Bagett. 28 egy falat Franciaország

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "Bagett. 28 egy falat Franciaország"

Krisztina Csonkané
8 évvel ezelőtt
Látták:

2 28 egy falat Franciaország Bagett Franciaország híres jelképének története nem oly régi. A hagyományos francia kenyér a pain de champagne volt: a nagy, kerek, kovászos tésztából készült cipó csábított, hogy letépjük a végét és kitunkoljuk az étel maradékát. Az elsô bagett Párizsban készült, négyféle összetevôbôl: helyi finom lisztbôl, élesztôvel, sóval és vízzel. A zsiradék nélkül készült ízletes hosszúkás cipó néhány óra alatt kiszárad, ezért a franciák naponta két-három alkalommal ellátogatnak a boulangerie-be, és ez a rituálé mára a városi élet ritmusának részévé vált. Franciaország többi részén csak a 20. században vált hasonlóan népszerûvé a bagett. Az igazi bagett 70 cm hosszú, a súlya 250 g. Ami ennél kisebb, azt ficelle-nek, ami nagyobb, azt flûte-nek nevezik. A legfinomabbat helyben készíti a pék, addig keveri és dagasztja a tésztát, amíg kialakul gazdag íze. Gôzzel telt kemencében sül, ahol hamar megdagad, ropogós héja aranyszínûre pirul, amíg a mie, vagyis a kenyérbél puha és laza marad. Más ételekhez is tökéletes, bagettet szinte minden fogás mellé kínálnak. Kosárban szolgálják fel a szeleteket, amelyekkel a leves utolsó cseppjeit vagy ízletes szaftok maradékát mártogathatjuk.

Az elsô bagett Párizsban készült, négyféle összetevôbôl: helyi finom lisztbôl, élesztôvel, sóval és vízzel.

3 bagett 29

4 88 egy falat Franciaország Sajtkereskedés Franciaország sajtjainak száma és minôsége páratlan a nagyvilágban. Amíg az olaszok és svájciak gyakran használják legjobb sajtjaikat fôzéshez is, a franciák akár egy teljes vacsorát a fromage (sajt) élvezetének szentelnek. Franciaország egyedülálló találmánya sajtkereskedés (la fromagerie), a sajtokra specializálódott szaküzlet, amelyet bámulatos illatfelhô leng be, és számtalan tökéletes állagú sajttal csábítja vevôit nap mint nap. A sajtkereskedés mindegyik sajtcsaládból kínál választékot: kemény beaufort-t, mellette érett kéksajtokat, mint amilyen a rokfort. A lágy sajtok polcán sorakozik például a pasztörizálatlan normandiai camambert vagy brie, a munster és a livarot.

Franciaország egyedülálló találmánya sajtkereskedés (la fromagerie), a sajtokra specializálódott szaküzlet, amelyet bámulatos illatfelhô leng be, és számtalan tökéletes állagú

5 sajtkereskedés 89 A köztes állagú zamatos, félkemény sajtok, pl. a Port- Salut, amelybôl kipréselik a nedvességet, és a kérgén élô baktériumokat elpusztítják, a héjat lemossák, lekefélik vagy mûanyag, illetve viaszburokba zárják. A francia hegyvidékek a chèvre, kecskesajtkorongokra szakosodtak, ezeket a csak néhány napos, zöldfûszerekkel, fûszerekkel vagy akár hamuval ízesített sajtokat szalmatálcákra fektetve találjuk a polcokon. A sajtkereskedés kínálata tartalmaz néhány kizárólag helyben készített, fromage frais-t, friss (kezeletlen) sajtot, amelyet mézzel és zöldfûszerekkel fogyasztanak. A vevôk általában három-négy sajtot, különféle fajtákat választanak a plateau de fromage-ra (sajttál). A legjobb sajtkereskedéseket sajtkészítô mesterek vezetik. A maître fromagers nagy tudású szakember, megvásárolja a kistermelôktôl az éretlen sajtokat és a bolt alatt található caves d affinage-ban érleli azokat. A sajt él, a maître fromagers saját kezûleg gondozza, néhányat közülük felvisz, a többit hagyja tovább érlelôdni, amíg kialakul jellegzetes stílusuk és tökéletesre érnek. Folyamatosan ellenôrzi a hômérsékletet és a páratartalmat. Vannak sajtok, amelyeket naponta meg kell fordítani, le kell kapargatni róla a penészgombákat, vagy páclébe, sörbe, alkoholba kell áztatni a kérgüket.

A francia hegyvidékek a chèvre, kecskesajtkorongokra szakosodtak, ezeket a csak néhány napos, zöldfûszerekkel, fûszerekkel vagy akár hamuval ízesített sajtokat szalmatálcákra fektetve találjuk a

6 138 egy falat Franciaország Champagne... Párizstól keletre, a katedrálisáról híres Reims körül terül el a Champagne régió, amelynek neve a csillogás és luxus szinonimája, a vidék terméke Franciaország legkeresettebb exportcikke. Igaz ugyan, hogy sok helyen másolják, azonban csak ezen apró terület borai jogosultak a tekintélyes champagne nevet viselni címkéjükön. Itt találhatók a több évszázados múltú, általában családi kézben levô champagneházak, azaz Maison-ok, amelyek fényûzô kastélyaikból világszerte ellenôrzésük alatt tartják termékük imázsát és piacát. Hasonlóan a divat világához, valójában mindegyik ház egyben márkanév is: Taittinger, Moët & Chandon, Bollinger vagy Krug, zászlóshajó termékük a ház évjárat nélküli pezsgôje, amelynek egyedülálló ízét és karakterét próbálja a pince évrôl évre reprodukálni. A borok egyedi stílusát generációk óta csiszolják a termelôk, ám Franciaország legészakibb szôlôültetvényeinek kiszámíthatatlan idôjárása miatt a szüret minôsége évenként nagyon ingadozik. Éppen ezért a kiváló champagne készítésének titka a gyakorlott keverésben rejlik. A folyékony kristályos megjelenés ellenére a champagne jórészt feketeszôlôbôl, pinot noirból készül, amely testet ad a bornak, valamint gyümölcsös zamatú pinot meunier-bôl, amelyet fehér chardonnay szôlôvel kevernek. Csaknem minden palack cuvée, azaz keverék, és annak érdekében, hogy a minôségi ingadozásokat kiegyenlítsék, a házak számos szôlôsgazdától vásárolnak szôlôt, és minden évben más kombinációból készítik borukat, termékük állagának és minôségének fenntartása érdekében az új szürethez régebbi tartalékot kevernek.

Igaz ugyan, hogy sok helyen másolják, azonban csak ezen apró terület borai jogosultak a tekintélyes champagne nevet viselni címkéjükön.

7 Champagne 139 A szôlô egy kevés élesztôvel és cukorral a palackban fermentálódik, miközben lényeges mellékfolyamat megy végbe, szén-dioxid, pezsgôbuborék képzôdik. Egy pompás champagne legalább két évig érlelôdik a Reims és Epernay városa alatt kígyózó sötét pincék valamelyikében, ezalatt a bor és az elölt élesztô üledéke reakcióba lép, és gazdag, száraz zamattal ajándékozza meg a nedût. Az üledéket végül eltávolítják, miután a palackot lassan fejjel lefelé fordították. A ház champagne-a örökre a szakma alapköve marad, kivételes években a Maison-ok egyetlen szüretbôl készítenek évjárattal jelölt champagne-t, vagy akár deluxe cuvée-t, rendkívül drága champagne-t, amelyhez esetleg egy kevés régebbi, ritkaságszámba menô bort vagy szôlôt használnak valamelyik pompás szôlôskert termésébôl.

zamattal ajándékozza meg a nedût. Az üledéket végül eltávolítják, miután a palackot lassan fejjel lefelé fordították.

8 152 egy falat Franciaország Bouillabaisse A legendás marseille-i halleves története szerényebb, mint azt híre alapján gondolnánk. A provence-i halászok eledelét eredetileg nyílt tûzön fôzték sokféle apró halból, amit a piacon nem tudtak eladni. A halakat forró vízben fôzték meg, a vízhez olívaolajat adtak, vöröshagymát, fokhagymát, paradicsomot dobtak bele, zöldfûszerekkel és sáfránnyal fûszerezték. Manapság a bouillabaisse sokkal impozánsabb, délen az elegáns tengeri halakat kínáló éttermek hatalmas pompával tálalják. Egykor néhány apró rákból, kagylóból és csigából fôzték, manapság viszont csontos halakból és homárból készül. A halat és a levet külön tálalják, elôször a tenger ízeiben gazdag levest hozzák, mellé pirítóst és sûrû fokhagymás szószt, rouille-t kínálnak. Ezután következik a halakkal megrakott tál, lakoma a mediterrán élet ünneplésére. A bouillabaisse titka részben abban rejlik, hogy marseille-i hazájától távol nehéz elkészíteni. Akkor igazán finom, ha legalább hétféle helybéli halból fôzik, ezekbôl néhány ehetô, néhány viszont csak a lé ízesítésére szolgál, elengedhetetlen hozzávalója a ronda vörös skorpióhal, a rascasse.

A halakat forró vízben fôzték meg, a vízhez olívaolajat adtak, vöröshagymát, fokhagymát, paradicsomot dobtak bele, zöldfûszerekkel és sáfránnyal fûszerezték.

9 bouillabaisse 153

10 236 egy falat Franciaország Csokoládé A franciák imádják a tiszta, intenzív étcsokoládé-zamatot, nem véletlen, hogy egy francia cég, a Valrhona nevéhez kötôdik a grand crus, ôk fejlesztették ki elsôként ezeket a pompás csokoládétömböket, amelyeket egyetlen fajta kakaóbabból készítenek. Akár a szüreti bor, itt is mindegyik egyedi, zamatában fellelhetjük a karibi guanaja és az ecuadori jivara aromáját. Ugyanakkor a csokoládékészítés reneszánszát éli ma Franciaországban. A legfinomabb közép- és dél-amerikai csokoládét felhasználva hatalmas tömböket olvasztanak fel és keverik össze keserû naranccsal vagy valódi vaníliával, majd szeletekké formázzák. A csokoládés-tejszínes vagy vajas paszta (ganache) a hûtés során bársonyossá válik, és kézzel az olvasztott csokoládéba mártva finom töltelék lesz belôle. Ebbôl kiindulva a csokoládékészítôk sós ízekkel is kísérleteznek, például a fekete provence-i olíva vagy szecsuáni bors zamata tökéletesen egybeolvad a sima, szinte keserû étcsokoládéval. Az ízek évszakoktól függôen változnak nyáron rózsaszirom vagy levendula, télen melengetô gyömbér vagy fahéj a sláger. Ezek a zamatok inkább a csokoládé illatát gazdagítják, amíg a zöld tea, narancsvirág vagy jázmin az ízét. Inkább hagyományos jellegûek a csodálatosan színpompás töltelékek, gyümölcspürék, például vadmálna vagy kajszibarack; a pirított, tört mogyorós pralinék; vagy az alkohol, különösen a rumos, omlós karamell. A kiválasztott csokoládékat gyönyörûen becsomagolják egy fa, vagy papírdobozba, esetleg cimkét is akasztanak rá, hogy meg tudjuk különböztetni a különféle töltelékek formáját és sokaságát.

Akár a szüreti bor, itt is mindegyik egyedi, zamatában fellelhetjük a karibi guanaja és az ecuadori jivara aromáját. Ugyanakkor a csokoládékészítés reneszánszát éli ma Franciaországban.

11 csokoládé 237

Hasonló dokumentumok

Curry Grillkolbász 210 g (tekert):

Curry Grillkolbász 210 g (tekert): India csodás íz világát rejti a termék. A curry, mint fűszerkeverék alap-íz Indiában. Összetevői: gyömbér, római kömény, koriander, sáfrány, fahéj. Tájegységenként az