3. MELLÉKLET - keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

Átírás

1 3. MELLÉKLET - keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum a) Bevezetés Az európai keményít ipar általános üzleti tervének szerves részeként nagyszámú élelmiszer és takarmány céljából használt terméket készít. A keményít ipar a gabonák és a burgonyafélék összetev it éppen a feldolgozás céljából választja külön, hogy eleget tegyen a különböz kiszolgált iparágak igényeinek. A keményít gyártást végz iparág számára kiemelt jelent ség, hogy a takarmány-alapanyagokat gazdaságos és biztonságos módon gyártsák, a kapott termékek emberi és állati fogyasztásra megfelel ek legyenek, és hogy ezt alátámassza az a tény, hogy minden európai és nemzeti élelmiszer- és takarmánybiztonsági követelménynek megfelelnek. A keményít iparból származó sok élelmiszer-komponenst takarmány-alapanyagként is felhasználnak. Mivel ezek a takarmány-alapanyagok már eleget tesznek a vonatkozó élelmiszer-biztonsági követelményeknek, az iparággal foglalkozó jelen dokumentum ezeket nem tárgyalja. Az állati takarmány-alapanyagokkal kapcsolatban a január 1.-jén életbe lépett 183/2005/EK európai takarmány-higiéniai rendelet 20. cikke lehet vé teszi, hogy az állati takarmányok gyártói - beleértve a takarmány-alapanyag forgalmazókat, mint az AAF is - iparági útmutatókat dolgozzanak ki. Az a tény, hogy az élelmiszerfeldolgozó-üzemek a HACCP rendszert, mint az élelmiszer-biztonsági menedzsment eszközt széles körben és sikeresen megvalósították, felhívta a figyelmet egy hasonló kockázatelemz rendszer adaptálásának lehet ségére a takarmányiparban is. A HACCP rendszer azonban önmagában nem elegend ahhoz, hogy egy ilyen rendszer gyakorlati el nyökhöz vezessen, a 178/2002/EK rendeletben meghatározott menedzsment-támogatás, nyomonkövethet ség, iparágon/szektoron belüli kommunikáció, valamint minden takarmánygyártási és -elosztási folyamat bels monitoringja és ellen rzése szükséges. Azáltal, hogy a HACCP alapelveket a gyártás minden fázisában alkalmazzák, az európai keményít gyártók olyan növényi eredet takarmány-alapanyagokat képesek el állítani, amelyek nem csak az azokat fogyasztó állatok, hanem az élelmiszerlánc magasabb szintjén álló emberi fogyasztók számára is biztonságosak. Az AAF tagvállalatai az alábbi tényekre hívják fel a figyelmet: A keményít ipar által feldolgozott növényi eredet alapanyagok, valamint a bel lük el állított takarmány-alapanyagok természete korlátozza a takarmányiparra nézve fennálló kockázatot, és leegyszer síti a kockázatkezelést. Er s, dinamikus fejl dés figyelhet meg a keményít iparban, amely minden ügyfelének el nyére válik. A keményít ipar legtöbb terméke nem csupán

2 takarmány-alapanyag, hanem felhasználható az élelmiszer-, gyógyszeriparban és egyéb iparágakban. A keményít gyártók minden ügyfelük tevékenységi területéhez tartozó szabályt és min ségi el írást pontosan betartanak. Ezek a követelmények olyan min ségbiztosítási rendszerek kialakításához vezettek, amelyek keményít iparban képz d minden termékre hatással vannak. A keményít ipar ily módon kiemelt fontossággal kezeli a min ségellen rzést: o az 1990-es évek eleje óta ISO 9001:2008 (beleértve a HACCP program alkalmazására vonatkozó iránymutatást) regisztrációs eljárásokat kezdeményeztek vállalkozások legtöbb tevékenységére; o Min ségfejlesztési programok integrálják a HACCP módszerek alapelveit minden termékre; o Kiterjesztették az ISO tanúsításokat és/vagy HACCP rendszert minden takarmány-alapanyag célú nyersanyagra. Mindig is különös figyelemmel kezelték a nyersanyagellátást, hangsúlyt fektettek: a jobb nyomonkövethet ségre, a beszállítókra vonatkozó min ségbiztosítási eljárásokra, ellen rzési rendszerre (pl. búzában és kukoricában található mikotoxinok), a fejlesztési megállapodásokra, auditokra stb. 2 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

3 TARTALOMJEGYZÉK a) Bevezetés 1 Felhasznált rövidítések jegyzéke 4 b) Takarmány-alapanyagok listája 5 kukoricaglutén-takarmány 5 Kukoricaglutén 5 Extrahált kukoricacsíra 5 Búzaglutén 5 Búzaglutén-takarmány 5 Búza takarmányliszt 6 Nyers keményít 6 Burgonyafehérje 6 S rített, fehérjementesített burgonyalé 6 c) Folyamatábrák 7 1. Kukoricakeményít gyártása 8 2. Búzakeményít gyártása Burgonyakeményít gyártása 12 d) A keményít -iparág kockázat alapú megközelítésének összegzése 15 Biológiai veszélyek 15 Potenciális vegyi veszélyek 15 Fizikai szennyez dési veszélyek 16 Radioaktivitással kapcsolatos veszélyek 16 e) A takarmányként értékesített keményít termékekre vonatkozó veszélyek jellemzésének kockázat alapú megközelítése példa: gabona (kukorica és búza) keményít -feldolgozásból ered takarmány kockázat alapú megközelítése példa: burgonyafeldolgozás; keményít és társtermékek gyártása példa: kukoricaglutén takarmány kockázat alapú megközelítése példa: kukoricaglutén liszt kockázat alapú megközelítése példa: búzaglutén takarmány kockázat alapú megközelítése 40 3 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

4 Felhasznált rövidítések jegyzéke: As: Arzén Cd: Kadmium CIP: cleaning-in-place, szétszerelés nélküli tisztítás CCP: Critical Control Point, kritikus ellen rzési pont CFU/g: Colony Forming Units, telekképz egység per gramm DDT: diklór-difenil-triklóretán GMP: Good Manufacturing Practice, helyes gyártási gyakorlat HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point, veszélyelemzés és kritikus ellen rzési pont HCB: hexaklór-ciklohexán HCN: hidrogén-cianid Hg: Higany ISO: International Organisation for Standardisation, Nemzetközi Szabványügyi Szervezet MRL: Maximum Residue Limits, maradékanyag-határérték PAH: policiklusos aromás szénhidrogének Pb: Ólom PCB: poliklór-bifenilek SFM: Safe, Fair and Merchantable; biztonságos, méltányos, forgalomképes min ség SO2: kén-dioxid T C: h mérséklet Celsius fokban 4 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

5 b) Takarmány-alapanyagok listája A keményít ipar takarmány-alapanyagai eleget tesznek a nyersanyagokra vonatkozó jogszabályi meghatározásoknak (2009/767 rendelet meghatározásai). Az értékesített termékek összetétele azonban a gyártás helyének, a gyártóeszközöknek és gyártási folyamatoknak, valamint a piac lehet ségeinek függvényében eltérhet. Az alábbi lista a keményít ipar takarmányozási célú termékeinek a takarmánygyártók számára összeállított nem teljeskör listája; az alábbi definíciók a 242/2010 rendelet kivonatai vagy átemelései (figyelembe véve az iparági nyelvet). o Kukoricagluténtakarmány A kukoricakeményít nedves eljárással történ el állításának mellékterméke. Korpából és gluténból áll, amelyekhez a rostáláskor nyert tört kukorica a termék mennyiségének legfeljebb 15 %-áig és/vagy az alkohol vagy más keményít származék el állításakor használt áztatólé maradékanyagai hozzáadhatók. A termék továbbá tartalmazhatja a kukoricacsíra-olaj extrahálásának ugyancsak nedves eljárással nyert maradékait is. o Kukoricaglutén A kukoricakeményít el állításának szárított mellékterméke. F ként a keményít elválasztásakor nyert gluténból áll. o Extrahált kukoricacsíra Olajgyártási melléktermék, amelyet a száraz vagy nedves eljárással feldolgozott kukoricacsíra extrahálásával nyernek. A csírához endospermium és maghéjrészek tapadhatnak. o Búzaglutén A búzából történ keményít gyártás szárított mellékterméke. F ként a keményít elválasztásakor nyert gluténból áll. o Búzaglutén-takarmány A búzakeményít - és gluténgyártás mellékterméke. Összetev i: olyan korpa, amelyb l a csírát részlegesen kivonták, vagy nem vonták ki, és olyan glutén, amelyhez a gabonából kirostált könny keverék igen kis mennyisége, valamint a keményít hidrolízis maradékának igen kis mennyisége hozzáadható. 5 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

6 o Búza takarmányliszt A búzaliszt-el állítás mellékterméke, amelyet rostált búza- vagy tisztított tönkölybúza magvakból nyernek. F ként a küls maghéjak törmelékéb l és olyan magdarabokból áll, amelyekb l a búzakorpához viszonyítva kevesebb endospermiumot távolítottak el. o Nyers keményít Burgonyafélékb l, kukoricából és egyéb gabonákból nyert technikai tisztaságú nyers keményít o Burgonyafehérje A keményít gyártás szárított mellékterméke, amely a keményít elválasztása után kinyert, f ként fehérjetartalmú anyagokból áll. o Burgonyarost (= szárított burgonyapép) A burgonyakeményít el állításának szárított mellékterméke. o S rített, fehérjementesített burgonyalé. Burgonyakeményít -gyártási melléktermék, amelyb l a fehérjéket és a vizet részben eltávolították. A fenti lista szükség szerint a keményít ipar fejl dése, illetve a takarmányalapanyagokhoz kapcsolódó EU-jogszabályok változása, pl. a takarmányalapanyagok katalógusának felülvizsgálata alapján módosul. A fenti lista nem teljes. Az egyéb nyersanyagok (pl. árpa és rizs), egyéb takarmány-alapanyagok (ezek lehetnek egy adott üzemre jellemz k vagy piaci igényt l függ k) és minden takarmány-alapanyagként is értékesített élelmiszerösszetev a Biztonságos takarmány-alapanyagok ipari célú el állításának helyes gyakorlatára vonatkozó Közösségi Útmutató hatáskörébe tartoznak. Minden takarmány-alapanyagként értékesített termékhez rendelkezésre kell állnia a 3. melléklettel összhangban elkészített kockázatértékelésnek. A takarmányiparnak a piacon értékesített termékek pontos összetételét az egyes keményít gyártók értékesítési dokumentumai (adatlapjai) tartalmazzák. 6 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

7 c) Folyamatábrák Az alábbi gyártási diagramok a búzából, kukoricából és burgonyából készített keményít alapvet (azaz példa jelleg ) gyártási folyamatát mutatják. Ezzel együtt az egyes termel helyeken azonban egyedi eltérések lehetnek. A folyamatábrákon bizonyos takarmány-alapanyagok alá vannak húzva. Ezzel együtt az etanol kivételével minden egyéb termék használható akár takarmányként, akár élelmiszerként. Ezeket nem kell úgy tekinteni, mint a keményít t gyártó vállalatok által alkalmazandó szabványos folyamatot. Minden egyes vállalat szabadon döntheti el, hogy az egyes ipari feldolgozóegységek milyen felépítés szerint m ködjenek. Jelmagyarázat F folyamat A folyamat lépése Anyag Folyamat kezdete vagy vége Döntés 7 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

8 1. KUKORICAKEMÉNYÍT GYÁRTÁSA 1. Száraz tisztítás: szennyez dések és tört szemek rostázása és eltávolítása. A takarmányozási célra nem megfelel részeket kisz rik. A takarmányozási célra megfelel részeket értékesítik, vagy a kukoricaglutén takarmányhoz adják. 2. Áztatás: a kukoricát az oldható összetev k különválasztása céljából vízbe helyezik (= áztatólé). Mikroorganizmusok elleni anyagot adnak hozzá, hogy megel zzék a nem kívánt fermentációt. 3. Csírátlanítás: a csírákat centrifugális szeparáció segítségével a s r ség különbségét kihasználva elválasztják a magoktól. 4. Rostázás: a termék rostán megy keresztül. A rostos részek fennakadnak a rostán / a keményít b l és fehérjéb l álló pép áthalad. 5. Finomítás: a keményít t centrifugális szeparáció segítségével a s r ség különbségét kihasználva elválasztják a fehérjét l. 6. Sajtolás: az olajat mechanikus nyomás segítségével elválasztják a csírától. 8 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

9 1. KUKORICAKEMÉNYÍT GYÁRTÁSA - ALAPVET SEMATIKUS ÁBRA Kukorica Kukorica átvétele 1. száraz tisztítás Tört kukorica Áztatólé 2. áztatás Párologtatás Els rlés Áztatólé 3. csíramentesítés Csíra Második rlés Szárítás 4. rostálás 5. finomítás Víz 6. sajtolás Rostok Keményít pép Csíraliszt Olaj Szárítás Rostok Fermentáció/ desztilláció Nyers keményít folyamat Hidrolízis folyamat Módosított keményít folyamat Fehérje Desztillátumok, oldatok Etanol Nyers keményít Hidrolízis termékei Módosított keményít Sz rés Szárítás Kukoricagluténtakarmány Kukoricaglutén 9 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

10 2. BÚZAKEMÉNYÍT GYÁRTÁSA 1. A bejöv búzát megtisztítják és lisztté rlik. A búzakorpát és végül a búzacsírát is rostálással eltávolítják a lisztt l. 2. A lisztet vízzel keverik, így tésztát képez, majd a keményít t és glutént fizikai szeparációval választják külön. 3. A nedves glutént vízzel mossák, így eltávolítják a maradék keményít t, majd szárítás után az eredmény a búzaglutén. A nedves glutént részben hidrolizálhatják is, így hidrolizált búzaglutént gyárthatnak. 4. A keményít pépet vízzel mossák, ezt követ en a következ lehet ségek állnak rendelkezésre: o Nyers búzakeményít el állítása céljából megszárítják; o Fizikailag és/vagy kémiailag módosítják és megszárítják, így módosított búzakeményít ket gyárthatnak; o Savas hidrolízis és/vagy enzimek segítségével hidrolizálják, így különféle keményít alapú hidrolízált termékeket állíthatnak el. 5. A mosás során különválasztott keményít egy frakciója takarmányban (folyékony búzakeményít ) vagy etanol gyártásában használható (az utóbbi a folyamatábrán nem látható). 6. A keményít és glutén különválasztásából ered oldatok egy frakciója felhasználható az alkoholgyártásban, vagy koncentrálható és így használható fel a takarmányozásban (búzaoldatok), illetve búzakorpához adva felhasználható búzaglutén takarmány gyártására. 7. Az etanolgyártás során a keményít t enzimesen cukorrá hidrolizálják, és éleszt segítségével etanollá fermentálják. Az etanolt desztillációval választják külön, a fennmaradó oldatokat koncentrálják, és vagy ebben a formában használják fel takarmányként (desztillált gabonák és oldatok), vagy a búzaglutén takarmányhoz adják. 10 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

11 2. BÚZAKEMÉNYÍT GYÁRTÁSA - ALAPVET SEMATIKUS ÁBRA 1. búza Átvétel Tisztítás Csírák rlés/ rostálás Korpa 2. liszt Víz Tészta Víz Elválasztás/ finomítás Víz 3. búzaglutén 4. keményít pép 6. oldatok Koncentráció Glutén gyártás Keményít módosítás Koncentrált oldatok Hidrolizátum konverzió/ finomítás Etanol gyártás Desztillált oldatok Búza- glutén Nyersstarc conversion/ gyártás Keverés/szárítás Hidrolizált búzaglutén Nyers keményít Hidrolízis termékek Módosított keményít Etanol Búzagluténtakarmány 11 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

12 3. BURGONYAKEMÉNYÍT GYÁRTÁSA 1. A burgonya átvételekor min ségellen rzés céljából mintát vesznek. 2. A burgonyát megmossák, és az olyan nemkívánatos anyagokat, mint a homok, levelek és kövek eltávolítják. A túlzott habzás megakadályozása érdekében valamilyen élelmiszer-kategóriájú habzásgátlót adnak hozzá. 3. A tisztított burgonyát ledarálják, és antioxidánst adnak hozzá. 4. A ledarált burgonyát gravitációs alapú technikákkal különválasztják burgonyakeményít -pépre, burgonyalére és burgonyarost-pépre. 5. A keményít pépet vegyi és/vagy fizikai technikákkal módosítják, majd szárítják, az eredmény módosított keményít. 6. A keményít pépet sav és enzimek hozzáadásával hidrolizálják, majd szárítják, az eredmény hidrolizált keményít. 7. A keményít pépet szárítják, az eredmény nyers burgonyakeményít. 8. A burgonyarost-pépet mechanikusan víztelenítik, az eredmény burgonyapép takarmány. 9. A normál burgonyapép tovább szárítható száraz szemcsékké szárított burgonyapép. 10. A burgonyalét g zzel hevítik, így a fehérje-összetev k koagulálnak. A túlzott habzás megakadályozása érdekében valamilyen élelmiszer-kategóriájú habzásgátlót adagolnak. 11. A koagulált fehérjét gravitációs technikákkal elválasztják a burgonyalét l. 12. A fehérjét megszárítják, az eredmény a burgonyafehérje-takarmány. 13. A burgonyafehérjét vízzel és savval keverik, az eredmény (tisztított) burgonyafehérje. 14. A víz és koagulált fehérje keverékéb l finomítás során eltávolítják a fehérjében található természetes glüko-alkaloidokat. 15. A finomított fehérjét gravitációs eljárással víztelenítik. 16. A finomított fehérjét megszárítják, az eredmény (tisztított) burgonyafehérjetakarmány. 17. A burgonyaléb l melegítéssel elpárologtatják a víz egy részét, az eredmény a s rített burgonyalé. A gyártási folyamat különböz pontjain a ph-t ellen rzik és ph-szabályozó anyagokkal korrigálják. 12 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

13 3. BURGONYAKEMÉNYÍT GYÁRTÁSA - ALAPVET SEMATIKUS ÁBRA (1/2) Burgonya 1. átvétel Víz Antioxidáns 2. tisztítás/mosás Kövek, levelek, homok 3. darálás Víz 4. elválasztás/ finomítás Burgonyakeményít pép Burgonyalé Burgonyapép 5. keményít módosítás A 8. dehidratálás 6. keményít hidrolízis Burgonyapép 7. nyers keményít gyártás 9. szárítás Nyers burgonyakeményít Hidrolizált burgonyakeményít Módoított burgonyakem ényít Szárított burgonyakeményít 13 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

14 3. BURGONYAKEMÉNYÍT GYÁRTÁSA - ALAPVET SEMATIKUS ÁBRA (2/2) A Habzásgátló G z 10. koaguláció 11. elválasztás Burgonyafehérje Burgonyalé 12. szárítás Vizes sav 17. párologtatás 13. szuszpenzió 14. finomítás 15. dehidratálás 16. szárítás 14 Burgonyafehérje Burgonyafehérje (tisztított) S rített burgonyalé Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

15 d) A keményít -iparág kockázat alapú megközelítésének összegzése A potenciális veszélyforrások listájának összeállítása során a vállalkozóknak figyelembe kell venni a következ ket: o A takarmányban el forduló nemkívánatos anyagokról szóló irányelv (2002/32/EK) o A genetikusan módosított élelmiszer és takarmány rendelet (1829/2003/EK) o o o A forgalomba hozatali rendelet (767/2009/EK) A Bizottság Ajánlása a gabonákban és gabonakészítményekben a Fusariumtoxin-szennyezés megel zésér l és csökkentésér l (2006/576/EK). A növényi és állati eredet élelmiszerekben és takarmányokban található megengedett növényvéd szer-maradékok határértékér l szóló rendelet (396/2005/EK). A következ nem teljes veszélylista példákat tartalmaz, és a helyi körülmények szerint érdemes alakítani. Biológiai veszélyek o Releváns vegetatív kórokozók a GMP takarmány-rendelet és a kapcsolódó mikrobiológiai kritériumok szerint. Potenciális vegyi veszélyek o Technológiai vegyszerek, technológiai segédanyagok pl. enzimek, mikroorganizmusok elleni anyagok, ph-szabályozók, antioxidánsok, fermentációt el segít ásványi anyagok o o o o o o o o o o Biocidok Mikotoxinok Nehézfémek Növényvéd szer-maradékok PCB, dioxinok Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) Ken anyagok Káros magvak Csomagolóanyagokkal érintkez élelmiszer (beleértve a nyomtatásra használt tintákat, papírt, kartont, bevonatokat) Kártev k elleni vegyszerek A technológiai segédanyagok használatát a vállalkozás által jelen útmutató 6. pontjának követelményeivel összhangban kidolgozott veszélyelemzés tartalmazza. 15 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

16 Fizikai szennyez dési veszélyek o Fém o Üveg o Bármely más lehetséges fizikai szennyez dés. Radioaktivitással kapcsolatos veszélyek o Radionuklidok (nukleáris baleset után) 16 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

17 e) A takarmányként értékesített keményít termékekre vonatkozó veszélyek jellemzésének kockázat alapú megközelítése Az itt következ táblázatok a takarmányként értékesített keményít termékekre vonatkozó veszélyek jellemzését tartalmazzák. Az alábbi kockázatértékelési táblázatokkal kapcsolatban további részleteket az EFISC f szövegének 6. bekezdésében találhat. Ezek a kockázatok nem tekinthet k teljeskör nek, és a keményít gyártók között az adott konkrét keményít gyártó feldolgozási feltételei szerint eltérhetnek. A keményít gyártók a kockázatokat a helyi üzemeltetési feltételeknek megfelel en pontosították. A táblázatok nem tartalmaznak továbbá CCP-ket, mivel az ilyen CCP-k megállapításához vezet döntésnek összhangban kell lennie minden egyes üzem vagy feldolgozósor gyakorlati kiépítésével. A veszélyek három kategóriája került megítélésre: Biológiai veszélyek; Vegyi veszélyek; és Fizikai veszélyek. Kétféle megközelítés választható. Az alábbi 1. és 2. elrendezés ezt a két megközelítést ábrázolja. 1. elrendezés: 1. példa az iparágban keményít höz kapcsolódó folyamatokból származó búza és kukorica alapú takarmányalapanyagok kockázat alapú megközelítésére Ez az elrendezés az egyes feldolgozásban használt anyagok nyersanyagainak áttekintését nyújtja. Összetev : NYERSANYAGOK (KUKORICA ÉS BÚZA) Veszély Súlyosság Kat. Valószín ség Kockázat Dönt és-fa Motiváció Jogsza bály Ellenintézked és Megjegyzések Idegen anyagok Ph Magas Alacsony 3 lásd ellenintézkedések és megjegyzések kés bbi fázisokban; általános feldolgozási lépések során tisztítást kell alkalmazni (mágnesek, rosták) SFM min ség + ISO 9001 tervek. 17 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

18 2. elrendezés: 2. példa folyamat-lépésenkénti megközelítés Ez a táblázat a gyártási folyamat minden egyes lépésére meghatározza a potenciális veszélyeket, valamint a hozzájuk kapcsolódó valószín ségi szinteket és az ebb l ered kockázati osztályt. A táblázat ugyanakkor a döntésfa eredményét és a megfelel ellenintézkedést is tartalmazza. A jelen útmutató keretén belül nem valósítható meg a döntésfa bármiféle elméleti eredménye, mivel az az egyes feldolgozóüzemekben megvalósított ellenintézkedésekt l függ. ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A KÖVETKEZ HÖZ: Feldolgozási szakasz: Darálás/ rlés Ve-szély Kat Valószín ség Súlyosság Kockázat Döntésfa Motiváció Jogszabály Ellenintézkedés Megjegyzések 18 Keményít el állításához kapcsolódó iparági referencia dokumentum

19 1. PÉLDA GABONA (KUKORICA ÉS BÚZA) KEMÉNYÍT -EL ÁLLÍTÁSBÓL ERED TAKARMÁNY KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE GABONA KEMÉNYÍT -EL ÁLLÍTÁSBÓL ERED TAKARMÁNY ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Összetev : NYERSANYAGOK (KUKORICA ÉS BÚZA) Súlyosság Veszély Kategória Valószín ség Kockázat Idegen anyagok Fizikai Magas Alacsony 3 Kés bbi fázisokban; általános feldolgozási lépések során tisztítást kell alkalmazni (mágnesek, rosták) SFM min ség + ISO9001 termek Növényvéd szerek, mikotoxinok, nehézfémek Vegyi Közepes Közepes 3 396/2005/EK rend. 2002/32/EK ir. 2006/576/EK aj. Aktív részvétel a szennyez anyagok monitoringjára vonatkozó megfigyelési tervekben SFM min ség és/vagy szállítói specifikációk + ISO9001 tervek + nyomonkövethet ség a szállító silóitól Berepül madarak Biológiai Közepes Közepes 3 Zárt épületek ISO9001 tervek Rovarok és rágcsálók Biológiai Közepes Közepes 3 SFM min ség és/vagy szállítói specifikációk + ISO9001 tervek + nyomonkövethet ség a szállító silóitól Kereszt-szennyez dés szállítás során Biológiai Közepes Magas 4 Szállítási eszközök ellen rzése + ellen rzött visszfuvar ISO9001 tervek és/vagy szállítói specifikációk 19

20 GABONA KEMÉNYÍT -EL ÁLLÍTÁSBÓL ERED TAKARMÁNY ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Összetev : VÍZ Veszély Súlyosság Kategória Valószín ség Kockázat Általános Fizikai Alacsony Közepes 2 Sz rés + ivóvízre vonatkozó szabványoknak való megfelelés Kés bbi fázisokban; az általános feldolgozási lépések során tisztítást kell alkalmazni Keresztszennyez dés Vegyi Alacsony Közepes 2 Kijelölt vízhálózatok Növényvéd -szerek, nehézfémek, szénhidrogének Vegyi Alacsony Közepes 2 396/2005/EK rend. 2002/32/EK ir. Kijelölt vízhálózatok Fém kimosódása Vegyi Alacsony Közepes 2 Közömbös érintkez anyagok; építési szabványok Kórokozó mikroorganizmusok Biológiai Alacsony Magas 3 Kijelölt vízhálózatok 20

21 GABONA KEMÉNYÍT -EL ÁLLÍTÁSBÓL ERED TAKARMÁNY ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Technológiai anyag: VEGYI ANYAGOK (habzásgátlók, savasító vagy lúgosító anyagok, SO 2 és származékai, enzim katalizátor sók ) Súlyosság Veszély Kategória Valószín ség Kockázat Nehézfémek Vegyi Alacsony Közepes /32/EK ir. Az élelmiszerekkel kapcsolatos megfelel követelményeket tartalmazó, összetev ket meghatározó szerz dések ISO9001 tervek Keresztszennyez dés Vegyi Alacsony Közepes 2 Folyamatok állandó monitoringja (ph, érzékel, felhasználási ráták), vegyi tartályok megfelel jelölése ISO9001 tervek 21

22 GABONA KEMÉNYÍT -EL ÁLLÍTÁSBÓL ERED TAKARMÁNY ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Technológiai anyag: ENZIMEK (els sorban azok, amelyeket kifejezetten a keményít -el állításában használnak) Súlyosság Veszély Kategória Valószín ség Kockázat Keresztszennyez dés Biológiai Alacsony Alacsony 1 Folyamatok állandó monitoringja (felhasználási ráták), enzimtartályok megfelel jelölése ISO9001 tervek Toxicitás Biológiai Alacsony Magas 3 Az élelmiszerekkel kapcsolatos megfelel követelményeket tartalmazó, összetev ket meghatározó szerz dések ISO9001 tervek Kórokozó mikroorganizmusok Biológiai Alacsony Magas 3 Az élelmiszerekkel kapcsolatos megfelel követelményeket tartalmazó, összetev ket meghatározó szerz dések ISO9001 tervek 22

23 GABONA KEMÉNYÍT -EL ÁLLÍTÁSBÓL ERED TAKARMÁNY ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Technológiai anyag: SZ RÉSI SEGÉDANYAGOK (sz r föld, szilíciumdioxid, szén, cellulózszál ) Fém kimosódása Vegyi Alacsony Közepes 2 Az élelmiszerekkel kapcsolatos megfelel követelményeket tartalmazó, összetev ket meghatározó szerz dések ISO9001 tervek Keresztszennyez dés Fizikai Alacsony Közepes 2 Sz rés a folyamat kés bbi fázisaiban ISO9001 tervek GABONA KEMÉNYÍT -EL ÁLLÍTÁSBÓL ERED TAKARMÁNY ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Anyagok: ÉRINTKEZÉSBE KERÜL ANYAGOK (berendezés, csomagolás ) Fém kimosódása Vegyi Alacsony Közepes 2 Az élelmiszerekkel kapcsolatos megfelel követelményeket tartalmazó, összetev ket meghatározó szerz dések ISO9001 tervek Kórokozó mikroorganizmusok Biológiai Alacsony Magas 3 Az élelmiszerekkel kapcsolatos megfelel követelményeket tartalmazó, összetev ket meghatározó szerz dések ISO9001 tervek 23

24 GABONA KEMÉNYÍT -EL ÁLLÍTÁSBÓL ERED TAKARMÁNY ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Feldolgozási szakasz: GYÁRTÁSI FOLYAMATIRÁNYÍTÁS Súlyosság Veszély Kategória Valószín ség Kockázat osz-tálya Idegen anyagok Fizikai Közepes Alacsony 2 Kijelölt épületek és hálózatok. Sz r k, rosták, személyzeti higiénia (ruhák), üvegekkel kapcsolatos folyamatok, helyes karbantartási gyakorlatok ISO9001 tervek Rovarok és rágcsálók Kórokozó mikroorganizmusok Biológiai Közepes Alacsony 2 Épület biztosítása, takarítási programok + kártev k elleni rendszer az el feltételi program részeként Biológiai Közepes Magas 4 Zárt gyártósorok, szaporodás valószín ségének minimalizálása a nyersanyagban, magasabb h mérsékleti útvonallal és alacsonyabb ph tartománnyal rendelkez fázisok, SO2 használata + késztermékek rendszeres monitoringja Fert tlenítés + ISO9001 tervek Ezeket tartalmazó HACCP tanulmány + ISO9001 tervek + elemzések Higiénia hiánya Biológiai Közepes Magas 4 Személyzet higiéniai képzése, megfelel ruházat, takarítással kapcsolatos munkautasítások ISO9001 tervek Nehézfémek, mikotoxinok, növényvéd szerek Vegyi Közepes Magas 4 396/2005/EK rend. 2002/32/EK ir. 2006/576/EK aj. Vegyi szennyez anyagok nyersanyagból végtermékbe kerülésének ismerete. Betakarítási események el rejelzése + késztermékek rendszeres monitoringja ISO9001 tervek + átfogó HACCP + elemzések Közvetlen szárítás (PAH, nitrogénoxidok), dioxinok Vegyi Közepes Közepes /32/EK ir. 183/2005/EK rend. Ég khöz kapcsolódó megfelel karbantartási gyakorlat Korom lerakódásának elkerülése + átfogó HACCP tanulmány + helyes karbantartási gyakorlat Keresztszennyez dés Vegyi Alacsony Közepes 2 Elkülönített útvonalak, vegyszerek elkülönített tárolása ISO9001 tervek 24

25 GABONA KEMÉNYÍT -EL ÁLLÍTÁSBÓL ERED TAKARMÁNY ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Feldolgozási szakasz: TÁROLÁS és SZÁLLÍTÁS ELLEN RZÉSE Súlyosság Veszély Kategória Valószín ség Kockázat Visszfuvar termékek által okozott keresztszennyez dés Vegyi Közepes Közepes 3 Szállító vállalkozói specifikáció ISO9001 tervek Mikotoxin keletkezése Vegyi Alacsony Magas /32/EK ir. 2006/576/EK aj. Tárolás megfelel ellen rzése; zárt tárolóterület; páratartalom és h mérséklet ellen rzése + késztermékek rendszeres monitoringja ISO9001 tervek Növényvéd szerek Vegyi Alacsony Közepes 2 396/2005/EK rend. 2002/32/EK ir. A silók fert tlenítését szakképzett személyzetnek kell végeznie ISO9001 tervek Kórokozó mikroorganizmusok Biológiai Alacsony Magas 3 Páratartalom és h mérséklet ellen rzése + késztermékek rendszeres monitoringja ISO9001 tervek Rovarok és rágcsálók Biológiai Közepes Alacsony 2 Fedett tárolás és rakodás + kártev k elleni védelem Fert tlenítés + ISO9001 tervek 25

26 2. PÉLDA: BURGONYAFELDOLGOZÁS; KEMÉNYÍT -ÉS TÁRSTERMÉKEK GYÁRTÁSA ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A BURGONYAKEMÉNYÍT HÖZ Feldolgozási szakasz: 1. ÁTVÉTEL Súlyosság Veszély Kategória Valószín ség Kockázat Rossz, rothadt burgonya Biológiai Közepes Alacsony 2 Belépési ponton történ ellen rzés, tehergépjárm vek rakományainak vizsgálata, eltávolítás HACCP vagy ISO 9001 tervek Kövek, üveg, m anyag, fa, fém, kartondoboz, homok, föld Fizikai Közepes Alacsony 2 Belépési ponton történ ellen rzés, tehergépjárm vek rakományainak vizsgálata. Burgonya megtisztítása, eltávolítás HACCP vagy ISO 9001 tervek Növényvéd szermaradékok, nehézfémek Vegyi Közepes Közepes 3 91/414/EK ir. 396/2005/EK rend. 2002/32/EK ir. Tanúsított burgonyatermeszt k Szennyez anyagok monitoringja HACCP vagy ISO 9001 tervek Természetes szennyez anyagok (szolanin) Vegyi Közepes Közepes /53/EK ir. Tanúsított burgonyatermeszt k, A Nemzeti fajták listájában szerepl engedélyezett burgonyafajták, a burgonyafehérje szolanin-tartalmának monitorozása HACCP vagy ISO 9001 tervek 26

27 ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A BURGONYAKEMÉNYÍT HÖZ Feldolgozási szakasz: 2. TISZTÍTÁS/MOSÁS Veszély Kategór ia Való-szín ség Súlyosság Kockázat Víz szennyez dése Víz szennyez dése Vegyi Alacsony Közepes 2 183/2005/EK rend. Víz vizsgálata HACCP vagy ISO 9001 tervek Biológiai Alacsony Közepes 2 183/2005/EK rend. Víz vizsgálata HACCP vagy ISO 9001 tervek ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A BURGONYAKEMÉNYÍT HÖZ Veszély Kategória Valószín -ség Súlyossá g Feldolgozási szakasz: 3. DARÁLÁS Kockázat Technológiai segéd-anyagok túlzott használata Vegyi Alacsony Alacsony 1 Ellen rzési folyamat és késztermék HACCP vagy ISO 9001 tervek ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A BURGONYAKEMÉNYÍT HÖZ Feldolgozási szakasz: 4 KÜLÖNVÁLASZTÁS/FINOMÍTÁS Veszély Kategór ia Valószín -ség Súlyosság Kockázat Víz szennyez dése Víz szennyez dése Vegyi Alacsony Magas 3 183/2005/EK rend. Víz vizsgálata HACCP vagy ISO 9001 tervek Biológiai Alacsony Magas 3 183/2005/EK rend. Víz vizsgálata HACCP vagy ISO 9001 tervek mikróbák szaporodása Biológiai Alacsony Magas 3 Mosóvíz, CIP HACCP vagy ISO 9001 tervek 27

28 ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A BURGONYAKEMÉNYÍT HÖZ Feldolgozási szakasz: 5. DEHIDRATÁLÁS/SZÁRÍTÁS nyers burgonyakeményít Veszély Kategória Valószín ség Súlyosság Koc-kázat osz-tálya Újonnan létrejött vegyületek Vegyi Alacsony Közepes Ég ellen rzése közvetlen szárítókon HACCP vagy ISO 9001 tervek 2 ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A BURGONYAKEMÉNYÍT HÖZ Feldolgozási szakasz: 6. DEHIDRATÁLÁS/SZÁRÍTÁS hidrolizált burgonyakeményít Veszély Kategória Valószín ség Súlyosság Kockázat Újonnan létrejött vegyületek Vegyi Alacsony Közepes 2 Ég ellen rzése közvetlen szárítókon HACCP vagy ISO 9001 tervek Technológiai segédanyagok túlzott használata Vegyi Alacsony Közepes 2 Ellen rzési folyamat és késztermék HACCP vagy ISO 9001 tervek 28

29 ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A BURGONYAKEMÉNYÍT HÖZ Feldolgozási szakasz: 7. DEHIDRATÁLÁS/SZÁRÍTÁS módosított burgonyakeményít Súlyosság Veszély Kategória Valószín ség Kockázat Újonnan létrejött vegyületek Technológiai segédanyagok túlzott használata Vegyi Alacsony Közepes 2 Ég ellen rzése közvetlen szárítókon HACCP vagy ISO 9001 tervek Vegyi Alacsony Közepes 2 Ellen rzési folyamat és késztermék HACCP vagy ISO 9001 tervek ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A BURGONYAPÉPHEZ Feldolgozási szakasz: 8. BURGONYAPÉP DEHIDRATÁLÁSA Súlyosság Veszély Kategória Valószín ség Kockázat Mikróbák szaporodása Biológiai Alacsony Közepes 2 CIP HACCP vagy ISO 9001 tervek 29

30 ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A SZÁRÍTOTT BURGONYAPÉPHEZ Feldolgozási szakasz: 9. SZÁRÍTÁS Súlyosság Veszély Kategória Valószín ség Kockázat Újonnan létrejött vegyületek Vegyi Alacsony Közepes 2 Ég ellen rzése közvetlen szárítókon HACCP terv ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A BURGONYAFEHÉRJÉHEZ Feldolgozási szakasz: 10. KOAGULÁCIÓ Súlyosság Veszély Kategória Valószín ség Kockázat Mikroorganizmusok Biológiai Közepes Alacsony 2 G zbevezetés HACCP vagy ISO 9001 tervek Technológiai segédanyagok túlzott használata Vegyi Alacsony Közepes 2 ph ellen rzés, késztermék ellen rzése, élelmiszer-kategóriájú habzásgátló HACCP vagy ISO

31 ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A BURGONYAFEHÉRJÉHEZ Feldolgozási szakasz: 11. VÍZTELENÍTÉS Súlyosság Veszély Kategória Valószín ség Kockázat Mikroorganizmusok Biológiai Közepes Magas 4 CIP CCP: melegleveg s szárító HACCP vagy ISO9001 tervek ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A BURGONYAFEHÉRJÉHEZ Feldolgozási szakasz: 12. SZÁRÍTÁS Súlyosság Veszély Kategória Valószín ség Kockázat Újonnan létrejött vegyületek Vegyi Alacsony Közepes 2 Ég ellen rzése közvetlen szárítókon HACCP vagy ISO9001 tervek ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A BURGONYAFEHÉRJÉHEZ (tisztított) Feldolgozási szakasz: 13. SZUSZPENZIÓ KÉPZÉS (OPCIONÁLIS) Súlyosság Veszély Kategória Valószín ség Kockázat Technológiai segédanyagok túlzott használata Vegyi Alacsony Közepes 2 ph ellen rzése, késztermék ellen rzése HACCP vagy ISO9001 tervek Víz szennyez dése Víz szennyez dése Vegyi Alacsony Magas 3 183/2005/EK rend. Víz vizsgálata HACCP vagy ISO9001 tervek Biológiai Alacsony Magas 3 183/2005/EK rend. Víz vizsgálata HACCP vagy ISO9001 tervek 31

32 ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A BURGONYAFEHÉRJÉHEZ Feldolgozási szakasz: 14. FINOMÍTÁS (OPCIONÁLIS) Veszély Kategória Valószín ség Súlyosság Kockázat Víz szennyez dése Víz szennyez dése Vegyi Alacsony Magas 3 183/2005/EK rend. Víz vizsgálata HACCP vagy ISO9001 tervek Biológiai Alacsony Magas 3 183/2005/EK rend. Víz vizsgálata HACCP vagy ISO9001 tervek ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A BURGONYAFEHÉRJÉHEZ Feldolgozási szakasz: 15. VÍZTELENÍTÉS (OPCIONÁLIS) Veszély Kategória Valószín ség Súlyosság Kockázat Mikroorganizmusok Biológiai Alacsony Magas 3 CIP, Melegleveg s szárító HACCP vagy ISO9001 tervek ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A BURGONYAFEHÉRJÉHEZ Feldolgozási szakasz: 16. SZÁRÍTÁS (OPCIONÁLIS) Súlyosság Veszély Kategória Valószín -ség Kockázat Újonnan létrejött vegyületek Vegyi Ala-csony Közepes 2 Ég ellen rzése közvetlen szárítókon HACCP vagy ISO9001 tervek 32

33 ÁLTALÁNOS KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉS A S RÍTETT BURGONYALÉHEZ Feldolgozási szakasz: 17. PÁROLOGTATÁS Súlyosság Veszély Kategória Valószín ség Kockázat Mikroorganizmusok Biológiai Közepes Közepes 3 Gyártási folyamat szárazanyag - ellen rzése, nagy h mérsékleten végzett párologtatási lépés HACCP vagy ISO9001 tervek 33

34 3. példa: Kukoricaglutén-takarmány kockázat alapú megközelítése KUKORICAGLUTÉN-TAKARMÁNY KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Feldolgozási szakasz: ÁTVÉTEL (kukorica gabona) Veszély Kategória Valószín -ség Súlyosság Kockázat Idegen anyagok Fizikai Közepes Közepes 3 Zárt folyamat, rostálás, mágnesek Szemrevételezések Toxikus/allergén magvak Vegyi Alacsony Közepes /32/EK ir. Bejöv nyersanyagok EL FELTÉTELI Elemzés Szemrevételezések Egyesített mintavétel Nehézfémek Vegyi Alacsony Közepes /32/EK ir. Bejöv nyersanyagok EL FELTÉTELI Monitoring program alapú elemzés Beszerzési specifikációk Növényvéd szermaradékok Vegyi Alacsony Közepes 2 396/2005/EK rend. 2002/32/EK ir. Bejöv nyersanyagok EL FELTÉTELI Monitoring program alapú elemzés Beszerzési specifikációk Mikotoxinok Vegyi Közepes Közepes /32/EK ir. 2006/576/EK aj. Bejöv nyersanyagok EL FELTÉTELI Monitoring program alapú elemzés Beszerzési specifikációk Ken anyagok Vegyi Alacsony Alacsony 1 Karbantartás EL FELTÉTELI Élelmiszer-kategóriájú ken anyag használata Kártev k Biológiai Közepes Közepes 3 Zárt épületek, kártev k elleni védekezés EL FELTÉTELI Beszerzési specifikációk Kártev k tevékenységének ellen rzése 34

35 KUKORICAGLUTÉN-TAKARMÁNY KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Feldolgozási szakasz: FELDOLGOZÁS (száraztisztítás, áztatás, els és második rlés, csíramentesítés, rostálás, szárítás, keverés, szárítás) Veszély Kategória Valószín ség Súlyosság Kockázat Idegen anyagok Fizikai Alacsony Közepes 2 Zárt folyamat, rostálás, elkülönített szállítási vonalak, kukorica száraztisztítása Személyes higiénia EL FELTÉTELI Ken anyagok Vegyi Alacsony Alacsony 1 Karbantartás EL FELTÉTELI Élelmiszer-kategóriájú ken anyag használata Szemre-vételezések Beszerzési specifikációk Technológiai segédanyagok Vegyi Alacsony Alacsony 1 Állandó monitoring (technológiai segédanyagok intenzív használatának ellen rzése) ph ellen rzés, SO 2-tartalom ellen rzés, ISO9001 tervek, munkautasítások és személyzet képzése Tisztítószerek Vegyi Alacsony Alacsony 1 Takarítás és fert tlenítés EL FELTÉTELI Élelmiszerrel érintkezésbe kerül jóváhagyott anyagok használata Beszerzési specifikációk Újonnan létrejött anyagok Vegyi Közepes Közepes /32/EK ir. Gáz specifikációk Végtermék elemzése (a szárító típusa szerint) Víz szennye-z dése Vegyi / Biológiai Alacsony Magas 3 183/2005/EK rend. Helyszíni elrendezés és munkahely EL FELTÉTELI Monitoring program alapú elemzés Kártev k Biológiai Alacsony Közepes 2 Kártev k elleni védekezés EL FELTÉTELI Zárt folyamat Kártev k tevékenységének ellen rzése Kórokozó mikro organizmusok Biológiai Alacsony Magas 3 Folyamatirányítás (h mérséklet, ph, id és páratartalom) SO2 ellen rzése Mikroorganizmusok monitoringja a gyártási folyamatban Mikroorganizmusok monitoringja a végterméken Szárítás/párologtatás lépései: termék nedvességtartalmának ellen rzése 35

36 KUKORICAGLUTÉN-TAKARMÁNY KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Feldolgozási szakasz: KIRAKODÁS Veszély Kategória Valószín -ség Súlyosság Kockázat Idegen anyagok Fizikai Alacsony Közepes 2 Zárt folyamat, rostálás Szemre-vételezések Ken anyagok Vegyi Alacsony Alacsony 1 Karbantartás EL FELTÉTELI Élelmiszer-kategóriájú ken anyag használata Kártev k Biológiai Közepes Közepes 3 Kártev k elleni védekezés EL FELTÉTELI Beszerzési specifikációk Kártev k tevékenységének ellen rzése Kórokozó mikroorganizmusok Biológiai Alacsony Magas 3 Kártev k elleni védekezés EL FELTÉTELI, személyes higiénia EL FELTÉTELI, takarítás EL FELTÉTELI és karbantartás EL FELTÉTELI 36

37 4. példa: Kukoricaglutén liszt kockázat alapú megközelítése KUKORICAGLUTÉN LISZT KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Feldolgozási szakasz: ÁTVÉTEL (szemes kukorica) Veszély Kategória Valószín -ség Súlyosság Kockázat osz-tálya Idegen anyagok Fizikai Közepes Közepes 3 Zárt folyamat, rostálás, mágnesek Szemrevételezések Toxikus/allergén magvak Vegyi Alacsony Közepes /32/EK ir. Bejöv nyersanyagok elemzésének EL FELTÉTELI Szemrevételezések Egyesített mintavétel Nehézfémek Vegyi Alacsony Közepes /32/EK ir. Bejöv nyersanyagok EL FELTÉTELI Monitoring program alapú elemzés Beszerzési specifikációk Növényvéd szermaradékok Vegyi Alacsony Közepes 2 396/2005/EK rend. 2002/32/EK ir. Bejöv nyersanyagok EL FELTÉTELI Monitoring program alapú elemzés Beszerzési specifikációk Mikotoxinok Vegyi Közepes Közepes /32/EK ir. 2006/576/EK aj. Bejöv nyersanyagok EL FELTÉTELI Monitoring program alapú elemzés Beszerzési specifikációk Ken anyagok Vegyi Alacsony Alacsony 1 Karbantartás EL FELTÉTELI Élelmiszer-kategóriájú ken anyag használata Kártev k Biológiai Közepes Közepes 3 Zárt épületek, kártev k elleni intézkedések EL FELTÉTELI Beszerzési specifikációk Kártev k tevékenységének ellen rzése 37

38 KUKORICAGLUTÉN LISZT KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Feldolgozási szakasz: FELDOLGOZÁS (száraztisztítás, áztatás, els és második rlés, csíramentesítés, finomítás, sz rés, szárítás) Veszély Kategória Valószín -ség Súlyosság Kocká-zat Idegen anyagok Fizikai Alacsony Közepes 2 Zárt folyamat, rostálás, elkülönített szállítási vonalak, kukorica száraztisztítása Személyes higiénia EL FELTÉTELI Ken anyagok Vegyi Alacsony Alacsony 1 Karbantartás EL FELTÉTELI Élelmiszer-kategóriájú ken anyag használata Szemre-vételezések Beszerzési specifikációk Technológiai segédanyagok Vegyi Alacsony Alacsony 1 Állandó monitoring (technológiai segédanyagok intenzív használatának ellen rzése) ph ellen rzés, SO 2-tartalom ellen rzés, ISO9001 tervek, munkautasítások és személyzet képzése Tisztítószerek Vegyi Alacsony Alacsony 1 Takarítás és fert tlenítés EL FELTÉTELI Élelmiszerrel érintkezésbe kerül jóváhagyott anyagok használata Beszerzési specifikációk Újonnan létrejött anyagok Vegyi Közepes Közepes /32/EK ir. Gáz specifikációk Végtermék elemzése (a szárító típusa szerint) Víz szennye-z dése Vegyi / Biológiai Alacsony Magas 3 183/2005/EK rend. Helyszíni elrendezés és munkahely EL FELTÉTELI Monitoring program alapú elemzés Kártev k Biológiai Alacsony Közepes 2 Kártev k elleni védekezés EL FELTÉTELI Zárt folyamat Kártev k tevékenységének ellen rzése 38

39 Kórokozó mikroorganizmusok Biológiai Alacsony Magas 3 Folyamatirányítás (h mérséklet, ph, id és páratartalom) SO2 ellen rzése Mikroorganizmusok monitoringja a gyártási folyamatban Mikroorganizmusok monitoringja a végterméken Szárítás/párologtatás lépései: termék nedvességtartalmának ellen rzése KUKORICAGLUTÉN LISZT KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Feldolgozási szakasz: KIRAKODÁS Veszély Kategória Valószín -ség Súlyosság Koc-kázat osz-tálya Idegen anyagok Fizikai Alacsony Közepes 2 Zárt folyamat, rostálás Szemre-vételezések Ken anyagok Vegyi Alacsony Alacsony 1 Karbantartás EL FELTÉTELI Élelmiszer-kategóriájú ken anyag használata Kártev k Biológiai Közepes Közepes 3 Kártev k elleni védekezés EL FELTÉTELI Beszerzési specifikációk Kártev k tevékenységének ellen rzése Kórokozó mikroorganizmus ok Biológiai Alacsony Magas 3 Kártev k elleni védekezés EL FELTÉTELI, személyes higiénia EL FELTÉTELI, takarítás EL FELTÉTELI és karbantartás EL FELTÉTELI 39

40 5. PÉLDA: Búzaglutén-takarmány kockázat alapú megközelítése BÚZAGLUTÉN-TAKARMÁNY KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Feldolgozási szakasz: ROSTOK EXTRAHÁLÁSA, KEMÉNYÍT EXTRAHÁLÁSÁBÓL VAGY ETANOL DESZTILLÁLÁSÁBÓL SZÁRMAZÓ (KONCENTRÁLT) OLDATOK Veszély Kategória Valószín ség Súlyosság Kockázat Idegen anyagok Fizikai Alacsony Közepes 2 Zárt folyamat, rostálás, elkülönített vonalak, búzatisztítás, mágnesek, üvegekkel végzett munka alapelvei Személyes higiénia EL FELTÉTELI Toxikus/allergén magvak Botanikai szennyez dések Vegyi Alacsony Közepes /32/EK ir. Bejöv nyersanyagok elemzésének EL FELTÉTELI Szemrevételezések Egyesített mintavétel Nehézfémek Vegyi Alacsony Közepes /32/EK ir. Bejöv nyersanyagok EL FELTÉTELI Monitoring program alapú elemzés a nyersanyagokban és végterméken (minimum évente egyszer javasolt) Nyersanyag specifikáció szerz dések El fordulhat, hogy ezeket a búzáról viszik át a nem megfelel búzatisztítási lépések miatt Növényvéd szer -maradékok Vegyi Alacsony Közepes 2 396/2005/EK rend. 2002/32/EK ir. Bejöv nyersanyagok EL FELTÉTELI Monitoring program alapú elemzés Információ a szállító által tárolás során végzett kezelésr l El fordulhat, hogy ezeket a búzáról viszik át 40

41 Mikotoxinok Vegyi Közepes Közepes /32/EK ir. 2006/576/EK aj. Bejöv nyersanyagok EL FELTÉTELI Monitoring program alapú elemzés a nyersanyagokban és végterméken (minimum évente egyszer javasolt) Nyersanyag specifikáció szerz dések El fordulhat, hogy ezeket a búzáról viszik át a nem megfelel búzatisztítási lépések miatt, és hajlamosak akkumulálódni a glutén-takarmányban Ken anyagok Vegyi Alacsony Alacsony 1 Karbantartás EL FELTÉTELI Élelmiszer-kategóriájú ken anyag használata Beszerzési specifikációk Technológiai segédanyagok Vegyi Alacsony Alacsony 1 Állandó monitoring (technológiai segédanyagok intenzív használatának ellen rzése) A felhasznált technológiai segédanyagok ne legyenek mérgez k ph ellen rzés, ISO9001 tervek, munkautasítások és személyzet képzése Tisztítószerek Vegyi Alacsony Alacsony 1 Takarítás és fert tlenítés EL FELTÉTELI Élelmiszerrel érintkezésbe kerül jóváhagyott anyagok használata Beszerzési specifikációk Újonnan létrejött anyagok Vegyi Közepes Közepes /32/EK ir. Gáz specifikációk Klór összetev k általános hiánya Végtermék elemzései (a szárító típusa és szárítási körülmények szerint) (ajánlott évente minimum egyszer ellen rizni) HCN Vegyi Alacsony Közepes /32/EK ir. Bejöv nyersanyagok EL FELTÉTELI Monitoring program alapú elemzés a nyersanyagok és végterméken (minimum évente egyszer javasolt) Nyersanyag specifikáció-szerz dések 41

42 Fluor Vegyi Alacsony Közepes /32/EK ir. Bejöv nyersanyagok EL FELTÉTELI Monitoring program alapú elemzés a nyersanyagok és végterméken (minimum évente egyszer javasolt) Nyersanyag specifikáció-szerz dések Kártev k Biológiai Alacsony Közepes 2 Kártev k elleni védekezés EL FELTÉTELI Zárt folyamat El fordulhat, hogy ezt a búza nyersanyagról viszik át Kártev k tevékenységének ellen rzése Kórokozó mikroorganizmu sok Biológiai Alacsony Magas 3 Folyamatirányítás (h mérséklet, ph, id és páratartalom) Higiéniát jelz mikroorganizmusok monitoringja a gyártási folyamatban Mikroorganizmusok monitoringja a végterméken (ajánlott évente minimum egyszer ellen rizni a kórokozókat) Szárítás/párologtatás lépései: termék nedvességtartalmának ellen rzése 42

43 BÚZAGLUTÉN-TAKARMÁNY KOCKÁZAT ALAPÚ MEGKÖZELÍTÉSE Feldolgozási szakasz: TÁROLÁS ÉS KIRAKODÁS Veszély Kategória Valószín ség Súlyosság Kockázat Idegen anyagok Fizikai Alacsony Közepes 2 Védett tárolás, rostálás Szemrevételezések Ken anyagok Vegyi Alacsony Alacsony 1 Karbantartás EL FELTÉTELI Élelmiszer-kategóriájú ken anyag használata Beszerzési specifikációk Kártev k Biológiai Közepes Közepes 3 Kártev k elleni védekezés EL FELTÉTELI Kártev k tevékenységének ellen rzése Kórokozó mikroorganizmus ok Biológiai Alacsony Magas 3 Kártev k elleni védekezés EL FELTÉTELI, személyes higiénia EL FELTÉTELI, takarítás EL FELTÉTELI és karbantartás EL FELTÉTELI 43