VARGA GYULA A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN A XX. SZÁZAD ELSŐ FELÉBEN

Átírás

1 VARGA GYULA A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN A XX. SZÁZAD ELSŐ FELÉBEN DEBRECEN, 1993

2

3 VARGA GYULA A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN A XX. SZÁZAD ELSŐ FELÉBEN DEBRECEN, 1993

4 A kötet lektora: BŐDI ERZSÉBET és UJVÁRY ZOLTÁN HU-ISSN

5 BEVEZETŐ Ecsedi István 1935-ben adta ki,a debreceni és a tiszántúli magyar ember táplálkozása" című könyvét, melyet nagyobb részben saját debreceni élményei alapján írt meg, kiegészítve azt szórvány táji adatokkal. Azóta a Déri Múzeum Néprajzi Adattárában sok száz oldalt kitevő táplálkozással foglalkozó kézirat gyűlt össze, elsősorban falun élő gyakorló háziasszonyok pályamunkái tól a Hortobágytól Sárrétig" elnevezésű, kisközségek számára meghirdetett közművelődési vetélkedő egyik kérése az volt, hogy írják le és készítsék el falujuk hagyományos ételeit. A következő két évben mintegy 20 faluból küldtek be értékelhető pályamunkát, illetve készítették el a hagyományosnak tartott ételeket. A kész ételekből bemutatót, kóstolót" rendeztek, ahol rég elfeledettnek hitt ételféleségek sorát volt módunkban megízlelni, készítését, tálalását megfigyelni. A múzeumban összegyűlt tekintélyes anyag ismeretében nyilvánvalóvá vált, hogy Ecsedi István írása több kiegészítést és módosítást igényelne. Ezt alátámasztotta az 1940-es évektől előbb gyér, majd mindinkább kibontakozó néprajzi szakirodalom is, melyre a későbbiekben hivatkozunk. Ezért már 1982-ben elhatároztam, hogy az összegyűlt anyagot - egybevetve Ecsedi monográfiájával - kötetbe szerkesztem. A rendszerezés első stádiumában kitűnt az anyag hiányossága, itt-ott bizonytalansága. Ezért részletes kérdőívet készítettem, s azt a tisztázatlan tájegységeken, összesen 25 faluban tanítványaim segítségével kitöltöttük ben a kutatást lezártam, így az ettől az időtől megjelenő szakácskönyvek, közlemények anyagát már nem tudtam nyomon követni. (Pedig éppen ettől az időtől kezdve árasztották el a könyvpiacot a különböző célzatú történelmi, hagyományos és modern ételrecepteket közlő írások!) A rendszerezésen kívül a terjedelmi kötöttségek nem engedtek meg mélyebb kitekintést, összehasonlító vizsgálatokat. Célom elsősorban az, hogy mai megyénk tájegységeinek a XX. század első felére jellemző ételeit és szokásait rendszerbe foglaljam, érzékeltetve az utóbbi 100 év során végbement lényegesebb változásokat. Az ételneveket és készítési módokat igyekeztem földrajzi elhelyezkedés szerint is szemléltetni. Kiderül, hogy a népi kultúra más ágazataiban megmutatkozó táji tagolódás a táplálkozási szokásokban is igazolódik. A Tisza melléke és a Hajdúhát egy része ebben az esetben is a palócsággal, Felfölddel mutat rokonságot (pampuska, hejőke, göföje stb.). Debrecentől keletre a nyíri falvak olajos, káposztás, krumplis ételeikkel válnak el a református Érmeilék, Bihari síkság olaj nélküli zsíros és erdélyi jellegű ételeitől. A hal és a csík s a tésztás ételek sokfélesége a Sárrétre jellemző.

6 Debrecen, a hozzá tartozó pusztákkal, tanyákkal a táplálkozás terén is prototípust képvisel. Itt a szabadban főzés, a hozzátartozó izzított zsíron főtt tésztás, kásás, krumplis ételek, parázshúsok" uralkodó monotóniája jellemző. A módot", gazdagságot itt a sertéshús, szalonna, zsír bősége fejezte ki. Könyvünk elsősorban leíró jellegű, így nem nyüt mód sem az összehasonlító vizsgálatokra, de még az egyes társadalmi rétegek közötti táplálkozási különbségek finomabb elemzésére sem. Nem fejeződik ki pl. az egyes történelmi korszakok jobb-, vagy szegényesebb táplálkozási mechanizmusa. Korszakunk alatt két mélypont" is volt, amikor nagyon sokan a létminimum szintjét is alig érték el a táplálkozásban. Ilyen volt az első világháború utolsó korszaka, majd az as nagy gazdasági válság korszaka. A második világháború, bár a parasztgazdaságokat tönkretette, de a táplálkozásban csak a városokban okozott élelmezési gondokat. E kérdéseket részletesen nem elemeztük, de az egyes ételféleségek leírásánál utalunk rájuk. Összesen 62 helységből áll rendelkezésünkre táplálkozási adat. Kétségtelen, hogy a különböző időben, különböző felkészültségű gyűjtőktől származó anyag nem egyenlő értékű, s talán félreértésektől sem mentes. Mégis úgy gondoljuk, hogy a kép, melyet a témáról adhatunk így is teljes. Bizonyos, hogy még variációk ezreit lehetne feljegyezni, de ezek mind beilleszthetők abba a szerkezeti rendszerbe, melyet itt felvázoltunk. Az ételek minősítésétől eltekintünk. Ecsedi István általában dicséri a tisztántúli gazdasszonyok ételeit. Ma már tudjuk, hogy relatív, mit tartunk jónak. Bizonyos, hogy a régiek által jó"-nak tartott ételek általában megfeleltek a nehéz fizikai munkát végző emberek igényeinek. Hiszen a napi órás kemény testi munka során a szervezet sokkal több szénhidrátot, zsírt égetett el, mint a mai bentülők, csupán kézzel, aggyal dolgozók. De a zsírban dúskáló receptek sora is félrevezető lehet, hiszen a régiek sem mindig azt ették, melyet kívántak, hanem ami éppen volt. Egy-egy dús étkezés után néha hetekig kellett koplalni, vagy legalábbis szegényesebb koszton élni. Ecsedi István is utal rá, de Márton Béla tudós elemzéssel igazolta, hogy pl. a két világháború között az emberek általában alultápláltak. A paraszti étrend minőségét értékelni nagyon nehéz, mert az értékelő mindig viszonyít valamihez, amit ő valamilyen elvi megfontolásból normálisnak tart. Annyi azonban bizonyos, hogy évszázadokon át fenntartotta az emberi nemet, s módot adott arra, hogy megpróbáltatásokat átéljen, testben és szellemiekben kiteljesedjék. Kétségtelen, hogy az életforma megváltozásával táplálkozási kultúránknak is változni kell, de vigyázzunk, mert az étrend radikális átalakításával járó változásokat nem ismerjük! Bizonyára helyesebben gondolkozik az, aki elsősorban az évszázados tapasztalat és gyakorlat során kipróbált táplálkozási rend tanulmányozásából indul ki, s így vizsgálja, melyek azok az elemek, amelyek a mai életfeltételek mellett változtatást igényelnek, s mi lehet az a harmonikus egyensúly, ami a mai életcéloknak megfelel? E könyv tehát nem reklám, ajánlás a régi szokások feltétlen felújítására, hanem tanulság arra: őseink milyen ételekkel élték át a történelmet, s miként nevelték fel a ma élő generációkat. S ha tanulságait okosan használjuk, több bizonyossággal nevelhetjük fel utódainkat is. Varga Gyula

7 A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN A táplálkozás tényezői A népi táplálkozás alapvető meghatározója mindenekelőtt a rendelkezésre álló nyersanyagbázis, amelyből aztán az emberek az adott korszak eszközkészletének segítségével, a népi kultúrában kialakult technológiák, ízlés- és szokáshagyományok figyelembevételével táplálékaikat elkészítik. A nyersanyagbázis a népi kultúrában fontos, mert minden tájon a tápanyagok nagyobb részét saját környezetük növény-, állatvilágából, ásványaiból állítják elő, s csak kisebb részét szerzik be idegenből. A nyersanyagokat megszerezhetik gyűjtögetés, zsákmányolás, halászat, vadfogás útján, de minden paraszti kultúrában a termelés, vagyis a földművelés és állattenyésztés a legfontosabb élelemszerző tevékenység. Ennek megfelelően minden esetben összefüggést kell keresni - a földrajzi, természetrajzi tényezőkön kívül - a gazdálkodás szerkezete és a táplálkozás között. Néprajzi kutatásunk megállapította, hogy tájunk, Hajdú-Bihar az Alföld kulturális zónájába sorolható, de sok kapcsolat fűzi az erdélyi, és a felföldi tájak népi kultúrájához is. A gazdálkodás fejlődése a táplálkozás történetét is korszakokra tagolja. Vizsgálódásaink során ezt mi is igyekszünk szem előtt tartani, bár munkánk elsősorban leíró jellegű, s mint ilyen főleg XX. századi helyszíni gyűjtések alapján készült. A táplálkozás történeti fejlődését így nem követhetjük nyomon, holott tisztában vagyunk azzal, hogy a gyűjtések során fellelhető ételféleségek és táplálkozási szokások különböző történelmi korok lerakodott, olykor megkövesedett, máskor rugalmasan alkalmazkodó termékei. Tudjuk, hogy a táplálkozásban is forradalmi változások zajlottak le a XVTI-XVIII. században, amikor az újvilág"-ból behozott növények beépültek a népi táplálkozás rendjébe, Nagy változást hozott a XIX. századi agrárfejlődés, s az ezzel járó ízlésváltozások, de legnagyobb átalakulás kétségtelenül a XX. században történt. 2 A táplálkozás fejlődésében nem elhanyagolhatók a társadalmi motívumok sem. Csak az válogathatta kedve és ízlése szerint a tápanyagokat, akinek ehhez módja volt. Ecsedi István írta 1935-ben:,A jómódú gazdaember azt eszi, amit akar, a szegény meg ami van." 3 A fejlettebb táplálkozás ezek szerint összefüggésben van a tájékozottsággal, de fő meghatározója a lehetőség. Szegény ember minden ehető táplálékot megevett, amit elébe tettek, vagy amit talált. Sokszor ami a jobbmódúaknak pusztán csemege, az a rászoruló szegénynek létfenntartó táplálék.

8 A táplálkozási rétegek elhatárolása azonban nem egyszerű, mert a táplálkozás nem csupán biológiai szükségletet kielégítő tevékenység, hanem egyben kulturális megnyüvánulás is, amelyet a fenti tényezőkön kívül igen erősen befolyásolnak a hagyományok, szokások is. 4 A táplálkozás rendje éppen olyan közösségi magatartás, mint a gazdálkodás, az öltözködés vagy a vallásosság. Közösségi magatartás zár ki pl. bizonyos anyagokat. Nálunk pl. sohasem ettek kutyát, macskát. Undorral emlegették, ha egyes urak megették a teknősbékát, rákot. Megyénk egyes református falvaiban ugyanüyen undorral nézték, amikor katolikus társaik olajjal főztek. Közösségi szabályok alakítják az étkezés rendjét, azt, hogy étkezés közben hogyan kell viselkedni. (Pl a férfiaknak a kalapot le kell venni, nem illik evés közben beszélni stb.) A táplálékok mágikus hatást is fejhetnek ki. 6 Némely ételek státuszszimbólummá" válhatnak. 7 A táplálkozási szokásokban jelentkezhetnek etnikus specifikumok is. Úgy tűnik azonban, hogy néhány idegenből jött telepesek által behozott ételféleségeken kívül a nemzetiségek jelenléte inkább csak vallási vetületen keresztül figyelhető meg. A kutatást nehezíti, hogy a népi táplálkozás az általános törvényszerűségeken túl rengeteg szubjektív vonást is magában rejt. Többen is megfigyelték már, hogy az étkezések azon részében, mely nyilvánosan folyik, a szokások által meghatározott szabályokat sokkal pontosabban be szokták tartani (lakodalmi vacsora stb.). De amikor otthon, szűk családi körben, még inkább magánosan a mezőn esznek, akkor gyakran eltérnek a közösségi szabályokból. Néha a szükség törvényt bont", s többek közt híg 1ère eresztik" azt, amit jobb időkben dúsabb kivitelezésben ettek. Mindebből következik, hogy ugyanannak az ételféleségnek sokféle megjelenési formája lehetséges. Sok függ a fűszerezés mértékétől, az edények, tűzhelyek, tüzelő anyagok minőségétől, és még ezernyi technológiai feltétel teszi, hogy lényegében nincs két egyforma étel. Kisbán Eszter, a kérdéskör legkiválóbb kutatója írta: Az egész táplálkozáskutatás régi és alapvető hibája a magátólértetődőség túl gyakori megalapozatlan feltételezése." 9 Sokan elmondták hogy a főzés, sütés hasonlít a művészethez: ugyanazokból az alapanyagokból, különböző keverési arányok, technikák segítségével az ízeknek és zamatoknak sokféle harmóniáját lehet megkomponálni. Ecsedi István szerint a magyar gazdasszony valóságos konyhaművész", aki még azt a kevés nyersanyagot is, amely rendelkezésre áll, olyan jól, olyan tisztán és ízletesen el tudja készíteni, hogy még finomabb ízlésű embereknek is legnagyobb megelégedését vívta ki minden időben." 10 Természetesen, bőségesen lehetne idézni példát az ellenkezőjére is, amikor kevésbé jó gazdasszonyok elrontották az ételeket. Amikor ragacsos"-ra sült a kenyér, odakozmált az étel. Különben is, hogy mi a jó", meg mi a rossz", azt a fogyasztók kialakult ízléshagyományai döntik el. A variációk végtelen lehetőségei azt is eredményezik, hogy a sütés-főzési technológiák, az egyes ételféleségek sokszor annyira összemosódnak, hogy a legalaposabb elemzés se tudja a folyamatokat elkülöníteni. 11 Minden időben felbukkannak újítások, melyek aztán vagy meghonosodnak, vagy elfelejtődnek. Talán olykor a véletlen vezeti rá a gazdasszonyt valamilyen szerencsés változtatásra, máskor tudatosan próbálkozik jobbnak ígérkező megoldással. A kipróbált ételrecepteket aztán az asszo-

9 nyok egymás közt szóban, vagy írásban kicserélik. Legtöbb parasztportán találunk valamilyen receptkönyveket, melyek generációkon át hagyományozódnak. Olykor egy-egy más faluból beköltöző asszony hoz magával újításokat, melyeket környezete is átvesz. 12 Lehet az újításoknak más forrása is. Álmosdon pl. a földbirtokos Miskolczy családnál mindig kiváló szakácsnőket tartottak. így terjedt el az a szokás, hogy a parasztlányokat férjhezmenetelük előtt egy időre beadták szolgálatra a földesúri konyhára, hogy ott megtanulják a finomabb ételek készítését. Ne feledjük, a XIX. 3 századtól mind több népszerű szakácskönyv, ételrecept a falusi értelmiségen, iparos asszonyokon keresztül - a náluk szolgáló szakácsnők, cselédlányok közvetítésével - eljut a parasztokhoz is. 14 Az emberi táplálékok technológiai szempontból fokozatokból épülnek. Mindenekelőtt jellemzőek maguk az alapanyagok, melyekből az ételek készülnek. Néha az alapanyag már maga is fogyasztható táplálék. Máskor az alapanyagokból olyan alap - készítményeket állítanak elő, melyeket aztán többféle étel elkészítéséhez felhasználnak. Az alapkészítmények szintén gyakran önmagukban fogyasztható ennivalók, mint pl. az aszalt gyümölcs, vagy a savanyított káposzta. Az alapanyagokon, alapkészítményeken kívül számba kell venni bizonyos előre összeállított étélsürítö készítményeket, melyek lényegesen meghatározhatják egy-egy étel karakterét (pl. rántások, habarások, levesbe való tészták stb.). Mindenekelőtt tehát mielőtt az egyes ételféleségeket tárgyalnánk, előbb ezt a három előfokozatot" vegyük számba, természetesen figyelemmel a tájunkra jellemző tüzelőanyagokra, tüzelőrendszerekre és a sütés-főzés során használatos konyhai eszközökre.

10

11 A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS NÖVÉNYI EREDETŰ ALAPANYAGAI Termesztett növények Búza. Megyénkben is a legfontosabb kenyérnövény, de míg a bihari részeken és a Hajdúságban domináns növény, a nyíri falvakban másodlagos helyre kerül a rozs mögé. 14/a Termesztésének arányaiban a XVIII. század vége óta lényeges változás alig történt. Korábban az őszibúza (Triticum vulgaris) mellett gyakran vetettek tavaszbú - zát (Triticum aestivum) is. A XX. század elejéig még a domináns búzatermő tájakon is gyakran vetették rozzsal keverve, azaz kétszeresként, 15 A búza tájunkon minden idők legfontosabb növényi alapanyaga: legtöbb helyen életnek nevezik. Akinek földje volt, legelső célja a szükséges búzamennyiség megtermelése. Egy főre régebben 1-2 mázsát, a XX. században 2-3 mázsát számoltak. Akinek nem termett meg ennyi, az részes aratással, vagy más módon igyekezett megszerezni. Akinek nem volt meg a kenyere", az a legnagyobb nyomorúságnak számított. Rozs. Főleg a nyíri részeken a második legfontosabb kenyéradó növény. Itt szalmája is nagyon fontos tetőfedő anyag volt (zsupp). Évi szükséglete kb. a búzával egyenlő. Sok helyen gabonának nevezik. Kukorica. Ma legtöbb helyen tengeri néven ismerik, régen indiai búzának" is mondták (latin forrásokban indici"). Főleg a fekete bihari földeken és a Hajdúságban domináns növény, bár az emberi táplálkozásban betöltött szerepe éppen itt a legkisebb. A XVIII. században betelepített románság körében sokáig az alapvető tápanyagok közt szerepelt. Ujabban mindenütt csak kenyérpótló, de főleg kásaétel, mely sok helyen a köleskását helyettesítette. A kukoricát főzve, sütve vagy pattogtatva eredeti mivoltában is fogyasztják. Főzték zsengés állapotában csuhástól együtt, vagy télen a szemes tengerit cserépfazékban megfőzték. Sokan cukrot, mézet, Újszentmargitán cukorrépát, Hajdúszováton mákot tettek a fövő vízbe, hogy ízletesebb legyen. Levét köhögés ellen itták. 16 A még zsengés kukorica csöveket csuhéjától megfosztva nyárson, vagy vasvilla ágára szúrva tűzön pirosra megpörkölték. Ha már kemények a szemek, öregszik", sütés előtt késel megvagdalták. 1 Újszentmargitán a már érett kukoricaszemeket a tűzhely plattján, vagy a vaskályha tetején megpirították. Ennek neve: dumó. A rostakéregben, nyílt tűz fölött pattogtatott tengeri társasösszejövetelek kedvelt csemegéje. Nagypénteken minden faluban pattogtattak tengerit. Ha nehezen pattant, tréfásan biztatgatták:

12 Pattanj Péter, pattanj Pál, Olyan legyél, mint egy tál!" 18 Amelyik szem jól kipattant, annak neve kokas, ami nem az cipó. Árpa, zab. Emberi táplálkozásra csak nagyon ínséges időkben használták. Köles. A XX. század elejéig megyénk egész területén a legfontosabb kásanövény. Nem kellett belőle sokat vetni, mert a köles igen bőhozamú növény: terem, mint a köles", szokták mondani. Valószínűleg a táplálkozási szokások átalakulása miatt jelentősége a XX. század első felében csökkent. Termesztését már sok helyen el is hagyták, amikor az 1930-as évek végén sok bihari faluban néhány évig újra divatba jött. Ekkor elsősorban zöld takarmánynak vetették, de kásának valót is hagytak egy keveset. Bab vagy paszuly. Tájunkon csak a tanult, vagy régeben az úrizáló" emberek mondták babnak. Faluként 6-8, összesen féle fajtáját ismerik. Főként kerti növény, de nagyobb mennyiségben köztesként termesztették a kukorica földeken. A búza mellett talán a paszuly megszerzése volt a legfontosabb minden háztartásban. Évi szükséglet családtagonként 5-10 kg. 19 Borsó. A népi táplálkozásban betöltött szerepe a babhoz hasonló, de jóval kevesebb fajtáját ismerik. Ez is elsősorban kerti növény. Az 1930-as évek végétől egyre többen vetették szántóföldekbe, takarmányozás céljára is, de a finomabb borsófajtákat továbbra is kertben termesztették. Lencse. XVIII. századi forrásokból úgy tűnik, régebben nagyobb szerepe lehetett a táplálkozásban. A XX. század elejétől azonban - a kölessel párhuzamosan - csaknem teljesen elfelejtették. 20 Eltűnésének valószínűleg az volt az oka, hogy elszaporodott a zsizsik, mely a hüvelyes magvakat, de különösen a lencsét igen kedvelte. Az 1930-as évek végén a kormányzat a lencse termesztését is igyekezett felújítani. Ezért minden falu végén zsizsiktelenítő bunkereket építettek, ahol cséplés után az összes hüvelyes magot szénkéneggel fertőtlenítették. Ennek következtében - egy ideig - a lencse kezdett visszatérni a paraszti étrendbe. Burgonya. Neve tájunkon kolompir, polgárosultabb körökben krumpli. Levéltári forrásokban nálunk a XVIII. század elejétől szerepel. 21 A XIX. században már a népi táplálkozás talán legsokoldalúbban használt alapanyaga. Ebben az időben már szántóföldi növényként is termesztették. 22 Héjában sütve, vagy főzve természetes formájában is fogyasztották. Különösen a sült krumpli téli esti összejövetelek kedvelt csemegéje. A markukban feltört kolompirt több helyen kacsazsírba, vagy olajba mártották, úgy ették (Almosd, Artánd, Debrecen, Szerep, Újszentmargita). A kolompirt krumpliásáskor nyílt tűzben, parázsban, odahaza kemencében sütötték. Különösen szegény embereknek alig telt el napja kolompir nélkül. Hagyma. A két alfaj közül mennyiségben a vereshagyma dominál, de a fűszerezésben a fokhagyma is nélkülözhetetlen. Mindkettő elsősorban kerti növény, de termesztik köztesként - szőlősorok között -, és Derecskén szántóföldi növényként is. 2 A vereshagymát szegény emberek nyersen, kenyérrel is ették, de általában szalonna, zsíroskenyér mellé fogyasztották. Nyers fokhagymát kevésbé ettek, legfeljebb

13 a pirított zsíros kenyeret dörzsölték be vele, mivel úgy tudták, hogy a fokhagyma gilisztahajtó szer. Retek. Falvainkban valószínűleg főleg a XX. században ismerték meg. Városokban a bolgárkertészek árulták. Néhány tanult gazda termelt hónapos, vagy őszi retket, melyet nyersen főleg szalonnával ették. 24 Káposzta. Egyik legnépszerűbb, évszázadok óta termelt növényünk. Fontosságát jelzi, hogy alig van olyan településünk, ahol a XVTII. században még ne lett volna külön káposztás kert, torzsáskert. Legfontosabb káposztatermelő helység Hajdúhadház, ahonnan régen szekerekkel, újabban vagonokkal szállították az őszi fejes káposztát a környék piacaira. 25 De sok káposztát termeltek a bihari Tépe, Derecske, Hosszúpályi, Monostorpályi, Hajdúbagos gazdái is. Ostváth Pál kiemeli Artánd, Gáborjon, Mezőpeterd káposztatermelését. Régebben kevesebb fajtát ismertek. Általában termeltek nyári kelkáposztát, egy korábbi és egy későbbi érésű fejes káposztát. Nagyon kevés helyen termeltek vöröskáposztát. A káposztát kizárólag alapanyagként használták, csak a torzsáját ették nyersen, elsősorban a gyerekek. Karalábé. Kevésbé elterjedt, mint a káposzta, valószínűleg az újabb korban meghonosodott növény. Elsősorban polgárosultabb családoknál főzték. Nyersen a gyerekek ették. 26 Répafélék. A takarmányrépa kellemetlen íze miatt alig jöhetett számításba. Céklát paraszti kertekben csak a XX. században termeltek. A cukorrépát ismerték, de főleg az uradalmak termelték. Paraszti földeken az 1930-as évektől jelenik meg. Ekkortól kezdték használni cukor pótlására. 27 Újszentmargitán tudnak arról, hogy egyesek cukorrépát sütöttek és azt fogyasztották. Paradicsom. Elsősorban kerti növény. Vidékünkön csak a XX. században terjedt el. Nyersen 1945 előtt nem ették, csak étel alapanyagnak tekintették. Paprika. Csak a XLX. század elején terjed el, 28 elsősorban kerti növény. Zölden ették szalonnával, de inkább pirosra érlelték, megszárították és fa mozsárban apróra törve fűszerként fogyasztották. A fekete földön jobban termett. A kis-sáréti Berekböszörményben a múlt században eladásra is termelték, de kedvelt növény a Nagysárrét környékén is. A falusi háztartásokban a XX. században már előnyben részesítették az édes nemes" pirospaprikát, de a pásztorok, tanyasi, pusztai férfiak a nagyon erős csöves, vagy cseresznye paprikát kedvelték. Sárgarépa, petrezselyem. Mindkettő vidékünk legfontosabb ételízesítő növénye. Elsősorban kertekben termesztették, de Derecskén szántóföldi művelésben is termelik, és piacokon, szekerezve árulták. Sok helyen a szőlősorok közé is vetették. A sárgarépát, főleg a gyerekek nyersen is szerették. 29 Zeller. A hagyomány szerint Monostorpályiban Pálos-rendi szerzetesek honosították meg még a középkorban. Valójában később, kb. a XVIII. század végén bukkan 0 fel, de megyeszerte nem is terjed is. Uborka (ugorka). Igen kevés adat alapján úgy tűnik, a XIX század eleje óta elterjedt kerti növény. Tájunkon nyersen nem ették, csak savanyított formában.

14 Saláta (Kismarjában régen sajáta). Kertben termesztett, elsősorban baromfi eledel, de - főleg öntve - nem túlságosan gyakori emberi táplálék is lehetet. Az igényesebb fejes saláta csak a XX. század derekától kezdett elterjedni. Tök. Legelterjedtebb a köztesnövényként termesztett zöld disznótök, melyet még zsenge korában használtak étel készítésére, különben állati takarmány. Újában a kertben termesztenek spárgatököt, s ezt főzik. Sok helyen ismerik az ún. istengyalulta tököt", mely forró vízben gyalulás nélkül is vékony csíkokra bomlik. Régen ismert téli csemege a fehér héjú, sárga bélü bécsitök, vagy sütőtök. (Hajdúnánáson dinke, Hajdúböszörményben Unka). A sütőtök akkor jó, haparázs, ha a héja olyan kemény, hogy az ember körme nem megy bele. A levágott szelet a vízben elsüllyed. A sült tököt a debreceni piacon a kofák így ajánlották: Parázs, ídes, vastag, szíles, Kóstojja meg, milyen ídes" 1 A töknek a magját szárítva csemegének ették, vagy olajat préseltek belőle. Sáfrány. A XX. század elejéig vidékünkön igen népszerű, elsősorban a húslevest színező fűszernövény volt. A»jodete sáfrányt" kertekben termesztették. Híres sáfránytermelő falu volt Derecske. Kapor. Kertekben félvad formában nő, ezért termesztésével külön nem foglalkoztak, csak kapáláskor vigyáztak rá, hogy néhány tő mindig megmaradjon. Nyáron zöld levelét, télen megszárított szárát, és mozsárban megtört magját használták különböző ételek ízesítésére. Torma. Régebben vad állapotban tenyészett a kertek alatt, de legtöbben a kertbe is beültettek néhány tövet, ami ott minden gondozás nélkül szaporodott: mindig volt annyi gyökerük, ami a házhoz kellett. A XX. század első felében Nagylétán és a környező falukban kifejlődött a szakszerű tormatermesztés. Itt már nagyobb mennyiségben piacra, sőt exportra is termelnek nemes tormát. Komló. Régen a kenyérkelesztő pár elkészítéséhez kellett a komlóvirág, néhányan sörfőzéshez használták. Ezért legtöbb falusi kertben a kerítések mellett ott tenyészett a komló, jórészt elvadult állapotban, de mindig termett annyi, amire szükség volt. Egyéb fűszernövény. Idősebb adatközlők visszaemlékeznek még, hogy a XIX. század végén használtak, illetve termesztettek majoránnát, ánizst, gyömbért, tárkonyt, rozmaringot, bazsalikomot, borsfűt. Ezek több része színes virág, így főleg a virágos kertekben volt a helyük.

15 Gyümölcsfélék A népi táplálkozás rendjében a gyümölcsféléknek nincs túl nagy értéke, de hiánya minden bizonnyal egészségügyi problémákat okozna. 33 Szőlő. Tájunkba ékszerűen benyúlik az Érmellék, mely egykor neves történelmi borvidék volt. 4 A XIX. század elejére már minden faluban volt zárt szőlőskert. Ennek ellenére nem sok szőlőt ettek, hiszen csak az érés egy-két hónapjában fogyasztották, minden rendszer nélkül. Akiknek nem volt szőlője, jószerint csak szüretkor evett szőlőt. A termés túlnyomó többségéből bort készítettek. A tényen nem sokat változtatott, hogy szüretkor a legszebb fürtökből valamennyit meghagytak álló szőlődnek, s ezeket spárgára fűzve a padláson felakasztották, mely jó esetben egy-két hónapig elállt. A még zöld szőlőszemekből levest főztek (nálunk ezt nevezik egres"- nek), az érett szőlőből ritkán lekvárt főztek. Alma. Egész megyénkre jellemző. A Sárrét szélén szép almáskertek is voltak, de többnyire a szőlőskertekben oltották, nevelték az almafákat is. A fejlettebb piaci igényeket kielégítő gyümölcsösök - főleg a nyíri részeken - csak a XX. század közepétől létesültek. Addig 8-10 féle népi tájfajtát ismertek (borízű, búzás, lyánycsecsű, Simon piros, fontos, vajalma stb.). Az almát többnyire nyersen fogyasztották. Télire eltették a búza közé, a szalmakazalba. Keveset aszaltak, főztek belőle levest, felhasználták tészta ízesítésére, némelyek csináltak belőle almabort, vagy főztek almapálinkát. 35 Körte. Többnyire kertekben, szőlő közt neveltek néhány fát, melynek gyümölcsét nyersen vagy aszalva fogyasztották. Téli eltevésre csak nagyon kevés fajta alkalmas, ezért többnyire csak az érés időszakában ették, akinek több termett, pálinkát főztek belőle. 5-6 fajtáját ismerték. Szilva. A szomszédos dél-bihari, szilágysági, szatmári vidékekhez képest jelentősége kisebb, de még így is számottevő. 5-6 féle fajtája egész sor étel alapanyaga, ízesítője. Ették nyersen, aszalva, télire befőzték egészben vagy cefre formájában, főztek belőle lekvárt és elég sok pálinkát. Kertekben, szőlők között, vagy azok végében, kerítések mentén, mindenütt megélt. A XX. században a szilvafák száma csökkent, s fajta változata is kevesbedett. Cseresznye. Minden háznál, szőlőskertben 1-2 fát neveltek. Érés idején nagyon népszerű csemege, de étel alapanyagként és befőzésre kisebb mértékben hasznosították, mint a szilvát. Meggy. Nem bőtermő, mégis eléggé elterjedt gyümölcs. Nyersen nem nagyon ették, de a főzésben többféle célra felhasználták, mint a cseresznyét. Fája többnyire vadon kelt, s arra alkalmas helyen ezek közül hagytak meg néhányat. Barack. Őszi- és kajszi (itt kajszin ) alfaja vidékünkön mindkettő megtalálható, de nem nagy mennyiségben. A XX. első felében még kevesen oltották, így többnyire a magról kikelő elvaduló példányokat hagyták meg a kertben, szőlő közt. Általában nyersen csemegézték, ha sok termett, akkor lekvárt főztek belőle, vagy néhány üveggel befőztek.

16 Birsalma. Félvad állapotban tengődött egy-két fa a kert sarkában. Gyümölcsét télen a tiszta szobában a szekrény tetején tartották, mert jó illatot adott a szobának. Nyersen nem nagyon ették, csak étel alapanyagként használták. Dió. A diófa a kertek, udvarok méltóságteljes dísze. Hatalmas példányait főleg a szőlőskertek őrizték. 36 A dió nyersen is kedvelt csemege, köszöntő gyerekek ajándéka, főként azonban tésztába való töltelék. Megszerzésére mindenki törekedett. Mogyoró. Vidékünkön elsősorban vadon termő erdei gyümölcs, de nagyon sok kertben tenyészett egy-két mogyoróbokor, mely olykor tekintélyes fává is fejlődhetett. Termését a dióhoz hasonlóan hasznosították. Pöszméte, (köszméte, egres elnevezése tájunkon újabb jelenség). Nem sokra becsült gyümölcs: cserje, bokor formájában szőlők végében, utak mentén tűrték meg. Nem gondozták, így félvadon tenyészett. A gyerekek nyersen is szemelgették, de főleg étel alapanyag. Ribizli. A piros, ritkábban a fekete ribizli szintén nem nagyon számontartott gyümölcs. Néhány bokor állt a kertben az utak mentén, melynek termését nyáron elcsemegézték, illetve néhány helyen főztek belőle levest, vagy lekvárt. Málna. Régebben csak vadon fordult elő az erdők tisztásain. A XX. században nagyon sok kert végében lényegesebb gondozás nélkül, szinte félvad állapotban tenyészett. Szakszerű szántóföldi művelése a nyírvidéki falvakban az 1950-es évektől terjedt el. Régebben többnyire nyersen fogyasztották, sokan készítettek belőle szörpöt, vagy lekvárt. Eper. Vidékünkön egyértelműen a fán termő fehér- és fekete gyümölcsöt (Morus alba, M. nigra) értik alatta. Itt is a XVHI. század végétől, H. József ismert rendelkezése óta telepítettek epres kerteket, illetve ültették mindenütt az utak mellé. A XIX. században már megszokott díszfája a paraszti udvaroknak. 37 Termése a gyermekek kedvelt csemegéje. Egyesek pálinkát is főztek belőle, de a termés több részét baromfiak ették meg. Dinnye. Mind a görög, mind a sárgadinnye egyike legrégibb ismert gyümölcseinknek. 38 Megyénk egész területén ismert, de néhány falu különösen híressé vált dinnyéjéről. Ilyen volt Konyár, Tépe, Hajdúbagos, a Debrecen környéki kertek, ahol nagy mennyiségben, eladásra is termelték. Érési szezonban a dinnyetermelők délben és este igen sok dinnyét esznek, néhol (Fülöp, Konyár) kenyérrel eszik, így a fő étkezést pótolja. Ősszel, a zölden maradt apró dinnyékből savanyúság céljára befőttet készítenek. Szamóca vagy földieper. Igen kis mennyiségben, kertekben termelték. Mák. Többnyire kertekben termesztett növény. Az 1930-as évek végétől sokan szántóföldön, eladásra is termelték. Elsősorban tésztafélék töltőanyaga. Régebben a gubójából altatószert főztek, amit a rosszul alvó gyereknek adtak. Napraforgó. Megyeszerte elterjedt olajat adó növény. Régebben elsősorban szegénynövényként ültették kukoricatábla-, vagy utak mellé. Táblás termelése csak az 1930-as évek óta ismert, főleg amikor a háborús beszolgáltatási rendszer során a napraforgómaggal jól lehetett teljesíteni a beadási kötelezettséget. Magja nyersen, vagy enyhén pörkölve kedvelt csemege (neve Gáborjánban és Konyáron muszi), főleg azonban olajat préseltek belőle. Református falukban '945 előtt olajat nem fogyasz-

17 tottak. Itt az olajat világításra használták: az istállókban a villany bevezetése előtt mindig olajmécsessel világítottak, mert ez kevésbé volt veszélyes, mint a petróleum. Katolikus falvakban azonban az olaj, főleg böjtös időben alapvetően fontos zsírozó volt. Gyűjtögetésből származó növényi tápanyagok A gyűjtögetett növények sokasága közül alig néhány volt olyan, ami a népi étrendnek rendes, szabályosan visszatérő alapanyaga volt. A gyűjtögetés inkább azért volt fontos tevékenység, mert a vadon termő növények fogyasztása változatosabbá tette a különben meglehetősen egyhangú paraszti étrendet. A gyűjtögetés tehát elsődlegesen csak kiegészítő foglalkozás volt, s csupán néhány szegényembernek adott szerény megélhetést. 39 Megyénk a XX. században már nem tartozik a gyűjtögetés szempontjából leggazdagabb vidékek közé, holott a gyűjtött növények száma összességében elég nagy. Sóska (Rumex acetosa). Április végétől nyár végéig mindig gyűjthető volt. Minden faluban jellemző néhány olyan határrész, melyen előszeretettel gyűjtötték. Kerti termesztése ezért 1945 előtt szinte ismeretlen volt. A vadon termő sóska különben is sokkal ízletesebb, mint a kerti sóska. Elsősorban leves, mártás alapanyag, de különben a gyerekek nyersen is fogyasztották. Debrecenben a sóska leveleit markukban összetörték, s kis versikét mondtak hozzá: Sóska, domika, Olyan legyél, mint a borecet, még annál is erősebb!" 40 Gyerekek kedvelték a sóska még gyenge felmagzott szárát, az úgynevezett keringőt vagy karingót, illetve rengőt. Gomba. Megyénknek különösen az erdőtlen sík vidékein nem dicsekedhetnek nagy gomba fogyasztással. Itt mindössze két gombafajtát esznek. Egyik a marhajárásokon tömegesen növő szekfügomba (marasmius oreades), melyet mondanak szíkfügombának (Tiszacsege), szfkígombának, pecérkének, harmatgombának is. Másik közismert gomba a csiperke, vagy kalapos gomba (psaliota campestris). 41 Ezt sokan összekeverik a csirkegombával (cantharellus ciborius). Az erdőket járók még ismerik a szarvasgombát, a tinóorrú-, tölgyfa-, kucsmagombát, 42 de a falusi parasztok ezt nem merték megenni. 43 Gomba gyűjtéssel általában szegény asszonyok foglalkoztak, a gyűjteményüket házalva árulták. Sokan évekig nem ettek gombát. Vad torma (armaricia macrocarpa). A kertek végében, garággya tövében tenyészett. A szükségletnek megfelelően ástak mindig néhány tövet. Galambsaláta (ramuculus ficarza). Saláta készült belőle. 44

18 Salátaboglárka, Gyenge levele ecettel leöntve salátának való. Földimogyoró vagy libapimpó (patentilla anserina). Mogyorószerű gyökereit a debreceni kondások egykor disznóval túratták ki a vizes erdei laposokon, azután meghámozva megették. 6 A Tisza mellékén a lathyrus tuberosus gumóját nevezik földimogyorónak. 47 Ma már kevés helyen ismerik. Csicsóka (helianthus tuberosus). Hencidán picsóka. Napraforgószerű szára és fészkes virága van, de a gyökerein fejlődő, a burgonyához hasonló gumóit ették nyersen, vagy főzték ételbe. Rendkívül szívós növény: eldobott héja is kihajt, s ahol elszaporodott, onnan szinte nem lehet kiirtani. Egyesek szerint jó szélhajtó, ezért gyógynövényként is ismerik. 48 Vadalma (pirus malus, vagy p. silvestris). Szántóföldek végében, de leginkább erdőkben található. Régebben bőségesen gyűjtötték, s nyersen ették, aszalták, vagy ecetet készítettek belőle. Vadkörte, vagy vackor (pirus pirastes). Eltevésre kevésbé alkalmas, mint a vadalma. Érés idején főleg gyerekek gyűjtötték. A Debrecen környéki erdőkben igen gazdagon termett. Szeder (rubus tometosus). A szántóföldnek mesgyéin, árokparton, garággyák mellett vadon tenyészik a fekete szeder. Eladásra nagyon kevesen gyűjtötték, csak mezőgazdasági munkák közben csemegéztek rajta, főleg a gyerekek. Néhányan lekvárt főztek belőle. Súlyom (Trapa natans). A Tisza árterületén, a sárréti mocsarakban, a Hortobágy folyó környékén tenyészett nagyobb bőségben. Itt pásztorok és falusi szegény emberek gyűjtötték s főzve ették, vagy különböző ételek kiegészítésénél használták. Tiszacsegén pl. sulyomrántást, sulyompogácsát készítettek belőle. Som, Erdőkben található rendkívül szívós keményfa, melynek apró, piros bogyó termése igen ízletes gyümölcs. Gyűjtögető asszonyok szedték, s a piacon, vagy házalva árulták. Néhányan lekvárt is főztek belőle, vagy más lekvárhoz keverték ízesítőül. 50 Csipkebogyó. A vadrózsa (rosa spinosa) piros bogyó-termését vidékünkön is gyűjtötték szegény asszonyok, s azt terményért árulták a gazdáknak, akik ízletes lekvárt, ún. hecsedlit, hecse-pecsét főztek belőle. Kökény (prunus spinosa). Az utak mentén, mesgyéken növő szúrós bozót, melynek késő ősszel élvezhető fekete bogyó termését itt-ott gyűjtötték. Nyersen elég húzós" ízű, de hasmenés ellen így is ették, s néhányan lekvárt főztek belőle. 51 Galagonya (Crategus monogyna). Erdők szélén, utak mellett növő szúrós cserje, melynek késő ősszel érő apró piros bogyója fogyasztható. Főleg gyerekek kedvelték. Bodza (Sambucus negra). A feketebodza érett bogyóját főleg a Tisza melléki falvakban gyűjtötték, s néhányan lekvárt főztek belőle. Ugyanakkor Kismarjában nem merték megenni, mert méregnek tartották. Újabban a bodza virágát is gyűjtik, s abból frissen üdítő italt, szárítva izzasztó teát főznek. Lícium. A garággyák gyakori bozótjának, a líciumnak piros bogyóját néhány helyen megeszik. (Zsákán ezt piroscsizmának nevezik.) Több helyen azonban méregnek tartják, és a gyerekeket óvják tőle.

19 Bubolyicska (Chaerophylum bulbosum). A Tisza mellékén bubályka, mogyorófü a neve. Erdei tisztásokon, lapályos réteken fordul elő. Gumós gyökerét tavasszal a gyerekek kiásták, és nyersen elfogyasztották. Nagyobb mennyiségben nem gyűjtötték. 52 Édesgyökér (Glycyrohica echinata). Kertekben, de vadon terem, főként a porhanyós fekete földet kedveli. Föld feletti szára kb. 1 méterre növő cserje, akácfaszerű levelekkel. A föld alatt évente több méterre nyúló, ujjnyi vastagra is duzzadó, szőlőcukor tartalmú gyökerét tavasszal kiássák, s ezt régen a gyerekek úgy rágták, mint ma a rágógumit. Sokan vízben oldott édeskés levét köhögés ellen itták. Erdei szamóca (Fragaria virides). Megyénkben csak az erdős tájakon gyakori, vagy ott, ahol régen erdők voltak. Nagyobb mennyiségben nem nagyon gyűjtik, de a megtalálóknak kedvelt csemege. Bengyele (elecske, csella). A gyékény (Typha augustifilia) lisztes gyökértörzse. Vizenyős réteken gyűjtötték. Ott állítólag hasznos ínségeledel volt, de rendszeresen 3 nem fogyasztották. A gledicsia vagy koronaakác (Gleditsia triacanthos) csöves termését a Berettyó-melléki falvakban szentjánoskenyérnek nevezték. A gyerekek a csöves termés belsejében található édeskés ízű húsos részt szopogatták. Újszentmargitán papkenyérnek is nevezték. 54 Papsajt vagy mályvapogácsa. Az árokparton növő kerekmályva (malva neglecta) apró, húsos termése. Elég ízetlen gyümölcs, de a játszó gyerekek szívesen rágták. A szőlő bajusza. Az új hajtásokból kinövő kunkorgós zöld szárrészt, enyhén savanykás íze miatt sokan szívesen tépdesték és rágták. Gyermekláncfű vagy fügörhe (Taraxanum levigatum). Gyenge levelét gyűjtötték, s belőle salátát készítettek. Egyelőre csak a Tisza melékéről vannak adataink gyűjtésére. A bihari részeken méregnek tartják. 55 Szélhajti tövis vagy ördögszekér (Xanthium spinosum). A Tisza mellékén gyenge hajtásából salátát öntöttek. 56 Harmatkása. Több helyen ismerik, de gyűjtésére eddig megyénkből nincsenek adataink. 57 Akácvirág (Robina pseudoacacia). A gyerekek akácvirágzáskor a virágok bibéjét kitépték s ezt megették. Püspökladányban, Egyeken agacsi- nak mondják. Szíkfű vagy kamilla (matricaria chamonilla). Megyénk minden részén, de különösen a hortobágyi szikes legelőkön nagy mennyiségben terem. Csaknem minden háznál tartottak kevés szárított szíkfű virágot, amelyből különböző betegségekre használatos gyógyteát főztek. Az 1930-as években Balmazújvároson volt nagy felvásárló központja. Hársfavirág. Néhányan gyűjtötték s gyógyteát főztek belőle. Hiedelem szerint a tüdőbajt gyógyította. Fehérüröm (Artemisia absinthium). Sok helyen, főleg az érmelléki falvakban ürmösbor készítéséhez használták. 58 Kakukfü (Thymus serpillum vulgaris). Ritkán használatos ételízesítő, vagy gyógytea készítéséhez használt növény.

20 Fodormenta (Mentha arvensis). Gyógytea készítésére használták. Az 1930-as évek végén szántóföldi termesztésével is kísérleteztek. Feketenadálytö (Symphitum officiale). Szegényemberek szárított levelét dohánypótlóként szívták. Cickafarok (Achille millefolium). Vértisztító teát főztek belőle. Nyírvíz. Nyírvidéki szegény emberek a nyírfa kérgét megcsapolták, s a kifolyó nedvet frissen, vagy erjesztett állapotban itták, illetve a debreceni piacokon árulták. Némelyek gyógyhatást is tulajdonítottak neki, mások borba töltötték savanyúvíz helyett. 59 Idegenből származó növényi alapanyagok Azokat a növényi alapanyagokat, melyeket maguk nem termeltek, vagy gyűjtögetés útján se tudták megszerezni, a boltból vásárolták meg. Ezek közül fontosabbak; Rizs. A rizskása vidékünk népi táplálkozásában csak a XIX. század végétől terjed el, de csak a tehetősebb gazdák körében. Szegények még a XX. században is igen kevés rizst esznek. Kávé. A külföldről behozott babkávét a parasztok csak a XEX. század folyamán kezdték használni, elsősorban ünnepi alkalmakon, a tej ízesítésére. De ekkor is mindig keverték ún. pótkávéval", ami legtöbbször hazai gyártmányú cikória kávé, vagy árpakávé volt. A szegények a babkávét nem nagyon tudták megvásárolni. Tea. A gyarmatáruként érkező valódi teafüvet inkább csak a XX. század polgárosultabb gazdái kezdték inni, valamilyen tartalmasabb étel mellé. Minden esetben ízesítették, elsősorban cukorral, akik tehették borral, borkősawal, kivételes alkalmakkor citrommal. Legtöbbre a rumos teát tartották. Legtöbben azonban hazai teapótlókat használtak. Ilyen volt pl. a háború alatt népszerűsített plánta tea", de főztek teát szederlevélből, szíkfűből, csipkebogyóból, bodza-, hársfavirágból, meggyfalevélből, fodormentából. Újszentmargitán főztek cukorteát (a barnára pirított cukrot vízzel felengedték, befőtt levével ízesítették) stb. Bors. Egyike a legrégibb gyarmati eredetű fűszernek, melyet a XVffl. századtól elterjedt paprika se tudott kiszorítani. Köménymag. Elég gyakori ételízesítő, sőt leves alapanyag. Babérlevél. Ez a mediterrán levélféleség savanyú levesek ízesítéséhez szinte már nélkülözhetetlen fűszernövény. Fahéj. Szárított formában árulták, amit mozsárban kellett porrá törni. Elég gyakran használt ízesítő anyag. Szegfűszeg. Ritkán használt gyarmatáru, melyet a XX. században főleg tésztafélék ízesítéséhez használnak. Szerecsendió. Nagyon ritkán használt gyarmatáru fűszer. Mazsola. A mag nélküli" mazsolaszőlőt hozzánk főleg Itáliából hozták, kalácsba és édestésztákba gyakran használták.