Egyszerû útmutató a HACCP-hez. Higiéniai ellenôrzô listával

Átírás

1 Egyszerû útmutató a HACCP-hez Higiéniai ellenôrzô listával 1

2 TARTALOM MIT HACCP alapok 3 HOL Kritikus Szabályozási Pontok 5 HOGYAN HACCP a gyakorlatban HACCP a beszerzésnél 6 HACCP a szállítás és az áruátvétel során 7 HACCP a száraz élelmiszerek tárolásnál 8 HACCP a kiolvasztásnál 9 HACCP az előkészítésnél 10 HACCP az étlap összeállításánál 13 HACCP a hideg ételek kihelyezésénél 14 HACCP a főzésnél 15 HACCP a sütésnél 16 HACCP az ételek melegen-tartásánál 18 HACCP a hűtésnél 19 HACCP a nyers élelmiszerek hidegen tárolásánál 20 HACCP a fagyasztott ételek tárolásánál 21 HACCP a mikrohullámú sütő használatánál 22 HACCP az újramelegítésnél 24 HACCP a felszolgálásnál 25 HACCP az italpultban 26 HACCP a takarításnál 27 HACCP a maradékok/hulladékok kezelésénél 28 HACCP a kártevőirtásban 29 Higiéniai ellenôrzôlista 30 2

3 MIT HACCP alapok A konyhai higiénia megvalósítása a HACCP ajánlásai alapján Az optimális konyhai higiénia megteremtésének első lépéseként létre kell hozni a vállalkozásnál egy egyértelmű, a HACCP ajánlásain alapuló veszélyelemzési rendszert. A HACCP ajánlásain alapuló veszélyelemzési rendszer előnye, hogy segítségével csökkenthetők a vendégeket fenyegető higiéniai kockázatok, optimalizálható az egyes termékek és nyersanyagok felhasználása, valamint a különböző munkafolyamatok. HACCP jelentése Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (angolul: Hazard Analysis and Critical Control Point) A HACCP egy élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer Az európai szabályozás az ún. higiéniai rendeletcsomagon alapul (852/2004 sz. EU rendelet, 853/2004 sz. EU rendelet, 853/2004 sz. EU rendelet és 854/2004 sz. EU rendelet), amelyek az élelmiszeripar, a feldolgozás és a marketing összes folyamatára vonatkoznak az EU területén belül. A higiéniai ellenőrzéseket az MGSZH/ÁNTSZ és az Európai Élelmiszerbiztonsági Ügynökség végzi. A HACCP az élelmiszerek feldolgozásával foglalkozó vállalkozások számára a legmegfelelôbb módszer arra, hogy: szabályozzák a különböző élelmiszer-biztonsági kockázatokat megteremtsék a jó higiéniának megfelelő gyakorlatot betartsák a vonatkozó jogszabályi és higiéniai előírásokat 3

4 MIT HACCP alapok A HACCP 7 egyszerû lépésben történô alkalmazásával Ön a vállalkozása minden területét ellenôrzése alatt tarthatja. Mindez nélkülözhetetlen a biztonságos élelmiszer-feldolgozáshoz. Az étteremben előforduló minden egyes munkafolyamatot az alábbiak szempontok figyelembevételével kell megvizsgálni. Melyek a munkafolyamattal kapcsolatos kockázatok és veszélyforrások? Milyen szabályokra van szüksége a kockázatok minimálisra csökkentéséhez? Melyek a tulajdonos vagy az alkalmazottak által követendő eljárások? A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer az alábbi hét lépésbôl áll: 1. lépés 2. lépés 3. lépés 4. lépés 5. lépés 6. lépés 7. lépés és kockázatok azonosítása. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása. A Szabályozási Pontok határértékeinek megállapítása. A Szabályozási Pontokat figyelő rendszer felállítása. Teendők arra az esetre, ha valamelyik Szabályozási Pont nem áll ellenőrzés alatt. A rendszer hatékony működését igazoló eljárások bevezetése. Minden egyes eljárást dokumentáló teljeskörű nyilvántartás létrehozása. 4

5 hol kritikus szabályozási pontok A HACCP rendszer az éttermekben és bárokban ismert összes munkafolyamattal kapcsolatban javaslatokat tesz. Szabályozási Pontok, ahol mind a 7 HACCP lépést el kell végezni Beszerzés (6.o.) Szállítás és áruátvétel (7. o.) Hideg élelmiszerek kihelyezése (14. o.) Tárolás (8. o.) Kiolvasztás (9. o.) Előkészítés ( o.) Étlap összeállítása (13. o.) Főzés (15. o.) Sütés ( o.) Melegen-tartás (18. o.) Hűtés (19. o.) Hidegen tárolás, beleértve a gyorsfagyasztás ( o.) Takarítás (27. o.) Újramelegítés (22. o.) Mikrohullámú sütő használata ( o.) Élelmiszerhulladék kezelése (28. o.) Felszolgálás (25. o.) Italpult (26. o.) Rágcsálóirtás (29. o.) 5

6 haccp a beszerzésnél Magas kockázatú élelmiszerek, melyek érzékenyek a baktériumok vagy azok toxinjai által okozott fertőzésekre. Idegen anyagok/kártevők/vegyszerek okozta fertőzések. A nyers áruk/termékek jellemzői. Élelmiszer beszerzés jóváhagyott szállítóktól. A magas kockázatot jelentő élelmiszerek meghatározott hőmérsékleten történő szállítása. Élelmiszerrendelés csak jóváhagyott szállítóktól. A magas kockázatú élelmiszerek esetében be kell szerezni a megfelelőségi igazolásokat. vagy a mikrobiológiai vizsgálatok eredményeit. A reklamációk és észrevételek kivizsgálása, jelentések összeállítása. A jóváhagyott szállítók bevonása egy ellenőrzési programba vagy a szállítókkal kapcsolatban felmerülő kockázatok elemzése egy dokumentált auditálási folyamaton keresztül. 6

7 haccp A SZÁLLÍTÁS ÉS ÁRUÁTVÉTEL SORÁN A lehetséges élelmiszerbiztonsági kockázatok Magas kockázatú élelmiszerek, melyek érzékenyek a baktériumok vagy azok toxinjai által okozott fertőzésekre. Idegen anyagok/kártevők/vegyszerek okozta fertőzések. Korlátozott fogyaszthatósági idő. A szállítás alatt bekövetkező minőségromlás. A fogyaszthatósági idő igazolása. A termékek megfelelő csomagolásának vagy befedésének ellenőrzése (kivéve: zöldségek és gyümölcsök). A szállítási hőmérséklet a hűtött áruk esetében 0 és 4 C között, a fagyasztott áruk esetén - 18 C alatt legyen. Ellenőrizni kell, hogy a termékek csomagolása nem sérült/törött/tépett. A számlák és szállítás dátumának nyilvántartása. A szállítólevelet/az átvételi elismervényt az érintett felelősnek alá kell írnia. Nem elég, ha csak otthagyja a konyhán. A szállítójármű állapotát, tisztaságát rendszeresen ellenőrizni kell. Az élelmiszereket nem tarthatják a padozaton, a hőmérőnek megfelelően működnie kell. A szállítási hőmérsékletet kalibrált hőmérő segítségével rendszeresen ellenőrizni kell, és a mért adatokat fel kell jegyezni. A kiszállított élelmiszereket csak az alábbi feltételek teljesülése esetén lehet átvenni. Hűtött áru szállítási hőmérséklete: 0 4 C között. Fagyasztott áru szállítási hőmérséklete : -18 C alatt. Ha a kartonok között magasabb hőmérsékletet mérnek, vagy ha a kiszállított áruk hőmérséklete meghaladja a 4 C ot a hűtött, -18 C ot pedig a fagyasztott áruk esetén, akkor a szállítmányt vissza kell utasítani, és ezt írásban is rögzíteni kell. A lejárati idők ellenőrzése: a szállítmányt vissza kell utasítani, ha a fogyaszthatósági idő már lejárt, illetve ellenőrizni kell, hogy a termék még elegendő ideig fogyasztható. A szállítmányt ellenőrizni kell és a sérült árut, a szakadt vákuumcsomagolású termékeket vissza kell utasítani. A visszautasított termékeket egy elkülönített, külön erre a célra kijelölt helyen kell tárolni. Helyi, nem jóváhagyott beszállítókat csak kényszerhelyzetben szabad alkalmazni. Az áru eredetét igazoló számlákat minden esetben meg kell őrizni. 7

8 haccp A SZÁRAZ ÉLELMISZEREK TÁROLÁSáNÁL Az alacsony kockázatú szárazáru átnedvesedhet. Az elszaporodó baktériumok ételmérgezést okozhatnak. A túl hosszú ideig tartó vagy túlzsúfolt helyen történő tárolás minőségromláshoz vezethet. Különböző kártevőkről, rovarokról vagy madarakról származó szennyeződések. Kémiai eredetű szennyeződések, beleértve a romlást is. A raktárkészlet forgatása a FIFO elv és a készletgazdálkodás alapján. A polcok és raktárhelyiségek karbantartása. Rágcsálóirtásra szakosodott szakértő alkalmazása, rendszeres ellenőrzés. Vegyi anyagok elkülönített tárolása. Minden lejárati időt hetente, vagy az új áru beérkezésekor ellenőrizni kell. A lejárt termékeket el kell távolítani. A visszautasított termékeket egy elkülönített, külön erre a célra kijelölt helyen kell tárolni, amíg azokat el nem szállítják, vagy ki nem dobják. A raktárkészlet forgatása a FIFO-elv (a legrégebben beérkezett áru kerül ki először) alapján A termékeket az eredeti csomagolásban, megfelelően jelölt, fedett tárolókban kell tartani. A raktárhelyiségnek megfelelően nagynak, hűvösnek, száraznak és megvilágítottnak kell lennie. Semmi nem tárolható a padlón vagy a falakon; mindent a polcokon vagy mobil tárolóegységekben kell raktározni. A raktárhelyiségeket és az árukat a kártevőkkel kapcsolatban hetente ellenőrizni kell. A folyosókat tisztán kell tartani, a sérült termékeket pedig el kell távolítani. A raktárhelyiségeket védeni kell a rágcsálóktól és 6-8 hetente ellenőrizni kell, hogy azok nem hatoltak-e be a területre. Ha szükséges, csapdákat kell kihelyezni. Az élelmiszernek nem minősülő anyagokat, és különösen a tisztítószereket, nem szabad az élelmiszerek közvetlen közelében tárolni. 8

9 haccp A kiolvasztásnál Ételmérgezést okozó baktériumok és toxinok megjelenése. Szennyeződés idegen anyagok/vegyi anyagok által. A termék minőségromlása. Keresztszennyeződés. A kiolvasztást mindig alacsony hőmérsékleten végezze. Minden termék esetében jegyezze fel a kiolvasztás időpontját! A kiolvasztást követő fogyaszthatósági időnek összhangban kell lennie a minőség-megőrzési idővel. A nyers és a feldolgozott termékeket külön kell tárolni. Gondosan tervezze meg a fagyasztott áruk kiolvasztásának folyamatát! Mindig hagyjon elegendő időt erre a munkafázisra is! A kiolvasztást 4 C alatti hűtőben végezze! Minden élelmiszert le kell fedni és el kell látni a kiolvasztás (legkésőbbi időpontját) idejét mutató jelöléssel. A felhasználhatósági időt naponta ellenőrizni kell, a lejárt termékeket el kell távolítani. A fogyaszthatósági időre vonatkozó útmutatót jól látható helyre kell kifüggeszteni. Ellenőrizze, hogy az élelmiszer teljesen kiolvadt-e és elég puha-e már a feldolgozáshoz! A kiolvasztott nyers élelmiszereket külön polcon, vagy a nagyobb kockázatú termékek alatt helyezze el! Óvatosan bánjon a kiolvadt vízzel! A fagyasztott árut soha ne szobahőmérsékleten olvassza fel! Ha szükséges használjon mikrohullámú sütőt! A fagyasztott desszerteket kiolvasztás után hűtött vitrinekben kell tárolni, és a fogyaszthatósági időt 48 órára kell korlátozni. 9

10 haccp Az elôkészítésnél Ételmérgezést okozó baktériumok és toxinok megjelenése. Szennyeződés idegen anyagok/vegyi anyagok által. A magas kockázatú élelmiszerek és a nyers áruk (ideértve a zöldségeket is) keresztszennyeződése. Baktériumok elszaporodása a szobahőmérsékleten tárolt magas kockázatú élelmiszerekben. Külön tárolóhelyek, konyhai felszerelések és eszközök a nyers és magas kockázatú élelmiszerekhez. Az élelmiszerekkel való közvetlen érintkezést a minimumra kell korlátozni. A megfelelő személyi higiénia biztosítása. A személyi higiéniához szükséges helyiség biztosítása. Az élelmiszereket a lehető legrövidebb ideig szabad csak szobahőmérsékleten tárolni. A munkahelyeket, polcokat és anyagokat rendszeresen tisztítani kell, és el kell távolítani róluk az idegen anyagokat. Az élelmiszereket a megfelelő sorrendben kell felhasználni (a FIFO elv alkalmazásával). (keresztszennyezôdés) A nyers és feldolgozott élelmiszereket külön tárolja vagy a feldolgozást eltérő időpontban végezze! A vágódeszkákat lássa el színkóddal; a színkódok jelentését egyértelműen határozza meg! A munkahelyeket és az eszközöket minden használat után fertőtlenítse! Soha ne helyezze a nyers ételt a magas kockázatú élelmiszerek közelébe! Feldolgozás előtt minden zöldséget alaposan tisztítson meg! Használjon eldobható törlőkendőt és alkalmazzon külön törlőkendőt a nyers és a hőkezelt ételekhez! 10

11 A helyesbítô tevékenységek és eljárások meghatározása (személyi higiénia) A munkaterületen megfelelő számú kézmosóhelyet kell felálltani, melyeket Kizárólag kézmosás céljára felirattal kell jelölni. Minden mosdót el kell látni hideg és meleg folyóvízzel (lehetőleg keverőcsappal/nem kézzel működtethető csappal), folyékony fertőtlenítő szappannal, körömkefével (ami nem fából készült), eldobható papír kéztörlővel és hulladékgyűjtővel. Az alkalmazottaknak minden esetben kezet kell mosniuk: munkakezdés előtt dohányzás/étkezés/orrtörlés után élelmiszermaradékkal végzett munka után a toalett használata után nyers élelmiszerrel végzett munka után A dohányzás, étkezés és italfogyasztás tilos minden olyan helyiségben, ahol élelmiszert tárolnak, beleértve a bolti raktárakat is. A munkaterületen a megfelelő védőruházat viselése kötelező, beleértve - ahol az szükséges - a fejfedőt is. A munkaruházatnak tisztának kell lennie, és gondoskodni kell annak rendszeres tisztításáról. A munkaruházat a szabadban nem viselhető. Minden olyan alkalmazottnak, aki csomagolatlan élelmiszerrel dolgozik, hivatalos élelmiszer-higiéniai képzésen kell részt vennie (12 héten belül), amit frissítő oktatásnak kell követnie. A dolgozók képzéseit igazoló okiratokat ajánlott megőrizni. A munkába állást megelőzően minden az élelmiszeripari dolgozónak ki kell töltenie egy egészségügyi kérdőívet. Minden az élelmiszeripari dolgozónak haladéktalanul értesítenie kell a felettesét, ha ételmérgezés, gyulladást vagy fertőző betegség tüneteit észleli magán. Minden sérülést, vágást és gyulladást azonnal vízálló, látható kötéssel kell ellátni. Az elsősegély készletnek mindig rendelkezésre kell állnia. Az alkalmazottak illemhelyét mindig tisztán és higiénikusan kell tartani. Oda élelmiszert soha nem szabad bevinni. Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül olyan helyiségből, ahol élelmiszert is tárolnak. Látogatók csak akkor léphetnek be az előkészítő helyiségbe, ha megfelelő védőruházatot viselnek. 11

12 haccp Az elôkészítésnél 7 8. lépés szabályozás meghatározása (fertôzés idegen anyagokon keresztül) Hetente ellenőrizni kell az olyan, élelmiszer feldolgozására használt helyiségeket, ahol üvegtárgyak is találhatók. Minden olyan üvegtárgyat el kell távolítani, ami a törés vagy repedés legkisebb nyomát is mutatja. Győződjün meg róla, hogy a jég vagy a jégkockák előállításánál nem használnak üvegből készült eszközöket! Minden neonlámpát védőburkolattal kell ellátni. Az élelmiszereket lehetőleg mindig lefedve kell tárolni. A fából készült eszközöknek sérülésmentesnek és szálkamentesnek kell lenniük, ellenkező esetben ki kell cserélni őket fémből vagy műanyagból készült eszközökre. Gondoskodni kell a kések és a konzervnyitók megfelelő állapotáról. A konzervek felnyitása után a fémhulladékot el kell távolítani. Az élelmiszerek feldolgozására használt helyiségekben a hirdetőtáblákon ne használjanak rajzszögeket. Hetente ellenőrizni kell a polcok, felszerelési tárgyak és más eszközök állapotát. Ne legyen lepattogzó festék, rozsdásodás vagy meglazult alkatrész. Az ékszereket korlátozni kell a sima kialakítású jegygyűrűkre és kisméretű fülbevalókra. Az éppen nem használt tárolóeszközöket és edényeket, el kell rakni, le kell fedni vagy fel kell fordítani. Takarítási tervet kell felállítani, mellyel megakadályozható az idegen anyagok, szennyeződések felgyülemlése a különböző felületeken. Állatok soha nem juthatnak be olyan helyiségekbe, ahol élelmiszereket dolgoznak fel. A hômérséklet szabályozása: Az élelmiszereket a lehető legrövidebb ideig tárolják 4 C és 65 C között. Feldolgozáskor mindig csak kis mennyiségeket használjanak. A feldolgozott meleg ételeket a lehető leggyorsabban hűtsék le. Az adagokat úgy határozzák meg, hogy a hűtési idő maximum 90 perc legyen. Ezt követően az ételeket hűtőszekrényben tárolják. 12

13 HACCP Az étlap összeállításánál Ismétlődő ételmérgezés. Baktériumok/spórák/toxinok. A biztonságos feldolgozás érdekében az alapanyagok termékjellemzőinek feljegyzése. A főzési idők/hőmérsékletek rendszeres ellenőrzése. A termékjellemzők nyilvántartásának mindig naprakésznek és elérhetőnek kell lennie. 13

14 HACCP A hideg ételek kihelyezésénél Ételmérgezést okozó baktériumok elszaporodása. Fertőzés ételmérgezést okozó baktériumok által, szennyeződés idegen anyagok és kártevők miatt. Mérgezéses/allergiás tünetek. Az ételeket 4 C alatt kell tárolni. A kihelyezés idejét 4 órában kell maximalizálni. A kihelyezést megelőzően minden élelmiszert hűteni kell (4 C alatt tárolni). Az ételeket védeni kell a vendégektől származó szennyeződésektől. Kerülni kell az ételek puszta kézzel történő megérintését. A hideg élelmiszerek kihelyezésére használt pultokat 4 C alá kell hűteni. A hűtést előre be kell kapcsolni. A hűtőn található kalibrált hőmérőt a hűtés kezdetekor és befejezésekor (vagy 4 óra múlva) ellenőrizni kell és a mért értéket fel kell jegyezni. Ha a hőmérséklet meghaladja a 8 C-ot az ételt 4 óra elteltével ki kell dobni. Hűtött kiállítópultok a fagyasztott desszertek kiolvasztására és bemutatására is lehet használni. A felszolgálási idő végeztével ezeket a desszerteket, a felhasználhatósági idő megjelölésével, lefedve vissza kell tenni a tárolásukra szolgáló hűtőbe. Az ételeket egy átlátszó panellal kell védeni a vendégek tüsszentésétől, köhögésétől. Minden egyes adag kiméréséhez tiszta kanalat kell biztosítani. Világosan meg kell jelölni, hogy mely ételek tartalmaznak mogyorót vagy készültek mogyorót tartalmazó alapanyagból. 14

15 HACCP A fôzésnél A hibás maghőmérséklet mérés miatt életben maradó, ételmérgezést okozó baktériumok. A meleg és veszélyes helyeken szaporodó, ételmérgezés okozó baktériumok. A belül még hideg vagy fagyott élelmiszerek. Fertőzés idegen anyagok által. Az ételek előkészítését követő fertőzés különböző ételmérgezést okozó baktériumok által. A főzés során az ételek maghőmérséklete két percen át legalább 75 C-os kell legyen, vagy meg kell feleljen az adott étel főzési idejére és hőmérsékletére vonatkozó előírásoknak. A sütők, főzőlapok, mikrohullámú sütők és konyhai eszközök rendszeres tisztítása és karbantartása. A főzés során ügyelni kell arra, hogy az ételek maghőmérséklete két percen át legalább 75 C-os legyen. Különös figyelmet kell fordítani a friss csirke főzésére. Általános esetben a maghőmérsékletet a hús legvastagabb részébe szúrt, kalibrált hőmérővel mérjük. A kívánt hőmérséklet hamar elérhető, ha a húst előmelegített sütőbe helyezi. Soha ne használja a meleg vizes tálalópultot ( bain-marie ) felmelegítéshez vagy főzéshez! A fagyasztott ételeket főzés előtt teljesen fel kell olvasztani. Minden konyhai eszközt, edényt és mikrohullámú sütőt naponta vagy a használatot követően meg kell tisztítani, a sütőket hetente ki kell takarítani. Főzés előtt és után mindig kezet kell mosni. Mindig csak kis adagokat főzzön párhuzamosan, soha nem többet 3 kg-nál! Ha szükséges mérje le az étel súlyát a pontos főzési idő meghatározásához! A töltelékeket jobb külön hőkezelni, mint a szárnyasok belsejében. Ha fagyasztott anyagból főz, a megfelelő főzési időhöz (vagy hőmérséklethez) külön útmutató szükséges. 15

16 HACCP A sütésnél A hőkezelést túlélő baktériumok által okozott ételmérgezés. Keresztfertőzés a nyers- és készételek között. Spórák és toxinok megjelenése, amennyiben a húst nem sütik át alaposan vagy elég gyorsan. Szennyeződés idegen anyagok által, főleg kártevőkön miatt. Minden nyers ételt alaposan meg kell sütni (a maghőmérséklet két percen át legalább 75 C legyen). A nyers és az elkészült ételeket sütés és tálalás közben is tartsuk távol egymástól. Külön konyhai eszközöket használjon a nyers és a kész ételekhez. Az ételt melegen szolgálja fel; azokat mielőbb el kell fogyasztani. Az ételt sütés előtt és után is fedje le. Az nyers ételt közvetlenül a sütést megelőző percekig tartsa hideg helyen. A fagyasztott húst sütés előtt mindig teljesen olvassza fel. Gondoskodjon a megfelelő személyi higiéniáról. A sütés megkezdése előtt győződjön meg arról, hogy a sütő forró és készen áll a sütésre. Az egyenletes sütés érdekében a húst ne a sütő legforróbb pontjára helyezze. A hús nem lehet kívül égett, belül pedig még nyers. Vegye figyelembe a hús vastagságát és nagyságát! A sütést megelőzően és azt követően fedjen le minden élelmiszert. Az elkészített, de el nem fogyasztott ételt 2 óra elteltével ki kell dobni, a salátát 4 óra elteltével kell kidobni. A húst csak a rendelést követően szabad elkészíteni és azonnal fel kell szolgálni. A húspácot külön kell tárolni. A pác nem használható a már megsütött húsokon. Használjon külön grillcsipeszt az elkészült húsokhoz, vagy fertőtlenítse azt felszolgálás előtt! A vendéglátó személyzetnek védőruházatot kell viselnie és magas fokú személyi higiéniával kell rendelkeznie. Ha nem áll rendelkezésre kézmosó, akkor szükség esetén nedves, sterilizált eldobható törlőkendőt kell használni. 16

17 Ha nincs a közelben hűtő, akkor tiszta, hordozható hűtődobozokat/táskákat kell használni. A tányérokat és az evőeszközöket a használatig zárt dobozban kell tartani. Az ivóvíznek használt víz kizárólag erre a célra használt edényekben tárolható. A csirkehúst elő kell főzni mikrohullámú vagy hagyományos sütőben; a sütést be lehet fejezni a grillen is. 17

18 HACCP Az ételek melegen tartásánál Ételmérgezést okozó baktériumok elszaporodása és toxinok képződése. Fertőzés idegen anyagok miatt. Minőségromlás a túl hosszú ideig tartó melegen tartás miatt. Mérgezéses/allergiás tünetek. Minden ételt alaposan fel kell hevíteni, mielőtt a melegen tartó edénybe kerül. Az ételt folyamatosan melegen kell tartani, a hőmérsékletük nem csökkenhet 65 C alá. Az ételt az idegen anyagoktól és a vendégektől panelek és lapok segítségével kell védeni. A kihelyezés idejét korlátozni kell. Győződjön meg róla, hogy a meleg büfé felszolgáló tálait alaposan előmelegítették! Rendszeresen ellenőrizze, hogy a hőmérséklet C között legyen! A felszolgálás elején, majd azt követően óránként ellenőrizze és jegyezze le a hőmérsékleti értékeket! A kihelyezés idejét korlátozza 2 órára! A felszolgálás végén dobjon ki minden maradékot; ne halmozza fel az ételt, inkább rendszeresen töltsön újra! Gondoskodjon a tüsszentéstől, köhögéstől védő panelek felszereléséről! Lehetőleg mindig fedje le az ételt! Önkiszolgálás esetén biztosítson elegendő szedőkanalat és evőeszközt! Világosan jelölje, hogy mely termékek tartalmaznak mogyorót vagy készültek mogyorót tartalmazó alapanyagból! Az ételeket a sütőben, biztonságos körülmények között melegítse 65 C -ra, s majd csak ezt követően helyezze a melegen tartó edénybe! A maradék húst nem lehet lefagyasztani, azokat ki kell dobni, vagy 48 órán belül főtt húsként kell felhasználni. 18

19 HACCP A hûtésnél Ételmérgezést okozó baktériumok elszaporodása. Baktériumok által okozott toxinképződés. Fertőzés idegen anyagok/legyek/vegyi anyagok által. Az ételt gyorsan a hűtőszekrénybe kell helyezni. Az ételt védeni kell a fertőzéstől. Ne helyezze az ételt közvetlenül hőforrások közelbe és gondoskodjon arról, hogy 90 perc alatt kihűljön! Az ételt legfeljebb 90 percig szabad szobahőmérsékleten tárolni; ezt követően fel kell címkézni és a hűtőszekrénybe kel tenni. Az ételt lehetőség szerint azon a napon kell elkészíteni, amikor elfogyasztják. Az ételt fedve kell tárolni. A hűtési folyamat felgyorsításához kisebb adagokat főzzön, vagy a főtt ételt ossza fel kisebb adagokra! A hűtési területnek tisztának, rovaroktól védettnek és jó állapotúnak kell lennie. 19

20 HACCP A NYERS ÉLELMISZEREK HIDEGEN TÁROLÁSÁNÁL Ételmérgezést okozó baktériumok és toxinok elszaporodása a magas kockázatú élelmiszerekben. A magas kockázatú élelmiszerek keresztfertőzése a nyers ételekből származó, ételmérgezést okozó baktériumok által. Fertőzés idegen anyagok által. Minőségromlás. A hőmérséklet ellenőrzése: tárolás 0 és 4 C között. A nyers és készételek elkülönítése. Minden ételt le kell fedni, felcímkézni és dátummal ellátni. A készletek forgatása a FIFO elv és a készletgazdálkodás alapján. A szobahőmérsékleten történő tárolást a minimálisra kell korlátozni. A hűtőket rendszeresen karban kell tartani. Az ételt a lehető leggyorsabban hideg tárolóhelyre kell tenni. A tárolóhely hőmérséklete 0 és 4 C között legyen. A hűtési hőmérsékletet naponta kétszer kell mérni. A hűtő hőmérőjét minden nap, egy kalibrált léghőmérő segítségével kell ellenőrizni. A nyers élelmiszert külön kell tárolni. Amennyiben csak egy hűtő áll rendelkezésre, a nyers élelmiszereket a készételek alatt kell tárolni. Minden élelmiszert fedett tárolókban kell tárolni, jelezve a felhasználhatóság vagy a gyártás idejét (a fólia nem kerülhet közvetlen érintkezésbe zsíros ételekkel). A lejárt élelmiszereket el kell távolítani és ki kell dobni. A hűtő polcait naponta le kell törölni, hetente egyszer pedig alaposan megtisztítani, ill. leolvasztani (amennyiben ez utóbbi nem automatikus). A hűtőbe helyezés előtt az ételt 90 percig hagyja hűlni. Ne rakjon meleg ételt a hűtőbe! Ne töltse túl a hűtőt! Kövesse az élelmiszerek tárolására vonatkozó irányelveket! Győződjön meg róla, hogy ezek jól láthatóan ki vannak függesztve! 20

21 FAGYASZTOTT ÉTELEK TÁROLÁSÁNÁL Ételmérgezést okozó baktériumok elszaporodása. A magas kockázati besorolású élelmiszerek keresztfertőződése a nyers élelmiszerek által. A termék minőségromlása a felengedtetést követő újrafagyasztás miatt. A korlátozott fogyaszthatósági idejű fagyaszott élelmiszerek (pl. jégkrém) megromolhatnak. A hőmérséklet ellenőrzése: tárolás - 18 C alatt. A kiszállítás és a tárolás között eltelt idő minimálisra csökkentése. Minden élelmiszert le kell fedni/be kell csomagolni és dátummal kell ellátni. A készletek forgatását a hűtött élelmiszerekhez hasonló módon kell kivitelezni. A fagyasztó rendszeres javítása és karbantartása. Minden fagyasztott árut a szállítást követő 15 percen belül el kell raktározni. A fagyasztó hőmérsékletét minden nap ellenőrizni kell, hetente egyszer pedig kalibrált hőmérővel kell felülvizsgálni. Ha a hőmérséklet meghaladja a 18 C-ot, akkor az élelmiszereket ki kell dobni, vagy az ellenőrzést követő 1 órán belül másik tárolóba kell áthelyezni. Az élelmiszereket gondosan kell becsomagolni, hogy elkerüljük a tárolóedények kirepedését és a további károkat. A főtt ételeket csak a kihűlés után lehet a fagyasztószekrénybe helyezni. Az élelmiszerek tárolásánál kövesse a gyártók utasításait és az útmutatókon található illusztrációkat. Ellenőrizze a készletek heti forgását és győződjön meg róla, hogy minden terméken fel van tüntetve a felhasználhatósági idő (beleértve a házilag fagyasztott élelmiszereket is). Rendszeresen olvassza le a fagyasztókat vagy ellenőrizze, hogy az automatikus leolvasztás megfelelően működik és nem képződik jég. Ne töltse túl a fagyasztókat! Havonta tisztítsa ki a fagyasztók belsejét és győződjön meg róla, hogy a szellőzőrácsok nincsenek eltömődve! Ellenőrizze a fagyasztók rendszeres javítását és karbantartását, és az elvégzett munkálatokat dokumentálja! 21

22 HACCP A MIKROHULLÁMÚ SÜTô HASZNÁLATÁNÁL Az ételmérgezést okozó baktériumok nem pusztulnak el, illetve toxinok képződnek, ha a főzési hőmérséklet nem érte el a 65 C-ot. A meglévő baktériumok elburjánzása, ha a készítési hőmérséklet nem éri el a 65 C-ot. Az étel belseje még hideg vagy fagyott lehet. A hosszú ideig tartó melegítés következtében az étel minősége romolhat. A magas kockázati besorolású élelmiszerek keresztfertőzése a nyers élelmiszerek által. Az ételt a mikrohullámú főzés befejezését követően legalább két percig pihentetni kell. Biztosítani kell, hogy a mikrohullámú sütő kapacitása és a teljesítménye megfelel-e a szakmai igényeknek. A készülék rendszeres karbantartása és ellenőrzése. A mikrohullámú sütő használati útmutatójának kifüggesztése, mely tartalmazza hogyan kell a különböző élelmiszerféléségek esetében: újramelegíteni kiolvasztani nyers alapanyokból főzni A magas kockázati besorolású élelmiszerek és a nyers élelmiszerek főzése között tisztítsa ki és fertőtlenítse a mikrohullámú sütőt! Használjon professzionális mikrohullámú sütőt, amelynek legalább 1000 Watt a teljesítménye! A legtöbb sütő teljesítménye 1300 és 1700 watt között van; a használati útmutatókat a teljesítmény függvényében kell módosítani. A hűtött ételek melegítésénél mindig kövesse a gyártó utasításait! A mikrohullámú sütőt soha ne kapcsolja be üresen! Ez tüzet okozhat. Győződjön meg róla, hogy az étel közepe is átmelegedett és nincsenek benne hideg részek! Az étel melegítése során a maghőmérsékletnek el kell érnie a 80 C-ot. Az egyenletes hőeloszlás érdekében a folyadékokat és szószokat a melegítés közben rendszeresen meg kell kavarni. Az ételt a mikrohullámú főzés befejezését követően legalább két percig pihentetni kell. Soha ne helyezzen fém tárgyakat a mikrohullámú sütőbe! 22

23 Az ételt ne PVC-ből készült fóliával fedje le! Minden héten ellenőrizze a sütőn a következőket: az ajtó megfelelően záródik az ajtó tömítése és a sütő belseje tiszta és jó állapotú az ajtó nem nyílhat ki magától, ha azt bezárták Ha a mikrohullámú sütő nem működik megfelelően, azt üzemen kívül kell helyezni, és a javítást szakszervizzel kell elvégeztetni. A mikrohullámú sütőt évente át kell vizsgáltatni és az eredményt igazoló jelentést meg kell őrizni; az egység hatékonyságát és a hőmérsékleteket is rendszeresen ellenőrizni kell. Ha a mikrohullámú sütőt kiolvasztásra használja, az étel puhaságát több ponton is ellenőrizze! Minden használat után fertőtlenítse a sütő falait! Nyers ételek készítésénél figyeljen arra, hogy hova önti az olvadék vizet! Soha ne melegítsen újra olyan feldolgozott, hűtött vagy készételeket, amelyeket már egyszer újramelegítettek! A kívánt hőeloszlás biztosítása érdekében használjon megfelelő méretű és formájú edényeket! 23

24 HACCP AZ ÚJRAMELEGÍTÉSNÉL A melegítést túlélő, ételmérgezést okozó baktériumok és toxinok. Idegen anyagok/kártevők/vegyszerek okozta fertőzések. Az ételmérgezést okozó baktériumok elszaporodása, ha az újramelegítés során a hőmérséklet nem elég magas. Az ételt legfeljebb egy alkalommal szabad újramelegíteni. Az étel hőmérsékletének az újramelegítés során meg kell haladnia a 75 C-ot. Az étel felmelegítése a kívánt hőmérsékletre gyorsan történjen. Az ételt vagy azonnal fel kell szolgálni, vagy legalább 65 C-on kell tárolni. Az ételt legfeljebb egy alkalommal szabad újramelegíteni, a maradékot ki kell dobni. A melegítésnél a hőmérsékletnek legalább 2 percen keresztül el kell érnie a 75 C-ot. Ezt rendszeresen ellenőrizni kell. Az ételt a lehető leggyorsabban kell felmelegíteni előmelegített sütőben, edényben vagy mikrohullámú sütőben. Soha nem szabad újramelegíteni a maradékot vagy az egyszer már felmelegített ételt! A felmelegített ételt azonnal fel kell szolgálni, vagy melegen kell tartani. 24

25 HACCP A FELSZOLGÁLÁSNÁL Az ételmérgezést okozó baktériumok elszaporodása. Idegen anyagok/kártevők/vegyszerek okozta fertőzések. Mérgezéses, ill. allergiás reakció. A kiszolgálást gyorsan el kell végezni, így korlátozva az ételnek a veszélyes hőmérsékleti tartományban töltött idejét. A tányérok és az evőeszközök tisztaságának ellenőrzése. A repülő rovarok jelenlétének korlátozása. A felszolgáló személyzet személyi higiéniáját biztosítani kell. Az alkalmazottaknak személyi higiéniai és tisztasági képzésen kell részt venniük. A személyzetnek tiszta és megfelelő ruházatot, valamint helyzettől függően védőruházatot kell viselnie. A kiszolgálást gyorsan el kell végezni, az étel nem állhat hosszú ideig szobahőmérsékleten. Minden konyhai eszközt használat után meg kell tisztítani. 25

26 HACCP AZ ITALPULTBAN Idegen anyagok és repülő rovarok okozta fertőzések. Vegyi anyagok okozta fertőzések. Baktériumos fertőzés okozta ételmérgezés. A sör keresztszennyeződése romlott ételek, ill. ételmérgezést okozó baktériumok által. Minden poharat, mérőedényt és csapot alaposan meg kell tisztítani. A tiszta poharakat megfelelő módon kell tárolni. A pult személyzetének személyi higiéniáját biztosítani kell. A rossz pultos szokásokat kerülni kell. A takarítási terv betartása és annak ellenőrzése, hogy a pohármosó és a mosogatógép tisztítószere elegendő mennyiségben áll rendelkezésre. A szűrőt érdemes naponta tisztítani. A tiszta poharakat szájukkal lefelé helyezze az erre a célra kialakított szárítóra! A személyzet nem dohányozhat a pult mögött, ezt világosan kell jelölni Tilos a dohányzás! táblákkal. A személyzet számára biztosítani kell egy kézmosót, folyékony szappant, körömkefét és kézszárítót, melyek használata kötelező. A csepegtetőtálról soha nem szabad visszaönteni a sört; ez törvényellenes. A sörcsap csapolás közben soha nem érhet bele a sörbe. A kézmosót csak kézmosásra szabad használni. Biztosítani kell, hogy a kézmosó mindig elérhető legyen. A kéztörlőket és poháralátéteket ki kell cserélni minden használat után, vagy akkor, ha azok szennyezettek lettek. 26

27 HACCP A TAKARÍTÁSNÁL Az ételmaradék és a hulladék felhalmozódhat és odavonzhatja a kártevőket. A baktériumok jelentősen elszaporodhatnak a szennyezett munkafelületeken. A szennyezett munkafelületek balesetet okozhatnak. Vegyi anyagok okozta fertőzés. A rendszeres takarítást és tisztítást dokumentálni kell. Csak engedélyezett tisztítószerek alkalmazhatók, amelyek csak megfelelően hígítva használhatók az élelmiszerekkel kapcsolatban. A kezekkel és az élelmiszerekkel közvetlen kapcsolatba kerülő felületeket fertőtleníteni kell. Olyan szabályok életbe léptetése, mint például: Takaríts el magad után!. A polcok és felszerelési tárgyak megfelelő karbantartásának biztosítása. Elérhetővé kell tenni a takarítási tervet, ami a következőket tartalmazza: takarítandó helyiségek, gyakoriság, takarítószerek, módszerek, felelősök, biztonsági előírások. Csak jóváhagyott tisztítószerek használhatók, azok is csak a megfelelő hígításban. Minden HACCP előírást be kell tartani! A Takaríts el magad után! gyakorlat alkalmazása; a kezekkel és az élelmiszerekkel közvetlen kapcsolatba kerülő felületeket használat után fertőtleníteni kell. A takarítóeszközöknek tisztának és jó állapotúnak kell lenniük. Minden takarítást fel kell jegyezni a naplóban vagy űrlapon, a szabályok betartását hetente ellenőrizni kell. A takarításhoz használt víznek megfelelő hőmérsékletűnek kell lennie. Az elhasznált tisztító- és mosogatószert minden nap pótolni kell. A tisztítószereket tilos más tárolóedényekbe áttölteni, kivéve ha ezt a címke világosan jelzi. Biztosítani kell, hogy a tisztító- és fertőtlenítőszerek elegendő mennyiségben álljanak rendelkezésre. A személyzetnek részt kell vennie HACCP képzésen. Dokumentálni kell hogy ki az, aki már részt vett a képzésen, és ki az, aki még nem. 27

28 HACCP A MARADÉKOK/HULLADÉK KEZELÉSEKOR Az ételmaradék és a hulladék odavonzhatja a kártevőket. A papír és a papírdobozok búvóhelyet biztosítanak a kártevőknek. A rothadó ételmaradéknak kellemetlen szaga van. Az ételmaradékok tárolására használt külső helyiségeket rendben és tisztán kell tartani. Biztosítani kell, hogy a külső hulladéktárolók és a kukák fedéllel zárhatóak legyenek. A kukák belsejét tisztítani kell és szemeteszsákot kell használni. A hulladékot szemeteszsákkal felszerelt kukákba kell helyezni; ezeket rendszeresen üríteni kell, megelőzve az esetleges túltelítődést. A hulladék kezelését követően mindig kezet kell mosni. A külső hulladéktárolókat hetente kell tisztítani és a fedelüket mindig zárva kell tartani. Biztosítani kell, hogy mindig elegendő hulladéktároló álljon rendelkezésre. Az ételmaradékok számára fenntartott külső hulladéktárolókat legalább hetente egyszer ki kell üríteni (vagy gyakrabban, a tároló mérettől függően). A külső hulladéktárolók területét legalább hetente egyszer fel kell takarítani (nyáron gyakrabban). 28

29 HACCP A KÁRTEVÔIRTÁSBAN A baktériumok és a betegségek átadásával a kártevők bármely fajtája veszélyeztetheti és megfertőzheti az élelmiszereket A rágcsálók megrághatják a felszerelési tárgyakat és szerkezeti károkat okozhatnak. A kártevők elszaporodása hatósági eljárást vonhat maga után, ami büntetésekhez és akár az üzlet bezárásához is vezethet. A létesítmény rendben tartása és a rendszeres takarítás a belső ellenőrzés részeit képezik. Zárja le gondosan a lehetséges behatolási pontokat! Rendszeresen ellenőrizze a tároló és raktárhelyiségeket! Vegyen igénybe külső szakértőket! 6 8 hetente vegye igénybe kártevőirtók segítségét és helyezzen el állandó csalétekkel felszerelt csapdákat! Használjon elektromos rovarirtót! Rendszeresen dobja ki a hulladékot! Tartsa távol a kártevőket az épülettől! Minden ablakra szereljen rovarhálót, ezeket rendszeresen tisztítsa és tartsa karban! A külső ajtókat tartsa zárva! Védje az épületet a kártevőkkel szemben! Minden kábelt vonjon be védőszigeteléssel! A falakban levő lyukakat, kábelnyílásokat tömítse el habbal, az ajtók alatti nyílásokat szigetelje le! Minden épületére kössön szerződést egy kártevőirtó céggel, mely 6-8 hetente kiküldi egy munkatársát és rendkívüli esetekben is rendelkezésre áll! Mindig legyen kéznél a kártevőirtást igazoló dokumentáció! Ha kártevőket észlel, azonnal jelezze azt a kártevőirtóknak! Dobjon ki minden fertőzöttnek tűnő ételt (a kártevőirtók kihívását követően)! A rágcsálóknak kihelyezett csalikhoz ne érjen hozzá és ne mozdítsa el őket! Az elektromos rovarirtóknak mindig kifogástalanul kell működniük. Az égőt évente legalább egyszer cserélni kell! Az elpusztult rovarokat hetente legalább egyszer el kell távolítani! 29

30 Higiéniai ellenôrzôlista Általános jellemzôk Igen Nem Üzlethelyiség, ablakok és megfelelő ajtók Meleg víz Megfelelő eszközök és felszerelések Eszközök és felszerelések megfelelő tisztán tartása A bútorzat megfelelő tisztasága és tárolása Mosdó szappannal és papírtörlővel Megfelelő szellőzés Megfelelő világítás Megfelelő szennyvízelvezetés A tisztítószerek megfelelő tárolása Külön hely az élelmiszerek feldolgozására Külön szeméttároló helyiség A talaj és a falak találkozása íves kialakítású legyen Elkülönített iroda Megfelelő szagelszívó Megfelelő és tiszta szúnyogháló 30

31 Megjegyzés 31

32 Higiéniai ellenôrzôlista Áruátvétel és tárolás Igen Nem A áruátvételi tér tiszta és rendezett A hőmérsékletet szabályozzák A romlandó termékeket azonnal összegyűjtik Megfelelő hűtés (0-7 C) A hűtő tiszta és rendezett Megfelelő fagyasztó (<-18C) A fagyasztó tiszta és rendezett A nem romlékony élelmiszerek tárolása: tiszta és rendezett Konyhai higiénia Igen Nem Kézi mosogató Kézmosó kéztörlővel és szappannal Megfelelő és tiszta hulladékgyűjtő Padló, falak, sarkok, mennyezet és a gépek környezete Sütő, szagelszívó és egyéb eszközök tiszták Tiszta és rendezett felületek és felszerelések A fagyasztó tiszta és rendezett Főzés közben nincs tisztítószer a konyhában Meleg büfé higiénia 32

33 Megjegyzés Megjegyzés 33

34 Higiéniai ellenôrzôlista Személyzeti helyiségek Igen Nem Tiszta és rendezett mellékhelyiségek Tiszta és rendezett öltözők HACCP Igen Nem A takarítási napló ki van töltve A takarítószerek adatlapja rendelkezésre áll A takarítószerek szállítóinak jegyzéke Higiéniai elemzés másolata rendelkezése áll 34

35 Megjegyzés Megjegyzés 35

36 Ha további kérdése van, keresse a METRO Higiénia szakértőjét a legközelebbi METRO áruházban!