A NAGYGOMBÁKRÓL ÁLTALÁBAN

Átírás

1 A NAGYGOMBÁKRÓL ÁLTALÁBAN

2 A gombák helye az élővilágban Mikológia a gombákkal foglalkozó tudomány Gombavilág Állatvilág Növényvilág ~140e faj ~1 millió faj ~ e faj Gombák: eukarióták, heterotróf (kilotróf) táplálkozásúak, szaprofiták, vagy paraziták, sejtjeiket sejtfal határolja (kitin), szaporodásuk spórákkal történik, sejtjeik fonalakat alkotnak (hifák), melyeknek szövedéke a micélium, sejtfalaikban speciális szerkezetű pórusok vannak, csak rájuk jellemző anyagcseretermékkel rendelkeznek (pl. gombatoxinok) A gombák szerepe: az anyagok körforgásának biztosítása az elhalt szerves anyagok hasznosításával A gombák 11, a nagygombák 2 rendszertani törzsbe sorolhatók: Ascomycota - Tömlősgombák Basidiomycota Bazídiumos gombák

3 A gombák alkotó anyagai Víz: A víztartalom 80-90%. A szárítmányok a friss gomba 10-20%-át teszik ki. Ásványi anyagok: A gombák ásványi elemekben gazdagok: a SZA ~ 5%-a. Ásványi elemek akkumulációja!!! A fogyasztó emberre toxikus szintig is! (Cd, Cu, Ni, Pb, Sn, Mo, Hg, As) Akkumulálók: tinóru- és csiperkefajok Szennyezett területekről nem szabad gombát gyűjteni! Ipartelepeken, szeméttelepek, forgalmas utak közeli területeken, növényvédőszerrel kezelt területeken Javasolt gombafogyasztás heti 30-40dkg. Fehérjék, aminosavak: A fehérjetartalom SZA%-ban 5-40%. Csiperkék magasabb, galambgombák alacsonyabb. A gombák fehérjéi teljes értékűek mind a 20 fehérjeépítő aminosavat tartalmazzák Aminosavaik %-a szabadon fordul elő. Kevés bennük a S-tartalmú aminosav. Spec. aminosavak: pl.: iboténsav. A termőtestek öregedésével a fehérjékből biogén aminok (hisztamin, kadaverin=1,5- diamino-pentán, putreszcin=1,4-diamino-bután) keletkeznek. Az idős termőtestek fogyasztása e miatt sem javasolt!

4 A gombák ásványi anyag tartalma

5 Biogén aminok

6 Az iboténsav ritka aminosav a Párducgalócában található GABA analóg, alkoholmámorhoz hasonló tüneteket okoz

7 A gombák alkotó anyagai Szénhidrátok: Kitin: acetil-glükózamin polimer = a rovarok vázanyaga A csiperkék cukoralkoholokat tartalmaznak (pl..mannit). SZA akár 50%-a! A spórákban tartalék tápanyag a trehalóz (2 Glc, α 1-1 kötéssel). Keményítő helyett kisebb mennyiségben glikogént raktároznak. Bioaktív glükánok daganatos és keringési megbetegedések ellen (Shii take, Pecsétviaszgomba, Laskagomba) A gomba gyógyszer. A glükánok olyan poliszaharidok, melyek fő láncában nem csak Glc található, hanem galaktóz, xylóz, mannóz, fruktóz is. Az oldalláncokban Glc mellett az előbbi monoszaharidok mellett galaktóz és glükuronsav is van. A poliszacharidok szerkezetének lehetséges változékonysága adja meg a szervezettség magasabb fokán álló szervezetekben a sejtek közötti interakciókat szabályozó pontos mechanizmusok rugalmasságát. Lipidek: A SZA 2-8 %át teszik ki. Egy részük szabad zsírsav. A gombák szénhidrátok helyett inkább lipideket raktároznak. Lipidjeik kémiailag mono- di- és trigliceridek, foszfolipidek és szterolok. A gomba értékes táplálék, mert alacsony a kalóriatartalma, teljes értékűek fehérjéi, magas a rosttartalma, de nehezen emészthető és könnyen romlik. Egyszerre ne együnk sokat, ne együk nyersen, ne adjuk kisgyermeknek!

8 A kitin, a trehalóz, a szaharóz és a cukoralkoholok szerkezete

9 A β-glukán szerkezete Immunstimuláns, antikarcinogén, antioxidáns Beta-glucan polysaccharide

10 Gyógyhatású nagygombák Shii take gomba immunstimuláns, antikarcinogén, antioxidáns, vérnyomáscsökkentő, koleszterinszint csökkentő (Kínában a 14. sz. óta termesztik) Pescétviaszgomba - immunstimuláns, antikarcinogén, antioxidáns, koleszterinszint csökkentő, gyulladásgátló Óriás pöfeteg immunstimuláns, antikarcinogén Kései laskagomba - immunstimuláns, antikarcinogén, antioxidáns, koleszterinszint csökkentő Bokrosgomba vérnyomáscsökkentő Gyapjas tintagomba vércukorszint csökkentő Antibiotikumtermelő nagygombák: Tobozfülőke, Laskagomba, Sárguló csiperke, Szürke tölcsérgomba, Fomes, Trametes, Polyporus, Lentinus nemzetségek fajai Taplógombák sebgyógyulást serkentik baktericid, fertőtlenítő hatásúak Vírusellenes hatású gombák: Ízletes vargánya, Barna gyűrűstinóru, az immunstimuláns hatású fajok Mikózisok elleni anyagokat termelő nagygombák: Káposztagomba, Gyűrűs fülőke, Világító tölcsérgomba AIDS elleni gyógyszerek kifejlesztése: immunstimuláns hatású gombák poliszacharidjai

11 A gombasejt (hifa) felépítése A gombák valódi sejtmaggal rendelkező, eukariota élőlények. Sejtjeik felépítése a legtöbb vonatkozásban megegyezik a többi élőlényével. Eltérések a többi élőlényhez képest: A növényekkel ellentétben színtesteket nem tartalmaznak. A növényekhez hasonlóan vakuólum(ok) van(nak) a sejtjeikben. A növényekhez hasonlóan, az állatokkal ellentétben sejtfallal rendelkeznek. A hifavégi sejtek csúcsközeli régiójában sejtmembránbefűződések találhatók lomaszómák (a vezikulumok membránképzésre fel nem használt membránrészeiből alakulnak ki). Szerepük a membránok újrahasznosítása. A hifák (sejtfonalak) tagoltak. Válaszfalaik a szeptumok. Elválasztják a sejteket egymástól. A szeptumokon pórusok vannak. Az aszkuszos gombák pórusai egyszerűek. Két oldalukon gömb alakú képletek találhatók. Ezek a Woronin-testek. Szerepük a pórusok elzárása. A póruson akár a sejtmagok is átjuthatnak. A bazídiumos gombák pórusai összetettek, csőszerűek (dolipórus) és a ER membránjából képződő sapkával (parenteszóma) borítottak. Ezen a pórustípuson a sejtmagvak nem juthatnak át.

12 A gombafonal csúcsi sejtjének felépítése

13 A gombasejtek (hifa) felépítése

14

15 A gombák növekedése, fejlődése A hifa növekedése kedvező körülmények között (nedvesség + hőmérséklet) korlátlan. A gombák a legnagyobb biomasszát képesek produkálni az egész élővilágban. Trofikus növekedés: A növekedés és táplálkozás egymáshoz kapcsolt. A tápanyagban gazdag helyeken a hifa dúsan elágazik, a tápanyagszegény helyeket ún. légmicéliummal hidalja át. Az eltérő tápanyag ellátottságú helyek között intenzív anyagtranszport van. Ideális micélium: Egyenletes tápanyageloszláskor a spórából kifejlődő micélium kör alakú telepet fejleszt. A tápanyagok idővel elfogynak, és a micélium legdúsabban egy körgyűrű formájában helyezkedik el. A szaprofita fajok termőtesteinek boszorkánykörei ezért alakulnak ki. A mikorrhizás fajok termőtestei inkább folyásokban nőnek.

16 A gombák növekedése, fejlődése A hifanövekedés (vegetatív szakasz) és a termőtestképzés (reproduktív szakasz) környezeti feltételei eltérőek lehetnek. A termőtestképzést (spóraképzést=szaporodást) külső (környezeti) és belső tényezők indítják be (auxinok, citokininek, GA-k). A környezeti tényezők fajonként különbözőek (víz-, tápanyag ellátottság, hőigény, fényigény). A gombafajok termőtesteinek megjelenése más-más időszakban tapasztalható. (Kucsmagombák, Májusi pereszke Kései laskagomba, Gyűrűs tuskógomba). Erdőszéleken, irtásokban, nyiladékokban, tisztásokon több gomba van, mint a sűrű erdőben! Esőzés + 1 hét termőtestek megjelenése. A spórák csírázását szintén külső és belső tényezők szabályozzák (vízellátás; hőmérséklet; külső, vagy belső gátló anyagok; mikorrhizapartner jelenléte stb.)

17 Gombanaptár

18 A bazídiumos gombák egyedfejlődése

19 A bazidiumos gombák termőteste dikariotikus micéliumból áll

20 A bazidiospórák csírázásakor kialakuló haploid hifák kezdetben szeptumokkal nem osztottak, sokmagvúak. A haploid hifák végsejtjei közt történik az egyesülés (szomatogámia), de csak a sejtek egyesülnek, a magok nem. A dikariotikus micélium akár évet is élhet a talajban. A dikariotikus sejtek ún. csatképzéses osztódása biztosítja, hogy minden utódsejtbe újra ugyanúgy 2 különböző eredetű sejtmag kerül. A csatos hifák csak a bazídiumos gombákra jellemzőek. A termőtestben a hifák szorosan tömörülve álszövetet alkotnak. A termőrétegtartón (tráma) a termőrétegben (himénium) vannak a bazídiumok, melyekben megtörténik a sejtmagok egyesülése (kariogámia). A bazídiumok közt steril sejtek (cisztídiumok) helyezkednek el. A diploid zigóta azonnal meiózissal osztódik, 4 haploid sejtmagot hozva létre. A sejtmagok a bazídium kitüremkedéseibe vándorolnak, lefűződnek, létrehozva a bazidiospórákat.

21 Az aszkuszos gombák egyedfejlődése

22 Az aszkospórákból osztott micélium fejlődik. A haploid micélium rövid életű. A szomatogámiát sokmagvú ivarszervek kialakulása előzi meg. Aszkogónium ; Antheridium. Az ivarszervek egyesülnek, de nem történik meg a kariogámia. Az aszkogóniumból dikarionos hifa fejlődik, mely a bazídiumos gombákkal ellentétben nem alakít ki szabad micéliumot, hanem azonnal termőtestet fejleszt. A Kucsmagombáknál ebből alakul ki a szklerócium. A termőtest felszínén (csészegombák, kucsmagombák, papsapkagombák), vagy belsejében (szarvasgombák) található termőrétegben vannak az aszkuszok (tömlők). Az aszkuszok közti steril hifavégeket parafíziseknek nevezzük. A kariogámia az aszkuszokban történik. A zigóta azonnal meiózissal és mitózissal osztódik, 8 sejtmagot képezve. Az aszkuszban a sejtmagok köré épül fel a spórák többi része (citoplazma, membrán, spórafal). Az aszkospórák belső, a bazidiospórák külső keletkezésűek. Az aszkuszos gombák ivartalan úton létrejött, a vegetatív szaporodást segítő spórái a konídiumok.

23 A bazídiumos gombák termőtestének jellemzői Az álszövet hifatípusai (a termőtestet építi fel): Generatív hifa: vékonyfalú, plazmadús hifák, melyek bazídiumban végződnek Vázhifa: vastagfalú, el nem ágazó, gyakran visszaforduló hifák Kötőhifa: vastagfalú, elágazó hifák, melyek harántirányban futnak a termőtestben Tejhifa: a tejelőgombákra, kígyógombákra jellemző, benne tejnedv található A különböző termőtestekben nem törvényszerű minden hifatípus megjelenése. Egyes termőtesteket csak generatív hifák alkotnak (monomitikusak).

24 A termőréteg és a termőrétegtartó Termőréteg (himénium) = bazídiumok + cisztídiumok Termőrétegtartó (tráma): a termőréteg ezen van. Határozóbélyegek: a tráma típusa: sima, lemezes, csöves, tüskés, ráncos (rókagombák), belső elhelyezkedésű a bazídium osztottsága: válaszfalakkal osztott, vagy osztatlan a spórák mérete, alakja, színe, mintázottsága, festődése (KJ - amiloid; gyapotkék cianofil) A gombaspórák átlagos mérete: µm. a cisztídiumok alakja, festődése (lúggal)

25

26 Spóraalakok

27 A bazídiumos gombák termőtesttípusai Himeniális: a spórák külső keletkezésűek Gaszterális: A spórák belső keletkezésűek

28 A krusztotécium több évig élhet. Gaszterotécium: kívül 2 rétegű burok=perídium; belül gleba.

29 Teljes (universale) és részleges (partiale) burok (velum) A teljes burok maradványa a bocskor (volva) és a kalapon található maradványok (burokpettek, cafrangok a kalap szélén), a részleges burok maradványa a gallér (annulus), vagy pókhálós burokmaradvány (cortina). Kalap=pileus; Tönk=stipes

30 Amanita vaginata = Szürke selyemgomba

31 Minden, látható termőtestet fejlesztő tömlősgomba termőtesttípusa: apotécium. Ősi forma a csésze alak.

32 A Xylaria polymorpha faj sztrómájának felületén számos apotéciummal

33 A gombák termőtestének főbb határozóbélyegei Begyűjtés során fontos a határozóbélyegek megőrzése!! A kalap formája (a gomba korával változhat), széle, burokmaradványok megléte A kalapbőr jellegzetességei nyálkás, szöszös, ráncos, sima, selymes, nemezes, pikkelyes stb. Kalaphús állaga (merev, rugalmas, nemezszerű), a kalaphús vastagsága a termőréteghez képest, tejnedvkibocsájtás megléte, tejnedv színe A kalap mérete (<5cm- kistermetű; 5-12 cm közepes termetű; >12 cm nagytermetű) A tráma típusa, vastagsága, leválaszthatósága (csöves esetén) Lemezállások, lemezek színe, lemezek és a tönk érintkezése, lemez éle Spóra színe a levágott kalapot helyezzük fehér, vagy fekete lapra és várjuk meg a spóraszórást.

34 A gombák termőtestének főbb határozóbélyegei A tönk típusa (alakja), függelékei (bocskor, gallér, pókhálós burok) A gallér és a bocskor felépítése, állaga A tönk belső szerkezete (üreges v. tömör), textúrája (szívós v. törékeny) A tönk bőre (korpázott, hálózatos recés), a tönk töve (alak, színe, színeződése, rizomorfa megléte) A termőtest színe, illata (szaga), íze, vágásra, sérülésre színeződik-e

35

36 A kalap felszíne és széle

37 A kalap felszíne

38 A kalap széle

39 A lemezállások

40 A lemezek lefutása (adnate: hozzánőtt; decurrent: lefutó; arcuate: íves)

41

42 A tönk alakja

43

44 A gombák életmódja A nagygombák szaprofiták, paraziták, vagy szimbionták (mikorrhiza). SZAPROFITA, PARAZITA GOMBÁK: Legfontosabb feladat: a nagy mennyiségben keletkezett növényi hulladék lebontása. Gombák nélkül a légköri CO 2 kb. 30 év alatt elfogyna, a Földi élet jelenlegi állapotában megszűnne. A legtöbb tömlősgomba szaprofita, kivéve a szarvasgombákat. Szaprofita bazídiumos gombák: nagy őzlábak, csiperkék, tintagombák, tölcsérpereszkék (Lepista sp.), kénvirággombák, fülőkék, kígyógombák, szegfűgombák, harmatgombák, csengettyű- gombák, porhanyósgombák Xilofág fajok: a faanyagot bontják, lehetnek paraziták is. 2 típusuk van: Vöröskorhasztók: csak a cellulózt bontják korhadék barna. Pl.: labirintustapló, sárga gévagomba, pisztricgomba, könnyező házigomba Fehérkorhasztók: a lignint és a cellulózt is bontják: pl.: shii-take, bükkfatapló, lepketapló, pecsétviaszgomba A xilofág fajok parazitizmusa: nekrotróf paraziták: exocelluláris enzimeik segítségével elölik a sejteket. Megtelepedésük nem okozója az erdő pusztulásának, inkább jelzője annak, hogy az erdő v.milyen okból leromlott állapotú (nem megfelelő termőhely, tájidegen fafaj, környezetszennyezés). Helyük a természetes ökoszisztémákban VITATHATATLAN!

45 MIKORRHIZÁS GOMBÁK: A gombák életmódja Mikorrhiza: gombás gyökér, vagy gyökérkapcsolt gomba. A gomba és a növény szimbiózisából alakul ki. A növény kész szerves anyagot, hormonokat ad, a gomba átveszi a gyökérzet felszívó szerepét, vízzel és ásványi anyagokkal (főként nehezen mobilizálható P, Zn, Cu, Mo) látja el a növényt. A szimbiózis specifitása eltérő. Különböző növényegyedek (eltérő fajok is) közti összeköttetést is biztosít tápanyag felvételi egység. Jelentősége óriási. Az összes hajtásos növény 80-90%-a mikorrhizás kapcsolatot alakít ki. Következmények: a mikorrhizás gombafajok csak növényi partnerükkel (partnereikkel) együtt fordulnak elő, táptalajon nem termeszthetők. A növények gombapartnerükkel együtt jobban fejlődnek (mikorrhizált csemeték ültetése); mg.-i területek erdősítése Típusai: Ektom.: a gombahifák csak a gyökér kéregszövet sejtjei közti sejtközötti járatokba nőnek bele. Endom.: a gombahifák belenőnek a gyökér kérekszövet sejtjeibe is. A nagygombák, melyek erdőalkotó fafajainkkal élnek együtt, ektomikorrhizát képeznek. Legfontosabb ektomikorrhiza képző nemzetségek: tinóruk, nyálkásgombák, rókagombák, gerebengombák, galócák, pókhálósgombák, galambgombák, tejelőgombák, susulykák, pereszkék (Tricholoma sp.), fakógombák, csigagombák, szarvasgombák és a korallgombák egy része. Nem alkotnak ektomikorrhizát: juharok, akác, szilek, kőrisek, rózsaféle fák jó része (pl.: körte, alma, berkenye).

46 Ekto- és endomikorrhiza

47 Ektomikorrhizás gyökér

48 Ektomikorrhizák

49 Gombamérgezések A gombák hatásai az ember számára károsak is lehetnek. Ilyen káros hatások: Humánpatogén gombák által előidézett betegség: MIKÓZIS (pl.: bőrgombák). Gombatoxinok által előidézett betegség: MIKOTOXIKÓZIS (pl.: fuzáriumok). A levegőben található gombaspórák egyes anyagai a nyálkahártyát izgatják: SPÓRAALLERGIA. Egyéb, a gomba fogyasztáskor fellépő kedvezőtlen következmények lehetnek: GYOMORRONTÁS: oka a mértéktelen gombafogyasztás, trehalóz érzékenység, vagy félelem a mérgezéstől. ÉTELMÉRGEZÉS: oka a romlott gomba, vagy gombás étel fogyasztása tárolási és fogyasztási szabályok betartásával megelőzhető. SZÉKREKEDÉS: oka nagy mennyiségű, kemény húsú gomba fogyasztása (pl.: Pisztricg.). Egyes gombák kedvezőtlen hatásai hőkezelés (sütés, főzés) hatására megszűnnek (pl.: Gyűrűs tuskógomba, Szürke tölcsérgomba). A gombák nehézfém akkumulációja következtében felléphet egészségkárosodás. gyűjtési szabályok betartása. Mérgező gomba fogyasztására fellépő megbetegedés: MYCETIZMUS = valódi gombamérgezés.

50 Teendők gombamérgezéskor Hosszú lappangási idő (6-40 óra) esetén azonnal kórházba kell szállít(at)ni a beteget. A gomba maradékait (étel, tisztítási hulladék), hányadékot, székletet meg kell őrizni. Az elsősegélynyújtónak a helyszínen kell maradnia az orvos vagy a mentő érkezéséig. Eszméletlen beteget nem szabad hánytatni vagy itatni! Úgy kell elhelyezni, hogy nyálát, váladékát ne tudja lenyelni, a légutak állandóan szabadok legyenek. Rövidebb lappangási idő esetén: Első feladat a beteg hánytatása. A hányadékból mintát kell venni. Ezután keserűsót (MgSO 4 x7h 2 O hashajtó), orvosi széntablettát kell beadni vízben vagy teában. Amennyiben a beteg sokat hányt, vagy erős hasmenése volt, gondoskodni kell a bőséges folyadékpótlásról (cukros és sós víz vagy tea). Mindkét esetben: Fel kell kutatni és lehetőség szerint meghánytatni a betegen kívül, a gombából fogyasztó, egyenlőre még tünetmentes személyeket is.

51 Gombamérgezések kivizsgálása /1979/Eü.K.21/EüM. Módszertani levél alapján: Az alapellátás feladatai: A beteg kórházba szállíttatása. Hánytatás, vagy gyomormosás, ha nem volt. Gyomortartalom, mosófolyadék mintavétele. Mintavétel székletből, gomba tisztítási hulladékból (amennyiben lehetséges). Ételmérgezési mintavételi jegyzőkönyv kiállítása és csatolása. Gombamérgezés tényét, vagy gyanúját a helyileg illetékes ÁNTSZ számára be kell jelenteni. Fekvőbeteg intézet feladatai: Gyomormosás, aktív szenes oldat itatása. Minták továbbítása az OÉTI (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet) címére (Gyilkos galóca mérgezés gyanújakor futárszolgálattal). A gombamérgezés típusának megfelelő terápia alkalmazása.

52 Phalloides-szindróma A gyilkos galóca toxinjai: amatoxinok, fallotoxinok és virotoxinok. Ciklikus oligopeptidek, amelyeket a szervezet enzimei nem tudnak lebontani, hatástalanítani. A legveszélyesebbek az amatoxinok. Az amatoxin a májsejtekhez kötődve azok pusztulását okozza. Jelentősen károsodik a vese is. Az amanitin hatása a sejtek DNS-től függő RNS polimerázának gátlásán alapul. Az α-amanitin csak a melegvérű állatok RNS-polimerázára hat, ezért pl. a csigarágott termőtest még lehet mérgező! A gyilkos galócában található egyéb toxinok, a fallotoxinok és virotoxinok kevésbé mérgezők és rosszabbul is szívódnak fel. A mérgezés kezelése még nem megnyugtató. A gyógyulás esélye nagymértékben a felszívódott toxin mennyiségétől függ. A fallotoxinok biciklikus heptapeptidek. Hatásuk: az F-aktinszálakhoz kötődnek, károsítják a plazmalemmát, gátolják a sejtosztódást. A virotoxinok monociklusos heptapeptidek. Hatásmechanizmusuk ismeretlen.

53 Amatoxin (biciklikus oktapeptid)

54 Phalloides-szindróma Egy darab Gyilkos galóca termőtest annyi mérget tartalmaz, amennyi egy négytagú család számára elegendő halálos dózis. LD 50 : 0,2-0,5 mg hatóanyag/testsúlykilogramm. A mérgezés tünetei: Lappangási idő 8-24 óra, majd gyomorpanaszok, hasgörcs, hányás, hasmenés, láz, hidegrázás, kiszáradás, ájulás. A hirtelen fellépő (akut) tünetek egy-két nap múlva javulnak, de ezután májkárosodás, vesekárosodás, sárgaság, gyomor- és bélvérzés, öntudatzavar lép fel. Súlyos esetben egy-két héten belül halálhoz is vezethet. Az alkalmazott terápia: Gyomormosás, aktívszén-bevitel és szondás epeeltávolítás, bélfertőtlenítés, folyadékpótlás, oxigén belélegeztetése. A vér detoxikálását a diurézis növelésével és dialízissel próbálják segíteni. A kemoterápiás kezelés során antibiotikumokat és antioxidánsokat alaklmaznak: nagy dózisban penicillint és C-vitamint, valamint silybint (N-acetilcisztein), citokróm- C-t és neomycint. Az antioxidánsokra (C-vitamin, N-acetilcisztein) azért van szükség, mert az amanitin szabad gyököket generál.

55 Sylibum marianum - Máriatövis Hatóanyagait a terméséből és a leveléből lehet kivonni.

56 Sylimarin = silybin + silidianin + silychristin hatás: rrns szintézis stimulálás

57 Phalloides-szindrómát okozó fajok Gyilkos galóca (Amanita phalloides) Fehér, vagy Ragadós galóca (Amanita phalloides var. verna) Amatoxin-tartalmú fajokat találtak még a Galerina, Lepiota, Pholiotina és Conocybe genuszban. Fenyves turjángomba (Galerina marginata) Húsbarnás őzlábgomba (Lepiota brunneoincarnata) Vörhenyes őzlábgomba (L. helveola) Rózsás őzlábgomba (L. subincarnata) A kis termetű őzlábgombák között számos (kb. 10) amatoxin-tartalmú fajt írtak le. Az apró őzlábgombák nehezen határozhatók, ajánlatos ezért valamennyit, de különösen a vöröses, barnás vagy lilás képviselőiket elkerülni!

58 Amanita phalloides Gyilkos galóca (6-11)

59 Amanita phalloides var. verna Fehér gyilkos galóca (6-9)

60 Galerina marginata Fenyves turjángomba v. Fenyő tőkegomba (9-11)

61 Lepiota brunneo-incarnata Húsbarnás őzlábgomba (5-10)

62 Lepiota helveola Vörhenyes őzlábgomba

63 Lepiota subincarnata Rózsás őzlábgomba (7-10)

64 Orellanus szindróma Az elnevezés eredete: Cortinarius orellanus Mérges pókhálósgomba A lappangási idő extrém hosszú (2-17 nap!). A méreg (orellanin) többszörös fogyasztás esetén akkumulálódik a szervezetben. A vesetubulusokat károsítja. A mérgezés tünetei: Étvágytalanság, fejfájás, fokozott vizeletürítés, szájszáradás, hidegrázás, láz. Később izomfájdalmak, a veseműködés leállása, idegi és májártalmak. A végső kimenetel a vese teljes pusztulása következtében fellépő halál lehet. Az alkalmazott terápia: A veseműködés segítése, igen rossz prognózissal. Dialízist alkalmaznak, esetenként ezt a mérgezett egész életén át folytatni kell, illetve veseátültetés szükséges.

65 Az orellanin felépítése (bipiridil)

66 Orellanus-szindrómát okozó fajok Különböző mérgező Pókhálósgomba (Cortinarius)-fajok okozzák A Cortinarius nemzetségnek vannak ehető fajai is. Számos faj orellanin-tartalmáról nincsenek adatok. A fajok elkülönítése nehéz Fogyasztásukat kerülni kell. Egyértelműen mérgező fajok pl.: Mérges pókhálósgomba (Cortinarius orellanus) Aranysárga pókhálósgomba (C. gentilis)

67 Cortinarius orellanus Mérges pókhálósgomba (7-10)

68 Cortinarius gentilis Aranysárga pókhálósgomba (9-10)

69 Gyromitra-szindróma Lappangási idő (6-24 óra) hosszú, mint a Phalloides-szindrómánál. A mérgezés tünetei: A Phalloides-szindróma tünetei + központi idegrendszeri és hemolitikus jelenségek. Súlyos esetben a keringési rendszer leállása, halál következhet be. Az előidéző fajok általában tavasziak. Phalloides-szindrómát előidézők nyáriak, ősziek. A mérgezés terápiája: Hasonló a galócamérgezéséhez azzal a különbséggel, hogy B-vitaminokat is alkalmaznak, amelyek, mint a giromitrin antagonistái, kedvező hatást fejtenek ki a szervezetre.

70 A giromitrin és bomlástermékeinek szerkezete - enziminhibitorok, mutagének, karcinogének, teratogének A giromitrin metil-hidrazinná alakul, ami szintén mérgező.

71 Gyromitra-szindrómát előidéző fajok Redős papsapkagomba (Gyromitra esculenta) Vörösbarna papsapkagomba (G. fastigiata) Csúcsos papsapkagomba (G. infula) Óriás papsapkagomba (G. gigas) Fodros papsapkagomba (Helvella crispa) Rendkívül változó toxintartalmuk miatt a szakirodalom eltérő módon értékeli a papsapkagomba fajokat. Sok szerző pl. kifejezetten jó étkezési gombának tartja és ajánlja némelyiket. A giromitrin hőre és hosszabb tárolás alatt (pl. a gomba szárításakor) elbomlik és hatástalanná válik. Egyes országokban (Franciaországban, Lengyelországban) ezt az igen súlyosan mérgező gombát forrázva fogyasztják. A detoxikáció azonban nem mindig következik be azonos módon, úgyhogy nem érdemes kísérletezni ezzel a módszerrel.

72 Gyromitra esculenta Redős papsapkagomba (3-5)

73 Gyromitra fastigiata Vörösbarna v. Nagy papsapkagomba (3-5)

74 Gyromitra gigas - Óriás papsapkagomba (4-5)

75 Gyromitra infula Püspöksüveggomba (9-10)

76 Helvella crispa Fodros papsapkagomba (8-9)

77 Muszkarin-szindróma A méreganyagot először a légyölő galócából (Amanita muscaria) izolálták, innen ered az elnevezés. A mérgezés tünetei: Rövid lappangási idő (15 perc 2 óra) után hányás, hasmenés. Paraszimpatikus idegrendszeri tünetek: izzadás, nyál- és könnyfolyás, remegés, hasgörcs. Vérnyomáscsökkenés léphet fel, a pulzus lassul, a pupilla szűkül. A mérgezés terápiája: A mérgezés ellenanyaga a szimpatikus túlsúlyt okozó atropin. Pontos diagnózis esetén a kezelés 1 2 mg-os atropin injekcióval megoldható. Forrás: Atropa belladonna - Nadragulya

78 A muszkarin,az acetilkolin és az atropin szerkezete A muszkarin az idegvégződések közti ingerületátadásban szereplő acetilkolint bontó acetilkolin-észteráz enzimet gátolja. (Az acetilkolin szerkezeti analógja.) Muszkarin Acetilkolin

79 Atropa bella-donna - Nadragulya A levelek és a gyökérzet szolgáltat drogot.

80 Muszkarin-szindrómát előidéző fajok Susulykák és kis termetű, fehér tölcsérgomba fajok, egyes kígyógombák. Téglavörös susulyka (Inocybe erubescens (=patouillardi)) Kerti susulyka (I. rimosa (=fastigiata)) Olajsárga susulyka (I. dulcamara) Selymes susulyka (I. geophylla) Az egyes susulykafajok identifikálása gyakran nagy tapasztalatot és exakt mikroszkópos méréseket (cisztida, spóra) követel. Mezei tölcsérgomba (Clitocybe dealbata) Mezei szegfűgomba (Marasmius oreades) Viaszfehér tölcsérgomba (C. phyllophila (=cerussata)) Retekszagú kígyógomba (Mycena pura) Rózsás kígyógomba (Mycena rosea)

81 Inocybe patouillardi - Téglavörös susulyka (5-7)

82 Inocybe fastigiata Kerti susulyka (6-10)

83 Inocybe dulcamara Olajsárga susulyka (6-10)

84 Inocybe geophylla Selymes susulyka (6-10)

85 Clitocybe dealbata Mezei tölcsérgomba (5-11)

86 Clitocybe cerussata Viaszfehér tölcsérgomba (9-12)

87 Mycena pura Retekszagú kígyógomba (6-11)

88 Mycena rosea Rózsás kígyógomba (6-11)

89 Pantherina-szindróma A mérgezés tünetei: Lappangási idő: 30 perc 3 óra. Súlyos hallucinációk. Az alkoholmámorhoz hasonló felfokozott érzelmi állapot, heves beszéd, éneklés, motoros izgalom, vitustánc, személyiségzavarok, tér- és időérzékelési problémák. A tüneteket hosszú, bódulatszerű, mély álom követi. Kábítószerként is használják (USA). A sámánok is a légyölő galóca segítségével jutottak révületbe. A mérgezés terápiája: A mérgezést a mérgezett maradandó károsodás nélkül átvészeli, káros utóhatás nélkül kialussza. Ezért különleges kezelést sem alkalmaznak gyógyítására.

90 Pantherina-szindróma A tüneteket a gomba iboténsav- és muszkazontartalma okozza, amely muszcimollá alakul. A muszcimol a gamma-aminovajsav (ingerületátvivő) szerkezeti analógja.

91 Pantherina-szindrómát előidéző fajok Légyölő galóca (Amanita muscaria) Párducgalóca (A. pantherina) Sárga galóca (A. gemmata)

92 Amanita pantherina Párducgalóca (6-11)

93 Amanita muscaria Légyölő galóca (8-11)

94 Amanita gemmata Sárga galóca (5-10)

95 Pszilocibin-szindróma A mérgezés tünetei: A lappangási idő 15 perc 2 óra. Pszichotikus tünetek: gátlástalanság, könnyűség érzése, tér- és időérzékelési zavarok, erotikus izgalom, depresszió, félelem, boldogság, dühroham. Szomatikus tünetek: szédülés, fejfájás, hányinger, zsibbadás, lassú pulzus, alacsony vérnyomás. Nagy dózisuk öngyilkossági vágyat okozhat. Kábítószerként használják a pszilocibin-szindrómát okozó gombákat. A mérgezés terápiája: A mérgezések ritkán súlyosak, külön terápiát nem igényelnek.

96 Pszilocibin-szindróma A tüneteket a pszilocin, a pszilocibin, a bufotenin és a beocisztin okozzák. Oxidációkor kék termékek keletkeznek kék termőtest hallucinogén? A halucinogén fajok megnyomva, megvágva kékülnek. Ezek a szerotonin (testhőmérséklet, hangulat, étvágy, szexualitás szabályozása) antagonistái. Pszilocibin Pszilocin Beocisztin LSD Bufotenin Szerotonin

97 Pszilocibin-szindrómát előidéző fajok Badargombák (Psilocybe) Trágyagombák (Panaeolus) Citromgalóca (Amanita citrina) Susulykák (pl.: Inocybe aeruginascens) Lánggombák (Gymnophilus sp.) Csengettyűgomba faj (Pluteus salicinus) Jelenleg 70 hallucinogén fajt ismerünk. Az azték és a maja papok is használták ezeket a gombákat. Mexikóban ezeket varázsgombáknak nevezik, ősi nevük "teonanacátl" (istenek húsa).

98 Psilocybe genusz Badargombák: Psilocybe és Panaeolus fajok jellemzői Kis termet, vékony hús Tapadós, csupasz, vagy pelyhes kalap Lemezez szélesen a tönkhöz nőttek, éretten feketésbarnák Tönkjük száraz, ritkán galléros Szaprofiták Panaeolus genusz - Trágyagombák: Kis termet, vékony hús Kúpos, vagy harang alakú, száraz felületű kalap Lemezek tönkhöz nőttek, éretten feketések, foltosak Szaprofiták

99 Psylocybe cyanescens

100 Panaeolus cyanescens

101 Amanita citrina Citromgalóca (8-11)

102 Inocybe aeruginascens Zöldülőtönkű susulyka (5-10)

103 Pluteus salicinus Szürke csengettyűgomba (5-10)

104 Gymnopilus spectabilis

105 Gymnopilus fajok Lánggombák nemzetsége Változatos méret Sárga, narancsvörös kalapszín Száraz felületű, szálas, vagy csupasz kalap Lemezek sárgák, rozsdaszínűek, szélesen tönkhöz nőttek Tönk száraz, ritkán galléros

106 Koprinusz-szindróma A tünetek csak akkor jelentkeznek, ha a gombával egyidejűleg alkoholt is fogyasztanak. Alkohol nélkül a gomba nem mérgező. A mérgezés tünetei: Egyes tintagombák (Coprinus) evése után már néhány perc múlva jelentkeznek. Erős kipirulás nyakon, mellkason, arcon, hőhullám, izzadás, remegés, heves szívdobogás. Fémes íz a szájban, vérnyomásesés, ájulás. A mérgezés terápiája: A tünetek 2 4 óra múlva spontán elmúlnak és nincs maradandó károsodás. Halálos esetet még nem írtak le. Terápiára nincs szükség. Megelőzés: alkoholfogyasztás teljes tilalma 3 napig! A méreganyag teljes lebomlási ideje 72 óra.

107 Hatóanyag: koprin. Koprinusz-szindróma A szervezetben amino-ciklopropanollá alakul, az alkoholból keletkező acetaldehid bomlását (az acetaldehid dehidrogenáz enzimet) gátolja. A tüneteket a felszaporodó acetaldehid váltja ki.

108 Koprinusz-szindrómát előidéző fajok Ráncos tintagomba (Coprinus atramentarius) Ezüstszálas tintagomba (C. alopecia) Változékony tinóru (Boletus luridus) Duzzadttönkű tölcsérgomba (Clitocybe clavipes) Sárgászöld pereszke (Tricholoma equestre) Fehércsokros álpereszke (Lyophyllum connatum) Erdei termőhelyű tintagombák. NEM OKOZZÁK: Gyapjas tintagomba (Coprinus comatus) Kerti tintagomba (C. micaceus)

109 Coprinus atramentarius Ráncos tintagomba (4-11)

110 Coprinus alopecia Ezüstszálas tintagomba (6-10)

111 Boletus luridus Változékony tinóru (5-10)

112 Clitocybe clavipes Duzzadttönkű tölcsérgomba (7-10)

113 Tricholoma equestre Sárgászöld pereszke (9-11)

114 Lyophyllum connatum Fehércsokros álpereszke (8-11)

115 Corydalis cava Odvas keltike

116 Coprinus comatus Gyapjas tintagomba (4-11) NEM OKOZZA!

117 Coprinus micaceus Kerti tintagomba (4-12) NEM OKOZZA!

118 Paxillusz-szindróma A Begöngyölt szélű cölöpgomba (Paxillus involutus) okozza. A gomba fogyasztása a szervezetben immunreakciót vált ki. Nem mindenkinél jelentkezik, csak egyéni érzékenység alapján, a gomba többszöri fogyasztása után. A mérgezés tünetei: A gombában található azonosítatlan antigén hatására a vérben ellenanyagok keletkeznek, mely a vörösvértestek szétesését okozza (hemolitikus anémia). Egy-két órai lappangás után jelentkeznek a tünetek: hasfájás, hányás, hasmenés, véres, vagy hiányzó vizelet, vesefájdalmak és veseelégtelenség. A mérgezés terápiája: A terápia hánytatásból, tüneti kezelésből és vérátömlesztésből áll. További veseelégtelenség esetén dialízis.

119 Paxillus involutus Begöngyöltszélű cölöpgomba (5-11)

120 Gaszterointesztinális tünetekkel járó mérgezés E gombamérgezés a leggyakoribb és a legtöbb mérges gomba ilyen típusú mérgezést okoz. A mérgezés tünetei: Lappangási idő 15 perc 2 óra. A gyomor-bélpanaszok (rosszullét, hányás, hasmenés, hasgörcsök). Ezek a tünetek súlyosak, sőt halálosak is lehetnek!!! A mérgezés terápiája: Többnyire egy-két napon belül magától gyógyul. A víz- és sóháztartást helyre kell állítani. Az esetek nagy része enyhébb és nehezen megkülönböztethető a közönséges gyomorrontástól, amit túl nagy mennyiségű, vagy romlott gombás étel fogyasztása is okozhat. Nagy a különbség egyéni érzékenység szerint is.

121 Gaszterointesztinális tünetekkel járó mérgezés Nem nevezhető meg egyetlen hatóanyag, főleg terpének, szeszkviterpének és antrakinonok okozzák a megbetegedést. Antrakinon Illudin Krusztulinol (R 1,2,3 = H)

122 Gaszterointesztinális tünetekkel járó mérgezés Sokféle, egymástól rendszertanilag távol álló gombafaj fogyasztása után jelentkezik Pl.: Sárguló csiperke (Agaricus xanthoderma) Tintaszagú csiperke (Agaricus praeclaresqamosus) Nagy döggomba (Entoloma sinuatum) és rokon döggombák Világító tölcsérgomba (Omphalotus olearius) Farkastinóru (Boletus luridus) Sátántinóru (Boletus satanas) Gyökeres tinóru (Boletus radicans) Retekszagú fakógomba (Hebeloma sinapizans) és rokon fajok Kerti őzlábgomba (Macrolepiota rhacodes var. hortensis) Csípős ízű pereszkék (Tricholoma tigrinum; sulphureum; saponaceum) Sárga és vörös kénvirággomba (Hypholoma fasciculare; sublateritium) Rőt áltrifla (Scleroderma citrinum) Ciffra korallgomba (Ramaria formosa) Feketedő nedűgomba (Hygrocybe conica) Csípős tejelő- és galambgombák

123 Agaricus xanthoderma - Sárguló csiperke (5-10)

124 Agaricus praeclaresqamosus - Tintaszagú csiperke (6-11)

125 Entoloma sinuatum Nagy döggomba (6-10)

126 Omphalotus olearius Világító tölcsérgomba

127 Hebeloma sinapizans Retekszagú fakógomba (6-11)

128 Boletus satanas Sátántinóru (7-9)

129 Boletus radicans Gyökeres tinóru (7-10)

130 Macrolepiota rhacodes var. hortensis Kerti őzlábgomba (5-10)

131 Tricholoma tigrinum (pardinum) Párducpereszke (8-10)

132 Tricholoma sulphureum Büdös pereszke (9-11)

133 Tricholoma saponaceum Szappanszagú pereszke (8-12)

134 Hypholoma fasciculare Sárga kénvirággomba (4-11)

135 Hypholoma sublateritium Vöröses kénvirággomba (6-12)

136 Scleroderma citrinum Rőt áltrifla (6-10)

137 Ramaria formosa Ciffra korallgomba (6-10)

138 Hygrocybe conica Feketedő nedűgomba

139 Gombagyűjtés és kereskedelem A gombagyűjtéshez mindig kosarat, és sohasem nylonzacskót használjunk! Olyan gombát gyűjtsünk étkezésre, amelyeket már mint étkezési gombát jól ismerünk. A mérgező vagy étkezésre alkalmatlan gombák maradjanak érintetlenek. A gomba termőtestét gondosan válasszuk el a talajtól (vagy más aljzattól), csavarjuk ki a tönkjét, egyidejűleg fedjük be a keletkezett mélyedést avarral, hogy a szabaddá vált micéliumok ki ne száradjanak! A begyűjtött gombákat legcélszerűbb már az erdőben a rátapadó talajtól, levelektől stb. megtisztítani. Ügyeljünk azonban arra, hogy a különleges bélyegeket, mint a tönk töve, bocskora, burokmaradványa stb. ne károsítsuk meg. A nagyon fiatal vagy öreg gombák, továbbá a kukacos, rágott, penészes, ázott vagy fagyott példányok maradjanak a termőhelyükön, az utóbbiak étkezési szempontból értéktelenek. A fiatal példányokat nehéz határozni. Az ismeretlen gombákat határozásra csupán 2-3 példányban gyűjtsük! Ezeket a gombafajokat a többitől különítsük el. Az ismeretlen vagy az éppen általunk ismert, de mérgező gombákat nem lökjük fel, nem tapossuk össze.

140 A gombák is veszélyeztetettek és bizonyos védelmet érdemelnek. Ezért ajánlatos csak a leggyakoribb ehető fajokat gyűjteni! Csupán a saját (vagy családi) szükségletre elegendő mennyiségű gombát gyűjtsünk. Aki nem vizsgázott gombaszakértő, az soha ne készítsen el úgy gombás ételt, hogy előtte a gombákat nem ellenőriztette. A különböző fajokat egymástól elkülönítve vigyük a gombaszakértőhöz. A kezdők először csak csöves gombákat (vargányákat) gyűjtsenek. A közöttük előforduló mérgező gombáknak nincs halálos hatásuk. A mérgezés első jeleinél (rosszullét, hasmenés, hányás) rögtön orvost kell hívni. Fontos szempont: idegen tájakon és országokban legyünk óvatosak a gombák étkezési célra való gyűjtésében. Itt ugyanis gyakran olyan fajok nőnek, amelyek meglehetősen hasonlítanak a mi hazai gyűjtési körzetünkben található fajokhoz, de mérgezőek. A galambgombákon, vargányákon, az ízletes rizikén és a nagy őzlábgombán kívül soha ne ízlelgessünk, kóstolgassunk nyersen gombát! Csupán egyetlen kóstolási próba is súlyos mérgezéshez, halálhoz vezethet.

141 Az erdőben termett gomba gyűjtését az alábbi törvények szabályozzák: évi LIV. Tövény és a 29/1997. (IV. 30.) FM. Rendelet. Állami tulajdonban levő erdőterületen személyenként 2 kg gomba gyűjthető. Magántulajdonban levő erdőkben gombát gyűjteni csak a tulajdonos engedélyével szabad. Nemzeti parkok területén a gombagyűjtés tilos. Ameddig az erdők faállományának átlagmagassága < 2 m, a gombagyűjtés csak a kijelölt úton lehetséges. Az erdőgazdálkodó átmenetileg korlátozhatja a gombagyűjtést. Erről a gyűjtőt tájékoztatni kell (táblák, vadőr, erdész). A gombák kereskedelmét az élelmiszerkereskedelemről szóló évi XC. törvény és annak 1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM. együttes rendelete, valamint a 16/1982. (XII.30.) Eü.M. rendelet szabályozza. Legfontosabb, hogy gombát házalással árusítani TILOS!! Gyűjtött gombát forgalomba hozni csak gombavizsgáló szakellenőr pozitív elbírálása után szabad. Termesztett gomba csak termesztési igazolással hozható forgalomba.

142 A gomba árusítása engedélyhez kötött (piacok, vásárcsarnokok, üzletek, boltok). A gombát más áruktól elkülönítve, fajonként külön, piacokon, vásárcsarnokokban gombavizsgáló szakellenőr igazolásával ellátva lehet árusítani. Nem minden gombafaj árusítható, ami ehető. Forgalmazni csak az egészséges (betegségektől, állati kártevőktől mentes), tiszta, rugalmas tapintatú, fiatal (lehet már teljesen kifejlődött is) gombát lehet. Vendéglátóegységek csak termesztési igazolással, vagy gomba szakellenőri árusítási engedéllyel (hó/nap/óra idő) ellátott gombát használhatnak fel max. 24 óráig, a gombásétel csak aznap hozható forgalomba. Magánszemély szárított gombát csak gombaszárítási tanfolyam elvégzése után hozhat forgalomba.

143 Árusításra engedélyezett gombafajok jegyzéke Tinóru (vargánya) gombák közül: az összes faj, kivéve avédett fajok és a következő mérggezők: Változékony tinoru (Boletus luridus) Farkas tinóru (Boletus calopus) Sátán tinóru (Boletus satanas) Epeízű tinóru (Tylopilus felleus) Gyökeres tinóru (Boletus radicans) Csiperkegombák közül: az összes faj, kivéve Sárguló csiperke (Agaricus xanthoderma) Tisztaszagú csiperke (Agaricus meleagris) Őzláb gombák közül: Nagy őzlábgomba (Macrolepiota procera); (max. 3 cm-es tönkkel) Harmatgombák közül: Termesztett óriás harmatgomba (Stropharia rugoso-annulata) Pereszke gombák közül: Májusi pereszke (Calocybe gambosa) Tejpereszke (Leucopaxillus lepistoides) Lila pereszke (Lepista nuda) Fenyő pereszke (Tricholoma terreum) Akácpereszke (Armillaria rickenii) Laskagombák közül: Késői laskagomba (Pleurotus ostreatus) Ördögszekér laskagomba (Pleurotus eryngii)

144 Galambgombák közül: Kékhátú galambgomba (Russula cyanoxantha) Varas zöld galambgomba (Russula virescens) Tejelőgombák közül: Rizikék (Lactarius deliciosus, L. sanguifluus) Tölcsérgombák közül: Gyűrűs tuskógomba (Armillariella mellea); (max. 5 cm-es tönk; min. 20 perc főzés) Csoportos tuskógomba (Armillariella tabescens); (max. 5 cm-es tönk; min. 20 perc főzés) Szürke tölcsérgomba (Lepista nebularis) Fülőkegombák közül: Vörösbarna (Árvégű) fülőke (Collybia fusipes) Tőkegombák közül: Ízletes tőkegomba (Kuehneromyces mutabilis) Déli tőkegomba (Agrocybe aegerita) Szegfűgombák közül: Mezei szegfűgomba (Marasmius oreades); (max. 1,5 cm-es tönk) Gerebengombák közül: Sárga gerebengomba (Hydnum repandum) Rókagombák közül: Sárga rókagomba (Contharellus cibarius) Sötét trombitagomba (Craterellus cornucopioides) Galócagombák közül: Császárggalóca (Amanita caesarea) Pöfeteggombák közül: Bimbós pöfeteg (Lycoperdon perlatum) Óriás pöfeteg (Langermannia gigantea) Kucsmagombák közül: az összes faj.

145 A gombák elkészítésének és felhasználásánsak szabályai A szakszerűen, kosárban gyűjtött és már ellenőrzött gombákat otthon mielőbb tisztítsuk meg. Lehetőség szerint minél előbb használjuk is fel. Ne tároljuk a gombát napokig. Ha nincs időnk még aznap elkészíteni, úgy mindig hideg helyen, vagy jól szellőző körülmények között egy rétegben kiterítve a gombákat, végezzük a tárolást. Elkészítéskor a gombákat vagdossuk kis darabokra, a rovarrágott részeket dobjuk el! Az így előkészített gombát lehetőség szerint mielőbb főzzük vagy süssük meg, illetve különböző módon tartósítsuk. A gombákat lehetőleg daraboljuk apróra és fogyasztáskor rágjuk meg alaposan az ételt. A gombás ételt a még hűtőszekrényben se tároljuk 1 napnál tovább! Kerüljük a túl nagy mennyiségű gomba fogyasztását is! Ne adjunk gombás ételt kisgyermekeknek és érzékeny gyomrú embereknek!

146 Gombatartósítás A bőség zavara Szárítás Nedvességtartalom csökkentése %-ig. Természetes szárítás - meleg, napos időt igényel, vagy fűtött, meleg helyet. Szárítás előtt átválogatás, tisztítás, szeletelés (nagyobb testű fajok). Lehetőségei: szúrópálca, szárítócserény, szeletek felfűzve. Mesterséges szárítás (40-60 C o ) szárító, vagy aszalógéppel. A megfelelő minőségű szárított gomba: nem penészes, nem molyrágott, nem tartalmaz idegen fajú gombát, illata és színe fajra jellemző, nem pörkölődött. A szárított gomba hosszú ideig -15 C o -alatt, vagy légmentesen záródó, védőgázas tartályokban áll el.

147 Gombatartósítás A bőség zavara Sózás A friss, tisztított, mosott gombához kg-onként 20 dkg sót adnak, fa-, vagy műanyaghordókba teszik és 20 %-os sóoldattal felöntik. 10 C o -alatt tartva 1 hónapig áll el. További felhasználás előtt sótartalmát csökkenteni kell. Előtartósítás A friss, tisztított, mosott gombát 2 %-os sós vízben forrástól számított 5 percig főzzük. Lehűtjük, lecsepegtetjük, majd a sózásnak megfelelően kezeljük. 10 C o -alatt tartva 4-6 hónapig áll el. További felhasználás előtt sótartalmát csökkenteni kell.

148 Savanyítás (kovászos uborkához hasonló) Gombatartósítás A bőség zavara A friss, tisztított, mosott gombát forrástól számított 5-10 percig főzzük. Lehűtjük, lecsepegtetjük, majd nagyobb befőttesüvegbe, fa-, vagy műanyaghordókba rakjuk és felöntjük 1,5 % sót és 1,5 % cukrot tartalmazó lével. A levet beoltjuk savanyú tejjel, vagy kefírrel, vagy joghurttal. A gombákat a lébe nyomatjuk és az edényt C o -on tartjuk. 3 hét alatt tejsavasan erjed. Utána 10 C o -alatt tartva 2-3 hónapig áll el. Gombakivonat készítés A friss, tisztított, mosott, aprított gombát húsdarálón ledaráljuk. A levét kipréseljük és félretesszük. A gombamaradékhoz meleg vízzel elkeverjük és újra kipréseljük. A présleveket besűrítjük sziruposra, majd % sót adunk hozzá. Üvegbe rakjuk, dunsztoljuk. Kis adagokban készítsük, mert felbontva hamar romlik.

149 Tartósítás zsírban, olajban Gombatartósítás A bőség zavara A friss, tisztított, mosott gombát forrástól számított 10 percig főzzük. Kiszedjük, lecsepegtetjük, majd edényekbe rakjuk és zsírral, vagy olajjal felöntjük. 10 C o - alatt tartva 3-4 hónapig áll el. Kuktában 0,5-1 óráig tartó hőkezeléssel hosszabb ideig is. Fagyasztás Alkalmas friss, vagy előfőzött gomba, illetve gombás étel hosszabb idejű tárolására. Lényege a gyors lehűtés -18 C o -ra, valamint a -15 C o alatt tartás. Liofilizálás A -15 C o -ra lefagyasztott gombában levő jégből vákuumban gőz keletkezik, melyet elvezetnek. A gomba nedvességtartalma < 5 %, vákuumcsomagolásban kell tartani.

150 Gombatermesztés ~4,3 Mt/év összesen Fontosabb termesztett fajok a megtermelt gomba mennyiségi sorrendjében: *Kétspórás csiperke (Agaricus bisporus) - 1,2 Mt *Laskagomba fajok (Pleurotus sp.- 5 faj) - 1 Mt *Shii-take (Lentinus edodes) -1 Mt (Kínában 1000 éve termesztik.) Júdásfüle-gomba (Auricularia auricula-judae) 0,5 Mt Bocskorosgomba (Volvariella volvacea) 0,25 Mt Téli fülőke (Flammulina velutipes) 0,2 Mt Rezgőgomba (Tremella fuciformis) 0,15 Mt Kucsmagomba fajok (Morchella sp.) Pecsétviaszgomba (Ganoderma lucidum) Gyógyászati célra! Tüskegomba (Grifolia frondosa) Süngomba (Hericium erinaceum) - Hazánkban védett! Déli tőkegomba (Agrocybe aegerita) Nameko tőkegomba (Pholiota nameko) Gyapjas tintagomba (Coprinus comatus) Óriás harmatgomba (Stroparia rugoso-annulata) Laskapereszke (Hypsizygus ulmarius) - Hazánkban védett! + még kb. 20 faj kisebb volumenben. *Hazánkban termesztik.

151 Gombatermesztés A mezőgazdasági melléktermékeket oly módon kell átalakítani, hogy csak a termeszteni kívánt gomba szaporodjon el bennük. A kezelt szubsztrátumot gombával be kell oltani. 1. A gomba tiszta tenyészetét kell előállítani (sterilitás). 2. Tiszta tenyészettel gabonaszemeket kell beoltani. 3. Átszőtt gabonaszemekkel be lehet oltani a szubsztrátumot, vagy közvetlenül ezen is termeszthető gomba. 4. A szubsztrátum lehet érlelt komposzt, szalma, fűrészpor, faanyag. 5. A Kétspórás csiperke szubsztrátuma érlelt komposzt, A Shii-take gombát faanyagon, a Laskagombát főként szalmán és kukoricacsutkán termesztik.

152