A kakaótól. a csokoládéig. az Istenek eledele SWISS

Átírás

1 A kakaótól A svájci csokoládék szakértője. a csokoládéig az Istenek eledele A neves botanikus Carl von Linné, nem véletlenül nevezte el a kakaót Theobroma Cacao L -nek, azaz az Istenek eledelének, hiszen a kakaó már a toltékoknál, majáknál és aztékoknál is a gazdagok és kiváltságosak eledele volt. Ők cacauatl -nak nevezték a növényt, a kakaó szó is erre az ősi nevére utal. A maják már 600 körül termesztettek kakaót, a kakaóbabból pedig, amellett hogy fizetőeszközként használták, egy különleges italt, Xocolatl -t készítettek, innen ered a mai csokoládé kifejezés.

2 A svájci csokoládék szakértője. cortes A 19. század folyamán, az arisztokrácia hanyatlásával a csokoládéital is vesztett népszerűségéből a polgári italokkal, a teával és kávéval szemben. A kakaó a 16. század folyamán Cortez spanyol felfedező által jutott ban először a spanyol királyi udvarba, ahonnan, mint forró csokoládéital egész Európát meghódította, és az arisztokrácia kedvelt itala lett. Az akkor népszerű csokoládéitalnak vajmi kevés köze volt a ma kedvelt kakaóhoz. A csokoládéitalt sűrűn, akár borssal is ízesítve itták. Mivel a cukor még ritka és igen drága volt, ha egyáltalán, mézzel édesítették a kakaót, higításához nem csak tejet, de vizet, bort, sőt néha sört is használtak. Egyre ismertebbé vált azonban a szilárd csokoládé, melyet elsőként az olasz cioccolatieri -k, utazó cukrászok készítettek és árusítottak piacokon, vásárokon.

3 A csokoládé A svájci csokoládék szakértője. Svájcba érkezik cailler A svájci csoki pionírjai Utazó kézműves legények Olaszországban eltanulják a cioccolatieri mesterséget, köztük a svájci Francois-Louis Cailler ( ) is, aki hazatérve 1819-ben megnyitja Svájc első gépesített csokoládémanufaktúráját. A Cailler az egyik legrégebbi csokoládémárka, mely a manufaktúra mellett mára csokoládémúzeumot is működtet. peter Francois-Louis Cailler példája nyomán a 19. század folyamán még számos csokoládémanufaktúrát alapítottak Svájcban, megalapozva ezáltal Svájc hírnevét, mint Csokiország. Philippe Suchard ( ) Philippe Suchard 1826-ban nyitja meg csokoládémanufaktúráját Serriéres-ben, ahol egy munkásával már naponta kg csokoládét gyárt ban Suchard már a legnagyobb csokoládégyártók közé tartozik, 500 embert foglalkoztat, és külföldre is exportál. Daniel Peter ( ) Házasság révén kerül be a híres Cailler családba. Nagy elánnal próbálja tovább finomítani a csokoládé ízét. Az ő ötlete a finom svájci tej hozzáadása a csokoládéhoz, ezáltal hozza létre elsőként a tejcsokoládét. suchard Charles-Amadée Kohler ( ) Charles-Amadée Kohler készíti az első mogyorós csokoládét 1830-ban, Lausanne-ban.

4 A svájci csokoládék szakértője. maestrani Passion Chocolat Suisse 1852 A svájci Svájci csokoládé, lindt t. tobler nestlè csokoládégyártás felvirágzása A svájci csokoládé az 1900-as évek elején felvirágzó turiz- mint márkanév Az egyre erősödő globalizáció folytán a csokoládégyártás Svájcban is egyre nagyobb strukturális változásoknak volt musnak köszönhetően, melynek egyik kedvelt célpontja kitéve. Több kisebb cég fuzionált, mások külföldi cégek- Svájc volt hamarosan nemzetközi hírnévre tett szert. Így kel bővültek. Ami nem változott, a márkanév: svájci cso- nem meglepő, hogy nemsokára a svájci csokoládégyártás koládé, hiszen így csak a ténylegesen Svájcban gyártott/ Rodolphe Lindt ( ) formája miatt Conche -nak (concha=kagyló spa- Henri Nestlé ( ) háromnegyede Svájcon kívül került értékesítésre, és Svájc készített csokoládé nevezhető! A patikus végzettségű Lindt nem igazán volt meg- nyolul) nevezte, a több napos kevergetés folyama- Henri Nestlé ugyan saját maga nem gyártott cso- részesedése a csokoládéexport világpiacán 55%-ra nőtt. elégedve az addig gyártott csokoládék minőségével. tát pedig Conchieren -nek (konsírozás). Találmá- koládét, de az általa feltalált tejporon alapuló gye- A csokoládé enyhén savanykás, lisztes ízű, kemény nya segítségével Lindt alkotta meg a csokoládé ma rekliszt miatt, egy az egész világot átfogó értékesí- Válságokon keresztül Ezek alatt a pionír évek alatt további, még ma is létező, dezéséhez. Ezeknek a svájci újításoknak és a kiemelkedő volt. Gyakorlatias ember lévén, épített egy gépet, aminek segítségével a csokoládémasszát több ismert, lágyan olvadó formáját. tési hálózattal rendelkezett. Ennek a hálózatnak a segítségével indult el a svájci csokoládé világhódító új sikerekhez Az 1920-as éveket követően a svájci csokoládégyártásnak csokoládémanufaktúrák létesültek szerte Svájcban: minőségben gyártott svájci csokoládénak köszönhetően napon keresztül tudták melegen tartani és keverni. Jean & Theodor Tobler útjára, és vált ismerté az egész világon. több válsággal is meg kellett küzdeni, kezdve a nagy gaz- Aquilino Maestrani Svájc neve összefonódott a Az eredmény egy lágyan csillogó, az eddigi csokolá- Apa és fia 1908-ban feltalálják az egyik különleges, dasági világválsággal, valamint a gazdaság teljes össze- Johann Georg Munz minőségi csokoládéval. dékkal ellentétben, a szájban könnyen olvadó cso- háromszög alakú formája miatt a mai napig talán omlásával a II. Világháborút követően. Robert & Max Frey koládé lett. Rodolphe Lindt az általa feltalált gépet legismertebb svájci csokoládét, a Tobleronét Az 1950-es évek óta a svájci csokoládégyártás újra a régi si- Villars SA A svájci csokoládégyártók kö- kerek útjára tudott lépni a gyártók innováció-készségének, zül többen komoly újítások- a változatlanul kiváló minőségű alapanyagok felhasználá- kal járultak hozzá a csokoládé sának és a töretlen szakmai utánpótlásnak köszönhetően. ma ismert formáinak felfe-

5 A svájci csokoládék szakértője. A kakaó +20 A kakaónövény a trópusok meleg és nedves éghaj- Criollo latát kedveli, az Egyenlítőtől 20 -ra északra és délre Trinitario termeszthető. -20 Trinitario A kakaógyümölcs közvetlenül a törzsön nő, színe zöld, sárga, narancsos vagy rozsdabarna is lehet. Egy növény gyümölcsöt terem egy évben, egy gyümölcs szem kakaóbabot tartalmaz. A kakaógyümölcsöt kétszer egy évben, októberben és márciusban szüretelik. A héjból kihámozott babszemeket szétterítik, ba- Criollo A criollo Közép-és Dél-Amerika északi részén, főleg a kakaó őshazájában, Ecuadorban és Venezuelában A kakaótermelés 90%-át a forestero kakaó teszi ki, mivel sokkal ellenállóbb, mint más kakaófajták. Ízvilága trinitario A trinitario kakaó hasonlóan ellenálló, mint a forestero, íze azonban sokkal harmonikusabb, még ha nem is vetekedhet a criollo kifinomult aromájával. terem, ez a legnemesebb kakaófajta. Aromában és azonban kiforratlanabb, keserűbb. Ezt a kakaófajtát nánlevelekkel letakarják, és 2-6 napon keresztül illatanyagban igen gazdag, a kakaó jellegzetes íze mel- főleg Észak Afrikában, Brazíliában és Délkelet-Ázsiá- a világ kakaótermelése: pihenni hagyják. Ez alatt az idő alatt a babszemek lett számos más aroma, mint a karamell, gyümöl- ban termesztik. erjedésnek indulnak, az így keletkezett hő, ami akár csök, dohány is érezhető benne, viszont igen nehéz 50 C-ot is elérhet, csírátlanítja a babszemeket, és se- termeszteni, mivel érzékeny az időjárásra, kártevőkre Criollo Trinitario gít a jellegzetes kakaóaroma kialakításában. és kisebb a hozama, mint más kakaófajtáknak.

6 Hogyan készül A svájci csokoládék szakértője. a csokoládé 140 c A csokoládékészítés máig a 19. században kidolgozott technológián alapszik ugyan, de az egyes munkafolyamatokat ma már modern gépek segítségével végzik. A kakaóbabot összetörik, így megszabadítják héjától. A csokoládégyártáshoz csak az aroma-dús magra van szükség. A tört kakaóbabot speciális darálókkal megdarálják, majd hengerek segítségével finom kakaómasszává alakítják. A nyomás és súrlódás által kialakult meleg megolvasztja a kakaóban lévő kakaóvajat (kakaóvaj tartalom 50%), és így egy sűrűn folyó massza alakul ki. pörkölés A kakaó a pörkölés segítségével nyeri el teljes aromáját. A kakaószemeket először kiválogatják és megtisztítják. A pörkölt kakaóbab több mint 400 történik, a kakaó származási helye és a felhasználástól függően. Kakaópor készítéséhez például az erősebb pörkölés, csokoládéhoz a lágyabb jobb. aromát tartalmaz. A pörkölés 100 és 140 C között

7 A svájci csokoládék szakértője. préselés A kakaómasszát összekeverik a csokoládé többi alapanyagával: keverés tejcsokoládé étcsokoládé fehér csokoládé Kakaóvaj Kakaópor Hidraulikus prések segítségével a kakaóvaj egy részét A kakaóvaj kakaómasszából történő eltávolítása so- kisajtolják a kakaómasszából. A kakaóvaj egy értékes rán a kakaópor, mint melléktermék megmarad. Eljá- Tejcsokoládé: kakaómassza Étcsokoládé: kakaómassza Fehér csokoládé: kakaóvaj zsiradék, mely szűrve és tisztítva később a vajra ha- rástól függően még 10%, 20% zsiradékot tartalmaz. +kakaóvaj+cukor+tejpor+vanília +kakaóvaj+cukor+vanília +cukor+tejpor+vanília sonlít, viszont sokkal keményebb. A csokoládékészítésnél újra a kakaómasszához adva a kakaóvaj adja a csokoládé finom struktúráját, fényét és lágy ízét. Az arányok és receptek a gyártók féltve őrzött titkai, hiszen ez adja később a csokoládémárka jellegzetes ízét. A masszát addig keverik, míg egy homogén krém alakul ki. Az így nyert paszta ugyan már hasonlít a csokoládéra, íze azonban még kesernyés, struktúrája lisztes.

8 30 c 28 c 50 c A svájci csokoládék szakértője. A csokoládét először 50 C-ra felmelegítik, majd 28 C- nyújtás konsírozás kívánatos, keserű illatanyagok elpárolognak, a csokoládé harmonikus aromái felerősödnek. temperálás ra lehűtik, és újra felmelegítik 30 C fölé. A temperálás fontos folyamat a csokoládékészítésben, hiszen A konsírozás alatt a csokoládé homogenizálódik, ennek segítségével a csokoládé elnyeri lágy fényét, a kakaóvaj minden egyes részecskét körbevon, roppanósságát és eltarthatósága is megnő. Nagy hengerek segítségével a csokoládépasztát to- A csokoládét akár több napon keresztül is ke- így a kész csokoládé lágy, harmonikus ízű lesz. vább finomítják, hogy a kakaó- és cukorszemcséket verik. A keverés által a csokoládé felmelegszik A csokoládé masszából a konsírozás során lesz mikroszkopikus méretre csökkentsék. és folyékonnyá válik, valamint levegőzik, a nem- csokoládé.