Gasztrobloggerek KONYHÁJÁBÓL - 1. évfolyam 3. szám május. tavaszi recept

Átírás

1 Gasztrobloggerek KONYHÁJÁBÓL - 1. évfolyam 3. szám május TÖBB MINT 40 tavaszi recept olvasóink KÉRTÉK: HAT RECEPT AZ ÖNÖK SZAVAZATAI ALAPJÁN!

2 TARTALOMJEGYZÉK Május. Az orgonafák színesbe öltöztek. Szép sorjában jönnek a friss gyümölcsök, zöldségek. A hónap kétségkívül legkedveltebb gyümölcsei az eper, és a hamarosan beérő cseresznye, meggy. Nyitnak a strandok, és egyre többet leszünk majd a szabadban. Ez a ballagás, a szabadban tartott gyereknapi zsúrok, születésnapi bulik ideje. Kezdődik a befőzés is, hiszen, mint írtam, már itt az eper, a cseresznye, a meggy! Ebben a számban is igyekeztünk mindenki kedvében járni. Jönnek a könnyű levesek, gyorsan elkészülő főételek, pékáru. Sok-sok egyszerű édesség várja az olvasókat, és természetesen megint jönnek a már megszokott húsmentes ételek is! Megismerhetik a spárgát és néhány elkészítési módját, itt vannak a közkívánatra készült mókás muffinok, és természetesen, epres receptek sokasága is rendelkezésükre áll. Már nem 14-en hozzuk a recepteket, hanem 15-en, és elárulok egy pici titkot: a következő szám létrejöttében még ennél is többen fognak közreműködni! A már megszokott szavazás elindult a oldalon, benne igazi nyári ételekkel, melyekből az első hat is bekerül majd a következő számba. Nem húzom tovább az időt, tessék gyorsan tovább is lapozni, és irány a konyha, hogy aztán minél előbb mehessünk a szabadba! Ha bármilyen észrevételüket megosztanák velünk, kérjük, írjanak a kifoztuk@gmail.com címre! A Kifőztük-csapat nevében: szepyke Hideg-meleg előételek, büféasztal Diópesto Előételek spárgából Ínyenc pástétom tésztában Saláta gyermekláncfűből Spárga panna cotta Levesek Jenki csorba Legényfogó leves Zöldborsókrémleves Zöldségleves Főételek, köretek Gombás-húsos töltött hagyma Káposztás-rakott csirke Spenótos csirketekercsek Spenótos palacsinta Süllő sütőben sütve Vörösboros marhahús Desszertek, édes és sós aprósütemények, sörkorcsolyák Csokis-rumos meggyes rolád Epres habtorta Epres krémsajtos kocka Last minute torta Mókás muffinok - édes Mókás muffinok - édes Mókás muffinok sós Keltek, kenyerek, pékáruk Bagel variációk Fűszeres paradicsomkenyér Paradicsomos pite Alkoholos és alkoholmentes italok Epres italok Vodkás eperkoktél Vega - reform Csicseriborsós krumpliragu Epertorta Hajdinaleves "Májas" melegszendvicskrém Mézes kölespuding Pestós krumplipüré Rizsmajonézes kukoricasaláta Tofusajt Tartósítás, befőzés Cseresznye-meggydzsem rumosan Eperlekvár Meggybefőtt cukor nélkül Technikák, praktikák és egyebek Blundeltészta - Fahéjas csigák Egyszerű, gyors levesbetétek Natúr krémsajt házilag Spárga - a zöldségek királynője

3 Hideg-meleg előételek, büféasztal DIÓPESTO RUKKOLÁVAL Egy új variációja a közismert és közkedvelt finomságnak. Ebben a bazsalikomot rukkolára, a fenyőmagot pedig dióra cseréljük. 3 napig áll el a hűtőszekrényben, lefagyasztva pedig 3 hétig. 1 dl olívaolaj 1-2 gerezd fokhagyma 1 dl dió 2 dl rukkola 1 dl parmezán sajt 1/2 teáskanál só 1 csipet bors A hozzávalókat összeturmixoljuk és tésztával vagy kenyérre kenve fogyasztjuk.

4 Hideg-meleg előételek, büféasztal ELŐÉTELEK SPÁRGÁBÓL Mogyorós spárga 50 dkg zöld spárga 5 dkg vaj 3 evőkanál aprított mogyoró (nem földi) parmezán só, fehérbors Főzzük vagy süssük meg a spárgát. Közepes lángon olvasszuk meg a vajat, a habját szedjük le kiskanállal. A megtisztult vajba szórjuk bele a mogyorót, és kicsit pirítsuk meg. Sózzuk, borsozzuk, és öntsük a tányérra tett forró spárgára. Reszeljünk a tetejére parmezánt. Ilyen dekoratív sajtforgácsokat krumplihámozóval faraghatunk rá. Epres spárgasaláta 50 dkg zöld (vagy fehér) spárga 25 dkg eper 3 evőkanál salátaecet (fehérbor- vagy málnaecet) 3 evőkanál salátaolaj (extra szűz olíva, dióolaj) só, bors Az epret vágjuk gerezdekre. A megfőtt spárgát vágjuk az eperhez hasonló hosszúságú darabokra. Keverjük simára az ecetet és olajat, daráljunk bele borsot és szórjuk meg egy csipet sóval. Forgassuk bele a spárgát, majd az epret is perc elég ahhoz, hogy az ízei összeérjenek és tálalhassuk ezt a gyönyörűszép színes salátát. Spárga dél-tiroli mártással 2-3 tojás 1,5 dl semleges ízű olaj 2 teáskanál mustár 2-3 evőkanál húsleves snidling, só, fehérbors Főzzünk 7-8 perc alatt keménytojást, tegyük hideg vízbe. Hámozzuk meg, szedjük ki a sárgáját és a fehérjét aprítsuk finomra. A sárgáját dolgozzuk össze a mustárral, forró levessel és sózzuk, borsozzuk meg. Dolgozzuk bele az olajat. Használjunk motoros habverőt, vagy botmixert, hogy teljesen sima legyen. Keverjük bele a finomra vágott snidlinget és adjuk a forró spárga mellé. Meglepően jól illik a spárga lédússágához, a héjában főtt, zsenge újkrumpli lisztessége.

5 Hideg-meleg előételek, büféasztal ÍNYENC PÁSTÉTOM TÉSZTÁBAN A nagy klasszikusok egyike a tésztában sült pástétom. Elkészítése nem bonyolultabb egy átlagos süteménynél. Lehet kész leveles tésztát venni hozzá, de érdemes a recept szerint meggyúrni, mert jól nyújtható, rugalmas, nem szakadós, amivel könnyű dolgozni. A tésztához: 25 dkg liszt 6 dkg zsír csipetnyi só késhegynyi sütőpor 0,6 dl forró víz 6 dkg vaj 1 tojás sárgája kiskanálnyi citromlé A pástétomhoz: 50 dkg sertés tarja 30 dkg borjú-, bárányvagy vadhús 20 dkg csirkemáj 3 4 dkg füstölt szalonna 2 gerezd fokhagyma só, bors, szegfűbors, kakukkfű, rozmaring, babér, pástétomfűszer, gombapor, reszelt citromhéj A tésztához keverjük el a lisztben a sót és a sütőport, majd morzsoljuk össze a hideg zsírral. Ez legegyszerűbben a konyhagép keverőszárával, vagy a forgókésessel megy. A forró vízben olvasszuk fel a vajat, keverjük simára benne a tojás sárgáját és a citromlevet. Öntsük a liszthez és gyúrjuk rugalmas tésztává. Hűtsük ki és utána nyújtsuk akkorára, hogy a formát kibélelhessük és lefedhessük vele. A tészta érdekessége a melegen hozzáadott víz. Nem kell főzni, mint az égetett tésztát, de ettől nagyon rugalmassá, jól nyújthatóvá válik. A húst tisztítsuk meg és a szalonnával együtt, lehetőleg nagylukú tárcsával daráljuk le, hogy kicsit darabos maradjon, ne váljék péppé. A csirkemájat tisztítsuk meg, majd aprítsuk péppé. Ha nincs forgókéses aprítónk, daráljuk le és a botmixerrel pépesítsük. A májpüré fogja a hús szemcséi között kitölteni a hézagot és összefogni, hogy ne essen szét szeleteléskor. Érdemes a fűszereket a májjal összekevertetni, így biztos egyenletesen eloszlanak. Alaposan gyúrjuk össze a májat a hússal, ezzel a pástétomunk tölteléke el is készült. Kóstoljuk meg, hogy utána ízesíthessük, ha kell. Béleljük ki a kizsírozott, belisztezett formánkat úgy, hogy túlnyúljon a peremén, és tegyünk félre egy akkora csíkot, amivel majd befedhetjük. Simítsuk bele a húsos tölteléket, gondosan a sarkokba is beigazítva, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne. Igyekezzünk a tetejét szép egyenesre simítani, mert látszani fog a kész pástétomon. Hajtsuk vissza a túlnyúló tésztát a töltelékre, és kenjük meg felvert tojással. Fektessük rá a félretett tésztalapot és nyomkodjuk össze a megkent csíkokkal. A tetejét is kenjük át tojással. A maradék tésztából vágjunk kedvünk szerinti mintákat és fektessük a megkent tésztára. A fölső tésztalapba csináljunk néhány lukat, hogy a sütéskor keletkező gőz eltávozhasson, ne repessze fel a tésztát. Végül kenjük át még egyszer tojással és tegyük 160 fokos sütőbe. Ilyen lapos formában elég perc, hogy átsüljön, olyan formában, amiben vastagabb a hús, hosszabb ideig süssük. Ha a teteje nem lett még szép színű, röviden húzzuk fel a sütőt 220 fokra, vagy kapcsoljuk rá pár percre a grillt. Hagyjuk a formában kihűlni, majd egy éjszakára tegyük a hűtőbe, utána borítsuk ki és vágjuk fel.

6 Hideg-meleg előételek, büféasztal SALÁTA GYERMEKLÁNCFŰBŐL A gyermekláncfű nem csak szervezetünkre van jó hatással, hanem kesernyés leveleiből remek saláta is készíthető. 10 dkg fiatal gyermekláncfűlevél 10 dkg madársaláta (vagy fejes saláta) 20 dkg összemorzsolt friss kecskesajt (vagy feta) 4 felszeletelt paradicsom 1 fej vékonyra vágott lilahagyma 1-2 evőkanál olaj (lehetőség szerint olíva) bors A leveleket alaposan megmossuk és jól leszárítjuk. A hozzávalókat lazán összekeverjük és friss bagettel vagy zsemlével tálaljuk. A gyermekláncfű helyett használhatjuk az endívia, a ruccola, de akár a salátaboglárka kesernyés leveleit is.

7 Hideg-meleg előételek, büféasztal SPÁRGA PANNA COTTA Legegyszerűbb esetben a lecsöpögtetett spárgát valamilyen mártással leöntve tálaljuk, a nagy klasszikus a hollandi mártás, ami azonban komoly próbatétel a kalóriáknak és az epének. Ennél azonban lényegesen sokoldalúbban használható, erre példa ez a spárga panna cotta, ami, vaníliás illata ellenére, sem édesség, hanem remek hideg előétel vagy sós desszert. 50 dkg fehér spárga 3 dl tejszín 1 szál vanília csipetnyi só 3 lap zselatin 10 dkg reszelt sajt (ementáli, cheddar) 5 dkg nyers sonka bors A tejszínt töltsük kis lábosba és tegyük bele a hosszában felhasított vaníliarudat. Kis lángon melegítsük forrásig, de ne rotyogtassuk, inkább csak tartsuk forrón és fedő alatt, hogy kevésbé bőrösödjön meg a teteje. A megtisztított spárgát vágjuk karikákra és tegyük a tejszínbe. Sózzuk meg és tartsuk forrón, amíg a spárga megpuhul, amihez kb. fél óra kell. Ezután szedjük ki a vaníliát, a többit botmixerrel turmixoljuk nagyon simára. Áztassuk meg a zselatinlapokat, ha megpuhultak nyomjuk ki belőlük a fölösleges vizet, és tegyük a forró spárgapürébe. Kavarjuk össze és miután a zselatin feloldódott, osszuk poharakba. A kihűlt és megdermedt krémet, akár a hűtőbe is tehetjük, hogy másnap tálalhassuk. A tetejére szánt sonkás sajtropogóst is elkészíthetjük előre, csak arra vigyázzunk, hogy száraz, meleg helyen, esetleg bádog dobozban tároljuk, hogy ropogós maradjon. A sajtot reszeljük le. A sonkát aprítsuk egész finom kockákra. Ha gyárilag hajszál vékonyra vágott, száraz sonkát veszünk, hamarabb végzünk az aprítással. Keverjük össze a reszelt sajttal, tegyünk sütőpapírt egy tepsibe, állítsunk rá egy 5-6 centis pogácsaszaggatót és tegyünk bele a sonkás sajtból. Alaposan nyomkodjuk meg, hogy kevésbé essen szét, amikor lehúzzuk róla a formát. Csináljunk adagonként egy ilyen pogácsát, majd tegyük 180 fokos sütőbe annyi időre, hogy megolvadjon, pirulni kezdjen. Hagyjuk kihűlni, csak utána tudjuk levenni a papírról. Tálaláskor mindegyik pohárra tegyünk egy sonkás ropogóst.

8 Levesek JENKI CSORBA 2 evőkanál olaj 1 közepes fej hagyma 3 sárgarépa 2 petrezselyemgyökér 1 kisebb zellergumó 1 karalábé 15 dkg kelbimbó/zöldbab 4 angol zellerszár 2-3 burgonya 20 dkg gomba 1 nagyobb paprika 2-3 dl paradicsomlé 2 evőkanál keményítőliszt - elhagyható petrezselyemzöld só, bors 1-2 evőkanál ételízesítő Egy könnyű, savanykás, mindent-bele zöldségleves, amely az Erdélyben hagyományszerűen készített savanyú leves, azaz a csorba egyik változata. Jelen esetben karfiol is van benne, néha kelbimbóval, zöldbabbal vagy zsenge szemes babbal készítem. Gyakran kerül az asztalunkra. A zöldségeket megpucoljuk, megmossuk, apróra vágjuk. Egy edényben az olajon üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a sárgarépát és petrezselyemgyökeret. 2-3 percig, gyakran kavargatva dinszteljük, hozzáadjuk a zellergumót és a karalábét, tovább dinszteljük. Felengedjük forró vízzel, sózzuk, borsozzuk, tetszés szerint ízesítjük. Amikor forr a víz, hozzáadjuk az apróra vágott zellerszárat, gombát, burgonyát, paprikát, kelbimbót vagy zöldbabot és közepes lángon addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Egy kisebb edényben a keményítőlisztet csomómentesre keverjük a paradicsomlével, majd, folyamatosan kavargatva, hozzácsurgatjuk a leveshez. Addig főzzük, amíg bugyogni kezd, majd levesszük a tűzről. Tejföllel, apróra vágott petrezselyemzölddel tálaljuk.

9 Levesek LEGÉNYFOGÓ LEVES A legényfogó leves egy pikáns, gazdag raguleves. Többféle változata ismeretes, vannak vidékek, ahol disznóhúsból készítik, májjal gazdagítva, tárkonnyal ízesítve. Felénk a baromfihúsból készült, kaporral ízesített változat az elterjedtebb, ezt készítettem el csirkemáj és vargánya gomba hozzáadásával. A leves gyakori szereplője a tavaszi ünnepek menüsorának, ballagási, esküvői ebédeknek, vacsoráknak. A csirkecombokról eltávolítjuk a bőrt, kicsontozzuk, majd 3 cm-es kockákra vágjuk a csirkemellel és a májjal együtt. A zöldségeket megtisztítjuk, a hagymát, a zellert és a karalábét felkockázzuk, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret felkarikázzuk, a gombát felszeleteljük. A felolvasztott vajon elkezdjük párolni a hagymát, majd a máj kivételével - hozzáadjuk a húsokat, a sárgarépát, zellert, petrezselymet, zöldborsót, a zúzott fokhagymát és további tíz percig pároljuk, kicsit sózzuk, borsozzuk és felöntjük 2,5-3 liter vízzel. Lassú tűzön főzzük kb. 30 percig, majd a leveshez adjuk a karalábét, a gombát és a májat és újból sózzuk, ha szükséges. Miután minden megfőtt, a kaprot is felaprítjuk és a levesbe tesszük. A lisztet a tejszínnel és kevés vízzel összekeverjük, a levesbe öntjük és összefőzzük, de nem forraljuk. Miután a leves elkészült, levesszük a tűzről, és frissen facsart citromlével ízesítjük. 3 egész csirkecomb 3 fél filézett csirkemell 20 dkg csirkemáj 20 dkg csiperke- vagy erdei gomba 3 sárgarépa 3 petrezselyemgyökér 1 kisebb zellergumó 1 nagyobb zsenge karalábé 20 dkg zöldborsó 1 nagyobb vöröshagyma 5 gerezd fokhagyma 1 csokor kapor 2 dl tejszín 2 evőkanál liszt só frissen őrölt bors 5 dkg vaj/margarin citromlé Tálaláskor megszórhatjuk aprított kaporral.

10 Levesek ZÖLDBORSÓKRÉMLEVES 1 kg mirelit zöldborsó 1 evőkanál vaj 1 csokor (5 db) újhagyma 4 dl alaplé vagy 4 dl víz egy fél leveskockával 1 dl főzőtejszín só őrölt bors A hagymát megpucoljuk, karikára vágjuk és a vajon megdinszteljük. Amikor már üveges, mehet rá a borsó és a leves. Fedő alatt felforraljuk, majd, körülbelül 15 perc alatt, puhára főzzük. Turmixban vagy botmixerrel pürésítjük, majd sűrű szitán átszűrjük vagy átpasszírozzuk. Erre érdemes rászánni az időt, mert a levesünk így lesz igazán krémes! Végül belekeverjük a tejszínt, felmelegítjük, majd pirított szalonnával, vagy más levesbetéttel tálaljuk. Tipp: A különböző levesbetétekről a kék színnel jelzett technikák részben talál összefoglalót.

11 Levesek ZÖLDSÉGLEVES Ilyenkor már válogathatunk a sok-sok friss zöldség közül, így érdemes elkészítenünk ezt a zöldséglevest. 1 kg zöldség vegyesen 1 nagy csokor petrezselyemzöld 2-3 evőkanál olaj 1,5 l víz vagy húsleves só (esetleg kevés ételízesítő) Ízlésünk és lehetőségünk szerint válogassuk össze a zöldségeket: sárgarépa, fehérrépa, karalábé, karfiol, kelkáposzta, hagyma, zöldborsó, paradicsom, cukkini, stb. A megmosott és megtisztított zöldségeket daraboljuk fel, a petrezselymet vágjuk finomra. Az olajon kevergetve süssük néhány percig a zöldségeket, majd öntsük fel a meleg vízzel, esetleg húslevessel. Szükség szerint sózzuk és fedő alatt puhulásig főzzük. Nem kíván levesbetétet, de szaggathatunk bele kis vajas galuskákat vagy akár tejszínnel is gazdagíthatjuk. Tipp: A különböző levesbetétekről a kék színnel jelzett technikák részben talál összefoglalót.

12 Főételek, köretek GOMBÁS-HÚSOS TÖLTÖTT HAGYMA 6 jó nagy hagyma 25 dkg darált (pulyka)hús 3 közepes nagyságú gomba 1 evőkanál zsemlemorzsa 1 evőkanál reszelt sajt 1 tojás só, bors, oregánó, rozmaring A tetejére: 2 dkg vaj A sütéshez: 1+2 evőkanál olaj A zöldségeket megpucoljuk, a gombát apró darabokra vágjuk. Egy lábosban 1 kanál olajon a húst megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, oregánóval és rozmaringgal ízlés szerint ízesítjük, és kicsi vizet aláöntve puhára pároljuk. Amikor már majdnem kész, hozzátesszük a gombát is. Ha készen van, lehűtjük, majd hozzákeverjük a sajtot, a zsemlemorzsát és a tojást. Közben az egész hagymákat sós vízben 10 perc alatt előfőzzük. Amikor majdnem kihűlt, középen kettévágjuk, ha billeg, az alján vágjunk egy kicsi talpacskát. A szélén meghagyunk 2-3 réteget, a közepét kiemeljük. Ilyenkor alul keletkezik egy kis lyuk, ezt a kiemelt szeletekből egy vékony réteggel befoltozzuk. Egy közepes tepsibe öntjük a maradék olajat. A fél hagymákat belesorakoztatjuk úgy, hogy a külsejüket körben beleforgatjuk az olajba. A tölteléket kiskanállal az üregekbe tesszük, a tetejükre pedig egy kis darab vajat helyezünk fokos sütőben 30 perc alatt lesz készen. Ízesített tejföllel vagy hollandi mártással leöntve nagyon finom, krumplipürével tálalva pedig komplett főfogás. Mi répás krumplipürével ettük. Egyszerűsített hollandi mártás 2 tojás sárgája 1 mokkáskanál mustár 2-3 evőkanál citromlé 8 dkg olvasztott vaj só, bors A tűzhelyen dolgozunk, figyeljünk arra, hogy a láng inkább a közepes alatt legyen kicsivel, mint fölötte! Egy kislábosban kézi habverővel összedolgozzuk a tojássárgákat, a mustárt és a fűszereket. Folyamatosan keverjük a hőforrás fölött, hozzáöntjük a citromlevet is. Amikor már meleg a mártásunk, részletekben tesszük bele a folyékony vajat; addig kavarjuk, amíg közepes sűrűségű nem lesz, majd levesszük a lángról, időnként keverünk rajta egyet a tálalásig.

13 Főételek, köretek KÁPOSZTÁS RAKOTT CSIRKE 6 db nagyobb vagy 8 db kisebb csirkecomb 40 dkg savanyú káposzta 50 dkg burgonya 2 fej vöröshagyma 1 dl olívaolaj 1 csomag sültcsirke fűszersó tengeri só tejföl A vöröshagymákat megtisztítjuk, apróra vágjuk, megsózzuk, majd 0,5 dl olívaolajon üvegesre pároljuk. A megpárolt hagymát közepes méretű tűzálló tál aljába simítjuk. A savanyú káposztát kimossuk (nem kell nagyon savanyúnak lennie), és ráterítjük a hagymára. A burgonyát megtisztítjuk, karikákra vágjuk, egyenletesen beborítjuk vele a káposztát. Megsózzuk. A csirkecombokat megtisztítjuk vagy megnyúzzuk, megmossuk, a fűszersóban megforgatjuk, majd a burgonya tetejére rakosgatjuk. A húst a maradék olívaolajjal meglocsoljuk, a tepsit alufóliával szorosan lefedjük. 200 fokos sütőben, lefedve, 1 órát pároljuk, majd a fóliát levéve, 180 fokon 20 percig pirítjuk. Tejföllel meglocsolva tálaljuk.

14 Főételek, köretek SPENÓTOS CSIRKETEKERCSEK A töltött-csavart húsok rengeteg lehetőséget rejtenek magukban. A tekercseléssel különlegessé, kiadóssá, látványossá tehetünk egy egyszerű hússzeletet, a variációk száma pedig végtelen. Meglévő alapanyagainkat és fantáziánkat egyesítve meglepő és - nem utolsó sorban - finom végeredményeket tálalhatunk. 1 csirkemell felszeletelve só, bors, pirospaprika, esetleg más fűszerek ízlés szerint spenótlevelek 1 piros húsú paprika 5 dkg feta vagy bármilyen sajt liszt 2-3 tojás zsemlemorzsa olaj a sütéshez A csirkemell-szeleteket kicsit kiveregetjük és befűszerezzük. Ha van rá idő, hagyjuk állni legalább félórát. Vizet forralunk és a megmosott spenótleveleket beledobjuk. Néhány pillanat után ki is vesszük, papírtörlőre helyezzük, hogy a fölösleges víz beivódjon. A paprikát vékony csíkokra vágjuk és a sajtunkat is felcsíkozzuk. A tojást felverjük, a lisztet és a morzsát külön tálkákban előkészítjük. Egy szelet húsra terítünk egy spenótlevelet (ha kisebbek, akkor kettőt), erre 2-3 paprikacsíkot, szorosan feltekerjük, majd lisztbe, tojásba és morzsába forgatjuk, végül pedig forró, bő olajban szép aranysárgára sütjük őket. A hússzeletek felét készítjük el így, a másik felébe a paprika mellé egy-egy sajtcsíkot is helyezünk és úgy tekerjük fel, illetve sütjük meg. Bármilyen semleges ízű körettel tálalható, de egy egyszerű saláta is remek kiegészítője lehet.

15 Főételek, köretek SPENÓTOS PALACSINTA Hozzávalók 12 db palacsintához: 2 tojás 30 dkg liszt 2 dl tej 6 dl víz 1 dl olaj fél teáskanál só frissen őrölt bors csipet őrölt szerecsendió 25 dkg friss spenót A sonkás töltelékhez: 25 dkg főtt, füstölt sonka 2-3 evőkanál házi natúr krémsajt só, bors, ízlés szerint A natúr krémsajtos töltelékhez: 30 dkg házi natúr krémsajt 1 gerezd fokhagyma 1 csokor snidling 1 csokor petrezselyemzöld só, bors, ízlés szerint A tejfölös töltelékhez: tejföl dkg vegyes reszelt sajt A házi natúr krémsajt készítése az újság kékkel jelölt, technikák című részében található. A spenótot megpucoljuk, megmossuk és a rajta maradt vízzel egy lábosban csak addig forgatjuk, míg összeesik. Botmixerrel pürésítjük. A palacsintatésztát a hozzávalókból kikeverjük. Ha nagyon sűrű lenne, 2-3 evőkanál vízzel még hígítjuk. Kisütjük a palacsintákat, ha nem teflon a serpenyőnk, akkor vékonyan olajozzuk, nehogy leragadjanak. Elkészítjük a töltelékeket sorban. A főtt füstölt sonkát aprítóban krémesre keverjük a többi hozzávalóval. A natúr krémsajtot is elkeverjük az ízesítőkkel. A sonkakrémmel és a fűszeres sajtkrémmel megkenünk 4-4 palacsintát, feltekerjük. A maradék 4-et megkenjük a tejföllel, megszórjuk sajttal és kendőformára hajtjuk. Tetejére is jusson a sajtból. A palacsintákat ehetjük hidegen, vagy tálalás előtt átmelegítjük őket a forró sütőben 10 perc alatt. Készülhet úgy is, hogy egymásra rakjuk a palacsintákat a különböző töltelékekkel kenve, tetejére csak sima palacsinta kerüljön. Sütőben átsütjük, tortaszerűen szeleteljük.

16 Főételek, köretek SÜLLŐ SÜTŐBEN SÜTVE Nálunk a hal feje soha nem kerülhet bele az ételbe, ha valakinek nincsenek ilyen fóbiái, akkor azzal együtt is meg lehet sütni. A krumplit megpucoljuk, hasábokra vágva sós vízben előfőzzük 6-8 perc alatt. Egy akkora tepsit, amekkorába a hal belefér, kivajazunk. A halat mindkét oldalán, több helyen, kicsit mélyebben bevágjuk, kívül-belül megsózzuk, megborsozzuk. A vajat és a fokhagymát villával összedolgozzuk, 2/3-ad részét a hasába és az oldalán a vájatokba beletömködjük. A tepsi közepébe fektetjük a halat, köré borítjuk az előfőzött krumplit, amit szintén sózunk, borsozunk. A citrom felét ráfacsarjuk a halra, de egy kicsit a krumplira is, a másik felét, kisebb darabokra vágva a krumpli közé tesszük. A maradék vajat a tetejére morzsáljuk, a bort aláöntjük, a tepsit alufóliával lefedjük. Hozzávalók 4 személyre: kb. 1,2 kg-os élősúlyú süllő megtisztítva 8 dkg puha vaj 6-8 gerezd zúzott fokhagyma só bors 1,5 dl száraz fehérbor 80 dkg krumpli 1 citrom darabokra vágva + vaj a tepsi kikenéséhez petrezselyemzöld a tálaláshoz fokos előmelegített sütőbe tesszük, kb. 20 percig így sütjük. Ha a hal és a krumpli puha, akkor még fólia nélkül kicsit nagyobb hőfokon rápirítunk, hogy a halnak szép színe legyen. Tálaláskor petrezselyemzölddel megszórjuk.

17 Főételek, köretek VÖRÖSBOROS MARHAHÚS A franciák egyik legismertebb marhahúsos étele. Jellemzően vaslábosban készítik. A hozzávalók külön-külön megpirítva kerülnek az ételbe, majd néhány órát lassú tűzön, sütőben sütve érik össze a marhahús a zöldségekkel. Fűszercsokorral (bouquet garni) ízesítik, amely tipikusan kakukkfüvet, póréhagymát, babérlevelet, esetleg petrezselymet tartalmaz, csokorba kötve adják a páchoz, majd az ételhez. 1 kg marhalapocka (esetleg tarja vagy comb) 6 dl vörösbor 4 gerezd fokhagyma 2 szál zsenge sárgarépa 1 kisebb zellergumó (az eredeti recept nem tartalmazza) 1 vöröshagyma 10 dkg vaj 20 dkg szalonna 20 dkg apró csiperke- vagy erdei gomba 20 dkg mogyoróhagyma (salottahagyma) 2 evőkanál liszt só, bors Fűszerek: friss kakukkfűágak, de a szárított is jó, 1 babérlevél, kb. 15 cm-es póréhagymaszár. A fűszereket csokorba kötve, de külön is, illetve a póréhagymát szeletelve is hozzáadhatjuk az ételhez. A húst 4-5 cm-es kockákra vágjuk, egy tálba tesszük a vörösborral, kakukkfűvel, babérlevéllel, fokhagymával együtt és 3-4 órán át, de legjobb, ha egy egész éjszakát, letakarva, hűvös helyen pácoljuk. Ezt követően a sütőt 160 fokra előmelegítjük. Megtisztítjuk a zöldségeket, a hagymát és a zellert felkockázzuk, a sárgarépát karikákra vágjuk. Ha nagyobb gombát kaptunk, azt is szeleteljük fel, az aprót hagyjuk egészben. Egy vaslábasban (vagy sütőben használható lábosban) 3 dkg vajat felolvasztunk, hozzáadjuk a hagymát, a zellert, a sárgarépát, a pácléből kivett fűszereket és 10 percig pároljuk, majd levesszük a tűzről. A húst kivesszük a pácléből, letörölgetjük. Egy serpenyőben felolvasztunk 4 dkg vajat és nagy lángon, kis adagokban addig sütjük a húst rajta, amíg megpirul (kb. 5 perc). A megpirított húsokat a lábosban lévő zöldségekre szedjük. A hússütésből visszamaradt zsiradékra öntjük a páclevet, felforraljuk és hagyjuk 1 percet forrni. A lábost visszatesszük a tűzre, a húsra és a zöldségekre szórjuk a lisztet, jól átkeverjük, felöntjük a páclével, felforraljuk, majd az előmelegített sütőbe tesszük és 1,5-2 órán keresztül sütjük. A maradék vajon kiolvasztjuk a csíkokra vágott szalonnát, illetve a kiengedett zsiradékon 6-8 perc alatt megpirítjuk a megtisztított, de egészben hagyott mogyoróhagymát. Az utolsó percekben hozzáadjuk a gombát is. A pirítást követően a húshoz keverjük, sóval, borssal ízlés szerint fűszerezzük, majd további 0,5-1 órán keresztül összesütjük az egészet. (A hús minősége befolyásolhatja az elkészítési időt.) Amikor elkészült a hús, kivesszük a fűszereket. Ízlés szerint fehérkenyérrel, burgonyafánkkal, petrezselymes burgonyával kínálhatjuk ezt a szaftos, laktató ételt.

18 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák CSOKIS-RUMOS MEGGYES ROLÁD A piskótához: 4 tojás 3 evőkanál langyos víz 7 evőkanál cukor 5 evőkanál liszt 2 evőkanál kakaópor A krémhez: 2 dl tejszín 10 dkg étcsokoládé 20 dkg meggybefőtt 1 dl rum 2 dl a meggybefőtt levéből A mázhoz: 3,5 dkg vaj 50 ml víz 10 dkg étcsokoládé A piskótához az egész tojásokat a vízzel felhabosítjuk, közben több adagban hozzáadjuk a cukrot. Addig verjük, amíg a masszánk kifehéredik, és légiesen könnyűvé válik. Ekkor elektromos habverőről fakanálra váltunk. Több részletben beleszitáljuk a kakaó és liszt keverékét, és határozott mozdulatokkal elkeverjük. A tésztát egy sütőpapírral bélelt gáztepsibe öntjük, majd előmelegített sütőben kb. 180 fokon perc alatt készre sütjük. Vigyázzunk rá, hogy ne süssük túl, mert a piskóta könnyen kiszárad és nehéz lesz feltekerni. Közben készítsünk elő egy konyharuhát és nedvesítsük be. Ha a piskóta kész, óvatosan tegyük a konyharuhára, húzzuk le róla a sütőpapírt, és a nedves konyharuha segítségével tekerjük fel. Hagyjuk így kihűlni. Közben a tejszínt melegítsük fel, és öntsük a darabokra vágott csokira. Addig kevergessük, amíg a csokoládé teljesen fel nem olvad, majd hűtsük le. Ha teljesen hideg, verjük kemény habbá. A meggyet érdemes már előző éjszaka rumos meggylébe áztatni, így finoman magába szívja a rum aromáját. A piskótát óvatosan fejtsük le a konyharuháról (bizonyára odaragad kissé, de ez nem gond), majd terítsük ki. Kenjük rá a csokis tejszínt, majd rakosgassuk rá az előzőleg lecsöpögtetett meggyszemeket. Tekerjük fel jó szorosan, majd tegyük hűtőbe. A mázhoz a vajat és a vizet forraljuk fel, majd a darabokra vágott étcsokit rakjuk a közepébe. Vegyük le a lábast a tűzről és várjunk pár percet. Egy kanállal középről indulva kezdjük kevergetni, hogy a folyadékot fokozatosan keverjük a csokihoz. Addig keverjük, amíg egynemű nem lesz, majd öntsük a rolád tetejére. Díszíthetjük kis csokidíszekkel.

19 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák EPRES HABTORTA 4 tojásfehérje 12 dkg kristálycukor 10 dkg porcukor 1,5 dkg étkezési keményítő csipet só A töltelékhez: 20 dkg eper 3 dl habtejszín 1. Sütőpapírra körző segítségével 4 db 20 cm átmérőjű kört rajzolunk. A tojásfehérjéket a csipet sóval és a kristálycukorral nagyon kemény habbá verjük. A porcukrot és a keményítőt összeszitáljuk, majd lazán a tojáshabba forgatjuk. A kész habot nagy méretű, legalább 11-es csővel ellátott habzsákba szedjük. A habzsák segítségével megformázzuk a torta alapját, körkörösen nyomva a habot a kör belsejéből kiindulva. A torta oldalához elkészítjük a 2 db gyűrűt, majd a torta tetejéhez a rácsot is, az 1. és 2. képen látható módon fokos sütőben kb. 3 óra alatt kiszárítjuk a torta egyes részeit. Két egymás fölé tett tepsiben elkészíthető. Az epret kisebb darabokra vágjuk, a tejszínt kemény habbá verjük. A tejszínből kb. 3 evőkanálnyit vékonyabb csővel ellátott habzsákba vagy nejlonzacskóba szedünk és a segítségével összeragasztjuk a tortalapot és a habgyűrűket. A felső gyűrűre is nyomunk a tejszínből (3. kép). 4. A maradék tejszínhabot összekeverjük az eperrel, majd a torta belsejébe kanalazzuk, a tetejét elsimítjuk (4. kép). Ráillesztjük a habrácsot. Ötlet: Christian Teubner Sütemények c. válogatásából

20 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák EPRES KRÉMSAJTOS KOCKA Hozzávalók egy 30 x 39- es tepsihez: 4 tojás 15 dkg cukor 12 dkg liszt 3 dkg kakaópor 1 teáskanál sütőpor 3 evőkanál víz 3 evőkanál olaj krém: dkg eper 50 dkg natúr házi krémsajt / mascarpone 2,5 dl tejszín cukor ízlés szerint fél citrom leve 2 zacskó DrOetker Zselatin fix tetejére: eper citromfűlevél A sütőt bekapcsoljuk 180 fokra. A 4 tojást a cukorral a robotgép habverőjével a legmagasabb fokozaton felverjük (legalább 10 perc), a tál oldalán óvatosan belecsurgatjuk az olajat és a vizet is. A sütőporos kakaós lisztet 3 részletben beleszitáljuk és kézi habverővel óvatosan elkeverjük. A tepsibe simítjuk és perc alatt megsütjük, félretesszük hűlni. A krémhez az epret ízlés szerinti cukorral és citromlével összeturmixoljuk. A tejszínt elkezdjük habbá verni, hozzáadjuk a Zselatin fixeket és keményre verjük. Beletesszük a krémsajtot, majd a végén az eperpürét is. Rákenjük a kihűlt piskótára, a tetejét borzasra igazítjuk. Hűtőbe tesszük legalább 2 órára, hogy megszilárduljon a krém. Tálalás előtt kockákra vágjuk és mindegyikre teszünk epret és citromfüvet díszítésként. Ha valaki szeretné zselésen készíteni a tetejét, akkor simábbra igazítjuk a krémet, ha megszilárdult, kirakjuk eperrel. Bevonáshoz használhatunk gyümölcszselét a zacskón levő leírás szerint, vagy 6 dl 100%-os almalevet és 15 g zselatint. A zselatinra 2 dl almalét öntünk, picit állni hagyjuk, majd kis lángon kevergetve feloldjuk. A többi almalét is beleöntjük és óvatosan néhány kanálnyit az eprekre merünk. Hűtőbe tesszük szilárdulni percre, majd a többi zselét is rámerjük és újra hűtőbe tesszük a teljes szilárdulásig. Tálaláshoz vízbe mártott késsel kockákat vágunk belőle.

21 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák LAST MINUTE TORTA Ha egy gyorsan elkészíthető desszertet szeretnénk készíteni, ez a torta remek választás, mert 30 perc alatt elkészül. Nem bonyolult, nincs vele sok munka és remekül variálható! 20 cm átmérőjű tortához: 12 dkg liszt késhegynyi szódabikarbóna késhegynyi sütőpor 5 dkg cukrozatlan kakaópor 17 dkg cukor 12 dkg puha vaj 2 tojás 25 dkg tejföl A csokivirágokhoz az étcsokoládét gőz felett a vajjal megolvasztjuk, majd egy nejlonzacskóba kanalazzuk, aminek a csücskét levágjuk. Egy sütőpapírra mintákat, virágokat rajzolunk. Érdemes egy tálcára tenni a sütőpapírt, így ahogy készen vagyunk vele, könnyen tudjuk mozgatni. Mehet a hűtőbe dermedni. A csokikrémhez a 2 dl tejszínt, a cukrot melegíteni kezdjük. Hozzáadjuk a vajat, és a kakaóport, majd jól elkeverjük. Ha csomómentes, vagy a hűtőben hűtsük ki, vagy a mosogatóba engedjünk hideg vizet és abba tegyük az edényt, hogy minél hamarabb kihűljön. Ha kihűlt, egy habverővel keverjük krémesre, majd tegyük vissza a hűtőbe, amíg fel nem használjuk. A piskótához a hozzávalókat kimérjük, és csomómentesre elkeverjük. A sütőt 180 fokra előmelegítjük, (gázsütő 4-es fokozat) két 20 cm átmérőjű formát kivajazunk, és a tésztát beleöntjük. Kb. 12 perc alatt készre sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük! Kicsit hagyjuk a formában kihűlni őket, majd a tálaló tálra tegyük az egyik lapot, amire a lecsöpögtetett, apróra vágott meggyet rétegezzük, majd erre jöhet a kihűlt, felhabosított csokikrém. Beborítjuk a másik piskótával, megkenjük a cukorral, és a habfixálóval felvert tejszínnel, díszítjük a csokivirágokkal. Hűtőben tároljuk! torta tölteléke, krém: dkg meggy, vagy meggylekvár 2 dl tejszín 18 dkg cukor 20 dkg vaj 10 dkg cukrozatlan kakaópor torta külsejére 4 dl tejszín 1 zacskó habfixáló 5-8 dkg porcukor csokivirágokhoz: 5 dkg étcsokoládé 2 dkg vaj Tipp: Ha nem akarunk csokivirágokat készíteni, reszeljünk a tetejére étcsokoládét, vagy díszítsük gyümölccsel.

22 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák CSOKIKRÉMES DIÓS MUFFIN Hozzávalók 12 db normál muffinhoz: 20 dkg finomliszt 5 dkg darált dió (lehet mandula is) 2,5 kiskanál sütőpor 0,5 kiskanál szódabikarbóna 1 tojás 12 dkg cukor 225 ml joghurt 80 ml olaj 1 kiskanál vaníliakivonat A csokikrémhez: 1,5 dl tejszín 15 dkg étcsoki 5 dkg vaj A díszítéshez: fondant, ételszínezők A sütőt bemelegítjük 175 fokra. A muffinsütőt kibéleljük muffinpapírral. Egy keverőtálban elkeverjük a lisztet, diót, sütőport és szódabikarbónát. Egy másik tálban felverjük a tojást, hozzáadjuk a cukrot, olajat, joghurtot és vaníliakivonatot. Jól elkeverjük, majd a lisztes keverékhez adjuk és lazán összeforgatjuk. Ne legyenek benne nagyobb lisztcsomók! A keveréket az előkészített formákba adagoljuk, és kb perc alatt megsütjük. Tűpróbát végezzünk! A krém elkészítése: A tejszínt feltesszük forrni. Hozzáadjuk a felkockázott csokit, a vajat, lehúzzuk a tűzről, és addig keverjük, míg a csoki és a vaj teljesen elolvad benne. Ezután hűtőfürdőbe tesszük, lehűtjük, de ne teljesen hűtsük ki, nehogy túlságosan megkössön. Ekkor kézi mixerrel felverjük. Egy kemény, habos, intenzív csokiízű krémet kapunk, ami nem túl édes, de ha valaki édesebbet szeretne, az a tejszínt édesítve forralja fel. Miután a muffin kihűlt, kenjük meg a krémmel, majd egy nedves késsel simítsuk el minél jobban. A virágos muffinhoz kivágunk két különböző színű virágot, amihez a különböző színű fondatot előtte keményítős felületen kinyújtottuk. A nagyobbat a muffinra tesszük, a kisebbe dekorgyöngyöt szúrunk, majd nedvesítsük meg az alját egy kis vízzel, és helyezzük rá a nagy virágra (a díszeket minden esetben kevés vízzel ragasszuk rá). A Kalaphoz vegyünk egy diónyi fondantot, gömbölyítsük meg, egy nagy virágkiszúróval vágjunk ki egy darab fondantot, majd a gömböt nedvesítsük meg. Ezután tegyük rá a virágot, igazítsuk rá, dísznek pedig sodorjunk egy vékony csíkot fondantból. A kalózhoz fehérből szaggatunk egy megfelelő kört, majd kedvünk szerint tovább díszítjük. A majomhoz ujjunkkal nyomjuk el az előzőleg gömb alakúra formázott fondantdarabokat, majd tegyük megfelelő helyre, és díszítsük tovább. A katicához szaggassunk egy megfelelő kört piros fondantból, majd díszítsük egy kis barnával. A békához zöld fondantból kivágjuk a megfelelő kört, tegyük rá a szemeket és a szájat. A Hello Kittyhez készítsünk egy sablont kartonból, vágjuk ki egy késsel fehér fondantból a fejet, majd díszítsük.

23 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák MÓKÁS MUFFINOK - TEKNŐC Ha valaki nem csak szép és finom, hanem tápanyagokban és rostban is gazdag muffint szeretne gyermeke elé tenni, annak ez tökéletes választás. Mutatós, finom, egészséges, ízében a túró rudira emlékeztető muffin a végeredmény. A sütőt előmelegítjük 175 fokra. A muffinsütőt kibéleljük muffinpapírral. A csokit apróra vágjuk, a diót ízlés szerint vagdaljuk vagy daráljuk. Ha nincs zabpehelylisztünk, akkor zabpehelyből kávédarálón daráljunk. A liszteket, cukrot, sütőport, szódabikarbónát, kakaót, fahéjat, diót és csokit elkavarjuk, lyukat készítünk a közepébe. A tojást, kefirt, tejet és olajat villával lágyan elkeverjük, majd a lisztes keverék közepébe öntjük. Rátesszük a reszelt cukkinit, majd az egészet kanállal eldolgozzuk. A formákba kanalazzuk (eléggé tele lesznek, kb. 1 cm marad a peremükig). Betoljuk a felmelegedett sütőbe, majd tűpróbáig sütjük (kb. 35 perc). Miután megsült, a formában hagyjuk hűlni legalább 10 percet, ez idő alatt a papír a gőztől átnedvesedik, könnyebb lehúzni a muffinról (ez szinte minden muffinra érvényes). Közben elkészítjük a kekszmasszát. Hozzávalók 12 normál muffinhoz: A muffinokhoz: 9 dkg finomliszt 7 dkg zabpehelyliszt 5 dkg Graham-liszt 1,5 evőkanál keserű kakaó 0,5 csomag sütőpor 1 csipet szódabikarbóna 1 csipet só 1 kiskanál fahéj 18 dkg (barna) cukor 6 dkg dió 5 dkg étcsoki 20 dkg reszelt cukkini 0,6 dl olaj 1dl kefir (vagy joghurt) 0,5 dl tej 1 tojás A krémhez: 25 dkg félzsíros túró 2-3 evőkanál tejszín 2-3 evőkanál porcukor 1 kiskanál vaníliakivonat kevés kakaó A kekszmasszához: 10 dkg háztartási keksz 6 dkg dió 1 evőkanál kakaó 4 dkg vaj 5 dkg (barna)cukor pár csepp vaníliakivonat 0,3 dl tej Díszítéshez még: kókuszreszelék fogvájó hurkapálca papír matrica dekorgyöngy

24 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák MÓKÁS MUFFINOK - ÉDES A kekszet és a diót kávédarálóval vagy késes robotgépben finomra őröljük. A diót, kekszet és kakaót szárazon elkeverjük. A tejet forrni tesszük, ha már forr, hozzáadjuk a vajat és a cukrot, majd addig kavarjuk, míg el nem olvad benne mindkettő. Hozzáöntjük a kekszes keverékhez, ízesítjük egy kevés vaníliakivonattal, majd jól eldolgozzuk. Elkészítjük a krémet is, amihez a túrót kb. 2 evőkanál tejszínnel és kb. 2 evőkanál porcukorral, illetve a vaníliakivonattal egy botmixer segítségével egyneművé pépesítjük. Kóstoljuk, és ha szükséges, még teszünk hozzá tejszínt, hogy lágyítsa, porcukrot, hogy édesítse. A krém 1/3-át csillagcsöves habzsákba tesszük, és kidíszítünk vele 4 muffint. Ezekhez a muffinokhoz készíthetünk kis papírdíszt is, amihez egy hurkapálcát 4 részre vágunk. Kivágunk nyolc darab karikát fehér papírból, ezeket párosával összeragasztjuk úgy, hogy közéjük kerüljön a hurkapálca, majd a végén matricát ragasztunk rá. Ezt a kis díszt a muffinok közepébe szúrjuk. A következő 4 muffint megkenjük a krém másik 1/3-ával. Négyoldalt szúrunk bele 1-1 negyed diót, ez lesz a teknőc lába. A kekszmasszánkból vékony csíkokat sodrunk, amivel megmintázzuk a teknőc páncélját. Legegyszerűbb, ha a tenyerünk között sodorjuk. Ezt a mintázást megcsinálhatjuk olvasztott csokiból is. Szintén kekszmasszából formázunk farkat a teknőcnek, majd a helyére illesztjük. A fejet is a kekszmasszából készítjük, szemet és orrot pedig dekorgyöngyből nyomunk rá. A fej rögzítéséhez egy felezett fogvájót szúrunk a muffinba, erre helyezzük rá a fejet. A koalához a maradék krémet kis kakaóval megszínezzük, szükség esetén édesítsük még porcukorral. Megkenjük a maradék 4 muffint, majd megszórjuk kókuszreszelékkel. Fülnek teszünk 1-1 fél diót, a szemet és az orrot pedig kekszmasszából formáljuk meg. Tipp: A maradék kekszmasszából kókuszgolyót készíthetünk.

25 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák MÓKÁS MUFFINOK - SÓS A muffin nemcsak édes lehet, hanem sós is. Jó példa erre ez a variáció, amelyet akár szendvics helyett is asztalra tehetünk. Szalonnás-sajtos muffin Hozzávalók 12 darabhoz: 4 szelet bacon 1 tojás 200 ml kefir (vagy joghurt) 50 ml olaj 2 evőkanál frissen aprított petrezselyemzöld (vagy 2 kiskanál szárított) 400 ml finomliszt 1/2 kiskanál só 1 kiskanál sütőpor 9 dkg reszelt sajt A díszítéshez: 2 db főtt tojás pár szem konzervborsó 10 dkg csepegtetett tejföl só kurkuma A bacont kis kockákra vágjuk, egy serpenyőben ropogósra sütjük, majd papírtőrlőre szedjük, hogy a felesleges zsírt leitassuk róla. A tojást villával lágyan felverjük, hozzáadjuk a kefirt, az olajat és a petrezselyemzöldet, majd jól elkeverjük. A lisztben elkeverjük a sót, a sütőport és a finomra reszelt sajtot (ez lehet egy érettebb, erőteljes ízű is, bár a tapasztalatom az, hogy a gyerekek szívesebben megeszik egy semlegesebb ízűvel, például trappistával), majd csinálunk egy lyukat a közepébe, ide öntjük a tojásos keveréket és a szalonnát, majd lágyan összekavarjuk. Muffinpapírral ellátott, normál méretű, 12-es formába adagoljuk a masszát, majd 175 fokon megsütjük. Tűpróbát végezzünk! Amíg a muffin hűl, a formában elkészítjük a krémet rá. Ehhez a lecsöpögtetett tejfölt elkeverjük a főtt tojássárgákkal, sóval és annyi kurkumával, hogy szép sárga színt kapjunk (ha nincs kurkumánk otthon, akkor használhatunk fűszerpaprikát is színezéshez, ezesetben narancssárgás-pirosasra színezhetjük a krémet). A muffinokról a papírt levesszük, megkenjük a krémmel, és díszítjük. A virágokhoz szirmokat vágunk a főtt tojásfehérjéből, virgáközépnek egy borsószemet teszünk. A kukacot borsószemekkel díszítjük, szájat tojásfehérjéből vágunk, a csápokhoz egy fogvájót kettétörünk, szúrunk rá egy-egy borsószemet, majd a muffinba szúrjuk. Tálalásig tegyük hűtőbe a kidíszített muffinokat, mert így megelőzhetjük, hogy lecsússzon róla a díszítés.

26 Keltek, kenyerek, pékáruk BAGEL VARIÁCIÓK A bagel, avagy az amerikai lyukas zsömle számos recept szerint elkészíthető, viszont állítom, ez az egyik legfinomabb bagel verzió receptje. Bár időigényes az elkészítése és meglehetősen hosszú a leírása, maga a kétkezi munka nem haladja meg az 1 órát. Érdemes előre tervezni, rászánni az időt és két napra osztani a teendőket, betartva az előírt kelesztési időt. A kovászhoz: 1/2 teáskanál instant élesztő 50 dkg BL 80-as liszt 6 dl víz A tésztához: 1/2 teáskanál instant élesztő 45 dkg BL 80-as liszt 2 teáskanál só 1 evőkanál méz vagy nádcukor Továbbá: 1 evőkanál szódabikarbóna kukoricaliszt a sütőpapír meghintésére tetszés szerinti rátét: szezámmag, lenmag, darálatlan mák, reszelt sajt, hagyma (apróra vágva, kevés olajon üvegesre párolva), köménymag, só Első nap - pl. délután - elkészítjük a kovászt: a lisztet és élesztőt egy nagyobb tálban összekeverjük, hozzáadjuk a szobahőmérsékletű vizet és csomómentesre kavarjuk. Letakarjuk folpackkal és kb. 2-3 órán át szobahőmérsékleten kelesztjük. A megkelt kovászhoz adjuk a másik fél teáskanálnyi élesztőt és összekeverjük. Hozzáadunk 40 dkg-nyi lisztet, a mézet és sót. Összegyúrjuk a tésztát, amíg összeáll, majd folyamatosan hozzágyúrjuk a fennmaradt 5 dkg lisztet is. A tésztát munkalapon tovább gyúrjuk 10 percig. Meglehetősen kemény tésztával van dolgunk, ezért érdemes megkímélni a robotgépünket. Ha túl száraznak, töredezőnek találjuk a tésztát, néhány csepp vízzel lágyíthatjuk, hogy összeálljon. Ha túl lágy, annyi lisztet gyúrjunk még bele, amennyi szükséges ahhoz, hogy egy selymes hatású, de rugalmas tésztát kapjunk. Gyúrás után azonnal 16 darabra osztjuk a tésztát, vagy 24 darabra, ha kisebb méretű bageleket szeretnénk. Gombócokat formázunk belőlük, majd nedves konyharuhával letakarjuk és kb. 20 percig pihentetjük.

27 Keltek, kenyerek, pékáruk BAGEL VARIÁCIÓK Két nagyobb tepsit kibélelünk sütőpapírral, vékonyan megkenjük olajjal. A bageleket megformázzuk a következő két lehetőség közül választva: - A gombócok közepébe két ujjal lyukat szúrunk, majd körbeforgatjuk kb. 5 cm-re tágítva a lyukat, igyekezve, hogy egyenletes legyen a bagel vastagsága. - A zsömlékből arasznyi rudat sodrunk úgy, hogy a közepe vékonyabb legyen. Ezután a két végét összefogjuk úgy, hogy körülfogja a kezünk fejét és a tenyerünknél a két vége egymást fedje bőven, így a munkalaphoz nyomva tovább sodorjuk, hogy a végek jól összeragadjanak. A megformázott bageleket az előkészített tepsikre rakjuk. Vékonyan megkenjük, vagy megspricceljük olajjal, majd folpackkal letakarva, szobahőmérsékleten 20 percig pihentetjük. Ellenőrizzük, hogy megfelelően megkelt-e a tészta: egy kisebb edényt megtöltünk langyos vízzel. Egy bagelt beleengedünk, ha ez 10 másodpercen belül a víz felszínére emelkedik, megfelelően megkelt. Ha nem, 15 perc múlva újra teszteljünk. A bagelt papírtörlővel megtöröljük, a tepsit folpackkal letakarjuk és hűtőbe tesszük éjszakára, vagy legalább 4 órára. Következő nap bemelegítjük a sütőt 220 fokra. Egy nagyobb edényben vizet forralunk, beletesszük a szódabikarbónát. 2-3 bagelt a fővő vízbe teszünk, ettől kissé majd megdagadnak, mindkét oldalán 1 percig főzzük. Ha rágósabb bagelt szeretnénk, főzhetjük további fél percig, oldalanként. Amíg a bagelek főnek, a sütőpapírt bőven megszórjuk kukoricaliszttel. A bageleket szűrőkanál segítségével visszarakjuk a tepsire, a keltebb oldalával fölfele, majd azonnal megszórjuk tetszés szerinti rátéttel vagy natúran hagyjuk. A sütés első 5 perce után megfordítjuk a tepsit, a hőmérsékletet visszavesszük 200 fokra. További 5-8 percig sütjük, amíg aranybarna lesz. Édes bagel: fahéjjal és mazsolával A fenti recept szerint készül, a következő változtatásokkal: az élesztő mennyiségét a tészta hozzávalóiban 1 teáskanálra növeljük, ezenkívül a liszthez keverünk 1 evőkanál őrölt fahéjt és 4 evőkanál cukrot. Gyúráskor hozzáadunk 2 csészényi mazsolát, amit előzetesen langyos vízzel leöblítettünk és megszárítottunk. A következőkben ugyanúgy járunk el, mint a hagyományos változatnál.

28 Keltek, kenyerek, pékáruk FŰSZERES PARADICSOMKENYÉR Egy igazi nyári-fűszeres, könnyű kenyér paradicsommal és bazsalikommal. 4 óra kelesztés után egy laza szerkezetű kenyeret kapunk, de ha az időt megduplázzuk, valódi ciabatta jellegű, nagylyukacsos kenyerünk lesz. Érdemes kipróbálni, meglepően finom mindkét variáció. A képeken az utóbbi, a 8 órás kelesztéssel készült kenyér látható. 20 dkg paradicsom 375 ml hidegvíz 2,5 dkg élesztő 3 evőkanál olívaolaj 1/4 evőkanál cukor 2 evőkanál bazsalikom 75 dkg liszt 3/4 evőkanál só A paradicsomot felaprítjuk és egy mély tálba tesszük. Ráöntjük a vizet és rámorzsoljuk az élesztőt. Hozzátesszük a többi hozzávalót a só kivételével, jól kidagasztjuk, végül a sót is belekeverjük. Letakarjuk és 4 (8) órát kelni hagyjuk szobahőmérsékleten. A sütőt jól beforrósítjuk. Egy tepsire sütőpapírt teszünk. A tésztát lisztezett munkalapra borítjuk és kettévágjuk. Mindkét darabból kenyeret formázunk, hosszában 2x bevágjuk a tetejüket és a tepsire helyezzük. Amíg a sütő bemelegszik, kelni hagyjuk. Dobjunk a sütő aljára néhány szem jégkockát (csodás gőz lesz tőle) és toljuk be a kenyereket. 10 perc múlva csökkentjük a hőmérsékletet 175 fokra és további 35 perc alatt süssük készre a kenyereket.

29 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák PARADICSOMOS PITE Íme egy kitűnő és könnyen elkészíthető nyári finomság, kényeztessük vele családunk tagjait vagy akár vendégeinket, sikerünk lesz vele! tészta: 18 dkg liszt 12,5 dkg vaj 2 evőkanál hidegvíz töltelék: 3 tojás 1 dl tej 2 dl tejszín 15 dkg reszelt sajt 2 gerezd fokhagyma préselve só, bors 3 dkg szardellafilé 15 dkg olívabogyó 20 dkg koktélparadicsom félbevágva A tészta hozzávalóit gyors mozdulatokkal összegyúrjuk és hűtőbe tesszük 30 percre. Egy 25 cm-es sütőformát kikenünk és a tésztával kibéleljük, az oldalakat felhúzzuk. Villával megszurkáljuk és 225 fokos sütőben 10 perc alatt elősütjük. Közben elkészítjük a tölteléket: Összekeverjük a tojásokat a tejjel, a tejszínnel, a fokhagymával és a reszelt sajttal. Fűszerezzük, és a közben kisült tésztára öntjük. Elosztjuk rajta a szardellákat, az olívabogyókat és a koktélparadicsomokat, majd kb perc alatt megsütjük. A tetejét felszeletelt Mozzarella sajttal és friss bazsalikommal díszítjük. díszítés: 12,5 dkg Mozzarella sajt friss bazsalikom

30 Alkoholos és alkoholmentes italok EPRES ITALOK Eperből nem csak csodálatos süteményeket alkothatunk, pépesítés után remek italokat is készíthetünk belőle. Az alábbi két turmix elsősorban a gyerekek kedvence lesz. Eperturmix Hozzávalók (1 adag): 10 dkg eper 2 cl cukorszirup 2 dl hideg tej vagy 1-1 dl tej és tejszín vagy 1 dl tej és 10 dkg vaníliafagylalt A díszítéshez: eperszem, esetleg tejszínhab Az epret a cukorsziruppal és 1 dl tejjel pépesítjük (turmix vagy botmixer). Ha zavarnak a magok, a pépet egy szűrőn átszűrjük, majd a maradék tejjel, illetve ízlés szerint tejszínnel vagy fagylalttal tovább habosítjuk. Talpas vizes- vagy egyenes falú pohárba töltve, díszítve kínáljuk. Vastag szívószálat adjunk mellé. Epershake Hozzávalók (1 adag): 10 dkg eper 0,5 dl hideg tejszín 1 cl cukorszirup 15 dkg vaníliafagylalt A díszítéshez: eperszem, esetleg tejszínhab Az epret a cukorsziruppal és a tejszínnel pépesítjük (turmix vagy botmixer), majd hozzákeverünk 10 dkg vaníliafagylaltot is. Egy egyenes falú pohár aljába egy gombócnyi vaníliafagylaltot kanalazunk, erre töltjük az epres keveréket. Eperszemmel díszítjük. A shake sűrűsége miatt vastag vagy extra vastag szívószálat szúrjunk bele.

31 Alkoholos és alkoholmentes italok VODKÁS EPERKOKTÉL Ez a vodkával készült koktél a pépesített eperből készült hűsítők korhatáros változata. A sűrű, erősen gyümölcsös italban az alkoholtartalom természetesen növelhető, sőt, vodka helyett fehér rummal is érdemes megkóstolni. Hozzávalók (1 adag): 7-8 dkg eper 1-2 cl cukorszirup 1-2 facsarásnyi lime-lé tört jég 3 cl vodka A díszítéshez: eperszem, lime karika Az epret a cukorsziruppal és lime-lével pépesítjük (turmix vagy botmixer), majd átszűrjük. Mivel további édesítőket nem tartalmaz, a szirup mennyiségét az eper édességétől tegyük függővé, de hagyjuk, hogy az eper íze érvényesüljön. Shakerbe zúzott jeget teszünk, hozzáadjuk az eperpürét és a vodkát. Alaposan összerázzuk, majd az italt díszített koktélospohárba szűrjük. Tipp: A nyár a hűsítő koktélok ideje, amihez érdemes cukorszirupot tartani otthon. A szirup, a cukorral szemben, kiválóan használható utólagos ízesítésnél is, ami hasznos lehet a citrusokkal vagy friss gyümölcsökkel készülő italoknál. 1 rész víz és 1 rész cukor néhány perces intenzív forralásával megfelelő állagú szirupot kapunk, amit kihűtve, üvegbe töltve tároljunk a hűtőszekrényben.

32 Vega - reform CSICSERIBORSÓS KRUMPLIRAGU Ez egy roppant gyors étel, és tovább gyorsíthatjuk, ha bioboltokban kapható, előfőzött csicseriborsó-konzervet használunk hozzá. A rozmaring és a paradicsom mediterrán beütése miatt már nem is tűnik olyan nehéz ételnek. 1,5 kg krumpli 50 dkg csicseriborsó 1 fej vöröshagyma 8 gerezd fokhagyma 40 dkg paradicsom / konzervparadicsom 2 szál rozmaring összetépkedve 1,5 l víz chilipaprika himalaya só őrölt feketebors veganatura ételízesítő olívaolaj késhegynyi szódabikarbóna A csicseriborsót előző este válogassuk ki, mossuk meg és áztassuk be. Másnap öntsük le az áztatóvizet és friss vízben, só nélkül, egy pici szódabikarbónával tegyük oda főni. Mikor már kezd puhulni, sózzuk meg és főzzük tovább. Teljes megpuhulása előtt 15 perccel kapcsoljuk le alatta a lángot. Ha friss paradicsomot használunk, forrázzuk le és húzzuk le a héját. A vöröshagymát és a fokhagymát vágjuk apróra, a krumplit pucoljuk meg és vágjuk kockára. Pici olívaolajon pirítsuk meg a hagymát és a fokhagymát, tegyük bele a krumplit és pirítsuk együtt. Adjuk hozzá a paradicsomkonzervet vagy a friss paradicsomot, a rozmaringot, öntsük rá a vizet és a fűszereket. Tegyük bele a majdnem kész csicseriborsót és addig főzzük, amíg a krumpli és a csicseri teljesen megpuhul.

33 Vega - reform EPERTORTA tortalaphoz: 40 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt 40 dkg tönkölybúza - fehérliszt 25 dkg barna nádcukor 1 csomag sütőpor 1 teáskanál szódabikarbóna fél citrom leve 2 dl olaj víz krémhez: 1 l rizstej 12 dkg kukoricakeményítő 6 dl habbá verhető növényi tejszín 50 dkg eper + 10 dkg a díszítéshez 30 dkg barna nádcukor 15 dkg pálmazsír vagy 20 dkg bio margarin mandulaszeletek, tejszínhab A liszteket a sütőporral, a cukorral elkeverjük, hozzáadjuk az olajat és annyi vizet, hogy lágy tésztát kapjunk. A citromlébe - a tál fölött, mert habzani fog - beletesszük a szódabikarbónát és jól kikeverjük. A habot beletesszük a kikevert tésztába és átforgatjuk. Egy kapcsos tortaformát kivajazunk/zsírozunk és megszórjuk egy kis liszttel.a masszát beleöntjük és 160 fokon hőlégkeverésen percig sütjük. Teljesen kihűtjük. A rizstejből 9 dl-t felforralunk, beletesszük a cukrot, a lángot kicsire vesszük és az étkezési keményítőt a maradék 1 dl tejben kikeverjük, majd a forró tejhez öntjük. Mikor besűrűsödött levesszük a tűzről és belekeverjük a pálmazsírt/margarint, majd hagyjuk teljesen kihűlni. A tejszínt kemény habbá verjük, az epret apróra vágjuk és elsőként az epret, majd a habot keverjük a keményítős masszába. Hűtőbe tesszük a felhasználásig. A tortalapot három részre vágjuk, mindegyiket megkenjük a hideg krémmel, majd a tetejét is bevonjuk vele. Egy pici krémet kihagyunk, nyomózsákba tesszük és ezzel a krémmel, mandulaszeletekkel és az eperszemekkel díszítjük a tetejét.

34 Vega - reform HAJDINALEVES Igazából ez egy zöldségleves, egy kis hajdinával tuningolva. Ez az a tuning amitől mégis egy teljesen más és újszerű ételt kapunk, ami egy kis változatosságot jelent. 10 dkg hántolt hajdina 3 sárgarépa 3 fehérrépa 1 zeller 10 dkg zöldborsó 10 dkg szemes kukorica 3 szem közepes krumpli 0,5 szál póréhagyma 1 csokor petrezselyem veganatura ételízesítő bazsalikom őrölt feketebors 1 teáskanál pirospaprika himalaya só olívaolaj víz A zöldségeket, krumplit megtisztítjuk és vékony csíkokra vágjuk. A hajdinát forró vízben jó alaposan ötször-hatszor megmossuk. Erre azért van szükség, mert ha nem így teszünk egy kellemetlen olajos utóíze lesz, ami elrontja az ételt. A mosás során bordós-habos vizet fogunk róla leönteni, a mosást addig ismételjük, amíg teljesen tiszta lesz a víz. A hajdinát megszárítjuk és szárazon elkezdjük pirítani. Mikor már illata van, beletesszük az olajat, a vékony csíkokra vágott zöldséget, krumplit, kukoricát, borsót, a nagyobb darabokra vágott póréhagymát és tovább pirítjuk. Felengedjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje, beletesszük a fűszereket és addig főzzük, amíg minden belevaló megpuhul. Tálaláskor vágott petrezselyemmel szórjuk meg.

35 Vega - reform MÁJAS MELEGSZENDVICSKRÉM Ez a szendvicskrém inkább melegszendvicseken finom igazán, de akit nem zavar a kissé élesztős illata, az bátran kenje hidegen is a kenyerére. A májkrémre emlékeztető ízvilága kifejezetten élvezetes, és, ha gyerekek nem fogyasztják, egy kis őrölt chilivel csípőssé is tehetjük. Persze, ha melegszendvicsként végzi, a rajta lévő sajt miatt már lakto-vegává változik. 5 dkg élesztő 2 fej vöröshagyma apró kockákra vágva 0,5 dl olívaolaj 10 evőkanál zabpehely 2 teáskanál mustár pirospaprika majoranna őrölt feketebors himalaya só 1 csokor friss/doboz mirelit metélőhagyma 4 dl meleg víz Az élesztőt a meleg vízben csomómentesre keverjük. Az olajon megpirítjuk a vöröshagymát, hozzáadjuk a fűszereket, felöntjük az élesztős keverékkel és felforraljuk. Sózzuk és beletesszük a zabpelyhet. Hagyjuk kihűlni, addigra a zabpehely felszívja a nedvességet. Egy botmixerrel krémessé dolgozzuk, belekeverjük a mustárt és a metélőhagymát, majd a hűtőbe téve érleljük az ízeket.

36 Vega - reform MÉZES KÖLESPUDING Ha egy igazán egészséges édességre vágyunk, már ha van ilyen, mindenképpen készítsük el ezt a pudingot. A köles lúgosít és a méz is az egészségesebb édesítőszerek közé tartozik, így mértékkel ez a nassolnivaló is nyugodt szívvel fogyasztható. 50 dkg köles 2,5 l víz és rizstej felesben 10 evőkanál méz 2,5 dl zabtejszín 0,5 dl víz 2,5 csapott evőkanál étkezési kukoricakeményítő 15 dkg mazsola 0,5 l szójatejszín/növényi tejszín, habnak felverve A kölest alaposan megmossuk. A 2,5 l tejes-vizes keveréket a mazsolával felfőzzük, majd hozzátesszük a kölest és a méz felét. Folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, amíg a köles megpuhul. A keményítőt feloldjuk a zabtejszínben és a vízben, hozzáadjuk a köleshez és besűrítjük. Hagyjuk hűlni, hozzáadjuk a maradék mézet és botmixerrel krémessé keverjük. Miután teljesen kihűlt, a habbá vert szójatejszínt is hozzákeverjük és poharakba töltjük.

37 Vega - reform! PESTÓS KRUMPLIPÜRÉ Ez egy egyszerű, de nagyon különleges püré. Ha a parmezánt elhagyjuk és a vajat biomargarinnal helyettesítjük, vegán köretet kapunk. 2 kg krumpli 9 gerezd fokhagyma 1 marék bazsalikom 5 dkg fenyőmag 0,5 dl olívaolaj 3 teáskanál parmezán sajt (elhagyható) 5 dl zabtejszín 2 dl rizstej 20 dkg vaj (biomargarinnal helyettesíthető) Himalaya só őrölt fekete bors A krumplit hámozzuk meg, vágjuk kockára és tegyük fel főni 5 gerezd fokhagyma kíséretében annyi sós vízben, amennyi éppen ellepi. Amíg a krumpli fő, a fenyőmagot tegyük aprítógépbe, daráljuk meg, majd adjuk hozzá a bazsalikomot, sót, olajat, illetve a parmezán sajtot és mixeljük össze. Ha a krumpli megfőtt, a főzővizet leöntve, krumplinyomón nyomjuk át vagy törjük össze, amíg még forró, tegyük bele a vajat és jól keverjük ki. Adjuk hozzá a tejszínt, a maradék fokhagymát, a pestót, sót, borsot és annyi tejet, amennyi a megfelelő állag eléréséhez szükséges.

38 Vega - reform RIZSMAJONÉZES KUKORICASALÁTA Az előző számban megjelent szójamajonéz után, most a rizs alapú változatot mutatom be azoknak, akik nem szeretik a szóját vagy allergiásak rá. Ízében ez egy teljesen más karakterű öntet és egyszerre csak annyit készítsünk belőle, ami legkésőbb másnap elfogy, mert a szójás változattal ellentétben, az idő előrehaladtával egyre folyósabbá válik. Viszont, házilag elkészítve, sokkal olcsóbb, mint a bioboltokban kapható változata. Hozzávalók (dupla adag): 1kg mirelit szemeskukorica 5 dkg vaj 4 púpozott evőkanál barnarizsliszt 6 evőkanál olívaolaj 1 teáskanál nádcukor 1 teáskanál mustár 1 citrom leve 4 dl tejföl fokhagymapor őrölt feketebors kurkuma himalaya só 6 dl víz A rizslisztet a vízzel egy lábosban, hidegen elkeverjük, majd kis lángon addig főzzük, amíg besűrűsödik. Hozzáadjuk az olajat és teljesen kihűtjük. Beletesszük a tejfölt, mustárt, citromlevet, sót és a fűszereket. A kukoricát a vajon, néhány csepp víz hozzáadásával addig pirítjuk, amíg még roppanós marad, de nem kemény. Miután kihűlt, a majonézhez keverjük és néhány órára a hűtőbe tesszük.

39 Vega - reform TOFUSAJT Ez egy olyan sajthelyettesítő, amit salátába kockázva, vagy szendvicsbe szeletelve fogyaszthatunk. Az íze persze egyáltalán nem hasonlít a sajtra, csak az állaga, viszont egy igazán új ízzel gazdagítja a repertoárunkat. 30 dkg tofu ¼ csésze mandula 1 evőkanál agar-agar 1,5 dl víz 1 teáskanál vöröshagymapor 1 gerezd fokhagyma 2 evőkanál citromlé 3 evőkanál sörélesztőpehely 1 teáskanál veganatura ételízesítő 5-6 levél friss bazsalikom Himalaya só Az agar-agart vízben felforraljuk és 10 percig kis lángon főzzük. A mandulát az aprítógépben megdaráljuk, a többi hozzávalót beletesszük az aprítógépbe és amikor készen van az agar-agar, még forrón hozzáöntjük és jó alaposan krémesre mixeljük. Egy formát kibélelünk alufóliával és a masszát belesimítjuk. Ha kihűlt, hűtőbe tesszük egy éjszakára, hogy teljesen megszilárduljon.

40 Tartósítás, befőzés CSERESZNYE-MEGGYDZSEM RUMOSAN 5 kg meggy és cseresznye tetszés szerinti arányban, kimagozva 4 tasak 2az1-ben zseléfix 1,7 kg +8 evőkanál cukor 1 dl rum vagy 50 ml rumaroma késhegynyi szalicil A gyümölcsnek kb. háromnegyedét ledaráljuk, a többit pedig egészben hagyjuk. A zseléfixet elkeverjük 8 evőkanál cukorral, majd a hideg gyümölcshöz adjuk. Felforraljuk, amikor pedig bugyogni kezd, hozzáadjuk a többi cukrot is. Ismét fölforraljuk, és forrástól számítva még kb. 5 percig főzzük. Ezután beleöntjük a rumot és hagyjuk még rottyanni egyet-kettőt. A gázt elzárjuk és belekavarjuk a késhegynyi szalicilt is. Forrón tiszta, száraz üvegekbe töltjük, rácsavarjuk a fedeleket és fejjel lefele fordítjuk őket. Elegendő kb. 5 percig így hagyni, de hosszabb ideig amíg pl. langyosra hűlnek is maradhatnak. Ajánlatos letakarni őket valamivel, hogy ne hűljenek túl gyorsan ki. Ebből a mennyiségből kb. 7 darab 7 dl-es üveg telik meg.

41 Tartósítás, befőzés EPERLEKVÁR A szezon gyümölcse az eper, nagyon egyszerűen főzhetünk belőle finom, friss ízű lekvárt. Többféle módon készülhet, hagyományosan lábosban, lassú hőfokon időnként megkeverve sütőben, vagy az alábbi módon a ma már sok háztartásban használatos kenyérsütőgéppel. Ez utóbbi előnye, hogy gyorsan elkészül, megtartja a pirosló színét, igazán zamatos és nem kell mellette állni. 50 dkg eper 15 dkg kristálycukor 2 evőkanál citromlé / elhagyható 1/2 zacskó dzsemfix 3:1 A megmosott, kicsumázott epret a kenyérsütőgép üstjébe tesszük, megszórjuk a cukorral. Meglocsoljuk a citromlével és a JAM programra kapcsoljuk. Amikor kész, átöntjük egy lábosba, hozzákeverjük a dzsemfixet és 2-3 perc alatt összefőzzük vele. Kimosott, száraz üvegbe töltjük, lezárjuk, fejreállítjuk 5 percre, majd szárazdunsztba tesszük.

42 Tartósítás, befőzés MEGGYBEFŐTT CUKOR NÉLKÜL Ennél egyszerűbb és természetesebb módja a tartósításnak talán nincs is. Télen pedig visszakapjuk a gyümölcsök eredeti aromáját. A meggyen kívül ezzel az eljárással tartósíthatjuk a cseresznyét és a szilvát is. Előnye, hogy nincs adagja, készülhet belőle csupán két kis befőttesüvegnyi is. A megtisztított és jól megmosott meggyet, kimagozva vagy magvastól, tiszta, száraz üvegekbe rakjuk, majd a fedeleket az üvegekre csavarva, vízfürdőbe helyezzük. A forrástól számított percig gőzöljük, majd a vízben hagyjuk kihűlni. Nem kell rá sem cukor, sem tartósítószer, esetleg kevés rummal dobhatunk a gyümölcsök ízén. Folyadékot sem kell tölteni rá, mert engednek levet a gyümölcsök. Kihűlés után a kamrába tesszük az üvegeket, télen pedig levesekbe, mártásokba használhatjuk, illetve befőttként fogyasztható. (Forrás: J. Kovács Magda Zöldség, gyümölcs házi tartósítása; Kolozsvár, Alsand Kiadó, 2001.)

43 Technikák, praktikák és egyebek BLUNDELTÉSZTA FAHÉJAS CSIGÁK 27 dkg vajat és 5 dkg lisztet összegyúrunk. Akkor jó a vaj, ha már picit puhult szobahőmérsékleten, de még könnyedén gyúrható. Egy sütőpapíron vastag téglalappá formáljuk, majd félretesszük. A maradék lisztet a fennmaradó vajjal elmorzsoljuk. A tejet meglangyosítjuk, majd egy keveset egy kisebb tálkába öntünk. Belemorzsoljuk az élesztőt, és néhány percig állni hagyjuk, míg felfut. A liszt közepébe mélyedést készítünk. Köré szórjuk a sót, közepébe pedig beleöntjük a felfuttatott élesztőt, a cukrot, a maradék tejet és a tojásokat. Összeállítjuk a masszát, majd munkaasztalra borítva, kevés liszttel időnként megszórva, rugalmas tésztává gyúrjuk. Akkor jó, ha elválik az asztal felületétől. Ezután percig, letakarva, meleg helyen pihentetjük. A tésztát enyhén lisztezett felületre borítjuk, sarkosra igazítjuk és kézzel picit lelapítgatjuk. Ráborítjuk a liszttel kidolgozott vajdarabunkat, majd a tészta széleit kihúzogatva ráhajtjuk, azaz beburkoljuk. Megfordítjuk, és kicsit ismét nyomkodunk a tésztán így a vaj majd egyenletesen oszlik el benne. Ezután visszafordítjuk, hogy a hajtás látszódjon. Elkezdjük nyújtani legjobb vastag nyújtófával. Törekedjünk arra, hogy minél kevesebb mozdulattal, minél vékonyabbra nyújtsuk a tésztát, időnként akár pihentethetjük is. Mindig kerüljön friss liszt a munkafelületre, nehogy kilyukadjon a tészta. Tekerjük nyújtófára, és a lisztet söpörjük ki alóla. Ezalatt a tészta is pihen, könnyebben nyújthatóvá válik. Ha kellő vékonyságú lett, szimpla hajtást végzünk. Gondolatban három részre osztjuk, a bal szélt középre hajtjuk, a jobboldalit pedig erre ráhajtjuk. Újból vékonyra nyújtjuk, majd dupla hajtás következik. Most négy részre osztjuk gondolatban, két szélét középre hajtjuk, majd egymásra borítjuk. Közben a felületéről söpörjük le a lisztet, nehogy kirepedezzen a tészta, pihentetés közben percig szobahőmérsékleten pihentetjük, majd ismét elvégezzük a szimpla, illetve a dupla hajtást. Utána megint pihentetjük kb percig. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Alulra egy tálba vizet töltünk. A kész tésztát 6-8 mm vastagra nyújtjuk. Felületét megkenjük tejjel és rászórjuk a fahéjas porcukrot. Kezünkkel kevés tejet csepegtetünk erre is, majd szorosan felcsavarjuk. 1,5-2 cm-es szeletekre vágjuk, majd sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. Darázsfészket formálunk (közepét meghagyjuk magasabbra, oldalát lelapítgatjuk), lelógó végét aláhajtjuk. Meleg helyen, néhány percig kelesztjük. Előmelegített sütőben, kb. 20 perc alatt megsütjük. Akkor jó, ha oldala aranysárgás és picit még puha. Kivesszük és lekenjük a vaníliás-tejes keverékkel. tészta: 50 dkg finomliszt 30 dkg vaj 5 dkg kristálycukor 2,5 dl tej 2 dkg élesztő 1 dkg só 2 tojássárgája töltelék: 2 evőkanál őrölt fahéj 4 evőkanál porcukor vaníliás tej a kenéshez

44 Technikák, praktikák és egyebek EGYSZERŰ, GYORS LEVESBETÉTEK A régi megszokások, vagy csupán az időhiány miatt, olykor gondot okozhat a leveseink változatossá tétele. Néhány általunk használt levesbetét bemutatásával ebben szeretnénk segítséget nyújtani. A listánk közel sem teljes, csupán egy kis ízelítő az otthon is gyorsan elkészíthető tálalási ötletekből. A GYÚRT TÉSZTÁK a legismertebb levesbetétek. Mivel az üzletekben rengeteg levestészta kapható készen, különféle formákban, így azok készítésével manapság már kevesen foglalkoznak otthon. Házilag készül azonban a csipetke, amit 1-2 tojásból, frissen készítünk a bablevesbe. tojás a tojás súlyával nagyjából megegyező mennyiségű liszt só A tojást felütjük, egy csipet sóval felverjük, majd fokozatosan hozzádolgozzuk a lisztet. Először villával, majd a kezünkkel dolgozzuk bele. Addig gyúrjuk, míg végül már nem ragad a kezünkhöz és rugalmas gombóccá áll össze. Egy kis tálkával vagy pohárral letakarva pihentetjük kb. fél órát. Pihentetés után átgyúrjuk, majd apró darabokat csípünk le a tésztából, amelyeket hüvelyk- és mutatóujjunk között kicsi gömböcskékké sodrunk. Lisztezett felületre ejtjük a csipetkéket, majd miután a tésztánk elfogyott, belefőzzük a már majdnem kész levesbe. Egy fazék bablevesbe 1-2 tojásból készült csipetkét főzünk. A csipetke testvére a reszeltke, ami ugyanebből a gyúrt tésztából készül, de pihentetés után nem csipkedjük darabokra, hanem egy nagylyukú reszelőn egyenesen a levesbe reszeljük. Gyúrt tésztából készíthetünk töltött levesbetéteket, mint pl. a tortellini, amit természetesen készen is megvásárolhatunk az üzletekben. A húsleves maradékába, zöldséglevesekbe nagyon finom betét. Külön főzzük ki és úgy gazdagítsuk vele levesünket. A másik legismertebb, frissen készülő tésztaféle a GALUSKA, ami igen változatosan készülhet: vajjal vagy anélkül, búzadarából, de akár ízesíthető is zöldfűszerekkel (pl. petrezselyem). Zöldséges levesekben (borsó-, karalábéleves stb.) kiválthatjuk velük az apró száraztésztákat. Az egyszerű galuskához a tojást felverjük, pici sóval ízesítjük. Annyi lisztet adagolunk hozzá, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk (már nem folyós, de nem is kemény tészta). Szaggatóval vagy egy olajozott felületű deszkáról késsel szaggassuk egyenesen a levesbe, amivel 1-2 perc alatt készre főzzük.

45 Technikák, praktikák és egyebek EGYSZERŰ, GYORS LEVESBETÉTEK A grízgaluska az egyszerű galuskával megegyező módon készül, de ezt a levesbe szaggatás előtt érdemes egy kicsit állni hagyni, hogy a dara felvegyen a tojás nedvességéből. A levesbe szaggatás előtt tehetünk egy késhegynyi sütőport hozzá, ettől levegősebb, lazább szerkezetű galuskákat kapunk. Nincsenek pontos szabályok az elkészítésére, mert mindenki másképpen szereti - van aki keményebbre, van aki lazábbra, illetve kisebbre vagy éppen nagyobb méretűre készíti, érdemes a saját ízlésünk szerintit megtalálni. A dara a levesben erősen (többszörösére) megdagad, ezért a szaggatásnál ezt számítsuk bele. A galuskákat általában belefőzzük a levesbe, azonban a borsóka (másnéven levesgyöngy vagy olasz borsó) sütve készül. 1 tojás körülbelül 1 dl liszt (ez függ a tojás méretétől) víz só olaj a sütéshez A tojást a liszttel és a sóval kikeverjük. Olyan sűrű tésztát kell kapnunk, mint a nokedli tésztája. Ha ehhez vízre van szükség, apránként tegyük a lisztes elegyhez, és mindig jól keverjük el a tésztát. Ha csomómentesre kevertük, melegítsünk olajat, majd a tésztát egy nokedliszaggató segítségével szaggassuk a már forró olajba. A tészta akkor jó állagú, ha a nokedliszaggatóra öntve, lassan folyik át a szaggató lyukain. Egyszerre mindig kis adagot tegyünk rá, hogy ne hűljön le túlságosan az olaj, és ne ragadjon össze a tészta. Süssük kb. 2-3 percig. Ha feljött az olaj tetejére, már jó, ettől kezdve már csak ízlésünknek megfelelően süssük, de vigyázzunk, hogy közben az olaj ne égjen! Papírtörlőre téve a felesleges olajat csöpögtessük le, majd szórjuk a levesre. A KENYEREK nem csak frissen, egy nagy karéj formájában kísérhetik a nehezebb, zsírosabb leveseinket, hanem krémlevesekhez pirítva is igen változatosan felhasználhatóak. A legegyszerűbben (fokhagymás) pirítósként a leves mellett ehetjük, de apró kockákra vágva és így megpirítva, a levesbe is kerülhetnek. A pirított kenyér- vagy zsemlekockák mindig frissen, tálaláskor kerüljenek a levesbe, hogy a fogyasztó maga dönthesse el, ropogósan vagy éppen átázva fogyasztaná el szívesebben.

46 Technikák, praktikák és egyebek EGYSZERŰ, GYORS LEVESBETÉTEK TEJTERMÉKEK: a krémlevesek önmagukban is elég laktatók, de ízüket még gazdagabbá tehetjük egy-két kanál tejföllel, kevés belecsorgatott tejszínnel. Édes krémlevesekhez remekül passzol a tejszínhab, ezt különösen a gyerekek kedvelik. A zöldségkrémlevesekbe tehetünk apróra kockázott vagy reszelt sajtot, füstölt sajtot, a forró levesbe olvadva nagyon kellemes ízt adnak. Mind a krémlevesek, mind a zöldséglevesek kitűnő betéte lehet a citromos tejszín vagy tejföl. Szinte teljesen megváltoztatja a leves ízét, színét, üdévé, frissítővé varázsolva azt. 1 dl tejszín 1 evőkanál tej reszelt citromhéj, 1 evőkanál citromlé só, bors A tejszínhez apránként keverjük hozzá a tejet. Annyi tejet adjunk csak hozzá, hogy éppen folyós legyen. Tegyük bele a citromlevet és a reszelt citromhéjat. Tegyük a forró levesre, és egy hústű segítségével rajzoljunk "mintát" a leves tetejére a tejszínből kiindulva. Reszeljünk a tetejére még citromhéjat, sózzuk, borsozzuk....további EGYSZERŰ ÖTLETEK Krémlevesbe betétként belekerülhet maga az alapanyag, pl. néhány szem/kocka friss, nyers gyümölcs, vagy a még pépesítés előtt kivett főtt zöldségdarabok. Használhatunk maradékokat is, pl. üres palacsintát csíkokra vágva vagy a reggeli, maradék sűrűre főzött tejbegrízből, tejberizsből gombócokat formázhatunk, amik a savanykás gyümölcskrémlevesekhez tökéletesen passzolnak. (Ezeket természetesen elkészíthetjük szándékosan a leveshez is.) Készen kapható, vagy magunk által készített kekszek, piskóták is kiegészíthetik leveseinket. Tálaláskor szórhatunk müzlit, pelyheket, pirított magvakat is a tetejére. Piríthatunk szalonnát, vagy hagymát, főzhetünk keményre tojást, karikázhatunk bele virslit... folytatjuk

47 Technikák, praktikák és egyebek NATÚR KRÉMSAJT HÁZILAG Erről a módszerről először Polcz Alaine 1998-ban megjelent Főzzünk örömmel! című könyvében olvastam. Nagyon egyszerű és sokféle módon használható a végeredmény akár édes, akár sós ételekhez is. Csak 20 %-os vagy annál zsírosabb tejfölt használjunk hozzá. Egy magas tál fölé helyezünk egy műanyag szűrőt kibélelve két réteg gézzel vagy egy réteg vékony vászonanyaggal. Ebbe öntjük a két nagy doboz tejfölt (450 g egy doboz), lefedjük egy kistányérral és hagyjuk hűvös helyen lecsorogni a savót belőle. Ez 3-4 óra alatt megtörténik, de hagyhatjuk tovább is, betéve a hűtőbe. Ha kész, a szűrőből egy tányérra borítjuk, és további felhasználásig egy jól záró fedeles dobozban a hűtőbe tesszük. Varrhatunk vékony vászonból egy nagyobb zacskót is, ebbe töltjük a tejfölöket, száját bekötjük és felakasztva csorgatjuk ki a savót. 450 g tejfölből kb. 250 g krémsajtot kapunk. Egyes édes süteményeknél kiválthatjuk vele a mascarponét, használhatjuk tejszínhabbal, gyümölcspürével keverve, édesítve egy picit. Könnyebb, kevésbé zsíros krémet kapunk. Tiramisu esetében viszont maradjon az eredeti mascarpone. Tipp: Ha előre tudjuk, hogy sós dolgokhoz lesz rá szükség, akkor a tejfölbe keverhetünk 2 dobozonként fél teáskanál sót kicsurgatás előtt, így megkapjuk a boltokban "vajkrémként" árult termék tökéletes helyettesítőjét. Keverhetünk bele apróra vágott zöldfűszereket és 2 gerezd átpréselt fokhagymát, vagy a "magyaros" változatba pirospaprikát, őrölt köményt. Ha a zöldfűszeresbe kevés őrölt fehérbors is kerül, és többféle reszelt sajt/érett camambert/ márványsajt/juhtúró, akkor remek sajtkrémet készítettünk. Ezt használhatjuk sós palacsinták/ péksütemények töltésére. Ha elég sok a sajtféle benne, akkor golyókat formázhatunk és törött borsba/piros paprikába/aprított zöldfűszerbe/durvára tört dióba hempergetjük, így kínáljuk vendégváró falatként. Amennyiben több napig hagyjuk kicsorogni a sós tejfölt, olyan sűrű lesz, hogy olajos kézzel golyókat formázhatunk belőle, ezeket befőttesüvegbe tesszük. Felöntjük extra szűz olívaolajjal, egész borsot, 3-4 gerezd pucolt, aprított fokhagymát és egy ág rozmaringot, bazsalikomot teszünk bele. Hűtőben tároljuk, pirítós kenyérrel, friss paradicsommal tálaljuk. Az olajat pedig elhasználjuk salátára. Ebben a számban a spenótos palacsinták töltelékéhez és az epres süteményhez használtam a krémsajtot.

48 Technikák, praktikák és egyebek SPÁRGA A ZÖLDSÉGEK KIRÁLYNŐJE A késő tavasz kiemelkedő zöldségféléje a spárga, ami kétféle színe ellenére ugyanaz a növényfaj. A fehér csak annyiban más, hogy földdel feltöltik, így fény hiányában a hajtásokban nem fejlődik klorofill. Nem tartozik az olcsó ételek közé, de annyi munka van a termesztésével, hogy nem kell csodálkoznunk rajta. Sokan félnek a spárga tisztításától, pedig néhány apró trükkel jelentősen megkönnyíthetjük. Az első trükk, hogy igyekezzünk vastag, kerek spárgát venni. Ezen jóval kevesebbet kell pucolni, mint sok vékonykán, és a hulladék is kevesebb. Arra azért figyeljünk oda, hogy az utóbbi években gyakorivá vált, látványosan vastag spárgák mindegyike se tisztítható könnyen. Gyakran olyanok, mintha két egymás melletti szál nőtt volna össze, az oldalán mélyedés fut végig. Ezt nagyon nehéz megpucolni, a horonyból kihámozni a héját. Kezdjük a tisztítását azzal, hogy percre beáztatjuk jégkockás vízbe, ami után a leszárítgatott spárgák könnyebben hámozhatók. A legjobb a speciális spárgahámozó, de egy jó éles krumplihámozó ugyanúgy megteszi. A spárgát a fejénél fogjuk meg és a fölső harmadától lefelé hámozzuk meg, majd az alsó végéről vágjuk le a beszáradt darabot. A megtisztított spárgát nedves ruhába/papírba és fóliába csomagolva néhány napig eltarthatjuk a hűtőben, de akár le is fagyaszthatjuk spárgahiányos időkre. Aki még ennyit sem akar dolgozni vele, az vegyen zöld spárgát, azt egyáltalán nem kell hámozni, elég az alsó vége fölött eltörni. Ahol eltörik, onnan fölfelé biztos nem fás és a héja sem vastag. Persze a zöld spárga nem ugyanolyan ízű, markánsabb, egyszerűen zöldebb, így más fogásokhoz való. Hagyományosan sós, cukros vízben szokás a spárgát megfőzni. Léteznek speciális, keskeny és magas spárgafőző edények, amikben állítva lehet főzni, hogy a fejét csak a gőz érje. Az alsó fele lassabban puhul, mint a csúcsa, ezzel a módszerrel viszont egyszerre lesz kész. A spárga vastagságától függően perc alatt megfő. Van egy remek módszer, amivel lassúbb ugyan a spárga puhítása, de jóval intenzívebb íze marad, és akár nagyobb mennyiséget is meg tudunk főzni egyszerre. Fűtsük be a sütőt 160 fokra, és tegyük be a tepsit, amibe dobtunk egy kanálnyi vajat. Amikor a vaj megolvadt, folyassuk szét a tepsiben, és tegyük bele a tisztított spárgát, akár 3 rétegben is. Sózzuk meg, pici cukorral is megszórhatjuk és töltsünk alá egy deci fehérbort vagy vizet. Alufóliával gondosan fedjük le és tegyük a sütőbe. Időnként nézzünk rá, és ha elfogyott volna alóla a folyadék, pótoljuk. A spárga vastagságától és mennyiségétől függően perc alatt puhul meg. Inkább hagyjuk roppanósra, mintsem szétfőzzük. Ugyanúgy használhatjuk, mint a vízben főtt spárgát.

49 A Kifőztük 1. évfolyam 3. számának csapata: Benzsi... Csokipari... egycsipet... Jókaja... Judith... Kata... Kiskanál... Kiskukta... Latsia... Moha... Palócprovence... Sedith... szepyke... Tündér... Yasmine... A kiadványban megjelenő receptekre, írásokra, fényképekre a szerzői jogról szóló évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azoknak, a szerzők engedélye nélkül történő, másolása, felhasználása valamint a szerzői jog bármilyen megsértése jogkövetkezményeket von maga után.