói árat az 5 Ft-os kerekítés szabályai szerint kerekítse! 10 adag Gombás jérce Nyersanyagok /Összetevők Mennyiség Mennyiségi egység Egységár Ft Érték Ft Jérce 5,00 db 800, ,00 Zsír 0,15 kg 140,00 21,00 Só 0,03 kg 68,00 2, 04 Gomba (friss) 0, 40 kg 780,00 312,00 Liszt 0,12 kg 130,00 15,60 Törött bors 0,005 kg 6 250,00 31,25 Petrezselyemzöld 1,00 csomó 50,00 50,00 Tejszín 0,10 liter 744,00 74,40 Párolt rizs 10 adag 95,00 950,00 É 2/9

3 a) Jérce = = Ft b) Zsír = 0, = 21 Ft c) Só = 0,03 68 = 2,04 Ft d) Gomba = 0,4 780 = 312 Ft e) Liszt = 0, = 15,6 Ft f) Törött bors = 0, = 31,25 Ft g) Petrezselyemzöld = 1 50 = 50 Ft h) Tejszín = 0,1 744 = 74,4 Ft i) Párolt rizs = = 950 Ft j) 10 adag nyersanyagértéke = , ,6 + 31, , = 5 456,29 Ft k) 10 adag nettó eladási ár = 5 456,29 2,5 =13 640,73 Ft l) 1 adag nettó eladási ára = ,73 : 10 = 1 364,07 Ft m) 1 adag fogyasztói ára (bruttó eladási ár) = 1 364,07 1,2 = Ft 3. feladat Összesen: 8 pont Azt is ki kell számítania, hogy mennyi energiát tartalmaz az ételhez felhasznált 40 dkg gomba és 0,15 kg zsír! Az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse! A számítások megkönnyítésére, használja fel a következő táblázat adatait! 1 g elégetése esetén Megnevezés felszabaduló energia/kcal Fehérje 4,1 Szénhidrát 4,1 Zsír 9,3 Megnevezés Gramm Szénhidrát Zsír Fehérje g Kcal g Kcal g Kcal Energia tartalom összesen /Kcal Gomba (csiperke) 400 3,30 54,12 0,20 7,44 5,90 96,76 158,32 Zsír 150 0, , ,82 0,10 0, ,44 A táblázat adatai 100 grammra vonatkoznak! É 3/9

4 Gomba: Szénhidrát = 4 3,3 4,1 = 54,12 Kcal Zsír = 4 0,2 9,3 = 7,44 Kcal Fehérje = 4 5,9 4,1 = 96,76 Kcal Összesen = 158,32 Kcal Zsír: Szénhidrát = 0 Kcal Zsír = 1,5 99,7 9,3 = 1 390,82 Kcal Fehérje = 1,5 0,1 4,1 = 0,62 Kcal Összesen = 1 391,44 Kcal 4. feladat Összesen: 16 pont A) Feladata, hogy vezetőként ellenőrizze a dolgozók által vezetett jelenléti íveket! A dolgozó heti munkabeosztása alapján ellenőrizze, hogy jól töltötte-e ki a jelenléti ívét! A hibásan beírt adatokat javítsa, a hiányosságokat pótolja! Nagy Tamás munkabeosztása: Munkahelyi jelenléti ív Dátum Nap Név.. Április 1. Hétfő Április 2. Kedd Április 3. Szerda Április 4. Csütörtök szabad Április 5. Péntek Április 6. Szombat Április 7. Vasárnap Munkavállaló neve: Nagy Tamás Munkahely neve: Gasztro Étterem É 4/9

5 Ssz Kezdés Befejezés Ledolgozott idő Hó Nap Óra Perc Hó Nap Óra Perc 7 Ápr. 1 (6) 00 Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr. 3 (18) 00 8 Aláírás Munka vállaló Igazolt munkáltató részéről 4. Ápr Ápr Ápr Ápr (6) Ápr Ápr Ápr. (7) 6 00 Ápr Hibák felsorolása: a) 1. kezdés b) 3. befejezés c) 4. szabadnap volt d) 6. ledolgozott idő e) 7. dátum f) mindenütt hiányzik a dolgozó aláírása és a munkáltató aláírása. 7 Értékelés: 1. a feladatban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. Összesen legfeljebb B) Számítsa ki, hány munkaórát teljesít az adott héten! Teljesített munkaórák száma = = 48 óra C) Számítsa ki a munkaerő kihasználtsági mutatót a ténylegesen ledolgozott és a ledolgozandó munkaidő aránya százalékban, ha a heti ledolgozandó munkaidő 40 óra. Munkaerő kihasználtsági mutató = (48 : 40) 100 = 120% É 5/9

6 5. feladat Összesen: 4 pont A konyhafőnök szeretné tudni, hogy ha a jérce párolása során a veszteség 32% volt, akkor 10 adaghoz vételezett 5,00 kg húsból hány kg készterméket kaptak! Az adatokat egy tizedesjegy pontossággal kerekítse! a) Párolt hús tömege% = = 68% b) Párolt hús kg = (5 0,68) = 3,4 kg (vagy 5 0,32 = 1,6 kg 5 1, 6 = 3,4 kg) 6. feladat Összesen: 8 pont Főnöke arra kéri Önt, hogy állapítsa meg a szárazáruraktár leltáreredményét, ha a következő készletadatokat ismerjük a vizsgált időszakban: Az adatok nettó beszerzési áron szerepelnek, az elszámoltatást is nettó beszerzési áron végezze! - Nyitókészlet: 392 E Ft - Árubeszerzés összege: E Ft - Selejt: 6 E Ft - Árukiadás a termelő és értékesítő helyekre: E Ft - Leltár szerinti zárókészlet: 324 E Ft - Normalizált hiány: 1,2% (az árukiadás százalékában) Az adatokat egész számra kerekítse! a) Könyv szerinti zárókészlet = = 400 E Ft b) Leltár eredmény = = 76 E Ft (nyers hiány) c) Normalizált hiány = ,012 = 34 E Ft d) Végleges hiány = = 42 E Ft 7. feladat Összesen: 10 pont Konyhafőnöke azzal bízta meg Önt, hogy állítson össze 5 fogásos étrend ajánlatot (italajánlat nélkül), a hétvégén megrendezésre kerülő 34 fős érettségi bankettre. A menü összeállításánál a vizsga időpontját vegye figyelembe, a résztvevők fele nő, fele férfi és valamennyien évesek! Az értékelésnél a javító, tartalmát tekintve minden szakmailag helyes választ elfogadhat. Részpont adható, értelem szerint. összesen 5 2 = 10 pont adható. É 6/9

7 8. feladat Összesen: 4 pont Új munkatársával a dolgozók munkaidejéről beszélgetnek. Ön elmondta neki, hogy munkaidő meghatározásával kapcsolatban vannak központi előírások, amelyeket be kell tartani. Új munkatársa nincs tisztában azzal, hogy milyen lehet a vendéglátásban dolgozók munkaidő beosztása. Említsen négy lehetőséget! A munkaidő lehet: a. klasszikusan egy műszakos b. kettő vagy több műszakos c. munkaidőkeretben meghatározott d. idényjellegű 4 Értékelés helyes válaszonként 1-, összesen 4 pont. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 9. feladat Összesen: 5 pont A vendéglátásban nagyon fontos az áruk szakszerű tárolása, és nagyon lényeges szabály a hűtőlánc betartásának elve is! Magyarázza meg új munkatársának a hűtőlánc fogalmát röviden! Hűtőlánc fogalma: A hűtést igénylő nyersanyagoknak a gyártás helyétől () a felhasználásig (), szállítás közben () is, biztosítani kell az előírt hőmérsékletet (). A hűtőlánc nem szakadhat meg (). A hűtött termékek esetében ilyenkor beszélünk a hűtőláncról. 5 Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 10. feladat Összesen: 6 pont Az új munkatársa bizonytalan a konyhatechnológiában alkalmazott idegen szakmai kifejezések jelentésében is. Arra kéri Önt, magyarázza meg a következő konyhatechnológiai kifejezések jelentését! Smizírozás: A forma aszpikkal való bélelése. 2 Legírozás: Tejszínnel elkevert tojássárgájával való dúsítás. 2 Montírozás: Az elkészült, tálalásra váró étel tetejére vajdarabkákat csipkedünk. A vaj foltokban elolvad, és meggátolja az étel túlzott vízveszteségét, bebőrösödését. Közvetlenül a tálalás előtt a vajat elkeverjük az étellel, és növeljük annak táp- és élvezeti értékét is. 2 Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint, legfeljebb 6 pont. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. 11. feladat Összesen: 1 É 7/9

8 Az Ön feladata az üzemben, a készletek alakulását is nyomon követni. A készletadatokból év január hónapban a következőket ismeri: Nyitókészlet E Ft Zárókészlet E Ft Elábé E Ft A következő hónapra az Elábé 8%-os növekedését tervezi úgy, hogy közben az átlagkészlet 2%-kal csökken. Számítsa ki: - a bázisidőszak átlagkészletét, - a bázisidőszak beszerzésének összegét, - a tervezett időszak Elábé összegét, - a tervezett időszak átlagkészletét, - a bázis- és a tervezett időszak forgási sebesség mutatóit (Fsn, Fsf)! Az E Ft adatokat egész számra, a forgási sebesség mutatókat egy tizedesjegyre kerekítse! január Átlagkészlet = ( ) : 2 = : 2 = E Ft Beszerzés (KN) = = E Ft Fsf = : = 1,7 fordulat (Vagy: 30 : 17,3 = 1,7 fordulat/hó) Fsn = 30: 1,7 = 17,6 nap (vagy ( ) : = 17,3 nap) február tervezett Elábé = ,08 = E Ft Átlag készlet = ,98 = E Ft Fsn = ( ) : = 15,7 nap (vagy 30 : 1,9 = 15,8 nap) Fsf = 30 : 15,7 = 1,9 fordulat/hó (vagy : = 1,9 fordulat) É 8/9

9 12. feladat Összesen: Az új munkatársának magyarázza meg a párolás és a főzés konyhatechnológiai eljárások lényegét! a) Főzés: bő, ízesített folyadékban való hőközléssel történő puhítás. b) Párolás: kevés folyadék és zsiradék együttes jelenlétében, fedett állapotban történő puhítás. Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. 13. feladat Összesen: 3 pont Az új munkatársa hallott már a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóságról, de bizonytalan abban, hogy milyen területeken végezhetnek ellenőrzéseket a vendéglátásban. Említsen három ilyen területet, ahol ellenőrzéseket folytathatnak! Az NFH ellenőrzési területei a vendéglátásban: 1. Dokumentumok vizsgálata (alapító okirat, működési engedély, szakhatósági hozzájárulások, étlap, itallap, vásárlók könyve, HACCP-dokumentumok, dolgozók végzettségét igazoló bizonyítványok, áruk eredetét igazoló számlák stb.) 2. Bejelentési kötelezettség teljesítésének vizsgálata (szeszes ital értékesítése, műsor, zene, tánc, játékgép, nyitvatartási idő stb.) 3. Képesítési előírások 4. Tájékoztatási kötelezettség (kategóriában sorolás, ártájékoztatás, panaszfórumok, nyitvatartási idő, biztonsági szolgálat, üzemeltető, alkalmazott értékesítési forma, dohányzási lehetőség 5. Reklámfelügyeleti tevékenység 6. A vendéglátásban árusítható termékek és szolgáltatások köre 7. A dohányértékesítésre vonatkozó szabályok 8. Bizonylati fegyelem megtartása 9. Mérésügyi szabályok betartása Értékelés: helyes válaszonként 1-. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 100%. É 9/9